FARE RISTORAZIONE

Autrice: Marina Caccialanza

Ich möchte diese Reflexion über die Perspektiven, die das Jahr 2022 dem Catering und der gesamten Gesellschaft, zu der wir gehören, bietet, mit den Worten von Alessandro Piazza, Eigentümer des Madia Spa, Vertriebs- und Gastronomieunternehmen der Cateringross-Gruppe, am Ende unseres Gesprächs zum Thema: „Solange wir diskutieren und kämpfen, heißt das, dass es Hoffnung gibt und dass wir es schaffen können, weil die Voraussetzungen dafür vorhanden sind“. Ich denke, sie fassen das gemeinsame Gefühl sehr gut zusammen: Vertrauen und Entschlossenheit. Vertrauen zu dem System, das standhalten kann und muss, Ein neues Jahr Vertrauen zu uns selbst, dass wir entschlossen alle möglichen Strategien anwenden, um beginnt, italieniden unwegsamen Aufstieg zu bewältigen und zu überwinden, sches Catering auf dem wir trotz allem klettern. ist immer noch da Die Haute Cuisine behauptet ihre Position Dieses Gefühl leitet im Prinzip italienische Gastronomen aller Stufen. Das bestätigt auch Andrea RiDie neuen Regeln, die durch das baldone, Sternekoch, Patron Gesetzesdekret Nr. 229, die bis zum des Restaurants Osteria Arborina und in der Leitung zahlEnde des epidemiologischen Notfalls reicher Spitzenküchen tätig: von COVID-19 in Kraft bleiben wird. „Die Haute Cuisine ist nicht vorbei, sie hat noch viel zu Die Welt der Gastronomie steht bieten und es wird immer ein nochmals vor Schwierigkeiten mit Bereich geben, der besondere Entschlossenheit und Bewusstsein Aufmerksamkeit erfordert, die Gestaltung eines besonderen Abends in einer einzigartigen Atmosphäre, der Genuss von Gerichten mit einer definierten Identität. Ein Restaurant, das auch in der Covid-Zeit neben seiner renommierten Gourmetküche ein angenehmes Ambiente und gleichzeitig die Einhaltung unverzichtbarer Regeln wie natürlicher Tischabstände und perfekter hygienischer Verhältnisse garantieren kann, wird immer sein Einzugsgebiet haben. Natürlich wird es wichtig sein, unsere Fähigkeiten und die Managementfähigkeiten, die das Restaurantgeschäft immer mehr begleiten müssen, zu verfeinern. Keine Improvisation, sondern viel Programmieren“. Küchenchef Ribaldone gibt sich bei dieser Aussage sehr ruhig, er kennt sein Publikum und vor allem

Andrea RIbaldone Gli interni delll’osteria Arborina

die Ernsthaftigkeit, mit der die Haute Cuisine das Geschäft führt, eine unabdingbare Voraussetzung, um die Hürden des Augenblicks zu überwinden: „Uns erwarten herausfordernde Momente, das steht außer Frage, aber wer mit den ihm zur Verfügung stehenden Werkzeugen umzugehen weiß, wird sie überwinden können: die Erhöhung der Rohstoffpreise, unabhängig vom Willen der Gastronomen, verbunden mit der Erhöhung der Energiepreise, wird für einige einen bemerkenswerten Einfluss haben. Vielleicht kann es für das durchschnittliche Restaurantsegment einen Unterschied machen. Um diese Phase zu bewältigen, sind solide Mittel erforderlich, und das größte Risiko tragen die neu eröffneten, familiengeführten Betriebe. Seit etwa zehn Jahren wird die Haute Cuisine hauptsächlich großen Hotels anvertraut, was die notwendigen Mittel garantiert und die Möglichkeit bietet, das Angebot innerhalb eines privilegierten Einzugsgebiets zu differenzieren. Es wird keine Implosion geben, im Gegenteil, es wird neue wichtige Öffnungen geben“. Catering, ein Spiegel der Gesellschaft, kann laut Andrea Ribaldone nicht zurückgehen. Im vergangenen Sommer gab es eine gute Resonanz, der Dezember hatte sich mit hervorragenden Aussichten angekündigt und hatte einen Schluckauf aufgrund von Infektionen, aber wenn die entscheidende Phase der kommenden Monate vorbei ist, wird die Gefahr vorüber sein: „Die hohe Reichweite – so das Fazit von Ribaldone – stellt die Spiegel der Zeit und verleiht der Branche neues Leben, indem sie die jungen Leute heranwachsen lässt, die die Köche von morgen sein werden. Dies ist sehr wichtig, weil es bedeutet, die kulturelle Kontinuität zu gewährleisten, die für den Fortschritt notwendig ist.

Großartige Events werden wiederkommen, ein strategisches Glied in einer langen Lieferkette

