Aperitif nr. 5 – 2020 / Et magasin om mat og drikke bransjeutgaven

25 ÅR

5

2020

Lager Bergens og kanskje også landets beste biff KONSEPT Vesterålen på matkartet BRYGGING Selvplukk for ekstra smak

SMØR Trenden er håndverksmør BÆREKRAFT 20 år lang solskinnshistorie

Domaine Tariquet Classic 2019 75cl VPnr: 3058301 Pris: 124,90 kr Vecturanr : 141177 Pris: 107,93 kr 3L VPnr: 3190806 Pris: 439,93kr Vecturanr : 141176 Pris: 359,92kr 37,5cl VPnr: 942302 Pris: 74,90 kr Vecturanr : 141111 Pris: 67,90 kr

Domaine Tariquet Entracte 2019 75cl VPnr: 11052301 Pris: 179,90 kr Vecturanr : 151393 Pris: 157,12 kr

Innhold 5

LEDER

6

BARMIX

10

Endelig er Vesterålen på Norges matkart Det måtte en handlekraftig og hjemvendt sigerfjordværing til. Halvar Ellingsen er denne delen av Nord-Norges nye helt og Kvitnes Gård den nye stoltheten.

20

Smør med naturlig smak av fjæra og storhavet På Gimstad Gård lages smøret dessuten av upasteurisert melk, fra kuer som beiter i fjæresteinene, slik at all den gode smaken er med helt til det når brødskiva.

28

Det er smøret som gjør det velsmurt Dette gamle danske munnhellet kan stå som en god beskrivelse på dagens smørtrend. For etter at øl og kaffe har vært gjennom en håndverksrenessanse, er tiden nå kommet til smøret.

38

44

Selv uten solbriller ser det mørkt ut Samtidig med at Timbuk3 hadde en hit med «The Future's So Bright, I Gotta Wear Shades», begynte Greg Jones å studere hvordan klimaendringene påvirker vinverdenen. Låtas ironi har i ettertid vist seg å være en selvoppfyllende profeti; i framtiden må vi ikke bare belage oss på mer solbeskyttelse, men også være forberedt på å endre vinforbruket.

44 Solskinnshistorie i solrike Mendocino Bonterra er vingiganten Fetzers fremste bærekraftflaggskip og en biodynamisk oase i seg selv. Nå er 27 prosent av druene som brukes biodynamisk dyrket, og resten er økologisk sertifisert. Men det stopper ikke der.

54

Lager Bergens og kanskje også landets beste biff Kjøkkensjef Christopher Haatuft har aldri vært redd for å ha sterke meninger. Derfor er han politisk ukorrekt, og det helt uten blygsel, når han satser på den beste og største biffen som er mulig å få til her til lands.

64

Gratis råvarer fra naturen gir særpreg til øl og sider Møt bryggerne på Juga Mikrobryggeri i Lakselv som bruker det som vokser rett utenfor husveggen i bryggekjelen, og bli kjent med nettapplikasjonen Sanke som gjør det lettere å finne gratis råvarer innenfor Oslos bygrenser, noe som Lovløs siderbryggeri utnytter.

10

Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no). Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll. Opplag 2019: 5.276 eks. Antall lesere: 43.000 (Kantar Media Fagpresse 2018). Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 4. etg, 0162 Oslo, telefon 9202 7785. Forsidefoto: Julie H. Amundsen. Grafisk design og layout: Tilde Garmager. Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 9082 0663. epost: ellinor@media-team.no Grafisk produksjon: Gunnarshaug. Copyright Apéritif 2020. ISSN 0805-6218.

Epost: aperitif@aperitif.no. Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 3725 2200, e-post: abonnement@aperitif.no.

Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 898 for 8 utgaver av Apéritif.Bankgiro: 7023.05.45705

HC 7, Basisutvalg, VMP nr.3002401: 419,9 kr EDP nr. 564757 Vectura nr. 106326 «PLEASE CONSUME OUR PRODUCTS RESPONSIBLY!»

TEL.: +47 22 93 30 00 WWW.PERNOD-RICARD-NORWAY.COM

*CUBAN RUM Eliane, Barmaid in Havana

WWW.HAVANA-CLUB.COM

LEDER

Dette er den nye normalen Aase E. Jacobsen

N

Ansvarlig redaktør

æringsminister Iselin Nybø er lei av å høre ordet krise fra reiselivet og ber folk akseptere at dette er den nye normalen. Det har ikke uventet skapt raseri i en næ-

ring som ligger med brukket rygg og store pusteproblemer. Men kanskje hun kan ta dette utspillet med tilbake til regjeringen og bruke det i en annen kontekst. Nemlig at fraværet av grensehan-

del og taxfree er den nye normalen.

Kanskje det eneste positive som kommer ut av korona, er at po-

helt separate departementer. Slik kryssfinansiering er ikke kjent for

litikerne ikke lenger kan lukke øyne og ører for den negative

å være fornuftig siden det fører til mindre gunstige beslutninger.

effekten av grensehandel og taxfree. Når Vinmonopolet øker med

Det har nå korona dokumentert så det holder.

nesten 17 millioner liter alkoholholdig vare (37 prosent), strømmer alkoholavgift, emballasje- og miljøavgift inn i statskassa.

Så mens det smiles fra øre til øre i Finansdepartementet på

Ifølge Vinmonopolet er økningen i proveny til staten som følge

grunn av avgiftene som strømmer inn, bør også Næringsdeparte-

av denne veksten på 1,5 milliarder kroner mellom januar og juli i

mentet gjøre en innsats for grensekommunene som nå opplever

år sammenlignet med i fjor. På årsbasis kan det fort bli mer enn 3

en kraftig oppblomstring i omsetning og sysselsetning. Og love

milliarder kroner, og det tilsvarer hva staten går glipp av i avgifter

dem at dette er den nye normalen. Grensehandelen er ikke en

på grunn av taxfree, om vi skal bruke tallet som samfunnsøkonom

ordning som avvikles på samme måte som taxfree, den har hel-

Harald Magnus Andreassen refererer i en kronikk på nrk.no.

ler ingen direkte motpost i statsbudsjettet. Men ifølge SSB var grensehandelen på 13,8 milliarder fra april 2019 til og med mars

Det er lettere å sparke noen som ligger nede, også for politikere, enn

2020, men med en klar nedadgående trend allerede før korona. I

å fronte en sak som kan ende i tap av velgere. Taxfree og grense-

første kvartal i år var den 68 prosent lavere enn året før som be-

handel er for mange nordmenn (og sikkert mange politikere

tyr at 2,2 milliarder ikke ble svidd av over grensa. Om noen dager

med) en menneskerett. Fjerning av taxfree er så betent at ingen

får vi vite hvor mye svenskene gikk glipp av i andre kvartal. Med

partier, med unntak av Venstre som prøvde å få det inn i program-

stengte grenser er det snakk om store beløp. I andre kvartal 2019

met i 2017, trolig KrF og muligens Rødt, vil ta i det med ildtang.

utgjorde grensehandelen drøyt 4 milliarder. Alt dette er selvsagt

Den røde kluten det viftes med er at taxfree finansierer kort-

ikke alkohol, men omsetning som næringslivet i grensekommu-

baneflyplassnettet, og en nedleggelse av det ene vil føre til svekking

nene selvfølgelig ønsker seg.

av det andre. Altså at vi i «verdens rikeste land» ikke har råd til å finansiere distriktenes transporttilbud over statsbudsjettet. Det er

For å beholde denne omsetningen — og dermed sårt trengte ar-

en absurd problemstilling og trolig unik i verden. Spesielt ulogisk er

beidsplasser og avgifter til statskassa — kreves det stor politisk

den i Norge all den tid alkohol og infrastruktur administreres av to

kløkt for å finne ordninger som gjør grensehandelen mindre lukrativ. Her snakker vi om nok en rød klut, som harmonisering av avgifter, altså at vi får alkoholavgifter som er mer på linje med Sveriges. Dette antas å være det viktigste tiltaket, men også den vanskeligste å få gjennomslag for. Det er ett år igjen til neste stortingsvalg, korona spås å være med oss minst like lenge.

Hvem tør ta det første steget mot en ny normal?

APÉRITIF 2020

5

Barmix Sjelden japansk rom Helios Distillery har laget rom siden

899,90 kroner og har en tydelig urte- og mineralaktig karakter,

1961, men det er først i de senere år at

balansert sødme og fatpreg, som gir en frisk, men også fyldig og

Teeda-romen har funnet dagens form

annerledes smaksopplevelse.

og spredt seg til vår del av kloden. Det var Tadashi Matsuda som fikk ideen til

Den finnes i en 21 år gammel versjon som er tappet i kun 2500

å utnytte sukkerrørene som vokser i det

nummerte enheter, derfor er prisen også høy, 4.999,90 kroner i

subtropiske klimaet i Okinawa (th), på

Norge. Snart vil det være gjeldende pris, for den øker jevnt og

øygruppen som ligger i Sør-Kinahavet,

trutt på internasjonale auksjoner.

midt mellom Japan og Taiwan.

Okinawa er ikke det eneste stedet i Japan hvor Markedet fant han gjennom den ameri-

sukkerrør vokser. For på øya Shikoku, som er

kanske tilstedeværelsen på øygruppen,

den minste av de fire japanske hovedøyene,

som varte fra 1950 til 1972. Ro-

er det subtropisk klima og her finnes den

men er laget ved å destillere

eldste japanske sukkerrørplantasjen og

sukkerrørmelasse i panner og

det eldste romdestilleriet, Kikusui. Her-

modne den i bourbonfat. I star-

fra kommer romen Ryoma 7 yo som er

ten ble det laget billig rom, først

destillert av ferskpresset sukkerrørsaft

og fremst siden det ikke var lov

og modnet i eikefat i sju år. Pris i Norge

å bruke ris til destillering. I dag

er 890 kroner.

lager Helios shochu til allmuen og har ekspandert inn i whiskyverdenen, samtidig som de legger mer ressurser inn i romen. Derfor er den blitt eksporterbar, også til Norge. 5 år gammel utgave koster

Fruktbrennevin på en annen måte Rhum arrangés er smaksatt rom med fruktbiter i

i sesong og som «druknes» i Rhum Blanc

flasken. Denne tradisjonen finnes i de fleste franske

Agricole AOC Martinique. Dette skjer ved

ex-kolonier, som Réunion, Mauritius, Madagascar

at frukten kuttes samme dag

og Martinique, og skiller seg fra «spiced rum» ved at

som den mottas, puttes på

den siste kun er tilsatt krydder. Slik rom som også

flaske for hånd og uttrekket

kalles punch au rhum, er den perfekte ingrediens til

finner derfor sted helt fram

tiki-drinker og selvsagt Ti punch.

til flasken er tømt. Derfor er alle flasker datomerket.

6

Ti Arrangés de Ced' Vanille Macadamia er laget av

Men før romen tappes

Martinique-rom, macadamianøtter og Vanille Bour-

i flaskene modnes den

bon de Madagascar. Selv om den er lett søtet med

i eikefat som har vært

sukkerrørsirup, snakker vi om en tørr rom, men med

brukt til alt fra sauter-

bare 32 prosent. Bak Ti Arrangés de Ced' står Bré-

nes og rød bordeaux

ment (tv), en franskmann som i 2011 bestemte seg for

til sherry og whisky. I

å gi denne glemte kategorien et nytt liv. Han min-

Norge finnes en rekke

tes barndommens familiefester hvor bestefaren laget

ulike smaker av Cédrics

sin Ti punch. Til å gjenskape minnene velger han det

rompuncher. Importør

ypperste av tropiske frukter, som plukkes når de er

er Daracha.

Sjenerøs og fruktig EN SUPER ALL ROUND VIN

LURTON LE PETIT PAS ROUGE VINMONOPOL NR: 10431101 VINMONOPOL PRIS: 144,90 VECTURA NR: 136048

Barmix

Vikingbibel fra down under Sven Almenning har ikke ligget på latsiden dette året. Siden vi hilste på ham i selvpåført koronaisolasjon i nr 3 i år, har han samlet 80 oppskrifter fra sine to Mjølner-restaurantbarer i Sydney og Melbourne. Han lover en blanding av mat- og drinkporno, norrøn mytologi, vikingdesign og historier fra så vel kulissene som bak og foran baren. Ikke minst er alle leverandørene som har bidratt til suksessen behørig presentert. Kan du ikke dra dit, så kan du likevel oppleve stemningen.

Les mer her: speakeasygroup.com.au

BATTLE AXE 50 ml krydderinfusert bourbon 15 ml lønnesirup- og shirazreduksjon 2 dæsjer Fee Brothers Black Walnut Bitters 12 rosa pepperkorn Rør ingrediensene med is i 20—30 sekunder. Hakk ut et hull i en stor isbit og legg den oppi et rocksglass. Sil over innholdet fra røreglasset og fyll hullet i isbiten med pepperkornene.

8

APÉRITIF 2020

UNDER I fjor høst gjenstod det fortsatt litt malingsarbeid før Kvitnes Gård kunne ønske gjester velkommen.

10

KVITNES GÅRD

Endelig er Vesterålen på Norges matkart Det er ikke et minutt for tidlig, med tanke på hvor mye den virkelige «yttersia» har betydd for norsk matkultur. Det måtte en handlekraftig og hjemvendt sigerfjordværing til. Halvar Ellingsen er denne delen av Nord-Norges nye helt og Kvitnes Gård den nye stoltheten.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Eivind H. Natvig, Jan H. Amundsen

H

alvar Ellingsen har gjort det ingen andre før ham har turt å tenke på en gang: Fine dining i Vesterålen. Et fortsatt uoppdaget område på Norgeskartet som har

levd i skyggen av Lofoten og derfor har vært upåvirket av masseturismen og det den fører med seg av endrede matvaner.

