Nutrición y Salud

hIdRoGENACIóN

En 1987 la fabricación de mantecas se realizaba, fundamentalmente, con bases de aceites hidrogenados con características específicas. En esa época, ya se tenía el conocimiento de la presencia de isómeros trans en grasas hidrogenadas; sin embargo, aún no se confirmaba el efecto dañino que estos isómeros trans tenían en el sistema cardiovascular humano. Había ya investigaciones que demostraban que el comportamiento de los isómeros trans difería del de los isómeros cis que son los componentes básicos de los aceites naturales, con la excepción, por supuesto, de las grasas animales, específicamente de la grasa proveniente de los bovinos.

A inicios de los años 90 se obtuvieron los resultados de diferentes investigaciones que confirmaban el efecto dañino de los isómeros trans, por lo que se iniciaron acciones para eliminarlos de las formulaciones de mantecas, lo que obviamente trajo como consecuencia la reducción en el contenido de bases hidrogenadas para las formulaciones de mantecas y margarinas.

La legislación que se ha implementado en cada país ha sido diferente. Por ejemplo, en Dinamarca, el primer país en legislar este aspecto, se instituyó en 2002 con un máximo de 2% de ácidos grasos trans en alimentos. En Estados Unidos se legisló en 2006, con un máximo de 0,5g de ácidos grasos trans en cualquier tipo de alimento. En todo el mundo, ya hay, o están en camino de legislar la limitación de alimentos con ácidos grasos trans. Es conveniente indicar que el contenido de trans de un alimento depende de su contenido de grasa y del contenido de ácidos grasos trans de la grasa. Ya que los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación, se ha investigado cómo reducir esta formación, cambiando los parámetros de la reacción. Algunas estrategias son las siguientes: Cuadro 3

Es conveniente indicar que durante el proceso normal de fabricación de aceites y mantecas, se forman ácidos grasos trans, principalmente, debido a las temperaturas altas del proceso. La alteración de algunos parámetros causan baja eficiencia y aumento en los costos, por lo cual, no ha sido posible eliminar totalmente la presencia de trans. Algunas otras estrategias son: 1) Cambio de condiciones del proceso de hidrogenación. 2) Proceso de interesterificación. 3) Mayor uso de aceites naturales. 4) Uso de aceites transgénicos.

Efectos dañinos del colesterol en las venas.

EFECTO DE LAS CONDICIONES DE HIDROGENACIÓN EN LA FORMACIÓN DE TRANS

Alta conc. de trans Parámetro Baja conc. de trans

ALTA ------TEMPERATURA----- BAJA

LENTA -----AGITACIÓN----- RÁPIDA

BAJA

ALTA -----PRESIÓN-----

CONC. DE -----CATALIZADOR----(% de níquel) ALTA

BAJA

INtEREstERIfICACIóN

Este proceso, conocido desde hace muchos años, empezó industrialmente en Estados Unidos para modificar las propiedades físicas de la manteca de cerdo y tener un producto con mejores propiedades y apariencia. Proceso que se extendió a la fabricación de sustitutos de manteca de cacao, tal y como fue el caso de México.

La interesterificación modifica la estructura química de los aceites y las grasas. Se rompe la estructura molecular de los triacilgliceroles, liberando los ácidos grasos que se posicionan en la estructura glicérica para dar origen a nuevos productos diferentes a la grasa o mezclas de grasas, inicial, con características físicas diferentes como pueden ser el punto de fusión, contenido de sólidos y hábito cristalográfico.

El proceso ha llegado a ser una buena herramienta para la reducción del contenido de ácidos grasos trans en mantecas. Cabe mencionar que los aceites hidrogenados a saturación ya no contienen este tipo de isómeros y, al reaccionar con aceites líquidos, producen bases libres de isómeros trans con sólidos adecuados para la formulación de mantecas para la industria panificadora y de productos lácteos.

dEodoRIZACIóN

Este proceso, normalmente, es el último antes del envase de los aceites y mantecas y se inició con los deodorizadores tipo batch (por cargas) en los albores de la naciente industria de aceites y grasas a principio del siglo XX. El proceso fue perfeccionándose, y en la actualidad se utilizan deodorizadores tipo semi-continuo o continuo. Se prefieren los equipos semi-continuos para el cambio frecuente de productos por deodorizar. Para la producción de grandes volúmenes se consideran más eficientes los equipos continuos. En 2012 el diseño de equipos para deodorización tiene más opciones; entre las cuales, podemos citar los deodorizadores de torre empacada y de película que, todavía son poco usuales.

