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sala&cucina n. 56 febbraio 2022 - Poste Italiane Spa - Sped. AP. DL 353/03 Conv. in L. 27/02/2004 N° 46 Art. 1 comma 1 - CN/BO - Edizioni Catering srl – Via Margotti, 8 – 40033 Casalecchio di Reno (BO) - contiene I.P. - costo copia euro 3,50

Febbraio 2022

Ein neues Jahr beginnt, italienisches Catering ist immer noch da

Alle für Venedig

Gespräch mit Paolo Aprile

Gianni D’Amato

Una cucina eccellente e comprensibile

questa rivista è offerta da

TA S T E S U P P O RT E R

PIZZA STORIES È INFORMAZIONE E AGGIORNAMENTO Il germe di grano è ricco di sostanze nutritive e proprietà benefiche ma quali caratteristiche conferisce agli impasti?

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LA REDAZIONE

Mario Benhur Tondini presidente Edizioni Catering srl

Imprenditore nel settore della distribuzione alimentare, gestisce con il fratello Oscar l’azienda di famiglia a Cavriana (MN), dove ha svolto anche l’incarico di sindaco. Le competenze maturate sul piano professionale e su quello amministrativo lo hanno portato alla convinzione che il principio della condivisione sia la miglior modalità di crescita. Molte sue iniziative, anche all’interno del gruppo Cateringross (che detiene la titolarità della casa editrice), di cui è consigliere d’amministrazione, vanno in questa direzione. A questo affianca una forte sensibilità per ogni azione che dia valore al suo territorio.

Luigi Franchi Direttore responsabile

Prima fotografo di cibo e territori, poi comunicatore, autore di numerosi libri di enogastronomia e di turismo enogastronomico. e infine giornalista di enogastronomia. Tra le sue principali pubblicazioni, scritte e/o coordinate: La prima edizione della Guida al turismo del vino in Italia, per conto del Movimento Turismo del Vino, (1997), I parchi e il turismo enogastronomico (2004), Il marketing delle Strade del Vino edizioni Agra – Rai Eri (2005), Atlante Alimentare Piacentino, con Valentina Bernardelli (2007), “cuo chi, due anime in cucina”, con Alessandra Locatelli, GL.Editore (2009), Dalle Terre Traverse al Po, GL.Editore (2010), ideatore e coautore dei Maestri del lievito madre, Edizioni Catering (2014), coautore della guida online dedicata alla ristorazione Meglio Prenotare, Edizioni Catering, Le interviste (2018) editore Mediavalue. Co-direttore di Food & Book, festival nazionale di editoria enogastronomica

benhurtondini@salaecucina.it

luigifranchi@salaecucina.it

Marina Caccialanza

Simona Vitali

Redazione

Milanese, un passato come traduttrice, da diversi anni giornalista e redattrice per riviste del settore alimentare rivolte al mondo dell’artigianato e all’industria, in particolare nel campo della ristorazione, del dettaglio specializzato e della ricerca. Contribuisce alla realizzazione di importanti libri di comunicazione gastronomica in Italia e all’estero diretti ai professionisti e ai consumatori. Collabora con le redazioni di sala&cucina, Ecod e Trenta Editore.

marina.caccialanza@gmail.com

Giulia Zampieri Redazione

Ricorda con esattezza il profumo del primo pane preparato all’età di sette anni. Forse il suo primo traguardo e, soprattutto, l’inizio di una grande passione: per le cose semplici, per la genuinità, per gli alimenti che crescono e prendono forma. Dopo la Laurea in Scienze Gastronomiche, la specializzazione in comunicazione enogastronomica, e un periodo di alternanza nelle cucine, ha chiara la missione: scrivere per comunicare. Come? Utilizzando gli strumenti di oggi e la curiosità di sempre. Gionalista pubblicista, collabora anche con le guide del Gambero Rosso e Identità Golose.

giuliazampieri@salaecucina.it

Redazione

Laureata in filosofia, ha lavorato nella comunicazione e organizzazione di grandi eventi a Parma. Ha ricevuto una prima inconsapevole educazione al gusto per il cibo grazie all’ indimenticato oste dell’Osteria di Felino (PR), il nonno materno Massimino. Con gli studi umanistici è poi arrivata seconda, consapevole, educazione al gusto per l’utilizzo delle parole secondo il loro significato. La usa a piene mani anche per chi di parole non ne riceve mai troppe. La sua amorevole attenzione va alla linfa della ristorazione, il mondo delle scuole alberghiere, e in generale alle storie intrise di valori e buoni esempi.

s.vitali@salaecucina.it

Gabriele Adani Grafico

Modenese, appassionato di arte figurativa, fotografia e linguaggi di comunicazione visiva. Nel 1992 inizia il suo percorso professionale presso una casa editrice. Lavora poi in uno studio grafico e fonda una piccola agenzia di comunicazione in cui ricopre il ruolo di direttore creativo per 18 anni. Viaggiatore, utilizza i frequenti viaggi a Londra e nel Sud Est asiatico per arricchire il suo bagaglio culturale e placare la sua innata curiosità per le altre culture. Dal 2019 lavora in proprio, occupandosi di fotografia, grafica e consulenze nel campo della comunicazione.

grafica@salaecucina.it

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SOMMARIO 7

LETTERA APERTA|

Ein wircklich offener Brief | Luigi Franchi 9 EDITORIALE Essen, ein nachhaltiger Akt | Benhur Tondini 10 PARLIAMO CON Gianni D’Amato | Luigi Franchi 15 VENDI CON SUCCESSO Masterchef 11, wann ist eine Sendung für das Speisesaalpersonal? | Lorenzo Dornetti 17 L’OLIO AL CENTRO Platz auch für ungewöhnliche Öle, beginnend mit Lentisk-Öl | Luigi Caricato 19 LAVOROTURISMO.IT Karrierestrategien | Oscar Galeazzi 20 FARE RISTORAZIONE Alle für Venedig | Giulia Zampieri 26 TERRITORI Ein Vorgeschmack in den Geschichten Von Ciociaria | Simona Vitali 32 FARE RISTORAZIONE Ein neues Jahr beginnt, italienisches Catering ist immer noch da | Marina Caccialanza 36 FARE RISTORAZIONE Tradition. Ein Verrat, der zum Fortschritt führt | Giulia Zampieri 38 FORMAZIONE Gespräch mit Paolo Aprile | Simona Vitali 44 RIFLESSIONE Heutige italienische Küche, ein Pluralismus der Lebensmittel | Giovanni Ballarini 48 PERSONE Maida Mercuri, Unsere Liebe Frau der Kanäle | Bruno Damini 52 RISTORANTI Osteria Bottega Garibaldi | Luigi Franchi

Febbraio 2022

Un nuovo anno inizia, la ristorazione italiana è ancora qui Tutti per Venezia Conversazione con Paolo Aprile

Gianni D’Amato

Una cucina eccellente e comprensibile

N° 56 febbraio 2022 EDITORE Edizioni Catering srl Via Margotti, 8 40033 Casalecchio di Reno (BO) Tel. 051 751087 – Fax 051 751011 info@salaecucina.it - www.salaecucina.it PRESIDENTE Benhur Mario Tondini benhurtondini@salaecucina.it DIRETTORE RESPONSABILE Luigi Franchi luigifranchi@salaecucina.it

54 RISTORANTI Éxtè | Sabrina Tortorella

COLLABORATORI ESTERNI Paolo Baracchino, Luigi Caricato, Bruno Damini, Lorenzo Dornetti, Oscar Galeazzi, Guido Parri

56 PIZZERIE Pizzeria Chicco, toskanischer Stolz | Marina Caccialanza 58 TREND Was passiert in der italienischen Gastronomie? | Luigi Franchi 62 PRODUZIONE Wie man Fleisch für die Gastronomie auswählt | Luigi Franchi 67 TERRITORI Hülsenfrüchte auf dem Tisch, richtige Paarung und vielfältige Auswahl | Marina Caccialanza

FOTOGRAFIE Archivio sala&cucina, Paolo Picciotto, Linda Smerghetto, Pietro Scerato, Rino Barillari . * L’editore è a disposizione per eventuali crediti fotografici di cui si ignora la fonte

RIVISTA PARTNER dell’Associazione

71 LIBRI Außerhalb des Restaurants - Geschichten und Rezepte unserer eigenen Muscheln | Luigi Franchi 72 ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI Der Traum ist eine siegreiche Herausforderung | Enza Polidoro 80 ABBINAMENTO Ravioli von Rochen, Seeigel, Aprikosen und Senf im Bistrot in Forte dei Marmi, während Sie an den “Musmeci” der “Tenuta di Fessina” nippen | Paolo Baracchino

PUBBLICITÀ Tel. 331 6872138 marketing@salaecucina.it www.salaecucina.it PROGETTO GRAFICO Gabriele Adani - www.gabrieleadani.it STAMPA EDIPRIMA s.r.l. – www.ediprimacataloghi.com TIRATURA E DISTRIBUZIONE – 28.900 copie Ristoranti, trattorie e pizzerie 20.700 – Bar, pub e birrerie 4.000 – Hotel 3.100 – Grossisti e distributori f&b 1.100 Costo copia mensile: 3,50 euro abbonamento annuo 30,00 euro Per abbonarsi: info@salaecucina.it

| febbraio 2022

Tutta la buona cucina gira intorno a un grande olio. Un olio che sa legarsi a ogni ingrediente e che sa legare insieme gli ingredienti di ogni piatto. Che sa legare esperienza e creatività, passione e professionalità. Un olio che ha una storia familiare che unisce insieme tradizione e innovazione, vecchie abitudini e nuove tendenze. Nasce dalle materie prime migliori ed è frutto della ricerca e dell’esperienza. Un grande olio è un olio che fa parte di una grande famiglia, quella di Olitalia. Una famiglia affidabile, sempre presente nelle migliori cucine di tutto il mondo. E da oggi anche nella tua.

olitalia.com

LETTERA APERTA Luigi Franchi

direttore responsabile

Ein wircklich offener Brief Wenn Sie über NFT, Akronym für Non Fungible Token, lesen, vergeht der Wunsch zu schreiben; alles wird plötzlich obsolet, aber für diejenigen mit einer humanistischen Kultur überwiegt immer noch die Freude daran, über Essen, Beziehungen, Orte und Landschaften zu schreiben. Warum starte ich auf diese Weise das erste Editorial dieses Jahres 2022? Vielleicht um nicht mehr über die Pandemie zu reden. Vielleicht, weil das Schreiben über Cyber-Food auch nützlich sein kann, wenn man über die Zukunft der Gastronomie nachdenkt. Vielleicht, vielleicht, vielleicht... Tatsache ist, dass es mich sehr beeindruckt hat, auf etwas zu stoßen, von dessen Existenz ich bis vor ein paar Stunden nicht wusste. Zunächst, was sind NFTs? Sie sind Eigentumszertifikaten von digitalen Werken. Ein Markt, der 2020 etwa 250 Millionen Dollar wert war, während er 2021 das Wort des Jahres im Collins-Wörterbuch wurde. Was haben digitale Werke mit Essen und Catering zu tun? In Italien vielleicht noch wenig, aber im Ausland gibt es schon zahlreiche Beispiele. In Kanada bietet Pizza Hut jede Woche NFT-Benutzern ein neues künstlerisches Bild, das der Pizza gewidmet ist. Gary Vee, hingegen, gründete das erste NFT-Restaurant der Welt: ein Ort, an dem nur NFT-Inhaber Zutritt haben. Pringles, das Unternehmen für Kartoffelchips, hat eine neue Varian-

te seiner beliebten Chips in limitierter Auflage namens CryptoCrisp herausgebracht. Abgesehen davon, dass es sich um einen virtuellen Geschmack in limitierter Auflage in der Tube handelt, die von der Künstler Vasya Kolotusha hergestellt wurde. In der Praxis könnte ein Restaurantkoch möglicherweise Fotos seiner Gerichte verkaufen und ein Abendessen mit Gängen zubereiten, die nur als Digitalkunstwerke existieren. Ich weiß, dass all dies zeitlich weit entfernt erscheinen mag, unmöglich in einem Land wie Italien, das Essen zu einem Phänomen gemacht hat, das den internationalen Tourismus anzieht. Stattdessen ist gerade hier der fruchtbare Boden. In einer Welt, in der das Reisen zu entfernten Orten physisch kompliziert geworden ist, kann NFT ein wirklich originelles und innovatives Modell des Engagements fördern. Genauso wie Virtual Reality Lebensmittelproduktions- und -versorgungsprozesse transparenter machen könnte. Ebenso könnte die Schaffung immersiver Speiseerlebnisse einen neuen Markt erschließen und ein einfaches Abendessen in ein noch nie erlebtes Erlebnis verwandeln. Die Welt hat ihr Tempo beschleunigt; der Wandel der Rollen, Gewohnheiten, Beziehungsformen war in diesen zwei Jahren spürbar und hat uns alle in eine Übergangsphase gebracht, deren Regeln wir noch nicht kennen, während sicherlich die Ängste, die Unannehmlichkeiten, die Missverständnisse zugenommen haben. Wir zweifeln an allem: ob wir essen gehen sollen, ob ein Husten Covid ist, ob jemand, der in unserer Nähe atmet, ansteckend ist. Die Kommunikation hat diese Verlegenheit verstärkt, und vielleicht finden wir Friede nur in der Beziehung zur digitalen Welt, weil sie weit weg ist, nicht hustet, kein Fieber hat. Diese Übergangsphase kann fatal sein, wenn wir nicht an die Intelligenz appellieren, unsere eigene und die von Millionen, ja Milliarden von Menschen. Wir sind immer noch in der Mehrheit, wir achten darauf, dieses Positionseinkommen zu nutzen, wir versuchen, wo möglich, das Digitale zu nutzen, um die Welt noch schöner zu machen, auch mit NFTs, wenn sie Kunst und Schönheit Wert und Verbreitung verleihen.

luigifranchi@salaecucina.it | febbraio 2022

L’Italia nel piatto.

Ricetta di Fabio Potenzano

IL ROSSO TRICOLORE. La massima espressione del pomodoro italiano, da sempre. I Pelati Cirio Alta Cucina sono grandi, corposi, dal colore vivo inconfondibile. Icone del gusto che esaltano ogni preparazione, anche la più sofisticata. Largo all’eccellenza che fa la storia della bontà, da oltre 160 anni.

cirioaltacucina.it

EDITORIALE Benhur Tondini

presidente sala&cucina

Essen, ein nachhaltiger Akt Die weltweite Nachfrage nach Lebensmitteln verursacht derzeit 22 bis 37% der Treibhausgasemissionen, was bedeutet, dass sich die Prozesse zur Änderung der Essgewohnheiten noch schneller als bisher ändern müssen. Abfallreduzierung, urbaner Anbau, pflanzenbasierte Produkte und nachhaltige Projekte sind die Trends einer Bewegung, die Lebensmittel umweltverträglicher gestalten möchte. Das bedeutet, und wir gehen in dieser Ausgabe gut damit um, dass auch Traditionen einem epochalen Wandel unterworfen sind, wo es traditionell auch bedeutet, mehr als nötig schweres Essen mit viel Fett zu essen. Es gibt inzwischen mehrere Köche und Restaurants, die Menüs anbieten, die überdurchschnittliche Kosten, komplizierte Zubereitungen, übermäßige Verschwendung enthalten können, die auch mit Rohstoffen gelöst werden können, bei denen alles, wenn auch mit unterschiedlichen Rezepten, verwendet werden kann. Es sind Restaurants, die in die Zukunft des Planeten, der menschlichen Gesundheit und der Tiere selbst blicken, die auf ethisches Verhalten achten, das nicht nur ihren Gewinn, sondern auch die Probleme und Chancen der gesamten Lieferkette berücksichtigen, einschließlich uns Händlern, die ein starkes Bindeglied zwischen Gastronomen und produzierenden Unternehmen sind. Was bedeutet das alles? Gastronomen, die Unternehmer

sind, produzierende Unternehmen, die mit besonderer Aufmerksamkeit an der Lösung der Probleme arbeiten, die die Gastronomiebranche wie nie zuvor betreffen. Nehmen Sie zum Beispiel den Personalmangel, der die Küchen in ganz Italien in ernsthafte Schwierigkeiten bringt. Ein Produktionsbetrieb zu haben, der unbeschadet der Qualität der Rohstoffe mit möglichst wenig Abfall produziert, ermöglicht es dem Gastronomen oder Koch, auch bei reduziertem Personal arbeiten zu können. Und der Händler kann und muss die Lösungen treffen und sie seinem Kunden vorschlagen. Nur so kann eine Gastronomie betrieben werden, die abseits der Pandemie zunehmend benötigt wird. Produzierende Unternehmen müssen bedenken, dass Hausmannskost immer weniger attraktiv sein wird. Das Arbeiten zu zweit in der Familie war der Beginn dieses unaufhaltsamen Prozesses, und wir befanden uns in den 70er Jahren des letzten Jahrhunderts. Seitdem hat sich die Kochzeit von drei Stunden täglich auf die heutigen 30 Minuten reduziert, während die Gewohnheit, auswärts zu essen, ohne Unterbrechung gewachsen ist. Im Jahr 2019, dem Jahr vor der Pandemie, belief sich der Außer-Haus-Konsum in Italien auf 86 Milliarden Euro und machte 35,7% der Gesamtmenge aus. Ein stetiges Wachstum, Jahr für Jahr, das nie aufgehört hat und das, wie der vergangene Sommer gezeigt hat, wieder anhalten wird. Aber wir müssen auf diese Erholung vorbereitet sein. Die Menschen zeigen eine größere Sensibilität für die Umwelt, die Einstellungen dafür haben zugenommen, auch in Bezug auf Lebensmittel. Diese neuen Verhaltensweisen müssen auf allen Ebenen der Lebensmittelkette reproduziert werden, vom Erzeuger bis zum Verbraucher. Nur so wird uns ein grundlegendes Unterfangen gelingen: den Planeten zu retten, das einzig Sichere, das uns bleibt: auf dieser Erde zu leben, wo wir geboren wurden. Das wird für Milliarden Menschen der Fall sein, obwohl man an Raumfahrt und andere Lebensformen denkt.

benhurtondini@salaecucina.it | febbraio 2022

PARLIAMO CON Sprechen wir mit… Gianni D’Amato, Küchenchef seit 35 Jahren, zwei Michelin-Sterne, als er im Rigoletto di Reggiolo (RE) war, großer Kenner der Rohstoffe, Kunstliebhaber und jetzt Küchenchef des neuen Restaurants in Tellaro (SP)

DIE WEISHEIT VON

Gianni D’Amato

Coniglio caccia e pesca, rape maturate e erbe di campo

Da sinistra Gianni D’Amato, Fulvia Salvarani e Federico D’Amato

Ein Küchenchef, der eine ausgezeichnete und verständliche Küche macht Autore: Luigi Franchi 10

Foto: Paolo Picciotto | febbraio 2022

„Gianni verbringt einen guten Teil des Tages in der Küche, nachdem er im Morgengrauen ausgegangen ist, um persönlich die Zutaten einzukaufen. Als Liebhaber von Ordnung und Präzision koordiniert er sorgfältig das Dutzend Personen, die in der Küche rotieren. Er kann sein Wissen sehr geschickt weitergeben: erklärt ruhig und zeigt, wie man den Fisch putzt und lehrt, wie man Saucen parfümiert. Sehr selbstkritisch, wird er finster, wenn ihm etwas misslingt, versucht er aber immer wieder, nimmt sogar Ratschläge an, bis sein Gesicht zu einem breiten Lächeln wird“. Dieses Porträt wurde von Ilaria Santomanco in dem wunderschönen Buch geschrieben, das den glücklichen Jahren von Rigoletto, zwei Michelin-Sternen in Reggiolo, gewidmet ist. Dann kam der 29. Mai 2012, das Erdbeben in der Emilia und die Villa Manfredini aus dem 18. Jahrhundert, in der das Rigoletto gefasst wurde, wurde für immer geschlossen. Gianni, seine Frau Fulvia, sein Sohn Federico hatten nichts mehr übrig, aber sie fingen noch einmal von vorne an und brachten im Garten von Caffè Arti e Mestieri die Schönheit der Gerichte und Gesten. Bis letzten Sommer, als sie beschlossen, ans so geliebte Meer von Gianni, der in diesen Gegenden geboren wurde, zurückzukehren. Und das ist die neue Geschichte, die wir gemeinsam mit ihnen erzählen wollen. Gianni, der Himmel, die Erde, das Meer, die Farben und die Düfte waren schon immer die Grundlage all Ihrer Projekte, und hier, im neuen Restaurant in Tellaro, sind diese Elemente noch mehr vorhanden, finden Sie nicht? „Ohne all diese Elemente ist es schwierig, sich ein Restaurant vorzustellen, in dem Sie versuchen, eine Umgebung zu schaffen, die für mich, für die Gäste und für diejenigen, die mit mir zusammenarbeiten, geeignet ist. Denn es wäre ein Ort ohne Leben, ohne Reize, banal. Und Banalität ist der schlimmste Feind von gutem Essen. Auch als wir in Reggiolo waren, einer Stadt im Nebel der Poebene, machte ich mich auf, um neue Energie zu tanken, und stieg die Reggio-Hügel hinauf, um den blauen Himmel zu sehen. Hier, am Meer, sehe ich jeden Tag diesen Himmel und er gibt mir eine unglaubliche Kraft, die ich dann bei der Definition der Räume dieses Restaurants auf meine Gerichte übertrage. Für mich ist die Schönheit der Orte, an denen ich arbeite, sehr wichtig, ich verbringe dort viel Zeit und muss sie angesichts der immensen Ermüdung dieses Berufs auf angenehme Weise leben“. Sie sind seit 35 Jahren in diesem Beruf, seit März 1987. 35 Jahre Haute Cuisine, immer unabhängig von den Führern; man kann mit gutem Grund von der noch nicht geschriebenen Geschichte der italienischen Gastronomie sprechen. Wie hat es sich in dieser langen Zeit verändert? Was muss noch verbessert werden? „Ich habe immer eine Ausrichtung verfolgt: eine Küche zu machen, die verständlich, hochwertig, aber für jeden geeignet ist, wobei der Gast immer im Mittelpunkt meiner Gedanken steht. Ich gehe jetzt von Ihrer letzten Frage aus. Heute müssen wir zwischen den verschiedenen Küchen, noch besser zwischen den verschiedenen Catering-Modellen, klarstellen und unterscheiden. Dies ist die dringendste Notwendigkeit! Denn es gibt diejenigen, die wirklich so hart arbeiten, und das ist auch bei uns der Fall. Es gibt jedoch diejenigen, die ein Restaurant eröffnen, weil sie denken, dass es ein Objekt des leichten Verdienens ist, schlechte Rohstoffe verwenden, das Personal schlecht behandeln, nur die Logik der Zahlen verstehen. Die Situationen sind sehr unterschiedlich und das erzeugt eine große Verwirrung im Denken der Menschen. Komplize dabei ist die große Medienpräsenz, mit Social Media, Fernsehen, die einerseits gut sind, andererseits zu hohe Erwartungen wecken. Aber meiner Meinung nach haben wir jetzt das Wissen auf unserer Seite, wir haben es uns erobert, indem wir gereist sind, andere Länder, andere Kulturen entdeckt haben, sowohl uns als | febbraio 2022

auch unsere Gäste. Eine Bekanntschaft, die, wenn man von italienischer Gastronomie spricht, von zwei großen Meistern begann: Gualtiero Marchesi und Angelo Paracucchi, einer im Zentrum der Welt, der in Mailand lebt und arbeitet, der andere in diesem Gebiet, vielleicht ein wenig isoliert zu der Zeit, aber das das große Verdienst hatte, einem Italien der Dörfer, Landwirtschaftsund Fischereigebiete eine Stimme zu geben. Beide lösten eine echte Revolution aus, die bis heute andauert, weil sie den vielen jungen Menschen, die heute diesen Beruf ausüben, ein Beispiel waren, weil sie einer Küche Leben eingehaucht haben, die sich der Zutaten bewusst ist. Von ihnen haben wir alle etwas Grundlegendes gelernt: dass diejenigen, die wissen, wie man übermittelt, und diejenigen, die die Leidenschaft dafür haben, die Schule unterrichten, nicht nur die Köche, niemals Produzenten, Bauern, Fischer. Auch dank ihnen gibt es heute in den italienischen Territorien junge Menschen, die sich an ihrer Arbeit versuchen, um sicherzustellen, dass das Rohmaterial immer ausgezeichnet ist“.

innere mich und wird immer Annie Feolde danken, die für das fünfzigsten Jahrestag der Enoteca Pinchiorri mich für ein vierhändiges Abendessen haben wollte, das uns gewidmet ist. Sowie der Besitzer einer kleinen Struktur am Cisa-Pass, wo wir anhielten, um ein Sandwich zu essen, der es uns als Geste der Solidarität anbot“, sagt Gianni. Noch einmal Fulvia: „Als uns gesagt wurde, dass es keine Möglichkeit mehr gibt, zu unserem Rigoletto zurückzukehren, haben wir beschlossen, jede andere Geste der Solidarität einzustellen. Wir mussten nach Chicago abfahren, um im Restaurant Spiaggia, dem Lieblingsrestaurant von Barack Obama, zu kochen, und wir lehnten ab, wir hatten das Gefühl, eher zu stehlen als Solidarität zu sammeln“.

