Inspirasjon fra hav og skog
COGNAC Nytt grep for Braastad GEORGIA Annerledeslandet vi elsker
MOLDOVA Verdens største vinkjeller OST Mont d’Or smelter Norge
Takes us to the Alpine Peaks
BLOSSA 2025 er en sterkvinsgløgg basert på rødvin, med aroma av gløggkrydder, sitronskall og tørket appelsinskall. Hint av einerbær og granskudd tar oss med på en hyllest til det uberørte og friske miljøet i alpene.
BLOSSA 2025 kan serveres romtemperert med en isbit, eller varm.
BLOSSA 2025 STERKVINSGLØGG
Vp.nr. 19766501
Vp.pris: 184,90
Volum: 75cl
Alkohol: 15 % vol.
Utvalg: BU
InnholdInnhold
LEDER
BARMIX
VINKELNER
SKAPER FØLELSER MED NÆRHET TIL NATUREN
Hav og skog inspirerte til Signum, den svenske vestkystens første tostjerners restaurant med nordsvenske Thomas Sjögren som kjøkkensjef og eier.
CHAMPAGNEEKSPERT SKAL LØFTE «NORSK» COGNAC
Braastad har for første gang på 150 år fått inn en person utenfor familien til å lage produktene. Aurelien Jayat har lang erfaring fra vin- og ikke minst champagneindustrien.
OSTEN SOM SMELTER NORGE
Vacherin Mont d’Or er den franske osten som har fått sitt eget ritual på linje med lutefisk og rakefisk. Og Norge leder an i «hysteriet» til de grader at det vekker oppmerksomhet i andre land.
LILLEPUTTLANDET HEVDER SEG I SKYGGEN AV UKRAINAKRIGEN
Vingården Milestii Mici i Moldova huser verdens største vinkjeller med rundt to millioner flasker som Moldova har søkt om Unescobeskyttelse for.
EUROPAS ANNERLEDES VINLAND
Georgia har sin egen språkfamilie, sitt eget kjøkken, sitt eget kirkesamfunn, sin egen polyfoniske sangtradisjon, og, ikke minst, en helt unik vinkultur. Kanskje det er derfor nordmenn trykker vinene til brystet.
SLIK INNTOK TEXAS SKÅNE
Holy Smoke startet som et hobbyprojekt, og er blitt en kjempesuksess med sin satsing på tex-barbeque. Slik at sesongrestauranten er blitt Sveriges fremste barbequedestinasjon.
Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2025: 4851 eks • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2024) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.
Forsidefoto: Signum • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2025 • ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no
Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 6 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705
Forutsigbarhet etterlyses
Aase
E. Jacobsen Ansvarlig redaktør
ET NYTT ÅRSKULL av forventningsfulle kokke- og servitørspirer har startet på VG1. Til tross for økt søkning til yrkesfag, står Restaurant og matfag hvor kokk og servitør sorterer under, for den samme andelen av søkerne, nemlig 2 prosent, i de siste fem årene. Økningen er derfor minimal og utgjør ingen forskjell.
Ifølge Ove Jakobsen, styreleder i Norsk Restaurantforening (NRF) med 60 restaurantmedlemmer, er det fortsatt foreldrene til de unge som er bremseklossen.
- Selv om de unge selv vil, noe som rådgiverne på ungdomstrinnet kan verifisere, sier styrelederen som mener omdømmebygging er det viktigste foreningen kan drive med for å styrke rekrutteringen. Det betyr å vise at restaurantarbeid er 100 prosent stuerent og ikke minst veldig givende. Det dokumenterer nestkommanderende på Brasserie France, Kjetil Berntsen i et intervju på nhoreiseliv.no –som burde være obligatorisk lesing for foreldre.
For mens fordommene henger igjen i fortiden, har bransjen kommet veldig langt de siste årene med regulert arbeidstid og høyere lønn. For medlemmene i NRF er gjennomsnittslønna på befolkningens gjennomsnitt. Mens det er bransjegjennomsnittet for reiselivsbransjen, det ofte vises til. Men det forteller altså ikke hele sannheten.
Det som sant er at serveringsbransjen som består av 83 000 ansatte og 8100 bedrifter (2024), preges av svært lav lønnsomhet. «Gjennomsnittlig driftsmargin er 2,1 prosent, og de små, uavhengige aktørene har ofte enda lavere lønnsomhet. Samtidig er det høy etableringstakt», ifølge NHO-rapporten Verdien av serveringsbransjen i Norge fra 2023. Dette er forhold som øker risikoen.
En gjennomsnittlig omsetning på 8,7 millioner kroner
i 2023 - omtrent det samme som i 2004, og at tre nye serveringsbedrifter etableres hver dag, forteller om et marked hvor vekst for enkeltbedriftene er vanskelig.
På den positive siden er at verdiskapingen for landet som helhet har økt mer enn sysselsettingen. Det betyr økt produktivitet og forklaringen antas å være en «kombinasjon av høyere kvalitet på leveransen, teknologiske forbedringer og mer effektive driftsmodeller».
Likevel står ikke jubelen i taket.
Hyppig utskifting påvirker lønnsomheten negativt, siden det er ressurskrevende å lære opp nye ansatte. Derfor er tilpasning nødvendig for å holde på folk. Også i et langsiktig perspektiv. Det vil kunne øke restaurantenes levetid og lønnsomhet.
Ove Jakobsen er mest kjent som kokken bak oslorestauranten Le Benjamin som er en av de virkelige suksessbedriftene som gjør alt etter boka og som kan vise til langsiktig lønnsomhet.
Rammevilkårene kan være utfordrende – endringer som regel i form av økte kostnader, kommer noen ganger med veldig kort varsel som med skatt på tips fra 2019 –og slikt kan ifølge Ove Jakobsen velte selv den mest veldrevne bedrift. På vegne av bransjen ber han om større forutsigbarhet.
En etterlengtet endring som enn så lenge er i det blå, er at momsen på matservering blir den samme for restaurant som for takeaway og mat. 15 prosent mot 25 prosent vil kunne være av stor betydning for lønnsomheten og levetiden.
– Både svak lønnsomhet og rekruttering gjør at vi til slutt står i fare for å miste sosiale møteplasser, og det er det vel ingen som ønsker, sier Ove Jakobsen.
LEDER
Barmix
STAVANGERS BARTENDERSTJERNE SLO TIL IGJEN
En av landets fremste og mest rutinerte bartendere, både bak baren og i konkurranser, Benjamin Aarsland, sikret seg nok en seier; nå i den nye nordiske bartenderkonkurransen «Buffalo Trace – Perfectly Untamed». Hvor målet var «å nytolke klassiske amerikanske bourbon-cocktails og skape kreative innovasjoner».
Barsjefen fra Espier Bar i Stavanger ble best av i alt 10 bartendere fra Norge, Sverige og Finland, med blant annet to drinker som begge hadde Buffalo Trace Bourbon som hovedkomponent. En twist på Whisky Sour med tillegg av smørinfusert bourbon, grillet maissirup og syrejustert bjørnebærjuice.
En selvkomponert highball bestod også av fino sherry, soda av eple, fermentert stikkelsbær og honning samt tunbalderbrå-ekstrakt.
NORGES FØRSTE 10-ÅRING UTE – OG UTSOLGT
Det var Myken som ble først i dette racet for å lansere den første helnorske single malt whiskyen som har modnet i 10 år. Noe folkene bak kaller en milepæl. Samtidig lanserer de også et nytt design, i første omgang også for to andre produkter; Gin of The Sea og Ocean Heart single malt whisky.
Myken Arctic Island Whisky First 10 years kom i et antall av 565 flasker som ble revet vekk. De var en blanding av et førstefylls ex-bourbon 200 liter fat, fylt 31.01.2015, og et fylt 25.05.2015.
Ocean Heart er fortsatt å få. Den er modnet i 200-liters ex-bourbon eikefat i omtrent 5-6 år. Halvparten av whiskyen har fått en ettermodning på 6-12 måneder i flere 30-, 40- og 50-liters fat, både ex-sherry og ex-bourbon fat som tidligere er brukt til modning av Myken whisky.