Algunos equipos auxiliares al proceso de deodorización también han experimentado cambios; por ejemplo, el condensador de vapor de arrastre, generalmente era de tipo barométrico y ahora hay la opción de utilizar un condensador de superficie fría, con el cual es posible recuperar los tocoferoles que se arrastran con los ácidos grasos durante el proceso. Las condiciones de proceso también han evolucionado, como por ejemplo, la utilización de un sistema doble de temperatura para mejorar la eficiencia de separación de la calidad del producto final. El objetivo del proceso ha permanecido constante a través de los años y es la obtención de la mejor calidad posible, antes de proceder a envasar el producto.

Línea de envasado bajo la estricta revisión de personal altamente capacitado.

ENvAsE

El envase de producto terminado ha tenido algunos cambios en el periodo de 1987 a la fecha. El aceite para consumidor, lo común era, y lo es actualmente, la botella de plástico PET de diferentes capacidades. Otro cambio es la instalación en las fábricas de botellas para auto-envasado. En aceite industrial, la lata metálica de 17 litros, prácticamente ha desaparecido del mercado, siendo sustituida por porrones de plástico de 15-25 litros. También se envasa aceite en tambores metálicos de 200kg. Para usuarios de gran consumo, el envase a granel del aceite en pipas de acero inoxidable es el común denominador. También se envasan aceites para el consumidor en botellas de metal tipo aerosol, cuyo mercado aún es pequeño, pero con un gran potencial de crecimiento.

Las mantecas para el consumidor se envasaban en 1987 en paquetes de 1kg, ½kg y ¼kg y latas de 3kg. En el presente, las mantecas se siguen envasando en los mismos paquetes, pero las latas de 3kg han desaparecido; no obstante, hay nuevas latas de 1kg y envases de plástico de 1kg. El envase de mantecas para uso industrial en cartones de 25kg con bolsa interior de polietileno, al igual que en 1987, sigue siendo el más usual para las aplicaciones de las mantecas en la fabricación de alimentos. Las mantecas también se envasan en tambores metálicos de 200kg o en tambores de plástico con diversas capacidades.

Para grandes volúmenes de aceites y mantecas líquidas, el envase a granel en pipas de acero sigue siendo, al igual que en 1987, la solución más eficiente.

Desde luego, hay que mencionar que el manejo de aceites y mantecas líquidas, requiere que la industria consumidora tenga un sistema de almacenamiento y manejo eficiente del producto, para que la calidad sea preservada, tanto en el insumo como en el producto que fabrique la industria consumidora.

CoNCLUsIoNEs

La industria procesadora de aceites y mantecas ha evolucionado en los últimos 25 años y se siguen investigando y promoviendo cambios que mejoren la eficiencia, aumenten el volumen de producción, preserven la calidad del producto terminado y controlen el costo dentro de los límites que permitan a la industria tener un adecuado retorno sobre el capital invertido.

Los ÁCIdos GRAsos EN LA NUtRICIóN y LA sALUd: cambIoS, TENDENcIaS, TRaTamIENToS y TEcNologíaS EN loS úlTImoS DIEz añoS

Roy Lichtenstein 1962. El arte Pop refleja las transformaciones de la sociedad en hábitos de compra y de alimentación. Es un hecho que los aceites y las gasas son ingre-

dientes indispensables en la alimentación; no obstante, desde

mediados del siglo pasado, se ha sostenido que los ácidos

grasos saturados –especialmente de origen animal- son causa

de algunos padecimientos, y desde hace menos de diez años,

son un grave problema de salud pública, como es la obesidad, la hipertensión y la diabetes. Son muchas las causas y razones que

explican esta epidemia de tipo nutricional, ya sean de carácter individual, socio-cultural y económico, que desafortunadamente

va en aumento y está asociada con altos índices de mortalidad.

