Revista 78

1

ANIAME octubre / diciembre 2012

Industria Aceitera Nacional: actor relevante para el cambio positivo

Celebramos con mucho orgullo el 25 aniversario de la Revista ANIAME y, por supuesto, con el mejor de

los ánimos y con la intención de que nuestro sector sea parte relevante de este renovado espíritu que permea en el ambiente y que tiene una gran esperanza de que se dará un cambio positivo en el futuro cercano.

Recuerdo que la publicación del primer número de nuestra revista coincidió también con un momento importante para México. En aquel entonces, estaba a punto de iniciar un nuevo sexenio cuya política económica y comercial definiría el rumbo del país y el entorno que hoy enfrentamos los diferentes sectores productivos. 25 años después, estamos nuevamente ante lo que muchos piensan puede ser un parteaguas en la historia del país: el regreso del PRI a la presidencia de la República Mexicana, luego de 12 años de ausencia.

El reciente cambio de gobierno pareciera que ha renovado la confianza colectiva, con muchas esperanzas de que lo que viene será bueno. Esta es una fuerza que debemos aprovechar, porque se ha logrado algo muy difícil, es decir, que las esperanzas de millones de personas resulten convergentes hacia diversas ideas y varias propuestas alentadoras definidas como parte del plan de acción del Presidente Enrique Peña Nieto.

Una de dichas líneas estratégicas, de particular interés para el sector mexicano de aceites, grasas y proteínas, es el propósito del nuevo régimen para incentivar la producción del campo como una de las prioridades de su sexenio.

El gobierno propone disminuir la dependencia alimentaría y revisar la política arancelaria, combatir la desigualdad entre los productores agrícolas y mejorar la infraestructura .No hay duda de que el fortalecimiento de la agricultura y de la producción local de semillas y frutos oleaginosos es fundamental para el desarrollo sostenido de la industria aceitera nacional, porque favorece la competitividad y la diversificación de mercados, además de contribuir a la utilización racional y eficiente del agua.

Por ello, renovamos nuestro compromiso con el campo y con nuestros consumidores para luchar por un cambio que tome el mejor de los rumbos, acorde con la confianza esperanzadora que parece ha decidido sentir, al menos por ahora, el pueblo de México.

LIC. ENRIQUE GARCÍA GÁMEZ PRESIDENTE

CONTENIDO

1

Mensaje del presidente Industria Aceitera Nacional: actor relevante para el cambio positivo

La tendencia de la investigación para los próximos años, es obtener aceites con características específicas; por ejemplo, más estables, libres de ácidos grasos trans, mayor contenido de poliinsaturados y otras; siempre, bajo rigurosas pruebas de calidad, funcionalidad y propiedades nutricionales.

4

Reportaje El conocimiento es el camino a la libertad y la justicia: 25 años de historia en la Revista ANIAME

12 Tecnología 25 Años de transición: Cambios en los procesos de fabricación de aceites y grasas

22 Biotecnología · La biotecnología agrícola sigue su marcha

18 Nutrición y Salud 4

Los ácidos grasos en la nutrición y la salud: Cambios, tendencias, tratamientos y tecnologías en los últimos diez años

· Principal opositor a los transgénicos pide disculpas: “Mis argumentos eran todos mitos urbanos”

ANIAME octubre / diciembre 2012

REVISTA ANIAME Año XXVI Vol.16 Número 78 octubre / diciembre 2012

30 Notas de aceite

Presidente Lic. Enrique García Gámez

Diabetes Dos enfoques ante la epidemia de obesidad en Estados Unidos Un enfoque realista para explicar el creciente aumento en el precio de los alimentos Chile prohíbe publicidad de alimentos ricos en calorías La Unión Europea limita el uso de cultivos de alimentos para biocombustibles Científicos identifican compuestos de aceite de jatropha repelentes a los insectos

38 Cultura

Expresarte de la Tierra: Tributo a los cultivos nativos de México

Vicepresidentes Ing. Octavio Díaz de León Lic. Rodolfo Vargas Pérez C. P. Enrique Gámiz Salido Lic. Jorge Terrones López Ing. Gregorio Gómez Sanz Tesorero Don Emilio Ramón Pérez Secretario Lic. Amadeo Ibarra Hallal Consejeros Lic. Marcela Martínez Pichardo Ing. Jorge Ramos Arvizu Ing. Rogelio Lemarroy González Ing. Luis Miguel Aguilar Salamanca Ing. Jaime Guerra Vela Sr. Fernando Lissarrague Gireud Lic. Ricardo Garza Chapa Sr. Mario A. Coello Muñoz de Cote Sr. Iñigo González Covarrubias Lic. Alejandro Navarrete Rodríguez Act. Juan Pablo Castañón Castañón Sr. Ángel Sañudo Galván Comisario Lic. Ángel Sañudo Álvarez Coordinador General Lic. Amadeo Ibarra Hallal

41 Datos técnicos Cálculo de rendimiento de un freídor Cuando hay que descartar un aceite o grasa de freído Velocidad de oxidación de los ácidos grasos Estructura de colesterol y los esteroles de aceite de soya

ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES DE ACEITES Y MANTECAS COMESTIBLES, A.C. CÁMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

ANIAME octubre / diciembre 2012

Consejo Editorial Ing. José Becerra Riqué Lic. Eduardo López Pérez Editora Lic. Susana Garduño Solana Diseño y Formación D.G. Ma. Eulalia Gómez Schafler D.G. Gabriela García González Corrección Sra. Ana Tahuilán Publicación trimestral editada desde 1988 por: Publicaciones Aniame, S.A. de C.V. Praga No. 39 Piso 3. Col. Juárez. Delegación Cuauhtémoc.

06600 México, D.F. Tels. 5533 2847, 5533 2859 y 5525 7546 al 49 e-mail: PublicacionesANIAME@aniame.com Porte pagado. Publicación periódica. Registro PP09-0038 Características 220151419. Autorizado por SEPOMEX. Certificado de Licitud de Título No. 9416. Certificado de Licitud de Contenido No. 2757 con fecha 19 de enero de 1988.

Expediente 1/432”87”/5140. Número de reserva al Título de Derechos de Autor: 04-2011-041413410000-102 con fecha 14/abril/2011 Impresión: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio No. 30 Col. Mixcoac. Del. Benito Juárez, 03910 México, D.F. Tel. 56119653 / 56117420 Reproducción permitida sólo con permiso solicitado por escrito a: Publicaciones ANIAME, S.A. de C.V. Todos los artículos publicados en esta revista reflejan únicamente el pensamiento de sus autores.

Impresa en México

5

REPORTAJE

El conocimiento es el camino a la libertad y la justicia:

25 años de historia en la Revista ANIAME

En 1987 en respuesta al desarrollo de la industria de aceites y grasas comestibles y la globalización, dio inicio la publicación de la Revista ANIAME, misma que desde entonces, ha sido testigo de importantes cambios en la historia; en especial, el fin de la Guerra fría, el advenimiento de un intenso comercio internacional, el éxito del internet y sistemas de comunicación electrónica, así como el atentado a las Torres gemelas del WTC de Nueva York 9/11, justo al inicio del siglo

Susana Garduño Solana

XXI, las celebraciones por los centenarios de la Independencia y la Revolución en México, y al espectacular advenimiento de tecnologías agrícolas y producción de alimentos como la biotecnología agrícola; necesarias para satisfacer los requerimientos nutricionales y de calidad para

6

más de 7,000 millones de habitantes (110 millones de mexicanos), con atención al medio ambiente, el agua, la biodiversidad, la sustentabilidad y la búsqueda de energías alternativas.

ANIAME octubre / diciembre 2012

Los inicios y el camino a seguir

“Cuando en 1958 (hace ya 54 años), un grupo de em-

presarios firmó el Acta Constitutiva de ANIAME, México había logrado impulsar el desarrollo industrial del país, lo cual justificaba y hacía necesaria la presencia de una institución de representación en defensa de los intereses y de la unidad del sector”. Y, así fue como la industria aceitera mexicana empezó a fortalecerse, en búsqueda constante de tecnologías de vanguardia y apertura de mercados para satisfacer el suministro de aceites y grasas para la población mexicana, con tendencia a vivir en las ciudades y que había cambiado sus hábitos de consumo.

Estos cambios justificaron el origen de la Revista ANIAME en 1987 bajo el convencimiento que el conocimiento es el camino a la libertad y la justicia y que, en la sociedad contemporánea, el saber se convierte en patrimonio insustituible, en factor de impulso para el desarrollo de un país y herramienta fundamental para el progreso individual de sus habitantes.

En los artículos 1987-1997: El futuro ha llegado e Industria mexicana de aceites, grasas y proteínas vegetales: Una visión de la última década, publicados en la Revista ANIAME en 1997 se relatan los acontecimientos más relevantes de esa década de grandes y muy importantes transformaciones que, sin duda alguna, impulsaron una nueva era en la historia de la humanidad.

Durante los primeros 12 años del siglo XXI la historia de la humanidad ha registrado acontecimientos importantes; especialmente en lo que se refiere al medio ambiente, energía y consecución de alimentos para más de 7,000 millones de habitantes que serán guía para la inversión pública y privada durante los próximos años. Otras áreas de inversión prioritaria, acción gubernamental y fomento a la investigación en áreas necesarias para el desarrollo de mejores líneas de enlace entre universidades y la industria así como un mayor intercambio de información y recursos en colaboración internacional.

Con esta visión y parte de su función histórica, de transmitir, generar y divulgar la ciencia, la tecnología para mejorar la calidad de los productos oleicos, dar impulso a la agricultura de oleaginosas mexicanas, brindar información para el cuidado de la salud y la nutrición y conocer el papel de los aceites y las grasas en la cultura, la Revista ANIAME ha mantenido sus objetivos y principios centrales, y este año, celebra su vigésimo quinto aniversario.

ANIAME octubre / diciembre 2012

7

En los albores de la globalización y la democratización.-

aceite como las frituras, así como los alimentos que pueden

Iniciaba la década de los 90s que abrían puertas a la globali-

prepararse fácil y rápidamente en el horno de microondas,

zación y a la democratización en un largo proceso que todavía

como son los cada vez más populares alimentos congelados.

está en marcha con la distinción de varias etapas en el papel de representación de ANIAME y el de la Revista ANIAME.

Alimentos, obesidad, enfermedades cardiovasculares.

En 1987 la población mundial era de 5 mil millones con una

Hace 25 años, algunos países ya tenían suficientes evidencias

tendencia al aumento de la población urbana, disminución

para demostrar la asociación entre alimentos energéticos,

de la tasa de natalidad y una esperanza de vida en países

obesidad y sobrepeso con aumento de las enfermedades

desarrollados de 75 años. Hoy, la población mundial casi

cardiovasculares y diabetes; en un principio, atribuidos a la

se ha duplicado y rebasa los 7 mil millones de habitantes.

grasa y más tarde, al exceso en el consumo de grasas saturadas de origen animal, sal, carbohidratos y azúcares; un

La globalización marcaba la dinámica y, México, al igual que el

problema multifactorial de cambio de hábitos de consumo

resto del mundo, vivía una época de grandes cambios y mo-

(grasa, sal, azúcar, carbohidratos), aunado a pérdida de la acti-

vimientos sociales en favor de la democracia y la libertad de

vidad física, la genética, la educación, los hábitos alimenticios

expresión. La ciudad impone su propio ritmo y, en respuesta,

familiares y otros. México lucha en la actualidad por revertir

se registran cambios importantes en los hábitos nutricionales;

esta tendencia a la obesidad con educación especialmente

por ejemplo, el aumento del consumo de alimentos procesa-

dirigida a los niños y jóvenes.

dos y los que ahora se conocen como “fast-food”, comida rápida o inclusive con el peyorativo “alimentos chatarra”.

