LIBROS

Antioxidantes para

alimentos: Aplicaciones prácticas

ANTIOXIDANTS IN FOOD: PRACTICAL APPLICATIONS

Jan Prokorny, Nedyalka Yanishlieva and Michael Gordon CRC Woodhead Publishing Limited First Edition 2000. Cambridge, England (Existe edición en español)

Las grasas, los aceites y los alimentos que tienen como base lípidos, se deterioran debido a severas reacciones de degradación tanto por efecto del calentamiento como por estar guardados por largos períodos de tiempo.

El principal proceso de deterioro se debe a reacciones de oxidación y descomposición de los productos por la oxidación que tiene como resultado un decremento en el valor nutricional y en la calidad sensorial. El retardo de este proceso de oxidación es muy importante para los productores de alimentos; y además, por muchas otras razones también involucra a las personas que participan en toda la cadena que va de la fábrica al consumidor.

Inhibición de la oxidación

La oxidación puede inhibirse a partir de varios métodos que incluyen la prevención de la entrada de oxígeno, el uso de temperaturas más bajas, inactivación de las enzimas que catalizan la oxidación, reducción de la presión de oxígeno, y con el uso de empaques más adecuados.

Otro método de protección contra la oxidación es el uso de aditivos específicos capaces de inhibir la oxidación. Estos se denominan correctamente inhibidores de la oxidación, aunque en términos generales se les conoce como antioxidantes. Estos inhibidores representan una clase de sustancias que pueden variar ampliamente en su estructura química, y tienen diversos mecanismos de acción. (Tabla 1.1). El mecanismo más importante es su capacidad de reaccionar con los radicales libres de los lípidos, formando productos inactivos. Los aditivos que presentan estos mecanismos son los antioxidantes propiamente dichos. Usualmente, reaccionan con el peróxido y los radicales libres. La descomposición de los hidroperóxidos son catalizados por metales pesados, y en consecuencia, algunos antioxidantes denominados “chelators” o sustancias diversas como el ácido cítrico cuando se combinan con iones metálicos actúan como antioxidantes y tienden también

a inhibir la oxidación. Algunas sustancias denominadas sinérgicas, no demuestran actividad antioxidante por sí mismas, pero pueden incrementar la actividad de los antioxidantes verdaderos. Otro grupo de sustancias descomponen los hidroperóxidos de los lípidos en una ruta distinta a la de los radicales, además reducen el contendido de los radicales libres. Finalmente, el oxígeno por sí mismo oxida los lípidos con mucho más rapidez que otros. El oxígeno libre es el más común, y en consecuencia retardantes del fuego que presenta un papel importante con efecto inhibidor de la oxidación. En este libro los autores analizan diferentes grupos de inhibidores, todos ellos antioxidantes.

especialmente con el objeto de conservarlos. Estos primeros antioxidantes eran sustancias naturales que pronto fueron sustituidos por sustancias sintéticas, porque resultaban ser más baratas, más puras y, con propiedades antioxidantes más uniformes. Fueron sometidas a pruebas de laboratorio para determinar su toxicidad a partir de métodos y análisis en concentraciones de 100-200 veces más altas que las que actualmente se aplican, a fin de confirmar su uso y seguridad como aditivos. El incremento del uso de varios aditivos sintéticos para alimentos, fue sustituido por materiales naturales, que muchos grupos de investigadores consideraron más aceptables como componentes para elaborar antioxidantes en alimentos. Los consumidores esperan que los aditivos sintéticos sean reemplazados TABLA 1.1. MECANISMOS DE LA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE y se utilicen otros de origen natural. Mecanismo del antioxidante Muchos de los antioxidantes naturales forman parte de los componentes de Inactiva los radicales libres de los alimentos, y han sido utilizados en los lípidos la dieta por muchos siglos con lo cual los seres humanos ya están adaptados a Previene la descomposición de su consumo. En este libro se pone gran hidroperóxidos en los radicales atención y énfasis en los antioxidantes libres naturales y no tanto en los sintéticos. Promueven la actividad correcta de los antioxidantes En la primera parte del libro se analiza la oxidación de los lípidos y la Reúne los metales hasta estabilidad de los alimentos, así como el convertirlos en compuestos desarrollo de la rancidez que produce la inactivos oxidación en los alimentos. La segunda Transforma el oxígeno simple en oxígeno triple parte del libro describe el papel de los antioxidantes en la salud; en especial los cardiovasculares y cáncer, así como Reduce los hidroperóxidos el papel de estas sustancias para evitar hasta una forma no-radical el desarrollo de estos padecimientos. En la tercera parte, se analizan los recursos y propiedades de los antioxidantes naturales. El énfasis se pone en aquellas sustancias de las plantas comestibles que con frecuencia se consumen en la dieta humana: en especial semillas, nueces, cereales, leguminosas, productos de origen animal y microbiales. En la última y cuarta parte del libro, se describen aspectos prácticos del uso de los antioxidantes en el proceso de preparación de los alimentos, por ejemplo, la regulación, preparación, cambios durante el proceso de los alimentos, y aplicación en productos comestibles.

