Paste alimentari che riducono l’indice glicemico post-prandiale (parte II

(parte II)

di Luigi De Lisio Dottore in Scienze delle Preparazioni Alimentari - Già Tecnologo presso il Parco Scientifico e Tecnologico del Molise (PST)

Materie prime e processi applicabili nella produzione di pasta per il mercato europeo

La normativa comunitaria sugli alimenti contenenti amido resistente si basa sul Reg. (Ue) 432/2012, che prevede la possibilità di utilizzare il seguente claim: “la sostituzione di amidi digeribili con amido resistente in un pasto contribuisce alla riduzione dell’aumento del glucosio ematico post-prandiale”. Questo claim è applicabile a un alimento se l’amido digeribile è sostituito con amido resistente, in modo da ottenere un contenuto finale di amido resistente ≥ al 14% del contenuto di amido totale.

L'amido resistente

Innanzitutto si ritiene opportuno fornire una definizione di amido resistente, ovvero: “l’amido resistente rappresenta l’amido che non è digerito e assorbito nell’intestino tenue di soggetti sani” (Efsa Journal, 2011). Il Reg. (Ue) 1169/2011 indica la seguente definizione per le fibre: “i polimeri di carboidrati composti da tre o più unità monometriche, che non sono né digeriti né assorbiti del piccolo intestino umano e appartengono a una delle seguenti categorie: polimeri di carboidrati commestibili naturalmente presenti negli alimenti consumati; polimeri di carboidrati commestibili ottenuti da materie prime alimentari mediante procedimenti fisici, enzimatici o chimici e che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati; polimeri di car-

Noodles ricchi in amilosio riducono il livello glicemico post-prandiale

boidrati sintetici commestibili che hanno un effetto fisiologico benefico dimostrato da dati scientifici generalmente accettati”. Pertanto, l’amido resistente è a tutti gli effetti una frazione della fibra alimentare. Esistono quattro tipologie di amido resistente, come meglio illustrato nella Tabella.

La sua determinazione analitica

Alcune considerazioni esposte nel “Scientific Opinion” dell’Efsa (Efsa Journal, 2011) relativamente all’amido resistente sono state elaborate sui prodotti da forno pronti per il consumo e successivamente estesi dalla Commissione eu-

Tabella

Tipologia di amido resistente

RS1

RS2

RS3

RS4 Caratteristiche

Frazione fisicamente inaccessibile alla digestione (es. granelle in forma intera)

Granuli di amido nativo protetti dai processi digestivi dalla conformazione o dalla struttura dei granuli

Materiali derivati dall’amido con struttura non granulare e che si formano per retrogradazione dei granuli di amido durante alcuni processi di trasformazione alimentare

Amido non presente in natura e ottenuto per modificazione chimica

ropea a tutti i prodotti alimentari. Pertanto, occorre puntualizzare che nel caso di altre tipologie di alimenti come le paste secche, che richiedono la cottura prima del consumo, le determinazioni analitiche e successive elaborazioni in merito al contenuto percentuale di amido resistente devono essere effettuate sul prodotto cotto, in quanto l’operazione di cottura determina una trasformazione parziale dell’amido resistente in amido digeribile, zuccheri ecc. Come illustrato in un precedente articolo (De Lisio L., 2021), ciò è in linea con l’art. 5 del Reg. (Ue) 1924/2006, che stabilisce come le indicazioni nutrizionali e sulla salute si devono riferire agli alimenti “pronti per essere consumati” secondo le istruzioni riportate dal produttore (food ready for consumption). Ai fini della misurazione dell’amido resistente e totale negli ingredienti e nei prodotti si rimanda ai kit proposti dalla Me-

La cottura gazyme Ltd (McCleary B.V., 2002).

determina la parziale trasformazione dell’amido da resistente a digeribile

Frumento ad alto contenuto di amilosio

Esiste una differenza tra amido convenzionale e amido “ad alto contenuto di amilosio”. Un altro metodo che può rappresentare interessanti applicazioni per la produzione di “paste” contenenti amido resistente consiste nell’utilizzare sfarinati con maggiore contenuto di amilosio rispetto al livello presente nel frumento convenzionale. Nel frumento convenzionale l’amido, che rappresenta il 65-75% del peso secco della cariosside, è costituito dal 20-30% di amilosio e dal 70-80% di amilopectina (Hallstrom et al, 2011). Un frumento con un contenuto di amilosio maggiore del 28% è stato considerato come “ad alto contenuto di amilosio” (Solah et al, 2016).

