"MEMORIAS DE COCINA" Recetario ilustrado de preparaciones populares andinas

kAY.... SER Y ESTAR

Soy Bárbara Torres, warmi Kolla-Aymara. Apasionada de la comida como muchxs que estan leyendo estas líneas... de bailar, de las caminatas, la música, los aromas y muchas cosas mas!

Me considero una trabajadora de la alimentación y estoy convencida que la cocina es un espacio de resistencia cultural, de lucha política, de encuentro con otrxs, de transformación, de salud individual y colectiva. Personalmente la cocina ha sido y es un encuentro constante con mi identidad, no solo territorial sino también como mujer, me empodera, hoy la reivindico como práctica que nos permite múltiples reflexiones.

Con gratitud guardo en mi memoria los aromas y colores de los alimentos de mi infancia, recuerdos que conviven con los paisajes nuevos que habito, me sostienen como una raíz y me permiten ver el horizonte con mayor claridad. La cocina me recuerda constantemente la importancia de conservar recetas, historias, alimentos, semillas, y con todo esto nuestro territorio, la vida.

Les presento este recetario, que mas alla de cantidades y modos de preparación pretende ser una puerta a (re)descubrir sabores, en este caso de comidas populares del norte argentino y Bolivia. Y con ellos a sumar en este camino de valoración de la cocina como espacio político. Estas recetas son de memoria colectiva, se sostienen porque las seguimos cocinando, llenándonos de placer con sus sabores y transmitiéndolas de fuego en fuego.

En mi oficio como cocinera migrante de los valles Jujeños han sido compartidas en diversos talleres y quiero desde hace tiempo dejarlas todas juntitas para seguir compartiendo estos tesoros culinarios a mas personas. Cabe aclarar que estas son versiones de mis memorias de cocina, seguramente cada familia guardará en sus memorias la magia de su propio sabor.

Finalmente solo me queda agradecer a lxs amigxs que con tanta dedicación se sumaron al proyecto, a mi hijo Liqen y mi compañero Cristian que me acompañan siempre con tanto amor y con quienes comparto la mesa cada dia!

Jallalla alimentos andinos!

Jallalla warmis!

Soberanía alimentaria para los pueblos!!

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

MEMORIAS

por Belén Arbelo

Canela y clavo de olor son el favor de todas mis recetas. Salpica un rocío de aromas ahicito sobre mi mesa.

Bajan del norte los ingredientes. Historias antiguas se cocinan en memorias vivas desobedientes

El maíz es una acuarela que retrata con colores los sabores de esta tierra. Sus hijos, panes y galletas anchi, api van alimentando conciencias.

Lejos se está pero cerca se siente el paisaje de los andes con rica rica el mate cocido caliente.

Memoria encendida en llajua pica, ají y albahaca. Así recorro mi geografía alimentando sentires que habitan en platos fríos o calientes. Montañas, valles y quebradas los recuerdos de infancia se trasladan. .

Entre cada receta de vida las ollas colectivas siguen encendidas. Papines y quinoa mocochinche y linasa habas en revueltillo. La mesa está servida se nos hace agua la boca por más soberanía.

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

Ilustración por Agustina Cata Cata

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

Maíz hermano

Granito eterno

Jinete de rayos negros

Abrigo de niños tristes

Si al silencio te condenan ruges en las cataratas y eres fuego

Si pereces en las grutas

Alzas tus brazos poblados Y así vuelves

Aunque el tirano te muerda

Siempre serás maíz maíz

Aunque te arranquen los ojos

Siempre serás maíz maíz

Himnos de bravas calandrias

Huacha pakai

Pawañui picausa chicny

Pancito de la ternura

Humilde oro de mil corazones

Huayno puneño

Carlos Huaman Lopez

Plumita chistarinuspa

Chincapicky mascamuyqui

Alpacamay chinwajapi

Parañasmayu opinjamu

No eres la brizna reseca

Eres el nido que abriga la esperanza

No eres la garra del condor

Eres el vientre que brota nuevos hijos

Remando en nuestro ataúd volveremos

Romperemos crueles sables mi amor

Serán panales nuestros labios

Despertará hay ya el cadáver mi amor

No sangrarán las florecitas

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

Artista: Lorena Franco

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

PAN DE MAIZ MORADO

INGREDIENTES

- 300 gr de harina 000

- 100 gr de harina de Maíz Morado

- 25 gr de levadura

- 70 gr de manteca

- 1 cda de sal

- 100 cc de leche (de vaca o vegetal)

