Tecniche di produzione
(parte II)
di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari - Già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)
Materie prime e processi applicabili nella produzione di pasta per il mercato europeo La normativa comunitaria sugli alimenti contenenti amido resistente si basa sul Reg. (Ue) 432/2012, che prevede la possibilità di utilizzare il seguente claim: “la sostituzione di amidi digeribili con amido resistente in un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale”. Questo claim è applicabile a un alimento se l’amido digeribile è sostituito con amido resistente, in modo da ottenere un contenuto finale di amido resistente ≥ al 14% del contenuto di amido totale.
L'amido resistente Innanzitutto si ritiene opportuno fornire una definizione di amido resistente, ovvero: “l’amido resistente rappresenta l’amido che non è digerito
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e assorbito nell’intestino tenue di soggetti sani” (Efsa Journal, 2011). Il Reg. (Ue) 1169/2011 indica la seguente definizione per le fibre: “i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monometriche, che non sono né digeriti né assorbiti del Noodles ricchi piccolo intestino umano e in amilosio appartengono a una delle seguenti categorie: polimeri di riducono carboidrati commestibili nail livello turalmente presenti negli aliglicemico menti consumati; polimeri di post-prandiale carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati; polimeri di carPASTA&PASTAI 181 GIUGNO/LUGLIO 2021
