TECNOLOGÍA

A nivel doméstico, cuando un aceite empieza a humear significa que ha llegado a su máximo punto de humeo y es cuando debe cambiar el aceite y suspender el proceso de fritura.

Donde hay humo… hay frituras

En Italia, España, Grecia y otros países del Mediterráneo, muchos son los expertos y los libros de cocina que sostienen que el aceite de oliva es el más apropiado para fritura-profunda porque, en comparación con otros aceites, tiene un “punto de humeo” muy alto. Sin embargo, los expertos en cocina de muchos otros lugares del mundo, señalan que el punto de humeo del aceite de oliva es demasiado bajo para frituras en comparación con otros como el de cacahuate que tiene mejores cualidades porque soporta altas temperaturas como es la fritura profunda.

¿Cuál es el mejor?

Bueno, se puede decir que ambos y ninguno, señala el profesor Robert L. Wolke*. Tal vez, desde cierto punto de vista: en la región del Mediterráneo se promueve el aceite de oliva porque produce cerca de las dos terceras partes del consumo mundial; mientras que otros países cuentan con suministros importantes de otro tipo de aceite, por ejemplo Estados Unidos con aceite de cacahuate o Canadá, proveedor de aceite de canola. Casi todos los consumidores cocinan con el aceite que tienen a la mano y no con el aceite que puede ser el ideal.

Pero de hecho, el punto de humeo es un criterio que puede determinar el que se utilice un determinado aceite porque cada aceite tiene características químicas especiales y cada uno tiene su propio punto de humeo.

Cuando se calientan los alimentos, algunos líquidos eventualmente alcanzan altas temperaturas cuando empiezan a hervir – esto significa que emiten vapor. (Los 212 grados centígrados es la temperatura estándar que alcanza el agua para hervir a nivel del mar). Aunque, antes de alcanzar la temperatura del agua, el aceite vegetal empieza a descomponerse, humeando y con un aroma acre (ranciopenetrante), con vapores tóxicos e irritantes para ojos y nariz.

¿A qué temperatura un aceite alcanza el punto de humeo? Depende de cómo se detecta y define el humeo: ¿Se está poniendo atención a una pequeña columna de humo o a la nube misma? ¿Emite aromas desagradables? ¿El aceite es más oscuro? El rompimiento y descomposición del aceite ocurre gradualmente y no precisamente a causa de la temperatura.

Más problemático es aún determinar y señalar en la etiqueta de la botella de cualquier aceite el punto de humeo, porque depende de la variedad de oleaginosa con la que fue elaborado y del proceso de refinación. Estos parámetros modifican el punto de humeo, por lo cual únicamente se puede establecer una aproximación.

Las tablas de temperaturas y punto de humeo que se encuentran en los libros de cocina son referencias. No son precisiones. Existen muchas variaciones entre tabla y tabla y entre autor y autor. A veces las variaciones son mínimas; por ejemplo, entre el punto de humeo del aceite de oliva y el de cacahuate o algodón. Los fabricantes de aceite de oliva extra-virgen, de hecho, presentan la lista del punto de humeo con una recomendación general: “justo bajo 200 grados Centígrados”.

Generalidades útiles

Los aceites con altos porcentajes de ácidos grasos libres –fragmentos o moléculas de grasa enteras- tienden a presentar puntos bajos de humeo, porque estos ácidos grasos se queman con facilidad. En contraste, los aceites muy refinados, que generalmente tienen pequeñas cantidades de ácidos grasos libres, tienen puntos de humeo altos, propios para frituras. Entonces, el punto de humeo más alto con respecto al de oliva son los aceites “ligeros”, que han sido refinados para que no tengan sabor y color. Pero, hay que tomar nota que un aceite que se mantiene caliente durante mucho tiempo (más de 15 minutos), forma muchos ácidos grasos y es posible que disminuya el punto de humeo. Por esta razón, el aceite no debe utilizarse para frituraprofunda más de una vez o a lo mucho dos. Lo más apropiado, es filtrar el aceite y renovarlo constantemente. Otra razón es porque el calor rompe los ácidos grasos insaturados y produce compuestos con aroma acre y con emisión de vapores tóxicos.

El relativamente bajo precio del aceite de oliva “ligero” o refinado, puede convertirlo hacia el rango de los aceites apropiados para fritura-profunda. De hecho, por razones de salud el consumidor siempre prefiere freír con aceite de oliva -aún cuando no sea el más barato-. En las culturas del Mediterráneo a menudo fríen con aceite de oliva refinado y “barato” (aunque en la etiqueta se anuncia que es “aceite puro de oliva”) o de bajo grado de pureza, o “aceite pomance” que se extrae de la pulpa de la oliva que sobra después del primer prensado de la fruta.