All Myken-whisky er laget av avsaltet sjøvann, destillert i små kopperpanner, og modnet i Whiskykatedralen som stod ferdig i 2021 og kan romme 2500 whiskyfat. Det uisolerte bygget gjør fatene mottakelig for øyas vær og vind.
ET PERLEBRYLLUP VERDIG
Hardy Noces de Perle har ikke bare en spektakulær innpakning i form av en krystallkaraffel fra Cristallerie des Vosges, men innholdet er også det beste fra Cognac Hardys kjellere. Navnet betyr altså perlebryllup som igjen betyr 30 år, og det er alderen på de yngste elementene. Resten er 50, 60 og enda eldre. I alt 10 ulike cognacer, men alle fra Grande Champagne, og som er modnet i så vel fuktige som tørre kjellere. Om prisen på 10.997,50 er et perlebryllup verdig, er selvsagt en personlig vurdering.
Foto:
Andrea Rocha
Vinkelner
KUNDENE ER KLAR
ER DU?
Foto: CF Wesenberg
SEIER PÅ FJERDE FORSØK
Foto: V entdusud
Når Nikolai Haram Svorte sikret seg topplasseringen i Nordisk for sommelierer, var det fjerde gang han var i finalen. Tidligere har han to sølv og en bronse. Så at seieren er velkommen, er lett å forstå.
– Det var absolutt en stor lettelse! Jeg la inn en ganske heftig arbeidsinnsats i forkant og føler at jeg har tatt noen gode steg i riktig retning det siste året, så det smakte veldig godt å få det ut i konkurransen. Finalen var blant de tøffeste og mest varierte jeg har vært med på, og det var i hvert fall den lengste. Gjennomgående for hele konkurransen var mye tidspress, så det var kritisk å reagere raskt og bestemt og holde tempoet oppe hele veien, sier han.
28 år gamle Nikolai er kjent som en svært målbevisst ung mann med sterkt konkurranseinstinkt, det har gjort ham til en medaljegrossist. Han gjorde seg bemerket i sin første konkurranse som var sølv i Junior Wine Award i 2019; året etter at han gikk ut av KA som en av to beste studenter. Året etter ble det gull i JWA, og så var han klar for NM fra 2021, da det ble bronse, så sølv og senere tre ganger gull. Ikke rart han har vært sulten på en nordisk-seier.
KONGEOSTEN ER NORGES BESTE OST
Hitra Gårdsmat helt sørvest i Trøndelag stakk av med «supergull» i osteNM 2025.
Kongeost er en fastost av typen Gruyère, laget av økologisk, upasteurisert kumelk, grottemodnet i 12 måneder. En ost det er vel verd å lete etter. Gutta på Haugen er én av distributørene.
Kongeosten ble best av 304 norske melkeprodukter som deltok i NM for ost 2025, og ble valgt ut av en superjury blant de 10 beste av de i alt 48 ostene som fikk nok poeng til en gullmedalje.
– Nivået på årets oster har vært ekstremt høyt, sier juryleder Svein Erik Backlund.
– Jeg vil påstå at alle de 17 ostene som gikk videre til finalen ville kunne gjort det sterkt også i VM-sammenheng. Kongeosten er en helt fantastisk verdig vinner med lang, deilig ettersmak og klare smaksnoter.
Blomster fra kjøkkenhagen blir siste hånden på verket på Signum.
KONSEPT
Skaper følelser med nærhet til naturen
Tekst Urban Nilmander Foto Signum
Hav og skog inspirerte til Signum, den svenske vestkystens første tostjerners restaurant.
Da Thomas Sjögren var seks år gammel, bestemte han seg for å bli kokk. I 2025 fikk han sin andre Michelinstjerne og en grønn stjerne for sin mye omtalte restaurant Signum.
– Jeg har alltid satt meg mål. Da jeg tok over her, spurt jeg en kokkekollega om han ville være med på å skape vestkystens første tostjerners Michelin-restaurant. Ingen av oss som jobber her har tidligere jobbet på en tostjerner, så vi visste ikke hva som krevdes, sier han.
Akkurat denne dagen henger skyene tungt over den vakre Långenässjön-odden, rett utenfor Gøteborg.
– JEG VIL BLI KOKK
I den andre enden av innsjøen kan man se fly på vei til å lande eller ta av fra Landvetter flyplass. På Hällsnäs hotellanlegg er barnefamilier på ferie og noen bader i innsjøen. På restauranten Sjöö bys det på barbeque. Et trettitalls nye rom bygges på hotellet for å møte etterspørselen. Også fordi anleggets tidligere og tilbaketrukkede gymsal nå huser stjernerestauranten Signum.
Brødserveringen
– Da jeg fikk tilbudet om å ta over hele anlegget med både hotell og restaurant, var jeg først tvilende. Men da jeg kom hit, ble jeg umiddelbart forelsket. Det lærte jeg mens jeg var på Smögen, at det ikke bare er hvordan maten smaker, men også miljøet og følelsen for selve stedet som avgjør, sier Thomas Sjögren.
Kjøkkenet der matlagingen pågår er åpent, i tre, teglstein og med svarte innslag som står i kontrast mot den lyse spisesalen og den magiske utsikten gjennom panoramavinduene over innsjøen.
Gjestene på Signum starter sin matreise i den sobert innredde loungen der det serveres champagne og noen mindre retter før det er tid for å innta bordene i spisesalen.
Som sin mer berømte bransjekollega Mattias Dahlgren, kommer Thomas Sjögren fra Umeå. Nærmere bestemt en bygd som heter Granö.
Han forteller gjerne om hvordan han allerede som liten eksperimenterte i kjøkkenet.
– Jeg har hele tiden visst at jeg skulle jobbe med mat. Moren min viste meg en lapp der jeg som seksåring hadde skrevet: ”jeg vil bli kokk”. Jeg likte å bake og holde på på kjøkkenet allerede som barn og eksperimenterte med ulike oppskrifter, minnes han.
YNGSTE ÅRETS KOCK
Da han var 18, flyttet han til Gøteborg og begynte raskt å jobbe på ulike kjøkken.
– Det er noe med denne delen av Sverige som jeg setter stor pris på. Å være nær både skog og hav inspirerer meg. Derfor føles det ekstra deilig å kunne være den første på vestkysten til å oppnå to stjerner, sier han.
Ambisjonene har som nevnt vært høye hele tiden. I 2015
på Signum er med brioche og smør.
vant han Årets Kock-konkurransen som den yngste noensinne. Og etter denne seieren har han hatt full kalender med gjestespill, startet restauranter som Skärets krog i Smögen, det storslåtte Stora Hotellet i Fjällbacka og bydelsbistroen
Grano på Vasagatan i Gøteborg.
Da han hadde bestemt seg for å ta over Hällsnäs-anlegget, var ideen hele veien å skape en gastronomisk destinasjon. Det som hadde vært en gymsal, ble til Signum og åpnet i 2022. – I starten var det utfordrende å få folk til å komme hit siden det ligger et stykke utenfor allfarvei. Men da vi begynte å få gode omtaler, så kom også gjestene. Og da vi fikk vår første Michelinstjerne, ble alt helt annerledes. Denne stjernen er veldig viktig om man skal lykkes med en ambisiøs restaurant og få folk til å komme, mener han.
Signum er dessuten nok en restaurant av høy klasse som
ikke ligger i storbyen, men derimot langt ute på landet.
– Det er veldig gøy at vi får stadig flere gastronomiske destinasjoner i Sverige, bare se på Vyn, Äng, Knystaforsen og flere andre. Det føles som om vi er en del av det å lære svenskene å kjenne landet sitt også utenfor storbyene, slår han fast.
EIER SELV
En uvanlig egenskap ved Signum er dessuten eierforholdet. I motsetning til mange andre topprestauranter er det ingen eksterne investorer.
