Tecnología

disminuir el consumo de ciertos alimentos; sobre todo los que contienen grasas. En algunos casos, el rechazo por este tipo de productos ha sido muy drástico, tal es el caso del gobierno de Dinamarca que en 2010 propuso el impuesto “Fat-tax”; medida que en octubre de 2012 fue eliminado en defensa de la industria alimenticia y la libre decisión del consumidor, porque: “No hay alimentos que sean nocivos para la salud, únicamente hay dietas y hábitos de consumo que no son saludables”.

La información nutrimental en todos los productos alimenticios va en ascenso, cada vez más específica, con señalamiento del contenido de ácidos grasos-trans, tipo de grasas y, en algunos países, si el producto contiene ingredientes procedentes de la biotecnología. Hoy tenemos un consumidor más exigente y más informado que pone atención, sabe interpretar y compara el contenido nutrimental de la etiqueta.

Tecnología y comunicación.- Este siglo es el siglo de la Web y las redes sociales, sistemas que han revolucionado la manera de conseguir en forma rápida toda clase de información escrita, visual, de sonidos y música de tiempos antiguos y modernos; al grado que, las bibliotecas están trasladando su acervo a la forma digitalizada que facilita el intercambio mundial vía internet.

1810-2010 Año de los Bicentenarios en México y toda

América Latina.- México conmemoró el bicentenario de su independencia de España y el centenario de la Revolución Mexicana, con una serie de eventos y revisión de los hechos históricos desde varias perspectivas. Ese mismo año, el peruano-español amigo de México, Mario Vargas Llosa (1936) fue el ganador del Premio Nobel de Literatura.

En 2011, un sismo y tsunami devastadores afectaron seriamente los reactores de la planta nuclear de Fukushima, con lo cual el gobierno japonés y el de Alemania decidieron cerrar sus plantas nucleares, uno más después de Chernobyl en 1986 con lo cual queda en entredicho la eficiencia y seguridad de este tipo de generación de electricidad y, en consecuencia la búsqueda de energías alternativas.

En diciembre de 2012 México inició nuevo sexenio, con

Enrique Peña Nieto como Presidente y PRI de vuelta que recibe un país atenazado por la violencia y en pleno despegue económico. Sabemos que el México del siglo XXI será un país eminentemente urbano, con más de 120 millones de habitantes, con un claro descenso en la tasa de población, familias más pequeñas y aumento en la esperanza de vida. Seguiremos, sin duda, con programas de seguridad alimentaria y habrá mayores requerimientos de oleaginosas, aunados a una disminución de la tierra para la agricultura y conservación de áreas naturales. El agua será el recurso más valioso y la educación, la agricultura, la industria y la comunicación serán factores clave para el cambio.

EfEMéRIdEs

1917 Instalación de la primera fábrica de aceites en Monterrey 1958 Fundación de ANIAME 1987 Inicio de la revista ANIAME 1998 Primer Programa de Certificación de Calidad ANIAME 2004 Constitución del Comité Nacional Sistema Producto Oleaginosas. 2008 50 Aniversario de ANIAME

PobLACIóN dE MExICANos

1958 - 34,923,129 1990 - 80,840,622 2010 - 112,336,538

Proyección para 2030: 130 millones con tendencia al aumento en ciudades

1810-2010 Año de los Bicentenarios en México y toda América Latina

25 Años dE tRANsICIóN: cambIoS EN loS PRocESoS DE fabRIcacIóN DE acEITES y gRaSaS

ING. José bECERRA RIQUé

¿Cómo han evolucionado los procesos de fabricación de aceites y grasas de 1987, año de la publicación del primer número de la Revista ANIAME a 2012 en que celebra su 25 aniversario?

MAtERIAs PRIMAs dIsPoNIbLEs

En 1987 la fuente principal de aceites crudos y refinados eran los aceites naturales de: algodón, cártamo alto linoleico, canola, girasol, maíz, oliva, soya y palma. Había producción y oferta de algunos otros aceites, pero en cantidades menores; entre éstos, el ajonjolí que todavía se produce para usos muy especiales, y el cártamo alto oleico aún no se producía en cantidades industriales.