For selv om Vesterålen først og fremst forbindes med fisk(eboller), og for de mer innvidde stedet hvor det landes mest skrei og hval, er det fortsatt biffsnadder på de lokale menyene. Og liten bruk av områdets rike mangfold av råvarer. Ikke bare fra havet, men også kjøtt og grønnsaker.

Vesterålen er dessuten samisk område, stedsnavnene langs veien reflekterer denne tospråklige kulturen. På Kvitnes Gård får du allerede oppleve den samiske påvirkningen gjennom fingermaten som inkluderer sprø reinlav med elglevermousse og en bit reinsdyrspekk med einerbær. Og når brødet kommer på bordet er det glostekt brød (den samme tradisjonen som har gitt inspirasjon til Polarbrød). Det er laget av rug og upasteurisert kjernemelk — eller

APÉRITIF 2020

11

saup som det heter her. Den siste kommer fra Gimstad Gård lenger ut i Vesterålen, som dessuten lager det smøret som serveres til Kvitnes, også til den minneverdige frokosten. Denne produsenten kan du lese mer om på side 12.

Smaken før stæsjen Halvars ambisiøse mål er at gjestene skal bli ambassadører for området når de reiser derfra. Kvitnes Gård kunne ikke fått en bedre start enn sommeren 2020, da alle pekte ferienesen nordover, og det til tross for at starten var dramatisk. – Vi åpnet 14. februar og stengte fire uker senere, det var selvsagt et sjokk, sier Halvar. – Men det ga oss også mulighet til å få mer tid til arbeidet utendørs, blant annet har vi gravd opp 5—6 tonn med stein og drenert det som skulle plantes på nytt. Han forteller at de har hatt godt hjelp av venner og familie til dette arbeidet.

En oppgave han er veldig glad han slapp å delta i var å tømme en gammel møkkakjeller for 10 tonn som ble spredd utover som jordforbedring. Det kunne blitt et altfor stort sjokk for en kokk som er vant med hovedstadens restauranter hvor den

– Jeg er en lat kokk, ler Halvar. Det er litt vanskelig å forstå når

OVER Kveite her

eneste kontakten med naturen er gjen-

man har opplevd og smakt 22 ulike menyelementer og fått bak-

med forløperen

nom plukking av gratis råvarer i parker.

grunnen for hvordan de er kommet til. Med det mener han bare at

til den sublime

han ikke vil ta bort oppmerksomheten rundt råvarene med altfor

sausen du får på

mye stæsj, han vil at de skal smake som de er.

Kvitnes nå.

På en gård er du aldri arbeidsledig, og i hvert fall ikke på en fra 1860 med 4—5 bygninger og mye uteareal. Likevel var 2020

På Kvitnes Gård er det derfor liten plass til molekylære krum-

et utfordrende år å starte opp gårdsdrift,

spring. Og importerte råvarer vil han ha seg frabedt, selv sørfra.

og da snakker vi ikke om korona. – Snøen

Råvarene kommer bare fra Vesterålen og naboene Lofoten og

lå til mai og vi tapte litt tid, men så har vi

Senja. Kun sukker, salt og hvetemel hentes utenfra.

fått perfekte forhold etterpå med vekselvis varme og regn, forklarer han.

Egen gartner

Den gjorde at den første smaken fra åke-

Med to kalver av typen nordlandsfe, 90 lam og 70 sau av typen

ren kom i midten av juli i form av små

villsau, tre ullgriser, hvorav to purker som hver kommer til å gi

bittesmå rødbeter som bare er børstet

fem grisunger allerede i september, og 10 i neste kull, har de det de

rene for jord. De dyppes i tørket gjær- og

trenger av kjøtt. I tillegg får de rein fra Kåringen Reinslakteri og

rugsmuler og innleder måltidets første av-

elg fra lokale jaktlag. Kvitnes Gård er altså ikke en fiskerestaurant

deling med fingermat som er kalt Åker.

selv om den ligger noen meter fra fjæra. Om du tror det bare er å

12

APÉRITIF 2020 — KVITNES GÅRD

kaste ut snøret og dra opp fisk til eget bruk, er det ikke tillatt. Ei heller kjøpe direkte av hobbyfiskere. Fisken må komme fra et fiskemottak, og om sommeren er alle mottakene stengt.

– Bare det å kunne plukke egne kråkeboller rett utenfor fjæresteinene, hadde vært så deilig, men kravet om vannprøver, og tiden det tar å få svar på dem, gjør at det er umulig også av praktiske årsaker, sukker Halvar. Å bli et eget mottak er en drøm, men foreløpig står det på ønskelista.

– Når det kommer til grønnsaker og bær er det mye enklere, og der er vi sjølberga i løpet av august. Poteter derimot kan vi like godt kjøpe lokalt, siden det er mer arealkrevende, og vi vil heller bruke tid på det andre ikke dyrker her, sier han.

Da er det veldig praktisk at Cathrine Thoresen, restaurantsjef og sommelier, også er utdannet gartner. Når hun ikke skjenker vin eller pusser Zalto-glassene, står hun bokstavelig talt på hue i åkeren.

Så langt er ett mål dyrket, og målet er 2—3.

De har bygd et Hygen-bed (oppkalt etter botaniker Georg Hygen, ekspert på marine planter) av tang og kompost som ved siden av å gi perfekte forhold for jordskokkdyrking, også fungerer som vern mot den konstante nordavinden som er ekstra merkbar på værutsatte Kvitneset.

– Det gjør at sesongen blir utvidet med tre uker i hver retning, påpeker Halvar.

Hele næringskjeden er på plass på Kvitnes, også birøkt som Cath-

OVER Samboerne Wanja Helen

rine holder på å lære seg. Det vil hjelpe på med pollineringen,

Pettersen og Halvar Ellingsen er

samtidig som hver bikube gir 10 kilo honning i året. Det kommer

vertskap på Kvitnes.

garantert til å gå på bekostning av innkjøpt sukker.

Sterk norsk representasjon Ved siden av Cathrine har de en familie som er innflyttere til bygda, og som hjelper med alt av forefallende arbeid. Det er det altså mye å av på en gård som dette.

Men i restauranten er det annerledes. – Vi skal ikke bruke tid på å stryke duker og kjøle ned vin, derfor laget vi en vinkjeller i kjelleren slik at vinen er riktig temperert, sier Halvar.

«Vi skal ikke bruke tid på å stryke duker og kjøle ned vin.»

Vinkjelleren kan faktisk bli litt vel kald midtvinters, så da må en varmeovn til. Den er ikke den største, men inneholder det som trengs til dagens etterspørsel og blir utvidet etter hvert også med et chambre separee hvor det blir mulig med vinsmakinger.

APÉRITIF 2020 — KVITNES GÅRD

13

– Den svake krona har gitt oss enda en motivasjon til å kjøre mer norsk i drik-

«Den svake krona har gitt

kepakken samtidig som det hjelper oss å spisse konseptet, sier Halvar.

oss enda en motivasjon til å kjøre

Det betyr Åkre Gårds Edel Premium Eple-

mer norsk i drikkepakken

Wild Plum Ale til brød, vegetarretten og

samtidig som det hjelper oss å spisse konseptet.»

sider til fingermaten, Lindheims Avalon kongekrabben. Engeløya Gårdsøl til lammerettene og Egges Iseple til dessertene.

I tillegg til de norske drikkevarene får du også vin til maten, men da av langreiste druer, nennsomt utvalgt av Cathrine.

Halvar forteller at han diskuterer med en annen sigerfjordværing, Eivin Ei-

UNDER De glostekte brødene er inspi-

lertsen på Lindheim Ølkompani, om å

rert av samisk tradisjon. Smøret er fra

utvikle et norsk alternativ til kjøttretter,

Gimstad Gård.

av de tanninrike krøkebærene eller kanskje rognebær.

– Mens jeg i Oslo var vant med at det var lokalene som satte begrensningene for hva du kunne gjøre, er det vi som er begrensningene her, og det er veldig uvant, for jeg vil jo gjerne at alt skulle være gjort i går, sier han og «irriterer» seg over at utekjøkkenet ikke er på plass ennå.

Halvar viser fram kveita før den tilberedes.

Den kommer med en himmelsk saus laget av fløte som kokes inn til den nesten svir seg og så monteres med godt brunet smør og tilsmakes med garum av makrell. Den siste som er inspirert av romernes fiskesaus, har han laget selv ved å la helt fersk makrell med innmaten intakt få godgjøre seg sammen med salt i noen måneder ved 60 grader.

– Det er ikke noe du har lyst å prøve deg på hjemme, advarer Halvar. Han sikter selvsagt til lukta, og mener at de fleste klarer seg med thaiutgaven fish sauce.

Nordnorsk stolthet er noe for seg På kjøkkenet er de fem kokker, inkludert to lærlinger. – Jeg skulle gjerne hatt flere,

14

APÉRITIF 2020 — KVITNES GÅRD

HØYRE Cathrine Thoresen er restaurantsjef, sommelier og gartner.

men når de legger ned kokkelinjene både i Vesterålen og Lofoten, er det umulig å rekruttere lokalt, sukker han, men han er likevel veldig fornøyd med hvor lett det var å lokke dyktige kokker opp hit. Siden Kvitnes Gård ikke har åpent alle dager i uka, får du godt med fritid til å nyte den overveldende naturen.

– Vi håper å kunne tilby den store menyen torsdag til lørdag ut september. I oktober tar vi helt fri — eller det vil si da har vi forhåpentligvis avsluttet alt av både slakting og innhøstning, før det braker løs med julebordsesongen fra november, forklarer han og legger til at det i ukedagene åpnes opp for bedriftskunder som har et litt annet behov med en mindre og enklere meny. – Vi bruker 50—60 timer på å forberede den store menyen, så da er det veldig greit for oss på kjøkkenet å kunne ha dette lavterskeltilbudet ved siden av, sier han.

Selv om det har vært en del gjester sørfra i sommer, er det området mellom Tromsø i nord og Bodø i sør, som er det viktigste både for

UNDER Fritert pinnekjøtt er en del av

privat- og bedriftsmarkedet. Og lokalmarkedet har tatt godt mot

villsauserveringen.

nykommeren. Halvar er overrasket over at så mange virkelig godt voksne har tatt turen, all den tid konseptet med fire timers kontinuerlig bordsetting er så uvanlig på disse trakter.

– De eldste er faktisk de som har vært aller mest begeistret, ler Halvar, men han innrømmer at han mange ganger har grublet på om det ville la seg gjennomføre og om de fortsatt er i drift om noen år.

Da har han ikke tatt med i beregningen at når nordlendinger først blir stolte av noe, ja, da er de det til gangs, og de beste ambassadører som tenkes kan. Denne type lojalitet oppnås sjelden i storbyer.

– Korona gjorde faktisk sommeren for oss, vi tapte riktignok tre måneder, men mye tar vi igjen i sommer med åpent flere dager i uka enn opprinnelig planlagt, sier han.

Sterk personlig tilknytning Da jeg møtte Halvar hjemme i nyoppusset «husmannsstue» i Sigerfjord på andre siden av fjorden i juli 2018, var prosjektet Kvitnes gård om ikke et luftslott, så i alle fall fortsatt på tegnebrettet. Det var et par år etter at gården hadde endt på tvangssalg og Helge Mørck med familie fikk tilslaget. Et betydelig oppussingsarbeid for å sette den regelrett vandaliserte gården i stand, var allerede i gang.

APÉRITIF 2020 — KVITNES GÅRD

15

– Rommene er oppkalt etter familien min, helt fra Christoffer og fram til Ulrik, sønnen min, noe som gjør at vi er enda sterkere knyttet til stedet, sier Halvar.

Ikke bare kokk Samme dag som jeg besøkte Halvar for to år siden, fikk Kvitnes Gård-prosjektet ja fra Innovasjon Norge. Og mens jeg besøker Halvar for andre gang, får de tilslag på

OVER Før det begynte å gro i åkeren på

søknaden om å videreutvikle tilbudet på

Kvitnes, måtte de hente ulike vekster i

Kvitneset med en tursti langs sjøen. Det

den frodige naturen på Kvitnes.

denne delen av Vesterålen er aller mest kjent for, er ikke råvarene, men fjellet.

Ansvarlig for å gjøre om et nordlandshus fra 1860 som er 26 meter

Vesterålens høyeste fjelltopp, sagnom-

langt og seks meter bredt, til en moderne hotell- og restaurant-

suste Møysalen, på 1278 m.o.h., nås herfra.

bedrift, er arkitekt Jan Svartsund og firmaet Brandl. – Jan har to

I motsetning til de fleste andre topper i

lidenskaper, og det er nordlandshus og mat og vin, så det passet

Vesterålen, er dette en tur som krever både

perfekt, gliser Halvar.

planlegging og tid — minst 12 timer, og en turguide, men det skal den være vel verd.

Han berømmer den jobben som er lagt ned i detaljene, men som kokk er han likevel aller mest opptatt av funksjonalitet. Kvitnes

Lokaliseringen var altså klar tidlig, og

Gård framstår rent interiørmessig derfor som unik og troverdig,

tanken var å åpne våren 2019. Det skulle

og ikke som en interiørbutikk på Oslo Vest, enn si møbelkatalog

ta mye lengre tid. Høsten 2018 ble Halvar

fra postkassa. Så stammer da også mye av møblene og kunsten fra

og samboer Wanja Helen Pettersen for-

Helge Mørcks private samling.

eldre til Ulrik. Og det er som kjent noe som setter en stopper for mange planer.