– I hele min karrriere har jeg ønsket å åpne noe som Signum, helt med egne midler som er spart opp over tid. På dette nivået er det uvanlig å jobbe uten investorer, men det var viktig for meg. Det har tatt åtte år med blodslit og reinvestering av alt vi har tjent, forteller han.
Alle fire elementer er med i menyen, ilden skaper nye smaker til den lokale sjømaten.
Thomas Sjögren i et stille øyeblikk.
At alt stemmer til minste detalj, har vært med å sikre Signum to stjerner.
Signum eies og drives av Thomas sammen med Oscar Gyllström, Åsa Viken og Douglas Fyhr.
– Det har vært lettere å følge sitt hjerte når man får lov å gjøre det for egne penger. Hadde det gått dårlig og noen andre hadde hatt ansvar for økonomien, måtte vi sikkert jobbet på en annen måte, slår han fast.
Profilen var fra starten å skape mat ut fra sesongens forutsetninger. I løpet av våren/sommeren dominerer fisk og skalldyr som østers, kveite, laks, sjøkreps, taskekrabbe, kamskjell, blekksprut, piggvar og makrell.
– Årene jeg har tilbrakt i den bohuslänske skjærgården har gitt meg fantastiske kontakter med fiskere og fiskemottak. Det har hjulpet meg å skape profilen jeg ville ha for Signum, sier han.
En viktig forutsetning for framgangen tror han selv av-
henger av to faktorer:
– De som jobber med oss har vært med hele veien, det har gjort at vi har kunnet bygge opp denne ideen. Vi som jobber sammen kommer fra ulike typer kjøkken, selv er jeg mye inne i det japanske kjøkken, og andre har fort det meste det franske som base, forklarer han.
JAKTER SELV
Ellers er høsten hans favoritt. Sopp, andre typer grønnsaker med dypere smaker og framfor alt viltet, som sammen skaper en annen meny.
– Jeg jakter selv and og hjort, kanskje elg om høsten. Det er også viktig at vi jobber fleksibelt og ikke har en stor fast meny. Rammen skal være liten, men med mulighet til å utvides når den sjansen byr seg, slår han fast.
Restauranten ligger i det som var anleggets gymsal.
Head Chef på Signum er Markus Dalén.
Den andre Michelinstjernen som han fikk våren 2025, har løftet Signum ytterligere et hakk. Flere utenlandske gjester kommer, og de bruker jo som kjent Michelin som guide.
– Nå synes jeg at vi har funnet noe eget og har kunnet ta nye skritt med litt dyrere råvarer og mer personal på kjøkkenet. I starten var vi bare fire på kjøkkenet, i dag er vi åtte, forteller han.
Spørsmålet dukker selvsagt opp når det er snakk om en kokk som alltid har satt seg høye mål: vil han ta et steg videre med en tredje stjerne?
– Det finnes med i mine tanker at vi skal ta neste steg mot den tredje stjernen. Men ikke nå, vi må vente noen år før vi
tar en slik sats. Det krever mye mer penger som vi ikke har, og som det føles nå, er vi fornøyde med to stjerner.
Om artikkelforfatteren
Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser.
SIGNUM
Långenäsvägen 150, Mölnlycke www.restaurantsignum.com
Signum er åpent, både i fysisk form og i tanke. Sesongens ingredienser kombineres med kreativitet, presisjon og nysgjerrighet.
COGNAC
Champagneekspert skal løfte «norsk» cognac
Braastad har for første gang på 150 år fått inn en person utenfor familien til å lage produktene. Aurelien Jayat har lang erfaring fra vin- og ikke minst champagneindustrien, som kommer til nytte i møtet med det fallende markedet.
Braastad-cognacen regnes som en av de «store norske» og selskapet bak heter fortsatt Tiffon, selv om det har vært fire generasjoner med Braastad ved roret.
Edouard Braastad representerer den yngste. Han tilbrakte noen år i vinbransjen etter studiene, før han kom tilbake til familiebedriften i 2018 og er nå Tiffons salgssjef.
- Vi feirer jo 150 års jubileum i år, og jobben nå er å finne ut hvordan vi skal utvikle Braastad videre, uten å se bort fra det som har vært gjort, men samtidig ta kvaliteten til nye høyder, sier Edouard og introduserer samtidig Aurelien Jayat som tok over jobben som master blender etter Richard Braastad da denne pensjonerte seg i fjor. Da hadde de jobbet sammen i tre år allerede.
FØLELSER VIKTIGE
Aurelien er den første utenfor familien som har denne stillingen. Edouard forklarer det med at de ønsket en ny visjon og en annen bakgrunn, og en som kan utfordre dem når det kommer til hva Braastad er i dag. Det er ingen hemmelighet at cognacindustrien sliter med fallende etterspørsel, og Tiffon er intet unntak.
Tekst Aase E. Jacobsen Foto Braastad
I Braastads kjellere er det alltid velbrukte fat som brukes til modningen.
Aurelien Jayat har lang erfaring med vin som kommer godt med hos Braastad.
Aurelien har så absolutt det Braastad-familien var på jakt etter. 20 års erfaring som ønolog fra vinbransjen, først i Médoc, deretter et lite champagnehus og senere en tysk vinprodusent som også laget brandy – så ja, han har også erfaring fra det sterke. De siste årene før han kom til Tiffon, var han kvalitetssjef for Champagne Moët & Chandon.
- Det som er viktig for meg er å lage produkter med høy kvalitet som vekker følelser, sier Aurelien og forteller om en kunde som ble så lykkelig over kvaliteten på cognacen han hadde bestilt at han gråt av glede. Det hører til historien at det var en bursdagsgave til kundens 90 år gamle far, og innholdet i flasken var like gammelt, i tillegg var den tappet i en personifisert flaske.
– Det gjorde selvsagt at jeg også ble veldig glad, smiler Aurelien.
IKKE FOR FORANDRINGENS SKYLD
Porteføljen er fortsatt i stor grad den samme, men små justeringer vil komme i tiden framover.
Ugni blanc er den mest utbredte cognacdruen.
- Selv om jeg liker å stille spørsmål med det som gjøres, er det også viktig å beholde signaturen til hver cognacblanding, altså at du ikke er i tvil om at det er en Braastad-cognac det er snakk om. Jeg skal derfor ikke endre alle produktene med en gang, derimot en gradvis forbedring over tid, understreker master blenderen.
– Mitt prinsipp er å lage blandinger på samme måte som en kokk jobber. Hvis mer krydder trengs, finner jeg et fat som har akkurat det, eller om mer sødme er nødvendig, ja da er det et slikt element jeg leter etter, forklarer han.
Aurelien forteller at han også leker med de ulike cruene, altså underområdene, fra Grande Champagne til Bons Bois. Å blande destillater av ulik alder og fra ulike cru-er er jo selve DNA-et til en cognac. Men det er mange måter å gjøre det på.
Allerede mens Richard Braastad var med, jobbet de sammen ut noen spesielle batcher. De startet med ulike typer destillering, samt ulike typer eik, fra fin- til storporet. – Ved å fylle én type destillat på ulike typer eik, får vi
et veldig godt sammenligningsgrunnlag. Jeg har et åpent sinn, derfor ville jeg finne ut hva ulike grep jeg er vant med fra vinframstilling, gjorde for det endelige destillatet, forklarer Aurelien.
Blant annet ville ha finne ut hva modning på bunnfallet etter gjæringen og før destillasjonen hadde å si. Til vårt møte hadde han tatt med en tre år gammel cognac som var laget av vin som var destillert enten med eller uten bunnfallet etter gjæringen.
STØRRE DIFFERENSIERING KOMMER
Bunnfall bidrar med fedme og munnfølelse, mens uten bunnfall oppnås større friskhet i destillatet. Det er den siste metoden som har vært praksis for Braastad fram til nå.
Når jeg smaker de to fatprøvene som var cask strength, stemmer beskrivelsen veldig godt. Med bunnfall har gitt en
fetere, mer konsentrert smak med mer tre- og cognackarakter samt mer sødme. Mens den uten bunnfall har en mer dempet cognackarakter, er lettere og mer delikat, men likevel med god konsentrasjon.
