RISTORANTI

Autrice: Sabrina Tortorella

Sind Sie sicher, dass Sie es richtig gelesen haben? Der Éxtè Name dieses Restaurants in Zanica in der Provinz Bergamo (BG) ist das erste merkwürdige Element eines Lokals, der durch die Anzahl der täglich verwalteten Sitzplätze und die Vollständigkeit und Breite der Speisekarte überrascht. Aber bevor wir über die Küche sprechen, lassen Sie uns über den Namen sprechen: Er würde „estè“ lauten, aber die genaue Lesung lautet „ist für Sie“, was mit „es ist das Restaurant für Sie“ übersetzt werden kann. Kurz gesagt, es klingt nach dem richtigen Ort, der sich an alle und für alle richtet. Es ist seit fünfzehn Jahren geöffnet und wird von drei Partnern verwaltet. Giovanni widmet sich der Pizzeria, Vando dem Speisesaal, Giovanna der Personalverwaltung und der Kasse. Sie werden von Mattia Dadda begleitet, der seit dreizehn Jahren in der Küche arbeitet, um einen sehr komplexen Vorschlag zu erstellen. „Ich trat ein, als ich achtzehn war, nachdem ich gerade einen Hotelkurs abgeschlossen hatte. Ich habe nicht lange darüber nachgedacht, ihr Verlangen anzunehmen und mich selbst zu testen. Wir haben eine vielseitige Küche eingerichtet, die in der Lage ist, jeden zu jeder Wochen- und Jahreszeit zu erfreuen, obwohl sie eine Express-Küche ist, dh praktisch im Moment vorbereitet“. Éxtè ist ein Restaurant – das ist es, wovon wir sprechen, da es in der Lage ist, über zweihundert Sitzplätze pro Service zu befriedigen – das praktisch alle Gaumen zufriedenstellt und alle diätetischen Bedürfnisse erfüllt. Drei ziemlich geräumige Zimmer, einfache aber einladende Einrichtung und die Möglichkeit, als gül-

tige Alternative eine gute Pizza zu bestellen, sogar mit Mehrkornteig. Die Speisekarte ist reichhaltig und abwechslungsreich, wie Sie vielleicht schon erraten haben: es reicht ohne Verzögerung zwischen Fleisch und Fisch, Kochen aller Art, einzigartigen Gerichten, die man genießen kann, wenn man mindestens zwei ist (wie Paella und königliche Spaghetti). Die Vielfalt liegt aber auch in der Fischart und in der immer stärkeren Beachtung der Reifung des Fleisches. Auf der rohen Seite (aus dem Meer) gibt es eine große Auswahl - wenn Sie Fisch in verschiedenen Variationen, nicht nur roh, probieren möchten, können Sie sich für das King’s Tray entscheiden, das viele Kostproben enthält. Oder landen Sie auf mittelgroßen/großen Fischen oder Garnelen vom Grill, Suppen und gebackenen Speisen. Wer sich hingegen dem Fleisch widmen möchte, kann zwischen Schnitte und Filets unterschiedlicher Herkunft und Reifung, Hamburgern und Schnitzeln wählen.

„Wir haben in den Ferien sehr gut gearbeitet und generell herrscht hier kein Kundenmangel. Wie erkläre ich mir die hohe und kontinuierliche Besucherzahl in unserem Restaurant? Das anziehende Element ist sicherlich die Authentizität der Küche, das heißt die Wiedererkennbarkeit und Güte der Gerichte. Die Menschen kommen hierher, um Aromen zu genießen, die keine Verpflichtung erfordern, sondern Freude bereiten. Dazu kommt das richtige Preis-Leistungs-Verhältnis, ohne jemals Kompromisse bei der Qualität eingehen zu müssen. Für viele klingt die Kombination aus Qualität und Preis als Überfluss. Es ist falsch: es bedeutet, Essen und Wein auf dem Teller und im Glas zu einem Preis zu finden, der seiner Qualität entspricht. In unserem Menü ist diese Anforderung eine wesentliche Zutat, zu der wir eine

einfache, aber entscheidende Zubereitungslinie be-

gleiten“, erklärt Mattia.

Hat man einerseits bereits verstanden, was Kunden wollen und lieben, wird andererseits die Entdeckerlust gefestigt, was Rohstoffherkunft, Konservierung und Verarbeitung betrifft. „Wir kehren von einem Kurs mit Küchenchef Hiro für das Sushi-Man-Diplom zurück, eine schöne Erfahrung, die in die außergewöhnliche Welt der japanischen Küche eingedrungen ist, und insbesondere, um die richtigen Schnellkühltechniken und den Wert des Schneidens bei der Zubereitung von Fisch zu lernen. Und dann, in der letzten Zeit, haben wir sehr gut an der Erforschung von Fleisch gearbeitet und uns über das Bekannte hinausgetrieben. Unser Ziel ist es nicht, unserem Publikum unpassende Gerichte vorzuschlagen, sondern Alternativen und Variationen für das Menü zu entwickeln oder originelle Wege für unsere Abende zu entwerfen. Dies, kombiniert mit der wöchentlichen Integration unserer Preisliste mit speziellen Gerichten, ermöglicht es uns, dem Restaurantformat Dynamik zu verleihen. Andererseits will und braucht vielleicht auch der Stammkunde etwas Neues!“.

Éxtè

Via Crema, 27, 24050 Zanica (BG) www.extezanica.it

Sashimi di tonno con frutta e salsa di soia Mattia Dadda