Revolusjon med whiskyhistorie
InnholdInnhold
LEDER
BARMIX
SMÅRETTER
SKOTSK GASTRONOMISK REVOLUSJON MED WHISKYHISTORIE
Glenturret er verdens første whiskydestilleri som har to Michelinstjerner. Samtidig ble det starten for en gastronomisk revolusjon i Skottland. Bak står kokken Mark Donald som i sin tid valgte bort Noma til fordel for sine hjemtrakter.
UT AV SKYGGEN AV BORDEAUX – MED HELT ANDRE VINER
Parallelt med de fyldige og lagringsdyktige rødvinene som er varemerket til Cahors, finnes det produsenter som med øko- og biodynamisk dyrking velger en mer moderne tilnærming samtidig som de nyter godt av en stor mengde veldig gamle vinplanter. Tiden da Cahors gjorde alt for å være Bordeaux er forbi.
HAR PINOT BLANC PREMIER-CRU-POTENSIAL?
Mer enn en femdel av vinmarksarealet i Alsace er plantet med pinot blanc. Men i regionens hierarki har druesorten en bunnplassering. Mesteparten av det som dyrkes inngår i den omfattende crémantproduksjonen, men det jobbes med å løfte dens status.
NATURVIN GIR INNOVATIVE DRINKER ET UNIKT LØFT
På baren Classique i Paris’ Pigalle-distrikt er naturvin en naturlig del av ingrediensene.
AT TING TAR TID, GIR MENING FOR LOUIS LATOUR
28 år gamle Eleonore Latour har startet jobben med å leve opp til en snart 300 års familietradisjon i Burgund.
Apéritif utgis av Apéritif AS og er fagblad for Norsk Vinkelnerforening (www.vinkelner.no) • Apéritif er medlem av Fagpressen og opplagskontrolleres av Fagpressens Mediekontroll • Opplag 2024: 4994 eks. • Antall lesere: 42 000 (Kantar Media Fagpresse 2024) • Ansvarlig redaktør: Aase E. Jacobsen, aase.jacobsen@aperitif.no • Adresser: Apéritif AS, Universitetsgt 22, 5. etg, 0162 Oslo • Telefon 9202 7785.
Forsidefoto: Glenturret • Grafisk design og layout: Erland G. Banggren • Annonsesalg: MediaTeam, Ellinor Kittilsen, Postboks 45, 1371 Asker, telefon 90 82 06 63. epost: ellinor@media-team.no • Grafisk produksjon: Ålgård Offset • Copyright Apéritif 2025 • ISSN 0805-6218. Epost: aperitif@aperitif.no • Les Apéritif på Internett: www.aperitif.no
Abonnement: Tegning av abonnement, betaling, adresseforandringer etc rettes til vår kundeservice (Artisti Campaign), telefon 37 25 22 54, e-post: abonnement@aperitif.no • Abonnement er kun tilgjengelig for ansatte i hoteller, restauranter og serveringssteder med skjenkebevilling og koster kr 998 for 6 utgaver av Apéritif • Bankgiro: 7023.05.45705
A historic winemaking area dating back to Roman times, Valpolicella is a succession of gently rolling hills and little valleys between the Adige River and Lake Garda. In the prestigious commune of Sant’Ambrogio is Zenato’s acclaimed Costalunga estate where the Zenato family grows grapes for their prestigious Ripassa Valpolicella Superiore DOC.
Close to Lake Garda, Zenato’s Santa Cristina estate lies in the heart of the Lugana DOC territory and enjoys the ideal microclimate for growing Trebbiano di Lugana. In the 1960s, Sergio Zenato was a pioneer in reviving the indigenous varietal and today this tradition is carried on by his wife Carla and their children Alberto and Nadia.
A Tale of TWO
TWO GENERATIO NS TWO TE RR ITORI ES TWO EXCEPT IONA L WI NES
Zenato Valpolicella Superiore Ripassa Vmp 3468701 / Vect 163894 / EPD 6100507
Zenato Lugana San Benedetto Vmp 9775301 / Vect 164031
Uten mat er vi ingenting
DETTE ER KANSKJE den sterkeste uttalelsen jeg kan tenke meg, og som finner gjenklang i hele verdensituasjonen, enten det er snakk om sultkatastrofer forårsaket av krig, sviktende matberedskap eller tap av kultur.
Uttalelsen er en av mange i boka Maten vår – definitivt den viktigste boka du leser i år. Den er signert Anders Norstad, en stadig mer markant stemme innen norsk matpolitikk.
Hans bekymring for norsk matproduksjon er mangefasettert, men grunnstammen er vår svekkede matberedskap. Vi klarer bare å brødfø 35 prosent av befolkningen, uten hjelp utenfra, etter at import av fôr til avl er trukket fra.
Det politiske målet er 50 prosent (mens Tyskland ligger opp mot 90 prosent). Hvordan havnet vi her?
I 1959 jobbet 7 prosent av befolkningen med matproduksjon i landbruket, i 2024 er det snakk om 0,7 prosent. Arealet av dyrkbar matjord redusert fra 2,8 prosent i 1961 til 2,7 i 2021 ifølge SSB/FN. Det høres ikke ut som en drastisk endring, men med et landskap som består av nesten 100 prosent fjell og skog, og dermed krevende å utnytte til dyrking av mat, lever hver kvadratmeter matjord farlig.
Ifølge Animalia er bare «en knapp tredel av matjorda egnet til å dyrke korn, og en mindre del av dette igjen til matkorn, poteter og nordiske grønnsaker.» Norsk jordbruk er nærmest usynlig.
Men matproduksjon er også levende dyr, og er det noe vi
har mye av i Norge, er det utmarksbeiter. Så mye som 45 prosent av landarealet defineres som godt beite. I stedet står husdyrene på bås, får importert fôr, og kulturlandskapet gror igjen.
Anders Norstad minner i boka si om at «det er jordbruket som har skapt landskapet slik det er i dag.»
Den viktigste årsaken til at kulturlandskapet forsvinner, er at effektivisering av jordbruket har vært hovedstrategien de siste 50 årene. Så hvordan det er mulig å se bort fra potensialet av i prinsippet helt gratis fôr, er det grunn til å undre seg over. Ikke minst setter det alle landbruksministre i det siste halve århundret i skammekroken.
Men hjelpen finnes, fra et kanskje litt uventet hold. For Jon Kappfjell som sitter på Sametinget for AP, hevder ubeskjedent til Klassekampen at «om nødvendig kan reinflokken i Finnmark gi mat til hele landet.» For mens resten av landet frivillig har sagt fra seg kunnskapen om naturbruk og overlevelse, er det en så integrert del av den samiske kulturen, at den tross alle utfordringer fra storsamfunnet, fortsatt lever i beste velgående. Urbefolkningen vår vet nemlig at uten mat er de ingenting, og for å sikre matproduksjonen må den røktes på best mulig måte. Langs norskekysten finnes det dessuten store mengder uutnyttede matressurser som om de høstes på en bærekraftig måte, blir matregnskapet langt mer positivt, og ikke minst blir kosten sunnere. Vinn-vinn med andre ord.
LEDER
Aase E. Jacobsen Ansvarlig redaktør
Barmix
GAMMEL OPLAND TAR EN NORDNORSK
Det er nok en del godt voksne fans av Gammel Opland som vegrer seg for å slå til på utgaven i begrenset antall som designer Ida Broen har fått frie hender til å redesigne. Det ble rosa og et nytt navn: F**tte sterk Gammel Opland, men det betyr altså ikke at den er cask strength. For det nordnorske fyndordet er bare en helt normal positivt ladet forsterkning nord for Trøndelag. Innholdet er det samme gamle gode.
NORSK SIDER FORTSETTER SUKSESSEN
Sider er en av få kategorier med vekst på Vinmonopolet i årets første fire måneder sammenlignet med i fjor. Og norsk sider vokser mest med 11 prosent, godt hjulpet av økt tilbud. I øyeblikket er det 242 ulike norske sidere i salg. Men fortsatt er volumene små, øl selger nesten 10 ganger så mye som sider på polet.
Oppmerksomheten utenfor Norge er imidlertid stor. I konkurransen Cider World Awards 2025 fikk både Egge og Balholm gull for sine is-sidere, Egge og Epli fikk begge gull for sine rosé-sidere og Ulvik for sin rosé Kvemmadokkje som er navnet på en husmannsplass i Hardanger.
I klassen musserende sider fikk Egge nok et gull for sin Ekte Sider. Det ble også gull til Ølmheim for sin Tradisjonell Metode, til Epli for Solglimt og Sandalen for Knedrepar. Denne sideren er inspirert av et sagn fra Jæren om en som laget så god drikke at den fikk folk til å visne i knærne – altså en som dreper kne. Med bare 6,7 prosent alkohol skal det noe til.
