Le aziende informano

DOLCI O SALATI, GLI SGABEI SONO UN PASSE-PARTOUT

a cura di Molino Pasini

Simili alle paste cresciute e fritte tipiche di tantissime regioni italiane, gli sgabei hanno origine ligure e sono il tipico companatico della Val di Magra, dove vengono serviti nella loro versione salata in abbinamento a salumi e formaggi del territorio. La loro versatilità, però, li rende adatti a diventare un perfetto sostituto del pane anche per altre ricette più creative. Sono ottimi cotti e farciti con verdure grigliate, per una versione vegetariana. Possono diventare anche un’ottima idea per accompagnare carni alla griglia, per deliziosi panini da proporre come veloce snack o gustoso street food. Si abbinano bene ai pesci conservati, o anche alle varianti più morbide degli stufati, come il baccalà mantecato da usare come piccolo aperitivo ricco e saporito. In versione grissino, tagliati sottili e lunghi, e posti dentro a un bicchiere alto e stretto, invece, potranno accompagnare un aperitivo che sarà sicuramente molto apprezzato. Scostandosi un po’ dalla tradizione e lasciandosi andare a una variante creativa, possono anche diventare una golosa alternativa dolce: basta usare lo zucchero al posto del sale nella preparazione e cospargerli di miele una volta fritti. Abbinati a creme leggere come una dolcissima salsa alla vaniglia e accompagnati con una fresca macedonia di frutta sono una merenda davvero deliziosa, che potrà essere servita anche in versione finger food, preparata tagliando l’impasto prima della frittura a misura di boccone.

SGABEI

a cura di Molino Pasini

Ingredienti e dosi per 5 persone

500 g farina Pasta D’Oro® Molino Pasini 25 g di lievito di birra acqua q.b. sale q.b olio per friggere

Procedimento

Sciogliere il lievito nell’acqua leggermente tiepida. Mettere nell’impastatrice l’acqua con il lievito e aggiungere metà farina. Azionare la planetaria alla minima velocità con il gancio a foglia e impastare per 3/4 minuti. Unire la parte restante di farina. Impastare ancora alla minima velocità per 2 minuti e infine aggiungere il sale. Impastare ancora finché non si formerà un composto liscio e omogeneo. Se l’impasto dovesse risultare troppo morbido e umido aggiungere gradatamente altra farina. Formare una palla con l’impasto, metterla in una ciotola leggermente oliata e porla a lievitare in forno spento per almeno 3 ore. Prendere l’impasto lievitato e stenderlo creando una sfoglia alta circa 5 mm. Ritagliare delle losanghe o dei rettangoli e lasciar riposare ancora 1 ora l’impasto tagliato sulla spianatoia, coperto.

Frittura degli sgabei

Friggere gli sgabei in abbondante olio caldo. Immergerne pochi alla volta alla volta nell’olio e cuocerli finché si gonfino perfettamente. Cuocere per massimo 2 minuti per lato: devono essere gonfi e dorati, non bruciati. Scolarli e adagiarli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, portare in tavola ben caldi. Si assaporano così al naturale o tagliati a metà per essere farciti con salumi e formaggi.

Mille nomi per una sola delizia

a cura di Molino Pasini

La pasta fresca racconta di un mondo variegato, ma questa volta ci occupiamo di “contaminazione” con il mondo della panificazione, perché è sufficiente che un residuo di pasta venga utilizzato nella stessa maniera ma denominato in modo differente in funzione di dove ci troviamo, per far nascere mille diverse espressioni locali di qualcosa che si fa come una pasta ma si mangia come un pane. In Garfagnana, Val di Serchio, Alpi Apuane meridionali si parla di pasta fritta. Nella zona di Lucca, Val Freddana e Pizzorne si chiama quartuccio. In alcune aree della Toscana si definisce ficattola o coccolo. In Emilia è detta torta fritta, ma in provincia di Piacenza, Reggio Emilia e Modena meglio dire gnocco fritto: a seconda della zona cambia la dizione, anche se più o meno parliamo della stessa cosa. A Bologna si conosce come crescentina fritta, a Mantova come pinsin. E se addirittura ci spostiamo di continente, in Uruguay e Argentina basta togliere una consonante per trovare la torta frita. Che l’abbiano esportata gli italiani? Probabile! E finalmente in Val di Magra, estremo levante ligure, sono chiamati sgabei. Se vi ricordate, in questa rubrica abbiamo parlato dei Gattafin, ravioli fritti ripieni di verdure tipiche del territorio che si incontrano da Levanto fino alle Cinque Terre. Oltre questo confine hanno tolto il ripieno e dato onore alla pasta, non quella dei ravioli ma a quella del pane, quindi con l’aggiunta di lievito. Questo è il trait d’union fra questi due prodotti, che sono simili nella cottura, confinanti come zona, ma diversi come utilizzo. Gli sgabei trovano la loro migliore destinazione abbinati a salumi e formaggi locali, un poco come i panigacci e i testaieu che differiscono per la consistenza più liquida, il metodo di cottura nei testi e la forma tonda più o meno larga. Gli sgabei, invece, sono rettangoli di pasta lunghi 12/15 cm preparati miscelando farina di grano tenero, come la Pasta D’Oro di Molino Pasini, con acqua, poco sale, lasciando l’impasto a lievitare e poi lavorando a mattarello fino a uno spessore di circa 1 mm. Non vi sembra la descrizione di come si fa la pasta fresca? Se non fosse per il lievito, il procedimento sarebbe davvero identico. Fritti in abbondante olio rimangono ben asciutti e croccanti. Il sale potrebbe anche non servire: lasciando la sfoglia azzima avremo un pane neutro che si sposa perfettamente con salumi anche ben saporiti. Serviti caldi sono una tentazione per lo spirito, ma rendono felicità a ogni morso, motivo per il quale “non pesa essere peccatori” in questo caso…