Aurelien peker på alle mulighetene til å differensiere i enda større grad gjennom vinmarksparseller og ulike destillingspanner i tillegg til de andre parameterne.
Braastad-cognacene er laget med utgangspunkt i druer fra familiens egne vinmarker, i alt 45 hektar, men også druer fra partnere, eget destilleri og fatlagringskjellere, og prosessen styres derfor av dem fra A til Å.
– Siden våre egne vinmarker er i Fins Bois og Grande Champagne, og vi bruker Petite Champagne og Bons Bois i tillegg, må vi kjøpe druer, forklarer Edouard.
Braastad har allerede en enkeltvinmarkscognac i porteføljen, fra familieslottet Ch. de Triac som ligger i Fins Bois. Den
Braastad-kjellerne inneholder mye virkelig gammel cognac.
er en blanding av inntil åtte år gammel cognac fra svært gamle Tronçais-fat.
Aurelien er klar over at det han gjør i dag, blir elementer som skal brukes av den neste generasjonen til å lage XO Fine Champagne og XO Superior. For disse cognacene bruker de henholdsvis 10-15 år og 15-20 år gammel cognac. Mens loven krever minst 10 år fra 2018.
Aurelien forteller at han har gjort noen justeringer for XO Superior i retning av enda rundere munnfølelse og mer sødme.
– Det er flere måter å øke sødmen på, men jeg valgte å inkludere 30-40 år gammel cognac for å oppnå dette, og samtidig redusere tilsetningen av karamell sammenlignet med før, forklarer Aurelien.
Det har gitt cognacen en elegant og vinøs karakter, konsentrert, myk ogrund, men også med en viss skarphet. Aure -
lien har en intensjon om at den skal kunne nytes til desserter som fruktkaker. Mens XO Fine Champagne er hans favoritt til asiatisk mat som teriyaki, eller også laks.
REDUSERT UTBYTTE FOR MER AROMAER
For den eldste kategorien Hors d’Age som heter Extra hos Braastad, er innholdet 30 til 80 år gammel cognac, mens minstekravet for XXO er 14 år fra 2019. Hors d’Age er en uoffisiell kategori, men som for det meste er identisk med XXO.
Braastad Extra har ellers en betydelig andel Fins Boiscognac – minst 20 prosent – som dokumenterer at det ikke bare er Grande Champagne som tåler så lang tid i fat.
Aurelien forteller at han har en rikholdig kjeller med vellagret cognac å jobbe med.
– Det er en av styrkene ved Braastad som har kunnet samle cognac gjennom 150 år, som kan brukes på framtidige
Aurelien Jayat jobbet sammen med sin forgjenger
Richard Braastad om å teste ut ulike typer destillering.
When curiosity leads the way, life gets a richer taste.
THE
WORLD IS OPEN. YOURS TO DISCOVER.
spesialtappinger, understreker Edouard.
Til feiringen av de 150 årene har han laget en spesialtappet cognac for det norske markedet alene, Borealis Echo av 25 til 80 år gamle cognacer fra Grande og Petite Champagne, Fins Bois og Borderies.
Han poengterer at de er forsiktige med fatbruken siden cognacen skal tåle lang tid uten å ta for mye preg av trevirket. Men også at kjellerne hvor cognacen modnes ligger ved elven, altså et fuktig miljø, som forsinker prosessen, men vel så viktig er det at den gir mykere tanniner og dermed en rund munnfølelse til cognacen. Edouard legger også til at de bruker fatene veldig lenge «noe ikke våre fatleverandører er så glade for».
Med Aureliens lange erfaring som vinmaker, er det ikke annet å forvente enn at også denne praksisen er gjennomgått.
– Vi har redusert utbyttet 20-30 prosent for å øke
aromaene og karakteren i vinen og dermed i destillatet, sier Aurelien og legger til:
– Men siden klimaendringene gjør sitt for å redusere avlingen, gjennom frost og svikt i blomstringen, må vi være forsiktige.
Edouard legger til at de har den særfranske HVE-bærekraftsertifiseringen. De lager også en økologisk cognac, men til den kjøper de druene «for å støtte de som tar denne ekstra risikoen». Når det gjelder kjøpte druer, forklarer Edouard at de er involvert i dyrkningspraksisen for å sikre at kvaliteten er i henhold til deres krav.
Om artikkelforfatteren
Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.
Edouard Braastad foran fat med mange signaturer av norske fans.
Osten som smelter Norge
Vacherin Mont d’Or er den franske osten som har fått sitt eget ritual på linje med lutefisk og rakefisk. Og Norge leder an i «hysteriet» til de grader at det vekker oppmerksomhet i andre land.
Gutta på Haugen forventer å selge 10 000 enheter over disk i år, mot ca 8 500 i fjor og 7 000 og 3 000 for to og tre år siden. Mont d’Or – med det fulle navnet Vacherin Mont d’Or - er en gigasuksess i Norge, og sesongosten er på vei til å etablere seg som et vakkert eventyr på linje med lutefisk og beaujolais nouveau.
Så stor suksess at den fra Mons ble utsolgt i fjor – målet var opprinnelig å nå 10 00 enheter da. I år har den norske importøren MatCompagniet sikret seg. Og det i sterk konkurranse med både Danmark og Sverige samt Frankrike som kikker mot Oslo og Norge for å finne ut hva som skjer her, ifølge Ian Skattum i Gutta på Haugen.
STADIG MER KREMET
Mens selve osten slik vi kjenner den i dag, har en minst 300 år lang tradisjon og trolig helt tilbake til 1100-tallet, er det å servere Mont d’Or varm, nærmest flytende, av nyere dato.
Heidi Hjertø, nå daglig leder for Maschmanns Matmarked, som også selger store mengder av osten, minnes da hun jobbet på Annen Etage og Mont d’Or-boksen var et fast element på ostetralla. Men da som kald, porsjonert ved hjelp av en skje.
Båndet av gran og granplankene er viktige for den korte modningsprosessen osten går gjennom.
Tekst Aase E. Jacobsen Foto Mons Fromages, iStock
Slik var det vanlig å servere Mont d’Or tidligere.
– Ingen snakket om å servere den varm, ler hun i dag.
Den varme måten har tatt over, i hvert fall i Norge. Men som del av en osteservering, passer den best romtemperert.
I starten av sesongen er den fastere og bedre egnet til å skives og serveres kald. Senere blir den mer kremet, etter hvert som årstiden og laktasjonsperioden (mens kua gir melk) endrer seg.
Mons kjøper sin Mont d’Or fra Sancey-Richard i skilandsbyen Métabief som har laget Mont d’Or, Morbier og Comté siden 1960-tallet. Med 2 prosent av totalen for Mont d’Or, er de en veldig liten produsent.
Maison Mons er ikke bare en osteprodusent, men først og fremst en ostemodner – affineur - og det siden 1964 da Hubert Mons startet opp virksomheten i Saint-Hoan-le-Chatel i Auvergne–fjellene vest for Lyon. Affinage-rollen betyr å kjøpe ferskost fra ysterier over hele Frankrike og stå for den viktige modningsprosessen som hos Mons følger nøye regler.
Slik at det er navnet Mons som kan settes på emballasjen og dermed garantere smaken.
MELK FRA KUN TO KURASER
Laure Dubouloz hos Mons forteller at de har åtte ulike modningsrom i sine underjordiske grotter. Som har ulike forhold tilpasset ulike typer ost. Noen er for laktiske oster som chevre, altså ost laget av syrnet melk uten bruk av løpe, andre for vaskede harde oster. I tillegg har de et modningssted for Alpeoster – som skal lagres lenge – som er en ombygd togtunnel.
Mont d’Or på sin side modnes hos Sancey-Richard i HautDoubs, i grotter med høy luftfuktighet i minimum i 21 dager mens ostene vaskes med saltvann. Den 19. dagen pakkes osten i treboksene for å avslutte modningen. Så fraktes de til Mons i Saint-Hoan-le-Chatel hvor osten lagres videre i å påvente av å bli solgt.