FIRE GANGER FIRE FOR EIKTYRNE
Eiktyrne Quadruple Batch IV er den fjerde batchen av dette unike norske singlemalt-prosjektet kalt Eiktyrne Quadruple. Som betyr at whiskyen modner i fire ulike typer fat og fire ulike størrelser: 40 og 250 liters oloroso sherry, 250 og 500 liters pedro ximenez sherry samt fat som tidligere har inneholdt moscatel og sauternes, begge på 250 liter.
Det er ikke en whisky for den som liker transparens og lys tørr fruktighet, men derimot den som elsker cognac og mørkere single malt. Men også den som liker japansk whiskys fruktighet av tørket og syltet frukt. De 51,2 prosentene til tross, er whiskyen overraskende lettdrikkelig.
Hjernen bak er Jon Bertelsen og Det Norske Brenneri som også modner whisky i bare ett, to eller tre ulike fat.
For tiden er det bare Quadruple som er tilgjengelig fra lager og både i 50 og 5 cl størrelse, bortsett fra at Eiktyrne Triple French Oak Single Malt finnes i en del polhyller.
Småretter
KUNDENE ER KLAR
ER DU?
NORDISK MAT PÅ UTSTILLING
Det er to tiår siden den nye nordiske maten fikk sitt manifest. Nasjonalmuseet har viet en av sine saler til «den nye nordiske maten, dens estetikk og sted». Det stedegne peker på lokale råvarer, redefinerte tradisjoner og arkitektur, design og kunsthåndverk. Som igjen har skapt en egen nordisk stil for alt fra interiør til dekketøy, som i stor grad produseres i Norden.
Utstillingen viser således mye av blant annet den unike keramikken som restaurantene har vært delaktige i utviklingen av. Det er derfor mange gode gjensyn med kopper man har drukket av og tallerkener man har spist av. Og fra restauranter som nå er stengt som Fäviken og Koks (dog midlertidig).
Men utstillingen vier også mye plass til råvarene som kommer fra «et sted der ingen skulle tru» - vi snakker om dyrkingssteder helt i randsonen av hva som er mulig for modning, men som takket være de unike lysforholdene i Norden, særlig lengst nord, ikke bare muliggjør, men også skaper helt unike smaker.
Foraging – å plukke viltvoksende råvarer – er en del av denne logikken. De mange detaljene som ligger bak både behandlingen av råvarene og sammenstillingen av disse til en ferdig rett viser også plass. Noe som er veldig nyttig for å gi forståelse for at dette er en type kjøkken som faktisk de færreste kommer i kontakt med i løpet av livet.
Utstillingen er ikke bare tørre gjenstander, for på plassen foran museet er det bygd en paviljong som huser en lang rekke eventer med alt fra mini- til større måltider med toppkokker som Mikael Svensson fra Kontrast, Heidi Bjerkan fra Credo og Halvar Ellingsen fra Kvitnes Gård (som alle ble raskt utsolgt), til designverksted, sanketurer, samtaler og konferanser.
Utstillingen varer helt til 14. september. Sjekk programmet på nasjonalmuseet.no.
Foto:
Nasjonalmuseet / Ina Wesenberg
Vårslipp fra DOPPIO PASSIO!
Vårslipp fra DOPPIO PASSIO!
DOPPIO PASSO GRILLO
VP NR: 19435701 PRIS: 149,10
VOLUM: 75 CL KATEGORI: BU
DRUE: 100% GRILLO ALKOHOL: 12,5%
SUKKER: 8 G/L SYRE: 5,7 G/L
DOPPIO PASSO PRIMITIVO ROSATO
VP NR: 19435801 PRIS: 144,90
VOLUM: 75 CL KATEGORI: BU
DRUE: 100% PRIMITIVO ALKOHOL: 12%
SUKKER: 14 G/L SYRE: 5,8 G/L
Mark Donald fi kk frie hender av eierne da han åpnet Lalique – det har gitt resultater.
PORTRETT
Skotsk gastronomisk revolusjon med whiskyhistorie
Glenturret er verdens første whiskydestilleri som har to Michelin-stjerner. Samtidig ble det starten for en gastronomisk revolusjon
i Skottland. Bak står kokken Mark Donald som i sin tid valgte bort Noma til fordel for sine hjemtrakter.
Tekst Urban Nilmander Foto Glenturret Lalique
Torvrøykt ti år gammel single malt whisky med Laliques sjokolade-servering.
– Jeg ville tilbake for å skape noe nytt i det skotske kjøkkenet, å bruke alle de fine råvarene vi har, sier Mark Donald, den 39 år gamle kjøkkensjefen på Highland-destilleriet The Glenturrets restaurant Lalique, som ligger mellom Perth og Loch Lomond nasjonalpark.
Javisst finnes det mat som kan kalles skotsk, men det er oftest fritert, haggis eller andre ting som ikke nødvendigvis er bra for helsen.
– Om du spiser i London eller Australia, får du vite at de fineste hummerne kommer alle fra Skottland.
Resten av verden vet hvor fine produkter vi har, men ikke vi. Det føles som om det er i ferd med å endres. Det pågår en gastronomisk revolusjon i Skottland, men den er langsom, sier han.
Mark Donald oppfyller alle forventninger man kan ha til en skotte. En myk måte å snakke på, med en lett latter i stemmen, og en mild selvtillit som skinner gjennom.
SKOTSK LEDERFIGUR
Samtidig vet han at forventningene og presset selvsagt er større nå som han har fått sin andre Michelin-stjerne og blitt en lederfigur for unge skotske kokker som vil være med på denne revolusjonen.
– Jeg er selvsagt veldig stolt over de to stjernene, men jeg har ingen planer om å jobbe for å få en tredje. Jeg tror det er en farlig vei om du begynner å tenke i de baner. Om det skjer, er det selvsagt fantastisk, men skjer det ikke, er det heller ikke viktig. Jeg bare elsker å lage mat og være på kjøkkenet, sier han.
Som kjøkkensjef på restaurant Lalique leder han sitt team. – Vi gikk gjennom glasstaket med den andre stjernen, og det har blitt helt vilt siden vi nå har ventelister for å få bord. Det gir oss virkelig en seriøs validering og anerkjennelse, som er bra for moralen.
Hans egen vei er som for mange stjernekokker, svingete
«Resten av verden vet hvor fine produkter vi har, men ikke vi.»
Glenturret er Skottlands eldste destilleri og har ligget på samme sted siden 1763.
Scones med svin, toppet med caviar.
med mange sidespor. Planen var å bli skuespiller, han studerte faget på universitet og fikk sågar prøvespille.
– Jeg vet ikke akkurat når det snudde for meg, men jeg hadde forelsket meg i å lage mat og hørte om stjernekokker som Ferran Adría som gjorde helt nye ting. På den tiden måtte man kjøpe en bok om man ville vite mer, ler han.
Selvsagt fantes det Michelin-kokker på starten av 2000tallet i Skottland, men det handlet mest om tradisjonelle (franskinspirerte) fine dining-restauranter.
Mark er fra en liten by som heter Torrance, rett nord for Glasgow, og begynte å jobbe på et kjøkken rett og slett for å kunne ha penger til å gå ut med venner.
Det var moren hans som insisterte at han måtte ha en jobb for å kunne betale for utskeielsene. Han fikk jobb i oppvasken på en pub, og når kokkene gikk ut for å ta seg en røyk, begynte han å prøve seg fram på kjøkkenet.
Den kulinariske reisen fortsatte med at han sluttet i jobben for å bli trainee på Noma i København, den gang verdens
beste restaurant. I løpet av fem måneder fikk han vite alt om avansert matlaging med uvanlige produkter.
IKKE NOE DISNEYWORLD
Noma tilbød ham en fast jobb i 2010, men han takket nei og vendte nesen hjem igjen til Skottland hvor han tok jobb hos den nå avdøde stjernekokken Andrew Fairlie.
– Mens Rene Redzepi på Noma var bestemt og konseptuell i sitt kjøkken, var Andrew mer klinisk i sin tilnærming til matlaging, og jeg ville ha den samme disiplinen som han hadde, forklarer Mark.
Han fortsatte till Hibiscus i London under kokken Claude Bosi. Der møtte han sin kone som kom fra Tasmania. De flyttet sammen til Sydney der Mark var kjøkkensjef på en restaurant i fire år.
Hjemlengselen ble til slutt for sterk, så han og kona dro hjem til Skottland.