16

Halvar har en helt spesiell relasjon til Kvitnes, ikke bare fordi hu-

Nå er krabaten i barnehagen, og når den er

set han bor i opprinnelig stod her, før det ble flyttet til Sigerfjord

stengt, trår farmor, som har lang fartstid

i 1884, men først og fremst fordi mannen som kjøpte gården på

som barnehagestyrer til. – Det er klart vi

Kvitneset i 1855, Christoffer Ellingsen, er hans tipp-tippoldefar. En

er avhengige av ekstra hjelp, siden vi begge

mann som har skrevet seg inn i historien på grunn av at han intro-

er involvert i driften, sier Halvar. Wanja er

duserte dampskip i området og sørget for å få fart på «eksporten»

vertskap på dagtid med ansvar for hotell-

sørover.

delen av driften.

APÉRITIF 2020 — KVITNES GÅRD

VENSTRE Kvitnes Gård er selvberga også når det kommer til kjøtt.

– Vi har nå ni rom og planlegger seks til, sier Halvar.

Mens de tidligere lekte med tanken med å frakte gjestene med båt fra Sortland på andre siden av fjorden, har de landet på at de vil tilby like mange rom og senger som det er plasser i restauranten.

Det var en lærdom Halvar trakk etter et besøk på Fäviken hvor han fikk bord, men ikke et sted å sove. Derfor skal ytterligere to bygninger bygges om til gjesterom og alle med eget bad. – Vi vil gjerne ha gjestene her både til middag og frokost og gjerne ettermiddagskaffe også, sier han.

Det er slik man bygger ambassadører.

Mens gjestene slipper å kjøre fram og tilbake samme dag på den svingete veien mellom Sigerfjord og Kvitnes, er det to andre som ikke kommer utenom å måtte ta turen flere ganger daglig, og det er Halvar og Wanja.

– Det er alltid noe som må fikses, jeg får innimellom nesten ikke tid til å lage mat, sukker han. Men så har han med seg en «gammel» kjenning i rollen som soussjef, Håkon Bøe Hitland, de jobbet sammen på Palace Grill hvor Halvar var kjøkkensjef fram til 2015 da han gikk motstrøms, altså flyttet tilbake til heimplassen.

Mens han ventet på å åpne på Kvitnes, rakk han å ferdigstille en kokebok, Tradisjonsmat fra Lofoten og Vesterålen, sammen med Eirik Nilssen. – Det er en bok vi har brukt et par år på, litt sånn til og fra vel og merke. Det har vært gøy å dykke ned i de greiene der, selv om det blir mye gulrotstuing og baconfett. Utrolig deilig å lage en bok uten å bruke timevis på å «style» mat. For det er vel ingen som styler et kokt kveitehode? spør han retorisk.

Jeg er ikke så sikker på at det ikke ville latt seg gjøre etter å ha sett hva annet som har kommet ut fra Kvitnes-kjøkkenet.

18

APÉRITIF 2020 — KVITNES GÅRD

Cantine Ermes Frappato Terre Siciliane IGP Vinmonopolnr: 11506106 Vecturanr: 154626

OVER Mellom kuene og storhavet er det bare ikoniske GaukvÌrøy.

20

GIMSTAD GÅRD

Smør med naturlig smak av fjæra og storhavet Når kua bokstavelig talt gresser i fjæresteinene, må smøret melka gir nødvendigvis få en unik karakter, kall det gjerne verdens beste. På Gimstad Gård lages smøret dessuten av upasteurisert melk, slik at all den gode smaken er med helt til det når brødskiva.

TEKST Aase E. Jacobsen

H

FOTO Jan H. Amundsen, Gimstad Gård, Katharina Sparstad

eimsmøret fra Gimstad Gård har stått på bordet mitt nesten hver dag siden Svanhild og Svein Johnsen i 2013 startet med smørproduksjon. Det har siden vært

med i bagasjen på alle reiser hjem fra til Vesterålen.

Har du først smakt et smør som dette, finnes det ingen vei tilbake, da får brødskiva heller være smørfri, for det bringer minner om barndommens smør som kunne hentes på gårdene eller setra sommerstid.

Som barn kalte vi det «sursmør», for det er syrlig, og syrligheten er en viktig komponent som skiller det fra eksempelvis europeisk smørtradisjon hvor det ofte brukes fløte som er svakere syrnet. For det mest kjente franske gourmetsmøret, Beurre d’Isigny AOP, er lovkravet minst 12 timers, men mindre enn 48 timers syrning.

Navnet heimsmør er dialekt og forteller rett og slett at det er hjemmelaget og av ubehandlet, upasteurisert melk, rett fra juret altså. Setersmør kunne det godt hete, for melka som brukes er fra kuer som går ute og nyter det fete grønne gresset som vokser i

APÉRITIF 2020

21

knas opp igjen, deretter er det klart til bruk, forklarer Svein som er den som tar seg av ysteriet, mens Svanhild tar fjøsstellet.

Saup, eller kjernemelk som de fleste kjenner det som, er «vannet» som blir igjen etter kjerningen. Det er veldig viktig å kna ut all saupen fra smøret for at holdbarheten skal bli så god som mulig. Sauprester kan gi tidlig harskning av smøret.

Saup er en syrlig fettfri vandig væske som ikke kan sammenlignes med noe annet melkeprodukt, for den har en helt egen smak.

Mens «buttermilk» er et kommersielt produkt i eksempelvis USA, og dermed inngår i mange oppskrifter, brukes saupen fra den industrielle meierivirksomheten i Norge som dyrefôr. Det er all grunn til å misunne husdyra delikatessen, for den gir mye særpreg til maten, fra vafler, via saupgrøt og saupsuppe til brødbakst og annen baking.

For smøret vant Gimstad Gård sølv i den foreløpig siste utgaven av NM i Norsk Gardsost som fant sted i 2017, bare slått av Barbro Stordalen fra Tinn i Telemark sitt Stølssmør som tok gull i samme konkurranse.

OVER Svanhild og

Lengst vest av alle

Svein Johnsen.

Siden Kvitnes Gård åpnet i vinter, har Svanhild og Svein levert smør, saup, ost og rømme dit. – Det var Halvar Ellingsen som ville ha rømmen, selv om vi ikke har laget den for salg før. Det blir jo en dyr rømme sammenlignet med rømme fra butikken, strandkanten på Gimstad, vest i Vesterålen. Det er bare ikoniske

sier Svein som innrømmer at smaken jo er en helt annen, så han

Gaukværøy som skygger for utsikten til storhavet.

er ikke fjern for tanken å lage mer av det. Også fløte og surmelk er noe folk vil ha, og det er særlig det at råvaren er upasteurisert

På samme måte som at fjellfloraen påvirker smaken og fargen

som er årsaken. Upasteurisert melk er mildere for magen enn

på smøret som kjernes på setra, vil smøret fra et strandlandskap

homogenisert melk.

som her så langt nord med sin helt unike flora, også gjøre det, om enn på en annen måte. Det er innholdet av betakaroten i en-

Mens ysteriet stod klart i 2013, var løsdriftsfjøset ferdig til inn-

kelte planter kuene liker å spise som gir den intense gulfargen.

flytting i 2010. Og fra i fjor er oksene flyttet over i et eget fjøs, en

Betakaroten regnes som en kraftig antioksidant og omdannes til

beslutning begge er svært fornøyd med. Det har gitt mye roligere

vitamin A i kroppen. Kommersielle produsenter tilsetter betaka-

dyr siden oksene ikke merker når kuene er brunstige.

roten for å oppnå gulfargen, men hos Gimstad Gård er det bare salt og syrningskultur, altså melkesyrebakterier, som tilsettes.

Kyrne får gå ute mellom siste halvdel av juni og første halvdel av september, mens oksene som skal bli til kjøtt, fôres opp i 18 måneder før de sendes på slakteriet. Da har de en slaktevekt på

Sølv i smør-NM

350 kilo.

Å lage smør krever et godt handlag, streng hygiene og god tid.

– Første dag separeres melken, og kultur tilsettes fløten. Dagen

Gimstad Gård er en gammel gård, første gang navnet nevnes er

etter har fløten syrnet til rømme, og vi kan starte å kjerne røm-

som Giembstad i 1610. En av mange teorier bak navnet er at det

men til smør. Så må smøret vaskes, slik at det bare blir smør,

forteller om tåkedisen som ofte blir liggende over dette opp-

altså rent fett, igjen. Etter dette skal vannet — eller saupen —

rinnelige myrlendte området. Det har alltid vært en eller annet

knas ut, og vi salter smøret. Tredje dag må smøret verkes, eller

form for dyrehold på gården, det dokumenteres gjennom bildet

22

APÉRITIF 2020 — GIMSTAD GÅRD

VENSTRE Smøret er kjernet og vasket.

på etiketten som er tatt ca 1905 og viser det gamle huset midt i strandenga med Gaukværøy i horisonten.

Faren til Svanhild begynte med kyr i 1972, og i dag er det et titalls melkebønder i Bø kommune. Gimstad er det vestligste bruket i kommunen, og et relativt lite sådant med 13 sauer, 55 storfe, hvorav 20 melkekuer av typen NRF — norsk rødt fe — som gir en melkekvote på 120 tonn årlig. Melka som brukes i ysteriet til smør og ost, kommer i tillegg til kvota. Til nå har de kun brukt 5—6 tonn melk årlig i ysteriet, med økende etterspørsel skal denne siden av bedriften utvides. Men fortsatt er det snakk om små volum.

Strenge hygienekrav – Vi har bare lokal godkjenning fra Mattilsynet, det betyr distribusjon i Nordland fylke og litt inn i Troms, forklarer Svein. De har eget gårdsutsalg og distribuerer via lokale bedrifter. Etter at Reko-ringen Vesterålen startet opp i år, går det naturlig nok mer den veien også.

– Vi vil ikke øke for mye, om vi skulle ansette noen, måtte det være noen som er flinkere til å selge enn oss, ler de to. Om ikke

«Siden de arbeider med upasteurisert melk, er streng hygiene en selvfølge gjennom hele prosessen.»

altfor mange årene skal eldstedatteren, Johanne, overta, hun er både sykepleier- og jordbruksutdannet, slik som så mange andre av dagens unge bønder.

Siden de arbeider med upasteurisert melk, er streng hygiene en selvfølge gjennom hele prosessen. Før kuene melkes i melkestallen, her organisert som en såkalt fiskebensstall med plass til fem kuer av gangen, spyles jurene fra undersiden, og rengjøres nøye med klut (én klut per ku for å unngå smitte), og det melkes litt i en prøvekopp fra hver spene for visuell kontroll. Dette gjøres to ganger om dagen, 365 dager i året. I tillegg tas det en melkeprøve én gang i måneden, som sendes til laboratorium for kontroll.

Svanhild viser en video fra kveldsstellet de publiserte på Facebook i mars, som en koronahilsen til «fansen». Men også som en dokumentasjon på grundigheten og stoltheten knyttet til dette yrket. Her ser vi Svanhild berømme en av de beste kuene som gir

APÉRITIF 2020 — GIMSTAD GÅRD

23

3,7 liter melk i minuttet i melkestallen, i

nødvendighet også her, og dette er Sveins jobb. En til to gan-

løpet av kveldsstellet ble det 20 liter som

ger i uka, og når han ikke er på verkstedet hvor han jobber med

kom i tillegg til 24 liter om morgenen. –

skipselektronikk.

Det er ei veldig bra ku, og hun har gitt oss tvillinger tidligere, sier Svanhild.

Sesongvariasjoner i smaken

Melkingen stopper automatisk når ju-

Melka er altså varm når den kommer i ystekaret. – Skal jeg lage

ret er tomt, og resultatet avleses på en

ost, er melka perfekt temperert siden den skal være ca 33 grader.

skjerm. Men melkingen kan ikke overla-

Når det skal lages smør, blir melka separert på 35—37 grader, og så

tes i sin helhet til automatikken. – Det

blir fløten avkjølt til 15—16 grader, før kulturen tilsettes, sier han.

er viktig å kjenne på jurene at de tømmes helt, for blir det noe igjen, kan det

Smør på dette nivået varierer smaksmessig med årstiden, fordi

lett bli jurbetennelse, forklarer Svanhild

sammensetningen av fettet i melka varierer. – Om vinteren blir

og legger til at de har hatt veldig god ef-

smøret hardere enn om sommeren. Det er fordi det fôres med

fekt av å bruke et middel som sprayes på

surfôr fra rundballer om vinteren, mens om sommeren går dy-

spenene etter melkingen, for at de skal

rene ute på beite. Dette fører også til en naturlig variasjon i

lukke seg med en gang og ikke etter 10—

smaken av melka, som igjen påvirker ikke bare smøret, men også

15 minutter som er det naturlige. Dermed

osten, påpeker Svein.

reduseres faren for infeksjon betraktelig.

De lager både hvit og brun ost på Gimstad. Hvitosten kommer i Melka pumpes fra melkestallen til kjøle-

to varianter: Kalven er klar etter tre måneder og Svinøy etter seks

tanken. Når det skal ystes eller kjernes,

måneder. De har også begynt med en som heter Havbris som er

UNDER

kobler de seg på melkerøret som ledes

beregnet på et publikum som skal «avvennes» fra vanlig gulost.

På Gimstad

innom ysteriet, og melka går i prinsippet

De lager også innimellom en som modnes i ett år, Magerår, ba-

lager de tre typer

rett fra kua til ystekaret på andre siden

sert på to deler skummet melk og en del helmelk. Det blir en

hvitost.

av veggen. Pinlig renslighet er en dyd av

parmesantype beregnet for riving.

Brunosten kokes i en 300 kilos kjele som Svein har fått spesiallaget fra et firma i Luster i Sogn. På samme gassbrenner, men i en mindre kjele, koker han gomme, 60 liter av gangen. Denne siste ga bronsemedalje i NM i Norsk Gardsost i 2017. Gomme er for uinnvidde, innkokt melk som sprenges med surmelk eller saup og hvor ostemassen er med hele veien, altså ikke prim. For en nordlending er det umulig å spise lefse eller vafler uten gomme.

