Gratis råvarer fra naturen gir særpreg til øl og sider

BRYGGING

Gratis råvarer fra naturen gir særpreg til øl og sider

Møt bryggerne på Juga Mikrobryggeri i Lakselv som bruker det som vokser rett utenfor husveggen i bryggekjelen, og bli kjent med nettapplikasjonen Sanke som gjør det lettere å finne gratis råvarer innenfor Oslos bygrenser, noe som Lovløs siderbryggeri utnytter.

TEKST Aase E. Jacobsen FOTO iStock, Lovløs, Juga, Marius Thorsen/Ságat

En av hovedgrunnene til at vi bruker ting i ølet vårt som vi plukker i naturen, er at vi kan få et videre spekter av smaker på produktene våre, og ikke minst unike smaker som få andre har, sier Alf Emil Paulsen som driver Juga Mikrobryggeri i Lakselv med broren Mats Ørjan.

Juga Mikrobryggeri er en av få som har eksperimentert med chaga i bryggekjelen. Denne soppen med det uappetittlige utseendet som er bedre kjent under det like lite innbydende navnet kreftkjuke, har vakt stor interesse for sine genbeskyttende og krefthemmende egenskaper. Chaga er ikke en spisesopp, men brukes primært som medisin og til å lage te av. Denne teen har en kaffelignende smak, og det er bitterheten som gjør at den kan erstatte humle i øl.

OVER Alf Emil Paulsen med ølet Arbeidskar som er brygget med chaga.

– I vår kultur har chaga alltid vært en multimedisin, alt fra forebyggende eller betennelsesdempende medisin, til kaffealternativ, bare tenk bålkaffe, forklarer Alf Emil som er av sjøsamisk og kvensk avstamming.

Midt i matfatet

Chaga har faktisk inngått i folkemedisinen på Nordkalotten minst tilbake til 1500-tallet, ifølge rolv.no. Men også i Nord-Amerika, for det faktum at den nordamerikanske urbefolkningen forble uberørt av Spanskesyken, tilskrives blant annet at de inntok urter for å styrke immunforsvaret, deriblant chaga, som dessuten ble sett på som hellig.

Alf Emil forteller at chaga har samme type oljer som kaffe, og kan derfor erstatte kaffemalt i mørkt øl. Men smaken blir likevel ikke den samme. – Når vi koker chagaen i ølet, får det en bitterhet som kjennes i ettersmaken, en mellomting mellom kaffe og sopp, sier han.

Chaga brukes for det meste i ipa-en de lager og i ølet Arbeidskar, en irsk stout på 4,5 prosent.

– Det vi har hentet fra den sjøsamiske og kvenske tradisjonen, er den generelle bruken av naturens råvarer, forklarer Alf Emil. – Her midt i Finnmark er vi også midt i matfatet, noe som gjør at vi har veldig mye spennende å velge mellom.

Han forteller at de både har brukt familien til å finne vekster de kan bruke, men vel så mye ved selv å smake på alt som vokser på vidda. Når jeg snakker med ham på telefon, står han og plukker både multer og blåbær samtidig, men denne gangen er det til en kake. Juga Mikrobryggeri er nemlig en kombinasjonsdrift med både øl, mat og antikviteter på én og samme adresse.

Under samtalen finner han faktisk en chaga, noe som skjer rett som det er, siden han ofte er ute i naturen — opptil flere ganger i uka.

VENSTRE

Mjødurt er kommet til heder og verdighet igjen.

OVER Krøkebærene i Finnmark er mye søtere enn sør i landet.

«Siden multene kommer med i ettergjæringen, bidrar de med mye fruktsmak.»

Multer og krøkebær

Han gleder seg over den gode multehøsten i år. Multene brukes i et surøl hvor 10 prosent multer gir en frisk og god smak. Siden multene kommer med i ettergjæringen, bidrar de med mye fruktsmak, så stilmessig er det ikke et klassisk surøl. Men veldig populært. Første batch på 1000 liter brygget sist vinter ble utsolgt på en uke. De planlegger to batcher i året, nå snart en med ferske bær, og deretter en til våren med fryste bær. Multer er som kjent et svært holdbart bær som tåler frysing veldig godt.