– Da jeg kom tilbake, var jeg et helt ukjent navn, og fikk
Laliques interiør er veldig klassisk og selvsagt med mange glasselementer.
jobb på enklere restauranter. Det krevde en enorm ydmykhet. Jeg måtte bite meg i tunga, når de spurte meg om jeg visste hvordan jeg skulle skrelle asparges, ler han.
Etter hvert fikk han jobb på bedre restauranter, men pandemien satte en stopper for karrieren.
Inntil en dag da han fikk en telefon. En representant for et whiskydestilleri lurte på om han var interessert i å åpne en ny restaurant.
– Da jeg fikk tilbudet om å skape en restaurant i et whiskydestilleri, visste jeg hva jeg ikke ville gjøre, nemlig å lage en type Disneyworld rundt mat og whisky. Det viste seg imidlertid at eieren ville gi oss frie hender til å skape noe helt eget. Selvsagt bruker jeg whisky i noen retter, men det er bare fordi det fungerer akkurat der, slår han fast.
At Lalique – den ikoniske franske glass- og krystallprodusenten – støttet hans ideer, sikret hans interesse fra starten.
– Jeg hadde ingen spesiell visjon med den nye restauranten, alt vokste fram på en organisk måte. Det er slik det fungerer for meg; jeg kan ikke sette meg ned og skape en meny, jeg er aller best når jeg lar ting vokse videre. Noen av de beste rettene jeg har skapt, har kommet til ved feil, sier Mark Donald.
TRIVES BEST PÅ KJØKKENET – OG I SKOTTLAND
Venner og tidligere kolleger spør ham innimellom om hvordan han kunne forlate sola og varmen i Australia, for mørke og kalde Skottland.
– Da jeg bodde i Australia, hadde jeg en fantatisk leilighet med grill og svømmebasseng utenfor. Men jeg savnet at det er mørkt når du våkner og mørkt når du kommer hjem. Jeg savnet å ikke vite om det ville blir sol, snø eller regn, eller alt på en og samme dag. Det finnes en egen magi og en undring i Skottland, sier han.
Mark Donald forteller at mange av rettene er kommet til ved feil.
Bringebær og foie gras.
I dag er han en renommert stjernekokk som deltar på matkongresser som Madrid Fusion der han deler scene med ikonene han i starten av sin karriere bare kunne lese om.
– Det er mildt sagt svimlende, og jeg må innimellom klype meg i armen. Men det er også en fantastisk anerkjennelse av at det jeg gjør, er bra, sier han.
Som arbeidsnarkoman tilbringer han mesteparten av tiden i restaurantkjøkkenet. Men det hender han går ut med kona eller venner for å spise.
– Jeg er ikke en av de kresne kokkene når jeg går ut for å spise. Om jeg på en restaurant får servert en varm burger og en kald halvliter, ja da er forventningene mine oppfylt. Om jeg går til en tostjerners restaurant, bruker 300 pund og maten ikke er god, ja da blir jeg selvsagt sur, sier Mark Donald avslutningsvis.
Om artikkelforfatteren
Urban Nilmander er journalist og forfatter med base i Sør-Sverige og Andalucia. Han har i 40 år skrevet om mat, vin, arkitektur, interiør, livsstil og reiser sammen med Carin
Tegner som tar bilder.
THE GLENTURRET
The Glenturret er et Highland-destilleri, men også Skottlands eldste som fortsatt er i drift og det på samme sted siden 1763, ved innsjøen Loch Turret, i Perthshire, i det sørlige Skottland. Historien vil ha det til at det startet allerede i 1717, men da med ulovlig virksomhet, for å unngå skatter.
Lalique Group med den største akjonæren, sveitsiske Hansjörg Wyss, kjøpte Glenturret i 2018. Målet var å gjøre Glenturret om til et luksusbrand. Siden den gang, og etter en investering på 4,5 millioner GBP, er all whisky (og gin) tappet i Lalique-flasker.
Fra Macallan hentet eierne master blender Bob Dalgarno og tidligere markedsdirektør Ken Grier. Fra 2025 har destilleriet som drives bærekraftig og med en kapasitet på 340.000 liter årlig, også avsluttet bruken av røykmalt.
Triguedina lager fortsatt vellykkede viner i den bordeauxinspirerte lagringsdyktige Cahors-stilen.
CAHORS
Ut av skyggen av Bordeaux – med helt andre viner
Parallelt med de fyldige og lagringsdyktige rødvinene som er varemerket til Cahors, finnes det produsenter som med øko- og biodynamisk dyrking velger en mer moderne tilnærming samtidig som de nyter godt av en stor mengde veldig gamle vinplanter. Tiden da Cahors gjorde alt for å være Bordeaux er forbi.
– Som en tommelfingerregel hadde vi en svak årgang hvert fjerde år, men nå er det nærmere annethvert år. Særlig er vårfrosten et stort problem, sier Armand de Gérard, direktør for Union Interprofessionelle du Vin de Cahors, og fortsetter:
– Som en konsekvens av klimaendringene har vi mildere vintrer og derfor starter vinplantene sin vekstsyklus tidligere, og av den grunn er de mer eksponert for vårfrost.
Noen vinprodusenter mistet 90 prosent av avlingen i 2024. Vårfrosten slo til i både 2017 og 2021, men også i en viss grad i 2019. Derav tommelfingerregelen til Cahors-direktøren.
UFORDRINGENE
Cahors-regionen ligger i møtepunktet mellom tre klimasoner: Atlanterhavet i vest, Middelhavet i øst og Sentralmassivet i nord. Cahors har derfor en god del nedbør, som øker sykdomspresset, men som også kan påvirke blomstringen, noe som er utfordrende for druesorter som malbec.
Vinbøndene i Cahors er imidlertid veldig stolte av sin egen malbec, men appellasjonen sliter med å oppnå samme type popularitet som malbec fra Argentina har opplevd.
Tekst Bart de Vries Foto Produsentene
Château de Chambert hører til blant innovatørene og jobber biodynamisk, men har 1000 år lang historie.
Gjengs oppfatning er at Cahors-viner har mer av grønne toner og er ikke like forførende, polerte og fruktdrevne som de fra Argentina.
At argentinsk malbec har mistet litt av glansen, forverrer faktisk situasjonen for Cahors.
Legg til geopolitiske saker som mulige tollavgifter i USA og at det internasjonale forbruket av rødvin er i fritt fall, så er utsiktene for Cahors som er en ren rødvinsappellasjon, ganske mørke. Dette til tross for at regionen har jobbet mye med tilpasninger, og som burde ha gitt effekt nå.
Med mer enn 40.000 hektar var Cahors den største vinregionen i det sørvestre Frankrike.
Men phylloxera-katastrofen la så å si alt, bortsett fra noen dusin hektar, øde. På grunn av to verdenskriger, var det ikke før på 1950-tallet at Cahors igjen våknet til live. Men da var fokuset på kvantitet. Vinmarker ble anlagt i dypere, mer fruktbar jord i dalbunnen nær Lot-elven og nærmere landsbyene, heller enn på Kimmeridge-kalkstein-platået – lokalt kalt causse. 1980- og 1990-tallet var også i Cahors Robert Parkers tiår. Derfor ble vinene laget etter datidens bordeauxmodell, mørk farge, stor ekstraksjon, mye tanniner og en overvekt av ny
og svært toastet eik. Denne stilen som veldig ofte var godt laget, finnes fortsatt, bare prøv Triguedinas rikere og mørkfruktige Probus, men å bare forbinde Cahors med dette, er en misforståelse.
INNOVASJONER PÅ KALKPLATÅET
Ting har endret seg siden 2010 da den første bølgen av innovatører gjenoppdaget Kimmeridge-platået, nord og sør for Lot-elvens meandere som går fra øst til vest gjennom landskapet.
Produsenter som Château les Croisille, Domaine La Calmette, Clos Troteligotte, Mas del Périé/Fabien Jouves, Château de Chambert og Combel-la-Serre dyrker i kalkjorden som geologisk er identisk med det i Chablis og Sancerre. Slik blir syre vinens viktigste strukturelle egenskap samtidig som tanninene holdes nede gjennom forsiktig ekstraksjon. En annen fordel med platået er at det ikke er (like) utsatt for vårfrost. Maya Sallée hos La Calmette forteller: – For meg definerer syren en vins struktur. Jeg er ikke veldig god på å vurdere tanninene, det overlater jeg til min partner Nicolas Fernandez.
Balanse i forholdet, balanse i vinen, med andre ord. Maya og Nicolas’ kirsebær- og fiolduftende elegante Trespotz, for øvrig navnet på landsbyen deres på den lokale dialekten, minnet meg om en (god) blaufränkisch.
For outsidere som dem, Maya er meksikansk og Nicolas spansk, er Cahors attraktivt også på grunn av at prisen for jord fortsatt er lav.