Når det kalves, og det skjer gjennom hele året, har de også råmelk for salg. Råmelk som er riktig blandet ut med vanlig melk brukes til å lage kjelost eller kalvedans. Den stekes i vannbad i ovnen, og spises med sukker og kanel, eller en bærsaus. Karamellpudding laget av råmelk er en delikatesse, lover Svanhild.

24

WINES FROM THE ITALIAN ALPS Flowing from the Italian Alps that surround our winery, the Adige River has carved a sunny alpine valley, prized for its hillside vineyards. In this pristine environment Mezzacorona has been crafting Estate Grown wines of elegance, harmony and balance since 1904.

Mezzacorona Pinot Grigio Mat.nr Vinmonopol: 1207601 Pris Vinmonopol: 127,90 nok

Mezzacorona Pinot Grigio Rosè Mat.nr Vinmonopol: 11711301 Pris Vinmonopol: 129,90 nok

Mat.nr Vectura: 148361 EPD nr: 5145891 Pris Vectura: 127,36 nok

Mat.nr Vectura: 154570 EPD nr: 5596705 Pris Vectura: 127,68 nok

NYE MULIGHETER FOR SETERSMØRET «Forskrift om beskyttelse av Setersmør/ Stølssmør som betegnelse for tradisjonelt særpreg» ble gjort gjeldende fra 2. september 2019. Det betyr at den unike, men sterkt truede seterkulturen i Norge endelig har fått beskyttelse.

Så hva er Setersmør/Stølssmør? Først og fremst smør laget av syrnet fløte av melk fra kyr på seterbeite. Siden smøret lages av sommermelk, har det en mykere konsistens og gulere farge enn vanlig smør. Det kommer av at melka har et lavere innhold av mettede og mellomlange fettsyrer, et høyere innhold av lange og flerumettede fettsyrer, mer omega 3 i forhold til omega 6, et høyere antall terpener og mer antioksidanter enn i vanlig melk. Smaken er syrlig og ofte saltere enn vanlig smør for å bedre holdbarheten.

Beskyttetbetegnelsen

er

på

tradi-

sjonelt grunnlag. Det betyr at den ikke er knyttet til geografi eller opphav, men at alle som produserer på tradisjonelt grunnlag etter forskriften kan bruke logoen. Merkeord-

OVER Bildetekst

ningen administreres av Matmerk, og Norsk seterkultur er interesseorganisasjonen for denne type produksjon. Et initiativ som ble startet i 2013 for å snu en farlig utvikling.

Mens det i 1900 var totalt 90.000 stø-

OVER Setersmør har en intens gulfarge fra naturens side.

ler i drift i Norge, er det nå rundt 900 igjen.

Bare siden årtusenskiftet er antallet gått ned med 60 prosent. «Dette er alarmerande når vi

Setring ble brukt både for å utnytte beiteressursene maksimalt

veit at stølsdrifta for mange er ein del av vår

slik at arealet på gården kunne forbeholdes produksjon av vinterfôr og

nasjonale identitet. Vår oppgåve som inte-

andre produkter. I lovforskriften for Setersmør/Stølssmør heter det at

resseorganisasjon er å marknadsføre stølen

«før melken kan brukes, må dyra ha beitet minimum 14 dager på ut-

som ein positiv del av norsk jordbruk, og å

marksbeite og/eller naturbeitemark».

styrke medlemmene sin kompetanse», skri-

Norsk Seterkultur er sammen med NIBIO (Norsk institutt for bio-

ver de på sine nettsider. Gudbrandsdalen er

økonomi) involvert i prosjektet «Biologisk kulturarv som bærekraftig

en av regionene som er hardt rammet, ifølge

verdiskaper» sammen med forskere fra Sverige og Svensk Fäbodkultur.

gd.no som litt spydig kommenterer «Dersom

Forskningen har resultert i blant annet boka «Seterlandskapet – His-

utviklingen fortsetter er det snart større re-

toria, naturen og kulturen» av Bolette Bele, Ann Norderhaug og Håkan

kruttering til realityprogrammet Farmen enn

Tunón, som anbefales for videre lesing.

til norsk seterdrift».

Norsk Seterkultur har nå 500 medlemmer. Daglig leder Katharina

Seterdrift nevnes allerede i den eldre

Sparstad forteller at de fleste har elektrisk sveivekinne, at det fortsatt

Gulatingsloven, ble mer vanlig etter svarte-

er noen som sveiver manuelt, men at bare en håndfull bruker tønne-

dauden og nådde sitt høydepunkt rundt 1900

kinne av tre.

da separatoren kom i bruk og effektiviserte smørproduksjonen.

26

For å finne ut hvilke setre som lager smør, les mer her: seterkultur.no

APÉRITIF 2020 — GIMSTAD GÅRD

Nyhet

Faustino V Blanco Viura Chardonnay VP nummer: 712801 VP pris: 134,90 nok/K6 EPD nummer: 2798197

Faustino sommer ad_v2.indd 2

19.08.2020 09:55

UNDER Hündverkssmør med krydder eller andre ingredienser er siste trend.

28

TREND

Det er smøret som gjør det velsmurt Dette gamle danske munnhellet kan stå som en god beskrivelse på dagens smørtrend. For etter at øl og kaffe har vært gjennom en håndverksrenessanse, er tiden nå kommet til smøret. Craft butter eller håndverkssmør er det nye gule og en av de viktigste mattrendene for tiden.

TEKST Christian Martinez

FOTO Arla, Jon Fredrik Skauge, iStock, Aabybro Mejeri

A

t jordsmonn og klima er viktig for både en vin og kaffes smak, er veletablert, men at terroir har betydning for smørsmaken, er en sannhet som først i de senere år

har bredt seg.

– Hvis vi ser på restaurantbransjen er det knapt en restaurant med respekt for seg selv som ikke har laget smøret selv eller har et utvalgt meieri til å gjøre det for seg. Det er en klar trend, sier Marie Sainabou Jeng fra pr- og kommunikasjonsbyrået Koalition som gir råd til danske næringsmiddelprodusenter og myndigheter om spørsmål innen gastronomi, mat og matkultur.

Trenden er dermed i tråd med de senere årenes store fokus på det gode brød, surdeigen og gamle nordiske kornsorter som har fått et comeback etter mange tiårs glemsel. Kanskje er det også grunnen til at den danske Mejeriforeningens Gourmetprisen er gått til meierier som Lindved Mejeri og Aabybro Mejeri i Jylland som med sine tradisjonelt fremstilte smørprodukter med gourmetsalt har tatt dommerne med storm. Aabybro leverer i dag smør med Læsø-salt til topprestauranter i hele Danmark.

APÉRITIF 2020

29

«Enkeltkusmør» Ifølge Marie Sainabou Jeng signaliserer Mejeriforeningens økte fokus på spesialsmør, at man i denne bransjen nå legger vekt på større smaksopplevelser som gjerne oppnås uten bruk av industriens standarder.

– Man ser etter færre like hull i osten og går i stedet etter større kompleksitet, sier hun.

Det samme kan sies om meieriet Tottehaven på Nordsjælland som kun bruker geitemelk. Ifølge Marie er det et annet godt eksempel på at folk er begynt å interessere seg for mer komplekse smaksnyanser.

Noen restauranter tar konsekvensen av den nye interessen fullt ut. Deriblant Heidi Bjerkan på Credo Restaurant i Trondheim.

Hun samarbeider med Jon Fredrik Skauge fra Fannremsgården i Orkdal om et smør laget av melk fra en enkelt ku. Ifølge Credo kan man smake forskjell på smøret fra ulike kyr. Derfor hylles også de forskjellige kuene med bilder på veggene i restauranten.

OVER Jon Fredrik Skauge fra Fannremsgården.

Jon Fredrik har en bestand av bare sju kuer av den tradisjonelle norske kvegrasen Sidet Trønder. Rasen var engang utbredt i Trøndelagsområdet og Nordland, men ble som resultat av moderniseringen utkonkurrert av den fysisk større og mer produktive rasen Norsk Rødt Fe (NRF). Sidet Trønder produserer ikke i nærheten av de 10.000 liter melk årlig, som NRF kan levere. I stedet er mengden av melk ifølge Fannremsgården snarere en tredel, om ikke mindre. Men det er ifølge Jon Fredrik slett ikke et problem.

Som han sier: – Det er ikke mengden vi ser etter.

Meierigigant satser på spesialsmør At noe er i gjære i dansk meieribransje, får jeg bekreftet hos Arla som med meierigigantens gastronomiske flaggskip Arla Unika er begynt å eksperimentere med ulike typer spesialsmør. Utviklingssjef Mads Østergaard er hentet inn fra Arla Unikas osteavdeling for denne satsingen.

VENSTRE Noen av Fannremgårdens sju kuer.

30

APÉRITIF 2020 — TREND

Masi Passo Doble

ØKOL

“Argentinian soul, Venetian style”

OGISK

Med sine italienske tradisjoner og moderne drift lager Masi også vin fra økologisk-kultiverte vinmarker i det solfylte Tupungato, Argentina. «Modern with an ancient heart». Passo Doble er et resultat av argentinsk natur, bærekraftig produksjon og franske eikefat. Samspillet mellom Malbec og Corvina gir en vin med god tanninstruktur og en utpreget bærintensitet. Passo Doble er bløt og frisk, dufter og smaker av plommer og kirsebær med et streif av krydder. En god allrounder som passer spesielt godt til kjøtt!

Passo Doble

VPnr: 4182301 Pris Vinmonopolet: 129,90 Vecturanr: 135014 Vecturapris: 129,90 Druer: Malbec 85 %, Corvina 15 %

– Meningen med våre eksperimenter er å bli klokere. Jeg lager bevisste smørfeil underveis. Det er en metode som man ofte støtter seg til når man skal finne opp noe nytt. Finn en feil og multipliser den med 1000. Hva skjer så hvis den lille irriterende feilen er ti ganger større? Er resultatet en ny form for skjønnhet? spør han.

Til framstilling av spesialsmør har han tilgang på produksjons200 liter melk.

«Man har tradisjonelt

Men det er nok til å eksperimentere med eksempelvis andre bak-

bestrebet seg på å holde

fasiliteter som i Arla-målestokk er svært små og med batcher på

terier og temperaturer enn man bruker vanligvis. Slik kommer man fram til smaksnyanser som ifølge utviklingssjefen godt kan bli noe som ikke alle liker. Det viktigste er at det ikke smaker nøytralt.

– Danmark er kjent for Lurpak og slikt smør er en statisk størrelse.

Det er lovkrav som bestemmer det og man har tradisjonelt bestrebet seg på å holde seg på den smale sti smaksmessig og unngå avvik, sier Mads Østergaard.

I stedet vil han utfordre forbrukernes smaksløker og som han sier, «gi folk lov til å smake de forbudte ting som salt, eller syrlighet som kommer ut av fermentering.»

Så langt har Arla Unika én type spesialsmør i porteføljen, Saltet Smør fra Holstebro Mejeri, som er et dobbelsyrnet smør med Læsø-salt.

De beskriver det slik: «Vi tar oss god tid, kjerner den økologiske fløten, syrner og elter smøret og lar det hvile i 48 timer, deretter elter og syrner vi det en gang til, og tilsetter knasende Læsø-salt.

Kongstanken bak smøret er å imøtekomme kokkenes ønske om et smør med en høyere saltprosent. Samtidig ønsker vi å utvikle et smør som har balanse mellom fett, syre og konsistens.»

Den norske meierigiganten Tine har Ekstra saltet Setesdalsmør som sitt flaggskip. Petter Bru, meierisjef for Tine Setesdal, beskriver smøret som laget av syrnet fløte og ekstra saltet, og at det som

HØYRE Læsø-saltet er høyt elsket av danske kokker.

32

seg på den smale sti smaksmessig og unngå avvik.»

Best Value Cava!

Jaume Serra Cava Brut Vectura nr: 153031 Vinmonopol nr: 5691501

75 cl

gjør at det skiller seg fra annet Tine-smør, er at det er kjernet på

Spesialsmør fungerer i økende grad som

gammeldags måte i kjerne, ikke i maskin. Tidligere laget dette

pålegg. Det legger seg derfor i samme gate

meieriet geitsmør og økologisk Setedalssmør, men det er i dag ute

som andre smørbare produkter som eksem-

av porteføljen.

pelvis hummus, pesto og mojo. I ny utgave er smør ikke «bare smør», men et høysta-

Smøremiddel som ferdigrett Det trengs som kjent smør på brødet, men i virkeligheten er spe-

tusprodukt som med sine ofte spesielle ingredienser, om det er nøtter eller urter, kan bli en del av samtalen rundt bordet:

sialsmør også opplagt som «convenience food» eller en form for ferdigrett som vil tale til mange forbrukere som har bruk for

– Hva er det vi spiser? Så kan man fortelle

hurtige løsninger i kjøkkenet. Ifølge matekspert og lektor i matva-

om det som gjør smøret unikt. Det får

rekjemi, Michael René, som smakstester matvarer for dansk tv og

både klasse og identitet som folk gjerne

en lang rekke medier fra Gastro til Politiken, er spesialsmør en god

vil være en del av, sier Michael René.

måte å kombinere fett og krydder, eksempelvis til steking. Han mener at krydder i dette i utgangspunktet smaksrike smøret, ut-

Gourmetrestauranter som Noma og Ka-

vider smaksopplevelsen slik at det blir enda mer spennende og

deau har i årevis vært fanebærere for

sensorisk nyansert.

trenden med å sanke og å utvikle egne produkter med gjenoppdagede urter fra

– Du kan steke en biff i et kryddersmør. Normalt kjøper man kryd-

den nordiske naturen. Det er forbrukerne i

deret tørt og tilsetter det i smøret, men kryddersmør er praktisk.

dag villige til å betale for, på samme måte

Jeg ser store muligheter for dette markedet, sier han.

som at de også er villige til å betale for nisjeprodukter som Himalayasalt.