Sie haben in Ihrem Leben ein schreckliches Ereignis erlebt, sind aber immer vorwärts gegangen, mit anderen Entscheidungen, aber immer vorwärts: Was hat Sie in dieser Zeit und noch heute getragen? „Die Kraft der Familie, der Zusammenhalt von Kollegen und Menschen, immer Ziele vor Augen! Ich habe mir damals einen Witz zu eigen gemacht: Fangen wir nicht bei null an, sondern bei null plus, das plus war unsere Geschichte. Und aus dieser Geschichte die Ziele abzuleiten, um voranzukommen“. Fulvia, seine Frau, greift ein: „Unsere Familien haben uns sehr geholfen, wir hatten nichts mehr und das war sehr schwer zu akzeptieren. Wir schienen frei zu sein, aber das war eine Wunde, aus der man sich nicht mehr befreien kann. Auch dies diente dazu, von vorne zu beginnen und an einem bestimmten Punkt die Illusion zu beseitigen, dass alles wieder so werden würde, wie es vorher war“. „Solidarität war auch grundlegend, sowohl in wirtschaftlicher als auch vor allem in moralischer Hinsicht. Ich er-

Die Familie ist immer noch hier, wiedervereint, um sich einem neuen Abenteuer zu stellen. Ihnen ist in der Gastronomie etwas Seltenes gelungen: Rollen und Fähigkeiten in einem klaren Pfad der Schönheit und des Könnens klar zu definieren. Federico, wie arbeitest du jeden Tag in der Küche mit einem heiligen Monster wie deinem Vater? Federico D’Amato: „Einen außergewöhnlichen Lehrer wie Gianni zu haben, war grundlegend für meine Entwicklung, aber die Arbeit mit einem Koch, der auch dein Vater ist, hatte und hat Vor- und auch viele Nachteile. Tatsächlich habe ich für eine gewisse Zeit andere Entscheidungen getroffen, um eine echte Vision von dieser Welt des Caterings zu haben und meine eigene Vorstellung vom Kochen zu entwickeln, und da ich neben Gianni war, gab es immer den Vergleich, der uns behinderte Beziehung. Warum bin ich jetzt hier? Weil ich andere Erfahrungen gemacht habe und beruflich gereift bin; ich habe keine Leidenschaft mehr für Revolutionen. Ich habe mich verändert und ich bin mir des Dialogs bewusster, der in der Küche etabliert werden muss. Das heißt nicht, auf Veränderungen zu verzichten oder gar eine Küche nur für meine Vorstellungen passend zu machen. Stattdessen bedeutet es, zu wissen, wie ich mich mit meiner Persönlichkeit an die Zeit anpassen kann, diese immer

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verständliche Küche, von der Gianni am Anfang sprach. Jetzt gibt es auf der Speisekarte Gerichte von beidem, es gibt ein Degustationsmenü mit Giannis großen Klassikern und es gibt ein Menü, wo ich auch reinpasse, aber der Stil ändert sich nicht und das ist die Wette, die wir beide gewinnen wollen: Konzentration auf drei Dinge, die historischen Gerichte, ein klassischer Vorschlag, einige Gerichte, bei denen es mehr Forschung und Innovation gibt“. Und du, Fulvia, was sagst du mir? Fulvia Salvarani: „Warum habe ich mich in dieser Rollenverteilung der Gastfreundschaft verschrieben? Weil es etwas ist, das nicht erfunden ist, muss man es in sich haben, spontan, charakterlich, eine Sache der Seele. Wenn du das hast, dann kannst du auch die Tricks des Handwerks lernen, aber niemals umgekehrt. Als Kind erzählten sie mir, dass ich immer lachte, unbeschwert und glücklich war. Vielleicht kommt alles von dort. Dann muss man natürlich verstehen, wen man da vor sich im Raum hat und das in den wenigen Minuten, die einem erlaubt sind. Am Anfang habe ich eine Person eingestellt, die mir das Servieren im Speisesaal beigebracht hat, aber dann habe ich meinen eigenen Stil entwickelt und ihn vielen anderen als Beispiel gegeben. Diejenigen, die es nicht gelernt haben, machten keinen Sinn, dass sie bleiben und bei uns arbeiten sollten, weil sie den grundlegenden Begriff nicht erworben hatten: Empathie. Was bedeutet es, einen Stil zu haben? Dass jeder Ort gelebt werden muss und nur so gestaltet wird. Als wir hier ankamen, dachten wir darüber nach, wie wir das Äußere angenehm gestalten könnten. Das Interieur war stattdessen eine Obsession, weil ich es leben musste, um die Räume so schön wie möglich zu gestalten. Wir waren an einem Ort, der seine eigene Geschichte hatte, mit Gegenständen von anderen, Farben von anderen. Wir begannen damit, die Wände einfach weiß zu streichen, wir brachten unsere Gegenstände nach und nach wie die Kühe auf den Tisch, die ein Symbol von Rigoletto waren. Es war nicht Gold, das wir wollten, es waren die Dinge,

die für mich in Ordnung waren. Es gelingt mir, nach und nach gebe ich auch diesem Ort ein völlig neues Leben, das mit unserem Denken verbunden ist“. Warum seid ihr genau hier in Tellaro angekommen? Und wie viel Aufwand braucht es, um ein Restaurant zu eröffnen, das bereits eine starke Identität hatte, als es Miranda hieß? „Die Wahl wurde getroffen, weil uns die Gegend gefällt, auch wenn es eine schwierige Gegend ist. Hier muss man in die Köpfe der Bewohner eindringen, um zu lieben, um geliebt zu werden. Etwas, das ich leicht tun kann, weil es sehr hilft, ein Gebiet zu lieben, was es einem bietet. Heute bringen sie uns Wildkräuter, mit den Fischern besteht bereits ein privilegiertes Verhältnis, die Dimension des Dorfes lässt jeden Einwohner schnell kennen. Und dann kamen wir hierher, weil wir unser Leben gerne kompliziert machen. Die Lage hilft nicht, leicht Personal zu finden, wir müssen Leute für uns hierher bringen. Die nahe gelegene Versilia hat alles erleichtert, aber es war nicht zu glänzend für mich“. Die letzte Frage: Wie würden Sie Ihre Küche heute definieren? „Schön, gut, persönlich, ethisch, eine wichtige Küche, nicht dem Zufall überlassen, studiert mit den Zutaten dieses Territoriums. Ich möchte diesem Bereich zur Verfügung stehen, um das Wissen zu verbreiten. Ich versuche zu helfen, Leute zu bringen. Auch jetzt haben wir jeden Tag Menschen, die zum Caffè Arti e Mestieri kamen und uns hierher folgten. Und dann möchte ich gesunde Produkte verwenden, die unsere Vorstellung von einer für alle verständlichen Küche bestärken“.

Spaghetto affumicato latte di ostriche e cipollati al kamado e caviale

VENDI CON SUCCESSO Lorenzo Dornetti ceo Neurovendita

Masterchef 11 wann ist eine Sendung für das Speisesaalpersonal?

Masterchef öffnet die Türen wieder. In seiner elften Saison wird es auch dieses Jahr wieder als die beliebteste Küche Italiens bestätigt. Barbieri, Cannavacciuolo und Locatelli sind mit ihren sozialen Profilen mit Millionen von Followern die wahren Rockstars unserer Zeit. Ein zuvor unterschätzter Beruf wie der des Kochs ist in wenigen Jahren zum Traum vieler Menschen geworden. Die Aufmerksamkeit der Medien gegenüber der Restaurantwelt ist fast wahnsinnig geworden. Die YouTube-Kanäle für Rezepte haben den absoluten Aufrufrekord und immer mehr Programme und Kanäle widmen sich ausschließlich einem einzigen Thema: dem Kochen. Das Ergebnis dieses Hypes ist, dass viele Männer diese Karriere verfolgen wollen. Das ist eine gute Sache. Schade, dass unser Gehirn wie immer, angezogen von den offensichtlichsten Sinnesreizen, dem Kontext verliert. Das ist eine irrationale Verzerrung, die ein Nobelpreisträger wie Kahnemann den „Frame-Effekt“ nennt. Tatsächlich ignorieren wir auch in Zukunft die Grundfrequenzen, also die allgemeinen Zahlen des Arbeitsmarktes und seiner Bedürfnisse. Man konzentriert sich auf Stereotypen, die von den Medien und sozialen Medien hervorgehoben werden, um zu entscheiden, was aus professioneller Sicht zu tun ist. Aus diesem Grund melden sich viele junge Leute in der Hotelschulen an, um in der Küche und nicht im Speisesaal zu arbeiten. Alle Trends, die die Zukunft der Arbeit vorhersagen, be-

stätigen, wie viel die Arbeit im Speisesaal eine großartige Jobchance ist, vielleicht sogar größer als die des Kochs. Die Arbeit in der Küche wird in den nächsten Jahren stark robotisiert und automatisiert. Dies wird zwangsläufig dazu führen, dass weniger Mitarbeiter benötigt werden. Wenige Kreative werden ausreichen, um eine Küche zum Laufen zu bringen. Und in dem Speisesaal? Restaurantkunden, insbesondere nach Covid, haben ihre Herangehensweise an die Restaurantszene stark verändert: wenn sie zum Abendessen ausgehen, wollen sie ein einzigartiges Erlebnis haben. Dabei muss der Saal den Unterschied machen, indem er dem Kunden Wärme und die richtige Sensibilität bei der Auswahl und Beschreibung der Gerichte bietet. Es ist das Personal im Speisesaal, das den Kunden willkommen heißt. Es ist das Personal im Speisesaal, das über Weine und Gerichte spricht. Es ist das Personal im Speisesaal, das sich sofort um alle Probleme kümmert. Es ist das Personal im Speisesaal, das den Kunden entlässt. Das Personal im Speisesaal ist das wahre Gesicht eines Restaurants. Die Neurowissenschaft bestätigt, dass lächelnde Mitarbeiter bei Kunden das Oxytocin, das Beziehungshormon, erhöhen und das Wohlbefinden der Menschen verbessern. Eine kürzlich im „Journal of Neuromarketing“ veröffentlichte Studie hat gezeigt, dass die Fähigkeit, Gerichte durch das Erzeugen einer Emotion zu erzählen, mit der Dynamik von Dopamin, dem Neurotransmitter der Freude, zusammenhängt. Vielleicht ist die einzige Lösung, durch die Medien zu gehen. Vielleicht bräuchte es für die großen Maître ein Format wie Masterchef. Wir bräuchten einen „Küchen-Albtraum!“, der sich den Fehlern des Speisesaalpersonals widmet und deutlich macht, wie ein nicht bedarfsgerechter Service eine außergewöhnliche Forschungsarbeit in der Küche zunichte machen kann. Ein „Hell’s Kitchen“, in dem die besten Kellner gegeneinander antreten und in der Lage sind, den Wert dessen, was für dasselbe Gericht angeboten wird, in der Beziehung zum Kunden zu kommunizieren. Während wir darauf warten, dass die Fernsehprogramme beginnen, diese Hypothese zu berücksichtigen, gibt es für Lebensmittelund Getränkeunternehmer nur einen Handlungsbedarf. Trainiere, trainiere, trainiere das Speisesaalpersonal und gib die Forschung nicht auf!

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L’OLIO AL CENTRO Luigi Caricato oleologo

Platz auch für ungewöhnliche Öle beginnend mit Lentisk-Öl Es gibt nicht nur Olivenöl. Es gibt auch andere Öle, die nicht weniger interessant sind. Die Öffnung nach allen Ölsorten auf dem Markt muss eine Praxis für Köche und Gastronomen sein, nicht die Ausnahme. Vielleicht rümpft jemand die Nase, besonders dort, wo Gewohnheiten dazu führen, dass wir die Öle verwenden, mit denen wir am vertrautesten und häufigsten sind, aber die Bereitschaft zum Experimentieren hilft und fasziniert, den Erfindungsgeist anregt und uns zu neuen Experimenten und Anschaffungen führt. Wir dürfen den Sinn der Forschung nie aus den Augen verlieren. Etwas Ungewöhnliches zu finden, ist immer eine großartige Gelegenheit. Diese Überlegungen von mir stammen aus einer externen Aufforderung und genau aus einer Situation, die mit einem Problem verbunden ist, das ein großes Gebiet von Apulien, Salento, betrifft, wo das Bakterium Xylella fastidiosa die Olivenbäume vernichtet, ohne dass eine konkrete Lösung für das Problem bevorsteht. Und dann habe ich mir gesagt: Was passiert, wenn die Verfügbarkeit von nativem Olivenöl extra in diesem Gebiet fehlt? Das Problem selbst besteht nicht, denn das Olivenöl niemals von unseren Küchen verschwinden wird. Es reicht aus, von woanders es zu kaufen, aber das ist nicht der Punkt. Nur hat mich dieses unerwartete Sze-

nario für mögliche Alternativen geöffnet, natürlich nicht als Ersatz für natives Olivenöl extra, sondern als weitere Option. In diesem Zusammenhang traf ich diesen Sommer einen Produzenten aus Salento, Alberto Fachechi, der mir eine Flasche Lentisk-Öl gezeigt hat, die mir eine Welt eröffnete. Das ist richtig: das aus Lentisk gewonnene Öl, das den meisten fast unbekannt ist, das sich aber bekannt und geschätzt zu machen beginnt. Die Pflanze, aus der das Öl gewonnen wird, ist kein Baum sondern ein Strauch. Es ist eine immergrüne Pflanze, die mit einer führenden Rolle seit Jahrhunderten spontan im Bereich des Mittelmeerbeckens wächst, und auch sehr weit verbreitet im Salento ist. Im Laufe der Zeit wurde die Produktion von Lentisk-Öl nur aufgrund der enormen Ernteschwierigkeiten der zu kleinen Früchte und vor allem aufgrund der im Vergleich zu Oliven geringen Ölausbeute unterbrochen. Früher wurde Lentisk-Öl auf jeden Fall als Alternative zum Olivenöl verwendet, weil es billiger war, aber heute ist dies nicht mehr der Fall, gemessen an den hohen und gerechtfertigten Preisen. Der Preis ist hoch, aber das Öl verdient intensiven, würzigen balsamischen und aromatischen Noten. Es ist kein einfaches Öl, auch wenn es früher zum Braten, insbesondere für Pfannkuchen, verwendet wurde. Der Erzeuger Alberto Fachechi, der die Produktion im Salento entwickelt, hat die möglichen Anwendungen in der Küche untersucht: mit Tomatensalaten, auf Suppen, Fisch und gegrilltem Fleisch oder mit Frischkäse, Mozzarella, Ricotta sowie mit Krustentieren und sogar als Zutat in Obstsalaten. Versuchen Sie einfach. Ich habe es getan, und trotz der ziemlich deutlichen olfaktorischen Wirkung, sogar markant und kraftvoll, sind die Ergebnisse überraschend. Entscheidend ist in diesen Fällen die Dosierung: Fachechis Angabe von drei bis fünf Tropfen machte mir deutlich, wie wichtig es ist, nicht zu übertreiben, um die Harmonie eines Präparates nicht aus dem Gleichgewicht zu bringen. Aber nicht nur das Lentisk-Öl – dessen hoher Gesundheitswert für eine gesunde Küche zu einem guten Arbeitstier werden würde – sollte zumindest in der kreativsten und innovativsten Gastronomie geschätzt werden. Viele weitere ausgefallene und ungewöhnliche Öle erwarten uns: zum Beispiel solche aus Sesam, Walnuss, Kürbis, Hanf, Chia, Flachs, Traubenkern, Kokosnuss, Avocado, Argan. Die Aufgabe eines Kochs ist es, zu wandern, immer zu experimentieren, zu intrigieren und nicht nur bei dem bereits Bekannten stehen zu bleiben.

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LAVOROTURISMO.IT Oscar Galeazzi

amministratore Lavoroturismo.it

Karrierestrategien Karriere. Wichtiges Thema. Von manchen überbewertet, von anderen ignoriert oder unterschätzt. Über die Karriere nachzudenken, bedeutet nicht unbedingt, Manager werden zu wollen, sondern über die Berufs- und Ausbildungsentscheidungen nachzudenken, die wir treffen werden, und die sich auf das ganze Leben auswirken, und die in unserer Zukunft Beschäftigungsfähigkeit, wirtschaftliches Wohlergehen und Lebensqualität garantieren werden. Ich lese jeden Tag Dutzende von Lebensläufen; manche fallen mir besonders negativ auf. Lebensläufe von jungen Köchen, die anscheinend noch nie als Commis gearbeitet haben. Schon beim ersten Job, Koch, wenn nicht Chefkoch! Sicherlich waren diese Lokale mit einer einfachen Küche, mit wenigen Gerichten… aber das ist nicht das Problem. Ich mache mir nicht einmal Sorgen um den Titel - mehr oder weniger echt oder hochtrabend - der in verschiedenen Arbeitserfahrungen verwendet wird. Das Problem ist, warum man so handelt. Das ist das Ergebnis einer falschen Mentalität: schnell Karriere zu machen, ohne die Grundlagen aus praktischen Fähigkeiten, Wissen und Querschnittskompetenzen aufzubauen, die nützlich sind, um das Gebäude zu unterstützen, das wir im Laufe der Jahre aufbauen werden. Ein aktuelles Beispiel: ein 23-jähriger Koch bietet sich als Küchenchef in einem renommierten Fischrestaurant an. Auf die Frage des Eigentümers nach seiner Kenntnis über Fische, wie er sie auswählt, wie er sie verwendet, wie er sie bearbeitet, wie er Einkäufe verwaltet ... zeigt der Junge sehr geringe Kenntnisse über die Produkte, das Management und „bescheidene“ Verarbeitungsfä-

higkeiten. Dennoch kann er einen Lebenslauf mit zwei Jobs als Küchenchef vorweisen! Dies ist kein Einzelfall! Und es ist kein Problem des Alters, sondern der Fähigkeiten! Wie viele Maître, die sich bewerben und nicht wissen, wie man das Personal führt, die Sprachen und die Önologie nicht kennen und nicht wissen, wie man die Arbeit organisiert…! Das Konzept der Berufsausbildung, verbunden mit dem Erwerb von Fähigkeiten, ist bei vielen Jugendlichen gescheitert. Man will alles sofort, sofort ankommen, sofort alles bekommen… Andererseits leben wir in der Gesellschaft des „Sofort“, des Schnellen, des Unmittelbaren, des „Jeder hat Erfolg“ (fake), jeder ist glücklich (in sozialen Netzwerken). Dieses Verhalten ist eine direkte Folge davon. Wir ignorieren das Problem, dass ein Unternehmen eine Person einstellt, die für die Rolle nicht geeignet ist. Konzentrieren wir uns auf die Person, die ohne solide Grundlagen wächst, die häufig den Arbeitsplatz wechselt oder in gering qualifizierten Kontexten arbeitet, die mit 50 (oder 40, wenn nicht 35) Schwierigkeiten hat, Arbeit zu finden, die niedrig Gehälter bekommen und ein schwieriges Leben haben wird... Wenn man jung ist, wechselt man den Job, wechselt man die Stadt, ändert man sein Leben... es ist relativ einfach; man hat Gelegenheiten, man hat Zeit zu lernen, zu trainieren, den Schuss seines Lebens zu „reparieren“. Wenn man erwachsen wird, ist alles schwieriger. Schwierig, nicht unmöglich: Veränderung ist möglich. Es ist notwendig, an sich selbst zu glauben, bereit zu sein, wieder ins Spiel einzusteigen, angemessen demütig und intelligent zu sein, um die Fehler zu verstehen. In meiner Karriere habe ich viele Beispiele von Erfolg gesehen, von Menschen, die jahrelang schlechte Entscheidungen getroffen hatten, die dann das Bewusstsein hatten, Fehler zuzugeben und neu anzufangen. Vermeiden wir es, Fehler zu machen, wenn wir jung sind. Wenn wir das gemacht haben, bauen wir das Fundament aus praktischen Fähigkeiten, theoretischem Wissen und – ganz wichtig – Soft Skills wieder auf. | febbraio 2022

FARE RISTORAZIONE

Alle für Venedig Ein erneuertes Gaststättengewerbe, das der Stadt neuen Glanz verleiht Autrice: Giulia Zampieri „Eine minimale und doch riesige Welt“. Ich finde es eine der schönsten neueren Definitionen über Venedig, die in den Kommentaren des neuesten Films von Andre Segre Welcome Venice auftauchte. Im November 2021 in die Kinos gekommen und als Vorpremiere bei den Internationalen Filmfestspielen gezeigt, zeichnet das Werk des venezianischen Regisseurs ein tiefgründiges Porträt einer schwierigen aber reichen Stadt, die seit Jahren diametral entgegengesetzte Kleider trägt. Sie zieht an und distanziert, verführt und unterliegt der Aufgabe. Wenn Sie den Film noch nicht gesehen haben, schauen Sie ihn sich an. Aber warum ist Venedig minimal? Und warum ist es riesig? Bevor wir dorthin gelangen, bewegen wir uns zwischen den Worten derjenigen, die in unserer Branche, dem Gastgewerbe und der Gastronomie, arbeiten, und sind daher touristischen Strömungen, den täglichen Problemen der Stadt und den Komplikationen der Beschaffung ausgesetzt.

Den Platz wieder bevölkern Die Familie Alajmo steht in Venedig fest an drei Schlüsselpunkten: Piazza San Marco, Fondaco dei Tedeschi und die Insel Certosa. In San Marco gibt es drei Lokale: Ristorante Quadri, Quadrino und Caffè Quadri. Die Regie übernimmt dabei Giovanni Alajmo, der Sohn von Raffaele, Enkel von Massimiliano. Nach dem makellosen Beispiel des Alajmo-Duetts schafft Giovanni drei Zeichen in einem, die in Bezug auf Name, Eleganz, Vorschlag und Stilintegrität mit der Stadt übereinstimmen, bis sie zweifellos einen der Bezugspunkte der Gastfreundschaft in Venedig darstellen. In diesen zwei Jahren – fast sinnlos, es zu schreiben – hat der Trend der venezianischen Restaurants unter dem Nichterscheinen ausländischer Touristen gelitten, aber gleichzeitig ist es ihnen gelungen, das lokale Publikum näher zu bringen. Dies ist keine physiologische Folge, sondern das Ergebnis einer Änderung in der Strategie einiger Restaurantbetriebe, einschließlich der von Alajmo unterzeichneten.