«Mont d’Or modnes i grotter med høy luftfuktighet i 21 dager».
Simmental er en av de to kurasene som kan gi melk til Mont d’Or.
Frankrike er Europas nest største melkeprodusent (etter Tyskland), og halvparten av det som produseres, kommer fra gårder i Sentral-Massivet hvor også Mons holder til. Mens det i Norge er NRF – norsk rødt fe- som dominerer med 98 prosent, er situasjonen ikke så ekstrem i Frankrike, men heller ikke helt ulik, for melkekurasen Prim’Holstein utgjør 60 prosent av bestanden. Dens suksess er knyttet til stor tilpasningsdyktighet og produktivitet, men er samtidig avhengig av tilleggskost som kraftfôr.
Men for Mont d’Or er det kun rasene Montbéliarde og Simmenthal som er godkjent. De gir det rette fettinnholdet for denne typen ost, og ikke minst er kurasene tilpasset det tøffe klimaet i fjellområdene i Øst-Frankrike, nærmere bestemt Haut-Doubs, hvor AOP Vacherin Mont d’Or kan lages. Melka gir også en smaksprofil som er perfekt for denne type fjelloster. Ved at de ikke pasteuriseres, beholdes melkas
opprinnelige smak helt ut i osten. I dette området praktiseres fortsatt transhumance – som kan ligne på reindrift – ved at husdyrene som går ute hele året, flyttes mellom ulike økologiske soner assistert av gjetere. En driftsmåte som sikrer sunne dyr og ikke minst veldig god melk.
Dette er det samme området og kurasene som gir Comté i Frankrike og Gruyère på sveitsisk side. Forskjellen er at Mont d’Or lages av sensommermelka som er for feit til å gi den harde og lagringsdyktige Comté-osten.
EN AV FÅ EKTE SESONGOSTER
Denne melka kan imidlertid gi en rik og kremet ost i et lite format. En comté veier opp mot 50 kilo og krever derfor store mengder melk. For å lage en comté på 35 kilo trengs 530 liter som tilsvarer dagsproduksjonen fra 30 kyr. For Mont d’Or derimot er forholdet sju liter per kilo, altså under halvparten.
Granbarken (selvsagt lokal) holder osten sammen under modningen og setter også smak.
The first of its kind, this innovative cognac is aged in authentic new American Tennessee Oak barrels for a minimum of six months. While remaining true to the ancestral methods of the blending of the liquid, this unique eau de vie incorporates both a traditional and new approach to cognac. It has distinct character from the American oak, with delicate tropical flavors of coconut and pineapple, which blends beautifully with the French oak flavors of vanilla, cocoa and nuts. Enjoy responsibly.
Mont d’Or er rask å tilberede. 20 minutter i ovnen og den er serveringsklar.
Det var på 1700-tallet at denne endringen fant sted. Og opprinnelig som en ost for familiekonsum. Etter hvert utviklet ysteriene en tradisjon hvor de brukte bånd av granbark for å holde osten sammen under modningen som tar tre uker. Gjennom denne tiden snus og børstes ostene med saltvann jevnlig. Siste steg er å pakke ostene i trebokser av høvlet gran, som er litt mindre enn selve osten. Derfor får de den bulkete overflaten.
I dag er produksjonsperioden begrenset til 15. august til 15. mars. Som gir en salgsperiode på 10. september til 10. mai. Det gjør Mont d’Or til en av de få gjenværende ostene som er 100 prosent sesong.
Mont d’Or er en av de raskeste ostene å lage. Men det betyr langt unna industriell produksjon. For allerede kl 5.30 om morgenen er de første batchene med melk klare til å gjennomgå en rask koagulering ved hjelp av startkultur. At den er rask, er for å unngå at melkesyrebakteriene får grep før løpen tilsettes. Hos Sancey-Richard brukes tre ulike
Lilleputtlandet hevder seg i skyggen av Ukrainakrigen
Vingården Milestii Mici i Moldova huser verdens største vinkjeller med rundt to millioner flasker som Moldova har søkt om Unesco-beskyttelse for. Men hvorfor er det så mange flasker til overs fra 1986-årgangen?
Det er en varm sommerdag i juni og vi befinner oss på vingården Milestii Mici i Moldovas vindistrikt Codru, halvannen times kjøretur fra grensen til Ukraina.
For tjue år siden noterte Guinness rekordbok at Milestii Mici hadde over 1,5 millioner flasker i kjelleren, etter en opptelling som varte i flere måneder. Men hvor mange flasker det er i dag, er det ingen som er helt sikre på. Tallet er sannsynligvis nærmere to millioner.
Ved hjelp av små busser fraktes vi ned på 80 meters dyp. Det er kjølig og vi omringes av tusenvis av vinflasker, de eldste fra 1968.
Etter hvert legger vi merke til at det er spesielt mange flasker fra 1986-årgangen.
– Vet dere hvorfor? spør guiden Pedro. Ingen klarer å tippe riktig. For 1986 var ikke noen dårlig årgang. Faktisk var det et meget bra vinår.
– Noen som husker Mikhail Gorbatsjov? spør Pedro igjen.
Klart vi husker Sovjetunionens siste leder.
– Vel, i 1986 innførte Gorbatsjov strenge regler for kjøp og salg av alkohol. Han mente folk drakk for mye. Det var kvoter og rasjoneringer for innkjøp og dermed ble det også overproduksjon.
Tekst Andreas Walstad Foto Produsentene, iStock
MOLDOVA
Denne enorme vinkjelleren til Milestii Mici huser nærmere to millioner flasker.
Man kalte det for «the dry law» eller «tørr-loven», forteller Pedro.
– I rundt fire år kunne man ikke kjøpe alkohol fritt lenger, det var begrenset til noen flasker i måneden per person.
På Milestii Mici-gården var man den gangen redd for at myndighetene ville komme og ødelegge alle flaskene. Dermed ble det bygget hemmelige rom for å gjemme bort de dyreste av dem.
– Noen av de beste vinene ble gjemt bort under forbudstiden, forteller Pedro.
Gorbatsjov uttalte i et intervju like før han døde, at han angret på restriksjonene i 1986 og at han burde ha innført en mer langsiktig alkoholpolitikk.
LANGE VINTRADISJONER
Vinproduksjon i Moldova kan dateres til mer enn 5000 år tilbake og utgjør en stor del av moldovsk kultur. Tradisjonelle moldovske druetyper for rødvin er feteasca neagra og rara neagra mens feteasca alba og feteasca regala er typiske druer for hvitvin. Mange bønder dyrker dessuten sine egne druer og lager vin hjemme. Rundt 50 forskjellige tekniske druetyper er registrert.
Den første vinproduksjonen i landet var sannsynligvis av
variabel kvalitet, men etter at greske kolonister slo seg ned i landet 700-800 år f.v.t, ble det tatt i bruk mer avanserte teknikker og man innførte blant annet tette beplantinger. Mynter fra byen Tiras med avtrykk av vinranker, som stammer fra det 3. og 2. århundre f.v.t., bekrefter at det var et høyt utviklingsnivå for vindyrking i denne regionen, skriver Moldovas National Office of Vine and Wine (ONVV) på sine nettsider.
Da kristendommen spredte seg på 800-1300-tallet begynte kirker og klostre å produsere kvalitetsvin som blant annet ble brukt til nattverd. Men under den ottomanske okkupasjonen som begynte på 1500-tallet, ble vinproduksjon forbudt i 300 år, frem til 1812.
Vinproduksjonen fortsatte i stor skala under sovjettiden. I 1960 var hver fjerde flaske i Sovjetunionen produsert i Moldova, ifølge ONVV. I 1982 var landet som er på størrelse med Belgia, verdens sjette største vinprodusent.
Men under forbudstiden, mellom 1985 og 1987, ble 30 prosent av vinmarkene i Sovjetunionen ødelagt av myndighetene, og Moldova – sammen med Georgia og Sør-Russland – var blant de områdene det gikk hardest utover.