HØYRE Aabybro leverer i dag smør med Læsø-salt til topprestauranter i hele Danmark.

34

www.vctnorway.com www.1000storieswines.com

VP-nr 7857701 | EPD-nr: 4940706 | VP-pris: 199,90 Kontakt: heidi.stumo@vctnorway.com | Tlf: 909 91 223

VENSTRE Absolutt alt blir bedre med godt smør.

– Jeg tviler på at det var mulig å selge dette saltet for 20 år siden, sier han.

Spørsmålet er så om forbrukerne vil etterspørre spesialsmør i et omfang slik at det også fyller supermarkedets hyller. Det er ikke usannsynlig: Ifølge bransjeorganisasjonen Landbrug & Fødevarer er forbruket av smør i Danmark svakt stigende — etter år med angst for fett- og ligger på 2 kilo per capita om året.

I Norge er forbruket av meierismør på akkurat samme nivå, etter at det fikk en boost i i forbindelse med smørkrisa som startet høsten 2011 som et resultat av hele Norge var på lavkarbodiett. Før det lå forbruket på ca 1,5 kilo årlig.

«Le Cordon Bleu London

Det er ikke kun i Norden at man har fått øynene opp for spesi-

satte i fjor «craft butter»

i fjor «craft butter» på sin Top 5 over årets største mattrender. Og

alsmør. Den anerkjente kokkeskolen Le Cordon Bleu London satte på Londons største matmesse London Taste med over 30.000 del-

på sin Top 5 over årets

takere kunne man i de mange matbodene smake smørvarianter

største mattrender.»

hewnøtter som utfordrer oppfatningen av smør som et nøytralt

med alt fra solsikkefrø og gresskarkjerner til hasselnøtter og cassmøremiddel og underlag for annet pålegg.

Selv om sunnhetsbølgen vil få noen til å gå i en stor bue utenom smørhylla, uavhengig om det er håndverksframstilt eller ei, er det i andre enden av skalaen restauranter som dyrker en «rikere» type smør med god bakteriekultur. Lettsaltet smør var kort sagt kun starten på en bevegelse mot smør med mer smak. Vi har trolig bare sett begynnelsen.

36

APÉRITIF 2020 — TREND

WHY KEEP THE WINE IN YOUR CELLAR

[when the party is upstairs?]

118,32 36,93

Vect 141422/nh kr118,32 Vmp 4288101/kr136,93

ail] wines are available nmonopolet Norway Vect 154472/nh kr112,72 Vect kr112,72 Vmp154472/nh 11659501/kr129,93 Vmp 11659501/kr129,93

yellowtailwine.com yellowtailwine.com Enjoy Responsibly Enjoy Responsibly

Vect 141437/nh kr118,32 Vect kr118,32 Vmp 141437/nh 4942301/kr136,93 Vmp 4942301/kr136,93

Vect 141422/nh kr118,32 Vect kr118,32 Vmp141422/nh 4288101/kr136,93 Vmp 4288101/kr136,93

[yellow tail] wines are available [yellow tail] wines are available at Vinmonopolet Norway at Vinmonopolet Norway

Vect 154473/nh kr112,72 Vect kr112,72 Vmp154473/nh 5841501/kr129,93 Vmp 5841501/kr129,93

redwhite.no redwhite.no

Vect 1544 Vmp 584

redwhite

Vect 150218/nh kr118,32 Vect kr118,32 Vmp150218/nh 10718101/kr136,93 Vmp 10718101/kr136,93

OVER Greg Jones i vinmarken pĂĽ familiegĂĽrden i Oregon.

38

KLIMAENDRINGER

Selv uten solbriller ser det mørkt ut Samtidig med at Timbuk3 hadde en hit med «The Future's So Bright, I Gotta Wear Shades», begynte Greg Jones å studere hvordan klimaendringene påvirker vinverdenen. Låtas ironi har i ettertid vist seg å være en selvoppfyllende profeti; i framtiden må vi ikke bare belage oss på mer solbeskyttelse, men også være forberedt på å endre vinforbruket.

TEKST Åsa Johansson

FOTO Pressebilder

H

elt siden mennesket begynte å lage vin i dagens Asia for 8.000 år siden har både druedyrking og vinframstillingen vært i konstant endring.

Mennesket har på grunn av klimaendringer, krig eller politiske beslutninger flyttet på seg og tatt med seg vinplanter til nye steder. Samtidig har man prøvd å forbedre dyrking og framstilling ved å velge ut de sterkeste plantene, laget nye krysninger av druesorter og tilpasset seg nye forhold. Det samme skjer i dag. Klimaendringene har gjort at det i nyere tid oppstår nye vinregioner som eksempelvis i England, Skandinavia och Tasmania.

Samtidig blir tilværelsen for andre mer historiske vinregioner stadig mer utfordrende.

– Det er helt sikkert at vinverdenen kommer til å endres, akkurat som den alltid har gjort. Jeg tror at som forbruker må vi forstå at vi

APÉRITIF 2020

39

ikke kan forvente å drikke de samme vinene i framtiden, sier Greg Jones, en av de ledende ekspertene innen dette feltet, altså hvordan klimaendringene påvirker vinverdenen. Han er professor ved Linfields universitet i Oregon, USA, en etterspurt debattant og foredragsholder som reiser verden rundt og formidler sin kunnskap.

– Da jeg startet min karriere på 1980-tallet var det meste av landbruksforskningen rettet mot hvete, soya og mais, og ikke mer nisjepregete segmenter som vin-, kaffe- eller avocadodyrking, forteller han. Familiens hans har en vingård, Abacela Winery, i Umpqua Valley AVA, Oregon, og han begynte å interessere seg for hvordan klimaet påvirket vinproduksjonen.

Færre regler gir en fordel – Om vi går tilbake i historien, har klimaet vært i stadig endring.

Men siden 1980-tallet har det gått veldig raskt og gjennomsnittstemperaturen er i dag 1,5—2 grader høyere sammenlignet med for 40 år siden, sier han.

HØYRE Værstasjoner i vinmarkene blir stadig vanligere,

I starten ble det varmere klimaet sett på som positivt. Mange vinregioner som eksempelvis Barolo, Barbaresco og Bordeaux, opplevde mindre årgangsvariasjon. Vinene ble også mer tilgjengelige og krevde kortere lagring siden varmen gjorde at tanninene

men ikke alle klarer å utnytte denne kunnskapen fullt ut.

modnet bedre, syren var mildere og vinene mer fruktdrevne. Det gjorde i sin tid at man nådde et nytt og større publikum.

I dag er situasjonen annerledes og de positive effektene blir stadig

– På en måte er det lettere for større produsenter fra den nye ver-

færre. Verdens 20 mest dyrkede druer vokser der gjennomsnitts-

den å raskere tilpasse seg endringene. De har færre regler enn mer

temperaturen er mellom 12 og 22 grader. Men skulle det bli var-

historiske vinområder og ikke minst større ressurser, påpeker han.

mere eller kaldere, får de problemer. Enkelte regioner har allerede tilpasset seg. Eksempelvis har Bordeaux åpnet opp for sju nye druesorter som tåler både soppsykdommer og et stadig varmere klima.

Mer informasjon, men ikke nødvendigvis enklere Som oftest snakker man om hvordan kllimaendringene påvirker temperaturen, men finnes det andre aspekter som burde få mer

I Champagne har det varmere klimaet gjort at vinplantene våkner

plass i diskusjonen?

til liv stadig tidligere etter vinterdvalen. Det gjør at risikoen for frostskader øker og man beskjærer derfor plantene så sent som

– Temperatur er lett å måle og analysere. Det er vanskeligere med

mulig slik at vekstsesongen forskyves fram i tid. Mange druedyr-

nedbør siden det er større variasjoner, det samme gjelder for frost

kere i allerede varme vinregioner velger i dag å ha mer løvverk som

og varmestress, mener han.

beskytter drueklasene mot for mye solpåvirkning. I Veneto er den tradisjonelle, pergola-oppbindingen nå i framgang, etter å ha blitt

Tidspunktet for nedbør er også viktig. Et forhold som kommer til

erklært umoderne for bare et par tiår siden. Men dette er små jus-

å endre seg i tiden framover.

teringer som kommer til å hjelpe en stund, men ikke for alltid.

– I Bordeaux kommer 60 prosent av nedbøren i løpet av vekstGreg Jones tror vi kommer til å fortsatt kunne lage vin de samme

sesongen. I framtiden forventes nedbøren å flytte seg til

stedene og med de samme druesortene som i dag i en periode som

vinterhalvåret, hvilket kommer til å skape problemer som tørke

strekker seg fra 25 til 75 år framover.

og stress for vinplantene når de trenger den som mest, sier han.

40

APÉRITIF 2020 — KLIMAENDRINGER

APERITIF2020.indd 3

06/07/2020 16:10

Han mener at man i USA investerer mye i forskning, det samme

– Vinindustrien er akkurat som resten av verdens jordbruk, en del

gjøres i Australia og i enkelte europeiske land. Men han mener

av problemet og samtidig en del av løsningen, hevder han.

samtidig at vinverdenen kunne gjort så mye mer. Selv om tilgangen til informasjon er blitt lettere. På 1980-tallet ble data og informasjon sendt via fax og på disker. I dag har teknologien gjort

Forbruksmønsteret må endres

informasjon tilgjengelig på en helt ny måte, samtidig som det er

Å skape nye systemer som reduserer CO2-utslippene og finne al-

vanskelig å orientere seg.

ternative energiklider er grunnprinsipper. Også tilgangen til vann kommer til å bli et stadig større problem. Det handler ikke

– Det er vanskelig å si hvor raskt utviklingen kommer til å gå, men

bare om vann til vanning av vinplantene, som ikke er tillatt i alle

det som er sikkert er at samfunnets beslutningstakere burde ta

vinregioner. Vann kreves i stort monn gjennom hele framstillings-

store og viktige avgjørelser for å redusere CO2-utslippene. Men jeg

prosessen, ikke minst for å rengjøre vinkjellerens tanker og fat.

er pessimistisk og tror ikke at de kommer til å gjøre det, sier han.

– Det kommer til å bli nødvendig å tillate vanning i stadig flere Greg Jones ser at stadig flere vinprodusenter tar i bruk nye meto-

vinområder hvor det i dag er forbudt. Samtidig tror jeg at om et

der og teknologi. Mange har satt værstasjoner i vinmarkene som

område går tom for vann, er det først og fremst innbyggerne, og

gjør det mulig å følge utviklingen lokalt gjennom året. – Men da-

ikke vinproduksjonen som kommer først, sier han.

taene som værstasjonene samler inn, trenger en konstant analyse med hjelp av kompliserte matematiske formler som kan være ut-

Det er ikke umulig at man kommer til å kutte ned på vinmarks-

fordrende for en vinprodusent å få fullt utbytte av. Vi må derfor

areal i framtiden, enten for å spare vann, eller for å dyrke mais,

skape nye standarder for å gjøre dette arbeidet lettere, mener han

soya eller andre matvekster for å fø en stadig voksende befolkning.

og legger til:

– Jeg tror det kommer til å skje i enkelte deler av California der vann som i dag brukes til vanning, om kort tid må prioriteres for befolkningen, mener han og legger til: – Det er også viktig at vi forbrukere begynner å sette spørsmålstegn ved flaskevekt og lange transportavstander som bidrar til unødvendig høye CO2-utslipp. Ved å endre forbruksmønsteret kan vi bidra til å endre vinindustrien og redusere utslippene. Jeg er positiv til at folk som Thunberg gjør den yngre generasjonen oppmerksom på disse spørsmålene.

Men hvordan ser han på genmodifisering av vinplanter og hybrider (som er en krysning av Vitis vinifera og amerikanske eller asiatiske vinifera-sorter) for å oppnå større motstandkraft overfor sykdommer og klimaendringer?

– Opp gjennom historien har vi alltid krysset planter og gjort et utvalg av de mest hardføre. På den måten har vi drevet en form for genmodifisering, mener Greg Jones og legger til avslutningsvis: – I dag har teknologien tatt et byks framover og med en ny type genmodifisering som metoden kalt cis-genesis. Den innebærer å aktivere eller deaktivere et gen uten å forandre grunnmaterialet.

Man tilfører altså ikke et fremmed-gen. Det er kanskje ikke løsningen, men en interessant utvikling.

VENSTRE Greg Jones er ikke veldig optimistisk på klimaets vegne.

42

APÉRITIF 2020 — KLIMAENDRINGER

ICE KÜHL

from the freezer

TO BE PRECISE TO BE PRECISE

UNDER Klimaendringene gjør at druene plukkes stadig tidligere.

44

BIODYNAMI

Solskinnshistorie i solrike Mendocino Bonterra er vingiganten Fetzers fremste bærekraftflaggskip og en biodynamisk oase i seg selv. Nå er 27 prosent av druene som brukes biodynamisk dyrket, og resten er økologisk sertifisert. Men det stopper ikke der.

TEKST Aase E. Jacobsen

FOTO Bonterra

F

ørste gang jeg møtte Bob Blue, Bonterras første vinmaker, var i 2001, og det han hadde å fortelle om Fetzers satsing på ikke bare økologisk vin, men også biodynamisk drue-

dyrking gjennom kjøpet av McNab-ranchen i Mendocino rett nord for Sonoma, opplevdes som veldig spennende nytt fra den kanten.

