TERRITORI

Autrice: Marina Caccialanza

Hülsenfrüchte auf dem Tisch, richtige Paarung und vielfältige Auswahl

Die moderne Küche greift auf das alte Erbe zurück und bietet eine neue Vision der Gastronomie, die sich um Geschmack und Ästhetik kümmert, aber Gesundheit und Nachhaltigkeit nicht vergisst und es schafft, außergewöhnliche, gesunde und schmackhafte zeitgemäße Gerichte zu kreieren

Ein typisches Gericht des Herkunftsortes ist Ausdruck der Kultur, der ökologischen und wirtschaftlichen Bedingungen des Territoriums, der Traditionen der damit verbundenen Menschen. Dies wird besonders deutlich im Fall der Mittelmeerdiät, wo Lebensmittel und ihre Zubereitung, ausgehend von den Zutaten, eine Reihe von Symbolen, Werten und Beziehungen ausdrücken, die ihre Bedeutung bereichern, die an sich für ihre Ernährungskomponente wertvoll ist. Das traditionelle Gericht wird zu einem integralen Bestandteil des touristischen Erlebnisses, der Förderung des kulturellen Erbes. Es ist eine Attraktion, die über die Funktionalität der Ernährung hinausgeht und in die multisensorische Dimension eindringt. Die Rückverfolgbarkeit der Rohstoffe bis zum Territorium wird somit zu einem wichtigen Indikator des Angebots, und das ideale Menü erfüllt die Funktion, entlang einer interaktiven Karte zu führen, die

durch das Wissen der Produktionsorte und folglich des Verbrauchs führt: es sind die Restaurants, wo der Tourist schmeckt, probiert und erlebt, lernt und die kulturelle Bedeutung bewahrt.

Ein bisschen Geschichte

Unter den Rohstoffen der bäuerlichen Küche waren Hülsenfrüchte schon immer weit verbreitet und geschätzt: Bohne, Kichererbse, Erbse, Ackerbohne, Lupine, Linse und Cicerchie, Erdnuss und Soja. Bohnen und Erdnüsse stammen aus Amerika, Soja aus Fernost, die anderen Hülsenfrüchte sind typischerweise im Mittelmeerraum und im Nahen Osten beheimatet und werden seit Jahrtausenden angebaut. Es genügt zu sagen, dass Erbsenreste von siebentausend Jahren in der Ukraine gefunden wurden und in den Gräbern der ägyptischen Pharaonen Lupinen und Linsen immer unter den Nahrungsmitteln waren, die den Verstorbenen ins Jenseits begleiteten. Die biblische Geschichte von Esau, der das Erstgeburtsrecht für einen Teller Linsen verkauft, ist dann sprichwörtlich. Linsen waren eines der beliebtesten Lebensmittel im alten Rom, um Plebs und Sklaven zu ernähren. Alle Hülsenfrüchte wurden im Mittelalter zusammen mit Getreide auf offenen Feldern angebaut und waren die Haupterwerbsquelle für Bauern und die unterschiedlichsten Bevölkerungsschichten. Im fünfzehnten Jahrhundert war die am weitesten verbreitete Kultivierung im gesamten Gebiet die der Ackerbohne, die später durch die aus Amerika stammende Bohne mit ihren vielen Variationen verdrängt wurde. Hülsenfrüchte bleiben lange Zeit die Nahrung der Menschen und bleiben bis ins 20. Jahrhundert mit der regionalen Küche oder bestimmten Momenten des religiösen Kalenders verbunden, als der Amerikaner Ancel Keys die Mittelmeerdiät als Nährwert entdeckte. Also kommt Ernährung mit wenig tierischen Fetten und reich an Ballaststoffen, Kohlenhydraten und pflanzlichen Proteinen in Mode und begünstigt eine Erholung des Verzehrs von Hülsenfrüchten.

