ABBINAMENTO

„Il Bistrot“ wurde 1990 von der Familie Vaiani gekauft und erhielt 2010 den Michelin-Stern. Einer der Bezugspunkte des Restaurants in dem Versilia Gebiet, das seit jeher sowohl bei hochrangigen Touristen als auch bei Einheimischen sehr beliebt ist. Bekannt für die große Gastfreundschaft und die ausgesuchte Qualität des Fisches, die ihm einen Michelin-Stern beschert hat. Vor zwei Jahren startete ein neues Projekt mit dem Küchenchef Andrea Mattei und dem Sommelier und Maître Andrea Salvatori. In den Mittelpunkt der Küche wurde die Produktion des landwirtschaftlichen Betriebs „Vaiani“ in San Quirico di Moriano (in der Provinz von Lucca) gestellt, wo Gemüse, Obst, aromatische Kräuter und natives Olivenöl extra auf 5 Hektar Land produziert werden. Das erstellte Konzept dient dazu, das Bistrot mit einer maßgeschneiderten Küche und mit im Moment gekochten Produkten zu identifizieren und zu personalisieren, um das Bistrot immer mehr zu einem Ziel zu machen, an dem Sie eine einzigartige und andere Küche als den Versilia-Standard finden können, eine Küch, die das Rohmaterial und die Territorialität mit der Wesentlichkeit der Vorschläge respektiert. Die Konzeptarbeit der Küche wird durch das Team des Speisesaals unter der Leitung von Andrea Salvatori erzählt und verstärkt, durch die Wahl von Materialien wie Marmor und lokalen Steinen als Stützen. Andrea Salvatori ist ein großartiger Fachmann mit Erfahrung in den wichtigsten italienischen Restaurants mit mehreren Sternen. Der Keller unter seiner Leitung umfasst 1950 Etiketten und 11.000 Flaschen: von den großen Produzenten aus der ganzen Welt, mit Aufmerksamkeit für Burgund und Champagner und den kleinen großen italienischen Exzellenzen mit besonderem Augenmerk auf die Toskana. Das Restaurant hat eine neue Veranda, innen und außen komplett renoviert, im Sommer einen Platz zum Essen im Freien und in der kalten Jahreszeit einen hellen und

Paolo Baracchino

Fine Wine Critic

info@paolobaracchino.com www.paolobaracchino.com

Ravioli von Rochen, Seeigel, Aprikosen und Senf im Bistrot in Forte dei Marmi, während Sie an den “Musmeci” der “Tenuta di Fessina” nippen

Ravioli di razza, ricci di mare, albicocche e senape al Bistrot di Forte dei Marmi

einzigartigen Wintergarten in der Versilia. Mit der Verwertung von Restaurantabfällen zur Kompostierung und der Rückgewinnung von Regenwasser in einem speziellen Tank zur Bewässerung bewegt sich der Hof zunehmend in Richtung Nachhaltigkeit. Küchenchef Andrea Mattei, gebürtig aus Pietrasanta, mit Erfahrungen im „Carpaccio di Angelo Paracucchi“, im San Domenico in Imola, in der Enoteca Pinchiorri und im Alain Ducasse am Plaza Athenee… dann Praktika in Japan, Nordeuropa und Spanien. Als er Chefkoch im Hotel Byron Tistorante La Magnolia in Forte dei Marmi war, bekam 2011 einen Michelin-Stern. Von 2015 bis 2019 ist er im Relais Borgo Santo Pietro, wo er nach 6 Monaten einen Michelin-Stern bekommt. Ab 2019 wird er Executive Chef von Gruppo Ristoranti der Familie Vaiani.