Las más novedosas hipótesis sugieren que estos padecimientos

pudieran tener un componente hormonal o genético, todo lo cual refuerza la necesidad de profundizar en el tema para encontrar nuevas evidencias científicas que expliquen con más precisión los efectos de los ácidos grasos en el desarrollo, la salud y la enfermedad del organismo humano.

La cadena de producción de oleaginosas, aceites, grasas, mantecas y proteínas, fabricante de estos alimentos y materias primas para el consumo humano y animal, tal y como lo ha hecho hasta la fecha, continuará en concordancia con estos descubrimientos científicos en el campo de la nutrición y la salud, para diseñar las tecnologías más adecuadas para satisfacer los requerimientos de momento; por ejemplo, contar con mejores granos y semillas, eliminar o agregar componentes, modificar fórmulas y procesos.

A continuación presentamos algunas aportaciones relevantes en el campo de la investigación en aceites y grasas.

Grasas dietéticas.- Por su naturaleza, las grasas dietéticas influyen en la concentración de colesterol y en sus variantes, cuya función es transportar lipoproteínas en la sangre. En general, los ácidos grasos saturados tienden a acumular colesterol sanguíneo y los ácidos grasos poliinsaturados tienden a disminuir la concentración del colesterol sanguíneo. Las evidencias científicas provenientes de estudios que se realizaron en la década de los 90, con animales, pruebas epidemiológicas con diferentes poblaciones humanas y directamente realizadas con pacientes, comprobaron la hipótesis del daño que provoca la acumulación de grasa y colesterol en el torrente sanguíneo debido a una ingesta excesiva de grasas saturadas, lo que aumenta el riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares y derrames cerebrales. Evidencias suficientes para recomendar una menor ingesta de grasas saturadas, especialmente las de origen animal. En países desarrollados, estas medidas, han logrado disminuir la incidencia y mortalidad de este tipo de enfermedades; mientras que, en los países en vías de desarrollo, los índices todavía son altos, y en algunas poblaciones, va en aumento.

Ácidos grasos de cadena larga- A partir del descubrimiento de la existencia de dos tipos de colesterol: el de baja densidad LDL y el de alta densidad HDL (LDL y HDL acrónimos en inglés), los estudios empezaron a derivarse al papel de estas sustancias en la salud humana. De ahí, el descubrimiento del ácido linoleico de la familia de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) de cadena larga y su papel para disminuir el colesterol LDL y las lipoproteínas ricas en triglicéridos; además, de sus efectos positivos en la salud humana. La recomendación para disminuir el consumo de grasas, hasta un total del 35% (o menos), fue desde hace unos diez años muy importante; especialmente, para aquellos que tenían problemas con el peso o altos niveles de colesterol. Otras recomendaciones incluían –y siguen vigentes-, mantener un metabolismo equilibrado, incrementar en la dieta la proporción de ácidos grasos de cadena larga, aumentar el consumo de vegetales y frutas, utilizar complementos ricos en Omega-3; además de la práctica constante de ejercicio físico.

Ácidos grasos trans.- En 1981, a partir de Trans Fatty Acids: Their Influence on Blood Lipids and Their Wider Health Implications, por investigadores de Harvard School of Public Health, la frase “ácidos grasos trans” y “ácidos grasos cis” empezaron a ser objeto de estudio por especialistas en bioquímica, médicos y nutriólogos. Se comprobó que, cuando se incluyen ácidos grasos trans en la dieta, a diferencia de los cis, se acumulan en todos los tejidos del cuerpo, y no hay evidencias de que se disgreguen, absorban, transporten o se oxiden; por tanto, al igual que las grasas saturadas, se acumulan en el plasma sanguíneo.

Conceptos que cambiaron el concepto de nutrición, por las implicaciones negativas de los ácidos grasos trans en la salud, que contenían en forma natural las grasas procedentes de rumiantes y las que se generan con el proceso de hidrogenación de aceites. En la década de los 90 se recomendaba disminuir el consumo de grasas totales. La ciencia empezó a diseñar nuevas grasas libres de trans para la elaboración de muchos

Pierre, el gordito protagonista de la “Guerra y la Paz” de León Tolstoi.