Selv om Cahors er en rødvinsappellasjon, lages det hvitvin. Germain Croisille på Château les Croisille lar meg smake en hvitvin som til fulle demonstrerer at regionen er perfekt for denne type vin også. Druesorter som chardonnay, chenin blanc, sauvignon blanc og den lokale noual er viktigst.
Mens La Calmette lager en hvitvin fra en samplantet vinmark, er Germain Croisille svak for sauvignon blanc. Begge viner er beviser på begge produsenters beskrivelser: veldig god linearitet, svært drikkevennlige og med en oppsiktsvekkende kompleksitet.
Hvitviner kan ikke selges under Cahors-appellasjonen,
Fabien Jouves lager en mer moderne og tilgjengelig Cahors-stil på Mas del Périé.
men merkes som IGP Côtes du Lot. Likevel er de et veldig godt tilskudd som burde være av stor interesse for områdets produsenter i møte med redusert appetitt på rødvin.
Kalkjorden causse består av tre ulike jordsmonn: kalkstein, rød jernholdig leire (siderolittisk) og brun kalkholdig leire.
De fleste av vingårdene basert på dette platået, prøver å uttrykke jordsmonnet i sine respektive viner. Château de Chamberts tre enkeltvingårdsviner er svært vellykkede.
La Petite Maison 2015 fra siderolitt-jorden byr på konsentrert kraft med fast eleganse, men Le Puits 2010 fra Kimmeridge-kalk viser typisk vertikalitet og fasthet pakket inn i noter av blyant, blåbær og lett utviklede kjøttaktige toner.
Château les Croisilles trio av terroirorienterte malbecer er like fascinerende, hvorav den som kommer fra en sandholdig parsell på platået, har en grenacheaktig ynde.
Fabien Jouves er uten tvil den av disse som er mest kjent, og det ikke bare som en mester med malbec, men også med andre lokale rødvinsorter fra denne delen av Frankrike. Av drue-
Wine Tourism
Consorzio Barbera D’Asti and Monferrato wines
The area protected by the Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato is not only a paradise for wine lovers, but also offers a wealth of natural, historical, and cultural treasures, making it an ideal destination for comprehensive food, wine, and nature tourism.
In the heart of Piedmont, surrounded by rolling hills and lush vineyards, lies a territory where food and wine traditions blend harmoniously with natural beauty, history, and culture. Every corner tells a story, every stone holds the memory of centuries of winemaking, and every landscape invites discovery and contemplation.
The Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato has responded to the growing interest in wine tourism by mapping all associated wineries that offer enotourism activities—from wine tastings and overnight stays to guided tours and vineyard walks. A dedicated “Wineries” section on the Consorzio’s official website
features an intuitive icon system to help visitors easily identify the experiences offered. This service enables users to quickly contact and book their preferred activities with just a few clicks.
Enotourism in this area is focusing on a diversified, high-quality offering, designed to appeal to both domestic and international audiences and meet growing expectations for authentic and engaging experiences. The journey through this region begins in historic wineries, some of which date back centuries. These wine “cathedrals” are not only homes to exceptional bottles but also silent witnesses to generations of dedication and passion for viticulture.
Visiting these wineries means immersing oneself in a world where each sip tells the story of the land, the secrets of aging, and the craftsmanship of the producer.
But Monferrato is not only about wine. It’s also a land where traditional Piedmontese cuisine delights both palate and soul. Picture yourself at a table laden with local specialties—each dish, from bagna cauda to prized truffles, tells a story of the region’s culinary heritage, always perfectly paired with a local wine.
The calendar here is rich with food and wine events and festivals that transform villages and squares
into lively stages, where wine, traditional dishes, and culture merge into unforgettable experiences.
Beyond food and wine, Monferrato is a celebration of natural beauty. Its hills, blanketed in neat, thriving vineyards, create postcardworthy landscapes ideal for exploring on foot, by bike, or even on horseback. Each path reveals hidden corners of this land, offering moments of peace and reflection.
There are also parks and nature reserves—biodiversity oases where local flora and fauna shine in all their splendor. These protected areas are a haven for nature lovers, offering birdwatching opportunities or simply a
chance to enjoy a serene and rejuvenating atmosphere.
The area protected by the Consorzio Barbera d’Asti e Vini del Monferrato offers a 360-degree experience,
where every visit becomes a journey through culture, history, flavor, and natural beauty. A place where every moment becomes a treasured memory—one to carry with you and share.
sortene jurançon noir, valdeguié, gibert og den hvite noual lager han en aromatisk, nesten gamayaktig vin med masse rød og mørkere frukt, pepper og friske urter – lett og fristende.
Det gir grunn til å stille spørsmålet om appellasjonen burde utvide listen over tillatte druesorter. I dag må en cahorsvin ha minst 70 prosent malbec. Resten er tannat og merlot. Mens merlot runder av malbec til en viss grad, komplementerer egentlig ingen av dem malbecs mørke og tanninrike karakter. Derfor virker de mindre kjente og lettere lokale druesortene å være mer logiske valg. Men det er så lite plantet av dem at svært få bryr seg om å snakke deres sak for å endre det langsomme vinbyråkratiet.
INNOVATØRER I TERRASSENE
Seksti prosent av appellasjonens vinmarker ligger i terrassene som vender ned mot elven Lot. I alt er det fire nivåer på disse terrassene fra stadig eldre geologiske æraer.
Jo høyere du kommer i elvesidene, jo skrinnere blir jorden, jo mer kalk inneholder den og jo mer ettertraktet er vekstforholdene. I de siste årene har en andre bølge av innovatører satt
seg fore å gjenoppdage kompleksiteten i terrassenes terroir.
Clos La Coutale er en av dem. Sébastien Bernède, sjuende generasjon eier av en 100 hektar stor eiendom, viser meg en lekker mikrovinifisert malbec fra en liten parsell hvor den andre og tredje terrassen møtes. Han er veldig begeistret for kompleksiteten i dette jordsmonnet. Han forteller at han må balansere ønsket om å lage disse eksperimentelle terroirorienterte vinene i større skala med det å være tro mot familietradisjonen på vingården.
Så mye som 98 prosent av volum er en cuvée som til gjengjeld er en av de beste Cahors-vinene som lages. Den er fyldig og kraftig nok til å gi deg en idé om hvordan Cahors-malbec fikk sitt renommé og samtidig elegant nok til å vise i hvilken retning regionen er på vei. Dens store tilgjengelighet – både hva angår stil, distribusjon og pris – gjør den til en veldig god ambassadør for Cahors.
En annen innovatør er Jules Verhaeghe som akkurat har overtatt for Château du Cèdre. Til å være bare 27 år er han overraskende vis og visjonær. Han har en presis idé om hvor han ønsker å ta vingården, men er nysgjerrig nok til
Maya Sallée og Nicolas Fernandez på La Calmette vektlegger vinens struktur.
Jules Verhaeghe på Château du Cèdre.
å vurdere nye muligheter og teste ut nye ting. Han sier han elsker malbec, men mener selv han er bedre som hvitvinsmaker. Han tror at sauvignon blanc har et stort potensial i Cahors. Hans overbevisning bakkes av hans kalkaktige, florale, myke sauvignondominerte Les Grèzes. Han drømmer om en musserende chardonnay på tradisjonell metode. Han lager en veldig drikkevennlig usvovlet «lo fi»-malbec kalt Extra Libre, men også en strålende malbec gjæret og modnet i ny eik, kalt GC.
Han mener enkelvinmarksviner er en viktig måte å uttrykke terroiret på. Her anbefales Charly fra en parsell i den fjerde terrassen. Men han mener samtidig at å blande vin fra ulike terroirer er viktig. Deres flaggskipvin, Le Cèdre, er en fantastisk representant for denne Cahors-tradisjonen, og som vil overbevise selv den mest innbitte malbec-skeptiker. Vinene er like presise og overbevisende som måten han snakker på.
For mens vi smaker en fatprøve av GC 2023, forklarer han i detalj hvorfor det å jobbe med 100 prosent ny eik kan være helt utmerket så lenge du har et tillitsbasert forhold til din fatleverandør. Slik får du det beste trevirket fra de beste delene av gamle trær. Selvsagt uten toast.
I tillegg til de førnevnte produsentene er det andre som vil bidra til å ta Cahors gjennom utfordringene som står i kø. Château Gaudou eksperimenterer med bourbonnais, en ikke godkjent piwi-krysning av malbec og druesorter som håndterer ekstreme temperaturer bedre og ikke har problemer med blomstring. Andre produsenter deltar i det franske programmet for å rive opp planter – 20 prosent skal bort –og andre vurderer å endre til en annen type jordbruk. Atter andre selger deler av vinmarkene, og heller kjøper druer, for å være mer fleksibel. Som før nevnt er lokale druesorter noe som enkelte produsenter satser på. Mens andre igjen heller velger investeringer i kjeller, utstyr og ikke minst vinturisme. En annen strategi for å sikre seg mot fall i salgsvolum etter frostrammede år, er å bygge opp lager.
