Det er smøret som gjør det velsmurt

TREND

Det er smøret som gjør det velsmurt

Dette gamle danske munnhellet kan stå som en god beskrivelse på dagens smørtrend. For etter at øl og kaffe har vært gjennom en håndverksrenessanse, er tiden nå kommet til smøret. Craft butter eller håndverkssmør er det nye gule og en av de viktigste mattrendene for tiden.

TEKST Christian Martinez FOTO Arla, Jon Fredrik Skauge, iStock, Aabybro Mejeri

At jordsmonn og klima er viktig for både en vin og kaffes smak, er veletablert, men at terroir har betydning for smørsmaken, er en sannhet som først i de senere år har bredt seg.

– Hvis vi ser på restaurantbransjen er det knapt en restaurant med respekt for seg selv som ikke har laget smøret selv eller har et utvalgt meieri til å gjøre det for seg. Det er en klar trend, sier Marie Sainabou Jeng fra pr- og kommunikasjonsbyrået Koalition som gir råd til danske næringsmiddelprodusenter og myndigheter om spørsmål innen gastronomi, mat og matkultur.

Trenden er dermed i tråd med de senere årenes store fokus på det gode brød, surdeigen og gamle nordiske kornsorter som har fått et comeback etter mange tiårs glemsel. Kanskje er det også grunnen til at den danske Mejeriforeningens Gourmetprisen er gått til meierier som Lindved Mejeri og Aabybro Mejeri i Jylland som med sine tradisjonelt fremstilte smørprodukter med gourmetsalt har tatt dommerne med storm. Aabybro leverer i dag smør med Læsø-salt til topprestauranter i hele Danmark.

OVER Jon Fredrik Skauge fra Fannremsgården.

«Enkeltkusmør»

Ifølge Marie Sainabou Jeng signaliserer Mejeriforeningens økte fokus på spesialsmør, at man i denne bransjen nå legger vekt på større smaksopplevelser som gjerne oppnås uten bruk av industriens standarder.

– Man ser etter færre like hull i osten og går i stedet etter større kompleksitet, sier hun.

Det samme kan sies om meieriet Tottehaven på Nordsjælland som kun bruker geitemelk. Ifølge Marie er det et annet godt eksempel på at folk er begynt å interessere seg for mer komplekse smaksnyanser.

Noen restauranter tar konsekvensen av den nye interessen fullt ut. Deriblant Heidi Bjerkan på Credo Restaurant i Trondheim. Hun samarbeider med Jon Fredrik Skauge fra Fannremsgården i Orkdal om et smør laget av melk fra en enkelt ku. Ifølge Credo kan man smake forskjell på smøret fra ulike kyr. Derfor hylles også de forskjellige kuene med bilder på veggene i restauranten.

Jon Fredrik har en bestand av bare sju kuer av den tradisjonelle norske kvegrasen Sidet Trønder. Rasen var engang utbredt i Trøndelagsområdet og Nordland, men ble som resultat av moderniseringen utkonkurrert av den fysisk større og mer produktive rasen Norsk Rødt Fe (NRF). Sidet Trønder produserer ikke i nærheten av de 10.000 liter melk årlig, som NRF kan levere. I stedet er mengden av melk ifølge Fannremsgården snarere en tredel, om ikke mindre. Men det er ifølge Jon Fredrik slett ikke et problem.

Som han sier: – Det er ikke mengden vi ser etter.

Meierigigant satser på spesialsmør

At noe er i gjære i dansk meieribransje, får jeg bekreftet hos Arla som med meierigigantens gastronomiske flaggskip Arla Unika er begynt å eksperimentere med ulike typer spesialsmør. Utviklingssjef Mads Østergaard er hentet inn fra Arla Unikas osteavdeling for denne satsingen.

VENSTRE Noen av Fannremgårdens sju kuer.

– Meningen med våre eksperimenter er å bli klokere. Jeg lager bevisste smørfeil underveis. Det er en metode som man ofte støtter seg til når man skal finne opp noe nytt. Finn en feil og multipliser den med 1000. Hva skjer så hvis den lille irriterende feilen er ti ganger større? Er resultatet en ny form for skjønnhet? spør han.

Til framstilling av spesialsmør har han tilgang på produksjonsfasiliteter som i Arla-målestokk er svært små og med batcher på 200 liter melk.

Men det er nok til å eksperimentere med eksempelvis andre bakterier og temperaturer enn man bruker vanligvis. Slik kommer man fram til smaksnyanser som ifølge utviklingssjefen godt kan bli noe som ikke alle liker. Det viktigste er at det ikke smaker nøytralt.

– Danmark er kjent for Lurpak og slikt smør er en statisk størrelse. Det er lovkrav som bestemmer det og man har tradisjonelt bestrebet seg på å holde seg på den smale sti smaksmessig og unngå avvik, sier Mads Østergaard.

I stedet vil han utfordre forbrukernes smaksløker og som han sier, «gi folk lov til å smake de forbudte ting som salt, eller syrlighet som kommer ut av fermentering.»

