ARTE & VINHO

Abrindo a garrafa

Abrir a garrafa arrolhada com cortiça é uma operação importante e até potencialmente perigosa, e é onde se inicia todo o prazer sensorial de bebermos o vinho. Até o início do século XVIII esse problema não existia. Os vinhos eram conservados em tonéis de madeira, de onde eram retirados numa garrafa de vidro soprada à mão ou outro recipiente para serem levados até a mesa onde seriam consumidos.

As garrafas de vidro sopradas são muito antigas, mas somente com o advento da tecnologia do vapor o vidro pode ser aquecido e as garrafas produzidas industrialmente, o que reduziu muito seu custo e permitiu seu uso em larga escala. Isto se deu lá pelo começo dos anos de 1700.

Para abrir uma garrafa de vinho iniciamos pela retirada parcial ou total da cápsula, que tem a finalidade de proteger a rolha de pó e sujeira. Antigamente, as cápsulas eram feitas de chumbo, mas depois se descobriu que este material fazia mal para a saúde. Hoje elas são de estanho ou plástico.

Os primeiros saca-rolhas, ainda em uso atualmente, são constituídos de apenas uma haste espiralada e um braço transversal onde colocamos nossa força e puxamos a rolha, com toda suavidade, para fora. Procure colocar a ponta exatamente no centro geométrico da rolha, o que muito ajuda na sua retirada e para mantê-la íntegra.

A variedade hoje existente de saca-rolhas é imensa. Há aqueles constituídos por uma haste espiralada que terminam numa borboleta que acionamos no sentido contrário para sacar a rolha. São bons e eficientes, mas costumam quebrar rápido.

Existem aqueles que têm duas pernas laterais, que à medida que inserimos a espiral na rolha vão se abrindo, e depois as fechamos na hora da retirada. Este tipo é ruim, e costuma quebrar a rolha, não sendo recomendado para o serviço profissional.

O tipo mais usado pelo sommeliers é aquele chamado “amigo do garçom com duplo estágio”, ou seja, aquele saca-rolha mais tradicional com um único apoio lateral que nós apoiamos no gargalo para puxar a rolha para fora. Esse apoio lateral tem uma pequena reentrância, o que permite fazer a retirada em dois estágios. Este é a minha recomendação, pois é simples de carregar e de fácil manuseio. Escolha um cuja haste seja bem fina (diâmetro) e com passo pequeno entre as espirais, o que ajuda a não esfarelar a rolha.

O maior pesadelo no serviço profissional do vinho é a quebra da rolha ou seu esfarelamento. Se a rolha quebrar pela metade, procure inserir a haste do saca-rolha contra a parede de vidro e puxá-la cuidadosamente com este apoio lateral. Se a rolha começar a esfarelar, o único recurso é utilizarmos um saca-rolha feito por duas lâminas laterais e paralelas, um objeto especialmente desenhado para essas

(A história do saca-rolha)

IVAN CARLOS REGINA

ocasiões. Agora, se o é engenheiro do setor de transporte público, vinho já contiver farelos da rolha, teremos que passá-lo por autor dos livros Vinho, o Melhor Amigo do Homem e Harmonizando Vinho&Comida E-mail: ivanregina@terra.com.br um filtro e levá-lo a um decanter, de onde será servido.

Existem no mercado diversos tipos de filtros e decanters, mas no improviso até um filtro de café de papel ou um guardanapo de pano limpo podem servir.

Existem saca-rolhas que injetam ar através de um êmbolo, forçando a rolha a subir. Este tipo não é recomendado, pois as garrafas, especialmente as chamadas “bocksbeutel”, em formato de cantil, como as usadas pelo vinho português Mateus, podem explodir.

Alguns saca-rolhas são elétricos ou a pilha, como o popular “rabbit”, sendo uns de fácil utilização, mas ocupando um volume grande, o que dificulta seu transporte. São bons para uso doméstico, mas raramente são utilizados no serviço profissional.

Existem algumas maneiras espetaculares de abrirmos vinhos sem a utilização de saca-rolhas, como a técnica da turquesa (espécie de alicate) que é aquecida no fogo e depois abraça o gargalo já resfriado, partindo-o imediatamente com uma leve torção de mão. Muito utilizado na abertura de grandes vinhos do Porto velhos, é necessário muito treinamento para se utilizar um método tão perigoso.

As rolhas sintéticas seguem a mesma sequência já descrita, e a facilidade de abrir as rolhas do tipo “screw-cap” é uma de suas vantagens.

Os espumantes são abertos colocando a garrafa apoiada na lateral do braço esquerdo, retirando-se a cápsula e o aramado, já com a garrafa a quarenta e cinco graus e voltada para uma região que não haja nem pessoas nem objetos, pois a saída de uma rolha com quatro atmosferas de pressão pode provocar bastante estrago. Vira-se a rolha num único sentido, sempre, evitando sua ruptura, e o objetivo é não fazer nenhum barulho, nem perder o gás de seu interior, exatamente o contrário do que fazem os leigos em festas de grande animação.

Existe uma técnica de abrir a garrafa com um golpe de sabre, mas que pertence muito mais ao folclore do que à vida real, pois a probabilidade de se quebrar a garrafa é muito grande.

Com o treino, você conseguirá abrir a garrafa sem agitar o líquido, este é o grande objetivo desta importante fase para bebermos os vinhos.

Quanto menos se agita um vinho, especialmente se velho, melhor. Verta o conteúdo da garrafa com toda suavidade e carinho numa taça de cristal e sinta os delicados aromas exalando, prenunciando o inefável momento de sua degustação. Saúde!