- 100 cc de agua tibia

- Huevo para pincelar y semillas de sesamo para decorar

PREPARACIÓN

Las y los invito a utilizar esta harina en diversas preparaciones! una buena opción para incorporar su uso y sabor es comenzar con algunos panificados.

Realizar una esponja previa con la levadura, 1 cda de harina, azúcar y un porcentaje del agua de la receta. Colocar las harinas en un boul, mezclarlas y realizar una “corona o volcán” agregar la levadura ya fermentada. Incorporar a sal alrededor, y la leche.

Agregar el agua de a poco, comenzar a integrar con la mano, agregar la manteca pomada y amasar con intensidad hasta lograr una masa homogénea y lisa, QUE COLOR HERMOSO VERDAD???

Amasar con suavidad por 3 minutos aprox y dejar descansar por 20 min. Desgasificar, y cortar en bollos de 90 gr. Aplastar de 1 cm cada pan y disponer en bandeja enmantecada. Dejar descansar hasta que duplique el volumen.

Pincelar con huevo batido y espolvorear con semillas de sésamo. Cocinar en horno medio por 15/20 min. Queda muy bien con una hamburguesa de legumbres, cebollas caramelizadas, rúcula y queso!

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

El API es una bebida tradicional que se consume sobre todo en Jujuy y Bolivia, es de gran valor cultural ya que se elabora y comparte en las familias Se prepara a partir de la harina de maíz, en su variedad morado o “Kulli”, se toma caliente y suele acompañarse con pastel de queso o buñuelos, una delicia para el corazón! y realmente una bebida muy nutritiva que te invito a probar Es ideal para los días de frio, es sabrosa y brinda saciedad, ¡una muy buena alternativa para desayunos y meriendas!

INGREDIENTES

Para el API

- 200 gr HARINA de maíz morado

- 2 lts de agua

- Canela y clavo de olor

- Azúcar a gusto, Jugo de medio

limón

- OPCIONAL: Se puede utilizar miel para endulzar, aunque también aporta un sabor adicional

PREPARACIÓN

Poner a hervir el agua con la canela y el clavo de olor, una vez que rompa hervor incorporar el azúcar (5 cdas para empezar). Por otro lado batir la harina con un poco de agua, solo para quitar grumos y formar una especie de “crema”. Incorporar esta mezcla al agua que ya esta hirviendo, revolver con batidor de mano y luego con cuchara de madera por 15 a 20 minutos, debe quedar una preparación semi espesa, de color violeta oscuro, y debe ser suave al paladar. Corroborar el sabor para que su dulzor este a gusto personal. Una vez cocido agregar el jugo de limón y apagar el fuego, dejar enfriar removiendo cada tanto. Y servir tibio!

API CON BUÑUELOS

Para los buñuelos

- Harina 000 500 gr

- Levadura 25 grs

- Huevo 1

- Leche 200 cc

- Agua 250 cc

- Sal 1 cdta

- Azúcar 1 cdta

- Grasa o aceite para freir

Para los buñuelos mezclar en un boul agua y leche tibias con la levadura desgranada y el azúcar. Sumar los huevos y la harina previamente mezclada con sal.

Integrar bien con batidor de alambre para romper los grumos hasta lograr una consistencia de masa "chirle" mas bien ligera, bien blanda y pegagosa. Reposar para que leude (tapada).

Freir en abundante materia grasa. Dando forma circular, con un agujero en el medio. De ser necesario dar vuelta y vuelta, retirar y dejar escurrir en papel. Para servir acompañar con miel de caña... morir de amor!