Finnmark er imidlertid mer enn multer. Krøkebær eller krekling er det flust av, og Alf Emil fryder seg over at det ser ut til å bli et fantastisk godt år i 2020. I Lakselv har det tidligere vært krøkebærvinproduksjon gjennom firmaet Bio Nordkapp. Krøkebær fra Lakselv i ølet er det Juga som har introdusert.

Foreløpig har de bare brukt de svarte bærene som i Finnmark er ekstra søte, i ett øl, Crale, et sterkt (15 prosent) og lagringsdyktig øl, som han beskriver som et kombinasjonsøl, siden det er en ale tilsatt krøkebær for en andre gjæringsrunde. Det er gjæret helt ut som alle Jugas øl, men passer best til ost og dessert.

– Det må drikkes med forsiktighet, ler han.

Siden Juga betyr «en oppfordring til å drikke» på samisk, er det likevel et øl du ikke kan si nei til.

Selv om de satte sin første batch i 2018, har de allerede eksperimentert med einer, teiebær og rosenrot som begge gir fantastisk rødfarge, ifølge Alf Emil. Han er veldig gira på rosenrot som gir et veldig tørt øl, men påpeker samtidig at de ikke er ferdig eksperimentert ennå.

Større grad av selvberging

Tyttebærblomst har de brukt som smaksetter — og så gir den veldig god duft. Det gjelder også mjødurt som de inntil videre har testet ut for pale ale og pils, men mest for aromaens del.

Til eksperimentene bruker de en bryggekjele på 40 liter. Hovedbryggeriet til Juga tar batcher på 450-700 liter og brukes til storselgerne pils, brown ale, stout og ipa.

UNDER

Høsting av villepler i Oslo 2019 til sideren Ring 3.

Beliggenheten 1830 kilometer unna Oslo, gjør at bryggekostnadene er mye høyere. – En pall med råvarer fra Oslo koster 2500 kroner, sukker Alf Emil. Derfor har de tatt skjeen i egne hånd og har sådd ett mål med bygg som skal brukes til malting.

– Det hadde vært artig å ha et øl brygget med nordnorsk malt, sier han og legger til: – Foreløpig er dette på forsøksbasis, for vi vet ikke om det går. Det har jo vært dyrket bygg her før, men ikke bygg for malting. Vi har imidlertid en teori om at økte temperaturer jobber for at bygget kan bli modent nok for dette formålet.

Det er broren Mats Ørjan som også er bonde på heltid, som tar seg av dyrkingen.

De har en annen baktanke med eksperimentene, og det er for å ha vekstmuligheter, da må de tenke annerledes.

– Skal vi øke, må vi tenke på stadig større grad av selvberging. Men vi vil likevel forbli små, sier Alf Emil og antyder at de forventer å brygge 4-5000 liter i 2020. Det tilsvarer en liten batch hos et annet bryggeri. Derfor er det kun lokal distribusjon, fra eget bryggeri og fra nærmeste matbutikk og hotellbedrifter. Av samme grunn har butikkstyrke fram til nå vært det viktigste, men brødrene

drømmer om å inkludere Vinmonopolet på kundelista. Selv om det så mørkt ut da korona slo til i mars, og de valgte å stoppe bryggingen en stund, har lokalbefolkningen sluttet opp om bygdas første bryggeri.

Rare epler ønskes

Stolthet for småskalaprodukter er lettere å få til på mindre steder, men oslobaserte Lovløs som kaller seg «et slags bryggeri» prøver å skape lokalt engasjement gjennom sideren Ring 3. Den lages av «søte, sure, bitre og rare hageepler innenfor Ring 3» samt noen villepler.

– Vi er alltid interessert i villepler. Særlig bynære, og vi har hatt slike epler i både 2018 og 2019-årgangen av Ring 3. Vi skal plukke igjen nå i 2020, forklarer Martin Vikesland, en av gründerne bak Lovløs.

Han forteller at de laget ca 30.000 flasker av denne sideren i 2018 og det samme i 2019. – Det er bare et par prosent av eplene som er villepler. Eplene plukkes i hager av Nordpolen Industrier — en vernet bedrift som vi samarbeider med, påpeker Martin. De lager også en annen sider som bare heter Lovløs og den brygges i Balestrand og av sognaepler etter Lovløs’ oppskrift.