Ikke minst fordi økologisk vin, og i hvert fall ikke biodynamisk vin, knapt var et tema hos andre industrielle vinprodusenter. Det skulle gå nesten 20 år før jeg besøker McNab-ranchen, og noen måneder senere møter jeg Bob igjen i Oslo. Nå har han overlatt sjefsvinmakerjobben til Jeffrey Cichocki, og jobber mer på konsulentbasis for Bonterra, men er på McNab daglig.

Det første jeg sa til ham, var at jeg var imponert over hvordan alle visjonene han 20 år tidligere hadde beskrevet for meg, var blitt en realitet.

Skogbrannene en påminnelse – Det har vært en stor reise for meg personlig og for min arbeidsgiver. Det jeg er mest fornøyd med, er at det var en veldig fornuftig beslutning å ta den gangen. Jeg har mange tanker tenkt og kanskje fryktet, at økologisk dyrking skulle bli umoderne eller bli utfordret av noe annet, men jeg opplever at det bare blir mer og mer betydningsfullt, sier han og legger til:

APÉRITIF 2020

45

– Det er fordi det er et uendelig system som hele tiden får nye biter

– At den verste skogbrannen i Californias historie fant sted

lagt til, særlig dette med energiøkonomi og annen effektivisering

rett ved McNab i 2018, det gjør at vi stadig får påminnelser

av ressursene, som nå er en integrert del av økologisk praksis.

om hvor sårbart det hele er og hvor viktig denne filosofien er i denne konteksten, sier Bob Blue.

Det hele startet i 1985 med økologisk grønnsaksdyrking, men fortsatte med en rekke tiltak som ikke var påkrevd for den økologiske sertifiseringen, men som ifølge Bob nå er en naturlig del av prak-

Månelandingen

sisen. Det inkluderer gjenvinningsprogrammet som Fetzer var

Med denne bakgrunnen er det ikke mer enn naturlig at klima-

alene om i 1990, men som har vist seg å være svært vellykket. Fe-

endringer dukker opp i samtalen. Og hvilke tiltak som er satt

ter oppnådde nemlig zero-waste-sertifisering i 2014 som det første

i gang for å motvirke dem.

globale selskapet. I 2018 gjenbrukte eller komposterte de mer enn 98 prosent av avfallet.

– Vi har gjort studier sammen med Davis-universitetet om jordsmonnets evne til å fange karbon, sier Bob.

De introduserte grønn energi med solcellepaneler fra 2006, vannsparing og sikkerhet og velferd for de ansatte som i dag er en

Resultatet av studiene viser at økologiske og biodynamiske

selvfølgelig del av Californias bærekraftprogram. I 2016 ble Fet-

vinmarker fanger 30 prosent mer karbon enn konvensjonelt

zer sertifisert karbonnøytral. Det de ikke klarer på egen hånd,

dyrkede vinmarker. Årsaken er at «ugresset» får gro, bruk av

kompenseres gjennom kjøp av klimakvoter. I 2017 fikk de sågar

kompost og at jordsmonnet er mer levende.

en utmerkelse fra FN for sitt arbeid for å jobbe for en grønnere industri.

– I dag bruker mange disse metodene, men det er hyggelig å vite at det var Fetzer som i sin tid tok initiativet til å forske på «cover crop» – altså hvilken effekt det å la gresset gro mellom radene ville ha på vinkvaliteten, forklarer Bob og legger til at det er ikke hvilket som helst ugress, men ulike typer blomster, eksempelvis kløver, som tiltrekker gode insekter. Dessuten vekster som gir mye nitrogen til jorden som raps.

Vinrankene er høyere enn normalt. – Det er fordi vi har sauer her, og vi vil ikke at de skal spise druene, ler Sebastian Donoso, vinmaker, som viste meg rundt på McNab-farmen i mai 2019.

Sauene — de har 3000 av dem — gjør ellers en grundig jobb i vinmarkene slik at bruken av traktorer og dermed drivstoff reduseres betydelig.

For å få full nytte av nitrogenet fra gresset og sauemøkka, pløyes annenhver rad én gang i året. – Vi ønsker ikke å pløye for mye eller ofte, sier Sebastian.

Han mener dessuten at det faktum at en økologisk drevet vingård forplikter seg til at minst 10 prosent av arealet dyrkes med trær og andre vekster, bidrar i samme retning for å øke biomangfoldet.

VENSTRE Bob Blue, Bonterras første vinmaker.

46

VENSTRE Mellom radene dyrkes blomster som tiltrekker seg gode insekter.

Vann en kritisk faktor De har ikke gjort den fulle målingen av karbonavtrykket i vinmarkene ennå, men han er ganske så sikker på at en slik ville vist et betydelig lavere avtrykk enn for en konvensjonell vinmark. I hvert fall er han overbevist om at de er bedre rustet for de klimaendringene som har skjedd og kommer til å skje.

– Selv om en vinmark tåler en del temperaturøkning, er vi rede til å se på tilpasninger. En ting er å plukke tidligere. I et litt lengre perspektiv ser vi også på nye druesorter som er bedre tilpasset de nye forholdene, forklarer Bob Blue som forteller at de gjorde en opptelling nylig og kom til at de hadde gjennomført 23 ulike vitenskapelige studier i universitetsregi de siste 20 årene.

– Vi er konstant involvert i nye forskningsprosjekter, sier Bob. Det forskes mye på vannbruken. Siden vannressursene i California er under stort press, og at vinmarker trenger vanning, gjør det ikke enklere. – California er som en ørken i sommerhalvåret, og

«Vi gjør bare det som er akkurat nødvendig, særlig

vanning er uunngåelig, men måten det gjøres på, kan alltid effektiviseres, mener han.

– Vi gjør bare det som er akkurat nødvendig, særlig gjelder dette for vann som er verdt sin vekt i gull i California, sier Sebastian

gjelder dette for vann som

Donoso og peker på de stadig lengre tørkeperiodene som rammer

er verdt sin vekt i gull

fulle reservoarer, men de må likevel være forsiktige siden de ikke

i California»

Vestkysten. I 2019 kom redningen i form av mye nedbør som ga vet hvordan situasjonen vil være de neste årene. Tørke er et permanent problem i California, og Mendocino er i tillegg et veldig tørt område, derfor er vanning nødvendig.

Vanningen styres imidlertid av værstasjoner som måler fuktigheten, og vanningen settes først i gang når den passerer et kritisk nivå. Bonterra har installert «smarte vannmålere» også andre steder som i vinkjelleren og sågar på de ansattes toaletter hvor vannforbruket overvåkes kontinuerlig. Dette gjorde at bedriften reduserte vannforbruket med 25 prosent mellom 2015 og 2018.

APÉRITIF 2020 — BIODYNAMI

47

Av innholdet fra kuhorn (som er fylt med kumøkk og gravd ned over vinteren) lages en te som sprayes på jorden, omtrent som en energidrikk, et par ganger i året, om våren og høsten. Men aller viktigst er komposten de lager selv av pressrestene, altså drueskallene, som fordeles mellom radene om våren, og etter at sauene har gjort jobben sin.

McNab-ranchen minner mer om en hage, enn en stor vingård. Biokorridorene — som er små hager fordelt utover eiendommen — ble utviklet i samarbeid med Davis-universitetet. At de virker, er det god dokumentasjon på. Ved hjelp av fluepapir som settes opp ved ulike avstander fra korridorene, kan de måle effekten. – Jo lenger bort fra korridorene du kommer, jo mer skadedyr finner vi, forklarer Bob Blue.

Korridorene som består at ulike typer vekster som tiltrekker seg de gode insektene, anlegges med ca 300 meters mellom-

OVER

Som andre biodynamiske produsenter, jeg besøkte minst én til, Ben-

rom. På den måten reduseres de negative

Biokorridorene

ziger, under mitt besøk i 2019, har de tatt i bruk et system (Biofiltro)

konsekvensene av monokultur som jo en

gjør at Bonterra

hvor meitemark og mikrober renser vannet slik at det kan gjenbru-

vinmark er. En monokultur er mer utsatt

ser ut som en

kes en uendelig rekke ganger. Helt uten bruk av kjemikalier eller klor.

for angrep fra skadedyr. Biokorridorene

hage.

gjør monokulturen mer robust og stabil gjennom å styrke det biologiske mang-

Effektive biokorridorer

foldet. Det gjør også det faktum at man i

Biodynamisk dyrking krever en rekke preparater, og råvarene til

selve vinmarken stimulerer gunstige vek-

disse, som kamille, nesle og ryllik, dyrkes i en egen hage på McNab.

ster mellom radene. At sauer får atkomst, bidrar også til å øke dette mangfoldet.

Vinmarkene på McNab var plantet allerede i 1995 av Jimmy Fetzer som er en av de 11 Fetzer-søsknene, og som var en pådriver for den grønne filosofien. Han slo seg sammen med Alan York som alle-

Biodynamiske druer vs vin

rede da var en pioner og ekspert på biodynamisk jordbruk. Resten

– Det er rett og slett sunn fornuft, du får

er historie. I dag er det Joseph Brinkley som er Bonterras egen bio-

en vinmark som ser litt villere ut, mer na-

dynami-guru, med ansvar for de til sammen 112 hektarene med

turlig er vel det rette uttrykket, smiler Bob.

biodynamiske vinmarker. Han har introdusert ametyst i stedet for

48

silika (silisiumdioksid) siden dette ikke fungerer på grunn av de

Han legger til at ulike beskjæringsmeto-

høye temperaturene. – Ved 40 grader må vi være forsiktige siden

der i vinmarken, under samlebetegnelsen

silika bruker solstrålene til å stimulere fotosyntesen, og det kan

canopy management, kommer i tillegg

ende med at bladene svis, forteller Joseph.

og jobber i samme retning som økologisk

APÉRITIF 2020 — BIODYNAMI

IoppaCoda CodaRossa Rossa 2018 2018 Ioppa Vinmonopolnr: 3665101 Vinmonopolnr: 3665101 Pris:149,90 149,90kr kr Pris:

Ioppa Colline Novaresi Novaresi Nebbiolo 2019 Vinmonopolnr: 3665001 3665001 Pris: 159,90 159,90 kr Pris: kr

Ioppa IoppaGhemme Ghemme2010 2010 Vinmonopolnr: 161801 Vinmonopolnr: 161801 Pris: Pris:259,90 259,90krkr

praksis. Som det å fjerne noe av løvverket for å øke sirkuleringen av luft og eksponeringen overfor sollys for å unngå sykdommer eller råte. – De støtter opp om hverandre og har utviklet seg parallelt gjennom de siste tiårene, mener han.

Andre utfordringer som stammer fra temperaturøkningene og globaliseringen som sådan, er nye insekter. Og de gjør mye mer skade enn de som er naturlige for et gitt klima siden de ikke har noen fiender. – Vår lokale veps kjenner rett og slett ikke igjen en ny type som Virginia-sikaden. Derfor må vi forske på hvordan vi skal endre atferden til våre vepser slik at de rydder opp, forklarer Bob. Å finne alternativer til kopper mot meldugg er ikke et tema hos Bonterra, siden de ikke har så store problemer. Det er rett og slett for tørt. – Dessuten har vårt jordsmonn mangel på kopper fra naturens side. Men skulle vi få meldugg som våren 2019 hvor det var et visst press på grunn av all nedbøren, tar vi knekken på det med svovel i pulverform, sier han og mener at det er selvforskyldt for

OVER Fuglene må også ha et sted å bo.

mange om de får store melduggproblemer. – Hvis de hadde gått aktivt inn og åpnet opp ved å fjerne bladverk, ville de kunne redusert mulighetene betraktelig, mener han.

Bonterra har tre biodynamiske vinmarker i Mendocino, og to nye er på vei. Hver vinmark har sin egen vin. The MacNab som er cabernetdominert, The Butler som har syrah som hoveddrue og ligger litt høyere i landskapet enn McNab, og The Roost Chardonnay fra Blue Herren i Hopland, 10 kilometer unna.

Hos Bonterra er alt økologisk eller biodynamisk sertifisert, fra druer til metoder, men selve vinen er ikke sertifisert økologisk eller biodynamisk. Forskjellen på økologisk vin og vin laget av økologiske druer, som med Bonterra, er i henhold til californisk vinlov at i den første kan du ikke tilsette svovel i det hele tatt, og kan derfor sammenlignes med europeisk naturvin.

VENSTRE Joseph Brinkley hvor han treffes oftest.

50

APÉRITIF 2020 — BIODYNAMI

Rett og slett en deilig Bag-in-Box BLØT OG FRUKTIG MED EN LANG OG DELIKAT ETTERSMAK

ROSSO DEI BARBI TOSCANA VINMONOPOL NR: 185506 VINMONOPOL PRIS: 489,90 VECTURA NR: 154127

– Vi eksperimenterer med å gå i retning av å lage biodynamiske viner, men vi går forsiktig framover, forteller Sebastian. Han forteller at siden slike viner skal være så naturlige som mulig, kommer de til å dempe eikebruken. – Vi reduserer eikebruken for hver årgang, men tydeligvis ikke raskt nok, smiler Sebastian som svar på min kommentar om at eiken er uttalt i disse vinene. The Butler og The McNab som begge er tilgjengelige i Norge, bærer imidlertid eiken bedre enn chardonnayen som oppleves litt fet og smørpreget.

Rosa suksess i boks Totalt produserer Bonterra 4,5 millioner liter vin, men planlegger å øke til 6 millioner liter. Mesteparten av druene kommer fra ulike drueleverandører, også utenom Mendocino hvor de totalt får druer fra 420 hektar.

Mendocino har mange ulike mikroklimaer som tillater en rekke druesorter som ikke trives like godt i andre deler av North Coast.

Det illustreres med en av de siste nylanseringene, Bonterra Rose, av grenache, syrah, zinfandel, malbec og pinot noir.