En el otro extremo del espectro de la calidad y precio están los aceites de oliva extra-virgen y virgen, de primera extracción de las olivas y envasado sin otro proceso más que el retiro de sólidos por filtración o centrifugación. Desafortunadamente, este aceite (o aceites extra-virgen) tienen un punto de humeo muy bajo. Aunque, de cualquier forma, muchos chefs no desean desperdiciar el fino sabor del aceite extra-virgen de oliva en fritura-profunda porque únicamente lo podrán utilizar una o dos veces. (No es posible hacer generalizaciones acerca del punto de humeo de las dos variedades, ya sea el extra-virgen o el virgen).

Aceite líquido listo para verterlo en la sartén y preparar buenas frituras siguiendo algunas recomendaciones útiles

¿Qué hay de aceites que se pueden encontrar en el supermercado; por ejemplo: soya canola, maíz, cacahuate, soya, algodón, aguacate, girasol y otros?

Generalmente son aceites refinados que, aumentan su punto de humeo o prolongan la vida de anaquel. El aceite refinado de cacahuate, por ejemplo, puede aumentar el punto de humeo en 100 grados. Si se utiliza en un rango de temperatura de 215 a 275 grados Centígrados para fritura-profunda, se pueden encontrar en el supermercado algunos aceites que pueden soportar estas temperaturas altas con punto de humeo alto. El consumidor también puede elegir un aceite saludable de acuerdo con el contenido de ácidos grasos insaturados y adecuado para frituras.

A excepción de la mantequilla, cuyas proteínas se queman de 250 a 300 grados Centígrados, el humeo en pequeñas cantidades de grasas que se usan en un sartén no representa gran problema. Por esta razón muchos cocineros prefieren hacer una mezcla de grasas de mantequilla, margarina o manteca con aceites líquidos.

Para una información relativamente amplia y para todos aquellos que deseen tener información más o menos precisa del punto de humeo de aceites vegetales líquidos, a continuación se presenta la siguiente tabla.

TABLA DE PUNTO DE HUMEO DE LOS ACEITES DE GRAN CONSUMO

Grasa o aceite Calidad

Lino Cártamo Girasol Mantequilla Cacahuate Soya (alto oleico) Nuez Ajonjolí Soya Coco Maíz Manteca vegetal Aguacate Canola Oliva Manteca Oliva Ricino Nuez Canola Oliva (ala calidad, baja acidez) Macadamia Grasa de res Almendra Uva Algodón Avellana Girasol Coco Ajonjolí Girasol Maíz Cacahuate Palma Oliva Soya Oliva Canola Arroz (salvado) Cártamo Aguacate Sin refinar Sin refinar Sin refinar

Sin refinar Sin refinar Sin refinar Sin refinar Semirrefinado Virgen (sin refinar) Sin refinar

Sin refinar, virgin Extracción en expeller Extra virgin

Virgin Refinado

Refinado Extra virgen

Refinado Refinado con estabilizadores Semirrefinado Semirrefinado Refinado Refinado Fraccionado Pomace Refinado Extra ligero Alto oleico

Refinado Refinado

107 107 107 121-149 160 160 160 177 177 177 178 182 190-204 190-232 191 192 199 200

204 207 210 215 216 216 216 221 227

232 232 232 232 235 238 238 242 246 254 266 271

225 225 225 250-300 320 320 320 350 350 350 352 360 375-400 375-450 375 390 391 392

400 405 413 420 420 420 420 430 440

450 450 450 450 455 460 460 468 475 490 510 520

(a) “Where There’s Smoke, There’s a Fryer”. Robert, Wolke (b) Good Eats: Cooking Oil Smoke Points. The Culinary Institute of America. (1996) John Willey&Sons.

Punto de humeo

Grados centígrados Grados Farenheit

Churros, fritura dulce de origen español que se disfruta por la tarde o noche con una taza de chocolate bien espumoso y caliente

Frituras japonesas de queso

Fritura profunda: algunas recomendaciones

Las frituras forman parte de un proceso muy común en la preparación de muchos alimentos y que, la mayoría de las personas disfrutan mucho. En primer lugar por el color dorado, la textura crujiente, el delicioso aroma y por su sabor.

Todo parecería indicar que freír es un proceso muy sencillo; sin embargo requiere de ciertas recomendaciones y cuidados.