Fra og med eplehøsten 2020 kan Lovløs ta i bruk et nytt verktøy for å lokalisere disse eplene. Nettapplikasjonen Sanke viser offentlige frukttrær som kan høstes gratis — foreløpig bare i Oslo, men kanskje det kan være til god inspirasjon for andre deler av landet.

Voksende tilgang

Det finnes nemlig mengder av offentlige frukttrær innenfor Oslos bygrenser som kan plukkes uten at du må be om tillatelse.

Ruida Domo Tempranillo Matr. nr: 154635 VP nr: 11769101 Pris horeca ex mva: 110,- VP pris: 149,90 Ruida Domo Tempranillo Matr. nr: 154635 VP nr: 11769101 Pris horeca ex mva: 110,- VP pris: 149,90 Ruida Domo Tempranillo Matr. nr: 154635 VP nr: 11769101 Pris horeca ex mva: 110,- VP pris: 149,90 Ruida Domo Tempranillo Matr. nr: 154635 VP nr: 11769101 Pris horeca ex mva: 110,- VP pris: 149,90

Ruida Domo Airen Matr. nr: 154618 VP nr: 11769201 Pris horeca ex mva: 105,- VP pris: 139,90 Ruida Domo Airen Matr. nr: 154618 VP nr: 11769201 Pris horeca ex mva: 105,- VP pris: 139,90 Ruida Domo Airen Matr. nr: 154618 VP nr: 11769201 Pris horeca ex mva: 105,- VP pris: 139,90 Ruida Domo Airen Matr. nr: 154618 VP nr: 11769201 Pris horeca ex mva: 105,- VP pris: 139,90

“OVERLEGEN” Opplevelsen av ingefær

WESTERHEIM AS

VECTURA NR. 144913 EPD NR. 167734 V NR. 4792001

OVER Nettapplikasjonen Sanke er til god hjelp for den som vil plukke gratis råvarer.

– Mange tenker ikke over at trærne de ser hver dag, faktisk kan høstes, og andre er redde for å plukke siden de er usikre på om frukten er spiselig, forteller Arild Eriksen, til daglig arkitekt hos Fragment og initiativtaker til det nettbaserte kart- og undervisningsverktøyet Sanke.

Arbeidet startet for et par år siden og utviklingen er finansiert gjennom støtte fra Sparebankstiftelsen og Oslo Europeisk Miljøhovedstad. Den ble lansert før sommeren med nyttevekster, som de fleste definerer som ugress, men som har mange forskjellige bruksområder og smaksprofiler og ikke minst er helt gratis. Kartet viser hvor i byen du kan finne de forskjellige sortene. Og du får også tilgang til en sankevetthåndbok, samt nyttig info om hver enkelt vekst, også med bruksområder.

Slik kan budsjettet for salat og andre grønnsaker kuttes drastisk. Arild forteller at han har inkludert mange av disse vekstene, noen for første gang, i sitt eget kosthold, og at han gleder seg til fortsettelsen. – Sanke skal ikke bare vise nyttevekster i byen, men også kart over nøttetrær og offentlige frukttrær, forklarer han.

I redaksjonen har han med seg de fremste innen sanking i Norge: Gaute Vindegg som har jobbet med sanking for Maaemo, Kristin Helene Randulff Nielsen som har gitt ut boka Håndplukk og Pål Karlsen i Norges Sopp og nyttevekstforbund.

– Slik får vi tilgang til hele forbundets kompetanse, sier Arild Eriksen og legger til at de samarbeider tett med bymiljøetaten i Oslo Kommune som har vært med på byvandringer for å kartlegge kirsebærtrær og andre frukttrær som er plantet i kommunal regi. For utover høsten vil kartet også romme plommer, epler og pærer.

Arild Eriksen har tro på at det også i årene framover vil bli enda større tilgang på gratis frukt.

– MDG har lovet å plante 100.000 nye trær i Oslo innen 2030 og mange av disse er allerede plantet ut i form av frukttrær, sier han.