El consumidor empezaba en búsqueda de alimentos bajos en sodio, colesterol, grasa y, más recientemente con cero

Población, producción de alimentos y medio ambiente

ácidos grasos-trans, descafeinados, ricos en fibras y otros

fueron motivos más que contundentes para la creación de

alimentos especiales con propiedades medicinales y preven-

acuerdos internacionales, seguidos de prohibiciones como

tivos; entre ellos, los omega-3. Se empezaron a comercializar

la no proliferación de armas nucleares, la cacería de balle-

productos de panadería ricos en fibra bajo el principio que la

nas y la destrucción de bosques y áreas protegidas para su

fibra previene varias enfermedades y aumenta el consumo

conversión a tierras agrícolas. En aquél entonces, frente al

de semillas oleaginosas; por ejemplo, girasol, pepita de ca-

problema del hambre, algunos países distribuyeron alimentos

labaza, nuez y almendra.

en las regiones que habían sufrido catástrofes por sequía o inundación, y el mundo entero luchaba contra el Sida, el

En México, el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y

tabaco y los transplantes: a la vez, el cine iba a la vanguardia

Nutrición Salvador Zubirán publicó el Plato del Buen Comer

con títulos muy sugerentes; por ejemplo, El chip prodigioso,

y la Tabla de valores nutricionales de los alimentos de ma-

La colina de las hamburguesas y Robocop. y ese mismo

yor consumo en nuestro país y se emprendieron acciones

año le fue otorgado a Carlos Fuentes (1935-2012) el Premio

de orientación nutricional y actividad física; especialmente,

Cervantes por La región más transparente (1958), además

en las escuelas y a través de los medios de comunicación.

del éxito del arte-pop, muy cercano al mensaje publicitario.

En la actualidad, todavía falta mucho por hacer, ya que la obesidad, la diabetes y la hipertensión son un problema de

La producción de alimentos industrializados aumentaba con

salud pública.

rapidez y con ello, la preocupación por la seguridad, la cali-

8

dad, los empaques y la distribución. La ciencia demostraba y

El abastecimiento de oleaginosas nacional.- Hace 25

recomendaba el estudio y, en su caso, la eliminación mundial

años, ANIAME celebraba el sexagésimo aniversario de la

de ciertos compuestos químicos que se utilizaban como

instalación de la primera fábrica de aceites en México, a la

aditivos en los alimentos por ser riesgosos para la salud;

vez que buscaba los canales y estrategias más adecuados

especialmente, en los que presentan un proceso de rancidez

para fortalecer un incipiente, pero muy promisorio mercado

como las grasas, mantecas y alimentos que se preparan con

interno. Se necesitaba entonces, conseguir un abasteci-

ANIAME octubre / diciembre 2012

miento seguro de materia prima y precios justos para todos los productos oleicos.

Hace 20 años, México firmó el primer acuerdo comercial con Estados Unidos y Canadá, el TLCAN; desde entonces, la industria aceitera nacional respondió en forma constante a las exigencias de los procesos de cambio y la firma de otros acuerdos de libre comercio con muchos países del mundo. La regulación del comercio internacional agrícola empezó hace 25 años con la Ronda de Uruguay a la que siguió el World Trade Organization (WHO) en 1995 cuyo objetivo central es la supervisión y liberalización del comercio internacional de alimentos y negociaciones con Doha Development Round, fundada en 2001 en defensa de los países en vías de desarrollo frente al proteccionismo y los subsidios que impiden un libre comercio.

Ingeniería genética y biotecnología agrícola. En la década de los 90, pese a grandes discrepancias, la investigación de los cultivos genéticamente mejorados (GM) avanzó en forma significativa, con estudios que garantizaban, hasta donde fuera posible, la protección al medio ambiente con la eliminación de agroquímicos y metales pesados.

En la actualidad, la biotecnología agrícola es todavía un tema polémico, pero bajo el escrutinio de la investigación científica constante. Su aplicación es un hecho y una gran aportación a la producción de granos, semillas y otros alimentos, que incluyen cultivos para fibras como el algodón y cultivos con

2001: La historia da un giro tras los ataques del 9/11: Con el cambio de siglo surgía la esperanza por un mundo mejor; se despedía un siglo de grandes y sorprendentes inventos, pero que había padecido dos guerras mundiales.

Se iniciaba una nueva era; sin embargo, en menos de un año, el optimismo se vio eclipsado en septiembre de 2001 a consecuencia de los ataques de al-Qaeda. a las Torres gemelas del WTC de Nueva York y al Pentágono en Arlington, VA, con un saldo total de más de 3,000 muertos.

Estados Unidos inició una guerra contra Afganistán e Irak y los efectos económicos tuvieron un gran impacto en todos los mercados internacionales.

gran tolerancia a la falta de agua o al exceso de agua. La agricultura GM ha marcado ya su propia trayectoria con apoyo de la investigación, el cuidado a la liberación de nuevas variedades, observación de los cambios en el medio ambiente y en la salud, la protección de los centros de origen que resguardan una gran riqueza genética y la creación de enormes bancos genéticos; entre los que sobresale el de Svalbard, en el ártico de Islandia, inaugurado en 2008 y en donde, bajo normas internacionales, se resguardan más de 1.5 millones de muestras de semillas congeladas (-18°C) de 300 especies de cultivos, muchas de ellas originarias de México, protegidas contra posibles pérdidas e incluso la extinción. Para lograr esta protección, en el 2000 en México se fundó la Comisión Intersecretarial de Bioseguridad y Organismos Genéticamente Modificados (CIBIOGEM), encargada de investigación, cuidado a la biodiversidad y la salud.

9 Importantes cambios en la agricultura han tenido lugar en estos últimos 25 años; en especial, la Revolución verde, la biotecnología agrícola y la agricultura orgánica.

ANIAME octubre / diciembre 2012

Programa de Certificación de Calidad ANIAME en 1998.Justo para iniciar el cambio de siglo, ANIAME instituyó el Programa de Certificación de Calidad con varios objetivos; entre ellos, perfeccionar los métodos analíticos que se aplican en México, unificación de los conceptos de calidad en productos oleicos para consumo humano y animal, con una enorme diversidad de granos, semillas, elaboración de normas equiparables a los criterios internacionales. Fomento a la investigación y desarrollo de tecnologías y métodos para determinar la calidad de gran diversidad de oleaginosas, de gran consumo: soya, canola, cártamo y palma de aceite; de menor consumo: oliva, girasol, aguacate, pepita de calabaza, ajonjolí, lino, cártamo alto oleico, coco; y otras muy novedosas como la salicornia que crece en tierras salitrosas y tolera el riego con agua de mar o la jatrofa originaria de México que se utiliza para la fabricación de biocombustibles.

Este programa responde a la determinación de la calidad de aceites, grasas y mantecas vegetales elaborados con procesos más eficientes; por ejemplo, prensado en frío, interesterificación, refinación orgánica, eliminación de ácidos grasos-trans, aceites alto oleico y aceites DAG (diaglicerol), elaboración de la “grasa perfecta” para frituras, botanas, panadería, repostería, enlatados, rellenos, coberturas, aderezos para ensalada, y muchos otros productos para la alimentación humana y pastas proteínicas para la alimentación animal.

En 1988 aparecen los nutracéuticos, novedad que designa cualquier sustancia que pueda considerarse como alimento que proporciona beneficios médicos, para la salud o prevención de ciertos padecimientos. Sobresalen los nutracéuticos

La elaboración de productos oleicos no-comestibles para artículos industriales más compatibles con el medio ambiente va en aumento; entre éstos, plásticos, barnices, pinturas, jabones, detergentes y, sobre todo, biocombustibles que se fabrican con granos y, que todavía despiertan el temor de que lleguen a competir con los cultivos de oleaginosas destinados a la alimentación humana y animal. En 1996 el precio del aluminio registró un aumento del 80% que propició el uso de otros materiales para el empaque y envasado de productos alimenticios; entre ellos, plásticos, cartón plastificado, pet, películas adherentes; algunos fabricados con aceites vegetales que permiten ser biodegradables y fácilmente reciclables.

elaborados con aceites vegetales ricos en ácidos grasos de la serie Omega.

Los 12 primeros años del siglo XXI se han caracterizado por el predominio de las comunicaciones y la electrónica, pero también por la preocupación alrededor del medio ambiente, el calentamiento global y la búsqueda de energéticos libres de hidrocarburos. La aviación, la electrónica y el internet dieron continuidad a las economías mundiales, consolidación de las democracias y el dominio de grandes consorcios industriales

10

y comerciales.

Programa de Certificación de Calidad ANIAME.

Durante estos años, una vez más, se han modificado los hábitos alimenticios con preferencia por alimentos saludables, buenas

ANIAME octubre / diciembre 2012

Comité Nacional Sistema Producto Oleaginosas.

características organolépticas, la comida rápida, congelados y los “snacks”, así como búsqueda de alimentos funcionales –de origen natural, local y sin aditivos. En una economía de consumo globalizada, los alimentos entran también en el mundo de la moda, tal como pudiera ser un mayor consumo de proteínas de origen animal y, algunas sofisticaciones culinarias; por ejemplo, la “gastronomía científica” o la “gastronomía de fusión”.

Más y mejores alimentos para una población creciente.- El mundo, en la actualidad, afronta nuevos desafíos; el calentamiento global, la necesidad de diversificar las fuentes de energía renovable; en especial, eólica, solar y de biocombustibles y de encontrar sistemas agrícolas y cultivos que utilicen el mínimo de agua y de agroquímicos capaces de duplicar la producción mundial de alimentos para cerca de 10,000 millones de seres humanos que, se calcula, poblarán el mundo en el 2050, sin dañar áreas protegidas de bosques y selvas, cuya destrucción, ya puede detectarse con información emitida vía satélite y regulaciones internacionales, tal y como ha sucedido con la destrucción de grandes áreas de bosques y selvas.

Comité Nacional del Sistema Producto Oleaginosas.

En 2005 se constituyó este comité, a iniciativa de socios de ANIAME y en coordinación con SAGARPA en apoyo a la política de reconversión de cultivos oleaginosos rentables;

Los cambios en la producción de oleaginosas incluyen investigación y desarrollo de tecnologías agrícolas para cultivos de granos y semillas a granel; entre los que sobresalen los cultivos-GM (genéticamente modificados), con cambios en el uso de agroquímicos, calidad y adaptación al medio ambiente; así como, diseño de sistemas más eficientes para almacenamiento, transporte, empaque y distribución de granos, semillas y productos terminados.

primero, con el Programa de agricultura por contrato y posteriormente, con la creación del Fondo para el Fomento de Semillas Oleaginosas; esquemas sustentados con una visión internacional, el compromiso y la aportación de los aceiteros que ha permitido el desarrollo de variedades de semillas acordes con las condiciones agroeconómicas del país y los requerimientos de las industrias y el consumidor.

Los principales objetivos de este programa son: 1) Integración, comunicación y coordinación permanente entre agentes de la cadena y autoridades gubernamentales. 2) Armonización de la producción y la demanda en forma oportuna. 3) Mejoramiento del bienestar social y económico de los productores de oleaginosas que participan en esta cadena. 4) Promoción de la autogestión.

La importancia de la dieta y la salud se hace cada vez más evidente. Las enfermedades cardiovasculares asociadas el excesivo consumo de grasas, sal y azúcares continúa en

11 Pepitas de calabaza, una de las oleaginosas originarias de México.

ascenso. Con ello, se generaliza la campaña que recomienda

ANIAME octubre / diciembre 2012

disminuir el consumo de ciertos alimentos; sobre todo los que contienen grasas. En algunos casos, el rechazo por este tipo de productos ha sido muy drástico, tal es el caso del gobierno de Dinamarca que en 2010 propuso el impuesto “Fat-tax”; medida que en octubre de 2012 fue eliminado en defensa de la industria alimenticia y la libre decisión del consumidor, porque: “No hay alimentos que sean nocivos para la salud, únicamente hay dietas y hábitos de consumo que no son saludables”.

La información nutrimental en todos los productos alimenticios va en ascenso, cada vez más específica, con señalamiento del contenido de ácidos grasos-trans, tipo de grasas

1810-2010 Año de los Bicentenarios en México y toda América Latina

y, en algunos países, si el producto contiene ingredientes

su acervo a la forma digitalizada que facilita el intercambio

procedentes de la biotecnología. Hoy tenemos un consumi-

mundial vía internet.

dor más exigente y más informado que pone atención, sabe interpretar y compara el contenido nutrimental de la etiqueta.

1810-2010 Año de los Bicentenarios en México y toda América Latina.- México conmemoró el bicentenario de su independencia de España y el centenario de la Revolución

Efemérides

Mexicana, con una serie de eventos y revisión de los hechos históricos desde varias perspectivas. Ese mismo año, el

1917 Instalación de la primera fábrica de aceites en Monterrey

peruano-español amigo de México, Mario Vargas Llosa (1936)

1958 Fundación de ANIAME

fue el ganador del Premio Nobel de Literatura.

