TECNOLOGÍA A nivel doméstico, cuando un aceite empieza a humear significa que ha llegado a su máximo punto de humeo y es cuando debe cambiar el aceite y suspender el proceso de fritura.
Donde hay humo… hay frituras En Italia, España, Grecia y otros países del Mediterráneo, muchos son los expertos y los libros de cocina que sostienen que el aceite de oliva es el más apropiado para fritura-profunda porque, en comparación con otros aceites, tiene un “punto de humeo” muy alto. Sin embargo, los expertos en cocina de muchos otros lugares del mundo, señalan que el punto de humeo del aceite de oliva es demasiado bajo para frituras en comparación con otros como el de cacahuate que tiene mejores cualidades porque soporta altas temperaturas como es la fritura profunda. 14
OCTUBRE/DICIEMBRE 2019
¿Cuál es el mejor?
Bueno, se puede decir que ambos y ninguno, señala el profesor Robert L. Wolke*. Tal vez, desde cierto punto de vista: en la región del Mediterráneo se promueve el aceite de oliva porque produce cerca de las dos terceras partes del consumo mundial; mientras que otros países cuentan con suministros importantes de otro tipo de aceite, por ejemplo Estados Unidos con aceite de cacahuate o Canadá, proveedor de aceite de canola. Casi todos los consumidores cocinan con el aceite que tienen a la mano y no con el aceite que puede ser el ideal. Pero de hecho, el punto de humeo es un criterio que puede determinar el que se utilice un determinado aceite porque cada aceite tiene características químicas especiales y cada uno tiene su propio punto de humeo.