Cuadro 1

ESTRUCTURA DEL CONSUMO NACIONAL APARENTE DE ACEITES VEGETALES DE 1988 Y 2000

La tendencia es tener aceites modificados por biotecnología con propiedades diferentes. Por ejemplo, el aceite de soya alto oleico, más estable que el de soya tradicional que permitirá la reducción de bases hidrogenadas libres de ácidos grasos trans. El aceite de palma representa un caso especial. El cultivo de palma de aceite se ha incrementado en el sureste del país, donde se dan las condiciones climáticas adecuadas; sin embargo, la producción es todavía muy baja. La producción de grasas de palma se ha incrementado por la necesidad de reducir el contenido de ácidos grasos trans con fines nutricionales e industriales. El aceite de palma, que es semi-sólido a temperatura ambiente, ha sido la respuesta a la sustitución de bases hidrogenadas de aceites vegetales usadas en la formulación de mantecas, fabricación de alimentos y el cuidado de la salud del consumidor.

Para la fabricación de grasas económicas, fundamentalmente para la industria panificadora, la utilización de sebo comestible ha sido la solución; situación que prácticamente no ha cambiado hasta la fecha. El sebo comestible contiene un porcentaje bajo de ácidos grasos trans (aproximadamente 5-7%), pero en las formulaciones de grasas con otros componentes, como aceites vegetales, aceite o estearina de palma, baja a niveles más aceptables.

ExtRACCIóN dE ACEItEs y GRAsAs

Los métodos de extracción de aceites vegetales siguen siendo, en principio, los mismos que se usaban en 1987. La extracción mecánica (expeller) continúa aplicándose como un paso previo a la extracción de aceites por solventes o para volúmenes reducidos. Una gran innovación ha sido el caso cada vez más frecuente del uso de “expanders” para aumentar la eficiencia de la extracción de los aceites.

La extracción de grasas animales en México como el sebo de res y la manteca de cerdo, se sigue realizando en rastros sanitarios y se distribuye para consumo doméstico e industrial a diferentes escalas. Muchos consumidores tienen preferencia por la manteca de cerdo para guisar y cocinar; sobre todo, para platillos de la cocina mexicana.

dEsGoMAdo

El proceso de desgomado se ha aplicado preferentemente al aceite crudo de soya para obtener aceites desgomado y lecitina de soya. El desgomado también es parte de la refinación química de los aceites crudos en donde, al mismo tiempo

que se desgoma, se neutraliza el aceite para obtener el aceite refinado y las gomas se eliminan junto con los jabones que se producen por la reacción química de los ácidos grasos libres de los aceites con la sosa cáustica. El desgomado del aceite crudo de soya permite obtener un aceite crudo desgomado que puede transportarse con facilidad en carros tanque y auto-tanques, sin los incidentes de precipitación de gomas que causaban problemas de manejo y pérdidas en las refinerías. En los últimos años se han desarrollado procesos especiales de desgomado. La refinación física de aceites ha promovido un mayor esfuerzo para eliminar los fosfolípidos del aceite que son causa de problemas en el equipo. Uno de estos procesos es el desgomado enzimático con lipasas para la mejor eliminación del fósforo y eficiencia del proceso.

Maquinaria moderna para la refinación de aceites vegetales con sistemas de eliminación de fosfolípidos del aceite, causante de problemas en el equipo.

El proceso de desgomado del aceite crudo de soya, también tiene la finalidad de obtener lecitina de soya, un emulsificante de usos diversos en las industrias de alimentos, cosméticos, farmacéuticos y otras. El proceso consiste el mezclar vigorosamente el aceite con agua por 30 a 60 minutos y centrifugar para obtener, por una parte, el aceite desgomado y por la otra, las gomas que se pueden mezclar con aditivos para obtener lecitinas especiales y que, posteriormente, se secan y se enfrían para envasar la lecitina de soya.

Cuadro 2

PROCESOS CONVENCIONALES PARA EL DESGOMADO DEL ACEITE DE SOYA

·Desgomado con agua (producción de lecitina). · Pre-tratamiento ácido. · Tratamiento con sílicas. · Blanqueo: Objetivos. a) P<30ppm. b) Fe<0.2ppm.

REfINACIóN QUÍMICA

Este proceso es el que causa, por lo general, la mayor pérdida en una refinería. Los esfuerzos de la industria y de los proveedores de equipo han sido, por lo tanto, reducir el impacto en costo de este proceso. De 1987 a 2012 todos los proveedores de equipos han desarrollado tecnologías y sistemas para un mejor control y automatización para la medición de flujos, concentración cáustica, temperaturas, presiones, medición de pérdidas, etc. Los sistemas más modernos están totalmente automatizados y computarizados, de tal forma que permiten un monitoreo continuo del proceso y son auto-ajustables. La tendencia, ha sido incrementar el volumen de producción con equipos de mayor flujo.