Ein ähnliches Szenario, trotz seiner dramatischen Natur, wird für die Event-Catering-Branche erwartet. Giuseppe Meschiari, Geschäftsführer des Restaurants Taverna Napoleone in Castelnuovo Rangone (MO), kennt die Branche gut. Taverna Napoleone ist eine Struktur, in der große Veranstaltungen, Hochzeiten und Partys die Spezialität sind. „Wir haben sehr viel Arbeit verloren – sagt Giuseppe Meschiari – aber wir sind immer noch hier“. In der Stimme liegt Entschlossenheit und die Gewissheit, immer alles Mögliche getan zu haben. „Wir haben unsere Arbeitsweise nicht geändert, weil das grundlegende Problem nicht in unserer Art der Verpflegung liegt, sondern in der Vorgehensweise des Kunden. Schließlich waren alle zu treffenden Vorsichtsmaßnahmen bereits in unserer Art der Leistungserbringung angelegt. Lassen Sie mich Ihnen ein Beispiel geben: das kontroverse Buffet. Der Kunde kann nicht sich bedienen, sondern muss von einem Bediener bedient werden. Das war schon früher so, nur dass die Leute nicht auf ihn achteten und sich wie zu Hause benahmen, eine Kritik, die uns auf die Schultern geschüttet hat. Das Ergebnis war eine Bestrafung von Regeln ohne konkreten Grund. Ich bin mir der Schwierigkeit des Gesetzgebers bewusst, mit einer Notsituation umzugehen, die unendlich viele schwer einzuordnende Facetten aufweist. Einige Kategorien wie Veranstalter, Caterer, Großhändler, Reise- und Transportbüros wurden jedoch unterschätzt und nicht angemessen berücksichtigt. Lassen Sie mich Ihnen ein weiteres Beispiel geben. Während des ersten Lockdowns waren wir geschlossen, aber wir haben staatliche Unterstützung in Anspruch genommen. Jetzt können wir keine Partys, keine Musik und ähnliches machen, aber wir können offen bleiben, aber wir können sowieso nicht

arbeiten: daher keine Unterstützung. Prognosen für das gerade begonnene Jahr 2022 fallen Meschiari schwer, da viel vom Erfolg der Impfkampagne abhängen wird. „Ich hoffe – sagt er – dass wir in den nächsten Bestimmungen die Bedingungen berücksichtigen können, unter denen wir tätig sind, die den Vorschriften vollständig entsprechen. Anders als beispielsweise in Diskotheken oder Stadien können wir auch bei Veranstaltungen mit 150 oder 300 Personen eine lückenlose Nachvollziehbarkeit der Zugänge garantieren. Wir kennen sie und können sie für alle Fälle erreichen. Wir kümmern uns um alle zu treffenden Maßnahmen, um das Datenmanagement, bei Bedarf könnten wir sogar den Puffer am Eingang verwalten. Wir könnten, wenn sie uns erlauben, die Fortführung der oft vergessenen, langen und komplexen Lieferkette sicherstellen. Wir wurden überrascht, aber wir haben effizient reagiert. Aber wie ich bereits sagte, wir sind dank unserer Hartnäckigkeit immer noch hier und werden bleiben.

Notleidender Markt, aber auf Erholung ausgerichtet

Lassen Sie uns diese Reflexion mit der Stimme des Vertriebs abschließen. Alessandro Piazza - Madia spa, wiederholt die Komplexität der Situation, bestätigt aber die Solidität des Systems: „Es ist schwierig, es zusammenzufassen. Die Aspekte der vorgenommenen Veränderung, die Kaufweise von Kunden und Verbraucher, die regulatorischen Details, all dies deutet auf Verwirrung und Unsicherheit hin. Diejenigen, die das Management des Notfalls vorbereiten müssen, die nicht sehr entschlossen sind, dem Problem entgegenzutreten, haben die Last der Kosten, des Managements der Quarantänen auf die Unternehmen übertragen. Es ist alles sehr komplex, aber ich bin zuversichtlich in die Impfkampagne und sicher, dass das System halten wird, es sei denn, wir sind gezwungen, die Aktivitäten wieder einzustellen. Die nächsten Monate werden für die Aufholung und partiale Wiedererlangung von Verlusten entscheidend sein. Auch heute schließen viele Kunden aufgrund von Quarantänen. Unsere Arbeitsweise hat sich nicht geändert, grundsätzlich sehen wir uns jedoch mit den Folgen der Unsicherheit der Kunden konfrontiert, die sich heute auf einen Rhythmus von Auftragsrückgängen im Laufe der Woche festgelegt haben; sie lagern nicht und in einigen Fällen fordern sogar die Abholung verderblicher Waren im Falle einer Zwangsschließung. All dies erforderte eine komplexe und genaue Planung, eine Zunahme der Lieferungen und die Notwendigkeit, mehr Fahrzeuge und Personal mit mehr Dienstleistungen und Kosten einzusetzen. Hinzu kommen der Anstieg der Warenpreise und Vertriebsunternehmen, die mit schlechten Bilanzen und engen Margen die durch die Erhöhungen verursachten Differenzen nicht ausgleichen können, in Schwierigkeiten geraten und das Problem analysieren müssen, um zu verstehen, wie es geht damit umgehen: „Der Anstieg der Strukturkosten überwiegt: steigt zum Beispiel Dieselöl – erklärt Alessandro Piazza – steigen die Transportkosten, steigen die Verpackungskosten. Die Erhöhung des Einzelprodukts ist ein Selbstzweck und reicht nicht aus, um die Strukturkosten zu decken, da unsere Margen gering sind. Unsere Kunden müssen auch ihre Preispolitik überprüfen und durchdachte Menüs studieren“.

2022 verspricht daher komplex zu werden, aber die Vorrechte für eine Erholung bestehen noch. „Ich glaube, dass sich die Situation gerade verbessert – schließt Piazza – langsam aber stetig. Bereits 2021 hat Erholungsergebnisse geliefert. Wir mussten uns mit so vielen Problemen auseinandersetzen, aber wir setzen uns dafür ein, dass Unternehmen gesund bleiben. Dies bedeutet, auf die Kosten und die getroffenen Entscheidungen zu achten, das Unternehmen zahlungsfähig zu halten und bereit zu sein, die Früchte zum richtigen Zeitpunkt empfangen. Wir können es schaffen“. Andrea Ribaldone Arco srl Via Felice Cavallotti 25 15048 Valenza (AL) www.arco.it

Giuseppe Meschiari Ristorante Taverna Napoleone Via S. Lorenzo, 44° 41051 Castelnuovo Rangone MO www.tavernanapoleone.it

Il giardino della Taverna Napoleone Giuseppe Meschiari