1987 Inicio de la revista ANIAME 1998 Primer Programa de Certificación de Calidad ANIAME

En 2011, un sismo y tsunami devastadores afectaron seria-

2004 Constitución del Comité Nacional Sistema Producto

mente los reactores de la planta nuclear de Fukushima, con

Oleaginosas.

lo cual el gobierno japonés y el de Alemania decidieron cerrar

2008 50 Aniversario de ANIAME

sus plantas nucleares, uno más después de Chernobyl en 1986 con lo cual queda en entredicho la eficiencia y seguridad de este tipo de generación de electricidad y, en consecuencia

Tecnología y comunicación.- Este siglo es el siglo de la

la búsqueda de energías alternativas.

Web y las redes sociales, sistemas que han revolucionado la manera de conseguir en forma rápida toda clase de informa-

En diciembre de 2012 México inició nuevo sexenio, con

ción escrita, visual, de sonidos y música de tiempos antiguos

Enrique Peña Nieto como Presidente y PRI de vuelta que

y modernos; al grado que, las bibliotecas están trasladando

recibe un país atenazado por la violencia y en pleno despegue económico. Sabemos que el México del siglo XXI será un país eminentemente urbano, con más de 120 millones de

Población de mexicanos

habitantes, con un claro descenso en la tasa de población, familias más pequeñas y aumento en la esperanza de vida.

12

1958 - 34,923,129

Seguiremos, sin duda, con programas de seguridad alimenta-

1990 - 80,840,622

ria y habrá mayores requerimientos de oleaginosas, aunados

2010 - 112,336,538

a una disminución de la tierra para la agricultura y conserva-

Proyección para 2030: 130 millones con tendencia al aumento en ciudades Fuente: INEGI

ción de áreas naturales. El agua será el recurso más valioso y la educación, la agricultura, la industria y la comunicación serán factores clave para el cambio.

ANIAME octubre / diciembre 2012

13

ANIAME octubre / diciembre 2012

TECNOLOGÍA

25 Años de transición: Cambios en los procesos de fabricación de aceites y grasas Ing. José Becerra Riqué ¿Cómo han evolucionado los procesos de fabricación de aceites y grasas de 1987, año de la publicación del primer número de la Revista ANIAME a 2012 14

en que celebra su 25 aniversario?

ANIAME octubre / diciembre 2012

Materias primas disponibles

El aceite de palma representa un caso especial. El cultivo de palma de aceite se ha incrementado en el sureste del

En 1987 la fuente principal de aceites crudos y

país, donde se dan las condiciones climáticas adecuadas; sin

refinados eran los aceites naturales de: algodón, cártamo

embargo, la producción es todavía muy baja. La producción

alto linoleico, canola, girasol, maíz, oliva, soya y palma. Ha-

de grasas de palma se ha incrementado por la necesidad

bía producción y oferta de algunos otros aceites, pero en

de reducir el contenido de ácidos grasos trans con fines

cantidades menores; entre éstos, el ajonjolí que todavía se

nutricionales e industriales. El aceite de palma, que es

produce para usos muy especiales, y el cártamo alto oleico

semi-sólido a temperatura ambiente, ha sido la respuesta a

aún no se producía en cantidades industriales.

la sustitución de bases hidrogenadas de aceites vegetales

usadas en la formulación de mantecas, fabricación de alimentos y el cuidado de la salud del consumidor.

Cuadro 1 ESTRUCTURA DEL CONSUMO NACIONAL APARENTE DE ACEITES VEGETALES DE 1988 Y 2000

Para la fabricación de grasas económicas, fundamentalmente para la industria panificadora, la utilización de sebo comestible ha sido la solución; situación que prácticamente no ha cambiado hasta la fecha. El sebo comestible contiene un porcentaje bajo de ácidos grasos trans (aproximadamente 5-7%), pero en las formulaciones de grasas con otros componentes, como aceites vegetales, aceite o estearina de palma, baja a niveles más aceptables.

Extracción de aceites y grasas Los métodos de extracción de aceites vegetales siguen siendo, en principio, los mismos que se usaban en 1987. La extracción mecánica (expeller) continúa aplicándose como un paso previo a la extracción de aceites por solventes o para volúmenes reducidos. Una gran innovación ha sido el caso cada vez más frecuente del uso de “expanders” para aumentar la eficiencia de la extracción de los aceites.

La extracción de grasas animales en México como el sebo de res y la manteca de cerdo, se sigue realizando en rastros sanitarios y se distribuye para consumo doméstico e industrial a diferentes escalas. Muchos consumidores tienen preferencia por la manteca de cerdo para guisar y cocinar; sobre todo, para platillos de la cocina mexicana.

Desgomado La tendencia es tener aceites modificados por biotecnología

El proceso de desgomado se ha aplicado preferentemente al

con propiedades diferentes. Por ejemplo, el aceite de soya alto

aceite crudo de soya para obtener aceites desgomado y leci-

oleico, más estable que el de soya tradicional que permitirá la

tina de soya. El desgomado también es parte de la refinación

reducción de bases hidrogenadas libres de ácidos grasos trans.

química de los aceites crudos en donde, al mismo tiempo

ANIAME octubre / diciembre 2012

15

que se desgoma, se neutraliza el aceite para obtener el aceite

En los últimos años se han desarrollado procesos especia-

refinado y las gomas se eliminan junto con los jabones que

les de desgomado. La refinación física de aceites ha pro-

se producen por la reacción química de los ácidos grasos

movido un mayor esfuerzo para eliminar los fosfolípidos del

libres de los aceites con la sosa cáustica. El desgomado

aceite que son causa de problemas en el equipo. Uno de es-

del aceite crudo de soya permite obtener un aceite crudo

tos procesos es el desgomado enzimático con lipasas para

desgomado que puede transportarse con facilidad en carros

la mejor eliminación del fósforo y eficiencia del proceso.

tanque y auto-tanques, sin los incidentes de precipitación de gomas que causaban problemas de manejo y pérdidas

Refinación química

en las refinerías.

Este proceso es el que causa, por lo general, la mayor pérdida en una refinería. Los esfuerzos de la industria y de los proveedores de equipo han sido, por lo tanto, reducir el impacto en costo de este proceso. De 1987 a 2012 todos los proveedores de equipos han desarrollado tecnologías y sistemas para un mejor control y automatización para la medición de flujos, concentración cáustica, temperaturas, presiones, medición de pérdidas, etc. Los sistemas más modernos están totalmente automatizados y computarizados, de tal forma que permiten un monitoreo continuo del proceso y son auto-ajustables. La tendencia, ha sido incrementar el volumen de producción con equipos de mayor flujo.

Maquinaria moderna para la refinación de aceites vegetales con sistemas de eliminación de fosfolípidos del aceite, causante de problemas en el equipo.

Se han desarrollado métodos para eliminar el lavado del aceite usando, por ejemplo, sílicas, que han tenido un éxito

El proceso de desgomado del aceite crudo de soya, también

relativo. Se les emplea más como pre-tratamiento para la

tiene la finalidad de obtener lecitina de soya, un emulsificante

refinación física del aceite crudo. Desde 1987 se han desa-

de usos diversos en las industrias de alimentos, cosméti-

rrollado algunos procesos alternativos de refinación química

cos, farmacéuticos y otras. El proceso consiste el mezclar

como son: 1) Refinación química con potasa cáustica. 2) Re-

vigorosamente el aceite con agua por 30 a 60 minutos y

finación química con silicato de sodio soluble. 3) Refinación

centrifugar para obtener, por una parte, el aceite desgomado

orgánica (con un ácido orgánico).

y por la otra, las gomas que se pueden mezclar con aditivos para obtener lecitinas especiales y que, posteriormente, se

Estos métodos han sido probados, pero no han desplazado la

secan y se enfrían para envasar la lecitina de soya.

refinación química tradicional con sosa cáustica. Las tendencias en el proceso de refinación química son: 1) Sustitución

Cuadro 2

del proceso por refinación física. 2) Refinación con KOH. 3) Refinación con silicatos solubles. 4) Eliminación de la

PROCESOS CONVENCIONALES PARA EL DESGOMADO DEL ACEITE DE SOYA

16 16

· Desgomado con agua (producción de lecitina). · Pre-tratamiento ácido. · Tratamiento con sílicas. · Blanqueo: Objetivos. a) P<30ppm. b) Fe<0.2ppm.

operación de lavado con adsorbentes. 5) Capacidad mayor de las plantas y 6) Mayor automatización.

Refinación física El proceso de refinación física ha sido aplicado, generalmente, a los aceites crudos de contenido alto de ácidos grasos libres, como el aceite de palma. Sin embargo, su aplicación, se ha extendido a otros aceites. El proceso

ANIAME octubre / diciembre 2012

elimina la refinación química, pero con el aceite crudo hay

El pre-tratamiento generalmente consiste en la adición de

que llevar a cabo un proceso de eliminación de impurezas o

sílicas al aceite para remover fosfátidos y otras impurezas

pre-tratamiento para que la eficacia y el costo se conserven

de los aceites crudos. Después del tratamiento con sílicas,

dentro de límites aceptables.

es necesario eliminar las sílicas del aceite con filtros en equipos adecuados. Conforme se avanza en la utilización de la refinación física, el pre-tratamiento de los aceites adquiere mayor importancia y, cada vez, se utiliza con mayor frecuencia en el procesamiento de los aceites.

Blanqueo El proceso tradicional de blanqueo de 1987 todavía se utiliza en sistemas continuos o de cargas; aunque, éste último tiende a desaparecer. Los objetivos del proceso siguen siendo los mismos: 1) Eliminación de peróxidos y productos de oxidación secundaria. 2) Reducción de pigmentos (caroPlanta de refinación física de aceites vegetales crudos con alto contenido de ácidos grasos libres, como el aceite de palma o el de coco.

tenos, clorofila). 3) Eliminación de fosfátidos. 4) Eliminación de jabones. 5). Reducción de metales. 6) Menor pérdida posible de aceite.

Aunque el proceso de refinación física se conocía mucho antes de 1987, se aplicaba únicamente a los aceites con alta

Con la tendencia a utilizar la refinación física, la necesidad

acidez como es el aceite crudo de palma. La tendencia en

de eliminar la mayor parte de las impurezas en los aceites

los últimos 25 años es a utilizar este proceso en aceites de

ha dado origen a nuevos procesos como son: 1) Blanqueo

todo tipo, siempre y cuando se cuente con el equipo espe-

en dos etapas. 2) Blanqueo en lecho empacado. 3) Blanqueo

cialmente diseñado para la refinación física con adecuaciones

a contracorriente.

a los parámetros requeridos en vacío, flujo, condensador de ácidos grasos, vapor de arrastre y otros; además de que, la

Los fabricantes de arcillas de blanqueo, de 1987 a la fecha,

refinación física requiere la etapa previa de pre-tratamiento

han desarrollado nuevos productos para fines específicos y

y el desgomado del aceite crudo con más eficiencia para

para mejorar la eficiencia del proceso previo a la deodorización

reducir el contenido de fósforo a menos de 2 ppm. Algunos

del aceite o manteca, ya que en la producción de bases hidro-

aceites son muy difíciles de procesar con refinación física,

genadas se lleva a cabo una etapa de post-blanqueo con la

como es el caso del algodón. Los aceites vegetales que

finalidad principal de eliminar de la base hidrogenada restos del

pueden procesarse con refinación física incluyen aceites de

catalizador que se usó en el proceso de hidrogenación.

buena calidad de soya, girasol, maíz y canola o aceite vegetal comestible con mezcla de los anteriores.

Pre-tratamiento Esta etapa del proceso se puede utilizar después de la refinación química y antes del blanqueo, como una opción para mejorar la pureza del aceite antes de la deodorización y como parte del proceso convencional de refinación de

17

aceites. El proceso de pre-tratamiento es una parte esencial si se utiliza el proceso de refinación física en la producción de aceites terminados.

Proceso de blanqueo de aceites vegetales y mantecas, previo a la desodorización.