Se han desarrollado métodos para eliminar el lavado del aceite usando, por ejemplo, sílicas, que han tenido un éxito relativo. Se les emplea más como pre-tratamiento para la refinación física del aceite crudo. Desde 1987 se han desarrollado algunos procesos alternativos de refinación química como son: 1) Refinación química con potasa cáustica. 2) Refinación química con silicato de sodio soluble. 3) Refinación orgánica (con un ácido orgánico).

Estos métodos han sido probados, pero no han desplazado la refinación química tradicional con sosa cáustica. Las tendencias en el proceso de refinación química son: 1) Sustitución del proceso por refinación física. 2) Refinación con KOH. 3) Refinación con silicatos solubles. 4) Eliminación de la operación de lavado con adsorbentes. 5) Capacidad mayor de las plantas y 6) Mayor automatización.

REfINACIóN fÍsICA

El proceso de refinación física ha sido aplicado, generalmente, a los aceites crudos de contenido alto de ácidos grasos libres, como el aceite de palma. Sin embargo, su aplicación, se ha extendido a otros aceites. El proceso

elimina la refinación química, pero con el aceite crudo hay que llevar a cabo un proceso de eliminación de impurezas o pre-tratamiento para que la eficacia y el costo se conserven dentro de límites aceptables.

Aunque el proceso de refinación física se conocía mucho antes de 1987, se aplicaba únicamente a los aceites con alta acidez como es el aceite crudo de palma. La tendencia en los últimos 25 años es a utilizar este proceso en aceites de todo tipo, siempre y cuando se cuente con el equipo especialmente diseñado para la refinación física con adecuaciones a los parámetros requeridos en vacío, flujo, condensador de ácidos grasos, vapor de arrastre y otros; además de que, la refinación física requiere la etapa previa de pre-tratamiento y el desgomado del aceite crudo con más eficiencia para reducir el contenido de fósforo a menos de 2 ppm. Algunos aceites son muy difíciles de procesar con refinación física, como es el caso del algodón. Los aceites vegetales que pueden procesarse con refinación física incluyen aceites de buena calidad de soya, girasol, maíz y canola o aceite vegetal comestible con mezcla de los anteriores.

Planta de refinación física de aceites vegetales crudos con alto contenido de ácidos grasos libres, como el aceite de palma o el de coco.

PRE-tRAtAMIENto

Esta etapa del proceso se puede utilizar después de la refinación química y antes del blanqueo, como una opción para mejorar la pureza del aceite antes de la deodorización y como parte del proceso convencional de refinación de aceites. El proceso de pre-tratamiento es una parte esencial si se utiliza el proceso de refinación física en la producción de aceites terminados. El pre-tratamiento generalmente consiste en la adición de sílicas al aceite para remover fosfátidos y otras impurezas de los aceites crudos. Después del tratamiento con sílicas, es necesario eliminar las sílicas del aceite con filtros en equipos adecuados. Conforme se avanza en la utilización de la refinación física, el pre-tratamiento de los aceites adquiere mayor importancia y, cada vez, se utiliza con mayor frecuencia en el procesamiento de los aceites.

bLANQUEo

El proceso tradicional de blanqueo de 1987 todavía se utiliza en sistemas continuos o de cargas; aunque, éste último tiende a desaparecer. Los objetivos del proceso siguen siendo los mismos: 1) Eliminación de peróxidos y productos de oxidación secundaria. 2) Reducción de pigmentos (carotenos, clorofila). 3) Eliminación de fosfátidos. 4) Eliminación de jabones. 5). Reducción de metales. 6) Menor pérdida posible de aceite.

Con la tendencia a utilizar la refinación física, la necesidad de eliminar la mayor parte de las impurezas en los aceites ha dado origen a nuevos procesos como son: 1) Blanqueo en dos etapas. 2) Blanqueo en lecho empacado. 3) Blanqueo a contracorriente.

Los fabricantes de arcillas de blanqueo, de 1987 a la fecha, han desarrollado nuevos productos para fines específicos y para mejorar la eficiencia del proceso previo a la deodorización del aceite o manteca, ya que en la producción de bases hidrogenadas se lleva a cabo una etapa de post-blanqueo con la finalidad principal de eliminar de la base hidrogenada restos del catalizador que se usó en el proceso de hidrogenación.

Proceso de blanqueo de aceites vegetales y mantecas, previo a la desodorización.