el oxígeno reactivo puede causar daños en el cuerpo cuando las defensas antioxidantes no funcionan en forma adecuada y están en relación con enfermedades crónicas que incluyen aterosclerosis, trombosis, cáncer, enfermedades respiratorias, artritis, cataratas, alergias y diabetes. Es imposible evitar el consumo de estas sustancias; sin embargo, en lo posible, hay que rechazar alimentos que el olfato y el gusto detectan como “rancios” o procedentes de aceites quemados. Una forma de proteger el organismo es a partir de la ingesta de vitamina E, alimentos ricos en vitamina C, alfa-tocoferoles y alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga como Omega-3 y Omega-6, linoleicos procedentes de aceites vegetales, semillas oleaginosas, pescado, frutas ricas en vitamina C y vegetales verdes. Roy Lichtenstein, Pan y Mermelada, (y grasa untable) 1963.
Nutracéuticos.- El término “nutracéutico” es unión de “nutrición” y “fármacéutico” fue definido por vez primera
alimentos con las mismas propiedades funcionales, organo-
en 1989 por el Dr. Stephen DeFelice en Estados Unidos,
lépticas y menor grado de deterioro oxidativo. Poco después
como resultado de las investigaciones que había iniciado a
entró en debate la necesidad de declarar en la etiqueta de los
mediados del siglo XX con la aplicación de algunas sustancias
alimentos procesados, el contenido de ácidos grasos trans
benéficas para el tratamiento de ciertas enfermedades, así
y de otro tipo de grasas, norma que fue aprobada en forma
como para la prevención o alivio de efectos asociados con
generalizada en 2010.
estos padecimientos. De acuerdo con la institución Health Canada, un nutracéutico es “Un producto aislado o purificado
Peroxidación de los lípidos. Desde que George y Midred
a partir de alimentos que generalmente se venden como me-
Burrs descubrieran los ácidos grasos esenciales (EFA Essecial
dicamentos no necesariamente asociados como nutrimento.
Fatty Acids) en 1927 iniciar la investigación de sus efectos en
Se ha demostrado que los nutracéuticos poseen beneficios
la nutrición y cambió el concepto de nutrición. Más tarde el
fisiológicos o proporcionan protección contra padecimientos
concepto se perfecciona y los ácidos grasos de cadena larga
crónicos”. Generalmente se obtienen de aceites, de vege-
se denominan PUFA (Poliinsaturated Fatty Acids), también
tales rojos y verdes, pescado, kril, calamar, microalgas, chía,
conocidos con el nombre genérico de Omega. A partir de
semillas y cascarilla de oleaginosas con las que se obtienen
entonces, los avances científicos han dado pasos gigantescos;
ácidos grasos de cadena larga, antioxidantes, vitaminas, iso-
en especial, por su importancia en la fisiología del organismo.
flavonas procedentes de soya, ácido alfalinoleico y otros. Los
El interés por los poliinsaturados ha ido en aumento; en es-
nutracéuticos todavía son tema de investigación y se clasifican
pecial, por su importancia en la fisiología del organismo y por
en suplementos dietéticos, alimentos funcionales, alimentos
los efectos negativos de la peroxidación que inicia cuando un
médicos y farmacéuticos; además, requieren de aprobación
átomo de hidrógeno se traslada a la molécula de un lípido y
y certificación de las autoridades competentes.
en interacción con el oxígeno genera radicales de peróxido
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y radicales de hidroperóxidos que se mantienen presentes,
Calidad.- A partir de 2001, las medidas de seguridad y co-
hasta que entran en interacción con otros radicales; por
mercio internacional, aunado a las amenazas de contaminar
ejemplo, los antioxidantes y algunas enzimas protectoras del
alimentos, cambiaron los conceptos de calidad y seguridad
organismo. Cuando este proceso ocurre en los alimentos,
en los alimentos. Intervinieron otros factores; en especial, el
el resultado es la rancidez y el deterioro de la calidad del
desarrollo cada vez mayor de la agricultura biotecnológica, que
producto. En consecuencia, se reduce el valor nutricional e
en el campo de los aceites, la soya y la canola aumentaron la
inclusive algunos radicales son tóxicos. Hay evidencias de que
producción en forma significativa, inclusive en muchos otros
ANIAME octubre / diciembre 2012