Ilustración por Virginia Gonzalez Vesco

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

Si yo fuera azúcar sería morena. Grabaría mis memorias en cada una de mis partículas, para que al desparramarme sobre la mesa siempre se lea que las manos que me siembran son manos compañeras.

-Frag. Memorias del azúcar-

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

ANCHI

Esta es una preparación que me trae todo el tiempo a la infancia...

Puede servirse como un postre, un desayuno o merienda, mas como muchas otras comidas, no tiene horario, siempre es buen momento para comer un delicioso Anchi!

PREPARACION

Si usamos pelones debemos dejarlos en remojo la noche anterior.

Poner a hervir una olla, con 3 o 4 ramitas de canela, un poco de azúcar y las manzanas cortadas en cuartos. Una vez que rompa hervor agregar el jugo de naranja.

Disolver la harina en agua previamente o incorporarla en forma de lluvia con mucho cuidado para evitar se hagan grumos.

Debemos revolver con cuidado a fuego medio/mínimo hasta que la misma se cocine. Mientras tanto nos animamos a probar y corroborar el dulzor.

La preparación debe quedar mas líquida que una polenta, se come en general con cucharita, aunque si gustan puede quedar mas diluida como para beber, depende también de la cantidad de fruta que decidan ponerle.

INGREDIENTES

- 200 gr de sémola de maiz amarillo (se puede usar harina como para polenta, mas debe ser de molienda no tan fina)

- 2 lts de agua

- 1 lts de jugo de naranja

- 2 manzanas

- Pelones a gusto

- Canela en rama

- Azúcar

OPCIONAL: Pasas de uva sin semilla

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

LINAZA

INGREDIENTES

- 100 gr Harina de lino

- jugo de dos limones

- 2lts de Agua

- Canela en rama

- Azúcar a gusto

PREPARACIÓN

Poner a hervir el agua con una ramita de canela, agregar unas 5 cdas de Azúcar. Una vez que rompa hervor agregar la harina de Lino, mezclar bien y cocinar hasta que se torne de color blanco "lechoso", apagar el fuego, agregar el jugo de limón, dejar enfriar, se puede colar para despejar un poco el residuo de harina que se asienta en la base o consumir así igualmente es delicioso.

Disponer en una jarra o botella de vidrio y guardar en heladera para tomar como resfresco!! Es un gran revitalizante durante los calores de verano!

REFRESCO DE MOCOCHINCHE

PREPARACIÓN

Dejar en remojo los pelones una noche antes.

INGREDIENTES

- 8 a 10 pelones

- 2lts de Agua

- Canela y clavo de olor

- Azúcar 150 gr aprox.

Poner a hervir 2/3 lts del agua con deliciosa canela en rama y dos clavitos de olor. Agregar los pelones ya remojados, dejar hirviendo hasta que el agua tome color dorado y los pelones esten blandos (sin romperse). Si es necesario debemos agregar mas agua, porque a veces se reduce.

Con el resto de agua y el azúcar realizar un almíbar. Agregar también en esta cocción una remita de canela. Cuando el almíbar tome color apagar el fuego y agregarlo a nuestra otra preparación.

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

MATE COCIDO CON RICA RICA

PREPARACIÓN

Ponemos a hervir agua y una vez lista la colocamos en un jarrito con 4 cdas de yerba y 1una pequeña de Rica Rica.

Dejamos reposar un buen rato hasta que tome color y aroma... el mejor aroma del universo!

una hierba que transporta, con un sabor inigualable, es puna, es mercado, lana, viento norte...

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

CAPIAS

INGREDIENTES

- 400 grs Harina de maíz capia

-50 grs. de almidon de maiz

- 250 grs. manteca o

GRASA

- 250 grs. de azúcar

- 2 yemas

- 1/2 cucharadita de canela molida

1 copita de anís

PREPARACIÓN

Batir las yemas con la mitad del azúcar. Con el resto del azúcar batir la grasa, integrar ambas preparaciones.

Añadir lel licor de anis, la canela y la harina tamizada junto al almidón de maíz. Unir bien y dejar reposar.