Gli interni di Local

Sala del ristorante Quadri in Piazza San Marco

Stefano Vio, chef al ristorante Zanze XVI

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Giovanni Alajmo, Sergio Preziosa, Silvio Giavedoni, Stefano Munari

„Wir führen verschiedene Initiativen durch, um den Platz der Öffentlichkeit näher zu bringen. - Giovanni erzählt uns, gerade im Restaurant angekommen, nachdem er die Spuren der Touristen in die Straßen umgeleitet hat - Hier stoßen wir an die Grenze, kein richtiges Restaurant im Freien errichten zu können, aber es gibt die Straßen, um die Venezianer hierher zurückzubringen, oder wer in der Stadt arbeitet. Ich muss sagen, dass die Leute positiv reagieren, der Konsum der lokalen Öffentlichkeit wächst“. Die Beziehung zu einem italienischen Kunden unterscheidet sich sehr von der Beziehung zu einem arabischen Scheich, einem englischen Touristen oder einem russischen. Eine Änderung der Einstellung sei aber nicht nötig, erklärt Giovanni. „Die Voraussetzung, um am Quadri und allgemein in dieser Stadt zu arbeiten, ist Sensibilität. Der sensible Ton muss die Küche und den Speisesaal jedes Lokals und in jedem geografischen Kontext charakterisieren, aber in Venedig wird dieser Aspekt betont. Hier können Sie nicht vorhersagen, wer die Schwelle überschreiten wird. In zwanzig Sekunden, zwanzig, muss man den Gast lesen können, verstehen, was er braucht. Du hast nicht viele andere Möglichkeiten, du hast nur diese eine. Du hast keine Ahnung, ob er zurückkehren wird oder nicht, seine Kleidung hilft dir nicht immer, seinen Stil zu verstehen. Es ist nicht einfach, ohne Fehler zu gehen, aber man muss erfolgreich sein. Als Bürger Venedigs sagt er jedoch: „Es gibt viele Dynamiken, die den Alltag in dieser Stadt ausbremsen. Man braucht nur sich mit ihnen vertraut zu machen und mit 22

Spaghettoni al nero di seppia con le ostriche

ihnen zu leben, die langsamen Momente der Stadt zu schätzen und unter bestimmten Umständen Einfallsreichtum zu finden. Es ist eine strategische Stadt aus vielen anderen Gesichtspunkten, ich beziehe mich vor allem auf die Möglichkeiten, die ihre Lage bietet. Und dann ist es schön und faszinierend. Wir als Gastronomen dürfen keine kritischen Themen verherrlichen oder uns in Touristenfallen stürzen, sondern für verdiente Marken werben, die Orte, die wir gerne zuerst besuchen. Wir müssen auch unser Gesicht zeigen, um unsere Kunden gut zu beraten. Das ist der Weg, die Plätze neu zu bevölkern und Vertrauen in diese Stadt zu verbreiten“.

Grenzen überwinden, Chancen nutzen Neben der Jugend, den Frauen und dem Süden hat der neueste Michelin-Führer Venedig ins Rampenlicht gerückt. Drei neue Sterne wurden vergeben (zwei wurden aberkannt) und es herrscht eine Menge Inbrunst in der gesamten Szene. Zu den „Neuzugängen“ gehört das | febbraio 2022

Risotto miso e cavolfiore, lingua di vitello e anguilla affumicata del ristorante Zanze

Zanze XVI im Sestiere Santa Croce, das weniger als ein Jahr in der Küche von Stefano Vio geleitet wird, einem weltreisenden Chef, der sich sofort entschied, nach Venedig zu gehen und dort zu leben. „Es gibt tausend gute Gründe, in Venedig zu leben. Es ist eine Stadt, die Grenzen setzt, aber auch viele Möglichkeiten bietet, insbesondere an der gastronomischen Front. Hier einen Küchenvorschlag zu erstellen, ist komplex, aber unvergleichlich herausfordernd. Man kann weit über die Tradition hinausgehen und Gewürze, Techniken und Produkte benutzen, die an anderen Orten nicht verstanden würden. Das Publikum, das in unser Restaurant kommt, ist offen, bereit, es zu versuchen, eifrig, sich zu engagieren. Da ist nicht nur der Serienjäger von Typizität“. Auf der anderen Seite die Grenzen. Aber auch diese führen, wenn sie mit Erfahrung gehandhabt werden, zum Ergebnis. „Zu denken, sich in Venedig so zu verhalten, als wäre man woanders, ist ein großer Fehler. In Venedig ist die Logistik komplex, die Waren sind nicht immer garantiert und die gelagerte muss ständig überwacht werden: denken Sie nur an die Feuchtigkeitsspitzen, die vielen Rohstoffen schaden können. Die Plätze sind eng, Essenslieferungen sollten nie vergessen werden: versuchen Sie zu vergessen, Ausschau zu halten, um den Vorrat abzuholen… es wird Spaß machen, ein paar Stunden zu warten, bis sie zurückkommen!“. Das Venedig des Unternehmertums ist nicht jedermanns Sache. „Von Anfang an – fährt Stefano fort – dachte ich, wenn man Venedig nicht liebt und keinen starken Organisa-

tionsgeist hat, kann man nicht daran denken, hier ein Projekt zu kultivieren. Der Gastronom muss hart daran arbeiten, die Verwaltungskosten besser zu managen, angefangen bei den Gehältern der Mitarbeiter, die hier tendenziell höher sind als in anderen Bereichen. Hier kostet alles mehr, aber ein Tag als Angestellter oder Unternehmer in Venedig reicht aus, um die Gründe zu verstehen, das versichere ich Ihnen“. An dieser Stelle könnte man meinen, dass hier sogar ein Michelin-Stern mehr wert ist, aber die Frage stellt sich nicht: Stefano verlagert die Diskussion auf ein viel relevanteres Thema. „Wir sind stolz, den Stern erhalten zu haben, aber wir sind bewusst, dass die Sterne nicht ausreichen, um die Stadt wiederzubeleben und neu zu bevölkern: Es braucht neue und nachhaltige Projekte. Venedig hat vor allem ein starkes Bedürfnis nach Energie und Gemeinschaft“.

Venezianer ist, wer in Venedig lebt Der dritte Beitrag trägt die Handschrift von Manuel Trevisan, Sommelier des Restaurants Local (ebenfalls ein Urgestein des Eintrags in den roten Leiter). Manuel ist der Partner von Benedetta Fullin, die mit ihrem Bruder Luca Fullin das Restaurant im Jahr 2015 eröffnete. Seitdem führen sie es nach einer genauen Linie: sie verlassen sich auf Traditionen und das Territorium, schauen aber auch über den Tellerrand hinaus, auf das Neue, und übernehmen einen innovativen Stil, der den Ort liebt. Manuel sprach uns vor allem über Kontakt an, ein Begriff, der in diesen zwei Jahren nicht so gut ankam. „Dennoch ist Kontakt der grundlegende Bestandteil von Geselligkeit und Entdeckung und daher für unser Wohl| febbraio 2022

Manuel Trevisan e Benedetta Follin

Der Sektor der venezianischen Gastronomie verheißt Gutes, nicht nur für das, was wir in diesen Interviews gesammelt haben. In den letzten Jahren wurde es mit neuen und interessanten Adressen bereichert, die den Fang der Lagune, das Salzwiesengras und die lokalen Traditionen in Ihre Handfläche bringen, ohne Angst davor zu haben, veraltete und oft gut gewählte Akzente zu setzen. Wir denken an Ridotto, Wisteria, Chat qui rit; oder, direkt aus dem Refrain heraus, zur Osteria Giorgione da Masa, wo es eine schwer zu definierende Küche (mit japanischem Akzent) gibt, die die Karten mischt und ins Schwarze trifft. Dann, wenn wir nach oben schauen, denken wir an Bartolinis Glam, in dem Ascanio Donati arbeitet, oder an das bereits erwähnte Alajmo, oder an Venissa auf der Insel Mazzorbo. Und auch an der önologischen Front ist der Fortschritt beachtlich: Estro, Stappo, CoVino, Vino Vero... alle Marken, die der Handwerkskunst des Weins augenzwinkern, kleine und große renommierte Produzenten auswählen und eine exzellente kulinarische Unterstützung mit Spitzenklasse Cicchetti und agilen Menüs nicht vermissen lassen. Wir könnten sie allgemein die neuen Tavernen nennen. Ja, es gibt Aufruhr in Venedig, und es verdient, aufgerührt zu werden.

befinden von Bedeutung. Wir hatten Angst, dass die Leute nicht ins Restaurant kommen wollten und mieden Treffpunkte. Ganz im Gegenteil kamen sie und zeigten auch mehr Interesse, den Raum zu kontaktieren. Es wird viel darüber gesprochen, der Qualität am Tisch mehr Aufmerksamkeit zu schenken, aber auch die Notwendigkeit war offensichtlich, mit denen zu interagieren, die empfangen. Sinnbildlich dafür steht unsere Theke, an der wir den Chef Table aufstellen oder Gäste beherbergen, die sich für einen zwanglosen Zwischenstopp während des Dinners entscheiden. Es ist ein weithin geschätzter Raum, vielleicht gerade wegen der Interaktion, die er erzeugt“. Und wir sprechen auch über Kontakt, wenn es um das Leben in Venedig geht. „Ich denke, es ist notwendig, hier zu leben für jeden, der in Venedig in der Gastronomie und im Gastgewerbe arbeitet. Es ist unerlässlich, einen direkten Kontakt mit der Stadt und ihren täglichen Strömungen und Trends zu haben, um Touristen und Besucher angemessen zu empfangen. Wir hoffen immer, Mitarbeiter einzustellen, die hier wirklich sein wollen. Wir sind davon überzeugt, dass der Venezianer nicht der ist, der in Venedig geboren wurde, sondern der dort lebt und diese Stadt lebt. Wenn so viele so dachten, gäbe es einen wichtigen Anreiz an der Front für Renovierungen und Modernisierungen, der Abend wäre lebendiger, die Zukunft Venedigs sicherer. Venedig braucht Pflege und eine echte Präsenz“.

Minimal oder immens?

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Zurück zur Definition von Öffnung… Venedig ist minimal, weil es zerbrechlich ist. Und weil es bei all seiner Zerbrechlichkeit wahrscheinlich dazu bestimmt ist, zu verschwinden, beherrscht von den Wassern, die es erschüttern. Immens ist es jedoch für seine Bekanntheit, die in jeder Ecke des Planeten erreicht wird. Sein Reichtum geht über die starken Schultern der Rialtobrücke hinaus, über den Jargon der Gondoliere, über die goldenen Profile des Danieli-Hotels, über die Avantgarde-Ausstellungen, über die prächtigen Gebäude hinaus. Venedig ist riesig in seinen öden Straßen, in den „Campi“ voller junger Trinker, in der Stille der Nacht, in den stechenden Gerüchen und der Feuchtigkeit der Lagune. Es ist wiederum immens, weil es eine Stadt ist, über die gesprochen und geschrieben wird; in denen Filme gemacht gedreht werden, Selbstbeobachtung angeregt und Handlungen angeregt werden; in Venedig werden Traumreisen geplant und die Wünsche tausender Verliebter projiziert. Venedig ist immens, weil seine Geschichte außergewöhnlich ist. Und seine Geschichte wurde auf Holzpfählen gebaut, wird in Büchern erzählt und in Form von Sprichwörtern und populären Wegen in den Mund der Menschen geschleudert. Venedig ist schön, aber es wäre noch schöner, wenn es morgen voller Menschen wäre, die es leben und lieben.

TERRITORI Autrice: Simona Vitali

Ein Vorgeschmack in den Geschichten Von Ciociaria

La cascata grande di Isola del Liri (ph Linda Smerghetto)

Welchen Preis hat Authentizität? Das haben wir uns gefragt, als wir ein Land mit uralten Ursprüngen besuchten und noch heute wahr, manchmal herausfordernd, aber authentisch und in vielerlei Hinsicht überraschend wie Ciociaria, jenes Gebiet südöstlich von Rom, dessen Grenzen jedoch nie offiziell festgelegt wurden, die derzeit der Provinz Frosinone mit ihren 91 Gemeinden entspricht. Die beschwerliche Nähe zu Rom hat es nicht geschafft, dieses Land der antiken Zivilisation kulturell zu verschlingen, das, um die Wahrheit zu sagen, wie uns die Geschichte lehrt, die Größe Roms kulturell unterstützt hat und noch heute ihre eigene Geschichte und autonome Traditionen bewahrt, die das Ergebnis unterschiedlicher kultureller Kontaminationen sind. Der Name selbst, Ciociaria, stammt von den typischen Schuhen, den „cioce“, die zusammen mit alten Trachten nicht nur anlässlich der vielen lokalen Volksveranstaltungen getragen werden, sondern auch bei großen Folkloreveranstaltungen wie dem Internationalen Folklorefestival „Flavio Fiorletta“, das seit 50 Jahren zieht nach Alatri Folkloregruppen aus der ganzen Welt, um Geschichte, Kultur, kulinarische Exzellenz, Tanz und traditionelle Musik zu teilen. Ein Zeichen dafür, wie Ciociaria international bekannt ist, vielleicht mehr als auf na-

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tionalem Boden. Aber wie ist es, Ciociaria zu erleben, in die Falten dieses Landes einzutauchen, das keinen Lärm macht, sondern darauf wartet, unter den vielen Reiserouten unseres schönen Landes ausgewählt zu werden? Lassen wir die Geschichte unserer Erfahrung für jedermanns Interesse sprechen. Denn die Kenntnis solcher Orte muss mit jener geistigen Veranlagung angestrebt werden, die nur eine wirkliche Reise erfordert.

Cesanese del Piglio von L’avventura Unsere Route beginnt am oberen Ciociaria, wo wir bis zum Dorf Piglio fahren, dem Herzen des Weinbaugebiets Cesanese del Piglio, dem einzigen roten DOCG in Latium. Im Jahr 2015 beschlossen Stefano Matturro und Gabriella Grassi hier ihre gemeinsame Leidenschaft für Wein mit dem Kauf der ersten 3,5 Hektar Lands zu weihen. Ein Schritt, der ihr Leben verzerrt, das bis dahin von wichtigen Rollen in einem multinationalen Computer-Engineering-Unternehmen absorbiert gewesen waren. Das wird vom Kauf weiterer Grundstücke und der Gründung eines landwirtschaftlichen Unternehmens, nicht überraschend namens L’Avventura (Das Abenteuer) gefolgt. Heute basiert das Unternehmen auf ökologischem Landbau und folgt den Techniken der ökologischen und re-

generativen Landwirtschaft und basiert stark auf der Produktion eines Qualitätsweins. Seine herausragenden Etiketten sind die verschiedenen Ausdrucksformen der autochthonen Rebsorte Cesanese, mit besonderer Aufmerksamkeit auch für den Passerina IGT. Die Verkostung zwischen den Weinbergen in Form eines Aperitifs ist der wahre Moment des Genusses, der uns das Gefühl gibt, Teil dieses Landes und seiner Farben und Düfte zu sein. Es ist ein guter Start, von dem Empfang der angrenzenden Casale Verdeluna gekrönt, die das Ehepaar nach einem Konzept moderner Gastfreundschaft in einem alten Land eingerichtet hat. Zeichen einer guten Eröffnung.

Salvatore Tassa, Patron von Colline Ciociare In nur 10 Autominuten erreicht man bequem Acuto, ein weiteres kleines Dorf auf einem Bergrücken der Ernici-Berge, in einer Position mit Blick auf das Sacco-Tal. Dieser stimmungsvolle Ort hat das Wachstum eines vielseitigen „freien Kochs“ erlebt, wie Salvatore Tassa sich selbst definiert, der seinen eigenen Weg der kontinuierlichen Forschung verfolgt, der darauf abzielt, den Geschmack des Rohmaterials zu extrahieren und mit dem Kochen zu experimentieren. Mit dieser Aufmerksamkeit nähern wir uns dem Abendessen im Colline Ciociare,

Maiali neri dei Monti Lepini

Da sinistra Mauro e Luca Nafra

La carne della macelleria Nafra

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La cinta muraria che cinge l’acropoli di Ferentino (ph: Pietro Scerato)

I coniugi Matturro de L’Avventura

Lago di Posta Fibreno

Salvatore Tassa patron di Colline Ciociare e Nu

Arpino

Luigi (Gigi) Concutelli “Bassetto” | foto di Rino Barillari

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dem Restaurant, dessen Patron er ist. In der Stille wie in der Schwebe nach dem Abendessen entführt uns Salvatore, indem er uns von einigen herrlichen, spirituellen Orten dieses Landes erzählt, von der Certosa di Trisulti über die Abtei von Casamari bis zur Abtei von Montecassino, die von San Benedetto da Norcia, ebenfalls Vater des Benediktinerordens, gegründet wurde. Aus diesem Grund wird Ciociaria als die Wiege des westlichen Mönchtums bezeichnet. Und was ist mit dem Schicksal der im Laufe der Geschichte viermal zerstörten und immer wieder aufgebauten Abtei von Montecassino, selbst nach der letzten verheerendsten Zerstörung 1944 durch die Bombardierung der Alliierten, die die Abtei zerstörte, offenbarte sich später ein tragischer Fehler in der Militärtaktik sein... Kurz darauf wurde auch die Stadt Cassino dem Erdboden gleichgemacht und dann würde das Leben der gesamten Bevölkerung, in der Seele verwundet, aus den Fugen geraten. Das ist mehr als nur rasieren. Dies haben wir mit Salvatore Tassa geteilt.

Die befestigten Städte, Ferentino und die Familie Bassetto Um die antiken Ursprünge dieses Landes zu bezeugen, gibt es eine Reihe von befestigten Städten, in denen sich in vorrömischer Zeit die alten Völker der italischen Linie der Ernici niedergelassen hatten. Wir sprechen von Anagni, Ferentino, Alatri und Veroli, die sich durch Mauern auszeichnen, die so imposant sind, dass man sie staunen lässt. Die Tatsache, dass sie ohne Bindemittel und mit riesigen Felsbrocken gebaut wurden, hat ihnen im Laufe der Jahrhunderte den Spitznamen megalithisch, aber auch zyklopisch eingebracht und gleichzeitig die Geburt von Mythen in der kollektiven Vorstellungskraft angeheizt, um zu erklären, wer ähnliche Werke gebaut haben konnte. Eine der bedeutendsten befestigten Städte ist sicherlich Ferentino, das mit seinen etwa 2500 Metern Mauern, die den Hügel umgeben, auf dem es ruht, wie in einem Sarg eine große städtische Schönheit enthält, die in der Masse der Akropolis gipfelt. Es ist erstaunlich, wie man bei einem Spaziergang durch die alten Straßen die Geschichte lesen kann, die hier von verschiedenen Völkern geschichtet war, einschließlich Romanen. Direkt außerhalb dieser Mauern gibt es diejenigen, die das Banner der Gastfreundschaft hochhalten, mit dieser natürlichen Neigung, willkommen zu sein, die man auf seinen Reisen immer gerne finden würde. Die Rede ist von der Familie Concutelli, bekannt als Bassetto, vom Namen des Hotels und Restaurants. Eine Struktur mit 100 Zimmern im Herzen von Ciociaria ist eine Art Fata Morgana, viel einfacher, B&B-Angebote zu finden.

Die Stärke dieser Familie war schon immer diese spontane Heiterkeit, die sich besonders bei einigen ihrer Mitglieder als ansteckende Sympathie manifestiert. Dies ist der Fall von Enrico, der das Geschäft mit seinem Bruder Pierino gründete, der wegen seiner Größe von einem Meter und 54 den Spitznamen Bassetto trägt und an Witze wie „Wenn ich auf den Boden schaue, dreht sich mein Kopf“ gewöhnt ist, die den Kunden Nino Manfredi überzeugt haben, der ihn in mehrere Filme und auch Werbung (Lavazza-Kaffee) einbezog. Dieselbe goliardische Neigung der heute seinen Sohn Gigi hat, der mit seinem Bruder Maurizio und seiner Cousine Lauretana im Geschäft ist, die zwischen einem Scherz und dem anderen in der Lage ist, den Kunden ins Auto zu laden, um ihn ins Herz von Ferentino zu begleiten. Und wenn Hunger auf einem Gericht des Territoriums auftaucht, wie die „fini-fini“, kann man es immer im Bassetto finden, wie es in allen Restaurants der Vereiningung der Restaurants von Buon Ricordo geschieht, zu denen es gehört. Enrico sagte immer zu seinen Kindern: „Wenn du diesen Job machen willst, musst du dir keine Uhr oder Kalender kaufen. Was ist heute, Ostern? Wie viele Stunden hast du? 24? Immer gestern 24. Na und?“ Die Flexibilität der Zeitpläne und das Eingehen auf die Bedürfnisse der Kunden haben den Bassettos (der Spitzname von Enrico hat den Familiennamen Concutelli in den Augen der Menschen ersetzt!) Gäste der Sportwelt (Fußball-, Radsport-, Basketballteams, aber nicht nur) und von der Vorstellung verdient. In diesem Zusammenhang sollte nicht vergessen werden, dass Ciociaria die Mutter von Künstlern wie Marcello Mastroianni und Vittorio De Sica ist, wahre Botschafter der Ciociara-Kultur, sowie, um ein weiteres Beispiel zu nennen, eines Fotografen vom Kaliber von Rino Barillari.

Fumone und der Bauernhof und die Metzgerei der Brüder Nafra Um uns nach Fumone zu bringen, einem eindrucksvollen mittelalterlichen Dorf, das auf einem 784 Meter hohen Berg thront und von dem aus die befestigten Städte, die wir besuchten, dominiert, ist ein Bauernhof und eine Metzgerei in der Bereich, die Domenico Placidi, Züchter der Vallepietra-Bohne, uns empfohlen hat. Hier treffen wir die Nafra-Brüder, die darauf bedacht sind, Kunden hinter der großen Theke der Metzgerei zu bedienen, wo eine schöne Auswahl an Fleisch hervorsticht, und im Seitenfenster auch ein gutes Angebot an hausgemachtem Käse. Zunächst sind Luca und Mauro Züchter, eine Leidenschaft, die sie seit ihrer Kindheit pflegen. Sie waren ungefähr zehn Jahre alt, als sie das sonntags im Restaurant ihrer Mutter gesammelte Taschengeld und Trinkgeld zusammenlegten und montags | febbraio 2022

einen Weg fanden, irgendeinen Bauern oder Viehhändler zu erreichen, um ein Milchkalb oder eine Ziege zu kaufen der Raum, wo sie angehoben werden können. Bereits im Alter von 14 Jahren fanden sie sich mit einer großen Anzahl von Exemplaren wieder, die sie, als sie reif waren, an lokale Metzger verkauften, während die Milch zu Käse verarbeitet wurde, den sie ausschließlich in der Familie verzehrten. Eine echte Feldschule, die es den beiden Brüdern ermöglichte, diese Tiere gut zu verwalten und kennenzulernen. Bis sie 2015, zwnzigjährig, den Traum verwirklichten, einen eigenen Bauernhof zu eröffnen, auf dem sie die heimische Rasse La CauneSchafe züchten, das schwarze Schwein der LepiniBerge, die Kühe des Aostatals und aus den Marken, mit großer Aufmerksamkeit für ihr Wohlergehen für die gesamte Dauer ihres Lebenszyklus (sie leben in einem halbwilden Zustand, haben Musik im Stall und das Melken findet einmal am Tag statt, um sie nicht zu stressen). Dies ist der Unterstützung von Vater und Mutter von Luca und Mauro zu verdanken, die sich täglich um die Tiere kümmern. Was angebaut und produziert wird, wird dann direkt in der an den Hof angeschlossenen Metzgerei verkauft, also Fleisch, Wurst und Käse. „Wir wollten diese Tätigkeit mit dem Herzen – sagen die beiden Brüder – und wir wollen, dass sie fürs Leben ist“.

