EDITORIALE Benhur Tondini
presidente sala&cucina
Essen, ein nachhaltiger Akt Die weltweite Nachfrage nach Lebensmitteln verursacht derzeit 22 bis 37% der Treibhausgasemissionen, was bedeutet, dass sich die Prozesse zur Änderung der Essgewohnheiten noch schneller als bisher ändern müssen. Abfallreduzierung, urbaner Anbau, pflanzenbasierte Produkte und nachhaltige Projekte sind die Trends einer Bewegung, die Lebensmittel umweltverträglicher gestalten möchte. Das bedeutet, und wir gehen in dieser Ausgabe gut damit um, dass auch Traditionen einem epochalen Wandel unterworfen sind, wo es traditionell auch bedeutet, mehr als nötig schweres Essen mit viel Fett zu essen. Es gibt inzwischen mehrere Köche und Restaurants, die Menüs anbieten, die überdurchschnittliche Kosten, komplizierte Zubereitungen, übermäßige Verschwendung enthalten können, die auch mit Rohstoffen gelöst werden können, bei denen alles, wenn auch mit unterschiedlichen Rezepten, verwendet werden kann. Es sind Restaurants, die in die Zukunft des Planeten, der menschlichen Gesundheit und der Tiere selbst blicken, die auf ethisches Verhalten achten, das nicht nur ihren Gewinn, sondern auch die Probleme und Chancen der gesamten Lieferkette berücksichtigen, einschließlich uns Händlern, die ein starkes Bindeglied zwischen Gastronomen und produzierenden Unternehmen sind. Was bedeutet das alles? Gastronomen, die Unternehmer
sind, produzierende Unternehmen, die mit besonderer Aufmerksamkeit an der Lösung der Probleme arbeiten, die die Gastronomiebranche wie nie zuvor betreffen. Nehmen Sie zum Beispiel den Personalmangel, der die Küchen in ganz Italien in ernsthafte Schwierigkeiten bringt. Ein Produktionsbetrieb zu haben, der unbeschadet der Qualität der Rohstoffe mit möglichst wenig Abfall produziert, ermöglicht es dem Gastronomen oder Koch, auch bei reduziertem Personal arbeiten zu können. Und der Händler kann und muss die Lösungen treffen und sie seinem Kunden vorschlagen. Nur so kann eine Gastronomie betrieben werden, die abseits der Pandemie zunehmend benötigt wird. Produzierende Unternehmen müssen bedenken, dass Hausmannskost immer weniger attraktiv sein wird. Das Arbeiten zu zweit in der Familie war der Beginn dieses unaufhaltsamen Prozesses, und wir befanden uns in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts. Seitdem hat sich die Kochzeit von drei Stunden täglich auf die heutigen 30 Minuten reduziert, während die Gewohnheit, auswärts zu essen, ohne Unterbrechung gewachsen ist. Im Jahr 2019, dem Jahr vor der Pandemie, belief sich der Außer-Haus-Konsum in Italien auf 86 Milliarden Euro und machte 35,7% der Gesamtmenge aus. Ein stetiges Wachstum, Jahr für Jahr, das nie aufgehört hat und das, wie der vergangene Sommer gezeigt hat, wieder anhalten wird. Aber wir müssen auf diese Erholung vorbereitet sein. Die Menschen zeigen eine größere Sensibilität für die Umwelt, die Einstellungen dafür haben zugenommen, auch in Bezug auf Lebensmittel. Diese neuen Verhaltensweisen müssen auf allen Ebenen der Lebensmittelkette reproduziert werden, vom Erzeuger bis zum Verbraucher. Nur so wird uns ein grundlegendes Unterfangen gelingen: den Planeten zu retten, das einzig Sichere, das uns bleibt: auf dieser Erde zu leben, wo wir geboren wurden. Das wird für Milliarden Menschen der Fall sein, obwohl man an Raumfahrt und andere Lebensformen denkt.
benhurtondini@salaecucina.it | febbraio 2022
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