KVALITETSLØFT
I 1991, etter oppløsningen av Sovjetunionen, ble Moldova et
Sykkel er et nyttig framkomstmiddel i verdens største vinkjeller.
Moldovas tre vinområder utgjør mesteparten av landets areal.
Vinmarkene ligger i et svakt kupert landskap med kontinentalt klima moderert av Svartehavet.
selvstendig land igjen. Allerede i 1994 adopterte landet et eget lovverk for vin og vinproduksjon. Etableringen av ONVV i 2013-14 har hjulpet å forbedre kvaliteten på moldovsk vin ytterligere ettersom ONVV gjennomfører kvalitetskontroller og er garantist for kvaliteten på vinen.
I 2016 etablerte man tre geografiske områder for produksjon av viner med beskyttede geografiske betegnelser: Valul lui Traian, Stefan Voda og Codru. Valul lui Traian, som ligger sør i landet, har opptil 320 soldager i året, men det varme klimaet modereres av brisen fra Svartehavet. Rødvinssorter som cabernet sauvignon, merlot, saperavi og feteasca neagra er spesielt egnet for dyrking her.
Stefan Voda-distriktet ligger sørøst i landet og den over 1300 kilometer lange Dniester-elven, som også renner igjennom Ukraina, passerer her. Druetyper som cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, sauvignon blanc, pinot gris, rara neagra og malbec dyrkes i denne region.
Codru, som ligger midt i landet, egner seg spesielt til produksjon av musserende viner. Her dyrkes cabernet sauvignon, chardonnay, merlot, (rhine) riesling og sauvignon blanc. I likhet med Valul lui Traian, har Stefan Voda og Codru opptil 320 soldager i året.
Selv om forholdene ligger godt til rette, er Moldova fortsatt
i en omstillingsfase når det gjelder vinproduksjon. Grundig opplæring og analyse, modernisering, teknologisk utvikling og økologisk produksjon prioriteres ettersom Moldova satser mer og mer på kvalitetsvin. Det har også blitt flere små og mellomstore produsenter i landet som sikrer økt konkurranse.
Vineksporten til Russland fortsatte lenge etter oppløsningen av Sovjetunionen. Men flere hendelser har ført til at Moldova nå har en mye mer geografisk spredt kundebase. In 2006, for eksempel, innførte Russland restriksjoner for import av viner fra Moldova som varte i to år og som gjorde at landets vinproduksjon falt med over 60 prosent sammenlignet med året før.
Eksporten falt med over 40 prosent, og vinprodusentene tapte mye penger. Men da Russland innførte nye restriksjoner i 2013, ble tapene mindre fordi Moldova hadde rukket å spre eksporten til flere land og en mer variert kundebase geografisk sett.
– Milestii Mici eksporterer mye utenlands, spesielt til Kina som er vårt største marked med en andel på rundt 55 prosent. Resten går til land i Europa, blant dem Polen og Romania. Men vi eksporterer også til Norge, forteller Pedro. Man kommer ikke utenom at Moldova – som grenser til Romania og Ukraina – ligger utsatt til med tanke på krigen
Hos Milestii Mici lages det fortsatt vin som tilbys på stedet og eksporteres, blant annet til Norge.
i Ukraina. Moldova har ikke kystlinje, men grensen ligger tett opptil Svartehavet, og havnebyen Odessa i Ukraina har lenge vært brukt som base for vineksport til Asia. Russiske styrkers bombing av Odessa har imidlertid vanskeliggjort dette i senere tid og dette går utover eksportnæringen. Hvordan denne utviklingen vil fortsette, er svært uvisst i skrivende stund.
VINSMAKING, SNACKS OG GRIEG
Etter omvisningen er det klart for vinsmaking. Vi tas med til en flott salong hvor musikere varter opp med trekkspill og fiolin. Da musikerne hører at en av gjestene kommer fra Norge, glimter de til med en smakebit fra Edvard Griegs Peer Gynt.
Foran oss settes fat med skinke (prosciutto crudo), salami, carpaccio, brødstenger, nøtter og fiken. Moldova er et jordbruksland, det frodige og milde klimaet bidrar til det, og matbitene fra fatet smaker virkelig godt.
Så kommer Pedro med vinen.
– Detter er en ung chardonnayvin fra 2024. Den har en gul farge og en smak som gir assosiasjoner til grønne epler, sier han.
Den smaker friskt og godt og nytes sammen med brødstengene. Rødvinen serveres etterpå og akkompagnerer kjøttet på tallerkenen.
– Dette er en cabernet sauvignon fra 2021. Den passer veldig godt til biffkjøtt og svin. Den smaker best med en temperatur på 14-16 grader, sier Pedro.
Til slutt kommer han med dessertvinen: – Denne minner om portvin. Den inneholder 16 prosent alkohol og 16 prosent sukker. Valnøttene du har på tallerkenen passer godt til.
For 30 millioner år siden var Moldova en innsjø. De 128 000 hektar land dedikert til vindyrking i dag er derfor plantet på tidligere sjøbunn. Arealet er mer enn noe annet land hvis man beregner prosentandelen i forhold til det totale jordbruksarealet.
Man kan besøke og overnatte på vingårder rundt omkring i landet. Avstandene i Moldova er ikke store, og man rekker mye på bare noen få dager. I hovedstaden Chișinau finner man dessuten lekre vinbarer og vinoteker med et godt utvalg viner til svært overkommelige priser.
Om artikkelforfatteren
Andreas Walstad har de siste årene som journalist dekket energi og klima fra London og Brussel. Før det skrev han også om livets goder blant andre for Apéritif
TRE VINGÅRDER I MOLDOVA
MILESTII MICI
Huser verdens største vinkjeller, ifølge Guinness rekordbok. Tilbyr omvisning, vinsmaking og mat. www.milestii-mici.md
CASTEL MIMI
Tilbyr omvisning, vinsmaking samt lunsjog middagspakker. www.castelmimi.md
CRAMA MIRCESTI
Liten vingård med restaurant og overnattingsmuligheter. www.linktr.ee/cramamircesti
MOLDOVSKE VINER I NORGE
RUNDT 60 ULIKE VINER, inkludert en håndfull fra Milestii Mici, Cristova, Carpe Diem og Castel Mimi. De ligger alle i Codru-vindistriktet.
VINBARER I CHISINAU
PLIN CU VIN
Hyggelig, liten vinbutikk med uteservering. www.facebook.com/plincuvin
TOPIT TURNAT
Godt utvalg av moldovsk vin. Serverer småretter, inkludert østers. www.topitturnat.md
CARPE DIEM
Familieeid vinotek. Luca-familien har drevet vinproduksjon gjennom fire generasjoner. De er i ferd med å gjenbygge vingården Casa Vinicola Luca som ble nasjonalisert av myndighetene i 1949 da forfedrene ble tvangssendt til arbeidsleire i Sibir. www.wineshop.md/rom · www.carpediem.md
UNESCO-SØKNAD
MOLDOVA HAR i 2025 søkt om beskyttelse for de unike underjordiske vinkjellerne tilhørende vingårdene Milestii Mici og Cristova som fra 2005 fikk status som nasjonal kulturarv. Les mer: whc.unesco.org/en/tentativelists/6789
Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen
Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen
Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag!
Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag!
→ aperitif.no/nyhetsbrev
→ aperitif.no/nyhetsbrev
GEORGIA
Europas annerledes vinland
Tekst Lars Marius Garshols
Foto Baias Wine, Georgian National Wine Agency
Georgia har sin egen språkfamilie, sitt eget kjøkken, sitt eget kirkesamfunn, sin egen polyfoniske sangtradisjon, og, ikke minst, en helt unik vinkultur. Kanskje det er derfor nordmenn trykker vinene til brystet.
Vindyrkingen ser ut til å ha begynt i Georgia, og det eldste funnet noensinne av vin ble gjort her, fra ca 5000 f.v.t. Alt tyder på at vin raskt ble veldig viktig i georgisk kultur. Fra denne tiden har man funnet keramikkbeholdere dekorert med vindruer, en statue av en mann som drikker vin fra et horn og vinranker bekledd med sølv. Akkurat hva det siste skal være godt for er usikkert, men sølv var ekstremt dyrt på denne tiden, så det tyder på at vinrankene ble sett på som viktige, kanskje til og med hellige.