Valle del Liri und Val Cimino Weiter östlich, im Valle del Liri, können wir nicht umhin, in Arpino anzuhalten, einem der ältesten und kulturell reichsten Dörfer der Provinz Frosinone. Denken Sie nur, dass es berühmte Protagonisten der antiken römischen Geschichte hervorgebracht hat, wie Marco Tullio Cicerone und der Anführer Gaius Mario, und später Cavalier D’Arpino, ein spätmanieristischer Maler, der Guido Reni und Caravaggio in seiner Werkstatt beherbergte. Es ist

eine besondere Atmosphäre, die man in den Gassen dieses eindrucksvollen Dorfes atmet. Es gibt ein weiteres Zentrum, Isola del Liri, die aufgrund ihrer besonderen Form nicht zu übersehen ist. Es entwickelt sich auf einer Insel, die vom Fluss Liri gebildet wird, der sich hier in zwei Arme gabelt, die direkt im historischen Zentrum zwei Wasserfälle bilden, eine Seltenheit! Der Grande-Wasserfall, 27 Meter hoch, ist sicherlich der beeindruckendste. Die Perle kommt ganz am Ende unserer Reiseroute an, in der Begegnung mit einem üppigen Tal, das in vielerlei Hinsicht unberührt und reich an hochwertigen einheimischen Agrarprodukten ist, dem Val Cimino, das Gegenstand einer bevorstehenden ausführlicheren Diskussion sein wird.

Die Musikdokumentation von Diego Cignitti, alias Cigno Auf unseren Reisen stießen wir auf einen jungen Musiker, Diego Cignitti alias Cigno (der Swan), der DokuMusik der ländlichen Welt schaffte. Eine alte Sprache kann durch die Kraft einer modernen Sprache vermittelt werden und dieses Land aus der Stille derer herausholen, die gewohnt sind, zu lange an ihrem Platz zu bleiben, ohne sich Gehör zu verschaffen. Lassen Sie also andere darüber sprechen, wie Cigno, Musiker und Lehrer am Saint Louis College of Music. Im Subiaco, eine Gemeinde in der Metropole Rom, geboren, lebt er seit kürzlich in Ciociaria, in Trevi in Latium, und er fragt sich, wie er diese mit seiner Musik Ciociaria hervorzuheben kann. Wenn Sie kein Einheimischer sind, sehen Sie besser. Sie wissen den Wert eines Landes zu erfassen, das in gewisser Hinsicht roh geblieben ist, im Sinne von Authentizität, aber von unerwartetem Reichtum.

Il musicista Diego Cignitti, detto Cigno

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MADE IN ITALY

by T&C TARTUFI

FARE RISTORAZIONE Autrice: Marina Caccialanza

Ich möchte diese Reflexion über die Perspektiven, die das Jahr 2022 dem Catering und der gesamten Gesellschaft, zu der wir gehören, bietet, mit den Worten von Alessandro Piazza, Eigentümer des Madia Spa, Vertriebs- und Gastronomieunternehmen der Cateringross-Gruppe, am Ende unseres Gesprächs zum Thema: „Solange wir diskutieren und kämpfen, heißt das, dass es Hoffnung gibt und dass wir es schaffen können, weil die Voraussetzungen dafür vorhanden sind“. Ich denke, sie fassen das gemeinsame Gefühl sehr gut zusammen: Vertrauen und Entschlossenheit. Vertrauen zu dem System, das standhalten kann und muss, Vertrauen zu uns selbst, dass wir entschlossen alle möglichen Strategien anwenden, um den unwegsamen Aufstieg zu bewältigen und zu überwinden, auf dem wir trotz allem klettern.

Ein neues Jahr beginnt, italienisches Catering ist immer noch da

Die Haute Cuisine behauptet ihre Position

Dieses Gefühl leitet im Prinzip italienische Gastronomen aller Stufen. Das bestätigt auch Andrea Ribaldone, Sternekoch, Patron des Restaurants Osteria Arborina und in der Leitung zahlreicher Spitzenküchen tätig: „Die Haute Cuisine ist nicht vorbei, sie hat noch viel zu bieten und es wird immer ein Bereich geben, der besondere Aufmerksamkeit erfordert, die Gestaltung eines besonderen Abends in einer einzigartigen Atmosphäre, der Genuss von Gerichten mit einer definierten Identität. Ein Restaurant, das auch in der Covid-Zeit neben seiner renommierten Gourmetküche ein angenehmes Ambiente und gleichzeitig die Einhaltung unverzichtbarer Regeln wie natürlicher Tischabstände und perfekter hygienischer Verhältnisse garantieren kann, wird immer sein Einzugsgebiet haben. Natürlich wird es wichtig sein, unsere Fähigkeiten und die Managementfähigkeiten, die das Restaurantgeschäft immer mehr begleiten müssen, zu verfeinern. Keine Improvisation, sondern viel Programmieren“. Küchenchef Ribaldone gibt sich bei dieser Aussage sehr ruhig, er kennt sein Publikum und vor allem

Die neuen Regeln, die durch das Gesetzesdekret Nr. 229, die bis zum Ende des epidemiologischen Notfalls von COVID-19 in Kraft bleiben wird. Die Welt der Gastronomie steht nochmals vor Schwierigkeiten mit Entschlossenheit und Bewusstsein

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Andrea RIbaldone

die Ernsthaftigkeit, mit der die Haute Cuisine das Geschäft führt, eine unabdingbare Voraussetzung, um die Hürden des Augenblicks zu überwinden: „Uns erwarten herausfordernde Momente, das steht außer Frage, aber wer mit den ihm zur Verfügung stehenden Werkzeugen umzugehen weiß, wird sie überwinden können: die Erhöhung der Rohstoffpreise, unabhängig vom Willen der Gastronomen, verbunden mit der Erhöhung der Energiepreise, wird für einige einen bemerkenswerten Einfluss haben. Vielleicht kann es für das durchschnittliche Restaurantsegment einen Unterschied machen. Um diese Phase zu bewältigen, sind solide Mittel erforderlich, und das größte Risiko tragen die neu eröffneten, familiengeführten Betriebe. Seit etwa zehn Jahren wird die Haute Cuisine hauptsächlich großen Hotels anvertraut, was die notwendigen Mittel garantiert und die Möglichkeit bietet, das Angebot innerhalb eines privilegierten Einzugsgebiets zu differenzieren. Es wird keine Implosion geben, im Gegenteil, es wird neue wichtige Öffnungen geben“. Catering, ein Spiegel der Gesellschaft, kann laut Andrea Ribaldone nicht zurückgehen. Im vergangenen Sommer gab es eine gute Resonanz, der Dezember hatte sich mit hervorragenden Aussichten angekündigt und hatte einen Schluckauf aufgrund von Infektionen, aber wenn die entscheidende Phase der kommenden Monate vorbei ist, wird die Gefahr vorüber sein: „Die hohe Reichweite – so das Fazit von Ribaldone – stellt die Spiegel der Zeit und verleiht der Branche neues Leben, indem sie die jungen Leute heranwachsen lässt, die die Köche von morgen sein werden. Dies ist sehr wichtig, weil es bedeutet, die kulturelle Kontinuität zu gewährleisten, die für den Fortschritt notwendig ist.

Großartige Events werden wiederkom-

Gli interni delll’osteria Arborina

men, ein strategisches Glied in einer langen Lieferkette Ein ähnliches Szenario, trotz seiner dramatischen Natur, wird für die Event-Catering-Branche erwartet. Giuseppe Meschiari, Geschäftsführer des Restaurants Taverna Napoleone in Castelnuovo Rangone (MO), kennt die Branche gut. Taverna Napoleone ist eine Struktur, in der große Veranstaltungen, Hochzeiten und Partys die Spezialität sind. „Wir haben sehr viel Arbeit verloren – sagt Giuseppe Meschiari – aber wir sind immer noch hier“. In der Stimme liegt Entschlossenheit und die Gewissheit, immer alles Mögliche getan zu haben. „Wir haben unsere Arbeitsweise nicht geändert, weil das grundlegende Problem nicht in unserer Art der Verpflegung liegt, sondern in der Vorgehensweise des Kunden. Schließlich waren alle zu treffenden Vorsichtsmaßnahmen bereits in unserer Art der Leistungserbringung angelegt. Lassen Sie mich Ihnen ein Beispiel geben: das kontroverse Buffet. Der Kunde kann nicht sich bedienen, sondern muss von einem Bediener bedient werden. Das war schon früher so, nur dass die Leute nicht auf ihn achteten und sich wie zu Hause benahmen, eine Kritik, die uns auf die Schultern geschüttet hat. Das Ergebnis war eine Bestrafung von Regeln ohne konkreten Grund. Ich bin mir der Schwierigkeit des Gesetzgebers bewusst, mit einer Notsituation umzugehen, die unendlich viele schwer einzuordnende Facetten aufweist. Einige Kategorien wie Veranstalter, Caterer, Großhändler, Reise- und Transportbüros wurden jedoch unterschätzt und nicht angemessen berücksichtigt. Lassen Sie mich Ihnen ein weiteres Beispiel geben. Während des ersten Lockdowns waren wir geschlossen, aber wir haben staatliche Unterstützung in Anspruch genommen. Jetzt können wir keine Partys, keine Musik und ähnliches machen, aber wir können offen bleiben, aber wir können sowieso nicht

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arbeiten: daher keine Unterstützung. Prognosen für das gerade begonnene Jahr 2022 fallen Meschiari schwer, da viel vom Erfolg der Impfkampagne abhängen wird. „Ich hoffe – sagt er – dass wir in den nächsten Bestimmungen die Bedingungen berücksichtigen können, unter denen wir tätig sind, die den Vorschriften vollständig entsprechen. Anders als beispielsweise in Diskotheken oder Stadien können wir auch bei Veranstaltungen mit 150 oder 300 Personen eine lückenlose Nachvollziehbarkeit der Zugänge garantieren. Wir kennen sie und können sie für alle Fälle erreichen. Wir kümmern uns um alle zu treffenden Maßnahmen, um das Datenmanagement, bei Bedarf könnten wir sogar den Puffer am Eingang verwalten. Wir könnten, wenn sie uns erlauben, die Fortführung der oft vergessenen, langen und komplexen Lieferkette sicherstellen. Wir wurden überrascht, aber wir haben effizient reagiert. Aber wie ich bereits sagte, wir sind dank unserer Hartnäckigkeit immer noch hier und werden bleiben.

Lassen Sie uns diese Reflexion mit der Stimme des Vertriebs abschließen. Alessandro Piazza - Madia spa, wiederholt die Komplexität der Situation, bestätigt aber die Solidität des Systems: „Es ist schwierig, es zusammenzufassen. Die Aspekte der vorgenommenen Veränderung, die Kaufweise von Kunden und Verbraucher, die regulatorischen Details, all dies deutet auf Verwirrung und Unsicherheit hin. Diejenigen, die das Management des Notfalls vorbereiten müssen, die nicht sehr entschlossen sind, dem Problem entgegenzutreten, haben

die Last der Kosten, des Managements der Quarantänen auf die Unternehmen übertragen. Es ist alles sehr komplex, aber ich bin zuversichtlich in die Impfkampagne und sicher, dass das System halten wird, es sei denn, wir sind gezwungen, die Aktivitäten wieder einzustellen. Die nächsten Monate werden für die Aufholung und partiale Wiedererlangung von Verlusten entscheidend sein. Auch heute schließen viele Kunden aufgrund von Quarantänen. Unsere Arbeitsweise hat sich nicht geändert, grundsätzlich sehen wir uns jedoch mit den Folgen der Unsicherheit der Kunden konfrontiert, die sich heute auf einen Rhythmus von Auftragsrückgängen im Laufe der Woche festgelegt haben; sie lagern nicht und in einigen Fällen fordern sogar die Abholung verderblicher Waren im Falle einer Zwangsschließung. All dies erforderte eine komplexe und genaue Planung, eine Zunahme der Lieferungen und die Notwendigkeit, mehr Fahrzeuge und Personal mit mehr Dienstleistungen und Kosten einzusetzen. Hinzu kommen der Anstieg der Warenpreise und Vertriebsunternehmen, die mit schlechten Bilanzen und engen Margen die durch die Erhöhungen verursachten Differenzen nicht ausgleichen können, in Schwierigkeiten geraten und das Problem analysieren müssen, um zu verstehen, wie es geht damit umgehen: „Der Anstieg der Strukturkosten überwiegt: steigt zum Beispiel Dieselöl – erklärt Alessandro Piazza – steigen die Transportkosten, steigen die Verpackungskosten. Die Erhöhung des Einzelprodukts ist ein Selbstzweck und reicht nicht aus, um die Strukturkosten zu decken, da unsere Margen gering sind. Unsere Kunden müssen auch ihre Preispolitik überprüfen und durchdachte Menüs studieren“.

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Notleidender Markt, aber auf Erholung ausgerichtet

Andrea Ribaldone Arco srl Via Felice Cavallotti 25 15048 Valenza (AL) www.arco.it

2022 verspricht daher komplex zu werden, aber die Vorrechte für eine Erholung bestehen noch. „Ich glaube, dass sich die Situation gerade verbessert – schließt Piazza – langsam aber stetig. Bereits 2021 hat Erholungsergebnisse geliefert. Wir mussten uns mit so vielen Problemen auseinandersetzen, aber wir setzen uns dafür ein, dass Unternehmen gesund bleiben. Dies bedeutet, auf die Kosten und die getroffenen Entscheidungen zu achten, das Unternehmen zahlungsfähig zu halten und bereit zu sein, die Früchte zum richtigen Zeitpunkt empfangen. Wir können es schaffen“.

Giuseppe Meschiari Ristorante Taverna Napoleone Via S. Lorenzo, 44° 41051 Castelnuovo Rangone MO www.tavernanapoleone.it

Il giardino della Taverna Napoleone

Giuseppe Meschiari

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FARE RISTORAZIONE

Tradition Ein Verrat, der zum Fortschritt führt

Autrice: Giulia Zampieri

„Tradition kommt von tradere: an jemanden übertragen. Dieselbe Wurzel des Verrats. Tatsächlich sind die Lieferschritte alle ein bisschen Verrat: wer sie übernimmt, lernt auf seine Weise. Tradition sollte daher als einfache Fähre verstanden werden, die jedoch nicht mit der Richtung übereinstimmt...“

Die Schönheit des Zusatzes Es ist eine Prämisse, die ein wenig verwirrt, aber es sagt, was normalerweise vermieden wird. Mit anderen Worten, die Tradition, wie sehr sie auch bewahrt und unter undurchdringliche Glasglocken gestellt wird, unterliegt immer Veränderungen. Auch wenn die Anstrengungen zu ihrer Erhaltung beträchtlich sind; selbst wenn Sie zerknitterte Teller bergen und alte Speisekarten entstauben. Die Variation, die Neigung, die Ergänzungen, die zusätzliche Prise, sind gleich um die Ecke, gewollt oder zufällig. Es ist das gleiche Schicksal, wenn man darüber nachdenkt, das die Mundpropaganda berührt: Neue Nachrichten von der Quelle erreichen nie das letzte Glied in der Kette. Am Ende könnte Marco Mario heißen, die gelbe Polenta könnte weiß werden, langsames Kochen ein CBT-Kochen (bei niedriger Temperatur), Meersalz zu Rauchsalz oder Maldon werden. Bei Verlegungen gibt es immer eine Variation, ein hinzugefügtes oder verlorenes Detail, einen verstümmelten Namen, eine neue Taufe. Es ist kein tragisches Ereignis: Es ist die Schönheit der Evolution, die für den Menschen notwendige Anpassung.

Was um die Tradition herum ist Neben Verrat gibt es noch andere Begriffe, die sich um die Tradition drehen. Vergangenheit, Gedächtnis und Erinnerung zum Beispiel. Nicht zu verwechseln, sie sind einfach verschieden. Das erste deutet auf etwas hin, das „im Wesentlichen nicht mehr wirkt“ – Zitat des Franzosen Bergson – etwas, worüber wir keine Macht mehr haben, bereits hinterlegt ist. Die Vergangenheit repräsentiert den gemachten Schritt, das Gemacht. Ganz anders das Gedächtnis: eine aktivierbare Ressource, die Planung, Konstruktion und damit die Möglichkeit des Denkens beinhaltet. Wenn wir uns die Vergangenheit als den Sand vorstellen,

Ricette di Futura Osteria di Abbadia Isola (SI).

der bereits in die Sanduhr gefallen ist, ist das Gedächtnis die Ressource, die es dem Menschen ermöglicht, die Sanduhr horizontal zu drehen, um die Zeit anzuhalten. Vielleicht ist der gastronomische Vergleich einfacher: wenn die Vergangenheit ein gehaltvolles Gericht ist, reich an Menge und Fettzusammensetzung, ist das Gedächtnis (durch die Wissenschaft unterstützt) ein Gericht mit den gleichen Zutaten, aber auf andere Weise verarbeitet, mit leichterem Kochen und geänderten Mengen, weil daher eher für die heutige Zeit geeignet. Und die Erinnerung? Nun, es ist leicht, es mit dem Gedächtnis zu verwechseln, aber der Unterschied ist auch in diesem Fall erheblich: Erinnerung ist eine Rückkehr zum Herzen, daher ist sie subjektiv, eine emotionale und sentimentale Tatsache; das Gedächtnis hingegen ist ein kollektives Ereignis, das multiple Resultat. Wenn das Gedächtnis Pasta und Bohnen ist, dann ist die Erinnerung kurz gesagt Pasta und Bohnen „wie meine Großeltern sie gemacht haben“. Um eine Tradition zu schützen, braucht man alle drei – Vergangenheit, Gedächtnis und Erinnerung – aber achten Sie darauf, sie nicht zu verwechseln, wenn Sie damit umgehen.

Die Zutaten für die Evolution Den Kampf zwischen den Generationen hat es schon immer gegeben und wird es immer geben, mit dem Unterschied, dass er heute weniger von Angst und Ehrfurcht beherrscht wird. Viele junge Menschen haben sich gegen Bräuche, traditionelle Methoden aufgelehnt, sind eigene Wege gegangen; andere halten den Kopf gesenkt, weil es schon immer so war. Was für ein Schrecken ist dieser Ausdruck, was für eine Wand zum Fortschritt. Dabei ist es nicht unwahrscheinlich, dass es sich an den

Orten versteckt, die Sie normalerweise aufsuchen – im Lokal unter dem Haus, in einem der Restaurants der Stadt, in einem etablierten Unternehmen, sogar an dem Ort, an dem Sie arbeiten. Es ist schon immer so gemacht worden, stellt die absolute Grenze dar, die die alten Generationen den neuen gesetzt haben. Was ist falsch an diesen Aktivitäten? Was ist falsch an diesen Systemen, in denen junge Menschen, Erwachsene und ältere Menschen zusammenleben? Neben Vertrauen, über das wir in diesem Magazin bereits gesprochen haben, gibt es noch ein weiteres Schlüsselwort in der Evolution der Art. Ein Element, das der oben genannten Grenze entgegensteht: Bildung. Wenn jemand gebildet wird, bekommt er ein Geschenk. Ihm wird die Möglichkeit geboten, sich zu emanzipieren, ein anderes Leben zu führen, ein anderer Mensch zu werden, ein neues Projekt aufzubauen. Warum also sollte jemand gebildet werden, wenn ihm die Meinungsfreiheit nicht garantiert wird? Warum in Wachstum investieren, wenn keine neuen Früchte zu erwarten sind? Dies sind nicht die besten Möglichkeiten, Traditionen zu schützen. Traditionen müssen einem neuen Gedanken anvertraut werden, der sie in die Gegenwart und dann in die Zukunft befördert, oder sie werden zur Vergangenheit. Und nur für einige, ich erinnere mich. „Nicht die Erinnerung an eine Vergangenheit macht sie zu einer Tradition, sondern die Erzeugung einer Erinnerung in der Gegenwart an die Zukunft“ , schrieb der Philosoph Francesco Botturi. Diese Wörter enthalten die Bedeutung dieses Artikels. | febbraio 2022

FORMAZIONE

Gespräch mit Paolo Aprile

Personalmangel: eine klare Analyse des Warums und der verteilten Verantwortlichkeiten Autrice: Simona Vitali

Wir sind zunehmend davon überzeugt, dass die kritischen Fragen, die schwierigen Probleme, die die Welt des Gastgewerbes und der Gastronomie beschäftigen, mit Methode und Entschlossenheit mit denen besprochen werden sollten, die dafür zuständig sind , bestehen darauf, gut zu arbeiten und Ergebnisse nach Hause zu bringen. Es braucht keine Prediger, geschweige denn Verleumder, sondern wirksame Menschen. Und die wollen wir hören. Mittlerweile lernen wir die Welt der Hotelschulen kennen und es ist kein Zufall, dass wir uns entschieden haben, mit Paolo Aprile zu sprechen, dem Leiter des technischen Mittelmeerzentrums Aldo Moro in Santa Cesarea Terme (LE), dessen Initiativen wir aufmerksam für einige Zeit verfolgt haben, da er unter anderem Präsident des Projektnetzwerks Made in Italy und Vizepräsident der AEHT, Association Européenne des Ecoles d’hôtellerie et de Tourisme ist, worüber wir reden werden. Paolo, erzählen Sie uns von Ihrer Schule. Wie lange gibt es sie schon? „Die Aldo Moro Paolo Aprile

Hotelschule, 1967 geboren, ist das älteste Institut im Salento und das dritte in Apulien. Im Laufe der Zeit wurde sie sehr gut geleitet, und als ich die Zügel übernahm, war meine Aufgabe, seine Geschichte, Arbeit und Ergebnisse über Jahrzehnte, wenn möglich, zu erheben. Wenn sie keine großen Auswirkungen haben, bleiben die historischen Schulen Bezugspunkte. Es gibt Übergabe, Erwartungen, die nicht enttäuscht werden dürfen. Ich denke auch, dass eine Hotelschule, um gut zu sein, groß und mit Labors und den erforderlichen Werkzeugen ausgestattet sein muss. Kürzlich hat eine ehemalige Schülerin von Ihnen, Solaika Marrocco, nur mit Michelin drei Ergebnissen nach Hause gebracht: einen Michelin-Stern mit Primo Ristorante in Lecce, wo sie Küchenchefin ist, den Sonderpreis für junge Köche 2022 und die einzige Frau unter 33 neuen Sternen... „Solaika ist sicherlich eine Perle unseres Berufslebens und das macht uns sehr stolz. Man muss denken, dass sie unsere Schule unter den sechs Instituten in Apulien ausgewählt hat, obwohl sie nicht in der Nähe wohnt. Sie hat ihren Abschluss sehr gut gemacht, gleich danach hat sie sich sehr bemüht, das zu tun, wofür sie ausgebildet wurde, und in nur fünf Jahren hat sie ein für die meisten undenkbares Ziel erreicht. Aber sie ist nicht der erste Stern, der aus unserem Institut hervorgeht“. Welche Schwerpunkte setzen Sie in der Leitung des Instituts? „Das erste, sehr wichtige für uns (ich spreche im Plural, weil ich ein Personal habe, das mich sehr unterstützt) ist, auf die Bedürfnisse aller unserer Schüler einzugehen, beginnend mit denen, die einen besonderen Bedarf an Hilfe haben (manuelle Tätigkeiten, Sozialisation...) bis hin zu denen mit ganz besonderen Training-