– Roseen har vært en stor suksess, og i kjølvannet av den lanserte vi Bonterra Young Red — en rødvin som skal serveres avkjølt, forklarer Bob. Den er laget av tidlig høstede druer, presses direkte — akkurat som roseen — men får modne i brukte eikefat, uten å gjennomgå malolaktisk gjæring. Deretter blander de inn 25 prosent malbec laget på klassisk måte. Det gir en superfruktig og myk rødvin som er en californisk vri på beaujolais.

Både denne rødvinen og rosevinen tappes også i 33 cl bokser som tilsettes litt ekstra kullsyre for å gjøre den enda mer leskende. Den ideelle festivalvin — når det igjen blir mulig.

52

APÉRITIF 2020 — BIODYNAMI

OVER MacNab-ranchen.

Alt til storkjøkken

Vi er Servicegrossistene: Agder Grossisten / Arne Sjule / Cater Drammen / Cater Kongsvinger / Cater Mysen / D. Danielsen / Encon / EuroSupply Haugaland Storhusholdning / Måkestad Engros / Måkestad Engros Øst / Måkestad Engros Larvik / Nær Engros / Nær Engros Levanger Nær Engros Trondheim / Paul Nygaard / Safari Engros / Selboe & Aasebø / Servicegrossisten Bodø / ServiceNord Engros SG Møre avd. Sunnmøre Engros / SG Møre avd. TP-Engros

bestill på sg.no

OVER Det store biffmåltidet har også grønne innslag.

54

PORTRETT

Lager Bergens og kanskje også landets beste biff Kjøkkensjef Christopher Haatuft kjent fra Lysverket og nå også med Damsgård i Bergen, har aldri vært redd for å ha sterke meninger om det han driver med og litt til, ei heller å skille seg ut. Derfor er han politisk ukorrekt, og det helt uten blygsel, når han satser på den beste og største biffen som er mulig å få til her til lands.

TEKST/FOTO Julie H. Amundsen

D

et er biffen som skal være signaturretten vår. Vi er en nabolagsrestaurant, men vi vil få folk fra hele byen hit.

Da er det bra å ha noe på menyen som blir en snakkis,

slår den alltid frittalende kjøkkensjefen Christopher Haatuft fast.

Nå fra restauranten Damsgård i den nye bydelen i Solheimsviken, Bergens gamle industri- og verftsområde.

Han sammenfatter hemmeligheten bak biffen slik: – Vi gjør alle stegene riktig, også griller vi den bra. Andre folk kan lage en like god biff, men ikke en bedre biff. Men jeg er veldig trygg på at denne biffen er så god som man kan få den i Norge. Enhver som er like god som oss og gjør det samme, vil lage en like god biff.

Bortsett fra at jeg håper at vi har kjøpt det beste kjøttet før dem, ler han og legger til: – Og så håper jeg vi ikke svir det.

APÉRITIF 2020

55

Damsgård-biffen er ikke for småspiste.

– Det er veldig få som kan faget tørrmodning, noen har kanskje

– Størrelsen på biffene er den tykkelsen

et skap som de har hivd litt kjøtt i. Men kjøttet ligger bare noen

der de grilles best. Det er den størrelsen og

dager i skapet hos oss, det er altfor lite for mengden kjøtt vi har.

det er den prisen, sier han bastant.

Selve prosessen tar flere måneder. Vi har et helt kjølerom fullt av kjøtt, påpeker han og kommenterer også trenden med å modne

På Damsgård er det nemlig 800 gram til

kjøttet i et år eller halvannet.

én kilo biff du får servert. Du har ikke noe valg om det er biff du ønsker.

– For det første får vi som regel ikke feite nok biffer i Norge til at det er et poeng å modne kjøttet så lenge. Det er ikke sånn at

Tørrmodning et eget fag

jo lenger du modner biffen, jo bedre blir den. Det finnes forskjellige modninger til forskjellige stykningsdeler. De som har mest

At han ganske så ubeskjedent kan påstå

isprengt fett, de kan du modne lengst. Men det forutsetter at det

at bedre biff enn dette kan du ikke få – i

er kuttet riktig slik at det ikke sprekker opp i fettet, mygler og ok-

Norge i hvert fall, skyldes råvarene og må-

siderer innover. Ungdyr, som ikke har noe særlig fett, er det ingen

ten de behandles på.

vits i å modne mer enn en måned siden det tørker for mye inn.

Modningen gir det møre kjøttet ekstra smak. Men så kommer

– Vi kjøper kjøtt fra alle småslakteriene rundt omkring på Vestlandet og de vet hva slags kjøtt vi vil ha og velger ut det beste råstoffet til oss, og når vi får det så modner vi det lenge, før vi griller det over kull.

Det er ingenting annet du kan gjøre for å få en bedre biff. Du kan få en annerledes biff, for man kan importere kobebiff, men jeg syns kobekjøtt er veldig fett, og jeg har ikke den fetisjen for superfett kjøtt. Jeg syns det er mye mer interessant med riktig tørrmodning i en vanlig biff som har god balanse mellom kjøtt og marmorering. Da jeg jobbet i USA, serverte vi masse japansk kobebiff, men det var aldri like godt som en amerikansk oksebiff tørrmodnet i 100 dager, brummer han like kategorisk.

HØYRE Deviled eggs.

56

det til et punkt hvor det kan gi for mye smak. Det er kun for spesielt interesserte, for det smaker som blåskimmelost av veldig tørrmodnet kjøtt, sier han og forteller at deres kjøtt ligger i snitt på 3 måneders modningstid.

– Det er en del bønder som ønsker å få opp igjen truede arter som Vestlandsk fjordfe og raudkolle, så da vil vi være med på det.

Ironien er at vi prøver å være bærekraftige.

Bøndene på Vestlandet driver med blandet drift, der de har storfe både for melk og kjøtt. Å utelukkende drive med grønnsaker, melk eller kjøtt her er vanskelig å gjøre om man ikke har noen helt spesielle forutsetninger. Derfor, om man synes det er viktig med bønder langs hele landet, må man kjøpe de varene de har. Og prøve å gjøre dem bedre.

Det er nå Christopher virkelig fyrer seg opp: – Jeg har to motivasjoner for å åpne en kjøttrestaurant, den ene er at jeg føler ikke at jeg får godt nok kjøtt til Lysverket annet enn i lammesesongen. Så jeg har omtrent

OVER Christopher Haatuft (th). er mer

ikke hatt annet kjøtt på menyen der. Et-

kjent i utlandet enn i Norge.

ter at jeg startet Damsgård, har vi begynt å lage spekemat til Hoggorm (som han er deleier i, red.anm.), og jeg kan bruke det beste kjøttet også på Lysverket, sier han og trekker pusten kjapt: – Og det andre er det at vi bruker enormt mye grønnsaker. Erik Halvorsen er en kompis som driver øko-gård i Fusa. Han ønsker å kun være grønnsaksbonde, men det er ikke sjans at han har råd til det uten å ha sauer.

«Han ønsker å kun være grønnsaksbonde, men det er ikke sjans at han har råd til det uten å ha sauer.»

Bærekraft i DNA-et Christopher peker på Vestlandets spesielle topografi som forklaring. – Det er store variasjoner på jordsmonnet, der berggrunnen spiller sterkt inn. Erik har en helt spesiell sammensetning av mineraler

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

57

under beitet sitt, noe som gir enorm variasjon i vegetasjonen på utmarksbeitet. Så de sauene hans er jævlig gode. I fjor kjøpte jeg 70 lam til Lysverket, og det er en helvetes jobb å kjøpe hele dyr til en fisefin restaurant. For det lønner seg ikke økonomisk sett for noen av oss. Men når jeg har en restaurant som dette, så fungerer det bedre.

Han har enda mer på hjertet: – Diskusjonen rundt bærekraft i forhold til personlig forbruk er stort sett farget av memer, slagord og alvorlig forenkling. La

«Diskusjonen rundt bærekraft i forhold til personlig forbruk er stort sett farget av memer, slagord og alvorlig forenkling»

oss ta motstanden mot kjøtt. Ok, det slipper ut mye klimagasser, og klimagasser er roten til alt ondt. Men synderen globalt sett er ikke den norske bonden med 20 NRF-kyr i Sogndal.

VENSTRE På Damsgård har de et helt rom med kjøtt som henger til modning.

– For at vi skal ha privilegiet til å bo i byen og spise grønnsaker, trenger vi folk som bor langs kysten og langs med fjordene.

Men hvis de skal bo der, så må de ha noe å leve av. Og hvis folk som meg ikke har et bevisst forhold til det, hvem har det da? Poenget er at det er unyansert, sier han og tar et sekunds pause før han er i gang igjen: – Folk som meg får ofte en mikrofon i trynet og skal være bærekrafteksperter, men det er ikke jobben vår. Vi er ikke Naturvernforbundet, vi er kommersielle produsenter av en luksusvare i et jævlig rikt og privilegert land. Personlig er det blitt mye viktigere å være ærlig med meg selv om det, å ha prinsipper for bærekraft, etikk og så videre. Men mine gjester vil ha biff, og jeg skal ha en økonomisk sunn bedrift og en trygg arbeidsplass for mine ansatte som står i forhold til arbeidsmengden, samtidig som jeg skal late som

58

OVER Det brukes ikke bare kjøttfe, men

OVER Kyllingvinger inspirert av

også gamle norske raser.

sørstatene.

jeg er i Naturvernforbundet. Det er en utfordring. Hvis folk vil ha

Christopher og håper at han vil påvirke

biff, så kan de få biff. Men jeg kan hjelpe til å gjøre det mer bære-

folk til å forstå at «når de eter importerte

kraftig, og Damsgård er det perfekte verktøyet for det, mener han

drittbiffer fra nedhogget regnskog i Brasil,

og skyter retorisk inn mens han diskuterer med seg selv:

vil det se helt teit ut.»

– Jeg driver jo ikke med bærekraft, jeg driver med servering av rike hvite nordmenn i Norge. Hovedparten er menn på 50 pluss, det er

Mer internasjonal enn du skulle tro

ikke bærekraft som er i fokus i mitt yrke. Det er å få folk godt bri-

Christopher har mer å by på enn saftig biff

sen, og litt for mett på luksuriøse råvarer. Men så er det utrolig mye

og enda saftigere meninger. – Fordi dette er

lettere å pakke det inn for å vise frem i aviser, magasiner og på tv og

en billigere restaurant hvor folk kan gå ofte,

si at man har et bærekraftfokus. Og det har jeg, det ligger i DNA-et

skal det være lekent og gøy. Det du kan for-

mitt, hevder han og mener samtidig at man må være realistisk.

vente på menyen her er amerikanske guilty pleasure-retter. Min mor er fra sørstatene

– Jeg jobber som rådgiver for et fond som investerer i ny bære-

i USA, så jeg er oppvokst med blant an-

kraftig jordbruksteknologi. Det er ingen tvil om at vi må spise

net Fried Chicken. Jeg har gjort litt slikt på

mer grønnsaksbasert, vi må spise mye mer mat fra havet, mye mer

Lysverket, men det passer ikke inn der. Fast

akvakultur. Og vi må spise mye mindre rødt kjøtt, så jeg er helt

på menyen her er for eksempel deviled eggs,

enig i det og jeg jobber med det. Men så får jeg nesten et kick ut

som vi ofte hadde i kjøleskapet hjemme. Jeg

av å mene de tingene jeg gjør, samtidig som jeg skal ha en kjøtt-

syns det er veldig godt, fordi det er et godt

restaurant. Jeg tipper dette er den eneste biffrestauranten i byen

barndomsminne. Hvis man lager enkle ret-

som har et enormt bevisst forhold til hvor kjøttet kommer fra.

ter med samme stolthet som på Lysverket

Målet mitt er å sette standarden for hvordan en biff skal være, sier

så blir det veldig bra, lover han.

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

59

HØYRE Damsgård ligger i en tidligere fabrikk.

Christopher går heller ikke av veien for å slå et slag for en av de mest ikoniske, men også misforståtte norske klassikerne, nemlig kjøttkaker.

– Hvis noen spør hvem som lager de beste norske kjøttkakene, er det ingen som vet eller har smakt dem. Det er heller ingen plass i Oslo hvor alle turistene går for å spise kjøttkaker og som alle kokkene er enige om at har de beste kjøttkakene. Så jeg tenkte at hvis jeg skulle lage en kjøttrestaurant så er det en del sånne ting jeg vil sette standarden for, sier han og legger til:

«Hvis noen spør hvem som lager de beste norske kjøttkakene, er det ingen som vet eller har smakt dem.»

– Siden jeg vil at maten skal være personlig uten at det skal være min restaurant, er kjøttkakeoppskriften fra min farmor. Det står selvfølgelig ikke på menyen, men det er mye av det som er inspirasjonen. Kjøttkakene er laget med havregryn, for det gjorde min farmor, og så er det tørrmodnet

60

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

#HandinHandWithNature VP nummer: 6200801

VP pris: 479,90 NOK / K6

EPD nummer: 1660547

VENSTRE På Damsgård får du også ulike typer snacks.

kjøtt og oksekjaker som er blandet inn i det, og det er bare eksepsjonelt godt, sier han og blir med ett mild i røsten og avslører at han egentlig er en veldig snill fyr, bare med mange og sterke meninger.

Det er kanskje derfor han ble Gordon Ramsays utkårede da denne «kokken fra helvete» var på norgesbesøk i forbindelse med National Geographic-serien «På eventyr med Gordon Ramsay» som hadde sesong 2-premiere 15. august.

– Jeg er guiden hans i Norge. Han kommer padlende til Sotra i en Oselver og jeg tar mot ham. Så sier jeg at vi skal til Røros, vi skal dit og smake masse mat. Til slutt møtes vi og står utendørs og griller og konkurrerer om å lage best mat. Jævlig gøy å lage tv med ham. Jævlig proff og jævlig påskrudd hele tiden. Og utrolig rollebevisst, han vet at han er en stjerne, men så toner han det ned og er en kompis og er hyggelig og raus. Superproft produksjonsteam, og det er veldig viktig, sier «Haatuften» til slutt.