FØRST KOM ØLET
Fra Georgia spredte vindyrkingen seg langsomt utover gjennom dagens Iran og Tyrkia til Middelhavet. Til Hellas ser den ut til å ha kommet ca 4000 f.Kr, for så å ha stoppet der. Den videre reisen til Italia, Frankrike og Spania skjedde først i det siste årtusen f.v.t.
Qvevri – leirkrukker - i ulike størrelser sette sin unike signatur på georgiske viner.
Sartskheli er laget av trebark og brukes til å børste innsiden av qvevriene.
De første jordbrukerne som kom til Europa, hadde antakelig med seg ølbryggingen på lasset, slik at i Italia, Frankrike og Spania går ølet antakelig tilbake til omtrent 5600-5000 f.v.t. Vinen tok først over i det siste årtusen f.v.t, så alle tre har altså vært ølland vesentlig lenger enn de har vært vinland, selv om det er glemt i dag.
Georgia tok kristendommen som statsreligion i 337, etter Armenia, men før Romerriket. Sankt Nino – en tidligere hoffdame – får mye av æren for det, og ifølge legenden ble hun som 14-åring inspirert til å preke i Georgia av en visjon der jomfru Maria ga henne et kors laget av vinranker og befalte henne å forkynne i Georgia. Nino våknet fra visjonen med korset i hendene. Hun bandt det sammen med lokker fra håret sitt og tok det med seg til Georgia.
Ja, etter legenden ble Georgia faktisk kristnet av en helgen som bar på et kors laget av vinranker. Sankt Ninos kors er den dag i dag ett av den georgiske kirkens viktigste symboler:
et kors der armene peker svakt nedover. Og vin står fortsatt sterkt i den georgiske kirken. Man finner vinranker malt på kirkeveggene, hugget inn i steinen på utsiden, skåret inn i patriarkens stol og i smijernsgjerdene rundt kirkene.
HELT EGEN VINKULTUR
Det spennende med georgisk vin er at hele vinkulturen er georgiernes egen. Druene er georgiske, akkurat som metodene for å lage vin, og det finnes til og med en egen georgisk familie av vingjær. Og, ikke minst, drikkeskikkene er georgiske.
Så viktig har vinen vært for georgierne, at tradisjonelt var skikken at når man møtte bekjente, spurte man først hvordan det gikk med vinrankene deres og først etterpå om hvordan det gikk med familien.
For georgierne er gjestebudene, kalt supra, ekstremt viktige. Den minste unnskyldning kan være nok til at man
Chinebuli-druer fra Kartli-regionen hvor de brukes til både stille og musserende viner, også fra qvevri.
kaller sammen venner og familie til fest, særlig hvis man har fått tak i en gjest. «En gjest er en gave fra gud», sier georgierne, og de er flinke til å gjøre mest mulig ut av gaven.
Har man supra, skal det ikke bare spises georgisk mat, men også skåles i vin. Dette siste er så viktig at en person, kalt tamada, må utnevnes til å lede skålingen. Tamadaen holder små taler for hver skål, ofte med filosofiske betraktninger, og må være vel skåret for tungebåndet.
Vanligvis drikker georgierne av glass som oss andre, men de har en lang historie med drikkehorn, kalt kantsi, og disse brukes fortsatt. Når verten vil skåle i horn, betyr det at denne skålen er spesielt viktig, og regelen er at hornet må tømmes i ett drag. Hvilket, interessant nok, også var skikken her hjemme i vikingtid.
Georgia har selvsagt sine egne typer vindruer, visstnok 525 ifølge mange kilder. Sammenligninger med utgravde vinrester fra forhistorisk tid, tyder på at disse druesortene
har veldig lang historie i Georgia. Men minst like interessant er de georgiske metodene for vinlaging.
TRADISJON VS VESTLIG PÅVIRKNING
Tradisjonelt ble georgisk vin laget ved at man tråkket, altså knuste druene i en stor, uthulet trestokk, kalt satsnakheli. Disse hadde et hull i ene enden der druesaften kunne renne ut. Neste skritt var gjæring, som skjedde i store amforaer av keramikk, kalt qvevri, som ofte var nedgravd i jorden for å holde riktig temperatur. De rommet gjerne flere hundre, opp til noen tusen liter.
I georgisk tradisjon var det vanlig at druerestene var i kontakt med vinen mye lenger enn det som har vært vanlig i Europa, skjønt detaljene har variert etter hvilken georgisk region man snakker om.
Dette har eksempelvis gjort at tradisjonelle georgiske hvitviner typisk er mer gulaktige i fargen. Bruken av qvevri
Lechkhumi i nord er en av 10 vinregioner i Georgia.
Supra betyr et rikholdig matbord og med vinen i sin midte.
gir vinen en tanninsk, tørr smak, så disse teknikkene setter definitivt preg på vinen.
På 1840-tallet tok den georgiske adelsmannen Alexandre Tsjavtsjavadze i bruk vestlige metoder for å lage vin i Georgia, og siden har Georgia vært dratt mellom å lage vin på sin egen måte eller å gjøre det på vestlig måte.
Særlig etter den georgiske nasjonalistiske oppvåkningen sent på 1800-tallet tok mange til orde for å bevare den georgiske tradisjonen. Under Sovjetunionen var privateide bedrifter nærmest forbudt, så all kommersiell vinproduksjon ble overført til store, sentraliserte fabrikker som produserte vin på vestlig manér.
Det var lov å lage vin til eget bruk, så tradisjonell vinmaking overlevde blant vanlige georgiere på landet, og da Georgia ble uavhengig i 1991, tok det ikke lang tid før mange vinprodusenter ble etablert. Disse står nå i valget mellom vest og øst, og mange har valgt vest. Georgierne er likevel i høyeste grad klar
over at de har sin egen vinkultur, og qvevri kan sees over alt. På skilt og etiketter, på museum, i parker og utenfor vinbarer, blant annet. Noe som vitner om en stor grad av stolthet. I så måte er Norge en litt trist kontrast til Georgia. For vi også har våre egne kornsorter, norske typer ølgjær, særegne øltyper, bryggemåter og ingredienser, samt egne drikkekar og drikkeskikker, alt sammen i levende live. Men det ville være feil å si at Norge er dratt mellom det tradisjonelle og det moderne, for nesten alt øl som selges i Norge er av utenlandsk type og nordmenn er knapt klar over at de norske tradisjonene i det hele tatt lever.
Om artikkelforfatteren
Lars Marius Garshol er ølekspert med spesialisering i gamle bryggetradisjoner, særlig de urnorske med bruk av kveik. Det bringer ham verden rundt, og denne gangen til Georgia, hvor vinen i dag råder.
KONSEPT
Slik inntok Texas Skåne
Holy Smoke startet som et hobbyprojekt, og er blitt en kjempesuksess med sin satsing på tex-barbeque. Slik at sesongrestauranten er blitt Sveriges fremste barbequedestinasjon.
I fjor som var 10-årsjubileet, fant 75 000 gjester veien til den lille bygda Bräcke og kjøttparadiset Holy Smoke.
– Alt bare skjedde, jeg kaller meg selv «den ufrivillige restauratøren». Det er fantastisk at så mange vil spise hos oss. Og de aller fleste har aldri spist noe som ligner. Det er en glede å kunne by på en slik opplevelse.
Det sier Johan Fritzell, mannen bak utendørsrestauranten som nå i 11 år har lokket kjøttelskere fra hele Sverige til Bräcke i det nordvestre Skåne, noen kilometer fra Helsingborg.
I røyken fra de fem store røykgrillene fylt med amerikansk storfekjøtt direkteimportert fra USA, forteller han hvordan tilfeldighetene forandret livet hans.