ANIAME octubre / diciembre 2012

Hidrogenación

Ya que los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación, se ha investigado cómo reducir esta formación,

En 1987 la fabricación de mantecas se realizaba, fundamen-

cambiando los parámetros de la reacción. Algunas estrategias

talmente, con bases de aceites hidrogenados con caracterís-

son las siguientes:

ticas específicas. En esa época, ya se tenía el conocimiento

Cuadro 3

de la presencia de isómeros trans en grasas hidrogenadas; sin embargo, aún no se confirmaba el efecto dañino que estos isómeros trans tenían en el sistema cardiovascular humano. Había ya investigaciones que demostraban que

EFECTO DE LAS CONDICIONES DE HIDROGENACIÓN EN LA FORMACIÓN DE TRANS

Alta conc. de trans

Parámetro

Baja conc. de trans

ALTA

------TEMPERATURA-----

BAJA

LENTA

-----AGITACIÓN-----

RÁPIDA

BAJA

-----PRESIÓN-----

ALTA

ALTA

CONC. DE -----CATALIZADOR----(% de níquel)

BAJA

el comportamiento de los isómeros trans difería del de los isómeros cis que son los componentes básicos de los aceites naturales, con la excepción, por supuesto, de las grasas animales, específicamente de la grasa proveniente de los bovinos.

A inicios de los años 90 se obtuvieron los resultados de diferentes investigaciones que confirmaban el efecto dañino de los isómeros trans, por lo que se iniciaron acciones para eliminarlos de las formulaciones de mantecas, lo que obviamente trajo como consecuencia la reducción en el contenido de bases hidrogenadas para las formulaciones

Es conveniente indicar que durante el proceso normal de fabri-

de mantecas y margarinas.

cación de aceites y mantecas, se forman ácidos grasos trans, principalmente, debido a las temperaturas altas del proceso.

La alteración de algunos parámetros causan baja eficiencia y aumento en los costos, por lo cual, no ha sido posible eliminar totalmente la presencia de trans. Algunas otras estrategias son: 1) Cambio de condiciones del proceso de hidrogenación.

2) Proceso de interesterificación. 3) Mayor uso de aceites naturales. 4) Uso de aceites transgénicos.

Interesterificación Este proceso, conocido desde hace muchos años, empezó indusEfectos dañinos del colesterol en las venas.

trialmente en Estados Unidos para modificar las propiedades físicas de la manteca de cerdo y tener un producto con mejores propie-

La legislación que se ha implementado en cada país ha

dades y apariencia. Proceso que se extendió a la fabricación de

sido diferente. Por ejemplo, en Dinamarca, el primer país en

sustitutos de manteca de cacao, tal y como fue el caso de México.

legislar este aspecto, se instituyó en 2002 con un máximo de

18

2% de ácidos grasos trans en alimentos. En Estados Unidos

La interesterificación modifica la estructura química de los acei-

se legisló en 2006, con un máximo de 0,5g de ácidos grasos

tes y las grasas. Se rompe la estructura molecular de los triacil-

trans en cualquier tipo de alimento. En todo el mundo, ya hay,

gliceroles, liberando los ácidos grasos que se posicionan en la

o están en camino de legislar la limitación de alimentos con

estructura glicérica para dar origen a nuevos productos diferentes

ácidos grasos trans. Es conveniente indicar que el contenido

a la grasa o mezclas de grasas, inicial, con características físicas

de trans de un alimento depende de su contenido de grasa y

diferentes como pueden ser el punto de fusión, contenido de

del contenido de ácidos grasos trans de la grasa.

sólidos y hábito cristalográfico.

ANIAME octubre / diciembre 2012

El proceso ha llegado a ser una buena herramienta para la

Envase

reducción del contenido de ácidos grasos trans en mantecas.

Cabe mencionar que los aceites hidrogenados a saturación ya

El envase de producto terminado ha tenido algunos cambios en el

no contienen este tipo de isómeros y, al reaccionar con aceites

periodo de 1987 a la fecha. El aceite para consumidor, lo común

líquidos, producen bases libres de isómeros trans con sólidos

era, y lo es actualmente, la botella de plástico PET de diferentes

adecuados para la formulación de mantecas para la industria

capacidades. Otro cambio es la instalación en las fábricas de

panificadora y de productos lácteos.

botellas para auto-envasado. En aceite industrial, la lata metálica de 17 litros, prácticamente ha desaparecido del mercado, siendo

Deodorización

sustituida por porrones de plástico de 15-25 litros. También se envasa aceite en tambores metálicos de 200kg. Para usuarios de

Este proceso, normalmente, es el último antes del envase de los

gran consumo, el envase a granel del aceite en pipas de acero

aceites y mantecas y se inició con los deodorizadores tipo batch

inoxidable es el común denominador. También se envasan aceites

(por cargas) en los albores de la naciente industria de aceites y

para el consumidor en botellas de metal tipo aerosol, cuyo mer-

grasas a principio del siglo XX. El proceso fue perfeccionándose,

cado aún es pequeño, pero con un gran potencial de crecimiento.

y en la actualidad se utilizan deodorizadores tipo semi-continuo o continuo. Se prefieren los equipos semi-continuos para el cambio

Las mantecas para el consumidor se envasaban en 1987 en

frecuente de productos por deodorizar. Para la producción de

paquetes de 1kg, ½kg y ¼kg y latas de 3kg. En el presente, las

grandes volúmenes se consideran más eficientes los equipos

mantecas se siguen envasando en los mismos paquetes, pero

continuos. En 2012 el diseño de equipos para deodorización tiene

las latas de 3kg han desaparecido; no obstante, hay nuevas latas

más opciones; entre las cuales, podemos citar los deodorizadores

de 1kg y envases de plástico de 1kg. El envase de mantecas para

de torre empacada y de película que, todavía son poco usuales.

uso industrial en cartones de 25kg con bolsa interior de polietileno, al igual que en 1987, sigue siendo el más usual para las aplicaciones de las mantecas en la fabricación de alimentos. Las mantecas también se envasan en tambores metálicos de 200kg o en tambores de plástico con diversas capacidades.

Para grandes volúmenes de aceites y mantecas líquidas, el envase a granel en pipas de acero sigue siendo, al igual que en 1987, la solución más eficiente.

Desde luego, hay que mencionar que el manejo de aceites y

Línea de envasado bajo la estricta revisión de personal altamente capacitado.

mantecas líquidas, requiere que la industria consumidora tenga un sistema de almacenamiento y manejo eficiente del producto, para que la calidad sea preservada, tanto en el insumo

Algunos equipos auxiliares al proceso de deodorización también

como en el producto que fabrique la industria consumidora.

han experimentado cambios; por ejemplo, el condensador de vapor de arrastre, generalmente era de tipo barométrico y ahora

Conclusiones

hay la opción de utilizar un condensador de superficie fría, con el cual es posible recuperar los tocoferoles que se arrastran con los

La industria procesadora de aceites y mantecas ha evolu-

ácidos grasos durante el proceso. Las condiciones de proceso

cionado en los últimos 25 años y se siguen investigando y

también han evolucionado, como por ejemplo, la utilización de un

promoviendo cambios que mejoren la eficiencia, aumenten

sistema doble de temperatura para mejorar la eficiencia de sepa-

el volumen de producción, preserven la calidad del producto

ración de la calidad del producto final. El objetivo del proceso ha

terminado y controlen el costo dentro de los límites que

permanecido constante a través de los años y es la obtención de

permitan a la industria tener un adecuado retorno sobre el

la mejor calidad posible, antes de proceder a envasar el producto.

capital invertido.

ANIAME octubre / diciembre 2012

19

NUTRICIÓN Y SALUD

Los ácidos grasos en la nutrición y la salud: Cambios, tendencias, tratamientos y tecnologías en los últimos diez años

Es un hecho que los aceites y las gasas son ingre-

dientes indispensables en la alimentación; no obstante, desde mediados del siglo pasado, se ha sostenido que los ácidos grasos saturados –especialmente de origen animal- son causa de algunos padecimientos, y desde hace menos de diez años, son un grave problema de salud pública, como es la obesidad, la hipertensión y la diabetes. Son muchas las causas y razones que explican esta epidemia de tipo nutricional, ya sean de carácter individual, socio-cultural y económico, que desafortunadamente va en aumento y está asociada con altos índices de mortalidad.

Las más novedosas hipótesis sugieren que estos padecimientos pudieran tener un componente hormonal o genético, todo lo cual refuerza la necesidad de profundizar en el tema para encontrar nuevas evidencias científicas que expliquen con más precisión los efectos de los ácidos grasos en el desarrollo, la salud y la enfermedad del organismo humano.

Roy Lichtenstein 1962. El arte Pop refleja las transformaciones de la sociedad en hábitos de compra y de alimentación.

20

ANIAME octubre / diciembre 2012

La cadena de producción de oleaginosas, aceites, grasas,

una menor ingesta de grasas saturadas, especialmente las de

mantecas y proteínas, fabricante de estos alimentos y materias

origen animal. En países desarrollados, estas medidas, han

primas para el consumo humano y animal, tal y como lo ha

logrado disminuir la incidencia y mortalidad de este tipo de

hecho hasta la fecha, continuará en concordancia con estos

enfermedades; mientras que, en los países en vías de desa-

descubrimientos científicos en el campo de la nutrición y la

rrollo, los índices todavía son altos, y en algunas poblaciones,

salud, para diseñar las tecnologías más adecuadas para satis-

va en aumento.

facer los requerimientos de momento; por ejemplo, contar con mejores granos y semillas, eliminar o agregar componentes,

Ácidos grasos de cadena larga- A partir del descubrimiento

modificar fórmulas y procesos.

de la existencia de dos tipos de colesterol: el de baja densidad LDL y el de alta densidad HDL (LDL y HDL acrónimos en inglés), los estudios empezaron a derivarse al papel de estas sustancias en la salud humana. De ahí, el descubrimiento del ácido linoleico de la familia de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de cadena larga y su papel para disminuir el colesterol LDL y las lipoproteínas ricas en triglicéridos; además, de sus efectos positivos en la salud humana. La recomendación para disminuir el consumo de grasas, hasta un total del 35% (o menos), fue desde hace unos diez años muy importante; especialmente, para aquellos que tenían problemas con el peso o altos niveles de colesterol. Otras recomendaciones incluían –y siguen vigentes-, mantener un metabolismo equilibrado, incrementar en la dieta la proporción de ácidos grasos de cadena larga, aumentar el consumo de vegetales y frutas, utilizar complementos ricos en Omega-3; además de la práctica constante de ejercicio físico.

Pierre, el gordito protagonista de la “Guerra y la Paz” de León Tolstoi.

Ácidos grasos trans.- En 1981, a partir de Trans Fatty Acids: Their Influence on Blood Lipids and Their Wider Health Im-

A continuación presentamos algunas aportaciones relevantes

plications, por investigadores de Harvard School of Public

en el campo de la investigación en aceites y grasas.

Health, la frase “ácidos grasos trans” y “ácidos grasos cis” empezaron a ser objeto de estudio por especialistas en bio-

Grasas dietéticas.- Por su naturaleza, las grasas dietéticas

química, médicos y nutriólogos. Se comprobó que, cuando

influyen en la concentración de colesterol y en sus variantes,

se incluyen ácidos grasos trans en la dieta, a diferencia de

cuya función es transportar lipoproteínas en la sangre. En gene-

los cis, se acumulan en todos los tejidos del cuerpo, y no

ral, los ácidos grasos saturados tienden a acumular colesterol

hay evidencias de que se disgreguen, absorban, transporten

sanguíneo y los ácidos grasos poliinsaturados tienden a dismi-

o se oxiden; por tanto, al igual que las grasas saturadas, se

nuir la concentración del colesterol sanguíneo. Las evidencias

acumulan en el plasma sanguíneo.

científicas provenientes de estudios que se realizaron en la década de los 90, con animales, pruebas epidemiológicas con

Conceptos que cambiaron el concepto de nutrición, por las

diferentes poblaciones humanas y directamente realizadas con

implicaciones negativas de los ácidos grasos trans en la salud,

pacientes, comprobaron la hipótesis del daño que provoca la

que contenían en forma natural las grasas procedentes de ru-

acumulación de grasa y colesterol en el torrente sanguíneo

miantes y las que se generan con el proceso de hidrogenación

debido a una ingesta excesiva de grasas saturadas, lo que au-

de aceites. En la década de los 90 se recomendaba disminuir

menta el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y

el consumo de grasas totales. La ciencia empezó a diseñar

derrames cerebrales. Evidencias suficientes para recomendar

nuevas grasas libres de trans para la elaboración de muchos

ANIAME octubre / diciembre 2012

21

el oxígeno reactivo puede causar daños en el cuerpo cuando las defensas antioxidantes no funcionan en forma adecuada y están en relación con enfermedades crónicas que incluyen aterosclerosis, trombosis, cáncer, enfermedades respiratorias, artritis, cataratas, alergias y diabetes. Es imposible evitar el consumo de estas sustancias; sin embargo, en lo posible, hay que rechazar alimentos que el olfato y el gusto detectan como “rancios” o procedentes de aceites quemados. Una forma de proteger el organismo es a partir de la ingesta de vitamina E, alimentos ricos en vitamina C, alfa-tocoferoles y alimentos ricos en ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga como Omega-3 y Omega-6, linoleicos procedentes de aceites vegetales, semillas oleaginosas, pescado, frutas ricas en vitamina C y vegetales verdes.