Aller viktigst er kanskje det at mange produsenter går for lettere stiler og mer terroirorienterte viner.
Om artikkelforfatteren
Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_
Har pinot blanc premiercru-potensial?
Mer enn en femdel av vinmarksarealet
i Alsace er plantet med pinot blanc. Men i regionens hierarki har druesorten en bunnplassering. Mesteparten av det som dyrkes inngår i den omfattende crémant-produksjonen, men det jobbes med å løfte dens status.
Si Alsace, og det første folk tenker på er trolig riesling og gewürztraminer. Riesling som er dyrket på 20 prosent av arealet og i de beste terroirene, er regionens signaturdrue. Med sin rike, tropiske aroma bringer gewürztraminer en helt annen smaksmessig karakter, og den dekker et nesten (19 prosent) like stort areal.
Mindre utbredt er muscat og pinot gris, men også de, sammen med de to førnevnte, tilhører de såkalte noble druesortene i Alsace. Dette til tross, er det først og fremst riesling det handler om.
FALLENDE SALGSVOLUM
Oliver Humbrecht hos Domaine Zind-Humbrecht i Turckheim kaller sågar de tre andre for viner for spesielt interesserte. Samtidig er interessen for pinot noir sterkt økende. Den teller nå en åttedel av arealet. Og så er det altså den mest utbredte av alle, pinot blanc, med 22 prosent av arealet, eller mer enn 3300 hektar. Når det er sagt, skiller ikke statistikken mellom pinot blanc og auxerrois. Selv om den siste, på samme måte som chardonnay, er en krysning av pinot (noir) og gouais blanc. Pinot blanc er på samme måte som pinot gris, fargemutasjoner av pinot noir, og derfor samme druesort rent genetisk. Pinot blanc og auxerrois representerer derfor ulike nivåer av slektskap
Tekst Bart de Vries Foto Produsentene ALSACE
Marc Kreydenweiss’ La Fontaine aux Enfants er en parsell med pinot blanc på baksiden av Grand Cru Kastelberg i Andlau og en potensiell kandidat for Premier Cru-status.
Selv om auxerrois er noe mer aromatisk og med mindre syre enn chardonnay, er de to like, og brukes derfor om hverandre. For i vinkjelleren komplementerer de hverandre. Selv om det høres rart ut, kan vinen hete pinot blanc uavhengig av mengden auxerrois i blandingen. Mens en auxerrois-vin må være 100 prosent auxerrois. Det er imidlertid ekstremt få produsenter som lager en 100 prosent pinot blanc.
I moderne tid er Alsace en vinregion av enkeltdrueviner. Noen mener det forholdsvis store antallet druesorter gjør det vanskelig å markedsføre regionen. I tillegg er det utfordrende for forbruker å forstå de ulike gradene av restsukker i vinene. For en vin kan være halvtørr uten at det står noe sted på etiketten. Selv om kravene er skjerpet i senere tid, og tørr riesling har etablert seg som regionens viktigste kvalitetsvinstil, faller salget av vin fra Alsace.
– Heldigvis stabiliserte salget seg i fjor, sier Margaux Bruckert hos Comité Interprofessionel des Vins d’Alsace. Men det er bare en kategori som vokser, og det er Crémant d’Alsace. Derfor har den store mengden pinot blanc funnet sin løsning. For den relativt nøytrale aromaprofilen og gode syrligheten gjør pinot blanc til en perfekt drue for musserende vin med tradisjonell metode.
Men hvorfor er det ingen som utnytter dens potensial for en tørr vin uten bobler?
– Det er ikke så enkelt, sier Olivier Humbrecht.
– Til crémant trengs en nøytral produktiv klone, og det er det som dyrkes i det fruktbare flate området langs Rhinen. Slike kloner er ikke egnet til stille hvitvin. Dessuten brukes kun den reneste frittflytende mosten og den første pressingen til crémant-framstilling. Utbyttet er rundt 50-55 prosent.
Da kunne det selvsagt la seg gjøre å lage en stille mer strukturert vin av andre pressingen?
Men nei, for druene for crémant plukkes tidlig mens syren er som høyest og sukkeret som lavest. Så selv om den andre pressingen kunne gi modne nok tanniner, så ville alkoholen være for lav for en stillevin, mener Olivier Humbrecht.
FRAMTIDENS ALSACE-VIN?
Felix Meyer hos Domaine Meyer-Fonné i Katzenthal vektlegger også viktigheten av gode kloner:
I dag er det veldig vanskelig å finne pinot blanc fin, planter med små klaser og små druer som gir konsentrert most.
Det er lett å forstå at han verdsetter sine gamle vinplanter høyt.
Felix Meyer hos Domaine Meyer-Fonné i Katzenthal verdsetter sine gamle pinot blanc-planter.
Marc Kreydenweiss holder til i Andlau i den nordlige delen av Alsace.
Likevel er det de som tror på Alsaces pinot blanc. Vincent Fleith fra vingården som bærer hans navn, elsker denne druesorten. Han kaller pinot blanc «un vin d’avenir» – framtidens vin.
– For det første er pinot blanc godt tilpasset økende sommertemperaturer. Dessuten er druesorten velegnet for mange forskjellige vinstiler: éndruevin, blandinger og crémant. Den gir en god avling, vinene er lette å drikke, er myke og produserer ikke like mye sukker som pinot gris. I tillegg gir pinot blanc gode matviner, særlig for det lokale kjøkken som quiche og forretter.
– Til sjuende og sist er pinot blanc alltid vinneren, sier Catherine Faller hos Domaine Weinbach.
Hennes pinot blanc er det i høyeste grad. Når du matcher den med hennes hjemmelagde kremete løkterte, ja, da er du i himmelen.
De fleste Alsace-pinot blanc-er tilhører kategorien fruktige og lettdrikkelige. Zind-Humbrechts og Weinbachs utgaver er begge utmerkede eksempler. Pierre Gassmann hos Rolly-Gassmann i Rohrschwir har valgt en annen tilnærming. For ham er botrytis – edelråte – sentrum i Alsace-vinenes identitet. Han vektlegger også viktigheten av lengre tid i flasken. Hvis nødvendig, lar han vinene ligge i flere år før lansering. Av den grunn har han to millioner flasker i kjelleren. Hans pinot blanc-er, smakt i årgangene 2021, 2015 og 2003, har normalt litt restsukker og viser komplekse aromaer og smaker forbundet med edelråte, graden og intensiteten avhenger imidlertid av årgangen.
Domaine Marc Kreydenweiss i Andlau og Pierre Frick i Pfaffenheim praktiserer begge lavintervensjon i vinkjelleren. Den første i mindre grad enn den siste. Likevel er vinuttrykkene veldig forskjellige. Mens Frick-vinene kan ha en litt jordlig tone, er Kreydenweiss-utgavene ekstremt lineære.
Felix Meyer hos Domaine Meyer-Fonné kan godt kalles kongen av blandinger når det kommer til pinot blanc. Han deler Alsaces sorter inn i to grupper. De rhinske som riesling, gewürztraminer og sylvaner, og burgundsortene som pinot gris, pinot blanc, pinot noir og chardonnay/auxerrois.
Han hevder at de første sortene er mer fruktfokuserte, mens de burgundske trenger mer lagring.
Rent genetisk er jo pinot gris og pinot blanc nærmere hverandre enn pinot blanc og auxerrois, så hvorfor blander man ikke de første i stedet?
USIKKERT OM OG NÅR PREMIER CRU KOMMER
Felix Meyers leskende Pinot Blanc Vieilles Vignes er faktisk en blanding av auxerrois, pinot blanc og pinot gris samt litt chardonnay. Mengden av hver avhenger av årgangen. Han mener for øvrig at klimaendringene gjør blandinger stadig mer nødvendig.
Siden pinot blanc er henvist til bunnen av pyramiden, finnes den ikke på listen over druesortene som kan merkes med en av de 51 grand cru-vinmarknavnene. Det er en av grunnene til at mange vegrer seg for å plante den. Det er også en av grunnene til at den ikke tas med blant de seriøse vinstilene i Alsace.
– Da folk startet forberedelsene for grand cru-klassifiseringen på begynnelsen av 1970-tallet, møtte de motstand fra Burgund som mente de hadde eierrett på begrepet, forteller Remy Gresser hos Domaine Gresser i Andlau.