1. Es necesario elegir el aceite más adecuado y, para ello es importante contar con un aceite que soporte altas temperaturas, mayores a los 230-270°C. (ver tabla). 2. Máximo freír en el mismo aceite dos veces. A nivel doméstico y de producción de cantidades moderadas, no es posible freír varias veces con el mismo aceite: máximo dos porque con el calentamiento y el contacto con el aire y los alimentos

3. El proceso de freído: 3.1. Calentamiento inicial. La superficie del alimento empieza a calentarse hasta llegar a hervir, se pierde humedad y empieza a emitir vapor. 3.2. Transferencia de la grasa/aceite al alimento. Conforme el calentamiento del alimento aumenta, la evaporación continúa, emite vapor y el aceite ‘burbujea’ alrededor de la fritura. 3.3. Se forma la costra en la superficie del alimento. La costra se forma después de unos 60 segundos de haberla colocado en el aceite caliente y sella el alimento. 3.4. El cocimiento del interior alimento se produce paulatinamente sin perder humedad porque el aceite ya formó la costra en la superficie. El alimento debe retirarse cuando las burbujas se dispersan por todo el alimento que adquiere un color dorado suave. 3.5. Para uso doméstico no se recomienda la freidora porque utiliza mucho aceite que se desperdicia y puede quemarse con facilidad. 3.6. A nivel doméstico se recomienda guardar las frituras a temperatura ambiente y no en el refrigerador.

Referencias

*Robert L. Wolke. Profesor emérito de química en la Universidad de Pittsburgh y autor de “What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained” (W. W. Norton, 2002). Where There’s Smoke, There’s a Fryer”. The Washington Post. 16 May 2007. Bockisch, Michael (1998). Fats and Oils handbook. Champaign, IL: AOCS press, pp. 95-96. Amit K. Das, et al. http://www.slideshare.net7amitkdas12/study-ofoil-deterioration-during-continuous-and-intermittent-frying The Culinary Institute of America (1996). The New professional Chef. (6th edition). John Wiley & Sons. Marcus B., Jacqueline (2013). Culinary Nutrition: The Science and Practice of Healthy Cooking. Academic Press. Table: Smoke Points of Common Fats and Oils.

En América Latina y el Caribe las mujeres padecen mayor malnutrición

que los hombres

En México, América Latina y el Caribe las niñas padecen más problemas de nutrición, obesidad y malnutrición en comparación con los niños.

La consulta regional de la FAO: “Sistemas alimentarios, · obesidad y género” se llevó a cabo en la Ciudad de México el 26 de noviembre de este año con la participación de 40 expertos de 9 países analizó los principales problemas de nutrición que registra la región y se propusieron nuevas políticas y estrategias para reducir la desigualdad.

En América Latina y el Caribe, el 28% de las mujeres adultas padecen obesidad, frente al 20% de los hombres, según datos del más reciente informe de la Organización Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) de las Naciones Unidas, el Panorama de la Seguridad Alimentaria y Nutricional en América Latina y el Caribe 2019.

Según este informe, la diferencia de obesidad entre mujeres y hombres supera los 10 puntos porcentuales en 19 países, mientras que en la otra cara de la moneda, 69 millones de mujeres adultas sufren inseguridad alimentaria moderada o grave, en comparación con 55 millones de hombres.

Es por ello que, para lograr la reducción de todas las formas de malnutrición, se necesita adoptar una visión y una estrategia que permita establecer y promover políticas adecuadas y acciones concretas que enfrentan las causas de esta realidad.

“En varios países de la región las mujeres experimentan la coexistencia de la desnutrición y al mismo tiempo el sobrepeso y obesidad con consecuencias directas en la prevalencia de enfermedades no transmisibles relacionadas a la dita”, expuso Ricardo Rapallo, Oficial de Seguridad Alimentaria de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) para América Latina y el Caribe durante la inauguración de la consulta.

“Es necesario entender mejor la relación entre el funcionamiento de los actuales sistemas alimentarios y cómo influyen estos en los mayores niveles de malnutrición en niñas, jóvenes y adultas”.

El evento realizado por la FAO en conjunto con el Instituto Nacional de Salud Pública de México (INSP) y el Instituto Internacional de Investigación sobre Políticas Alimentarias (IFPRI), busca identificar una agenda de trabajo que incluya opciones de política en el sistema alimentario que puedan contribuir a reducir la brecha de género en relación con los indicadores de sobrepeso y obesidad en la región.

Para Guadalupe Valdez, Embajadora Especial Hambre Cero de FAO para América Latina y el Caribe, las políticas públicas que se deben impulsar para reducir la brecha de género en el tema de malnutrición se requiere un análisis basado en los entornos alimentarios, entendidos como los espacios de interacción entre las personas y las condiciones físicas, económicas, políticas y socioculturales que influyen en la manera que adquieren, preparan y consumen alimentos. Las características de los entornos alimenticios son fundamentales para explicar todas las formas de malnutrición que afectan a América Latina y el Caribe por ejemplo, la alta desigualdad social y económica en nuestra región, se refleja en las dificultades que sufren los grupos de población en situación de vulnerabilidad, entre otros, los niños y las niñas, las mujeres y los grupos étnicos, para acceder física y económicamente a una dieta saludable.

“Esperamos recoger las recomendaciones y estrategias concretas para compartir con formuladores de políticas en los países dirigidas a la reducción del sobrepeso y la obesidad con un profundo enfoque de género”, afirmó por su parte Claudia Brito, Oficial de Género de la FAO para América Latina y el Caribe.