Cortar en pedazos, estirar estos del grosor de un plato y cortarlos del tamaño que se deseen. Cocinar en horno de temperatura media durante 20 a 25'. Dejarlas enfriar y unirlas con dulce de leche.

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

MUJER DE PAN Belén Arbelo

La mujer de pan tuvo que migrar del campo a la ciudad. Su cuerpo era pequeño y blanco, y tenía una coraza dura que le servía de vez en cuando para que la inocencia no le sacara las manos de tanto pedírselas, o el miedo no le robara la cabeza, y la mentira, sus ojos. Así vivió mucho tiempo la mujer de pan, con cuidado de no ser devorada.

El día que llegó a la ciudad, bajó temerosa. Temblaba tanto que desparramó migas por el suelo inerte donde pisaba. Tras sus pasos la siguieron palomas, gorriones, ratones, gatos y toda especie de bicho de ciudad. Era muy extraño para ella que comieran de sus pequeñas huellas, habiendo tantas cosas ricas tras las vidrieras.

En la ciudad, las personas que viven allí, en esas montañas edificadas, parece como que han perdido el alma, no les encuentra la mirada. Pero la mujer de pan era obstinada y quiso buscarlas. Notó que las criaturas que la seguían de día, en la noche se iban todas hacia una misma dirección, así que decidió seguirlas, hasta que llegó a un sitio, a las afueras, donde habitaban personas que parecían hechas de suspiros, frágiles y blandas. Conmovida, decidió entregarles una porción de ella misma, se sacó su corazón de pan, bien calentito y humeante, y se los entregó por trozos a cada una. Fue entonces cuando vio por primera vez, en esa ciudad, miradas en los ojos y una razón para sacarse la coraza.

Así es la mujer de pan, se divide para multiplicar, se parte para repartirse, se hace pedazos para reconstruirse.

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

PAN DE AJI

Artista: Frank Barreda

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

PAN DE MAIZ CON AJI

Variante: Sumar Hierbas aromáticas a gusto y algún queso semiduro.

INGREDIENTES

- 150 gr Harina de maíz

- 150 gr de harina 000 o integral

- 25gr de levadura fresca

- 45 gr manteca

- 1cda de sal

- 150 cc de agua tibia

- AJI preferentemente fresco (cualquier variedad: quitucho, panca, locoto, campanita, jalapaeño) Depende su picor, la cantidad que le colocamos!!

- AJO dos dientes

PREPARACIÓN

* En caso de no usar Aji, sugiero combinaciones como aceitunas y romero/ provenzal y queso,/ jamón, tomillo y merken.

Combinar ambas harinas en un boul, realizar un "huequito" en el medio y colocar la levadura con un poquito de agua para que comience a trabajar (podemos agregar pizca de azúcar para ayudar al proceso) Colocar sal al rededor, el Aji (sin semillas) y Ajo picados finamente. Finamente incorporar la manteca derretida y el resto de agua, Integrar bien y formar una masa homogénea y lisa. Dejar descansar en un lugar cálido. Al duplicar su volumen la colocamos sobre la mesa y formamos un Pan largo y fino o varios bollitos pequeños del igual tamaño. Disponer en una bandeja de horno, dejar descansar nuevamente 20 a 30 min. Antes de hornearlos, podemos pincelarlos con doradura (mezcla de leche, huevo y pizca de azúcar), con agua o manteca derretida. Cocinar por 20 min aprox en horno medio.

Al salir tendrá el mejor aroma del Universo! no vas a poder esperar a que enfrié por supuesto... El pancito mas ideal para unas cervecitas o unos ricos aperitivos.

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

Ensalada de QUINUA con PAPINES

INGREDIENTES

- 100 gr de Quinua blanca o roja

- 1 Ramita de cebollita verde

- 1 cebolla morada

- 1 zanahoria rallada

-7 a 10 papines hervidos con cáscara

- Perejil y jengibre fresco

- OPCIONAL: 2 huevos van de diez!

PREPARACIÓN

Lavar muy bien, hervir y escurrir la Quinua. Hervir los papines con cáscara y los huevos en caso de usar. Reservar.