– Jeg satt og sløvet foran tv-en og et program hvor kjøtt ble stappet inn i en røykgrill hvor det ble liggende i 12 timer. Da ble det tatt ut og så ut som svart bark, men når det ble skjært i, kom vakkert mørt kjøtt til syne.
LANGT UNNA SVENSKE GRILLTILSTANDER
Han tente med en gang på ideen, dro sporenstreks for å kjøpe en «smoker» og begynte å teste ut hjemme. Grillosen la seg over villaområdet i Höganäs der han bodde mens han eksperimenterte med kjøtt og tider.
– Det ble jo mye mer kjøtt enn vi orket å spise, så jeg begynte å selge barbeque-kjøtt til lokale restauranter, forteller han.
Tekst Urban Nilmander Foto Carin Tegner
Brisket Sandwich er en av bestselgerne.
Johan Fritzell foran en av smokerne.
For å spare naboene for mer røyk, søkte han etter et lokale og fant en forlatt planteskole i det lille tettstedet Bräcke.
Han og noen kompiser fortsatte å teste ideer og smaker og snart kom naboer forbi og lurte på hva de holdt på med.
– På den tiden var det ingen som visste hva det å røyke kjøtt på Texas-vis var. Og det er merkelig siden vi er det mest amerikaniserte landet utenfor USA, vi elsker jo å grille og så liker vi kjøtt, sier Johan Fritzell.
Den lokale interessen gjorde at de bestemte seg for å åpne en liten kjøttbod som skulle være åpen et par timer i uka.
– Jeg er ingen restauratør, så det var ikke meningen at vi skulle drive restaurant. Men vi merket at interessen for riktig godt kjøtt fantes, og derfor ville vi teste det ut i liten skala.
SESONGDRIFT
Den 20. april 2014 åpnet Holy Smoke med å selge Brisket Sandwich, med det røykte kjøttet. Det kom 50 personer, de fleste slekt og venner. Helgen deretter kom 100 personer og Johan skjønte at dette kunne det bli noe av.
Samtidig begynte folk å snakke om at de ville ha øl til maten. – Jeg hadde aldri hatt alkohollisens, så jeg visste ikke en gang hvordan det fungerte. Jeg tok kontakt med kommunen, som alltid er fantastiske og lurer på hva de kan hjelpe til med. En kommuneansatt som forresten har fått pris to ganger for å være den mest empatiske byråkraten, stilte opp, og så fikset vi det sammen, minnes Johan.
Raskt innså gründerne at de ville få et stort problem, og det var at denne type kjøtt og stykningsdeler som trengtes, ikke fantes i Sverige. De tok kontakt med Creekstone Farms i USA hvor de kunne kjøpe høykvalitetskjøtt i volumene de behøvde.
Første påskehelgen eksploderte etterspørselen: - Det kom 1600 personer, på tre dager. Og siden den gang har det bare gått en vei, oppover. Vi vet ikke om noe annet enn at trykket er enormt, sier Johan.
Sesongen for utendørsrestauranten varer fra påske til første helgen i oktober. Holy Smoke gjestespiller deretter med en måneds julebord på en restaurant i Helsingborg.
Holy Smoke samler alt fra barnfamilier, syklister, bikere,
På Holy Smoke lages maten for å deles.
pensjonister fra Båstad og hipstere rundt lange fellesbord. De spiser, drikker øl og omgås mens barna griller marshmallows over den åpne ilden.
En absolutt forutsetning for at Holy Smoke skulle bli en suksess, var selvsagt at maten smaker godt. Og det er der Johan nummer to kommer inn i bildet.
KURS OG RESTAURANTBUTIKK
Våpendrager og matkonsulent Johan Åkerberg har kokkeutdannelse fra Restauranghögskolan i Grythyttan og et par prisbelønte kokebøker bak seg, om blant annet pølser og røyking av kjøtt. Det er han som har utviklet oppskriftene som brukes.
– Johan Åkerberg er den kulinariske lederen, og jeg er den åndelige lederen. Vi har ikke endret noe når det kommer til hvordan amerikansk barbeque skal utføres, vi er firkantet og prøver å gjøre ting så autentisk som mulig. Vi kopierer rett og slett Texas, sier Johan Fritzell.
I USA er grilling nærmest en religion, og måten maten tilberedes annerledes. Med lavere temperaturer, langsommere og mer forsiktig tilberedning blir resultatet et helt annet; et sprøtt ytre og mykt, saftig kjøtt på innsiden, som rett og slett
Holy Smoke er en utendørsrestaurant hvor gjestene må dele bord med andre.
faller fra hverandre samtidig som det er smakssatt av røyken. Inspirert av mange kulinariske reiser til Texas har de to gründerne bygd opp en stor interesse for røyking og grilling i amerikansk stil og slik skapt et viktig nettverk. Noe som har ført til at de også tilbyr kurs hvor de inviterer kjente barbeque-kokker fra Texas.
Holy Smoke er blitt det som kalles en destinasjonsrestaurant, hvor folk planlegger i godt tid for å besøke restauranten. Til tross for at alt skjer utendørs, er Holy Smoke nærmest upåvirket av vær og vind.
– En kjølig dag i mai har vi kanskje 200 gjester, som er et svakt antall for oss, men jeg tror på den andre siden at mange restauranter hadde vært fornøyd med det. Om sommeren kommer 1200 til 1500 gjester daglig, og det er festivalsteming hele tiden, ler Johan Fritzell.
HER ER DET BARE KJØTT Å FÅ
Han beregner at hver gjest i gjennomsnitt spiser 450 gram protein.
– For hver kilo kjøtt vi putter inn i smokeren, får vi ut 45 prosent serveringsklart kjøtt. Vi røyker mellom 1,2 og 1,5 tonn kjøtt om dagen i sommermånedene. Så det krever enorme
Med opptil 1500 gjester daglig om sommeren, går det med enorme mengder med mat.
Kremet chili-mais er et populært følge til kjøttet.
volum som vi altså bare kan få fra USA. Det finnes ingen muligheter for oss å klare dette volumet og denne kvaliteten med svensk kjøtt, sier han.
For Holy Smoke betyr kjøttet 100 prosent.
– Jeg opplever en angst blant svensker om at det må være tilbud for alle og at tilbudet hele tiden må forandres. Det er som en Swiss Army-kniv som har alt, men er ikke godt for noe.
– Vi har ingen vegetariske retter, om du ikke vil ha kjøtt, behøver du ikke komme hit, sier han.
Fem smokere arbeider 24/7, og nærmere 100 sesongansatte passer på at alt fungerer som det skal i serveringen og i kjøkkenet.
De fem smokerne stilles inn på grilling i 24 timer, avhengig av kjøttsort og størrelse. Gjestene kan velge mellom bryst (brisket), spare ribs, Alabama-kylling, ost- og jalapeño-pølse, Saint Louis-svineribbe og tilbehør som cream chili corn, pick beans, mustard potato salad, coleslaw og chilisyltet agurk.
Suksessen har selvsagt ført til forespørsler om å åpne Holy Smoke andre steder.
– Vi sier nei når vi får slike spørsmål. Vi kan rett og slett ikke, det ville ikke bli bra, slår han fast.
Høsten 2024 tok de imidlertid er annet steg videre. I restaurantbutikken fantes allerede mange ulike typer grill-
kull, egne kryddeblandinger og sauser, samt en rekke andre produkter med varemerket Holy Smoke.
– Vi har et 50-talls ulike produkter som nå er lansert i 19 land, og for å markedsføre disse reiser vi rundt, forteller Johan Fritzell.
Suksessen med den første kokeboken Holy Smoke – ingen rök utan kött førte til en oppfølger som kom i 2025: Holy Smoke
BBQ: Tio år av eld, rök & kött – den inneholder oppskrifter på mange ikoniske retter og et dypdykk i teknikkene de bruker.
Om artikkelforfatteren
Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser sammen med Carin Tegner som tar bilder.
HOLY SMOKE
Krapperups Kyrkoväg 116 263 76 Nyhamsläge, Sverige www.holysmokebbq.se
Go with the flow. Follow the crowd. Do what's expected.