En la consulta participaron expertos del Centro Internacional de Investigación para el Desarrollo y el Instituto Nacional de Alimentación de Uruguay; el Ministerio de Desarrollo Social de Chile, la Universidad de Barcelona; el Centro de Investigación de Políticas y Programas de Nutrición, el Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades.

También participaron miembros del Centro de Investigación en Salud Poblacional, el Instituto Nacional de las Mujeres y la Secretaría de Salud de México; Universidad Católica de Argentina; la Consejería Presidencial para la Niñez y Adolescencia de Colombia, la Facultad de Ciencias de la Nutrición y los Alimentos de la Universidad de CES de Colombia Good Forum y CIAT Harvest Plus, por parte de sociedad civil; así como otras agencias de las Naciones Unidas como Banco Mundial y ONU Mujeres.

“Un tema fundamental es el de la educación a todos los niveles, desde la primera infancia, para ir preparando cambios culturales, cambios de visión y de los roles que deben jugar hombres y mujeres en la sociedad”: FAO.

(Fernando Reyes Pantoja. Oficina de Asociación y Enlace de la FAO en México, 2019).

Los productores más grandes de alimentos garantizan reducir los ácidos grasos trans

en toda la cadena de suministros

Doce de las empresas de alimentos más grandes del mundo, se han comprometido a reducir el contenido de ácidos grasos trans en los productos que comercializan en todo el mundo, a fin de estar de acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) que recomienda reducir los niveles de ácidos grasos trans (iTrans Fats Acids iTFAs) en forma significativa hasta eliminarlos por completo en el 2023.

La Alianza internacional Food & Beverage (IFBA) que reúne a 12 de las empresas líderes productoras de alimentos y bebidas, -habían anunciado el 7 de mayo que en 2016 el trabajo de investigación ya estaba muy adelantado y listos para que a finales de 2018 pudieran eliminar de sus productos los ácidos grasos trans en el 98.5% por cada 100gr., hasta eliminarlos por completo en el 2013.

El nuevo iTFA establece que la carta o menú de la comida rápida (fast food), por ejemplo, MacDonald’s, que no formó parte del Comité, también se una a las recomendaciones y elimine el contenido de ácidos grasos trans en sus alimentos.

Las doce compañías que han firmado el acuerdo son: Danone, Ferrero, General Mills, Grupo Bimbo, Kellogg’s, Mars, MacDonald’s, Mondelez International, Nestlé, PepsiCo, Unilever y The Coca-

Cola Co. (Oils and Fats International, June 2018).

Los alimentos que contienen ácidos grasos trans son principalmente: frituras, comida rápida, mezcla para pasteles, masa para galletas y tartas, manteca, margarina y alimentos procesados. El exceso en el consumo de estas grasas incrementa el riesgo de padecer hipertensión y enfermedades cardiovasculares.

Se utilizan ‘Nanolípidos’ en una nueva terapia para prevenir ataques cardiacos

Médicos de Estados Unidos han desarrollado una nueva terapia genética que utiliza una inyección de ‘nanolípidos’ tendientes a prevenir ataques cardiacos.

Los investigadores esperan que las pruebas que se han realizado con estas terapias, tengan resultados en los próximos tres años en personas que están entre los 30 y 40 años y padecen un extraño desorden genético, que las hace propensas a padecer ataques cardiacos. Este padecimiento de hipercolesterolemia familiar “homozygous” es causa de niveles muy altos de colesterol y afecta a cerca de 160,000 personas. En las pruebas, los pacientes pueden recibir una inyección de ‘nanolípidos’ (mínimas esferas de grasa), capaces de filtrarse en las células del hígado lo que activa un la edición del gene Crispr-Cas9, que puede localizar un gene denominado PCK9 y eliminarlo. Al silenciar un 30-40% del PCSK9 –asociado en producir lipoproteínas de baja densidad (LDL), también denominado colesterolmalo, se puede proteger el organismo contra ataques cardiacos.

La terapia también puede ser relevante para cualquier adulto propenso a padecer un ataque cardiaco, de acuerdo con la explicación hecha por el doctor Sekar Kathiresan, cardiólogo especialista en estas nuevas terapias conocidas como Verve Therapeutics.

Kathiresan Kathiresan sostiene que la nueva terapia puede hacer que la sangre sea menos densa y bajar los niveles de colesterol a la vez que regula la presión sanguínea y con ello de disminuir el riesgo de contraer ataques cardiacos.

Sin embargo, otros investigadores señalan que el riesgo de esta terapia genética presenta dificultades para controlar la cantidad de genes que pueden cambiar y tener la certeza de que están controlando los genes adecuados. (The Guardian, 2019 / Oils and Fats Technology, June 2019).