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Solaika Marrocco, ex allieva del Polo Tecnico Mediterraneo di Santa Cesarea Terme (LC)

sbedürfnissen, in dem Sinne, dass sie mit dem Standard nicht zufrieden sind, wie im Fall von Solaika, die weiter gehen wollte. In der Mitte gibt es den ganzen mittleren Teil, um den wir uns sehr gut kümmern, weil er die Zahlen macht, die von unserem Produktionssystem benötigt werden. Wir sind sehr aktiv an der Front Innovation, sowohl der technologischen als auch der didaktischen Innovation, weil wir glauben, dass das Neue die Aufmerksamkeit der Jungen auf sich zieht und dass wir selbst immer frisch halten müssen! Wir führen ein experimentelles Projekt durch, an dem jedes Jahr mehr Schulklassen ohne Rucksäcke teilnehmen, und das handlungsorientierte Aktivitäten dem klassischen ,Frontalunterricht’ vorzieht. Daher verwenden die Studieren-

den, angeleitet von den Lehrenden, keine Lehrbücher, sondern hauptsächlich digitale Tools, um Lehrmaterialien für jede Disziplin selbst zu erstellen, indem sie innovative Problemlösungsmethoden, Teamarbeit, Planung und Co-Planung und eine allgemeine interdisziplinäre Ausbildung verwenden. Am Ende des Schuljahres wird ein Fähigkeitszeugnis ausgestellt. Wichtig ist für uns auch, Internationalisierung zu praktizieren, denn der Umgang mit der Welt bedeutet auch, sich dem Urteil anderer auszusetzen, kontinuierlich zu lernen und möglichst auch etwas zu lehren und made in Italy zu exportieren. Es war 2015, als mein Kollege Daniele Santagati vom Institut Datini in Prato mich und Claudio Bruzzone vom Institut Levi Montalcini in Acqui Terme einbe-

Le soddisfazioni raccolte con Alfredo Minonne, ex allievo del Polo Tecnico Mediterraneo

die es den Schülern ermöglichen, ihre Professionalität zu vergleichen und zu messen, indem sie in gemischten Teams antreten, wodurch sie sich als Mitglieder derselben Gemeinschaft fühlen. Eine schöne Mischung, die viel aus Europa macht“. Kommen wir nun zum heißen Thema dieses Augenblicks. In den Bereichen Hotellerie, Gastgewerbe und Catering herrscht ein dramatischer Personalmangel. Was sind Ihre Gedanken dazu? „Wenn ich mir mein Institut mit über 50 Jahren konsolidierter Geschichte anschaue, das immer arbeitsfähige Studentengruppen gebildet hat, ist es zweifellos, dass es derzeit nicht in der Lage ist, den quantitativen und sogar qualitativen Anforderungen des Arbeitsmarktes befriedigen kann. Im ersten Fall liegt der Grund in einer Verringerung der Mitgliederzahl, wo wir Zeuge einer unglücklichen Entscheidung der Familien für Gymnasien sind. Wenn wir es auf diese Ebene bringen, hat die Ausbildung unserer Institute nichts weniger als die der Gymnasien, so sehr, dass einige unserer Jungen weiterstudieren und in einigen Fällen Ingenieure, Anwälte werden... Der Unterschied besteht darin, dass unsere Training sofort in der Arbeitswelt nutzbar ist. Erschwerend hinzu kommt eine unausgewogene Orientierung der Jungen an der Sekundarstufe I, ehemals Missione Brasile 2019. Progetto Rete Made in Italy Mittelschule (häufig Lehrer, die mit den Möglichkeiten unserer Institute nicht vertraut zog, um ein Netzwerk von Schulen (Projektnetzwerk sind). In einem solchen Szenario ist es sinnlos, sich auf Made in Italy) zu schaffen, das Träger innovativer Ide- die x-te organische Reform der Bildungsangebote zu en über made in Italy im Ausland sein sollte. Einer er- verlassen. Wir brauchen es nicht, denn es wäre etwas, sten Mission in Vietnam folgten jene in Hongkong und was wir bereits gesehen haben, nämlich ,In-vitro-EmThailand, Malaysia und Singapur, Guangzhou, Japan, pfängnis’, das dem besten Expertenteam im Dienst anUsbekistan und dann Kanada, Washington und Miami, vertraut wird, das nichts ändern könnte, und die Schule Brasilien, Mexiko-Stadt, Martinique und Äthiopien. Das würde gezwungen, eine lange Einfahrzeit zu bedienen. Netzwerk der Institute ist so stark gewachsen (von drei Es gibt diejenigen, wie die Germozzi Stiftung von Confarauf 21), dass wir zusammen mit meiner Kollegin Cristi- tigianato, die an eine Namensänderung der Hotelschule na Tonelli vom Institut Tor Carbone in Rom eine Schnitt- in Technisches Lyzeum oder Professionelles Lyzeum denstelle zum Außenministerium geschaffen haben, um un- ken. Vielleicht könnte es helfen, tatsächlich beschäftigen sere Schüler als Botschafter der italienischen Küche wir uns ja schon mit hochkarätigen Dingen, wenn sie es in der Woche der italienischen Küche in der Welt zu dann auch in Worten erkennen wollen... Ich frage mich gewinnen und damit andere Missionen. Jedes Jahr wer- jedoch, ob das ausreichen würde, um die Wahrnehmung den wir vom Ministerium für Programmierung an den dieser Trainingsumgebung zu verändern. Wenn die ChiTisch gerufen. Und dann ist da noch die AEHT (Associa- nesen wüssten, wie billig es ist, in einer italienischen tion Européenne des Ecoles d’hôtellerie et de Tourisme), Schule in italienischer Küche ausgebildet zu werden, die 400 Schulen in Europa vereint, wo ich berufen wur- hätten wir wahrscheinlich Schwärme mandeläugiger de, Italien zu vertreten und ab diesem Jahr Vizepräsident Schüler, die bereit sind, bei uns zu lernen und dann in werde. Wir organisieren internationale Wettbewerbe, ihr Land zurückzukehren und ein italienisches Restau-

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rant zu eröffnen. Dies ist der Sinn eines Vorschlags, den ich vor mehr als zehn Jahren in Zusammenarbeit mit dem Außenministerium unserem Bildungsministerium unterbreitet habe. Im Panorama der italienischen Auslandsschulen gibt es keine Hotelschule. Warum nicht in China, vielleicht in Shanghai, eine für chinesische Nutzer eröffnen, mit dem Ziel, das Image, die Produkte, die Kultur und sogar die Sprache unseres Landes auf dem versprechendsten Markt der Welt weiter zu fördern?“ Was kann also angesichts des bisher skizzierten Szenarios getan werden? „Auf jeden Fall mit Überzeugung daran arbeiten, um den Mitgliederzuwachs in unseren Hotelinstituten voranzutreiben. Es gibt ganze regionale Netze von Hotelschulen, die mit massiven Kampagnen (TV aber nicht nur) aufziehen. Dies gilt für Apulien, aber auch für die Toskana und das Piemont. Die Regierung und das Bildungsministerium sollten diese Initiativen berücksichtigen und diesbezüglich mit einer massiven Kampagne ihre konkrete Unterstützung leisten“. Neben dem quantitativen Personalbedarf gibt es auch diejenigen, die den qualitativen vorantreiben. Lassen Sie uns auch darüber reden... „Es stimmt, dass es Leute gibt, die sich manchmal über das Bildungsniveau derer beschweren, die sie kaum rekrutieren können. Man würde instinktiv einwenden, dass „es ist der Markt, Schönheit“, da die wertvollsten Ressourcen an diejenigen vergeben werden, die die besten Bedingungen bieten, aber es stimmt auch, dass, wenn man auf eine größere Basis von Mitarbeitern zählen könnte, diese zahlenmäßige Verfügbarkeit helfen würde, den Markt selbst zu beruhigen. Und es gibt das Phänomen, dass viele damit rechnen, mit dem, was sie fälschlicherweise als ungelernte Arbeitskräfte betrachten, Profit zu machen, und dass sie, wenn sie zur Erziehung und Verbesserung beitragen, vielleicht auch in der Lage wären, Loyalität zu halten. Ganz zu schweigen davon, dass die Zahl derjenigen, die diese Stellen besetzen wollen, und die Einschreibungen in Schulen, die sich darauf vorbereiten, wahrscheinlich ebenfalls zunehmen würden. Schließlich muss die Exzellenz, die per definitionem für eine kleine Anzahl von Akteuren charakteristisch sein muss, auf jeden Fall gepflegt und verfolgt werden, in der Hoffnung, die Standards schrittweise zu erhöhen, die Messlatte immer höher zu legen und die Wahrung eines Wettbewerbsvorteils Italien zu garantieren. Dies kann mit Hilfe der Hotelinstitute erfolgt werden, indem man das Beste aus den vielen Initiativen macht, die von vielen von ihnen einzeln oder zusammen umgesetzt werden. Das Made in Italy Project Network, das Liceo del Gusto und das Netzwerk von Fischhotelschulen sind nur drei Beispiele für hochkarätige

Projekte, die noch mehr Aufmerksamkeit erhalten und hervorgehoben werden sollten, um deutlich zu machen, welche Erfahrungen sie für junge Menschen darstellen können. Die Idee des Liceo del Gusto, geboren aus dem Schreibtisch meines Kollegen Pietro Rapisardi aus Turin, zu dem wir mit einer Gruppe von Kollegen beigetragen haben, wurde entwickelt, um diejenigen mit großen ,schulischen’ Fähigkeiten zu ermutigen, aber eine große Leidenschaft in einem bestimmten Berufsfeld hat, einen Weg zu wählen, der, indem er diesen Leidenschaften frönt, Kinder und Familien vor dem Risiko bewahrt, ihre Bestrebungen zu kasteien“. Lassen Sie uns zum Abschluss über die ITS-Umkleide sprechen, die als Hilfsmittel zugunsten der Gastronomie konzipiert wurde. Was denken Sie darüber? „Die mit ITS angestrebte Superspezialisierung, Exzellenzschulen mit hoher technologischer Spezialisierung nach dem Diplom, wäre aufgrund einer begrenzten Anzahl von Initiativen sicherlich nicht in der Lage, die Anzahl exzellenter Humanressourcen zu garantieren, die der Markt erfordert. Sie würden, ja sie werden von den Hotelschulen ausreichend ausgebildet, wenn man nur darauf abzielt und in sie investiert“. Dies ist eine ehrliche Vision von Paolo Aprile. Sie hebt einen reaktiven und proaktiven Manager hervor, der nicht zögert, seine Rolle zu übernehmen. Er ist nicht der einzige, das Hotelnetzwerk ist übersät mit ihnen. Und hier liegt der Wert für das Schicksal der Hoteliers selbst. Suchen Sie nicht anderswo nach Antworten, sondern nutzen Sie die guten Köpfe, die die Branche gut kennen. Aber das ist nicht genug. Auch die Haltung nicht weniger anderer Akteure muss sich ändern, wie dieses Gespräch zeigt.

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RIFLESSIONE

Heutige italienische Küche ein Pluralismus der Lebensmittel Autore: Giovanni Ballarini

Ehrenpräsident der Italienischen Akademie der Küche

Italien, Verschwinden von den regionaler Lebensmitteltraditionen Italien ist heute voll von Lebensmitteln und Rezepten, die eine regionale Tradition aufweisen aber außerhalb des regionalen Herkunftskontextes verwendet werden und zunehmend von Traditionen, Lebensmitteln, nicht regionalen Gerichten und Rezepten flankiert und ersetzt werden. Heute treffen die Italiener auf einen zunehmend diversifizierten Lebensmittelmarkt, weil sich andere Traditionen in unserem Gebiet etabliert haben, aufgrund der Verbreitung neuer Formen der Zugehörigkeit zum Essen in einer wachsenden Fragmentierung, die auch von exogenen Prozessen herrührt und unter diesen in erster Linie von internen und externen Migrationen.

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Plurale „Do-it-yourself“-Küche In Italien gibt es fast keine früheren Esstraditionen mehr, die die Wochenzeiten (Kutteln am Samstag, Kabeljau am Freitag, Knödel am Donnerstag und gekochtes Rindleisch am Sonntag) und das Feiern mit Speisen und Rezepten für Weihnachten, Silvester, Ostern und Ostermontag prägten, aber es gibt einen Essenspluralismus, der aus einem internen Prozess resultiert, in dem individuelle Reiserouten zunehmend à la carte und Do-it-yourself sind. Diese durch die Verkleinerung der Familien ermöglichte Pluraldiät ist durch Wege gekennzeichnet, die sich von traditionellen Strukturen lösen, die zunehmend von der Werbung beeinflusst werden und nicht nur Halbfabrikaten (Trockenpasta, Frischpasta usw.) sondern auch Fertiggerichten (Suppen, Pizzen, Braten usw.) verwenden. Lebensmittelpluralismus ist nicht nur ein Phänomen der Koexistenz verschiedener Lebensmittelstile und Rezepte, die sich von den traditionellen unterscheiden, sondern auch und vor allem die Existenz unterschiedlicher Arten, Lebensmittel mit ihren Werten und Symbolen zu erleben. Lebensmittelpluralismus ist auch mit dem Vordringen neuer Generationen verbunden, die in den meisten traditionellen Gerichten, Rezepten und Essstilen immer weniger überzeugende Antworten finden und neue Esserlebnisse in einer Industrie suchen, die anderswo reich an Angeboten und vor allem an Neuheiten ist. Heutzutage kann man sagen, dass es in den großen und kleinen Städten, in denen ein großer Teil der italienischen Bevölkerung lebt, eine beträchtliche Einheitlichkeit der Ernährung gibt, in der die Bezugspunkte regionaler Traditionen verschwunden sind, mit einem erheblichen Versagen auch des traditionellen Mittelmeer-Diät. In einer Plural- und „Do-it-yourself“-Küche verstehen wir auch die extreme Schwierigkeit, den Speiseplan der Italiener mit nicht leicht verständlichen Tabellen oder „Ampeln“ zu lenken und vor allem das Thema möglicher, unterschiedliche Interpretationen.

Traditionen, Wissenschaft, Anti-Wissenschaft und schlechte Popularisierer In der heutigen italienischen Gesellschaft mit spärlicher und nur annähernder wissenschaftlicher Kultur, auch das Ergebnis unzureichender und falscher Schulbildung, wird die Lücke, die durch das Verschwinden von Essenstraditionen hinterlassen wurde, zunehmend von anti-wissenschaftlichen Tendenzen gefüllt, die das Ansehen und Vertrauen in die Wissenschaft in Frage stellen. Unter Ausnutzung des technologisch-informatischen Konsumverhaltens, sogar in Bezug auf Lebensmittel und Ernährung, verbreiten sich ständig antiwissenschaftliche Vorstellungen, unkontrollierte Ideologien, die auf unbestätigten Konzepten basieren, astrologische

Praktiken, die manchmal als wissenschaftlich dargestellt werden, Ideen, die von schlechten Popularisierern propagiert werden, die die Ergebnisse der Wissenschaft fast als überlegen Hexerei darstellen, deren Motive nur Eingeweihten verständlich sind. Noch nie wie heute ist es auch in der Ernährung notwendig, der Bevölkerung bewusst zu machen, was Wissenschaft ist, und eine auf Fakten basierende Kultur zu fördern, um die Verbreitung einer Lebensmittel-Pseudowissenschaft zu verhindern.

Plurale Küche, typische Produkte und innovative Küche Eine pluralistische und „Do-it-yourself“-, von regionalen Traditionen losgelöste Küche hat die Verbreitung typischer Lebensmittelprodukte oder Produkte mit Herkunft nicht behindert: ein Phänomen, das nicht ganz neu ist, wenn wir den uralten Erfolg des Parmesankäses in ganz Italien und im Ausland und seine unabhängige von der Art der Küche Verwendung bedenken. Gleiches geschah in ähnlicher Weise für Weine, Fleisch und Käse, die, wenn sie mit typischen Markennamen und Marken präsentiert werden, neue gastronomische Kombinationen in der pluralen Küche der Italiener finden, unabhängig von regionalen Traditionen. Darüber hinaus haben in einer pluralistischen Küche Experiment, Innovation und Tradition immer nebeneinander existiert. Ohne Experimente wäre aus amerikanischem Mais keine gelbe Polenta geworden, eine Innovation der grauen Polenta und vor allem der alten etruskischen und römischen Pultes. Ähnlich geschah es mit Bratkartoffeln, die den Andenamerikanern unbekannt waren, und mit vielen anderen Lebensmitteln, die von den Frauen des Volkes aus Notwendigkeit und von den Köchen der Paläste verarbeitet wurden, um die Neugier der Herren zu befriedigen. Dasselbe geschieht heute auch in Italien, wo Köche (Chefköche) einer langen Tradition folgend forschen und experimentieren, nicht nur, um Traditionen wiederzube-

leben, sondern vor allem um neue Traditionen zu kreieren, wobei sie häufig lokale und saisonale Lebensmittel auf innovative Weise verwenden, aber ohne lokale oder regionale Küchen zu bauen.

Das aufstrebendes Phänomen des Lebensmittelpluralismus Die Realität ist wichtiger als Ideen, und daher geht es nicht darum zu entscheiden, ob man sich auf den heutigen Pluralismus bezieht, sondern wie und welche Rolle die italienischen Lebensmitteltraditionen dabei spielen können. Wir können es auf negative Weise tun, indem wir den gegenwärtigen Nahrungspluralismus als Bedrohung unserer Identität betrachten, oder wir können es in einer positiven Einstellung tun, indem wir die gegenwärtige Nahrungsvielfalt als einen Reichtum in einem konstruktiven Vergleich begrüßen, an dem sogar neue Traditionen eine wichtige Rolle in einer erneuerten Identität haben können. Dazu ist es notwendig anzuerkennen, dass die Lebensmittel- und Do-it-yourself-Vielfalt in unserem Land ein Phänomen ist, das nicht nur vorhanden, sondern gefestigt und unvermeidlich ist. Gleichzeitig muss es anerkannt werden, dass dies ein komplexes Phänomen ist, aber auch wenig beachtet, wenn nicht sogar ignoriert, insbesondere von öffentlichen Institutionen. Daher ist eine gründliche Überprüfung einiger Phänomene erforderlich, die sich ausbreiten, wie z. B. die Risiken von ultraveränderten Lebensmitteln und das Vorhandensein von Nahrungsergänzungsmitteln, die Ungleichgewichte und Fehler in der Ernährung nicht korrigieren können. Es ist auch wichtig, viele der Arten zu überdenken, in denen nicht nur öffentliche Einrichtungen, sondern insbesondere wissenschaftliche, jetzt mit Menschen in Beziehung treten müssen, weil das Modell der medizinischen Information weitgehend versagt hat.

Essenstraditionen, ein zu rekonstruierendes Erbe Sind die geschaffenen, entwickelten, kontinuierlich an die unterschiedlichen soziokulturellen Bedingungen angepassten und kürzlich aufgegebenen Essenstraditionen ein veraltetes Erbe, das vergessen werden muss? Sicherlich nicht, wie das, was mit Pasta passiert ist, eine italienische Lebensmitteltradition, die sich weiterentwickeln und anpassen konnte, indem sie eine neue Identitätstradition aufbaute, die Produktionssysteme, Formate, Rohstoffe (Mehrkorn, glutenfrei usw.), Verwendungszweck (trockene Nudeln, in Brühe, kalte Nudeln, erste Gänge oder Beilagen usw.), Positionierung in der täglichen und wöchentlichen Ernährung, die sich an eine große Vielfalt von Rezepten anpasst, die sich teilweise aus traditionellen entwickeln und teilweise auf neuen Traditionen basieren, die die Rollen vom Handwerk und vor allem von der Lebensmittelindustrialisierung betrachten. In ähnlicher Weise sehen wir aufgrund eines unerwarteten Impulses asiatischer Exotik und einer vegetarischen Ausrichtung eine Wiederbelebung der Tradition der Gemüsesuppen, einst Ausdruck der Vielfalt der Familiengärten, eine Vielfalt, die heute nur noch von der Industrie leicht geliefert werden kann. Wie zwei Beispiele für Nudel- und Gemüsesuppen zeigen, besteht die Möglichkeit, wenn nicht sogar die Notwendigkeit, unsere regionalen Traditionen durch das Studium und das Wissen um ihre Entwicklung im Laufe der Zeit neu zu interpretieren. Selbst mit einem Dialog, einem Vergleich und einer Beteiligung der neuen sozialen Schichten ist es möglich, die Bildung neuer Lebensmittelformen mit Merkmalen von Modellen vorherzusehen, die in der Lage sind, Lebensmittel für eine Verwendung zu kennen, zu interpretieren und zu kontextualisieren, die den neuen sozioökonomischen Bedingungen Italiens entspricht.

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PERSONE Autore: Bruno Damini

Maida Mercuri Unsere Liebe Frau der Kanäle

Maida Mercuri

Pont de Ferr

Nur für Verrückte. Anarchistischer Abend! Magisches Theater! Freier Eintritt nicht für alle! Hermann Hesse

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Ich würde kein passenderes Zitat für sie finden. Feuerrot im Haar und Temperament, seit 35 Jahren dirigiert Maida Mercuri das Orchester der Osteria Al Pont de Ferr, „Teatro Magico“, magisches Theaters des Naviglio Grande. Licia Granello taufte sie „Nostra Signora dei Navigli“, unsere liebe Frau del Kanäle, in ihrem wunderschönen Buch „Der Geschmack der Frauen, Das Handwerk der Tafel in zwanzig weiblichen Geschichten“, Rizzoli, 2012. Ihr Leben ist dem Wein gewidmet, eine Leidenschaft, die sie nahm, als sie achtzehn war. Beim Abendessen mit einem Freund probierte sie einen Chianti und unerwartet kam ein coup de foudre (für den Wein). Sie schrieb sich für einen der ersten Sommelierkurse ein, der an ungewöhnlichen Orten wie der Bar Sassetti in den Mailän-

der Vororten stattfand. Zu jener Zeit gab es viel Ächtung gegenüber weiblichen Sommeliers, aber es gab auch eine großartige Bewegung, Verkostungen und Abendessen, also began sie freiberuflich mit dieser freundlichen Herangehensweise zu arbeiten, die der Schlüssel zu ihrem Erfolg gewesen ist. Sie arbeitete mit Altopalato zusammen, das prestigeträchtige Abendessen organisierte, also für das Gallia Hotel und für andere wichtigen Hotels.

