BEDRIJVEN
16
Passie voor de job
’t Vispaleis pioniert met ‘dry aged fish’ Nieuwe winkel in Bredene In familiebedrijven is de derde generatie soms het kantelpunt waarbij het harde werk van de stichter en de eerste opvolger verloren gaat. Niet zo bij ’t Vispaleis in Oostende, waar pas onder kleinzoon Gianni Cornette écht wordt getekend voor ambitieuze groei. Toch was geen van de 3 generaties voor het vak geboren. Het is Gianni’s grootmoeder Anita Gryfon die in 1969 in deelgemeente Mariakerke een kleine vishandel start: Ter Streep. Haar man Leo Cornette is rijkswachter en helpt haar een handje in het hoogseizoen. In 1989 richten ze samen met zoon Jos – voorheen beroepsmilitair – en zijn vrouw Brenda Eyland ‘t Vispaleis op in de Alfons Pieterslaan in hartje Oostende. In 2016 verdriedubbelt de oppervlakte, als ze verhuizen naar het aanpalende nieuwbouwpand. Vanaf dan staat Gianni Cornette – graficus van opleiding – mee aan het roer.
“Eenmaal de winkel in Bredene draait, zal het wel weer jeuken om een volgende stap te zetten.”
— Gianni Cornette
“Mijn ouders gingen het met die nieuwe winkel ‘à l’aise’ doen, want ze werkten al veel. Ik wilde echter een nieuwe website en post actief op sociale media, met soms een bereik van 20.000 mensen. Ook door alles nu wel goed te becijferen, zijn we kunnen groeien. We hebben vis in alle prijsklassen, en daardoor ook uiteenlopende klanten. Mensen met een andere culturele achtergrond kopen vaak vissoorten zoals grijze dorade, rode poon of pieterman, niet enkel voor de lagere prijs maar ook omdat die in hun keuken past. Ze laten er ook niets van verloren gaan, tot de viskop toe. Vlamingen kiezen al vlugger voor een filet en wie graag geld uitgeeft aan kwaliteitsvol eten kan bij ons ook terecht voor fruits de mer, skreihaasfilet, grote tarbotten of paling in ’t groen. Corona heeft voor een boost in onze omzet gezorgd, maar ik denk dat mensen vandaag over het algemeen
“Om bij ons te kunnen werken, moet je eerst de vis leren kennen, daarna de technieken zoals fileren en ten slotte moet je ook leren koken, om tips te kunnen geven aan klanten die daarom vragen. Mensen die een passie hebben voor hun job, zoals Hendrik Dierendonck en Willem Hiele, inspireren mij. Dat voortdurend zoeken naar verbetering en vernieuwing, dat hebben mijn chef-kok en ik ook wel. Eenmaal de winkel in Bredene draait, zal het wel weer jeuken om een volgende stap te zetten.” (lacht)
meer willen investeren in hun gezondheid en dus ook in kwaliteitsvoeding. En laat vis nu net de laatste pure vorm van onbewerkte voeding zijn, die wij pas op het moment van de verkoop fileren voor maximale versheid.” Deze zomer opent de tweede vestiging van ’t Vispaleis in Bredene. We mikken er op de Bredenaars en kampeerders, maar ook op mensen uit De Haan. Ik ga er experimenteren met iets dat uniek is in België, en wellicht ook in Nederland: dry aged fish. Volgens de Japanse keuken – dé top in vis – blijven bepaalde vissoorten verser als ze aan haken hangen. Ik mik op de fijnere foodie en de hobbykok die met dry aged tarbot, grote zonnevis en baarsachtigen aan de slag wil. Ik geef mezelf 6 maanden de tijd om de producten uit te testen en er zelf top in te worden. Uitleg kan ik hier immers aan niemand vragen, want er is niemand anders die het doet.” (SD - Foto EV) WWW.VISPALEIS-OOSTENDE.BE