Clase de antioxidante Ejemplos de antioxidantes Antioxidantes Componentes fenólicos propiamente dichos

Estabilizadores Componentes fenólicos Sinérgicos Ácido cítrico / ácido ascórbico

Agentes metálicos Ácido fosfórico, Compuestos inhibidores. que promueven la reacción Maillard. Ácido cítrico

Retardantes del calor Carotenos simples Sustancias que reducen Proteínas / Amino-ácidos los hidroperóxidos

Pokorny, et al, Antioxidants in Food: Practical Applications.

La actividad antioxidante depende de muchos factores que pueden ser varios; por ejemplo, la composición del lípido, la concentración de antioxidantes, la temperatura, la presión de oxígeno, y la presencia de otros antioxidantes y muchos otros componentes de los alimentos; por ejemplo, las proteínas y el agua. Los antioxidantes fueron por vez primera utilizados en los alimentos después de la Segunda Guerra Mundial,

El gran libro de los aceites saludables

¡Bienvenido al mundo de los aceites!

Los aceites sin refinar tienen buen sabor, son aromáticos y son frescos; señala la autora de este libro: Lisa Howard, quien describe los aceites que más beneficios ofrecen a la salud, incluyendo los que contienen omega-3 como el de lino y los que se elaboran con diferentes tipos de nueces: nuez, almendra, avellana, pistache. Los aceites sin refinar también contienen vitamina E y ácidos antibacteriales y antivirales como es el ácido láurico, el cual es uno de los principales componentes del aceite de coco. Sin embargo, el mejor asunto sobre los aceites sin refinar es que cada uno de éstos tiene un sabor muy especial. Algunos con ligero sabor a mantequilla que pueden crear una salsa al instante, mientras que los aceites de nueces; por ejemplo, el de pistache y almendra añaden un sabor muy especial a toda clase de ensaladas y vegetales.

Además de que cada uno de los aceites tiene su propio aroma y sabor, también tiene un uso especial en la cocina: algunos soportan bien altas temperaturas y son ideales para la elaboración de frituras y pastelería; en cambio, otros no soportan altas temperaturas pero son ideales para condimentar y preparar aderezos y cremas para untar. La mayoría de los aceites son muy adecuados para la elaboración de diversos platillos y galletas.

Cuando el consumidor conoce y entiende las características y cualidades básicas de los aceites, ya es capaz de distinguirlos y aplicarlos de la mejor manera en la elaboración de muchos alimentos; y además, si se siguen las recomendaciones para el almacenamiento, se cumplen con los objetivos básicos de haber elegido el mejor mantenerlo fresco y con cualidades saludables.

El libro también contiene recetas que se preparan con diferentes tipos de aceites sin refinar, que pueden combinarse con productos lácteos, granos, leguminosas, vegetales y harinas. Se pueden encontrar recetas para personas diabéticas o para personas que desean perder peso.

THE BIG BOOK OF HEALTHY COOKING OILS

Lisa Howard 2015 – Page Street Publishing Co., MA. Distributed by Macmillan. United States.

Contenido:

1. ¿Qué puedes encontrar en este libro? 2. Algunos comentarios en relación con productos de origen animal 3. Los aceites en la salud 4. Los aceites en la cocina 5. Los aceites facilitan la vida

Las recetas

1. Con aceites sin refinar 2. Con aceites monoinsaturados 3. Con aceites saturados. 4. Con aceites poliisaturados.