Dann das Treffen mit Sirio Maccioni, dem Gründer des legendären Restaurants Le Cirque in New York, als er mit all seinen amerikanischen Mitarbeitern drei üppige Abendessen in Montecatini zubereitet. Maccioni schätzt Maidas Eigensinnigkeit und Genauigkeit, gibt ihr seine Visitenkarte und sie gibt ihm seine Telefonnummer und Privatadresse. Kurz darauf schreibt er ihr und lädt er sie ein, mit ihm in New York zu arbeiten. Aber sie hat bereits alle ihre Ersparnisse in die spätere Pont de Ferr investiert, die alte Taverne, die Sebastiano Soldano 35 Jahre lang zusammen mit seiner Frau gehörte, um für die Studenten zu kochen: die ersten Gänge für 800 Lire, die zweite für 1200, aber wegen der eher knappen Portionen hatte man Soldano den Spitznamen „Illusion“ gegeben. Dieser Brief brachte sie in eine Krise: Wie wäre es gewesen, eine Erfahrung mit Sirio Maccioni in den Vereinigten Staaten zu machen? Aber alle Zweifel werden vom Beginn der Umbauarbeiten dieser mit blauen Fliesen bedeckten Taverne, einem Holzofen und einem Tretspucknapf weggefegt. Sie ist voller Enthusiasmus, hat kein Geld mehr, hat sich verschuldet, also hat sie ihm nie geantwortet. Als der Pont de Ferr am 14. Dezember 1986 eröffnet wird, sind die Navigli noch kein Ausgehviertel, es gibt nur die Taverne von Franco Bisignani, der ein Jahrzehnt zuvor die Fensterläden hochzog. Ringsum nur Läden von Kunsthandwerkern, Malern, Fahrradmechanikern, Schuhmachern. Durch ihre hektische Tätigkeit als freiberufliche Sommelierin hatte sie alle Mailänder Köche und viele Journalisten kennengelernt. Einige Tage nach der Eröffnung des Restaurants ruft Gianni Mura sie an: Ich komme zu dir zum Essen. Das Wirtshaus hat noch keine festgelegte Speisekarte, die Weinkarte fehlt, Maida hat brennend die Zeiten geöffnet, weil sie arbeiten muss. Er kommt mit Licia Granello an, mit der sofort eine Schwesternschaft geboren wird. Nach ein paar Tagen erscheint ein Artikel von Mura mit dem Titel: Glückwunsch, eine Taverne ist geboren. Die Besonderheiten der Taverne sind alle vorhanden: Eselsgulasch mit Polenta, gegrillte Würstchen, sieben Tage pro Woche zum Mittag- und Abendessen geöffnet. Mit Weitblick untergräbt Maida den Brauch, wichtige Weine nur in großen Restaurants anzubieten, und geht noch weiter, indem sie Barolo glasweise öffnet, um ihn für alle zugänglich zu machen. Da die Küche bis zwei Uhr morgens offen ist, kommen die Jungs gegen Mitternacht zu ihr aus den Hotels, in denen sie gearbeitet hat, um sich bei regionalen Käse- und Aufschnittgerichten zu entspannen und zu trinken. Gualtiero Marchesi und Sergio Mei kommen oft mit ihren Mitarbeitern, um lange an großen Tischen aufzubleiben. Pont de Ferr wurde unter guten Sternen geboren. Dann kommt die Zeit des ersten Kochs, des Marokkaners Hamed Sidi Ben Hassan. Ihm folgte im Jahr 2000 der Uruguayer Juan Lema Pena und 2006 Matias Perdomo, ebenfalls ein Uruguayer, mit dem Sous Chef Simon | febbraio 2022

Pont de Ferr

Press; mit ihrer kreativen Küche kommt 2011 der Michelin-Stern. Dann ist es die Zeit von Vittorio Fusari, einem Sternekoch, Symbol von Franciacorta. Die Zusammenarbeit mit dem Turiner Küchenchef Ivan Milani dauert bis 2019, dann kommt an die Feuer der Taverne Luca Natalini. Aber die starke Seele des Restaurants ist immer die der Patronne, und so schwebt der Geist des Ursprungs immer am Pont de Ferr, weil das ein Mittelweg geblieben ist, eine Taverne, in der man sich mit den Tischnachbarn anfreundet und die Qualität von den Rohstoffen sehr hoch ist, wie die der Weinkarte „alle von Maida probiert“. Köche legen bekanntlich nie lange am selben Pier an. Der Fokus der Medien auf Köche hat ihrer Meinung nach mehr geschadet als genützt, weil das der Verlust des Sinns für Hausmannskost gebracht hat. „Heute stehen wir einer Generation gegenüber, die nicht kochen kann, wir riskieren, sogar in Bezug auf Amerika zurückzufallen. Am Ende werden wir sogar keine Küche mehr in unseren Häusern haben, genauso wie es keine Keller mehr gibt. Das Personal im Speisesaal stellt das andere Horn des Problems dar, denn während die Küchenarbeit kreativ ist, muss man bei der Arbeit im Saal verstehen, wo Kreativität liegt. Es ist notwendig, den Geschmack und die Wünsche des Kunden zu interpretieren, man braucht das „Auge des Speisesaals“, um schnell zu verstehen, dass an einem Tisch etwas fehlt, oder es gibt einen Kunden, der jemanden mit seinen Augen sucht. Die Bedeutung des Speisesaals? „Wenn Sie in einem Club nicht Ihren Erwartungen entsprechend essen, können Sie ihm eine zweite Chance geben, aber wenn der Speisesaal Sie schlecht behandelt, machen Sie über dieses Restaurant ein doppeltes Kreuz darauf“. Aber mit den Kunden ist es auf jedem Fall eine Diskussion auf Augenhöhe. „Meine Aufgabe ist es, Ihnen zu dienen, aber ich bin nicht Ihr Diener“. Es gibt auch diejenigen, die versuchen, die Regeln des Ortes zu unterlaufen, und wenn man sich nicht beugt, was sie wollen, haben sie einen betrunkenen Daumen auf TripAdvisor. Wenn also ein temperamentvoller Kunde vorbeikommt, verkündet sie in den sozialen Medien immer: „Lieber

Kunde von Tisch 13, wir sehen uns auf TripAdvisor!“, und die Leute lesen seine Kommentare gerne. Große Champagner-Kennerin, „weil ich viel getrunken habe“, beginnt sie mit unermüdlicher Neugier die französische Region auf der Suche nach kleinen Maisons zu besuchen. Dann beschließt sie, dass es die Zeit ist, einen Mercedes-Van mit neunhundert Flaschen zu füllen, um sie nach Mailand zubringen, indem sie allein etwa tausend Kilometer fährt. Unterwegs findet sie kein Hotel mit geschlossener Garage, wo sie dieses Erbe beaufsichtigt lassen kann, aber sie verliert nicht den Mut und schlüpft in der Umgebung von Turin auf einen Parkplatz zwischen vielen Lastwagen und schläft liegend auf dreissigtausend Euro Champagne. Ein anderes Mal kehrt sie immer mit einer kostbaren Ladung von der Champagne zurück, hält an der letzten Tankstelle in Frankreich an, um zu tanken, ohne den Lieferwagen zu verlassen, und fährt dann nach Frejus. Vor dem Anstieg, der zum Tunnel führt, wird sie von der Polizei angehalten, weil sie einen platten Reifen hat. Sie rufen um Hilfe und stellen fest, dass der Reifen mit zwei Stichwunden durchstochen wurde! Sicherlich hatte jemand es von der gegenüberliegenden Seite des Lieferwagens aus getan, während sie Benzin tankte, und sich ausgerechnet, dass sie vor dem Aufstieg anhalten müsste und dass dies ein guter Zeitpunkt wäre, um dorthin zu gelangen, die Ladung abzuholen. Maida wurde unter einem Glücksstern geboren.

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Al Pont de Ferr Osteria con cucina 02.89406277 Naviglio Grande 55 Ripa di Porta Ticinese Milano www.pontdeferr.it

RISTORANTI Autore: Luigi Franchi Michela Bozzini ist Köchin! Es mag seltsam erscheinen, einen Artikel auf diese Weise zu beginnen, aber wenn Sie ihn zu Ende lesen, werden Sie hoffentlich den Grund für diese anfängliche Aussage entdecken. Wir befinden uns in Fiorenzuola d’Arda in der Provinz Piacenza, einer Stadt mit 14.000 Einwohnern, die von einer Wirtschaft lebt, die sich aus Industrie, Handwerk und Zulieferung zusammensetzt, einer typischen Landwirtschaft der Poebene. Eine kleine Stadt wie viele andere, mit gutem Sozialleben, etwas Neid, viel Provinzialität. In diesem Zusammenhang setzt Michela Bozzini im Januar 2015 ihren Traum in die Realität um und eröffnet die Osteria Bottega Garibaldi an der Hauptstraße der Stadt, wo einst die alte Via Emilia verlief. Ihr Traum? Kochen und ihre Gerichte im Moment mit Fantasie, Geschicklichkeit und Freude vorbereiten! Sie hatte keine Kochschule besucht, keine Hotelschule besucht, ihre einzige Erfahrung war Jahre zuvor gewesen, mit großem Erfolg eine Weinhandlung mit lokalen Weinen zu führen. Es schien Wahnsinn, einen Ort mit solchen bestimmten Ambitionen zu eröffnen. Auch dort, in der Osteria Bottega Garibaldi, vergoss Michela viele Tränen: die Schwierigkeit, Personal zu finden, die manchmal nicht verstandene Küche, die Vorwürfe, zu teuer zu sein. All die üblichen Kritiken, die gemacht werden, wenn es viel Provinzialismus in den Einstellungen gibt.

Osteria Bottega Garibaldi

Ein sicherer Ort: für Qualität und Umwelt

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Dennoch konnte sie sich jedes Mal widersetzen, um die Osteria Bottega Garibaldi zu einem sicheren, bestätigten und geschätzten Ort zu machen. Wie gesagt, es gibt keine Schule in ihrer Art zu kochen, aber es gibt einen eisernen Willen, einen präzisen Gaumen und eine Fantasie, die es ihr ermöglichen, Gerichte von großem Geschmack zu kreieren, immer ausgehend von einer hervorragenden Qualität der Rohstoffe. „Viele sagen mir, dass das Essen hier gut ist, und manchmal wird kritisiert, dass nicht mehr das gleiche Gericht gefunden wird, das geschmeckt und gemocht wurde. - sagt Michela - Es ist wahr und ich werde versuchen, dies zu vermeiden, aber Tatsache ist, dass ich nicht widerstehen kann, wenn ich einen Rohstoff finde, der mich inspiriert. Ich liebe Kochen, es ist das Beste, was mir je in meinem Leben passiert ist. Und ich mag es nicht, immer wieder dieselben Dinge zu wiederholen. Ich kann eben nicht anders“. Auch ich habe eine Kritik, aber die Antwort haut mich um: „Die Namen deiner Gerichte sind sehr lang“, sage ich ihr. „Die Namen meiner Gerichte beinhalten genau alles, das auf dem Teller ist. - Michela antwortet - Ich möchte, dass meine Gäste alles wissen. Mit so wenig Personal kann ich die Küche nicht verlassen, und das wird meine Art, es zu sagen“. Touché! In der Osteria Bottega Garibaldi ist alles auf das Wesentliche reduziert und dies ist im Laufe der Zeit zu einem Wert geworden. Die Weinkarte zum Beispiel ist nach dem Kriterium aufgebaut, fast nur italienischen Weine zu haben, außer ein paar Franzosen, frisch, jung, meist Bio. „Es ist eine präzise Wahl - erklärt Michela - die meiner Küche entspricht: leicht, frisch, zu Hause würde ich sagen. Die Auswahl wird hauptsächlich von uns getroffen, wie bei dem Franciacorta Wein, den ich auf der Speisekarte habe: einen kleinen Produzenten, den ich entdeckt habe, als ich in dieses Gebiet ging“. Sogar die Umgebungen drücken dieses Gefühl von essentieller Freude und Schönheit aus: die Lichter sind richtig, die Atmosphäre ist gedämpft, die Räume angemessen. Das Wirtshaus ist jetzt seit sieben Jahren geöffnet, eine Zeit, die die Einfahrzeit weit überschritten hat. Michela hat ihre Schule auf dem Feld gemacht, mit den Entscheidungen, die sie jeden Tag trifft, und mit Erfolg, da die Kundschaft ausgesprochen loyal ist. Und das liegt sicher nicht daran, dass sie ein Modell findet, das immer dasselbe ist, im Gegenteil... Es liegt daran, dass hier Ernsthaftigkeit in der Arbeit herrscht, und der Wille, gut zu machen. Und in der Küche gibt es eine Frau, die jeden Tag liebt, was sie tut. Bei ihr ist seit sechs Jahren ein Junge, der, sobald er die Hotelschule beendet hatte, hierher kam: sein Name ist Riccardo Porcari.

„Ich bin nicht daran interessiert, zu anderen Erlebnissen zu gehen, solange es dieses hier gibt. Hier kann ich meiner Kreativität Raum geben, um neue Gerichte zu kreieren, wann immer ich Lust dazu habe. Wir sind nur zu zweit, aber es ist, als wären wir eine Brigade mit einem sehr guten Kapitän“, sagt Riccardo. Die Küche schmeckt nach Meer und Land, beide Formeln werden in einem präzisen Gedanken kombiniert: um den Rohstoff zu veredeln. In jedem Gericht dieser Küche sind die Aromen perfekt unterscheidbar und verständlich. So wie es die italienische Küche will. Auch aus diesem Grund können wir mit Sicherheit sagen, dass Michela Bozzini zu Recht als Köchin bezeichnet werden darf!

Osteria Bottega Garibaldi Via Garibaldi, 42 Fiorenzuola d’Arda (PC) Tel. 0523 248240

Riccardo Porcari e Michela Bozzini

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RISTORANTI Autrice: Sabrina Tortorella

Sind Sie sicher, dass Sie es richtig gelesen haben? Der Name dieses Restaurants in Zanica in der Provinz Bergamo (BG) ist das erste merkwürdige Element eines Lokals, der durch die Anzahl der täglich verwalteten Sitzplätze und die Vollständigkeit und Breite der Speisekarte überrascht. Aber bevor wir über die Küche sprechen, lassen Sie uns über den Namen sprechen: Er würde „estè“ lauten, aber die genaue Lesung lautet „ist für Sie“, was mit „es ist das Restaurant für Sie“ übersetzt werden kann. Kurz gesagt, es klingt nach dem richtigen Ort, der sich an alle und für alle richtet. Es ist seit fünfzehn Jahren geöffnet und wird von drei Partnern verwaltet. Giovanni widmet sich der Pizzeria, Vando dem Speisesaal, Giovanna der Personalverwaltung und der Kasse. Sie werden von Mattia Dadda begleitet, der seit dreizehn Jahren in der Küche arbeitet, um einen sehr komplexen Vorschlag zu erstellen. „Ich trat ein, als ich achtzehn war, nachdem ich gerade einen Hotelkurs abgeschlossen hatte. Ich habe nicht lange darüber nachgedacht, ihr Verlangen anzunehmen und mich selbst zu testen. Wir haben eine vielseitige Küche eingerichtet, die in der Lage ist, jeden zu jeder Wochen- und Jahreszeit zu erfreuen, obwohl sie eine Express-Küche ist, dh praktisch im Moment vorbereitet“.

Éxtè

Éxtè ist ein Restaurant – das ist es, wovon wir sprechen, da es in der Lage ist, über zweihundert Sitzplätze pro Service zu befriedigen – das praktisch alle Gaumen zufriedenstellt und alle diätetischen Bedürfnisse erfüllt. Drei ziemlich geräumige Zimmer, einfache aber einladende Einrichtung und die Möglichkeit, als gül54

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tige Alternative eine gute Pizza zu bestellen, sogar mit Mehrkornteig. Die Speisekarte ist reichhaltig und abwechslungsreich, wie Sie vielleicht schon erraten haben: es reicht ohne Verzögerung zwischen Fleisch und Fisch, Kochen aller Art, einzigartigen Gerichten, die man genießen kann, wenn man mindestens zwei ist (wie Paella und königliche Spaghetti). Die Vielfalt liegt aber auch in der Fischart und in der immer stärkeren Beachtung der Reifung des Fleisches. Auf der rohen Seite (aus dem Meer) gibt es eine große Auswahl - wenn Sie Fisch in verschiedenen Variationen, nicht nur roh, probieren möchten, können Sie sich für das King’s Tray entscheiden, das viele Kostproben enthält. Oder landen Sie auf mittelgroßen/großen Fischen oder Garnelen vom Grill, Suppen und gebackenen Speisen. Wer sich hingegen dem Fleisch widmen möchte, kann zwischen Schnitte und Filets unterschiedlicher Herkunft und Reifung, Hamburgern und Schnitzeln wählen. „Wir haben in den Ferien sehr gut gearbeitet und generell herrscht hier kein Kundenmangel. Wie erkläre ich mir die hohe und kontinuierliche Besucherzahl in unserem Restaurant? Das anziehende Element ist sicherlich die Authentizität der Küche, das heißt die Wiedererkennbarkeit und Güte der Gerichte. Die Menschen kommen hierher, um Aromen zu genießen, die keine Verpflichtung erfordern, sondern Freude bereiten. Dazu kommt das richtige Preis-Leistungs-Verhältnis, ohne jemals Kompromisse bei der Qualität eingehen zu müssen. Für viele klingt die Kombination aus Qualität und Preis als Überfluss. Es ist falsch: es bedeutet, Essen und Wein auf dem Teller und im Glas zu einem Preis zu finden, der seiner Qualität entspricht. In unserem Menü ist die-

se Anforderung eine wesentliche Zutat, zu der wir eine einfache, aber entscheidende Zubereitungslinie begleiten“, erklärt Mattia. Hat man einerseits bereits verstanden, was Kunden wollen und lieben, wird andererseits die Entdeckerlust gefestigt, was Rohstoffherkunft, Konservierung und Verarbeitung betrifft. „Wir kehren von einem Kurs mit Küchenchef Hiro für das Sushi-Man-Diplom zurück, eine schöne Erfahrung, die in die außergewöhnliche Welt der japanischen Küche eingedrungen ist, und insbesondere, um die richtigen Schnellkühltechniken und den Wert des Schneidens bei der Zubereitung von Fisch zu lernen. Und dann, in der letzten Zeit, haben wir sehr gut an der Erforschung von Fleisch gearbeitet und uns über das Bekannte hinausgetrieben. Unser Ziel ist es nicht, unserem Publikum unpassende Gerichte vorzuschlagen, sondern Alternativen und Variationen für das Menü zu entwickeln oder originelle Wege für unsere Abende zu entwerfen. Dies, kombiniert mit der wöchentlichen Integration unserer Preisliste mit speziellen Gerichten, ermöglicht es uns, dem Restaurantformat Dynamik zu verleihen. Andererseits will und braucht vielleicht auch der Stammkunde etwas Neues!“.

Éxtè Via Crema, 27, 24050 Zanica (BG) www.extezanica.it

Sashimi di tonno con frutta e salsa di soia

Mattia Dadda

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PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza

Pizzeria Chicco, toskanischer Stolz Die Gourmet-Pizza von Stefano Canosci ist eine Kombination aus Territorialität, Erfahrung und dem Wunsch, zu wachsen. Professionalität ist das Ergebnis von Studium und Überlegung und im Grunde eine Leidenschaft für die Esskultur

Die Pizzeria Chicco wurde vor 11 Jahren aus einer Idee von Stefano Canosci geboren, nach einem langen Lernweg, der im Alter von 16 Jahren als Barman begann und durch die Ausbildungserfahrung in der Haute Cuisine zwischen dem Speisesaal und der Küche von Antonello Colonna in Rom und in der Hotelgastronomie der besten Strukturen in der Toskana läuft. Die Toskana, Stefanos Geburtsort, ist der Schauplatz einer beruflichen Geschichte, die sich um einen tiefen Wunsch nach Wissen dreht: „Ich wollte schon immer mein eigenes Geschäft eröffnen – sagt Stefano Canosci – und ich habe jede Gelegenheit genutzt, die sich mir bot, um meinen Geist zu öffnen und so viel wie möglich über die Welt der Küche und des Speisesaals zu lernen, um einen möglichst vollständigen Überblick zu haben und mich zurechtzufinden. Die Jahre, die ich im Sternerestaurant von Antonello Colonna verbracht habe, waren grundlegend und ich habe eine Leidenschaft fürs Kochen entwickelt. Ich arbeitete im Speisesaal, aber dank seiner kapillaren Trainingsmethode, für die ich ihm immer dankbar sein werde, konnte ich jedes Detail der Restaurantwelt kennenlernen. Die Erfahrung im Hotel erweiterte dann meinen Horizont, bis ich zufällig mit Giovanni Santarpia, einem Pionier der neuen Strömung der toskanischen Pizzabäcker, in Kontakt kam, und mir klar wurde, dass Pizza sehr interessante Perspektiven bieten könnte, denn der Beruf des Pizzabäckers würde bald so bedeutend werden wie der des Kochs. Ich habe mich entschieden, eine Wahl zu treffen: Pizza ist heute meine Berufung und ich bin stolz darauf. Also immer im Speisesaal, aber mit Blick auf die Küche. Das ist das kleine Geheimnis von Stefano Canosci: studieren und lernen von denen, die bereits wissen. Er fühlt die Veranlagung, die Geschichte des Kochens auf den Tisch zu bringen, eine direkte Beziehung zum Küchenchef aufzubauen und sein Sprecher, dann Dolmetscher zu werden. Als Autodidakt wurde seine Pizza bald zu einer Ikone und Identifikation. Er studiert die gesäuerten Produkte und steckt seine Hände in den Teig; er dokumentiert sich in den Büchern moderner Pizzameister wie Simone Padoan, vertieft Methoden und findet neue Teigvarianten. Santarpia ist vor allem sein Vorbild und Stefano findet nach seinem Vorbild seinen persönlichen Stil. | febbraio 2022

Stefano Conosci

2014 der endgültige Wendepunkt. Die Pizzeria Chicco ist bereits eine Realität, die sich bekannt zu machen beginnt, als eines Tages Luigi Cremona das Restaurant in Colle Val d’Elsa betritt und Stefano an seinem berühmten Wettbewerb „Emerging Pizza Chef“ teilnimmt. „Es war eine sehr positive Erfahrung – sagt er – die meine Leidenschaft für Pizza bestätigt und mich ermutigt hat, meine Forschungs- und Wissensarbeit fortzusetzen. Mir wurde klar, dass es in diesem Bereich viel zu tun gibt. Von da an war es ein Crescendo: das erste Segment des Gambero Rosso-Führers bis zum Erhalt von 3 Segmenten im Jahr 2020 und der Auszeichnung Beste Pizza Italiens im Jahr 2021. Heute koche ich nicht mehr, nur Pizza und ich bin stolz darauf!“. Welche Pizza macht Stefano Canosci bei Chicco? Eine zeitgemäße Pizza mit langem Sauerteig, die hauptsächlich aus direktem Teig oder durch erneutes Teig erhalten wird, zu 70-75% hydratisiert, mit 5 Stagioni-Mehlen, in der klassischen Version abgelehnt oder mit personalisiertem Belag, inspiriert von lokalen Produkten, basierend auf sorgfältigen Entscheidungen und Kreativität begründet. Die Varianten des Menüs entstehen nicht zufällig, sondern sind das Ergebnis von Erfahrung und Führungsqualitäten sowie Meisterschaft. Stefano Canosci erklärt: „Meine Gourmet-Pizza Marinara all’aglione entstand aus einer Gelegenheit, die spontan ergriffen wurde. Ein Freund, der Colle Val d’Elsa besuchte, bat mich, Pici all’aglione, eine lokale Spezialität, für ihn zuzubereiten. Normalerweise koche ich nicht, aber ich habe das berühmte Gericht für ihn zubereitet. Ein wenig Soße blieb im Topf und während ich Scarpetta zubereitete, dachte ich: Warum kann ich nicht eine Pizza all’aglione machen? Am nächsten Tag kam ein Inspektor von Gambero Rosso und ich ließ ihn mein neues Experiment probieren. Ein Erfolg! Sie wurde Pizza des Jahres in der italienischen Pizza Kategorie nach der Führung von Gambero Rosso - Pizzerie d’Italia 2020. Eine andere Pizza in großen Nachfrage von Kunden ist die Impestata: Petersilie, Knoblauch Pesto, Sardellenfilets von Sciacca, Taggiasca Oliven und Kapern. Auf der Speisekarte gibt es klassische Pizzen, aber heute

wollen die Leute mit neuen Geschmacksrichtungen experimentieren, sie suchen nach dem Territorium und ich interpretiere es, um seine Besonderheiten hervorzuheben, ich erzähle seine Geschichte, die auch meine ist“. Stefano Canosci kündigt an, dass es bald Neuigkeiten geben wird. „Wir hören nie auf und folgen einer Philosophie, die darauf abzielt, die territoriale Besonderheit der Toskana mit Methode und Argumentation zu verbessern. Wir machen Pizzen auf dem Teller, keine Degustationsmenüs. Das Geheimnis besteht darin, nur ein wichtiges Produkt wie zum Beispiel Wildschweinsalami oder Finocchiona oder Cinta Senese-Schmalz einzulegen, ohne mit anderen Spezialitäten zu interagieren, da dies zu exorbitanten Kosten führen würde. Wir können keine 20 Euro für eine Pizza pro Teller verlangen, daher versuchen wir, das Verhältnis zwischen Spezialität und Preis auszugleichen, indem wir uns auf einen Belag konzentrieren, der nur ein typisches lokales Produkt enthält. Wenn ich Schmalz von Cinta Senese verwende, konkurriere ich es nicht mit einem anderen Produkt, es ist der Protagonist. Das bringt zwei Vorteile: Identität des Produkts/Gerichts, Kostengleichheit“. Die Argumentation ist einwandfrei: der moderne Kunde ist informiert, aufmerksam, hat eine gute gastronomische Kultur und sucht das Beste; die Preise steigen jedoch überall und Stefano schließt: „Es wird eine große Herausforderung für uns Gastronomen, besonders im Norden, wo Pizza nicht nur ein Street Food oder ein beliebtes Essen ist und die Preise höher sind. Wir müssen gut darin sein, ein großartiges Produkt anzubieten, ohne zu viel ausgeben zu lassen. Am Ende müssen alle zufrieden sein“.