Risultati di uno studio internazionale

In Australia alcune istituzioni governative e società private sono impegnate nello sviluppo genetico, coltivazione e molitura di frumento ad alto contenuto di amilosio (Ang et al, 2020). L’amido resistente presente in tali materie prime è classificabile come amido resistente di tipo RS2. In uno studio condotto da Ang et al (2020) è stata impiegata farina di frumento ad alto contenuto di amilosio per la produzione di noodles asiatici freschi con contenuto di amilosio pari al 15, 20 e 45%, con l’obiettivo di monitorare gli effetti della risposta glicemica postprandiale a seguito del consumo delle preparazioni alimentari indicate. A tale scopo dodici giovani adulti sani sono stati individuati per un studio articolato al fine di analizzare gli effetti glicemici post-prandiali consumando noodles (180 g) aventi le diverse percentuali di amilosio indicati. I livelli di glucosio ematico post-prandiale sono stati misurati a diversi intervalli (15, 30, 45, 60, 90 e 120 minuti) su individui che hanno consumato i noodles aventi le diverse percentuali di amilosio. Gli individui che hanno consumato i noodles contenenti il 45% di amilosio hanno riportato un livello glicemico postprandiale misurato a 15, 30 e 45 minuti signifi-

cativamente inferiore rispetto agli individui che hanno consumato noodles con basso contenuto di amilosio (15% di amilosio). Inoltre, l’area sottesa alla curva dopo 120 minuti e riferita alla concentrazione di glucosio ematico dopo la consumazione di noodles con 45% di amilosio, è risultata significativamente inferiore del 3,4% rispetto a quella misurata dopo il consumo di prodotto con 15% di amilosio. Pertanto, lo studio ha consentito di concludere che produzioni alimentari tipo noodles preparate con farina “ad alto contenuto di amilosio” permettono di ridurre la risposta glicemica postprandiale in individui sani. Il processo produttivo dei noodles si differenzia in parte da quello della produzione di pasta e in tale studio è stato impiegato il seguente schema di produzione: miscelazione degli ingredienti

per 3 minuti, estrusione e successiva cottura per 5 minuti. Dopo un periodo di riposo, i noodles Questi sfarinati sono stati riscaldati in acqua bollente per 2 mi nuti prima del consumo. -

aprono nuove prospettive anche per il mercato europeo

Considerazioni

I risultati conseguibili nella riduzione glicemica post-prandiale mediante l’utilizzo di sfarinati con “alto contenuto di amilosio” aprono importanti prospettive in quanto i prodotti sono stati ottenuti utilizzando come ingredienti solo farina e acqua e non sono stati sottoposti a essiccamento, che avrebbe potuto eventualmente comportare la formazione di amido resistente di tipo RS3. Tuttavia, per la produzione e commercializzazione di prodotti ad “alto contenuto di amilosio” nel mercato europeo, il claim salutistico relativamente alla riduzione dell’indice glicemico deve soddisfare dei requisiti indiretti, ovvero quelli della composizione del prodotto in termini di contenuto percentuale di amido resi-

stente rispetto all’amido totale. Occorre quindi tenere ben presente tale aspetto in fase di sviluppo del prodotto e del processo, e le misurazioni analitiche devono essere eseguite sul prodotto cotto secondo le istruzioni e il tempo di cottura che il produttore riporterà in etichetta.

Luigi De Lisio

RIFERIMENTI:

• Dpr. n.187 del 9 febbraio 2001, Regolamento per la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, a norma dell’art. 50 della legge 22 febbraio 1994, n. 146, Gazzetta Ufficiale n. 117 del 22 maggio 2001. • Dpr. n. 41 del 5 marzo 2013, Regolamento recante modifiche al decreto del Presidente della Repubblica 9 febbraio 2001, n. 187, concernente la revisione della normativa sulla produzione e commercializzazione di sfarinati e paste alimentari, Gazzetta Ufficiale n. 95 del 23 aprile 2013. • Regolamento (Ue) 1924/2006 del 20 dicembre 2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari. • Regolamento (Ue) 432/2012 del 16 maggio 2012 relativo alla compilazione di un elenco di indicazioni sulla salute consentite sui prodotti alimentari, diverse da quelle facenti riferimento alla riduzione dei rischi di malattia e allo sviluppo e alla salute dei bambini. • R. Cubadda e E. Marconi, Atti del 5° Convegno AISTEC, “Cereali, scienza e benessere dal campo alla tavola”, giugno 2003. • De Lisio L., “Ricerca e sviluppo di paste dietetiche e funzionali”, Tecnica Molitoria, giugno 2004, 532-535. • Regolamento (Ue) 1169/2011 del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. • Messia M.C., De Arcangelis E., Candigliota T., Trivisonno M.C., Marconi E., “Production of β-glucan enriched flour from waxy barley”,

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