Cortar las cebollas y rehogarlas con manteca, agregar el jengibre una vez doradas. Incorporar la quinua y los papines cortados en cuartos o mitades. Mezclar bien.

Retirar del Fuego, pasar a un recipiente para servir, condimentar con sal, pimienta y toque de oliva o girasol.

Finalmente agregar abundante perejil.

El lavado de la Quinua es fundamental. Se debe realizar 3, 4 o 5 veces frotando bien los granos hasta que el agua quede limpia, sin espuma.

De esta forma quitamos correctamente la Saponina, sustancia jabonosa que le otorga sabor amargo.

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

SEMILLA

Con los brazos abiertos y el pecho extendido me largo a ser semilla. Capullo gredoso de la noche, me pienso en estrellas por debajo, bien de abajo.

Sin cautela, pero con paciencia, me entrego al tiempo del labrador. Atravesado por mil brotes de anhelos sembrados me dispongo a salir: soy simplemente, un hijo mas de tanta oscuridad humedecida. soy en este mismo instante verdes, carmines, ocres, naranjos con sus azhares, flor, copa, raiz, tierra, luz.

Soy por todas partes lo que nombran los pájaros.

Porque mi nacimiento implica la risa de los niños, el regazo donde duermen sus trémolos los picaflores, o el vértice preciso donde la luna acumula polen de rocío para hacer la miel de cada noche.

Encandilado de amaneceres descubro. Si no me riegan tus ojos, la lluvia es inutil, si no me esfuerzo en abrazar la Luz, tu dia no germina. Siento que mi tallo busca el cielo mientras mi sombra abanza al horizonte mojando la siembra del sol.

Pero sé que si me adentro en tu boca, como una vaina de ají me desangro, hasta que la vida te arda sin mesuras picante irrespetuosa y plena.

-Cristian Uñates Luna-

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

INGREDIENTES

-1/2 Aji locoto

- 3 tomates

- 1cdita de sal

- 1 "chorrito"de aceite

- Opcional: 1/2

zanahoria pelada, 1/2 cebolla cruda

Verde del verde Aji... Picas al recordar!

Artista: Frank Barreda

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

LLAJUA

Antes de sentarte a la mesa, no olvides la Llajuita! Si no la preparaste en un segundo la hacemos, estos ingredientes no pueden faltar en tu casa.

Vamos a Utilizar licuadora, mini pymer o rallador. Colocamos los tomates cortados en cuartos, el aji en trozos, sal y aceite.

Mezclamos todo, corroboramos su sabor! ayy yayaayy que calor! Listo para acompañar empanadas, mote, asado, verduras al horno, arroz, papines, o lo que te apetezca!!

"Memorias de Cocina" Bárbara Torres

SECRETOS DE COCINA

Belén Arbelo

Poner dos tazas de harina, preferentemente marca “mujercita”. Agregar una taza de dulzura de mamá. Doscientos gramos de manteca de la abuela. Que se derrita como el silencio Mezclar con energía femenina.

Romper dos huevos o algunos más Agregar unas gotitas de esencia de volcán. Batir, latir, palpitar. Meter las manos contenidas. Amasar allí la rabia, digo la masa hasta ablandar la norma que dice que si sos mujer tenés que cocinar.

Una vez todo unido, volcar sin rodeos la preparación. No quedarse en el molde Desatar el fuego de tres generaciones para atrás

Si de repente se escucha por la radio que algo afuera anda mal, deje la cocina y las demás tareas del hogar y salga a luchar que ya es tiempo, después de tanto cocinar pensamientos de justicia e igualdad.

IDEA, DISEÑO Y PRODUCCIÓN

Bárbara Torres

Rica Rica "Aromas del norte"

ILUSTRACIONES

Lorena Franco

Agustina Cata Cata

Frank Barreda

Lourdes Diaz

Virginia Gonzalez Vesco

TEXTOS Y POEMAS

Belén Arbelo Almada

MUSICA

Cristian Uñates Luna

Muchas Gracias!!!

Primavera 2022

Córdoba