– Om vi ville bruke grand cru-betegnelsen, måtte vi begrense arealet og hvilke druer som kunne gi grand cru. Det var altså burgunderne som satte en stopper for å kunne inkludere burgunddruene. Det er også grunnen til at pinot blanc aldri ble en nobel druesort. Grunnen til at pinot gris slapp unna, var at den het tokay på den tiden.
Selv om pinot blanc ikke ble plantet i de beste terroirene, mener Olivier Humbrecht at den garantert blir blant druesortene som tillates for premier cru. Hvilke vinmarker det blir, er ennå ikke klart, ei heller når den ser dagens lys. Slikt tar tid i Frankrike. Men han er fortsatt håpefull og mener at det vil kunne skje. Det gjelder bare å være tålmodig.
Om artikkelforfatteren
Bart de Vries er utdannet geograf, født i Nederland, men en kosmopolitt av rang, for tiden bosatt i Basel. Hans lidenskap for vin og gode måltider blir til artikler for blant andre Apéritif. @_robartus_
Kritt er en vinmark som gir pinot blanc-druer til Marc Kreydenweiss’ vin med samme navn.
Noen pinot blanc-smaksprøver
◆ DOMAINE WEINBACH
Druene kommer fra Clos des Capucins, vinmarken som omkranser vingården, med tillegg av 10 prosent fra Grand Cru Schlossberg. Gjæring og modning i ca ett år på det fine bunnfallet, i brukte store eikefat (foudres).
Pinot Blanc 2023: Tørr, moden gul frukt, rund syre, subtile smaker og aromaer av hvite blomster, eple, høy, mandel, melon.
Pinot Blanc 2017: Har akkurat begynt å utvikle tertiære smaker: umamiaktig, minner om litchi eller annen tropisk frukt, så ut til å ha litt mer struktur enn 2023.
Pinot Blanc 2010: Utvikling av tertiæraromaer var merkbart i gang. Umami-ananas, fortsatt veldig frisk, bemerkelsesverdig, men ikke overbærende konsentrasjon.
Pinot Blanc 2002: Myk kremet preg, noe safran, et hint av hvit trøffel, litt lakris, på toppen av noen gjenværende innslag av frisk primærfrukt.
Pinot Blanc 1996: Salt, hvit trøffel, lett tomatpuré, litt jordbær og et hint av ristet brød, syrligheten gir fortsatt løft.
◆ DOMAINE ZIND-HUMBRECHT
Pinot Blanc 2023: Våt stein, perfekt balanse mellom fruktmodenhet og syre, tørr, sitronaktig, lang.
◆ DOMAINE MEYER-FONNÉ
45 prosent auxerrois, 35 prosent pinot blanc, 15 prosent pinot gris og 5 prosent chardonnay, men varierer med årgangen. Ett år på fint bunnfall i gamle foudres.
Pinot Blanc Vieilles Vignes 2023: Steinete, lett røykfylt, noe blomstrende hvit blomst, høy, hint av lakris, gult eple, senere etterfulgt av moden pære. Vakker konsentrasjon, tiltalende middels fyldig. Generelt harmonisk og godt balansert.
Pinot Blanc Vieilles Vignes 2022: Selv om vekstsesongen 2022 generelt var varm og tørr, inneholdt jorda mer fuktighet. Som et resultat ble pinot blanc i 2022 litt rikere, modnere og fruktigere enn 2023-årgangen.
Pinot Blanc Vieilles Vignes 2021: På grunn av det kjølige været inneholder denne årgangen litt mer pinot gris. Generelt friskere med lysere frukt enn 2022 og 2023.
◆ DOMAINE JOSMEYER
Pinot Blanc ‘Mise du Printemps’ 2023: Elegant, steinete, røykfylt, litt floral, subtil nese. Rund, sitrusaktig syre.
◆ DOMAINE KUENTZ-BAS
100 prosent pinot blanc fra relativt høytliggende vinmarker i Husseren-les-Châteaux forsinker modningen.
Pinot Blanc 2020: Tørr. Ganske bred og moden. Noen blomstertoner, litt røykfylt/mineralsk. Frisk syre sammen med rund, gul fruktkonsentrasjon. Veldig god valuta for pengene.
◆ VINCENT FLEITH
Bidodynamisk dyrking siste 25 år. Sakte pressing uten skalluttrekk. Modnet på fint bunnfall i ett år. Ingen tilsetninger bortsett fra litt svovel ved flasketapping.
Pinot Blanc 2023: Veldig reduktiv nese. Vincent Fleith antydet at de reduktive notatene forsvinner innen 8 til 12 måneder. God konsentrasjon, strukturert, moden hvit bærfrukt, floral.
“The soul of Lugana and the heart of Valpolicella”
Pinot
Grigio 2024
Vectura 164024
Epd 6100564
Vmp 4644901
Bardolino 2024
Vectura 164021
Epd 6100531
Vmp 4413901
Sergio Lugana
Riserva 2021
Vectura 164023
Epd 6100556
Vmp 4414001
Zenato Custoza 2024
Vectura 173698
Vmp 19517201
Lugana Doc San
Benedetto 2024
Vectura 164031
Lugana Doc Brut
Metodo Classico
Vectura 165188
Epd 4324166
Vmpnr: 1760201
Epd 6100630
Vmp 9775301
Soave
Classico 2024
Vectura 164025
Epd 6100572
Vmp 4645001
Noen pinot blanc-smaksprøver
◆ DOMAINE ROLLY-GASSMANN
80 prosent pinot blanc, resten auxerrois. 20 prosent botrytis, men i 2015 var det 60 prosent. I glovarme 2003 var det sterk vind som tørket druene på planten og skapte ekstra tykt skall. Sen innhøstning. 10 måneder på det fine bunnfallet i gamle foudres.
Pinot Blanc 2021: Nesten tørr, men fin balanse mellom restsukker og middels syre. Rik, men ikke overveldende smaksprofil med hint av marmelade. Litt bitter i avslutningen.
Pinot Blanc 2015: Intense smaker, inkludert honning, voks, akasie og marmelade.
Pinot Blanc 2003: For det meste tertiæraromaer, men fortsatt gode mengder moden primærfrukt. Hint av volatil syre. Honning, voks, akasie og marmelade, men også fersken og tropiske toner. Svakt kremete og karamellaktige toner.
◆ DOMAINE MARC KREYDENWEISS
50 prosent pinot blanc, 50 prosent auxerrois. På Kreydenweiss-etiketten nevnes vinmarken i stedet for druesorten. Helklase-pressing, spontangjæring i foudres og minst ett år på det fine bunnfallet, men La Fontaine aux Enfants får 26 måneder. Lett
filtrering og litt svovel før flasketapping. La Fontaine aux Enfants er en parsell på baksiden av Grand Cru Kastelberg og en potensiell kandidat for Premier Cru-status.
Kritt 2022: Tørr og fast. Relativt høy frisk sitronsyre. Salt/mineralsk. Bittelitt bitterhet i avslutningen.
Kritt 2023: Yngre, litt fruktigere og fyldigere versjon, bunnfallspreget finish.
La Fontaine aux Enfants 2021: Bittelitt smør i nesen, rundere enn Kritt i munnen, likevel et lineært uttrykk for pinot blanc. Fast.
◆ DOMAINE GRESSER
100 prosent pinot blanc fra grus og rullesteinjord for Les Graves, mens Saint André har 10 prosent auxerrois og er fra skiferjord.
Les Graves 2022: Flintaktig, ren, fruktdrevet, blansjert mandel, behagelig bitterhet og bitteliten oljeaktig rundhet. Ukomplisert vin, god som aperitiff.
Les Graves 2023: Ligner 2022-årgangen, med litt mindre intensitet, men mer balanse og modenhet.
Saint André 2023: Frisk lufttørket klesvask, gult eple og mineral.
Saint André 2020: Mer dybde og frukt enn 2023årgangen, tørr med muligens litt restsukker. Føltes litt kortere enn 2023. Andelen pinot blanc er 40 prosent.
Saint André 2010: Umami, tomatpuré, litt moden sitron og litt tekstur.
◆ PIERRE FRICK
Pierre Frick kan godt kalles kongen av naturvin i Alsace. Vinene hans er laget uten tilsatt svovel siden tidlig på 2000-tallet.
Fatprøve Pinot Blanc/Auxerrois 2024: Eple, ren og slank, litt røykfylt, kun 11,6 prosent alkohol.
Fatprøve Pinot Blanc 2024: Frisk, flintaktig, lineær.
Pinot Blanc 2000: Mektig. Honning, velsmakende, hint av selleri. Fascinerende å se hvordan Fricks stil har utviklet seg. I 2000 brukte han litt svovel.