Så langt har Arla Unika én type spesialsmør i porteføljen, Saltet Smør fra Holstebro Mejeri, som er et dobbelsyrnet smør med Læsø-salt.

De beskriver det slik: «Vi tar oss god tid, kjerner den økologiske fløten, syrner og elter smøret og lar det hvile i 48 timer, deretter elter og syrner vi det en gang til, og tilsetter knasende Læsø-salt. Kongstanken bak smøret er å imøtekomme kokkenes ønske om et smør med en høyere saltprosent. Samtidig ønsker vi å utvikle et smør som har balanse mellom fett, syre og konsistens.»

Den norske meierigiganten Tine har Ekstra saltet Setesdalsmør som sitt flaggskip. Petter Bru, meierisjef for Tine Setesdal, beskriver smøret som laget av syrnet fløte og ekstra saltet, og at det som

«Man har tradisjonelt bestrebet seg på å holde seg på den smale sti smaksmessig og unngå avvik.»

HØYRE Læsø-saltet er høyt elsket av danske kokker.

gjør at det skiller seg fra annet Tine-smør, er at det er kjernet på gammeldags måte i kjerne, ikke i maskin. Tidligere laget dette meieriet geitsmør og økologisk Setedalssmør, men det er i dag ute av porteføljen.

Smøremiddel som ferdigrett

Det trengs som kjent smør på brødet, men i virkeligheten er spesialsmør også opplagt som «convenience food» eller en form for ferdigrett som vil tale til mange forbrukere som har bruk for hurtige løsninger i kjøkkenet. Ifølge matekspert og lektor i matvarekjemi, Michael René, som smakstester matvarer for dansk tv og en lang rekke medier fra Gastro til Politiken, er spesialsmør en god måte å kombinere fett og krydder, eksempelvis til steking. Han mener at krydder i dette i utgangspunktet smaksrike smøret, utvider smaksopplevelsen slik at det blir enda mer spennende og sensorisk nyansert.

– Du kan steke en biff i et kryddersmør. Normalt kjøper man krydderet tørt og tilsetter det i smøret, men kryddersmør er praktisk. Jeg ser store muligheter for dette markedet, sier han. Spesialsmør fungerer i økende grad som pålegg. Det legger seg derfor i samme gate som andre smørbare produkter som eksempelvis hummus, pesto og mojo. I ny utgave er smør ikke «bare smør», men et høystatusprodukt som med sine ofte spesielle ingredienser, om det er nøtter eller urter, kan bli en del av samtalen rundt bordet:

– Hva er det vi spiser? Så kan man fortelle om det som gjør smøret unikt. Det får både klasse og identitet som folk gjerne vil være en del av, sier Michael René.

Gourmetrestauranter som Noma og Kadeau har i årevis vært fanebærere for trenden med å sanke og å utvikle egne produkter med gjenoppdagede urter fra den nordiske naturen. Det er forbrukerne i dag villige til å betale for, på samme måte som at de også er villige til å betale for nisjeprodukter som Himalayasalt.

HØYRE

Aabybro leverer i dag smør med Læsø-salt til topprestauranter i hele Danmark.

VENSTRE

Absolutt alt blir bedre med godt smør.

«Le Cordon Bleu London satte i fjor «craft butter» på sin Top 5 over årets største mattrender.»

– Jeg tviler på at det var mulig å selge dette saltet for 20 år siden, sier han.

Spørsmålet er så om forbrukerne vil etterspørre spesialsmør i et omfang slik at det også fyller supermarkedets hyller. Det er ikke usannsynlig: Ifølge bransjeorganisasjonen Landbrug & Fødevarer er forbruket av smør i Danmark svakt stigende — etter år med angst for fett- og ligger på 2 kilo per capita om året.

I Norge er forbruket av meierismør på akkurat samme nivå, etter at det fikk en boost i i forbindelse med smørkrisa som startet høsten 2011 som et resultat av hele Norge var på lavkarbodiett. Før det lå forbruket på ca 1,5 kilo årlig.

Det er ikke kun i Norden at man har fått øynene opp for spesialsmør. Den anerkjente kokkeskolen Le Cordon Bleu London satte i fjor «craft butter» på sin Top 5 over årets største mattrender. Og på Londons største matmesse London Taste med over 30.000 deltakere kunne man i de mange matbodene smake smørvarianter med alt fra solsikkefrø og gresskarkjerner til hasselnøtter og cashewnøtter som utfordrer oppfatningen av smør som et nøytralt smøremiddel og underlag for annet pålegg.

Selv om sunnhetsbølgen vil få noen til å gå i en stor bue utenom smørhylla, uavhengig om det er håndverksframstilt eller ei, er det i andre enden av skalaen restauranter som dyrker en «rikere» type smør med god bakteriekultur. Lettsaltet smør var kort sagt kun starten på en bevegelse mot smør med mer smak. Vi har trolig bare sett begynnelsen.

OVER Greg Jones i vinmarken på familiegården i Oregon.