Roy Lichtenstein, Pan y Mermelada, (y grasa untable) 1963.

Nutracéuticos.- El término “nutracéutico” es unión de “nutrición” y “fármacéutico” fue definido por vez primera

alimentos con las mismas propiedades funcionales, organo-

en 1989 por el Dr. Stephen DeFelice en Estados Unidos,

lépticas y menor grado de deterioro oxidativo. Poco después

como resultado de las investigaciones que había iniciado a

entró en debate la necesidad de declarar en la etiqueta de los

mediados del siglo XX con la aplicación de algunas sustancias

alimentos procesados, el contenido de ácidos grasos trans

benéficas para el tratamiento de ciertas enfermedades, así

y de otro tipo de grasas, norma que fue aprobada en forma

como para la prevención o alivio de efectos asociados con

generalizada en 2010.

estos padecimientos. De acuerdo con la institución Health Canada, un nutracéutico es “Un producto aislado o purificado

Peroxidación de los lípidos. Desde que George y Midred

a partir de alimentos que generalmente se venden como me-

Burrs descubrieran los ácidos grasos esenciales (EFA Essecial

dicamentos no necesariamente asociados como nutrimento.

Fatty Acids) en 1927 iniciar la investigación de sus efectos en

Se ha demostrado que los nutracéuticos poseen beneficios

la nutrición y cambió el concepto de nutrición. Más tarde el

fisiológicos o proporcionan protección contra padecimientos

concepto se perfecciona y los ácidos grasos de cadena larga

crónicos”. Generalmente se obtienen de aceites, de vege-

se denominan PUFA (Poliinsaturated Fatty Acids), también

tales rojos y verdes, pescado, kril, calamar, microalgas, chía,

conocidos con el nombre genérico de Omega. A partir de

semillas y cascarilla de oleaginosas con las que se obtienen

entonces, los avances científicos han dado pasos gigantescos;

ácidos grasos de cadena larga, antioxidantes, vitaminas, iso-

en especial, por su importancia en la fisiología del organismo.

flavonas procedentes de soya, ácido alfalinoleico y otros. Los

El interés por los poliinsaturados ha ido en aumento; en es-

nutracéuticos todavía son tema de investigación y se clasifican

pecial, por su importancia en la fisiología del organismo y por

en suplementos dietéticos, alimentos funcionales, alimentos

los efectos negativos de la peroxidación que inicia cuando un

médicos y farmacéuticos; además, requieren de aprobación

átomo de hidrógeno se traslada a la molécula de un lípido y

y certificación de las autoridades competentes.

en interacción con el oxígeno genera radicales de peróxido

22

y radicales de hidroperóxidos que se mantienen presentes,

Calidad.- A partir de 2001, las medidas de seguridad y co-

hasta que entran en interacción con otros radicales; por

mercio internacional, aunado a las amenazas de contaminar

ejemplo, los antioxidantes y algunas enzimas protectoras del

alimentos, cambiaron los conceptos de calidad y seguridad

organismo. Cuando este proceso ocurre en los alimentos,

en los alimentos. Intervinieron otros factores; en especial, el

el resultado es la rancidez y el deterioro de la calidad del

desarrollo cada vez mayor de la agricultura biotecnológica, que

producto. En consecuencia, se reduce el valor nutricional e

en el campo de los aceites, la soya y la canola aumentaron la

inclusive algunos radicales son tóxicos. Hay evidencias de que

producción en forma significativa, inclusive en muchos otros

ANIAME octubre / diciembre 2012

países del mundo. Es evidente, que el proceso de elabora-

Tendencias en los hábitos de consumo de alimentos.- Son

ción de aceites elimina componentes GM de las semillas.

muchos los cambios en los hábitos de consumo de alimentos y

De otros alimentos procesados con aceites y grasas. Los

en el ritmo que impone la vida moderna. En sectores urbanos,

alimentos orgánicos, con cultivos libres de agroquímicos,

se ha perdido el hábito de comer en casa tres veces al día, de

sabores, preservativos, saborizantes y colorantes artificiales,

tal forma que parece que se consumen alimentos a toda hora.

irradiación, e incluso, en algunos casos, componentes GM,

Sin duda alguna, se tiende a dar preferencia a los alimentos

hicieron su aparición a finales de los 90 de tal manera que ya

saludables y con buenas características organolépticas. Tam-

se han incorporado a la cultura nutricional de nuestro tiempo.

bién se busca la comodidad de la comida rápida, congelada

La calidad también incluye el rechazo al consumo de cultivos

y de fácil consumo; aunque se sabe, que las raciones han

que no protejan el medio ambiente. Los avances tecnológicos

aumentado y con ello, aumenta el consumo de calorías totales.

han favorecido la calidad de los aceites y las grasas vegetales

Los alimentos también entran en el mundo de la moda; por

y, en gran medida, se refleja en la información de ingredientes

ejemplo, los que están en relación con fechas conmemorativas

y nutricional que aparece en la etiqueta de los alimentos.

o las innovaciones culinarias.

A finales de 2012 la US Food and Drug Administration (USDA) dos medicamentos para perder peso. Se trata de Belviq (lorcaserin) y Qsymia (phentermine plus topiramate), ambos bajo estricto control médico.

Grasas dietéticas en relación con el control de peso.Algunos estudios epidemiológicos revelan una asociación estadística positiva entre la proporción de gasas en la dieta y el porcentaje de grasa en el cuerpo. Las dietas ricas en grasas se asocian con incremento en el corto plazo de ingesta de energéticos. Se tiene mayor conciencia de la necesidad de mantener un equilibrio en el consumo de calorías, procedentes, más de grasas y azúcares que de carbohidratos, en relación con el peso corporal y el gasto de energía.

Dieta Mediterránea. A mediados de los 90 se puso de moda esta dieta, respaldada con el argumento de que las poblaciones que habitan esta región, son longevas, mantienen en

La nueva tendencia culinaria destaca la diversidad, la creatividad y el efecto sensorial de los alimentos.

equilibrio el colesterol LDL y HDL, tienen bajos índices de

Nueva gastronomía.- En los últimos años se ha desarrollado

enfermedades cardiovasculares y un consumo preferente de

una nueva y sofisticada gastronomía. Una de las primeras

aceite de oliva. El interés por esta dieta fue motivo para que

tendencias fue lo que se conoció en Francia y en Italia como

los productores de semillas oleaginosas y aceites vegetales

“cocina probiótica”, a la que siguió en España, la “cocina de

lograran producir aceites alto oleico; por ejemplo de cártamo y

fusión” que dio paso a la “gastronomía científica”, una vez más

girasol, con propiedades muy semejantes al del aceite de oliva.

en Francia. En todas estas tendencias destaca la creatividad, la

La moda por la dieta Mediterránea ha pasado; sin embargo, las

sensibilidad, la naturaleza y el gusto de cada producto, el interés

recomendaciones de los especialistas continúan insistiendo

por mantener la relación alimento-salud, así como el predominio

en la disminución de las grasas hasta en un 40% o más de

de gran variedad de ingredientes naturales y de origen regional.

la energía total; en especial, para todos aquellos que tienen

La nueva gastronomía aplica tecnologías muy novedosas; por

problemas con el peso, niveles de colesterol en desequilibrio,

ejemplo, la ‘esterificación’; es decir, empleo de ‘aliginatos’

hipertensión y diabetes.

para formar pequeñas cápsulas con contenido líquido, el uso de nitrógeno líquido y freidoras con tecnologías de vanguardia.

ANIAME octubre / diciembre 2012

23 23

BIOTECNOLOGÍA

Fragmento del mural La marcha de la humanidad (1971) de David Alfaro Siqueiros que representa a los Trabajadores.

La biotecnología agrícola sigue su marcha “Conocimiento, conservación y aprovechamiento sostenible de la agrodiversidad rigen la investigación en biotecnología agrícola”, fue el lema que identificó la entrega de premios a 24

los ganadores del décimo certamen AgroBIO”

ANIAME octubre / diciembre 2012

En agradable reunión, directivos de AgroBIO México,

de áreas naturales protegidas, producción de alimentos y, por si

jurado calificador, ganadores en las diferentes categorías del

fuera poco, protección contra el cambio climático. El ahorro de

certamen, representantes de universidades y medios de comu-

plaguicidas reduce la emisión de gases invernadero; especial-

nicación, productores agrícolas, cámaras industriales y empresas,

mente bióxido de carbono. En Estados Unidos están por liberarse

y amigos, se dieron cita en el Poliforum Cultural Siqueiros el

a la agricultura comercial varios tipos de semillas genéticamente

pasado 25 de octubre de 2012.

mejoradas con protección a plagas, propias para suelos áridos,

protección contra sequías e inundaciones repentinas, situacioSe otorgaron los premios a los mejores investigadores de 2012

nes características del cambio climático; además, del inmediato

en biotecnología agrícola correspondientes a las siguientes

lanzamiento de semillas con muy bajos requerimientos de agua.

categorías.

Continúa la investigación y el desarrollo de nuevas semillas para incrementar el rendimiento por hectárea. México deberá seguir por este camino y acelerar el paso con nuevas líneas de investigación. Ya están en pruebas piloto 500mil hectáreas de maíz y 200 mil hectáreas de soya de fácil adaptación a condiciones agroecológicas de México. Se espera que, a más tardar en seis o siete meses, estas nuevas semillas ya estén liberadas y aprobadas por el gobierno mexicano.

Con la participación de productores, autoridades gubernamen• Premio AgroBIO Universidades para las mejores tesis de inves-

tales, industriales, consumidores y científicos, AgroBIO apoya

tigación en biotecnología agrícola para los grados de: licenciatura,

la investigación agrícola, el conocimiento, la conservación y el

maestría y doctorado.

aprovechamiento sostenible de la agrodiversidad con el último

• Premio AgroBIO Científico, con mención especial en diferentes

fin de contar con más y mejores alimentos.

especialidades de la biotecnología agrícola.

• Premio AgroBIO Comunicación y Periodismo para el mejor

El jurado

documental y noticia en biotecnología agrícola.

Diecisiete instituciones tuvieron a su cargo la evaluación de los trabajos; de investigación científica, productores de material

La premiación 2012 es un orgullo para AgroBIO, señaló el Lic.

genético biotecnológico, investigación genómica, ciencias bio-

Alejandro Monteagudo Cuevas, Vicepresidente de AgroBIO Mé-

lógicas y agrícolas, medios de comunicación, y representantes

xico, pues desde que inició este certamen se ha promovido la

del gobierno y de la industria de alimentos.

investigación en muy diversas ramas de la biotecnología agrícola, cada año contamos con un mayor número de instituciones y participantes procedentes de toda la República Mexicana y con ello, ha logrado un lugar preponderante en la comunidad científica.