Pizzeria Chicco Via Garibaldi 37 Colle Val d’Elsa (SI) Tel. 0577 921776 www.chiccocolle.it

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TREND Autore: Luigi Franchi

Was passiert in der italienischen Gastronomie? Der FIPE Catering Report und die aktuelle Situation

„Im Jahr 2020 erinnert unser Jahresbericht zur Gastronomie in Italien leider fast an ein „Kriegsbulletin“, das Meter um Meter an der Grenze der Ungewissheit, zwischen den Auswirkungen der Pandemie und der Wirkung der restriktiven Maßnahmen, die mit besonderer Intensität in der Welt der öffentlichen Lokale gefallen sind, gekämpft wurde. Der Saldo der in der Gastronomie erfassten Betriebe ist sogar mit über 13.000 Einheiten negativ, bei einem Beschäftigungsverlust von mindestens 350.000 Arbeitseinheiten. Wenn wir dann von den objektiven Daten zur Stimmungsumfrage übergehen, erklären 97,5% der Unternehmen einen Umsatzrückgang im Vergleich zu 2019, wobei ein sehr großer Teil (fast 60%) mehr als die Hälfte des Umsatzes selbst ausmacht. Ein katastrophales Jahr, kurz gesagt, in Zahlen und Wahrnehmung, zwischen Erfrischungen, die für einen sehr großen Teil der Aktivitäten des Sektors

Da Amerigo 1934 a Savigno (BO)

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Casa Spadoni a Faenza

Da Caino a Montemerano

Ristorante Da Caino a Montemerano

als wenig wirksam oder überhaupt nicht wirksam befunden wurden, schwankenden und widersprüchlichen Maßnahmen und Verbrauchern - insbesondere ab der zweiten Jahreshälfte ab - immer mehr Angst vor der verzerrten Vorstellung einer Ansteckung an öffentlichen Orten. Während also auch FIPE einen Kulturkampf um die Durchsetzung des Prinzips der Sicherheit und Wesentlichkeit öffentlicher Lokale führte, jagten die Unternehmer und die Unternehmen der Branche den Maß-

nahmen förmlich hinterher und erfanden sich oft neu: von der massiven Nutzung von Außenräumen bis hin zu einer Umstrukturierung des Personals und Service, von der Umsetzung der Lieferung bis hin zu neuen Menüvorschlägen rund um das Mitnehmen. Ab 2020 zeichnet sich daher das komplexe Bild einer Branche ab, die viel gelitten hat, die aber - vielleicht ein unwiderstehliches Zeichen einer „offenen“ und optimistischen Welt nach Charakter und Berufung - das Licht am Ende des Tun| febbraio 2022

Fud a Milano

nels sieht: Es ist bedeutungsvoll, dass 85% der Gastronomen zuversichtlich sind, 2021 wieder das Vorpandemieniveau zu erreichen. Man denkt daher an eine Rückkehr in die Vergangenheit, aber ohne die Illusion, gleich zu sein wie zuvor. Denn Smart Working und neue Lebensund Konsumgewohnheiten haben territoriale Gleichgewichte, soziale Rhythmen und Konsumgewohnheiten durcheinander gebracht (man denke nur an die neue Normalität der Lieferung)“. Mit diesen Worten kommentierte Lino Enrico Stoppani, Präsident der FIPE, den üblichen Catering-Bericht, den der italienische Verband der öffentlichen Unternehmen jedes Jahr erstellt.

italienischen Handelskammern 335.417 Unternehmen des Tätigkeitscodes 56 aktiv, mit denen Catering-Dienstleistungen klassifiziert werden. •

Im Jahr 2020 haben 9.190 Unternehmen ihre Geschäftstätigkeit aufgenommen, während über 22.000 sie geschlossen haben. Der Saldo ist für über 13.000 Einheiten negativ.

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Die Bilanz der Unternehmen zur Leistung von 2020 ist schwer. Über 97% erklären einen Umsatzrückgang im Vergleich zu 2019, davon geben etwa sechs von 10 Unternehmen einen Verlust von mehr als 50% an.

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Die Gründe für den Umsatzrückgang liegen hauptsächlich im Nachfragerückgang aufgrund restriktiver Maßnahmen sowohl für Aktivitäten als auch für die Mobilität von Personen (88,8%), in der Verringerung der Kapazität innerhalb der Räumlichkeiten für die Umsetzung von Sicherheitsprotokollen (35,4%) und der Rückgang der Touristenströme (31,1%), insbesondere der ausländischen.

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85% der Bars und Restaurants sind jedoch zuversichtlich, dass sie am Ende der Pandemie trotz aller Veränderungen, die ihnen die Krise aufer-

Die wichtigsten Daten des Berichts sind diese: • Auf Jahresbasis verzeichnete der Konsum einen realen Rückgang um 11,7%, was dem absoluten Wert auf -124 Milliarden Euro entspricht, wovon ein Drittel auf den Rückgang der Ausgaben in „Hotels •

und Restaurants“ zurückzuführen war. Allein auf Verpflegung und Transport entfallen 50% der im Jahr 2020 verzeichneten Konsumeinbußen.

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Im Dezember 2020 waren in den Archiven der

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Linfa a San Gimignano

legt haben wird, wahrscheinlich für immer zum normalen Betrieb zurückkehren können. •

Die Pandemie hatte starke Auswirkungen auf den Außer-Haus-Verbrauch und reduzierte den Wert des Sektors von etwa 85 Milliarden im Jahr 2019 auf 54 Milliarden, die für 2020 geschätzt werden, und verlor 31 Milliarden Euro an Wert.

Die heutige Situation Der Catering Report wurde letzten Dezember vorgestellt, als die Pandemie kürzlich die Omicron-Variante enthüllt hatte. Weihnachten und Neujahr rückten näher, zwei grundlegende Momente für die Gastronomie, die im Monat Dezember normalerweise 10% des Jahresumsatzes in Rechnung stellen. 2019 betrug die Sammlung 8,8 Milliarden Euro. 2021 sollen es nur noch 7,1 Milliarden Euro sein, bei rund 500.000 Restaurantbesuchen weniger. Tatsächlich wurden das Weihnachtsessen und das Silvesterdinner von einem Meer von Stornierungen überschattet! Und was ist heute, in den Monaten Januar und Februar, der Stand der Technik? „50% weniger Bestellungen. - sagt Oscar Tondini von F.lli Tondini in Cavriana (MN) - Es ist auch wahr, dass diese Zeit normalerweise Ferien und Ruhe ist, aber der

Rückgang ist deutlicher als in anderen Jahren. Die Angst ist noch nicht vorbei und die Medien tragen dazu bei, sie noch zu verstärken. Wir müssen das Register ändern“. Tatsächlich werden die oben genannten Daten vom Generaldirektor der FIPE, Roberto Calugi hervorgehoben, der in einem Schreiben an das Tourismusund das Arbeitsministerium um neue Maßnahmen zur Unterstützung der Unternehmen des Sektors bittet: „Die Zahlen, die diese Forderung unterstützen – unterstreicht Fipe - sind gnadenlos: 2020 sank der Verbrauch in der Gastronomie um 37,4%, das entspricht 32 Milliarden Euro im Vergleich zu 2019. Dazu kommen 28% des Verbrauchs, der 2021 gegenüber dem Jahr vor der Pandemie verloren ging: andere 24 Milliarden, für insgesamt 56 Milliarden Euro weniger Ausgaben von italienischen und ausländischen Familien und Touristen in öffentlichen Lokalen. Das Ergebnis ist, dass 45.000 Unternehmen in weniger als zwei Jahren verschwunden sind, 300.000 Arbeiter ihren Arbeitsplatz verloren haben, was zu einem Verlust wesentlicher und schwer wiederzugewinnender beruflicher Fähigkeiten geführt hat, und Hunderttausende weitere verschuldete Unternehmen, um mit der Krise fertig zu werden. Niemand bittet um Hilfe: Wenn Ressourcen das Problem sind, sollte der Zugang zu Entlassungen, Moratorien und anderen Anreizen auf der Grundlage des tatsächlichen Umsatzverlusts ausgewählt werden, aber wir können die Unternehmen nicht ihrem Schicksal überlassen, mit der Kontraktion der Aktivitäten, die wir in den letzten Monaten verzeichnet haben, wird der Sektor einfach nicht überleben. Wir müssen handeln, und wir müssen es sofort tun“.

Die Hauptprobleme des Sektors Die Pandemie hat auch eine intrinsische Schwäche des Restaurantsektors aufgezeigt: Einheitlichkeit! Es gibt viele Unternehmen und es gibt viele Unterschiede, die diese Unternehmen charakterisieren: geografische Lage, Art der Dienstleistung und Struktur (Haute Cuisine, Trattoria, Bar mit Küchenbenutzung, Pizzerien, Selbstbedienung etc...), Marktpositionierung, Größe. Stattdessen ist Catering in der kollektiven Vorstellung ein einzigartiges Thema, und dies hat sicherlich nicht dazu beigetragen, die richtige Berücksichtigung zu finden. Ein weiterer Aspekt, der sich stark herauskristallisierte, war der Personalmangel, der im Wesentlichen auf einen Faktor zurückzuführen ist: die Menschen, die während des Lockdowns stationär geblieben sind, haben verstanden, dass dies ein sehr ermüdender und schlecht bezahlter Job ist, auch in Bezug auf die Zufriedenheit. Dies sind zwei Faktoren, die auch nach dem Ende dieser schlechten Zeit nicht unbeantwortet bleiben dürfen, da ihre Lösung die Zukunft der Gastronomie bestimmen wird.

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PRODUZIONE Autore: Luigi Franchi

Wie man Fleisch für die Gastronomie auswählt Wir sprechen darüber mit Emiliano Baldi und Gaia Ercoli Warum über Fleisch reden, wenn, wie auch im Leitartikel dieser Ausgabe hervorgehoben wird, die Welt sich anderen Konsumformen zuzuwenden scheint? Denn entgegen aller Trends nimmt der Fleischkonsum in der Gastronomie stetig zu, dank einer unterschiedlichen Sensibilität der Köche und der Gäste eines Restaurants selbst. Keine großen Mengen mehr, kein Fleisch ohne genaue Herkunftsangabe, mehr Aufmerksamkeit für Schnitte und Rezepturen.

Das Fleischerlebnis (Meat Experience), das von Demetra und Wiberg, Unternehmen, die weder Fleisch produzieren noch verkaufen, gewünscht wird, ist eine Antwort auf das oben hervorgehobene Bedürfnis: der Konsum

von Fleisch hat sich radikal verändert und folglich „die vorrangige Zutat von jedem Gericht muss immer die Rolle des Protagonisten einnehmen, aber alles, was sich darum dreht, von unterstützenden Zutaten bis hin zu Gewürzen, von Beilagen bis hin zu Dekorationen, hat die Pflicht, dem Gericht noch vor dem Genuss einen Mehrwert zu Verleihen“. Auf ihrer Website haben in Demetra ein Projekt ins Leben gerufen und es den Händen von Gaia Ercoli, Fleischspezialistin, anvertraut. Gaia Ercoli, diplomierte Archäologin für die Freude an Kunst in allen Formen, ist mit der Welt des Fleisches verbunden und stammt aus einer seit 54 Jahren Metzgerfamilie aus Arezzo. Diesen Beruf hat sie in sich aufgesogen, zunächst in eine Lehrtätigkeit für Ascom umgewandelt und nun hat sie ihre Erfahrung Demetra zur Verfügung gestellt, wie sie selbst sagt: „Dieser Auftrag ist die Krönung meiner beruflichen Wünsche, denn ich arbeite in einem führendes Unternehmen im Bereich Saucen, Gewürze, alles, was ein richtiges Fleischrezept begleiten kann, wie das von uns produzierte Meat

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Es ist also notwendig, über Fleisch zu sprechen, vor allem durch Anregungen und nützliche Inhalte für Köche, aber auch für Pizzabäcker, die ihre Pizzen zeitgemäßer gestalten möchten.

Das Fleischerlebnis von Demetra und Wiberg

Emiliano Baldi

Experience-Rezeptbuch zeigt: in zwei Teile - Ready to cook und Ready to eat - für zwei Marktsegmente, die der Gastronomie und Metzgerei. Eine perfekte Verbindung, dies von Demetra mit der Welt des Fleisches, die ich mit Demos auf den Messen, in den Kochsälen der Händler und von den Metzgern selbst erzählen werde. Im Gegensatz zum Restaurant, wo wir seit Jahren sind, haben wir diesen Kanal dank Meat Experience eröffnet. Sowie in den Pizzerien, wo das Fleisch in Kombination mit unseren Artischocken die Kompositionen lustig und originell macht“.

Welches Fleisch für die Gastronomie Es gibt eine Tatsache, die uns in Sachen Fleischkonsum zum Umdenken bringt. Und dies ist notwendig, um eine korrekte Vorstellung davon zu haben, wie viel Fleisch Italiener wirklich essen, und um die Untersuchung der Zusammenhänge zwischen Fleischkonsum und Gesundheit korrekt zu machen. Die jährlichen Erhebungen sprechen von etwa 90 kg Fleischkonsum pro Kopf, aber stimmt das wirklich? Eine rigorose Studie eines Universitätsteams, die in einem interessanten Band veröffentlicht wurde, - Echter Fleisch- und Fischkonsum in Italien, von Franco Angeli herausgegeben und von Vincenzo Russo, Anna De Angelis und Pier Paolo Danieli geschrieben - zeigt, dass die Zahl von 90 kg basiert vereinfacht gesagt auf Schätzungen, die den sogenannten „scheinbaren Verzehr“ von

Gaia Ercoli

Fleisch bewerten, also solche, die auch alle ungenießbaren Teile von Tieren wie Knochen, Fett, Sehnen und Knorpel berücksichtigen, die tatsächlich weggeworfen und nicht konsumiert werden. Die Studie hingegen konnte den realen Verbrauch berechnen, also das, was wirklich auf unserem Teller landet, nämlich 38 kg pro Jahr, gleich 728 g pro Woche und 104 g pro Tag. Von hier aus beginnt unser Gespräch mit Emiliano Baldi, CEO von Baldi Food, dem Unternehmen aus Jesi (AN), das auf den Vertrieb in der Gastronomie, aber auch auf die Produktion in der Welt des Fleisches spezialisiert ist. Werden sich verschiedene Teilstücke und Fleischsorten von denen unterscheiden, die in großem Maßstab zu finden sind? „Die Welt des Fleisches hat ihre eigenen Besonderheiten und die Frage, welches das beste Fleisch ist und warum das, was man im Restaurant isst, besser ist? Darauf gibt es keine einzige Antwort, aber einige entscheidende Aspekte lassen sich hervorheben“. Können Sie uns davon erzählen? „Zunächst ist eine visuelle Komponente zu berücksichtigen. Im Großvertrieb kauft man mit dem Auge und dementsprechend muss scheinbar alles perfekt sein. In Restaurants ist jedoch das „hässlichste“ Fleisch fast immer das beste. Denn? Was zählt, ist die Reifung, die gute

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Fettabdeckung, die die richtige Reifung des Tieres anzeigt, und eine gute Infiltration von Fasern in die Fette, die ihm Geschmack, Aroma und Geschmack verleihen“. Was sind die besten Schnitte? „Auch das ist eine Logik, die es zu überwinden ist. Bessere Schnitte gibt es nicht. Es gibt eine Methode, um das Fleisch zu schneiden, damit es alle qualitativen Eigenschaften hervorhebt: der senkrechte Schnitt. Bei der Verarbeitung, die wir für die Belieferung von Restaurants durchführen, ermöglicht das Trennen der Schnitte auch, sie für die korrekte Verwendung beim Kochen zu identifizieren“. Aber einige sagen, dass zum Beispiel das Filet das beste Stück ist… „Die Rückenmuskeln – Entrecôte, Filets, Lende, Rippchen – sind Stücke, die bei hohen Temperaturen und niedrigen Zeiten gegart werden müssen. Während Hohe Schnitte – die sogenannten Bruchmuskeln – mehr Verarbeitung mit Marinaden und so weiter benötigen. Aber jede Art von Fleisch ist gut, wenn das Tier unter Bedingungen des Wohlbefindens aufgezogen wurde. Und hier kommt die Bedeutung des Etiketts ins Spiel, das viel über all das aussagt: die Art der Haltung, die bodenklimatischen Bedingungen, das Herkunftsgebiet, die Rasse des Tieres“.

mten Verzehrbereich aufgrund seiner größeren Gesundheit und Verdaulichkeit perfekt sein“. Heute ist der Hamburger das führende Produkt des Fleischkonsums und Italien hat seine Qualitätsmerkmale zum Besseren verändert, wie mir scheint. Was denkst du darüber? „Das Verdienst geht an unsere Mütter, die sich beim Metzger direkt für das zu mahlende Teilstück entschieden haben, weil sie ihm nicht vertrauten. Das waren die Zeiten der „Schweizer“, der Begriff Hamburger kam viel später, aber diese Weisheit blieb und wurde auf uns Produzenten übertragen. Tatsächlich hängt ein guter Hamburger nicht nur von einem hervorragenden Rohmaterial ab, sondern vor allem auch von der Beherrschung der Verarbeitung. Anatomische Schnitte, die früher zu gekochtem oder geschmortem Fleisch gehörten, sind jetzt in Hamburgern enthalten; der Zerkleinerungsprozess, der die Fasern bricht, muss genau darauf achten, das Fleisch noch zarter zu machen. Die richtige Mischung aus Fleisch und Fett sind einige der Elemente, die zur Qualität des Produkts beitragen. Aber auch das Kneten und Formen spielen eine große Rolle, wobei jedes Unternehmen auf seine Weise Zutaten (Gewürze, Gemüse usw.) hinzufügt“.

Apropos Rassen, stimmt es, dass italienisches Fleisch schmackhafter ist? „Es ist nicht besser, es ist anders. Lassen Sie mich ein Beispiel geben und zunächst erklären, dass die italienische Produktion kaum für ein Drittel des derzeitigen Verbrauchs ausreichen würde. Jede Rasse produziert ein verschiedenes Fleisch: ein Angus gibt ein Fleisch mit einer intensiven Zartheit, sehr duftend, voller Aromen. Ein italienischer Chianina hingegen wird in einem bestim-

Eine komplexe Fleischwelt: Welche Rolle spielt dabei der Händler? „Das Wissen, wie man das richtige Fleisch für das jeweilige Restaurant auswählt, das er bedient. Deshalb ermöglicht die Zugehörigkeit zu einer großen Gruppe, wie im Fall von Cateringross, durch die Erfahrung der Einkäufer und die internationale Kenntnis der Produktionsbereiche, immer das Beste für jedes Restaurant zu haben. Die kontinuierliche Weiterbildung der Handelsvertreter ist daher für uns alle essenziell“.

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TERRITORI Autrice: Marina Caccialanza

Hülsenfrüchte auf dem Tisch, richtige Paarung und vielfältige Auswahl Die moderne Küche greift auf das alte Erbe zurück und bietet eine neue Vision der Gastronomie, die sich um Geschmack und Ästhetik kümmert, aber Gesundheit und Nachhaltigkeit nicht vergisst und es schafft, außergewöhnliche, gesunde und schmackhafte zeitgemäße Gerichte zu kreieren Ein typisches Gericht des Herkunftsortes ist Ausdruck der Kultur, der ökologischen und wirtschaftlichen Bedingungen des Territoriums, der Traditionen der damit verbundenen Menschen. Dies wird besonders deutlich im Fall der Mittelmeerdiät, wo Lebensmittel und ihre Zubereitung, ausgehend von den Zutaten, eine Reihe von Symbolen, Werten und Beziehungen ausdrücken, die ihre Bedeutung bereichern, die an sich für ihre Ernährungskomponente wertvoll ist. Das traditionelle Gericht wird zu einem integralen Bestandteil des touristischen Erlebnisses, der Förderung des kulturellen Erbes. Es ist eine Attraktion, die über die Funktionalität der Ernährung hinausgeht und in die multisensorische Dimension eindringt. Die Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe bis zum Territorium wird somit zu einem wichtigen Indikator des Angebots, und das ideale Menü erfüllt die Funktion, entlang einer interaktiven Karte zu führen, die

durch das Wissen der Produktionsorte und folglich des Verbrauchs führt: es sind die Restaurants, wo der Tourist schmeckt, probiert und erlebt, lernt und die kulturelle Bedeutung bewahrt.

Ein bisschen Geschichte Unter den Rohstoffen der bäuerlichen Küche waren Hülsenfrüchte schon immer weit verbreitet und geschätzt: Bohne, Kichererbse, Erbse, Ackerbohne, Lupine, Linse und Cicerchie, Erdnuss und Soja. Bohnen und Erdnüsse stammen aus Amerika, Soja aus Fernost, die anderen Hülsenfrüchte sind typischerweise im Mittelmeerraum und im Nahen Osten beheimatet und werden seit Jahrtausenden angebaut. Es genügt zu sagen, dass Erbsenreste von siebentausend Jahren in der Ukraine gefunden wurden und in den Gräbern der ägyptischen Pharaonen Lupinen und Linsen immer unter den Nahrungsmitteln waren, die den Verstorbenen ins Jenseits begleiteten. Die biblische Geschichte von Esau, der das Erstgeburtsrecht für einen Teller Linsen verkauft, ist dann sprichwörtlich. Linsen waren eines der beliebtesten Lebensmittel im alten Rom, um Plebs und Sklaven zu ernähren. Alle Hülsenfrüchte wurden im Mittelalter zusammen mit Getreide auf offenen Feldern angebaut und waren die Haupterwerbsquelle für Bauern und die unterschiedlichsten Bevölkerungsschichten. Im fünfzehnten Jahrhundert war die am weitesten verbreitete Kultivierung im gesamten Gebiet die der Ackerbohne, die später durch die aus Amerika stammende Bohne mit ihren vielen Variationen verdrängt wurde. Hülsenfrüchte bleiben lange Zeit die Nahrung der Menschen und bleiben bis ins 20. Jahrhundert mit der regio-

nalen Küche oder bestimmten Momenten des religiösen Kalenders verbunden, als der Amerikaner Ancel Keys die Mittelmeerdiät als Nährwert entdeckte. Also kommt Ernährung mit wenig tierischen Fetten und reich an Ballaststoffen, Kohlenhydraten und pflanzlichen Proteinen in Mode und begünstigt eine Erholung des Verzehrs von Hülsenfrüchten.