Ristorante “Bistrot”, Viale A. Franceschi n. 14 55042 Forte dei Marmi (Lu) tel +39-0584-89879 mail andrea.s@ristorantebistrot.it

Zutaten für 4 personen:

Mehl 00 400 g, Eier 4, Rochen 300 g, Altbackenes Brot 100 g, Frische Sahne 100 g, Zitrone 1, Zwiebel 1 , Sellerie1 Rippe, Karotte 1, Fenchel ½ , Lorbeer 2 Blättern, Evo Öl 3 dl, Weisswein 4 dl, Seeigel 4, Senf Blättern, Aprikosen 500 g, Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Teig mit Mehl und Eiern bereiten. Die Rochenflügel filetieren und die Knochen aufbewahren. Die Zwiebel in einer Pfanne mit Öl anbraten, Rochen und Salz beigeben, anbraten und mit Weisswein ablöschen, altbackenes Brot in frischer Sahne einweichen und hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen, vom Herd nehmen und pürieren, mit geriebener Zitrone würzen und in einen Beutel geben. Ravioli mit dem zuvor zubereiteten Teig machen. In einer Pfanne mit Öl die Rochenknochen anrösten, die in kleinen Stücken geschnittenen Sellerie, Fenchel und Karotte hinzufügen, mit dem restlichen Weißwein aufmixen, mit Wasser bedecken, das Lorbeerblatt hinzufügen und ca. anderthalb Stunden kochen. Filtern und um die Hälfte reduzieren. Die Aprikosen pürieren und durch ein feines Sieb passieren, schnell bei starker Hitze kochen und mit Wasser verdünnen, bis eine glatte Creme entsteht, und mit Rauchessig abschmecken. Die Seeigel reinigen und die ganzen Kerne behalten. Die Ravioli in Salzwasser kochen, in einer Pfanne mit dem Rochenfond anbraten, mit der gleichen Kochsauce servieren, mit Aprikosencreme, Seeigel und Senfblättern würzen.

Tenuta di Fessina Etna Bianco Musmeci, Jahrgang 2017 Contrada Caselle DOC

(Trauben: 100% Carricante) Jährlich produzierte Flaschen: 1000. Farbe: gelbgold mit grünlichen Reflexen. Nase: er erinnert an Aromen von Minze, Eukalyptus, Graphit, Mineralien, Erdnussbutter, Orangenblüte, weißem Pfeffer, Zedernschale, „Sole“-Seife, leichtem Rost und endet mit einem Hauch von Lakritze. Am Gaumen zeigt er einen ausreichend mittleren Körper, Schmackhaftigkeit, Mineralität (Graphit) und Zitrusaromen. Wein mit guter Frische, der es schafft, die alkoholische Masse sehr effektiv zu kontrastieren. Seine geschmackliche Persistenz ist lang mit einem Abgang von Zitrone, gelber Pampelmuse und Graphit. Der Geschmack und die Mineralität schaffen es, die recht anspruchsvollen Aromen von Seeigel und Senf zu kontrastieren und gleichzeitig auszugleichen. Der geschmackliche Abgang des Weins: Zitrone, Pampelmuse und Graphit harmonieren perfekt mit den Aromen des Gerichts. Tenuta di Fessina ist im Besitz der schönen und angenehmen Silvia Maestrelli, Produzentin toskanischer Weine, die sich 2007 in den Ätna verliebt und beschließt, in Rovitello auf der Nordseite zu halten, einige Weinberge zu kaufen und die Tenuta di Fessina zu gründen. Sie verliebt sich auch in die Weinbergsstämme, die zwischen zwei Vulkanhängen aus den Jahren 1809 und 1991 liegen. Auf dem Gut werden Nerello Mascalese, Nerello Cappuccio und in kleinen Mengen weiße Rebsorten wie Carricante, Catarratto und Minella angebaut. Der weiße Musmeci stammt aus dem höchsten Bezirk, dem „Caselle“, auf fast 900 Metern über dem Meeresspiegel, aus einem Weinberg von weniger als einem Hektar. Die Produktion beträgt nur 1000 Flaschen pro Jahr und nur in den besten Jahren. Der Wein wird in 700-Hektoliter-Fässern ausgebaut und verbleibt dann etwa ein Jahr in der Flasche. Die Tenuta di Fessina befindet sich in Castiglione di Sicilia (CT), 95012 Rovitello Via Nazionale 120,22 tel. +390942395300, mail: silviamaestrelli@tenutadifessina.com