Investigación constante La Secretaria de Agricultura, apoya los avances de la biotecnología agrícola, una alternativa cada vez más frecuente en México para la producción de alimentos inocuos, accesibles y

Dieciséis años de siembras exitosas en México de soya y maíz con biotecnología han demostrado buenos rendimientos, cuidado al medio ambiente, protección de la biodiversidad, conservación

de calidad, para preservar la biodiversidad, y para enfrentar los efectos negativos del cambio climático, señaló el Lic. Mariano Funes Macedo. La investigación constante en biotecnología

ANIAME octubre / diciembre 2012

25

agrícola permite el descubrimiento de nuevo material genético

biotecnológía, es posible decir que: la erupción de un volcán,

para minimizar las pérdidas agrícolas, recuperar la fertilidad de

en agricultura y producción de alimentos representaría el

los suelos y un considerable ahorro de agroquímicos y agua.

cuidado a la naturaleza; el nahual, son los malos augurios que algunas personas le adjudican a la biotecnología agrícola y

La biotecnología agrícola es ya una prioridad en la producción

otros adelantos científicos; el árbol del veneno, representaría

sustentable de alimentos. En ocho años, la Ley de Bioseguri-

los riesgos y los cuidados que todavía se tienen que tomar

dad, con apoyo del Centro de recursos genéticos, ha demostra-

en cuenta en el desarrollo de la Ley de bioseguridad; el árbol

do evidencias científicas ; sin embargo, es tiempo de someterla

recién germinado, representaría los éxitos y adelantos de la

a revisión interdisciplinaria y encontrar nuevas alternativas para

biotecnología en México.

afrontar las consecuencias del cambio climático; contar con más alimentos inocuos, accesibles y de calidad; preservación de los recursos naturales y la biodiversidad; conservación y acopio de nuevo material genético; nuevos sistemas agrícolas que permitan minimizar pérdidas, “evitar la erosión genética” y recuperar la fertilidad de los suelos aunado a un significativo ahorro de agua y energéticos. La biotecnología deberá fortalecer la investigación y los canales de intercambio de información

La humanidad, compuesta de hombres, mujeres, esclavos, enfermos, maltratados y mestizos, componen el símbolo del trabajo científico del hombre por llegar a satisfacer requerimientos básicos, necesarios para contar, con un principio de bienestar y felicidad. El hambre, la depredación del medio ambiente, la destrucción de la biodiversidad, la escasez del

y cooperación con representantes del gobierno, académicos,

agua son un peligro que, nada más de pensarlo, ya es causa

industriales, productores agrícolas y consumidores.

de miedo y preocupación.

El centro de recursos genéticos (CNRG) o Arca de Noé de la biodiversidad mexicana, con sede en Tepatitlán de Morelos, Jalisco, es una realidad que traerá ventajas económicas, sociales, ambientales y académicas a México, pues evitará la erosión de la riqueza genética de la nación. El CNRG forma parte de la estrategia de conservación a largo plazo de todos los recursos genéticos del país, importante para la agricultura, la alimentación, el medio ambiente y la investigación, como es el desarrollo de nuevas semillas y la biotecnología agrícola.

La marcha de la humanidad (1971). El foro-mural de David Alfaro Siqueiros (1896-1974) sirvió de marco para la entrega del décimo Premio Agro-BIO 2012. La investigación científico en biotecnología agrícola es un paso delante de la marcha de la humanidad por alcanzar ciertas metas fundamentales;

La Marcha de la Humanidad de Siqueiros representa el trabajo y el desarrollo de la ciencia, que en este caso, es por una mayor productividad agrícola con la participación de muchas personas en diferentes profesiones y actividades.

en este caso, la seguridad alimentaria para más de 7,000

26

millones de personas en todo el mundo; más de 120 millones

Esperamos que en los próximos años, la investigación científica

de mexicanos sin tocar tierras naturales protegidas y con un

en biotecnología agrícola siga su curso y todos los involucrados

ahorro máximo de agua, fertilizantes y otros agroquímicos.

brinden su apoyo y entusiasmo para incrementar el conocimiento, conservación y uso sustentable de la biodiversidad a favor de un

Al comparar algunos de los símbolos que están representa-

México más autosuficiente en alimentos y mejor alimentado.

dos en cada uno de los paneles que componen este foro y la

ANIAME octubre / diciembre 2012

27

ANIAME octubre / diciembre 2012

Principal opositor a los transgénicos pide disculpas: “Mis argumentos eran todos mitos urbanos”

2. “Había asumido que los transgénicos sólo beneficiaban a las grandes empresas. Resultó que miles de millones de dólares en beneficios fueron obtenidos por pequeños agricultores”.

3. “Supuse que nadie quería transgénicos. En realidad ocurrió que el algodón Bt fue pirateado en la India y la soja en Brasil porque los agricultores estaban ansiosos por usarlos”.

4. “Asumí que los transgénicos eran peligrosos. Resultó que era más seguro y más preciso que el mejoramiento convencional mediante mutagénesis”.

México, en la ruta para producir transgénicos En 1988 llegó a México la primera solicitud que pedía la autorización de siembras transgénicas. Nuestro país no contaba con los elementos jurídicos suficientes que le permitieran dar una respuesta a la empresa Sinalopasta (filial Veinte años de cultivos agrícolas transgénicos han demostrado ser seguros para el medio ambiente y la salud de animales y seres humanos.

de la trasnacional Campbell’s), que buscaba probar semillas de organismos genéticamente modificados (OGMs) de un tomate resistente a insectos.

Sorpresa provocó en círculos ambientalistas el radical cambio que sufrió Mark Lynas, conocido activista quien a mediados

Desde entonces, se tuvo que crear el Comité de Bioseguri-

de los 90 organizó los movimientos en contra de los alimentos

dad, no sólo para dar una respuesta a tal solicitud, sino para

transgénicos. Hoy no sólo rechaza sus propios argumentos,

definir cuál sería el papel de nuestro país ante el uso de la

sino que apoya y pide mayor difusión a esta tecnología.

biotecnología; punto de partida que sirvió –hace siete añospara establecer la Ley de Bioseguridad de OGMs, así como

El escritor y periodista británico se presentó en la conferencia

su Reglamento, que se publicó tres años después.

Oxford Farming, donde no tuvo reservas para arrepentirse de sus acciones.

En el mundo, la producción de cultivos biotecnológicos ha crecido 100 veces desde que empezó su utilización hace 16

“Lamento haber iniciado el movimiento anti-transgénico a

años. En el caso de México, se registró un estancamiento ante

mediados de los 90s ya que con ello ayudé a demonizar una im-

la declaratoria de una moratoria. Actualmente, nuestro país

portante opción tecnológica que puede utilizarse en beneficio

ocupa el lugar 16 del ranking mundial, con 200,000 hectáreas

del medio ambiente”, indicó Lynas, tal como recoge ALT1040.

dedicadas a la biotecnología, con soya y algodón.

El activista confesó que hasta 2008 no había realizado ningún tipo de investigación académica ni tampoco revisado docu-

Una vez que se levantó la moratoria que estableció el gobierno

mentación sobre biotecnología, teniendo lo que describió

federal por más de una década (en el 2008 se eliminó), creció

como un “entendimiento personal muy limitado” respecto

el interés de empresas como Dow AgroSciences, Monsanto,

del tema, asegurando que sus creencias acabaron siendo

PHI México y Dupont Pioneer, quienes han solicitado diversos

sólo mitos urbanos.

permisos, principalmente, para desarrollar tres productos: algodón, soya y maíz.

Entre ellas, Lynas citó 4 de sus principales equivocaciones:

28

1. “Supuse que (los transgénicos) aumentarían el uso de

DOS DE TRES CULTIVOS EN ETAPA COMERCIAL

productos químicos. Resultó que para el algodón y el maíz se

Después de que los industriales y el gobierno federal

necesita menos insecticida”.

establecieron la ruta para dar salida a las solicitudes, ya hay

ANIAME octubre / diciembre 2012

avances significativos en dos de tres cultivos. El algodón y la soya se encuentran en etapa comercial; mientras que el maíz sigue en nivel experimental y piloto, fases indispensables antes de llegar a la comercial.

El algodón tardó 14 años para salir de la etapa experimental, convirtiéndose en el primer cultivo transgénico comercializado en México en agosto del 2010, a pesar de que 60% era transgénico y no se permitía su uso comercial.

El pasado mes de junio del 2012, la soya transgénica recibió la autorización para comercializarse, cuya etapa experimental de evaluación duró de 1998 al 2009, y el programa piloto, del 2010 al 2011. Así, podría sembrarse en una superficie

¿Y EL MAÍZ?

potencial de 253,500 hectáreas en los estados de Campe-

Aún cuando el maíz, por ser centro de origen, no ha avanzado

che, Quintana Roo, Yucatán, Tamaulipas, San Luis Potosí,

tan rápido como lo pide la industria, Jair A. Swarowsky, director

Veracruz y Chiapas. Sin embargo, cerca de 59 organizaciones

de Negocios Latinoamérica Norte de DuPont Pioneer México,

en Campeche interpusieron un amparo para evitar su comer-

comentó: “En los últimos tres años, se ha instrumentado el

cialización, por lo que se encuentra en proceso de resolución

marco regulatorio en materia de bioseguridad, (por lo que) es-

por el Poder Judicial, y hace unas semanas les fue otorgada

tamos próximos a la liberación comercial (de maíz); esperamos

una suspensión provisional.

que se lleve a cabo este año”.

29

ANIAME octubre / diciembre 2012

Además, el directivo recordó que debe considerarse que para satisfacer las necesidades de alimentación en el mundo, será necesario aumentar 70% la producción de alimentos, con lo que los OMGs pueden contribuir para lograr dicha meta.

Maíz, a la mitad • México es considerado el cuarto productor de maíz a nivel mundial y uno de los principales consumidores del mismo.

• El maíz genéticamente modificado se comenzó a utilizar en 1996 en Estados Unidos. Actualmente, se siembra en 18 países del mundo, en una extensión total de casi 50 millones de hectáreas.

• Nuestro país importa casi un tercio de la demanda interna de maíz tipo forrajero o agroindustrial (maíz amarillo) y aún no se cultiva de manera comercial.

• Aunque la producción de maíz blanco cubre prácticamente La Canola es de las oleaginosas que tiene mayor producción en nuestro país gracias al tamaño del mercado interno actual para este producto.

la totalidad de la demanda nacional, el país es deficitario en maíz amarillo; específicamente, el grano amarillo tiene diversos usos, principalmente, pecuario, por lo cual se generan requerimientos de importación superiores a los

De tal manera que “México tiene el potencial para crecer

5 millones de toneladas en un promedio anual.

en la comercialización de OGMs. Un ejemplo de esto es el permiso que DuPont Pioneer recibió a principios de este

Soya, en la definición

año para realizar pruebas piloto (precomercial) en el estado de Tamaulipas, “lo que permitirá a los productores mejorar su productividad y ser competitivos en el ámbito mundial, utilizando las mejores herramientas disponibles para el control de plagas y el manejo de malezas”.

Para Ariel Álvarez Morales, secretario Ejecutivo de la Comisión Intersecretarial de Bioseguridad de los Organismos Genéticamente Modificados (Cibiogem), “México tiene la capacidad y no la hemos aprovechado. Podemos resolver problemas sociales. Hay que fomentar que los investigadores desarrollen nuestra tecnología, así se verán las ventajas económicas y se darán cuenta de que no es una tecnología La soya es una de las oleaginosas GM más cultivadas en todo el mundo.

que daña”.

30

El Director de Negocios de DuPont Pioneer México agregó:

• La soya cultivada genéticamente modificada contribuye

“Es posible reducir las importaciones de cerca de 10 millo-

con casi la mitad del área actualmente sembrada con

nes de toneladas de maíz anual que realiza el país”.

cultivos biotecnológicos en el mundo.

ANIAME octubre / diciembre 2012

• Son 11 los países que la producen en alrededor de 75.4 millones de hectáreas.

• Desde hace varios años, EU, Brasil y Argentina son gran des productores de soya que incluso exportan a oriente.

• En junio del 2012 se liberó la siembra comercial en México, la cual fue impugnada por diversas organizaciones.

• En el país, uno de los principales riesgos a los que se enfrenta la agricultura es la siembra de semillas que no poseen la capacidad de producir un buen cultivo.

Algodón, el más avanzado

La Semarnat avaló el uso de la semilla de algodón transgénica y destacó que es una semilla más resistente a plagas por lo que su siembra permite que el uso de agroquímicos sea mucho menor al que se utiliza con la semilla convencional.

• México puede ser autosuficiente en fibra de algodón, con Con el algodón transgénico se espera:

virtiéndose en exportador de producto terminado al 2020.

• La creación de 19,000 empleos adicionales.

• La industria algodonera del país tiene un valor de 2,000 • Reducción del déficit de 66% a 15% en la producción (en el 2011 hubo un déficit de 44 por ciento).

genéticamente modificadas.