Il Maestro Danilo Curotto

“Con le mani in pasta”

la biografia di Anzio Storci per festeggiare i 30 anni dell’azienda

a cura di Storci

Tutto ha avuto inizio un giorno di ottobre del 2016 quando, seduti intorno a un tavolo, abbiamo chiesto ad Anzio Storci di raccontarci la sua vita allo scopo di realizzare una biografia curata da Giancarlo Gonizzi. Biografia è una parola di origine greca e porta, spesso, un carico di attese piuttosto importante poiché induce a ripensare alle narrazioni epiche di grandi personaggi della storia e, nelle aspettative comuni, si ritiene di dover tralasciare i piccoli racconti, quelli della quotidianità, anche se, di solito, sono quelli più ricchi di emozioni. Ed ecco, che a sovvertire tutti i luoghi comuni in merito, una bella storia di un uomo dove il lavoro, la famiglia, gli amici e i valori sono protagonisti, gli elementi che abbinati a una bella scrittura coinvolgono il lettore. Sotto i nostri occhi si sono alternati colleghi, amici, famigliari, collaboratori e Anzio, soprattutto Anzio. Da una parte lui, il protagonista di questa storia, che con grande umiltà ripercorre la sua vita, alternando momenti di commozione con altri di grande ilarità, sicuramente tutti racconti privi di sfumature autocelebrative, ma all’insegna della spontaneità e della gioia del “poter ricordare”. Dall’altra parte, la schiera di intervistati che ha coperto tutti i campi operativi di Anzio, da Barilla all’attuale Storci, passando per la Parmasei e per il mondo del baseball. Il filo conduttore c’è sicuramente: la stima per questo uomo umile, pago dei traguardi raggiunti, nella piena consapevolezza di non aver fatto tutto da solo ma di aver avuto accanto le persone corrette e forse di essersi trovato al posto giusto nel momento giusto. Ma non si è trattato solo di fortuna: se non avesse messo in campo i valori famigliari, la generosità, l’intelligenza, la schiettezza, l’onestà e la grandissima lungimiranza nulla sarebbe andato com’è realmente andato. Il risultato è un bellissimo libro, sia nella scrittura sia nella realizzazione grafica: la narrazione prende corpo anche grazie alle immagini e le stesse acquistano carattere, quasi movimento, come in una sequenza di fotogrammi. Ci si immerge in quegli anni terribili ma galvanizzanti del Dopoguerra, in cui tutto era possibile e le aspettative creavano una strana eccitazione. Anzio è, indubbiamente, figlio di quel momento storico: nonostante sia uscito provato, come tutti, dal conflitto bellico, guarda al futuro con entusiasmo. Dalla lettura ne esce la vivacità, ma soprattutto l’esuberanza della giovinezza mai sfacciata del “ragazzo Anzio”. Ecco il vero senso di una biografia: specchiarsi nella narrazione dei fatti. Proprio tra quelle righe è racchiusa la quotidianità di una generazione; leggendola emergono tanti sentimenti e molti di noi recuperano i racconti di vita dei nostri padri, di una terra e di una città. Tra quelle righe c’è tutta una generazione, quella di Anzio, quella che, nonostante i limiti dei pochi mezzi a disposizione, ha dimostrato di avere una grandissima apertura mentale e capacità di adattamento, caratteristiche evidenti più che mai in un momento storico come quello che stiamo vivendo. Insomma, un bel ritratto e sullo sfondo un paesaggio noto ma non scontato.