Tradition und Vielseitigkeit in der Küche In der italienischen Tradition sind die am häufigsten verwendeten Hülsenfrüchte Bohnen, Linsen, Erbsen und Kichererbsen, die Protagonisten unzähliger regionaler Küchen. Ackerbohnen und Lupinen haben eine begrenztere Verbreitung und Erdnuss ist fast ausschließlich ein Rohstoff für die Herstellung von Pflanzenöl. Hülsenfrüchte bleiben zusammen mit Getreide die Grundlage der traditionellen bäuerlichen Küche: Nudeln und Kichererbsen, Nudeln und Bohnen, Reis und Erbsen, unendlich viele Suppen und Brühen, die mit Gemüse eine fast vollständige Mahlzeit mit allen wichtigen Nährstoffen ergeben. Sie sind ständig in der Speisekammer verfügbar: Wenn die Saison endet, ist das frische Produkt, das trockene oder das Konservenprodukt, immer verfügbar. Sie sind eine vielseitige Zutat, da sie hervorragend gedünstet, gekocht, püriert oder – und das ist eine interessante Alternative – zu Mehl verarbeitet werden. Hülsenfruchtmehl wird auch für die Herstellung von Nudeln verwendet: von Natur aus glutenfrei, ist es für die Ernährung von Zöliakie-Kranken geeignet. Hülsenfrüchte werden zu hervorragenden Zutaten in Süßwaren. Erbsen zum Beispiel mit einem süßen und delikaten Ge-

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Zuppa di legumi e cereali alla fiorentina

schmack fügen sich harmonisch in die Dessertlinien mit wenig Zuckerzusatz ein und offenbaren einen Nährwert, der keineswegs ohne organoleptische Erfahrung ist. Die Cicerchia in Form von Mehl eignet sich hervorragend zum Brotbacken. Die Verbreitung von Diäten wie vegetarisch und vegan, die in vielen Restaurants vollständig Eingang gefunden haben, hat es ermöglicht, ein Lebensmittel, das in der Vergangenheit als „arm“ galt, neu zu bewerten und den Rohstoff zu einer wertvollen Zutat zu machen.

Korrekte und bewusste Verwendung, eine wertvolle Ressource „Hülsenfrüchte sind Lebensmittel, die sich für die Zubereitung leichter Gerichte eignen, aber besonders in Kombination mit Getreide reich an Proteinen sind – erklärt Dr. Evelina Flachi, Spezialistin für Lebensmittelwissenschaften – und können die Versorgung mit essentiellen Aminosäuren ergänzen die der Körper braucht. Alle eignen sich beispielsweise zur Zubereitung von Getreideund Hülsenfrüchtesuppen; insbesondere empfiehlt es sich, Linsen zu verwenden. Linsen, eine oft unterschätzte Hülsenfrucht, eignen sich auch hervorragend als Beilage zu Proteingerichten; Tatsächlich ist es sehr reich an Eisen, obwohl es weniger verfügbar ist als das Eisen, das in tierischen Proteinen und Ballaststoffen enthalten ist, die, insbesondere im Fall von geschälten Linsen, die Eigenschaft haben, die Aufnahme von Fetten zu verringern, die in den begleitenden Lebensmitteln enthalten sind: Zampone und Linsen ist das typische Beispiel. Das Linsengericht ist, wenn es angemessen mit Olivenöl gekocht wird, unter Vermeidung gesättigter Fette, gut verdaulich und der Fermentationsaspekt, der oft mit dem Verzehr von Hülsenfrüchten verbunden ist, wird abgeschwächt. Dies bedeutet nicht, dass Hülsenfrüchte beispielsweise

eine Alternative zu Fleisch darstellen, da sie nicht über alle essentiellen Aminosäuren verfügen, die in Proteinen tierischen Ursprungs vorhanden sind, und um das Proteinbild zu vervollständigen, müssen sie mit Getreide kombiniert werden und auf jeden Fall mit einem Anteil an tierischen Proteinen verbunden werden. Dieser Anteil kann hervorragend durch Fisch zugeführt werden, der eine kürzere Verdaulichkeitszeit als Fleisch hat und perfekt zu ballaststoff- und proteinreichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten passt. Hier wird in Kombination mit Fisch eine optimale Balance erreicht: Herzmuscheln und Erbsen, Bohnen und Thunfisch sind sehr passende klassische Gerichte. Bei der Zusammenstellung eines ausgewogenen Menüs ist daher zu beachten, dass beispielsweise bei einem ersten Nudelgang, bei dem der Kohlenhydratanteil an sich schon sehr hoch ist, eine Kombination mit proteinhaltigen Lebensmitteln ratsam ist. Offensichtlich erfordern die vorhandenen Ballaststoffe und Proteine einen relativen Anteil an der Menge an Hülsenfrüchten im Vergleich zu tierischen Proteinen. Einige Vorsichtsmaßnahmen, die Sie beachten sollten: Soja, das in einigen Diäten weit verbreitet ist, ist die Hülsenfrucht mit dem höchsten Proteinwert, hat aber auch einen hohen Anteil an Phytoöstrogenen, die, wenn sie im Übermaß vorhanden sind, kontraindiziert sein können. Also, Hülsenfrüchte sind ein gesundes und empfehlenswertes Lebensmittel, aber wie bei allem steht die Ausgewogenheit an der Basis: moderate Dosierung, richtige Kombination, Auswahlvielfalt sind die zu befolgenden Regeln. | febbraio 2022

LIBRI Autore: Luigi Franchi

Außerhalb des Restaurants

Außerhalb des Restaurants Francesco Cerea, Martina Maltagliati Mondadori 149 Seiten euro 18,00

Es gibt ein Gaststättengewerbe, das seit jeher der Reihe B zugeordnet wurde: Bankette, Catering, Events. Was Francesco Cerea als externes Restaurant definiert und was er in seinem schönen Lebensbuch erzählt und ihm die Ehre erweist, die es verdient. Externes Restaurant zu machen bedeutet, ständig mit Adrenalin zu leben. Die Unannehmlichkeiten lauern immer: der plötzliche Regen, die Vergessenheit einer Tischdecke oder eines unverzichtbaren Topfes. In diesem Buch erzählt Francesco Cerea mit einer angenehmen Abfolge von Geschichten Episoden, bei denen es unmöglich schien, Abhilfe zu schaffen, doch seine Erfahrung löste immer alles. „Außerhalb des Restaurants“ hat auf einigen Seiten nichts weniger als die berühmtesten Thrillern, während es auf anderen die Stärke beschreibt, die aus der Geschichte dieser außergewöhnlichen Familie der italienischen Gastronomie stammt, wie der Vater Vittorio es verstanden hat, für jeden Sohn das Beste für sein Berufsleben zu geben. „Das Glück anderer würde mein Schicksal werden“, sagt Francesco in dem Buch. Eine Aussage, die perfekt die Idee dieses Berufs vermittelt, bei dem das Einzige, was sicher ist, ist niemals vor Prahlen sich zu überschlahgen und mit den Füßen auf dem Boden zu bleiben, selbst wenn man, wie es ihm passiert ist, neben Barack Obama, Queen Elizabeth, Hollywoodstars steht und Restaurants auf der ganzen Welt öffnet. Von großer Intelligenz ist, die Seiten des Buches für befreundete Gastronomen wie Davide Oldani und Antonio Santini und für Winzer wie Maurizio Zanella zu öffnen, deren Geschichten sich mit der Geschichte abwechseln, die Francesco zusammen mit der Journalistin Martina Maltagliati schreibt.

Geschichten und Rezepte unserer eigenen Muscheln Salvatore Marchese, der Autor dieses Buches, das Geschichten und Rezepte mit Ironie verbindet, ist einer der seriösesten Journalisten im Bereich Essen und Wein. Als großer Kenner seines Landes, Ligurien, über das er in mehreren Büchern geschrieben hat, wollte er mit diesem Band den Muscheln huldigen, die im Golf von La Spezia seit Ende des 19. Jahrhunderts ein Emblem des lokalen kulinarischen Erbes galten. Die 194 Rezepte im Buch sind ein perfektes Zeugnis dafür. Das Buch, das mit Tarka seine zweite Auflage erreicht hat, ist durch die schönen Zeichnungen von Francesco Musante bereichert, einem raffinierten genuesischen Maler, der mit Salvatore befreundet ist. Das Lesen der Rezepte gibt Ihnen eine klare Vorstellung vom unglaublichen Reichtum der italienischen Küche, ihrer Geschichte und ihren vielfältigen Geschmacksrichtungen, aber das Lesen der Geschichten, die die Rezepte vorwegnehmen, verleiht diesem Buch einen besonderen Wert. Geschichten von Prinzessinnen und Dogen, Geschichten über die Eigenschaften, die die Muscheln haben müssen, um als ausgezeichnet angesehen zu werden, und Geschichten über Escoffier, der sie verehrte. Ein Band, der in den Bibliotheken von Restaurants und Kochbegeisterten nicht fehlen darf, schon allein deshalb, weil die Früchte der kulinarischen Kreativität von Salvatore Marchese und vielen befreundeten Köchen zum Vergnügen vieler Gäste geteilt werden können.

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Geschichten und Rezepte unserer eigenen Muscheln Salvatore Marchese Tarka Seiten 241 euro 18,00

ASSOCIAZIONE GASTRONOMI PROFESSIONISTI

Der Traum ist eine siegreiche Herausforderung Nero Antico di Pretalucente und Vedovella Nera. Biodiversität: Ursprung, Schutz und Wiederbelebung Autrice: Enza Polidoro In den Abruzzen stammen die ersten Zeugnisse des Weinanbaus aus sehr ferner Zeiten, und im Laufe der Jahrhunderte gab es eine ziemlich leidenschaftliche Aktivität, die mit dem regionalen Weinbau verbunden war. Eine Aktivität, die auch durch zahlreiche Funde belegt wird, die von notariellen Urkunden über den Verkauf von Weinbergen über Hinweise auf einige heute verlorene Sorten bis hin zur Beschreibung bestimmter Pflanzsysteme (zum Beispiel das für die Sangro Aventino-Gebiete typische Rohrbindesystem) reichen, bis die Entdeckung der sogenannten Palmenti in einigen spezifischen Gebieten (Lama dei Peligni, Taranta Pe-

ligna, Palena), große in den Felsen gegrabene Tanks, die zum Pressen der Trauben verwendet wurden und deren Vorhandensein in Gebieten, die so weit von den heutigen Weinbaugebieten entfernt sind, uns verstehen lässt, wie in der Antike war das Binnenland für diese Aktivität besser geeignet als die hauptsächlich sumpfigen und unbewohnten Küstengebiete.

Die zwei Rebsorten Aber wir kommen mit einem zeitlichen Flug in unsere Tage und beziehen uns speziell auf die zwei Rebsorten, die im Sangro Aventina-Gebiet

Il borgo di Gessopalena

vorkommen und bei Branchenkennern und öffentlicher Meinung so viel Interesse wecken: der Nero Antico di Pretaluecente und die Vedovella nera, beides rote Rebsorten. Das Vorkommen von Vedovella Nera wird hauptsächlich im Gebiet von Torricella Peligna bezeugt; genetische Analysen verbinden diese Rebe mit Sangiovese, auch wenn die Anpassung an die Ausläufer einige Aspekte stark geprägt hat. Was die Nero Antico-Rebe betrifft, gibt es jedoch keinen signifikanten Hinweis, es wäre wünschenswert, sie in der Vergangenheit in viel größeren Gebieten als heute zu verbreiten, aber (was sehr wichtig ist) die genetischen Analysen, die von den Universitäten durchgeführt worden sind, die an der Entwicklung und Anerkennung dieser Biodiversität mitwirken, fanden keine Vertrautheit mit irgendeiner anderen bekannten Sorte. Alles in allem hat die geografische Isolation, die diese Gebiete im Laufe der Jahrhunderte geprägt hat, die Erhaltung dieser beiden Reben und die Aufrechterhaltung einiger sehr eigenartiger und ziemlich primitiver Eigenschaften ermöglicht. Ergebnis eines langen, absolut natürlichen Selektionsprozesses. Eigenschaften, die sich in der sehr dicken Schale, in der lockeren Traube, in einer späten Traube finden, die Zeit zum Reifen braucht, und nicht zuletzt eine eher begrenzte Produktivität beider Reben haben dazu geführt, dass deren Anbau das Vorrecht von einem Weinbau in den Bergen blieb, was dieses ausgeprägte Gefühl der Isolation weiter unterstreicht, weshalb sie heute zweifellos auch zu den Höhenreben ge-

zählt werden, da die Kulturen in diesem Gebiet zwischen 600 und 800 Metern über dem Meeresspiegel liegen. Könnten sie ein Nischenprodukt werden? Nie war die Definition treffender.

Die Mutterpflanze In dieser Nische wurde die Mutterpflanze von Nero Antico gefunden, eine Pflanze von etwa 150 Jahren, die jemand gezähmt, ihre Samen verwendet hat, um Stecklinge zu machen, sie zu schützen und zu verwöhnen, bis sie eine echte Rebe wurde und zu unseren Tagen gebracht wurde. Und hier ist auch die Bedeutung der visionären Arbeit einiger weniger hervorzuheben, dank derer wir heute hier sind, um uns aus önologischer Sicht über Biodiversität, Aufwertung und Ressourcen zu befragen. Das mittelalterliche Dorf Gessopalena - ein Dorf, dessen Geschichte ich Sie einladen, zu vertiefen - wird zur idealen und schönen Kulisse für einen „Traum“, der heute zu einem realen Projekt geworden ist, das, wie wir hoffen, der Initiator für die Erlösung eines Territoriums werden wird, das im Laufe der Jahrzehnte zahlreiche Erschütterungen erlitten hat (von der Entvölkerung bis zur hydrogeologischen Instabilität, um nur die verheerendsten zu nennen). Die Rekonstruktion einer territorialen Identität ist in der Tat der andere Schwerpunkt dieses Projekts, das von einem Element ausgeht, an dem sich die gesamte Gemeinschaft selbst befragt, erkennt und vergleicht. Das Element in diesem Fall ist die Wiederentdeckung dieser beiden Reben, die jetzt fast vom Aussterben bedroht sind. Dies ist der Fall, in dem eine kleine Gemeinde zu einem | febbraio 2022

landwirtschaftlichen Unternehmen und Förderer gegenüber den Institutionen der territorialen Identität wird, indem sie eine wiederentdeckte Biodiversität hervorhebt, die in der Lage ist, etwas sehr Charakteristisches anzubieten, das auch als eine Form des kollektiven Gefühls verstanden werden kann. Die touristische und wirtschaftliche Entwicklung der inneren Gebiete des Sangro Aventino Bezirks sehen heute einen konkreten Schub in diesem Projekt, das von der Gemeinde Gessopalena in Zusammenarbeit mit der Universität von Teramo, der Universität von Perugia, der Region Abruzzen und der Cantina Orsogna, einer wichtigen Genossenschaft der Abruzzen, die besonderes Augenmerk auf ökologische und biodynamische Produktionen legt, stark gewünscht wird. Die Wiederherstellung einer biologischen Vielfalt wird tatsächlich auch zur Wiederherstellung einer kulturellen Identität. Die Entvölkerung erwies sich als der entscheidende Faktor, der es diesen Sorten ermöglichte, Wurzeln zu schlagen und auf bessere „Blüte“-Zeiten zu warten. Heute sind die Zeiten mit einem positiven Momentum gekommen und als Ausgangspunkt ... Daher entsteht die Notwendigkeit, diesen Prozess in einen qualitativen und produktiven Weg einzufügen, damit dies alles nicht nur auf dem Papier bleibt, sondern zu einem nützlichen Werkzeug wird, Aufbau eines Netzwerks, das dazu beitragen kann, wichtige und heikle Ziele für eine gemeinsame Meinung

zu erreichen, wie zum Beispiel ökologisch nachhaltiger Tourismus und Weintourismus. Alle Aspekte im Mittelpunkt des Relaunchs vieler Gebiete in den Abruzzen und nicht nur in den Abruzzen.

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ABBINAMENTI „Il Bistrot“ wurde 1990 von der Familie Vaiani gekauft und erhielt 2010 den Michelin-Stern. Einer der Bezugspunkte des Restaurants in dem Versilia Gebiet, das seit jeher sowohl bei hochrangigen Touristen als auch bei Einheimischen sehr beliebt ist. Bekannt für die große Gastfreundschaft und die ausgesuchte Qualität des Fisches, die ihm einen Michelin-Stern beschert hat. Vor zwei Jahren startete ein neues Projekt mit dem Küchenchef Andrea Mattei und dem Sommelier und Maître Andrea Salvatori. In den Mittelpunkt der Küche wurde die Produktion des landwirtschaftlichen Betriebs „Vaiani“ in San Quirico di Moriano (in der Provinz von Lucca) gestellt, wo Gemüse, Obst, aromatische Kräuter und natives Olivenöl extra auf 5 Hektar Land produziert werden. Das erstellte Konzept dient dazu, das Bistrot mit einer maßgeschneiderten Küche und mit im Moment gekochten Produkten zu identifizieren und zu personalisieren, um das Bistrot immer mehr zu einem Ziel zu machen, an dem Sie eine einzigartige und andere Küche als den Versilia-Standard finden können, eine Küch, die das Rohmaterial und die Territorialität mit der Wesentlichkeit der Vorschläge respektiert. Die Konzeptarbeit der Küche wird durch das Team des Speisesaals unter der Leitung von Andrea Salvatori erzählt und verstärkt, durch die Wahl von Materialien wie Marmor und lokalen Steinen als Stützen. Andrea Salvatori ist ein großartiger Fachmann mit Erfahrung in den wichtigsten italienischen Restaurants mit mehreren Sternen. Der Keller unter seiner Leitung umfasst 1950 Etiketten und 11.000 Flaschen: von den großen Produzenten aus

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Ravioli von Rochen, Seeigel, Aprikosen und Senf im Bistrot in Forte dei Marmi, während Sie an den “Musmeci” der “Tenuta di Fessina” nippen der ganzen Welt, mit Aufmerksamkeit für Burgund und Champagner und den kleinen großen italienischen Exzellenzen mit besonderem Augenmerk auf die Toskana. Das Restaurant hat eine neue Veranda, innen und außen komplett renoviert, im Sommer einen Platz zum Essen im Freien und in der kalten Jahreszeit einen hellen und

Ravioli di razza, ricci di mare, albicocche e senape al Bistrot di Forte dei Marmi

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einzigartigen Wintergarten in der Versilia. Mit der Verwertung von Restaurantabfällen zur Kompostierung und der Rückgewinnung von Regenwasser in einem speziellen Tank zur Bewässerung bewegt sich der Hof zunehmend in Richtung Nachhaltigkeit. Küchenchef Andrea Mattei, gebürtig aus Pietrasanta, mit Erfahrungen im „Carpaccio di Angelo Paracucchi“, im San Domenico in Imola, in der Enoteca Pinchiorri und im Alain Ducasse am Plaza Athenee… dann Praktika in Japan, Nordeuropa und Spanien. Als er Chefkoch im Hotel Byron Tistorante La Magnolia in Forte dei Marmi war, bekam 2011 einen Michelin-Stern. Von 2015 bis 2019 ist er im Relais Borgo Santo Pietro, wo er nach 6 Monaten einen Michelin-Stern bekommt. Ab 2019 wird er Executive Chef von Gruppo Ristoranti der Familie Vaiani. Ristorante “Bistrot”, Viale A. Franceschi n. 14 55042 Forte dei Marmi (Lu) tel +39-0584-89879 mail andrea.s@ristorantebistrot.it Zutaten für 4 personen: Mehl 00 400 g, Eier 4, Rochen 300 g, Altbackenes Brot 100 g, Frische Sahne 100 g, Zitrone 1, Zwiebel 1 , Sellerie1 Rippe, Karotte 1, Fenchel ½ , Lorbeer 2 Blättern, Evo Öl 3 dl, Weisswein 4 dl, Seeigel 4, Senf Blättern, Aprikosen 500 g, Salz, Pfeffer Zubereitung: Den Teig mit Mehl und Eiern bereiten. Die Rochenflügel filetieren und die Knochen aufbewahren. Die Zwiebel in einer Pfanne mit Öl anbraten, Rochen und Salz beigeben, anbraten und mit Weisswein ablöschen, altbackenes Brot in frischer Sahne einweichen und hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und pürieren, mit geriebener Zitrone würzen und in einen Beutel geben. Ravioli mit dem zuvor zubereiteten Teig machen. In einer Pfanne mit Öl die Rochenknochen anrösten, die in kleinen Stücken geschnittenen Sellerie, Fenchel und Karotte hinzufügen, mit dem restlichen Weißwein aufmixen, mit Wasser bedecken, das Lorbeerblatt hinzufügen und ca. anderthalb Stunden kochen. Filtern und um die Hälfte reduzieren. Die Aprikosen pürieren und durch ein feines Sieb passieren, schnell bei starker Hitze kochen und mit Wasser verdünnen, bis eine glatte Creme entsteht, und mit Rauchessig abschmecken. Die Seeigel reinigen und die ganzen Kerne behalten. Die Ravioli in Salzwasser kochen, in einer Pfanne mit dem Rochenfond anbraten, mit der gleichen Kochsauce servieren, mit Aprikosencreme, Seeigel und Senfblättern würzen.

Tenuta di Fessina Etna Bianco Musmeci, Jahrgang 2017 Contrada Caselle DOC (Trauben: 100% Carricante) Jährlich produzierte Flaschen: 1000. Farbe: gelbgold mit grünlichen Reflexen. Nase: er erinnert an Aromen von Minze, Eukalyptus, Graphit, Mineralien, Erdnussbutter, Orangenblüte, weißem Pfeffer, Zedernschale, „Sole“-Seife, leichtem Rost und endet mit einem Hauch von Lakritze. Am Gaumen zeigt er einen ausreichend mittleren Körper, Schmackhaftigkeit, Mineralität (Graphit) und Zitrusaromen. Wein mit guter Frische, der es schafft, die alkoholische Masse sehr effektiv zu kontrastieren. Seine geschmackliche Persistenz ist lang mit einem Abgang von Zitrone, gelber Pampelmuse und Graphit. Der Geschmack und die Mineralität schaffen es, die recht anspruchsvollen Aromen von Seeigel und Senf zu kontrastieren und gleichzeitig auszugleichen. Der geschmackliche Abgang des Weins: Zitrone, Pampelmuse und Graphit harmonieren perfekt mit den Aromen des Gerichts. Tenuta di Fessina ist im Besitz der schönen und angenehmen Silvia Maestrelli, Produzentin toskanischer Weine, die sich 2007 in den Ätna verliebt und beschließt, in Rovitello auf der Nordseite zu halten, einige Weinberge zu kaufen und die Tenuta di Fessina zu gründen. Sie verliebt sich auch in die Weinbergsstämme, die zwischen zwei Vulkanhängen aus den Jahren 1809 und 1991 liegen. Auf dem Gut werden Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio und in kleinen Mengen weiße Rebsorten wie Carricante, Catarratto und Minella angebaut. Der weiße Musmeci stammt aus dem höchsten Bezirk, dem „Caselle“, auf fast 900 Metern über dem Meeresspiegel, aus einem Weinberg von weniger als einem Hektar. Die Produktion beträgt nur 1000 Flaschen pro Jahr und nur in den besten Jahren. Der Wein wird in 700-Hektoliter-Fässern ausgebaut und verbleibt dann etwa ein Jahr in der Flasche. Die Tenuta di Fessina befindet sich in Castiglione di Sicilia (CT), 95012 Rovitello Via Nazionale 120,22 tel. +390942395300, mail: silviamaestrelli@tenutadifessina.com

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In der Valpolicella liegt der Olivenhain der Familie Pan, wo mit generationsübergreifender Leidenschaft seit über 20 Jahren Olivenöle von besonderer Güte hergestellt werden. Dabei bleiben sie dem Pan’schen Glauben an die Verknüpfung von Tradition, Innovation und wahrhaft nachhaltigem Handeln treu.

Ab sofort erhältlich bei Foppa Taste Supporter! FOPPA GMBH

Neumarkt | Tel. 0471 820 095

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