• Ingreso adicional al PIB del sector primario por 7,200 millones de pesos.

millones de pesos al año, impulsada por el uso de semillas

• Durante el 2010 México rebasó las 500,000 toneladas de producción del cultivo, cifra récord para este producto.

31

ANIAME octubre / diciembre 2012

NOTAS DE ACEITE

Diabetes

los diabéticos debido al exceso de azúcar.

El resultado de este crecimiento en el

El origen de la enfermedad permaneció

consumo diario de alimentos por habi-

desconocido durante mucho tiempo,

tante en los Estados Unidos ha sido un

hasta que Paul Lagerhans, en el siglo

significativo incremento en el número y

XIX, descubrió en el páncreas unos

proporción de personas que son clasifi-

grupos de células, conocidas hoy como islotes de Lagerhans, que su investigador creyó vinculados a la diabetes. Pero fue solo a comienzos del siglo XX cuando se determinó que en esos islotes se produce una hormona llamada insulina,

cadas con obesidad o con obesidad mórbida. Lamentablemente, esto involucra tanto a adultos como a jóvenes y niños.

Los especialistas de la salud habían advertido, tiempo atrás, que la obesidad está acompañada por un aumento en los problemas de la salud, especialmente un

la sustancia que regula el nivel de azúcar

incremento en la incidencia de diabetes.

en la sangre. En 1922 se pudo tratar por

Una manera de enfrentar esta epidemia

primera vez con insulina a un paciente

es la reciente decisión de la ciudad de

de diabetes.

Nueva York de prohibir que ciertas bebi-

También se llama diabetes a otra en-

das azucaradas se expendan en tamaños

fermedad de etiología diferente y con

superiores a 16 onzas. El tipo de bebida

síntomas distintos, la diabetes insipidus,

que se está prohibiendo es el que resulta

pero la diabetes mellitus es, con mucho,

más atractivo para los jóvenes: una bebi-

la más frecuente y conocida.

da azucarada de 32 onzas que contiene alrededor de 430 calorías vacías.

Por supuesto, no existe una prohibición

Un pequeña gota de sangre es suficiente para detectar niveles de glucosa causante de la diabetes.

Enfermedad metabólica que se caracteriza, entre otros signos, por la eliminación de orina cargada de glucosa (glucosuria).

Daryll E. Ray y Harwood D. Schaffer*

en la ley que evite que los niños o los adultos compren dos bebidas de 16 onzas, pero en la medida en que esto no suceda, los proponentes de la medida pueden afirmar que la prohibición de los tamaños grandes en las bebidas tiene un

La dolencia, llamada diabetes mellitus,

No hay dudas acerca de que Estados

impacto positivo.

es conocida desde muy antiguo. Su

Unidos está enfrentando una epidemia

Por otro lado, si los consumidores deci-

nombre proviene del latín diabetes y

de obesidad. En 1961, el estadounidense

den comprar el doble de las bebidas de

este, del griego diabetes, que denomi-

promedio consumía 2,881 kilocalorías al

tamaño 16 onzas, la prohibición habrá

naba la enfermedad, pero significaba

día, provenientes de los alimentos. De

sido un ejercicio inútil.

este volumen, poco menos de dos ter-

Otro enfoque es el proyecto reciente-

ceras partes; es decir, 1,871 kilocalorías,

mente dado a conocer por McDonald’s

provenían de productos de origen vegetal

–que muchos esperan sigan sus compe-

y las 1,010 kilocarías restantes, tenían

tidores- para incluir el conteo de calorías

como fuente productos de origen animal.

–junto con otros nutrientes como el

En 2009, el consumo per cápita diario

sodio- en los menús que están a la vista

asimismo ‘sifón’. La palabra griega procede del verbo diabainein ‘cruzar’, ‘atravesar’, ‘pasar’, que se deriva, a su vez, de bainein ‘ir’, ‘venir’.

En muchos lugares es frecuente en el habla popular la forma diabetis, por confusión

32

Dos enfoques ante la epidemia de obesidad en Estados Unidos

de alimentos se había incrementado a

de los consumidores. Parte de estas ca-

con el sufijo -itis ‘inflamación’, presente en

3,688 kilocalorías, un aumento de 807

lorías provienen de los aceites vegetales

apendicitis, hepatitis, por ejemplo. Mellitus

kilocalorías, de las cuáles, 804 provenían

que se utilizan para el freído profundo de

significa en latín “endulzado con miel”,

de productos de origen vegetal, princi-

papas a la francesa y nuggets de pollo.

en alusión al sabor dulce de la orina de

palmente aceites vegetales y azúcares.

Este último enfoque es consistente

ANIAME octubre / diciembre 2012

¿Qué enfoque es mejor? Aún está por verse. Lo cierto es que Estados Unidos enfrenta una crisis en los servicios de atención médica que se explica parcialmente por el crecimiento de 28% en el consumo per cápita diario de alimentos desde 1961 y se requiere seguir explorando opciones para lograr que esas cifras se reduzcan a niveles más saludables. *Daryll E. Ray tiene el título de Blasingame Chair of Excellence en política El consumo per-cápita de calorías ha aumentado en forma significativa durante los últimos años, razón por la cual, se han propuesto varios controles; entre ellos, la prohibición, disminución del tamaño de las raciones, más variedad en los nutrientes, y sobre todo, mejor información.

con la teoría económica que sostiene

En la medida en que los consumidores

la idea de una total transparencia entre

decidan utilizar dicha información para

comprador y vendedor –en este caso, al

elegir platillos de bajas calorías, este

proporcionar al consumidor más infor-

enfoque ayudará a disminuir la obesidad

mación al momento de la venta.

de la población.

agrícola del Instituto de Agricultura de la Universidad de Tennessee y es director del Centro de Análisis de Política Agrícola (CAPA) de dicha universidad.

Harwood D. Schaffer es un profesor e investigador en el CAPA.

33

ANIAME octubre / diciembre 2012

Un enfoque realista para explicar el creciente aumento en el precio de los alimentos Nevil Speer* Cuando se trata del precio de los commodities, no importan las verdaderas razones subyacentes, por lo regular, se culpa a los especuladores de las alzas en las cotizaciones.

Luego de la sequía que afectó severamente a Estados Unidos durante el verano, tenía que suceder así y surgieron diversas acusaciones señalando una

34

El problema del alza de precios en los alimentos responde a variables muy complejas; por ejemplo, la especulación, los mercados de futuros y financieros, la oferta y demanda, y a las acciones de los productores de alimentos.

excesiva especulación.

viceversa). Mientras que los especulado-

especuladores entran al mercado porque

La percepción generalizada es que los

res podrían estar comprando contratos

consideran que otros actores han fallado

especuladores entran a los mercados,

a precios más altos, esto sólo ocurriría

en responder adecuadamente a impor-

aprovechando las noticias que influyen

cuando se presenten los actores nece-

tantes señales de oferta y demanda.

en las cotizaciones, compran grandes

sarios del otro lado de la transacción

La desconfianza en los especuladores

cantidades de contratos y, así, provocan

(ya sea otros especuladores u otros

se vuelve problemática cuando llega

los aumentos en los precios. Y para no

participantes del mercado) que estén

a tal nivel que se quiere prohibir su

decepcionar, los críticos ofrecen argu-

dispuestos a vender a esos precios. En

participación en los mercados. Frecuen-

mentos como: “ la especulación es un

consecuencia ¿Deberíamos de calificar

temente, surge la discusión acerca de

factor clave de las alzas en los precios”,

como igualmente culpables de las alzas

si los mercados de futuros deberían

o bien, “la espiral de alza de los precios

en las cotizaciones a los que venden

ser influenciados únicamente por los

generada en los mercados financieros

esos contratos a precios altos?.

integrantes de la cadena productiva.

controla también el de commodities”.

Ahora bien, esta explicación suena

Esto es, que el intercambio se realice

El tema se vuelve particularmente

equivocada cuando el argumento tiene

exclusivamente entre los interesados

sensible para los mercados agrícolas.

que ver con que los especuladores no

comercialmente (compradores y ven-

Después de todo, el incremento en el

responden a factores tangibles de oferta

dedores directamente vinculados con

precio de los alimentos, por acción de

y demanda. En otras palabras, la percep-

el commodity).

especuladores, afecta a los menos afor-

ción común es que, los mercados de

No obstante, esta perspectiva deja de

tunados. El problema se convierte enton-

commodities no son más que simples

lado el papel que tienen los especulado-

ces en un tipo de explotación a costillas

casinos seguros.

res cómo agentes de transferencia del

de la desgracia de otros. No obstante,

Debe recordarse, sin embargo, que los

riesgo. Por ello, remover a los especula-

esta visión tiene algunas imprecisiones.

especuladores juegan un papel muy

dores de los mercados de commodities

En primer lugar, los mercados de futuros

importante al facilitar la determinación

agrícolas es una propuesta que,en última

están perfectamente equilibrados; es de-

de los precios, ya que participan cuando

instancia, afectaría a los actores más

cir, son un juego de suma cero: por cada

perciben un desequilibrio a ciertos nive-

relevantes del mercado: los productores

comprador debe haber un vendedor (y

les de precios. Dicho de otro modo, los

de alimentos.

ANIAME octubre / diciembre 2012

35

ANIAME octubre / diciembre 2012

Los especuladores facilitan la seguri-

que la ausencia de los especuladores no

han tomado esta iniciativa como un buen

dad en los precios y las oportunidades

evitaría una crisis alimentaria global, lo

comienzo con organizaciones civiles agru-

para compradores y vendedores. Sin

cierto es que sí podría agravarla.

padas en la Red Latinoamericana contra la

esta influencia, la determinación de los precios sería muy lenta y eliminaría así la opción de realizar acciones para la administración del riesgo. Lo anterior dejaría en total indefensión a productores y procesadores, simplemente con la esperanza de que todo funcione en su

*Dr. Nevil C. Speer trabaja en Western Kentucky University y es presidente del Consejo para la Defensa de la Producción Agropecuaria del Instituto Nacional Agropecuario, organización dedicada a la búsqueda de soluciones a la problemática de la industria pecuaria mediante el trabajo conjunto de productores pecuarios y profesionales de la salud animal.

y analizar el papel de los especuladores

Chile prohíbe publicidad de alimentos ricos en calorías

cambio significativo en la política de los biocombustibles para transporte

desde un contexto de largo plazo. Este

que limita el uso de cultivos para la

enfoque es muy importante especial-

alimentación como base para biocom-

mente en tiempos donde la oferta

bustibles hasta en un 5% en vez del

enfrenta grandes retos (como la sequía

4.5% anterior.

de 2012) porque los especuladores

El cambio fue anunciado al diario The

aceleran el proceso de determinación

Guardian por Connie Hedegaard, fun-

de precios y facilitan el racionamiento

cionaria del EU Climate Commissioner,

de la demanda. De tal modo que, en

quien afirmó que: “Desde el punto de

términos de las perspectivas de largo

vista moral es imposible construir una No más publicidad y promociones que para los niños son muy atractivas y divertidas, pero propician el consumo excesivo de alimentos ricos en calorías.

gran industria que no sea compatible

nible se daría de forma desordenada e

A partir de enro de 2013 entrará en vigor

este tipo de combustibles; sino que la

insostenible (lo que trae a la mente la

en Chile la ley que prohíbe la publicidad de

producción sea continua y sustenta-

analogía de la hormiga y la cigarra).

alimentos de bajo aporte proteínico y alto

ble”. No obstante, la Unión Europea

Desde luego, nadie quiere sufrir la

contenidos calórico (azúcares, sal y gra-

tiene un programa de incentivos para

carga de los altos costos de los ali-

sas), en medios electrónicos. El senador

la segunda y tercera generación de

mentos, pero seamos realistas sobre

Guido Girard señaló que tras cinco años de

combustibles fabricados con desechos

la verdadera razón que está causando

discusión se probó la iniciativa y, en ningún

agrícolas, basura doméstica o algas

estos incrementos. Aún y cuando los

tipo de programas como son las barras

marinas. La Unión Europea cancelará

especuladores fueran los únicos res-

infantiles, habrá más anuncios de estos

estos subsidios para la fabricación de

ponsables del aumento en los costos

alimentos de las seis de la mañana a las

biocombustibles con productos agríco-

¿quién podría decir cuándo el precio es

22 horas; todo ello, a fin de disminuir los

las cuando la legislación actual expire

demasiado alto?

índices de obesidad y las enfermedades

el próximo 2020.

