Hidrogenación
Ya que los ácidos grasos trans se forman en el proceso de hidrogenación, se ha investigado cómo reducir esta formación,
En 1987 la fabricación de mantecas se realizaba, fundamen-
cambiando los parámetros de la reacción. Algunas estrategias
talmente, con bases de aceites hidrogenados con caracterís-
son las siguientes:
ticas específicas. En esa época, ya se tenía el conocimiento
Cuadro 3
de la presencia de isómeros trans en grasas hidrogenadas; sin embargo, aún no se confirmaba el efecto dañino que estos isómeros trans tenían en el sistema cardiovascular humano. Había ya investigaciones que demostraban que
EFECTO DE LAS CONDICIONES DE HIDROGENACIÓN EN LA FORMACIÓN DE TRANS
Alta conc. de trans
Parámetro
Baja conc. de trans
ALTA
------TEMPERATURA-----
BAJA
LENTA
-----AGITACIÓN-----
RÁPIDA
BAJA
-----PRESIÓN-----
ALTA
ALTA
CONC. DE -----CATALIZADOR----(% de níquel)
BAJA
el comportamiento de los isómeros trans difería del de los isómeros cis que son los componentes básicos de los aceites naturales, con la excepción, por supuesto, de las grasas animales, específicamente de la grasa proveniente de los bovinos. A inicios de los años 90 se obtuvieron los resultados de diferentes investigaciones que confirmaban el efecto dañino de los isómeros trans, por lo que se iniciaron acciones para eliminarlos de las formulaciones de mantecas, lo que obviamente trajo como consecuencia la reducción en el contenido de bases hidrogenadas para las formulaciones
Es conveniente indicar que durante el proceso normal de fabri-
de mantecas y margarinas.
cación de aceites y mantecas, se forman ácidos grasos trans, principalmente, debido a las temperaturas altas del proceso. La alteración de algunos parámetros causan baja eficiencia y aumento en los costos, por lo cual, no ha sido posible eliminar totalmente la presencia de trans. Algunas otras estrategias son: 1) Cambio de condiciones del proceso de hidrogenación. 2) Proceso de interesterificación. 3) Mayor uso de aceites naturales. 4) Uso de aceites transgénicos.
Interesterificación Este proceso, conocido desde hace muchos años, empezó indusEfectos dañinos del colesterol en las venas.
trialmente en Estados Unidos para modificar las propiedades físicas de la manteca de cerdo y tener un producto con mejores propie-
La legislación que se ha implementado en cada país ha
dades y apariencia. Proceso que se extendió a la fabricación de
sido diferente. Por ejemplo, en Dinamarca, el primer país en
sustitutos de manteca de cacao, tal y como fue el caso de México.
legislar este aspecto, se instituyó en 2002 con un máximo de
18
2% de ácidos grasos trans en alimentos. En Estados Unidos
La interesterificación modifica la estructura química de los acei-
se legisló en 2006, con un máximo de 0,5g de ácidos grasos
tes y las grasas. Se rompe la estructura molecular de los triacil-
trans en cualquier tipo de alimento. En todo el mundo, ya hay,
gliceroles, liberando los ácidos grasos que se posicionan en la
o están en camino de legislar la limitación de alimentos con
estructura glicérica para dar origen a nuevos productos diferentes
ácidos grasos trans. Es conveniente indicar que el contenido
a la grasa o mezclas de grasas, inicial, con características físicas
de trans de un alimento depende de su contenido de grasa y
diferentes como pueden ser el punto de fusión, contenido de
del contenido de ácidos grasos trans de la grasa.
sólidos y hábito cristalográfico.
ANIAME octubre / diciembre 2012