Høydepunktet hver torsdag morgen!
Få vin-nyhetene og reportasjene rett i innboksen
Her får du også tilgang til den digitale utgaven av magasinet. Registrer deg for nyhetsbrev i dag!
→ apertif.no/nyhetsbrev
Classique Sbagliato er amaro, Campari, Cap Mattei Rouge, ristede gresskarkjerner, butternut-pickles, champagne.
KONSEPT
Naturvin gir innovative drinker et unikt løft
På baren Classique i Paris’ Pigalle-distrikt er naturvin en naturlig del av ingrediensene.
Å bruke vin i drinker, er ikke noe nytt, men å bruke «bordvin» som hovedingrediens og det i en hel meny, er mindre vanlig.
– Jeg mener vin er et fantastisk nytt element for cocktails, en ressurs som så langt ikke har vært fullt utnyttet eller utviklet, sier Benjamin Le Seigneur som sammen med Hugo Combe står bak baren Classique.
Det har resultert i en meny kalt Cépages som omfatter 12 drinker som hver av dem har naturviner basert på én druesort som viktigste ingrediens. Årsaken til valget av éndrueviner er «for å gi druesortens fulle uttrykk og respektere dens organoleptiske aromaer som tillater bartenderne å leke med miksologi for å skape en balansert og rik drink.»
Éndruevinene kombineres med hver sin mikseteknikk. For eksempel er Viognier Gimlet et møte mellom ginens friskhet og eplehagefruktigheten til Christian Drouin’s Blanche de Normandie mens en viognierbasert oransjevin bringer inn myke florale toner og struktur. Dernest gir oleo saccharum - sitronsirup - god sitrusenergi og ristet kokosnøtt bidrar med forførende mykhet. Sist, men ikke minst gir et delikat slør av persilleolje en lett grønn tone som minner om hagen etter en regnskur.
NATURVIN MER UFORUTSIGBAR OG MER SEXY
Et annet eksempel er Merlot Milk Punch hvor en base av rom og shochu skaper en umamirik tekstur som blander seg med de dype frukttonene fra merlotvin og sødmen fra rød vermut. Amontillado bringer inn lette oksidasjonstoner, mens Rinquinquin – en fersken og vinlikør fra Provence – gir litt solskinn til drinken. For ytterligere syrefriskhet tilsettes sitron og drinken klares med ovnsbakt søt-
Tekst Aase E. Jacobsen Foto Classique
potet-melk, som bidrar med en lett karamellisert og fløyelsmyk munnfølelse.
Målet er å skape en sensorisk reise som kombinerer tradisjonen til en klassisk bistro med moderne miksologi.
Å bruke naturvin er for å bygge opp under kravet til bærekraft og autentisitet som barverdenen lever med i dag. Teamet på Classique velger ut sine naturviner fra vel respekterte produsenter som prioriterer økologisk og miljøvennlig praksis, på den måten mener de å gi cocktailen vinen brukes i, en unik karakter.
På spørsmål om det er sider ved naturvin som gjør dem mer velegnet som cocktailingrediens enn «ordinære» viner, er svaret at naturvin ofte bringer inn en bredere og mer uforutsigbar rekke av aromaer enn konvensjonell vin. Det er dette som gjør dem så spennende å jobbe med i cocktails, ifølge bartenderne på Classique som peker på naturvinenes funky, oksidative, saltaktige og sågar gjerne gjæringstoner som bidrar med dybde og kompleksitet – elementer som ofte er vanskelig å oppnå uten bruk av kunstige/kommersielle smaksingredienser.
Den mener at naturviner ofte er mer uttrykksfulle og «levende», som i sin tur går hånd i hånd med den moderne miksologis filosofi: slik skapes intense, sensoriske og minneverdige opplevelser.
Barteamet har altså sterk tro på (natur)vinens fleksibilitet brukt i drinker, og dens evne til å skape smaksmessige overraskelser. Men også det at vin i seg selv er sensuell, og åpner dørene til kreative og lekne eksperimenter med klassiske teknikker, som i sin tur gir gjestene nye smaker og unike kombinasjoner.
– Cocktailmenyen ble skapt ut fra et ønske om å gi vår klassiske bistro en mer sensuell touch, for å gjøre cocktailene mer fristende og sexy. Våre gjester er overrasket over hvor godt vinen gjør seg i en cocktail, sier Hugo.
NÅ TO BARER I PIGALLE-OMRÅDET
Det var i 2021 at Hugo Combe og Benjamin Le Seigneur åpnet baren Classique. Motivasjonen var interessen for miksologi og kjærligheten til fransk tradisjon og vin. Ønsket var å skape en intim og inviterende atmosfære hvor både
Pigalle-distriktet er et av Paris' mest tradisjonsrike for uteliv – bredt definert.
Classique ligger i et tidligere apotek.
Gamay Sour: Cap Corse Grande Reserve, gamay-cordial, lapsang souchong, lønnesirup, tonka, lime.
nabolaget og besøkende føler seg hjemme.
– Vi åpnet Classique fordi vi ønsket å skape vårt eget, og bygge vår egen erfaring. For oss handler det om å tilby en følelse av varme, hvor hver gjest opplever å ta del i noe spesielt. Det handler om å skape øyeblikk og tilby kvalitet i alt vi gjør. Classique er ikke bare et sted for å nyte en drink, men en opplevelse av komfort, fellesskap og tilhørighet, sier Hugo.
Mens Hugo har en sterk bakgrunn fra miksologien og en kjent for sin innovative tilnærming og kunnskap om naturviner, er Benjamins bakgrunn fra bardrift og innkjøp av natur- og biodynamiske viner.
Resultatet ble en cocktailbar som gjenskaper den parisiske bistroen ved å blande klassisk tradisjon med moderne teknikker. Classique ligger i en bygning som på 1800-tallet huset et apotek. I dag er det autentiske drinker, viner og matretter som sendes over disken.
Matmenyen omfatter alt fra snacks til forseggjorte retter, og gjestene kan derfor innta alt fra en uformell matbit til en helaftens opplevelse – som kombineres med enten cocktails eller vin. Kjøkkenet er ikke uventet franskinspirert, men med en moderne tvist.
Fem minutters spasertur unna ligger Minore – en ambisiøs cocktailbar og fine dining restaurant – som Hugo startet sammen med kjøkkensjef Katsuaki Okiyama.
Om artikkelforfatteren
Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.
CLASSIQUE
1 bis rue Lallier, Paris, France 75009 www.instagram.com/classique.cafe
Utmerkelser:
· Top500bars2024 – 322. plass (tre foran Svanen i Oslo)
· Worlds 50Best Discovery
Classiques team ledes av eierne Benjamin Le Seigneur og Hugo Combe.
Matmenyen byr på alt fra snacks til forseggjorte retter som får følge av en drink.
BURGUND
At ting tar tid, gir mening for Louis Latour
28 år gamle Eleonore Latour har startet jobben med å leve opp til en snart 300 års familietradisjon i Burgund.
Louis Latour ble etablert i 1797, men familien anskaffet sine første vinmarker i Aloxe-Corton i 1731, så vi snakker om nesten tre århundrer. Og en av de eldste burgundfamiliene av alle. Derfor er Louis Latours historie som å lese Burgunds historie.
12. generasjon Latour er et nytt blad i Latour-historien: 28 år ung og første kvinne i ledelsen: Eleonore Latour måtte brått reise tilbake til Beaune da faren Louis-Fabrice Latour døde i 2022. Hun studerte kommersiell jus i Paris, men sier at hun alltid har hatt i bakhodet at hun skulle tilbake til Beaune – for å være nær familien og dens tradisjon.
Hun har åpenbart fått flere spørsmål om hvordan det er å være ung kvinne i et mannsdominert miljø, for uoppfordret sier hun at med tre brødre, har hun fått god trening og styrke.
GODT FORBEREDT
Brødrene er yngre og studerer fortsatt, men temaer som er fjernere fra familiens virksomhet. Siden Eleonore var eldst, var det uansett mest naturlig at hun tok over.
– Min gren innenfor jusen er dessuten veldig nyttig, siden min masteroppgave omhandler vinloven, både sett fra et miljømessig og helsemessig perspektiv, påpeker hun og legger til at hun intervjuet faren sin mange ganger underveis.
At Eleonore sin unge alder til tross, kjenner selskapet så godt, har nettopp med faren å gjøre.
– Han diskuterte alle mulige sider av driften med oss barna, fra tidlig alder. Han lærte oss vinsmaking og blindsmaking, men jeg har jo ikke
Eleonore Latour måtte dra hjem til familieforpliktelsene i Beaune tidligere enn planlagt.