Señalar a los especuladores como únicos

asociadas. El nuevo ordenamiento tam-

La nueva política surge de los estudios

culpables es un esfuerzo inútil –y, quienes

bién prohíbe la venta de estos alimentos

que se han realizado del cambio en el

se quejan y los acusan, nunca toman la

en las escuelas de nivel básico, así como la

uso de tierras, resultado de la expan-

otra posición si los precios bajan.

publicidad “engañosa”, premios o jugue-

sión de la agricultura para la producción

Eliminar del mercado la participación de

tes a cambio de la compra de productos

de biocombustibles. La demanda de

los especuladores es una propuesta ries-

ricos en calorías. Un ejemplo a seguir

otros cultivos, que se han sustituido,

gosa. Y es que, si bien puede afirmarse

por otros países de América Latina, que

para dar preferencia a este tipo de

plazo, los precios altos son importantes para incentivar una mayor producción durante el siguiente año. De no ocurrir esto, la distribución de la oferta dispo-

36

La Unión Europea limita el uso de cultivos de alimentos para biocombustibles La Comisión Europea (EC) anunció un

favor para sobrevivir un día más.

Vale la pena también retroceder un poco

Obesidad Infantil.

ANIAME octubre / diciembre 2012

con el medio ambiente o que repercuta en el precio de los alimentos. Con estas medidas no se cancela la producción de

37

ANIAME octubre / diciembre 2012

insectos. Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) han identificado componentes del aceite de las semillas de jatropha curvas que pueden eliminar mosquitos. Científicos de la Unidad de Investigación para la utilización de productos naturales (NPURU por sus siglas en inglés), departamento de ARS con sede en Mississippi, con frecuencia descubren compuestos derivados de plantas con alguna cualidad práctica, como es el caso del crisantemo, una flor típica Rastrojo agrícola y basura orgánica serán materia prima para la elaboración de biocombustibles.

energéticos, ha propiciado la apertura de nuevas tierras, de bosques, pastizales y humedales, lo cual disminuye la absorción de reservas de carbono de todo el planeta. Este proceso se incrementa cuando los bosques se queman y grandes cantidades de emisiones de gases efecto invernadero se lanzan a la atmósfera y provocan el calentamiento-climático.

Dos años fueron necesarios para el establecimiento de un costo ambiental para los biocomustibles en contra de

demuestra que realmente disminuyen la emisión de gases invernadero... y no se fabrican con cultivos destinados a los alimentos para seres humanos y animales”. (Oils and Fats International, Nov. 2012).

Científicos identifican compuestos de aceite de jatropha repelentes a los insectos

cualidades insecticidas, y que desde hace muchos años y aún siglos han sido utilizadas como remedios tradicionales por la población local.

Después de observar que la gente en la India, África, México y América Central, centros de origen de la jatropha, queman las semillas o el aceite de Jatropha en lámparas para prevenir la entrada de los insectos en los hogares y otras áreas, el químico Charles Cantrell, investigacor de la NPURU, extrajo el humo de la planta en el laboratorio y lo analizó. Descubrió que

otros cultivos. La nueva legislación

el humo contiene varios compuestos

de la Unión Europea incluye nuevos

activos, incluyendo los ácidos grasos

límites para el uso de tierras naturales

libres y los triglicéridos, que son efi-

para cereales, azúcar y oleaginosas,

caces para prevenir las picaduras de

los tres cultivos más importantes para

insectos.

la fabricación de biocombustibles.

Desde hace tiempo se sabe que los

Estos valores se incluyen cuando se

ácidos grasos libres repelen insectos,

calcula el ahorro de emisiones por el

pero éste fue el primer descubrimien-

uso de biocombustibles bajo la ley de calidad designada para hacerlos más eficientes y disminuir las emisiones

38

camente podrán ser subsidiados si se

de Japón y de la jatropha, ambas con

Las semillas de jatropha contienen ácidos grasos libres con acción repelente a los insectos.

to de la capacidad de los triglicéridos para repeler los mosquitos, señaló Cantrell. Ahora está explorando el

que genera el transporte hasta un 6%

Un consejo sobre la jatropha como un

potencial de otros compuestos deriva-

para el 2020.

remedio natural contra los insectos,

dos de las plantas, como el de algunas

La nueva legislación señala que: “La

ha llevado al estudio de esta planta

flores como el crisantemo que puedan

Comisión Europea responde y la nueva

y al descubrimiento de algunos sus

llevar a la elaboración de sustancias

legislación debe rebasar el 2020, de tal

compuestos con características es-

base para repelentes e insecticidas.

manera que los biocombustibles úni-

peciales, capaces de repeler a los

(Agricultural Research. Nov. 2012).

ANIAME octubre / diciembre 2012

39

ANIAME octubre / diciembre 2012

CULTURA

Aguacate

Expresarte de la Tierra: Tributo a los cultivos nativos de México Susana Garduño Solana

En esta obra se presentan 45 cultivos nativos de Mesoamérica, ilustrados con acuarelas de J. Cruz Garcia Albarado (CRUZGALLI) y fichas técnicas 40

elaboradas por investigadores del Sistema Nacional Aguacate (Persea americana Mill.). Con este fruto, típico de la región michoacana se fabrica un fino aceite, muy apreciado por la industria de cosméticos.

de Recursos Fitogenéticos para la Agricultura y la Alimentación (SINAREFI).

ANIAME octubre / diciembre 2012

El sitio ideal para la presentación de este libro fue la

sala Fray Bernardino de Sahagún (sacerdote franciscano 14991590) del Museo Nacional de Antropología, que evocó al primer etnólogo de América y autor de Historia general de las cosas de Nueva España o Códice Florentino en donde describe en náhuatl y español la cultura mexica bellamente ilustrada por los tlacuilos. Hoy, 520 años después, en el marco del décimo aniversario de la creación del SINAREFI, dependiente de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), varias personalidades presentaron este extraordinario y bello libro del moderno tlacuilo J. Cruz García Albarado; una obra que en opinión de la Dra. Diana Isabel Magaloni, Directora del Museo Nacional de Antropología, contribuye al conocimiento, conservación, manejo y uso sustentable de los recursos fitogenéticos en México, resaltó la necesidad de continuar con la investigación, porque todavía hay caminos pro recorrer para el conocimiento, uso sustenta-

Maíz (Zea mays L.). Uno de los cultivos más importantes del mundo entero, incorporado totalmente a la cultura mesoamericana, al grado que el titulo que Miguel Ángel Asturias dedica a su novela es a los Hombres de maíz.

ble y conservación de los cultivos mexicanos que es necesario custodiar, y aprovechó el momento para anunciar la creación

plantas con siete mil años de experimentación avalan su enor-

de jardines temáticos dentro del mismo museo, tal y como lo

me riqueza; sin embargo, en la actualidad, de esos diez mil, se

hubiera deseado el mismísimo Fray Bernardino.

utilizan menos de ciento cincuenta y, sólo doce, constituyen el 70 por ciento de nuestra alimentación, lo que significa que se

La Ing. Enriqueta Molina Macías, Directora General del Servicio

ha perdido una enorme biodiversidad. México es de los cuatro

Nacional de Inspección y Certificación de Semillas (SNICS),

países más diversos –señaló Mayorga- y centro de origen de

habló de la importancia de conocer estos cultivos para su

150 plantas, asociadas con la cultura y las tradiciones.

identificación, conservación y de intercambio etnobotánico, y qué mejor que con una obra que reúne la ciencia y el arte para

Mayorga Castañeda señaló que en 2002 SAGARPA creó el Sis-

profundizar en el estudio de la riqueza y la sabiduría de un pueblo

tema Nacional de Recursos Fitogenéticos para la Alimentación

en beneficio colectivo para mejorar el presente con una visión de

y la Agricultura (SINAREFI) para la investigación y enseñanza

futuro. El Dr. Jesús Moncada de la Fuente, Director del Colegio

de estas riquezas de México, patrimonio de la humanidad. El

de Postgraduados, resaltó que ese libro es resultado de la cola-

objetivo del Sistema es integrar redes, cada una encargada de

boración entre investigadores, instituciones y los agricultores,

una especie que se estudia desde la perspectiva multidisci-

principales custodios del patrimonio agrícola mexicano, con lo

plinaria con la participación de 60 instancias de conservación,

cual se demuestra que “podemos trabajar juntos”.

uso sostenible, marco de referencia, orden, conservación y aprovechamiento. Otro de los objetivos del Sinarefi es diag-

Riqueza fitogenética de siglos

nosticar la problemática de cada planta y brindar apoyo a razas criollas, asistencia frente a catástrofes, reincorporación a su

El Lic. Francisco Mayorga Castañeda, titular de SAGARPA

hábitat natural, evitar la biopiratería para el cuidado de plantas

señaló que Expresarte está construido con todos algunos

en peligro de extinción.

de los recursos fitogenéticos seleccionados por siglos por los seres humanos en interacción con el medio ambiente e

Lenguaje visual que comunica emoción

incorporándolos a su cultura, ideas y tradiciones, como materia prima para la elaboración de alimentos, fibras textiles,

J. Cruz García Albarado –Cruzgaali-, zacatecano de nacimiento

medicamentos, uso ornamental, tinturas, recreativo y para el

y gran observador desde pequeño de la flora de su entorno,

bienestar general; todos ellos, materia prima de gran utilidad

estudió fitotecnia en Chapingo y arquitectura del paisaje con lo

para las comunidades rurales y para los científicos. Diez mil

cual logró conjuntar sus habilidades de acuarelista y su amor

ANIAME octubre / diciembre 2012

41

por las plantas y la cultura mexicana para ilustrar como lo hiciera un tlacuilo, 45 de los cultivos originarios de México: “carne construida con granos de maíz en un proyecto realizado desde el fondo del alma” -señaló Cruz García- y explicó que, después de realizar visitas a diversas regiones del país, decidió recrear cada planta y su entorno, “cada hoja y su textura, su forma, su color y sus aromas; también con la intención de hablar de sus leyendas y hasta de sus emociones: ternura, suavidad, fuerza y hasta, agresividad cuando tienen que competir con otras para sobrevivir. “He pintado y escrito la maravilla de este legado de la vida” –concluyó Cruzgaali- heredero de Sahagún, Acosta, Badiano, Bartolache, Alzate, Velasco y otros grandes ilustradores de la flora mexicana.

Herencia y patrimonio de la humanidad El libro está dividido en cinco capítulos dedicado a varias especies y uno final dedicado a los centros de conservación.

Cada planta ilustrada acompañada de ficha técnica, tiene un Girasol (Helianthus annuus L). Planta que por su calidad para la fabricación de aceite, fue exportada a regiones lejanas: Estados Unidos, Francia y Rusia. ¡Quién no recuerda Los Girasoles de Van Gogh o la película Los girasoles de Rusia.

uso determinado e incluso son oleaginosas mexicanas materia prima para la industria aceitera, mantequera y de cosméticos; por ejemplo, algodón, girasol, jatropha, aguacate, cacao y pepita de calabaza.

Básicos e industriales: agaváceas, algodón, amaranto, frijol, girasol, jatropha, jojoba, maíz, tabaco, vainilla.

Frutales: aguacate, anonáceas, cacao, ciruela, guayaba, nanche, nogal pecanero, nopal, papaya, pitaya, sapotáceas, tejocote, vida.

Ornamentales: bromelias, cactáceas, cemoalxóchitl, dalia, echerería, hymenocallis, nochebuena, orquídeas pata de elefante, tigridia.

Hortalizas: calabaza, camote, chayote, chile, jitomate, papa, tomate de cáscara.

De impulso: achiote, quelite, romerito, verdolaga y yuca.

42

Cacao (Theobroma cacao L.). Fue el Emperador Carlos V quien en el siglo XVII exportó esta planta a Europa y, desde entonces, el chocolate constituye una de las delicias más apreciadas por el consumidor.

Los autores esperan que el libro sea de gran interés para muchos lectores interesados en la flora y los cultivos nacionales, a partir de una mirada desde el arte que ofrezca una nueva forma de valorar nuestra biodiversidad.

ANIAME octubre / diciembre 2012

DATOS TÉCNICOS

43

ANIAME octubre / diciembre 2012

44

ANIAME octubre / diciembre 2012

45

ANIAME octubre / diciembre 2012

46

ANIAME octubre / diciembre 2012