Il Mix Gnocchi Oltregrano di Molino Dallagiovanna

a cura di Molino Dallagiovanna

Novità 2021 in Molino Dallagiovanna è il Mix Gnocchi Oltregrano, un preparato che, grazie agli ingredienti selezionati, permette un’estrema personalizzazione della ricetta finale. Per una resa del prodotto finito sempre costante, oltre al fiocco di patata, il Mix contiene laTriplozero®, il fiore all’occhiello per pasta fresca di Molino Dallagiovanna, una miscela bianchissima ed elastica. Mix Gnocchi Oltregrano è pratico e veloce; si lavora a freddo e può essere personalizzato con l’aggiunta di uova per una maggiore struttura in cottura e sapore o solo di acqua, latte o formaggio. Ideale per lavorazioni a macchina o a mano, Mix Gnocchi Oltregrano permette una conservazione degli gnocchi in frigorifero (a 3° C) per 3 giorni. In alternativa gli gnocchi possono essere pastorizzati e conservati in atmosfera modificata o surgelati fino a 6 mesi. Il nuovo Mix Gnocchi Oltregrano mantiene un’etichetta molta pulita e va ad arricchire l’ampia gamma di prodotti Molino Dallagiovanna per pasta fresca, secca e gnocchi.

Mix Gnocchi con acqua e uovo

ricetta del Maestro Walter Zanoni - Molino Dallagiovanna

Ingredienti

1.000 g Mix Gnocchi Oltregrano

1.000/1.200 g acqua (i grammi variano in base alla tipologia di lavorazione) 150 g uova

Procedimento

mettere nell’impastatrice uova e acqua, successivamente il Mix Gnocchi Oltregrano. Impastare fino a ottenere un composto compatto e elastico. Successivamente, inserire l’impasto nella brocca della gnoccatrice per far fuoriuscire gli gnocchi. Aggiungere il Granito Molino Dallagiovanna per sfarinare. Una volta pronti, gli gnocchi possono essere cotti. Quando salgono a galla, si possono scolare e condire.

Scopri le altre ricette: https://www.dallagiovanna.it/post/gnocchi-al-gorgonzola-e-noci

L’importanza dell’acqua per Molino Dallagiovanna

a cura di Molino Dallagiovanna

Comune denominatore e punto di forza di tutte le farine Molino Dallagiovanna è il lavaggio a immersione del grano. Elemento che caratterizza questo processo è la macchina lavagrano, una vasca chiusa in cui coclee di diverse dimensioni fanno avanzare il grano immergendolo sotto getti d’acqua, come una grande lavatrice, e lo liberano da tutte le impurità. Questa buona pratica, abbandonata per motivi economici da tutti i grandi molini moderni, continua a vivere in Molino Dallagiovanna, che nel lavaggio del grano crede da sempre, riconoscendone i suoi tanti vantaggi.

Chicchi più morbidi e facili da macinare

In Molino Dallagiovanna viene macinata in purezza ogni singola varietà di grano, permettendo al chicco di assorbire la corretta quantità d’acqua e rendendolo così più morbido e pronto per la fase di molitura. Ogni tipologia di grano ha infatti il suo grado di assorbimento. Limitandosi alla sola nebulizzazione del grano con acqua, e non procedendo a un accurato lavaggio, non tutte le varietà riceverebbero la giusta quantità d’acqua e questo non consentirebbe alla cariosside di ammorbidirsi correttamente. Il grano, correttamente bagnato e ammorbidito, libero da impurità, viene poi macinato lentamente, a freddo e in modo omogeneo, con una lavorazione meno invasiva e più rispettosa delle sue proprietà specifiche. Il lavaggio del grano facilita infatti la decorticazione del chicco, che si sfoglia più semplicemente, e la corretta divisione di tutte le sue parti come crusca, cruschello, tritello e germe.

Una farina pura e di qualità superiore

Un altro vantaggio del grano lavato è la purezza della farina che si ottiene, il colore intenso e il suo profumo autentico. Quando si apre un sacco di farina Molino Dallagiovanna il colore dominante è il bianco e non il grigio e al naso non si avverte l’odore della carta ma quello del grano puro. È come lavorare su una tela: il bianco della base fa risaltare tutti i colori che l’artista sceglie di utilizzare. Nello stesso modo i professionisti dell’Arte bianca avranno una base bianca alla quale aggiungere altri ingredienti, che verranno correttamente assorbiti e i loro colori esaltati. Le paste fresche, ad esempio, assorbiranno il giallo dell’uovo e anche in fase di conservazione non tenderanno ad ingrigire. La vaniglia nei dolci si vedrà perfettamente e così anche gli aromi e i profumi degli altri ingredienti verranno assorbiti con più facilità consentendo ad ogni creazione, sia dolce che salata, di distinguerne i diversi profumi. Lasciati travolgere! www.dallagiovanna.it/grano-lavato