HØYRE Burgeren på Damsgård er selvsagt ikke som hos alle andre.

62

APÉRITIF 2020 — PORTRETT

FRISK OG FRUKTIG! E.C. DAHLS PASSION FRUIT SOUR

GRAPHIC MANUAL v.2_June 2016

Passion Fruit Sour er et fruktøl brygget med rause mengder pasjonsfrukt og sitron.

Resultatet er en forfriskende tørsteslukker med dempet sødme og frisk syrlighet.

DISTRIBUTED BY RINGNES

0,33 ECD PASSION FRUIT SOUR

20,0 ECD PASSION FRUIT SOUR DMM

EPD: 5496914

EAN: 7044611875711

EAN: 7044612875727

OVER Chaga kuttes og males gjerne til et fint pulver før bruk.

64

BRYGGING

Gratis råvarer fra naturen gir særpreg til øl og sider Møt bryggerne på Juga Mikrobryggeri i Lakselv som bruker det som vokser rett utenfor husveggen i bryggekjelen, og bli kjent med nettapplikasjonen Sanke som gjør det lettere å finne gratis råvarer innenfor Oslos bygrenser, noe som Lovløs siderbryggeri utnytter.

TEKST Aase E. Jacobsen

E

FOTO iStock, Lovløs, Juga, Marius Thorsen/Ságat

n av hovedgrunnene til at vi bruker ting i ølet vårt som vi plukker i naturen, er at vi kan få et videre spekter av smaker på produktene våre, og ikke minst unike smaker som

få andre har, sier Alf Emil Paulsen som driver Juga Mikrobryggeri i Lakselv med broren Mats Ørjan.

Juga Mikrobryggeri er en av få som har eksperimentert med chaga i bryggekjelen. Denne soppen med det uappetittlige utseendet som er bedre kjent under det like lite innbydende navnet kreftkjuke, har vakt stor interesse for sine genbeskyttende og krefthemmende egenskaper. Chaga er ikke en spisesopp, men brukes primært som medisin og til å lage te av. Denne teen har en kaffelignende smak, og det er bitterheten som gjør at den kan erstatte humle i øl.

APÉRITIF 2020

65

– I vår kultur har chaga alltid vært en multimedisin, alt fra forebyggende eller betennelsesdempende medisin, til kaffealternativ, bare tenk bålkaffe, forklarer Alf Emil som er av sjøsamisk og kvensk avstamming.

Midt i matfatet Chaga har faktisk inngått i folkemedisinen på Nordkalotten minst tilbake til 1500-tallet, ifølge rolv.no. Men også i Nord-Amerika, for det faktum at den nordamerikanske urbefolkningen forble uberørt av Spanskesyken, tilskrives blant annet at de inntok urter for å styrke immunforsvaret, deriblant chaga, som dessuten ble sett på som hellig.

Alf Emil forteller at chaga har samme type oljer som kaffe, og kan derfor erstatte kaffemalt i mørkt øl. Men smaken blir likevel ikke den samme. – Når vi koker chagaen i ølet, får det en bitterhet som kjennes i ettersmaken, en mellomting mellom kaffe og sopp, sier han.

Chaga brukes for det meste i ipa-en de lager og i ølet Arbeidskar, en irsk stout på 4,5 prosent.

– Det vi har hentet fra den sjøsamiske og kvenske tradisjonen, er den generelle bruken av naturens råvarer, forklarer Alf Emil. – Her

OVER Alf Emil Paulsen med ølet Ar-

midt i Finnmark er vi også midt i matfatet, noe som gjør at vi har

beidskar som er brygget med chaga.

veldig mye spennende å velge mellom.

Han forteller at de både har brukt familien til å finne vekster de kan bruke, men vel så mye ved selv å smake på alt som vokser på vidda. Når jeg snakker med ham på telefon, står han og plukker både multer og blåbær samtidig, men denne gangen er det til en kake. Juga Mikrobryggeri er nemlig en kombinasjonsdrift med både øl, mat og antikviteter på én og samme adresse.

Under samtalen finner han faktisk en chaga, noe som skjer rett som det er, siden han ofte er ute i naturen — opptil flere ganger i uka.

VENSTRE Mjødurt er kommet til heder og verdighet igjen.

66

APÉRITIF 2020 — BRYGGING

Multer og krøkebær Han gleder seg over den gode multehøsten i år. Multene brukes i et surøl hvor 10 prosent multer gir en frisk og god smak. Siden multene kommer med i ettergjæringen, bidrar de med mye fruktsmak, så stilmessig er det ikke et klassisk surøl. Men veldig populært. Første batch på 1000 liter brygget sist vinter ble utsolgt på en uke. De planlegger to batcher i året, nå snart en med ferske bær, og deretter en til våren med fryste bær. Multer er som kjent et svært holdbart bær som tåler frysing veldig godt.

Finnmark er imidlertid mer enn multer. Krøkebær eller krekling er det flust av, og Alf Emil fryder seg over at det ser ut til å bli et fantastisk godt år i 2020. I Lakselv har det tidligere vært krøkebærvinproduksjon gjennom firmaet Bio Nordkapp. Krøkebær fra Lakselv i ølet er det Juga som har introdusert.

Foreløpig har de bare brukt de svarte bærene som i Finnmark er ekstra søte, i ett øl, Crale, et sterkt (15 prosent) og lagringsdyktig

OVER Krøkebærene i Finnmark er mye

øl, som han beskriver som et kombinasjonsøl, siden det er en ale

søtere enn sør i landet.

tilsatt krøkebær for en andre gjæringsrunde. Det er gjæret helt ut som alle Jugas øl, men passer best til ost og dessert.

– Det må drikkes med forsiktighet, ler han.

Siden Juga betyr «en oppfordring til å drikke» på samisk, er det likevel et øl du ikke kan si nei til.

«Siden multene kommer med i ettergjæringen, bidrar de med mye fruktsmak.»

Selv om de satte sin første batch i 2018, har de allerede eksperimentert med einer, teiebær og rosenrot som begge gir fantastisk rødfarge, ifølge Alf Emil. Han er veldig gira på rosenrot som gir et veldig tørt øl, men påpeker samtidig at de ikke er ferdig eksperimentert ennå.

Større grad av selvberging Tyttebærblomst har de brukt som smaksetter — og så gir den veldig god duft. Det gjelder også mjødurt som de inntil videre har testet ut for pale ale og pils, men mest for aromaens del.

Til eksperimentene bruker de en bryggekjele på 40 liter. Hovedbryggeriet til Juga tar batcher på 450-700 liter og brukes til storselgerne pils, brown ale, stout og ipa.

APÉRITIF 2020 — BRYGGING

67

Beliggenheten 1830 kilometer unna Oslo, gjør at bryggekostna-

drømmer om å inkludere Vinmonopolet

dene er mye høyere. – En pall med råvarer fra Oslo koster 2500

på kundelista. Selv om det så mørkt ut da

kroner, sukker Alf Emil. Derfor har de tatt skjeen i egne hånd og

korona slo til i mars, og de valgte å stoppe

har sådd ett mål med bygg som skal brukes til malting.

bryggingen en stund, har lokalbefolkningen sluttet opp om bygdas første bryggeri.

– Det hadde vært artig å ha et øl brygget med nordnorsk malt, sier han og legger til: – Foreløpig er dette på forsøksbasis, for vi vet ikke om det går. Det har jo vært dyrket bygg her før, men ikke

Rare epler ønskes

bygg for malting. Vi har imidlertid en teori om at økte tempera-

Stolthet for småskalaprodukter er lettere å

turer jobber for at bygget kan bli modent nok for dette formålet.

få til på mindre steder, men oslobaserte Lovløs som kaller seg «et slags bryggeri»

Det er broren Mats Ørjan som også er bonde på heltid, som tar seg

prøver å skape lokalt engasjement gjen-

av dyrkingen.

nom sideren Ring 3. Den lages av «søte, sure, bitre og rare hageepler innenfor

De har en annen baktanke med eksperimentene, og det er for å ha

Ring 3» samt noen villepler.

vekstmuligheter, da må de tenke annerledes.

– Vi er alltid interessert i villepler.

– Skal vi øke, må vi tenke på stadig større grad av selvberging. Men

Særlig bynære, og vi har hatt slike

vi vil likevel forbli små, sier Alf Emil og antyder at de forventer å

epler i både 2018 og 2019-årgangen

UNDER

brygge 4-5000 liter i 2020. Det tilsvarer en liten batch hos et an-

av Ring 3. Vi skal plukke igjen nå

Høsting av vill-

net bryggeri. Derfor er det kun lokal distribusjon, fra eget bryggeri

i 2020, forklarer Martin Vikesland,

epler i Oslo 2019

og fra nærmeste matbutikk og hotellbedrifter. Av samme grunn

en av gründerne bak Lovløs.

til sideren Ring 3.

har butikkstyrke fram til nå vært det viktigste, men brødrene Han forteller at de laget ca 30.000 flasker av denne sideren i 2018 og det samme i 2019. – Det er bare et par prosent av eplene som er villepler. Eplene plukkes i hager av Nordpolen Industrier — en vernet bedrift som vi samarbeider med, påpeker Martin.

De lager også en annen sider som bare heter Lovløs og den brygges i Balestrand og av sognaepler etter Lovløs’ oppskrift.

Fra og med eplehøsten 2020 kan Lovløs ta i bruk et nytt verktøy for å lokalisere disse eplene. Nettapplikasjonen Sanke viser offentlige frukttrær som kan høstes gratis — foreløpig bare i Oslo, men kanskje det kan være til god inspirasjon for andre deler av landet.

Voksende tilgang Det finnes nemlig mengder av offentlige frukttrær innenfor Oslos bygrenser som kan plukkes uten at du må be om tillatelse.

68

APÉRITIF 2020 — BRYGGING

Ruida Domo Tempranillo Ruida Domo Tempranillo Matr. nr: 154635 Matr. nr: 154635 VP nr: 11769101 VP nr: 11769101 Pris horeca ex mva: 110,Pris horeca ex mva: 110,VP pris: 149,90 VP pris: 149,90

Ruida Ruida Domo Domo Airen Airen Matr. nr: 154618 Matr. nr: 154618 VP VP nr: nr: 11769201 11769201 Pris Pris horeca horeca ex ex mva: mva: 105,105,VP pris: 139,90 VP pris: 139,90

www.palmer.no www.palmer.no

EG ing efæ EN r ”

er til god hjelp for den som vil plukke gratis råvarer.

“O

Op

ple

VE

vel

sen

av

RL

OVER Nettapplikasjonen Sanke

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

– Mange tenker ikke over at trærne de ser

– Sanke skal ikke bare vise nyttevekster i

hver dag, faktisk kan høstes, og andre er

byen, men også kart over nøttetrær og of-

redde for å plukke siden de er usikre på

fentlige frukttrær, forklarer han.

om frukten er spiselig, forteller Arild Eriksen, til daglig arkitekt hos Fragment og

I redaksjonen har han med seg de frem-

initiativtaker til det nettbaserte kart- og

ste innen sanking i Norge: Gaute Vindegg

undervisningsverktøyet Sanke.

som har jobbet med sanking for Maaemo, Kristin Helene Randulff Nielsen som har

Arbeidet startet for et par år siden og ut-

gitt ut boka Håndplukk og Pål Karlsen i

viklingen er finansiert gjennom støtte

Norges Sopp og nyttevekstforbund.

fra Sparebankstiftelsen og Oslo Europeisk Miljøhovedstad. Den ble lansert

– Slik får vi tilgang til hele forbundets

før sommeren med nyttevekster, som

kompetanse, sier Arild Eriksen og legger

de fleste definerer som ugress, men som

til at de samarbeider tett med bymiljøe-

har mange forskjellige bruksområder og

taten i Oslo Kommune som har vært med

smaksprofiler og ikke minst er helt gra-

på byvandringer for å kartlegge kirsebær-

tis. Kartet viser hvor i byen du kan finne

trær og andre frukttrær som er plantet i

de forskjellige sortene. Og du får også

kommunal regi. For utover høsten vil kar-

tilgang til en sankevetthåndbok, samt

tet også romme plommer, epler og pærer.

nyttig info om hver enkelt vekst, også med bruksområder.

Arild Eriksen har tro på at det også i årene framover vil bli enda større tilgang på gra-

Slik kan budsjettet for salat og andre

tis frukt.

grønnsaker kuttes drastisk. Arild fortel-

70

ler at han har inkludert mange av disse

– MDG har lovet å plante 100.000 nye trær

vekstene, noen for første gang, i sitt

i Oslo innen 2030 og mange av disse er al-

eget kosthold, og at han gleder seg til

lerede plantet ut i form av frukttrær, sier

fortsettelsen.

han.

APÉRITIF 2020 — BRYGGING

VILLA CONCHI CAVA BRUT SELECCIÓN Varenummer: 506801 Varenummer vectura: 145228 Veiledende horeca pris: 128,-

B-BLAD

Returadresse: Artisti Campaign AS 4896 Grimstad

Jameson Original: EPD 899567 Jameson Caskmates Stout: EPD 4542791 Jameson Caskmates IPA: EPD 5252796 Jameson Black Barrel: EPD 2659035

I I I I

Vectura 106327 Vectura 144075 Vectura 150780 Vectura 133540

xxxxx_Annonse_Jameson_GiftingPortfolioAssets_Aperitif_A4.indd 1

I I I I

Vinmonopol 16201 Vinmonopol 3913901 Vinmonopol 10766601 Vinmonopol 187201

18.08.2020 10:06