Tekst Aase E. Jacobsen Foto Louis Latour
Eleonore Latour ser på Louis Latour som en utvidet familie av ansatte med fl ere tiårs erfaring, som hun drar nytte av.
studert vinframstilling, så det er et område jeg nå bruker tid på å sette meg inn i, sier Eleonore. - Det er også det jeg liker ved vin, at man kan ha så mange ulike perspektiver og tilnærminger, det gastronomiske eller miljømessige er bare to av mange.
Hun lever opp til bedriftens motto, «ingen revolusjon, men en evolusjon», og er derfor innforstått med at endringer tar tid. Men tilpasninger til de rådende forhold, forårsaket av klimaendringer, er en annen sak. – Det er noe vi er helt avhengige av å gjøre, påpeker hun.
Forholdene har endret seg mer på de to siste årtiene, enn på de to siste århundrene, ifølge Eleonore.
Mens man høstet druene i begynnelsen av oktober i 1925, gjøres det i dag, hundre år senere, sågar i august, på grunn av temperaturøkningene.
– Fordelen er selvsagt at druene er fullmodne, noe som ikke alltid var tilfellet før, mens i dag må vi jobbe veldig raskt for at de ikke skal bli for modne, forteller hun.
Hun tok over i en av de verste årgangene på lenge for Burgund, i regnfulle 2024.
– Vi startet innhøstningen fredag 13. september, fordi vi måtte, men alle var så bekymret, ler hun og forsikrer at det var et godt valg.
Som representant for generasjon Z, er Eleonore veldig
bevisst dagens store utfordring for verdens vinprodusenter, og det er reduksjonen i vinkonsumet.
– Vi må ikke komplisere vin når vi snakker til den yngre generasjonen, vi har en fordel siden vi lager vin av chardonnay og pinot noir, som folk elsker, men derfra må vi ta formidlingen skrittvis, mener hun.
25 ÅR SOM BÆREKRAFTIG
Hun vil gjøre burgundvin mer demokratisk. – For selv franskmenn har problemer med å forstå hva Burgund handler om, med 2400 ulike vinmarksnavn er det ikke rart, men det er jo ikke slik vi vil ha det, slår hun fast og mener at man må kunne nyte et glass vin – eller en cocktail – uten å måtte vite hver eneste detalj, det å komplisere er med på å avvise folk og skape et elitistisk produkt, noe ingen har glede av.
Demokratiseringen av Burgund forhindres imidlertid av de høye prisene. Eleonore kan ikke love lavere priser, siden prisene også bestemmes av avlingenes størrelse. I 2024 mistet de 80 prosent av avlingen.
Men likevel vil hun legge vekt på at det skal finnes viner som Louis Latour Bourgogne Chardonnay til en pris som så mange som mulig kan betale. I tillegg har de siden 1970-tallet vinmarker i Ardèche – i det vestre Rhône - som er i en helt annen prisklasse.
Mens Latour-eventyret altså startet i grand cru-åsen Corton hvor de er største eier med 10,5 hektar, ekspanderte de allerede i mellomkrigsårene til Mâconnais, på et tidspunkt hvor det opplevdes som en veldig merkelig ting å gjøre, men som man i dag har stor nytte av.
I Latour-historien forventes det at hver generasjon setter sine spor, som neste generasjon kan høste av. Faren til Eleonore, Louis-Fabrice Latour, sørget for å inkludere Chablis med Simonnet-Febvre i 2003 og Beaujolais fra 2008 i porteføljen. Hva det blir for Eleonore, er selvsagt altfor tidlig å si.
– I dagens klimabilde er det å tenke én generasjon, altså 40 år fram i tid, krevende, men noe som opptar oss mye, sier hun.
Louis Latour har allerede 25 års erfaring med bærekraftig drift i egne vinmarker. Filosofien er å se på vinmarkene som sin egen hage, og du har ikke lyst til å bo et sted hvor mangfoldet er ødelagt, ifølge Eleonore.
Faren hennes startet en organisasjon kalt Paysages de Corton. Bakgrunnen var for å stoppe byggingen av et hotell
på toppen av Corton-åsen, noe som ville har vært en katastrofe for vinmarkene nedenfor. I dag er målet med organisasjonen å bygge opp steinmurene der hvor de mangler samt å plante trær for å styrke biomangfoldet.
100 PROSENT FAMILIEBEDRIFT
Med 130 ulike etiketter og appellasjoner er porteføljen allerede veldig stor. Og det har hun ikke tenkt å gjøre noe med.
– Det er det vakre med Burgund at man kan vise de ulike aspektene gjennom viner laget i veldig små kvanta, mener hun.
Men samtidig er det noen få deler av Burgund som får all oppmerksomheten, og det ønsker hun å gjøre noe med: – Marsannay og Saint Romain er eksempler på landsbyer som fortjener mer oppmerksomhet.
Louis Latour eier 50 hektar i Côte d’Or, hvorav to tredeler i Aloxe-Corton, resten er kontraktsbasert. Bare i Ardèche kjøper de fra 300 hektar.
– Vi er veldig dypt involvert i vinmarkene med langtidskontrakter, understreker hun.
Château de Grancey overtok Latour-familien i 1891 da den forrige eieren – Grancey - ga opp etter phylloxera.
Siden innhøstningsvinduet ble stadig smalere, bygde de en ny og større vinkjeller som kan ta mot store mengder druer samtidig.
På sin første norgestur har Eleonore med seg Mark Allen som er eksportdirektør, samt hennes mentor, siden han har 35 års erfaring fra Louis Latour. Men også Burgund.
– Gjennom disse årene har Burgund endret seg dramatisk hva markedet angår, fra å spille tredjefiolin, etter Bordeaux og Champagne, til å være aller mest etterspurt også i hele verden, påpeker Mark.
Å ha vært med på denne reisen, er selvsagt av stor betydning og hjelp for den nye Latour-sjefen.
– Mark har kjent tre generasjoner av Latour, og har derfor så mye å bidra med, sier Eleonore. Hun forteller at han er ikke den eneste, for de har flere ansatte som har vært med i mer enn 40 år og flere som kommer fra samme familie. Vinmakeren Jean-Charles Thomas ble ansatt i 1995.
– Det er derfor en familiebedrift i alle ordets betydninger, sier hun og viser tydelig stolthet.
Louis Latour er likevel en middels stor bedrift med i underkant av 50 ansatte totalt.
Om artikkelforfatteren
Aase E. Jacobsen er magasinet og nettstedet Apéritifs redaktør og gründer. Hun skriver om alt som kan drikkes og spises, og tester minst 8000 produkter årlig.
Louis-Fabrice Latour reddet Corton-åsen fra å få et hotell der hvor skogen er og alltid har vært.
Store Louis Latour-viner
CORTON CHARLEMAGNE 2022
En dyp og konsentrert Charlemagne med flott Cortonfedme og kraft, myk syre, men likevel et potensial på 20 år. Virkelig stor klasse.
80 prosent av druene kommer fra parseller i Le Charlemagne som er sørøstvendt og med kjøligere vekstforhold, resten er fra parseller rett under skogen og mer sørvendt – for å sikre friskhet og kraft. I vinkjelleren brukes 100 prosent ny eik som er velintegrert etter i 8-10 måneder.
MEURSAULT-BLAGNY 1ER CRU
CHATEAU DE BLAGNY 2022
En svært kompleks meursault med kjøttfull frukt, aromatisk med stor eleganse og mineraltoner, inkludert den typiske fedmen. Louis Latour er eneste eier, så et monopol, som ligger på åssiden over Meursault and Puligny-Montrachet. I vinkjelleren får den 35 prosent ny eik og malolaktisk gjæring gjennomføres.
Dette er Eleonore Latours favoritt, og en vin som brukes til alle store familieeventer.
ALOXE-CORTON LES CHAILLOTS1ER CRU 2022
En saftig, men også konsentrert og jordsmonnspreget, svært lovende pinot noir som allerede har deilig mykhet i frukt og tanniner.
Druene kommer fra vinmarker som omkranser familiehuset som de overtok i 1891 da den forrige eieren – Grancey - ga opp etter phylloxera. Les Chaillots er et tilnærmet monopol siden Louis Latour eier 96 prosent av arealet, og er den nedre delen av åssiden. Den er mer leirholdig enn den delen av eiendommen som er Corton grand cru. Da kalles vinen Corton-Grancey. Men som navnet antyder har Chaillots mye stein i jordsmonnet, som gjør den til en mellomting mellom en Beaune- og en Nuits-pinot.
The legend is back
Matua Lands & Legends Central Otago Pinot Noir 2020. Vinmonopolnummer 1498701, pris 219,90. EPD nummer 9068264.