Tradition und Vielseitigkeit in der Küche

In der italienischen Tradition sind die am häufigsten verwendeten Hülsenfrüchte Bohnen, Linsen, Erbsen und Kichererbsen, die Protagonisten unzähliger regionaler Küchen. Ackerbohnen und Lupinen haben eine begrenztere Verbreitung und Erdnuss ist fast ausschließlich ein Rohstoff für die Herstellung von Pflanzenöl. Hülsenfrüchte bleiben zusammen mit Getreide die Grundlage der traditionellen bäuerlichen Küche: Nudeln und Kichererbsen, Nudeln und Bohnen, Reis und Erbsen, unendlich viele Suppen und Brühen, die mit Gemüse eine fast vollständige Mahlzeit mit allen wichtigen Nährstoffen ergeben. Sie sind ständig in der Speisekammer verfügbar: Wenn die Saison endet, ist das frische Produkt, das trockene oder das Konservenprodukt, immer verfügbar. Sie sind eine vielseitige Zutat, da sie hervorragend gedünstet, gekocht, püriert oder – und das ist eine interessante Alternative – zu Mehl verarbeitet werden. Hülsenfruchtmehl wird auch für die Herstellung von Nudeln verwendet: von Natur aus glutenfrei, ist es für die Ernährung von Zöliakie-Kranken geeignet. Hülsenfrüchte werden zu hervorragenden Zutaten in Süßwaren. Erbsen zum Beispiel mit einem süßen und delikaten Ge-

Zuppa di legumi e cereali alla fiorentina

schmack fügen sich harmonisch in die Dessertlinien mit wenig Zuckerzusatz ein und offenbaren einen Nährwert, der keineswegs ohne organoleptische Erfahrung ist. Die Cicerchia in Form von Mehl eignet sich hervorragend zum Brotbacken. Die Verbreitung von Diäten wie vegetarisch und vegan, die in vielen Restaurants vollständig Eingang gefunden haben, hat es ermöglicht, ein Lebensmittel, das in der Vergangenheit als „arm“ galt, neu zu bewerten und den Rohstoff zu einer wertvollen Zutat zu machen.

Korrekte und bewusste Verwendung, eine wertvolle Ressource

„Hülsenfrüchte sind Lebensmittel, die sich für die Zubereitung leichter Gerichte eignen, aber besonders in Kombination mit Getreide reich an Proteinen sind – erklärt Dr. Evelina Flachi, Spezialistin für Lebensmittelwissenschaften – und können die Versorgung mit essentiellen Aminosäuren ergänzen die der Körper braucht. Alle eignen sich beispielsweise zur Zubereitung von Getreide- und Hülsenfrüchtesuppen; insbesondere empfiehlt es sich, Linsen zu verwenden. Linsen, eine oft unterschätzte Hülsenfrucht, eignen sich auch hervorragend als Beilage zu Proteingerichten; Tatsächlich ist es sehr reich an Eisen, obwohl es weniger verfügbar ist als das Eisen, das in tierischen Proteinen und Ballaststoffen enthalten ist, die, insbesondere im Fall von geschälten Linsen, die Eigenschaft haben, die Aufnahme von Fetten zu verringern, die in den begleitenden Lebensmitteln enthalten sind: Zampone und Linsen ist das typische Beispiel. Das Linsengericht ist, wenn es angemessen mit Olivenöl gekocht wird, unter Vermeidung gesättigter Fette, gut verdaulich und der Fermentationsaspekt, der oft mit dem Verzehr von Hülsenfrüchten verbunden ist, wird abgeschwächt. Dies bedeutet nicht, dass Hülsenfrüchte beispielsweise eine Alternative zu Fleisch darstellen, da sie nicht über alle essentiellen Aminosäuren verfügen, die in Proteinen tierischen Ursprungs vorhanden sind, und um das Proteinbild zu vervollständigen, müssen sie mit Getreide kombiniert werden und auf jeden Fall mit einem Anteil an tierischen Proteinen verbunden werden. Dieser Anteil kann hervorragend durch Fisch zugeführt werden, der eine kürzere Verdaulichkeitszeit als Fleisch hat und perfekt zu ballaststoff- und proteinreichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten passt. Hier wird in Kombination mit Fisch eine optimale Balance erreicht: Herzmuscheln und Erbsen, Bohnen und Thunfisch sind sehr passende klassische Gerichte. Bei der Zusammenstellung eines ausgewogenen Menüs ist daher zu beachten, dass beispielsweise bei einem ersten Nudelgang, bei dem der Kohlenhydratanteil an sich schon sehr hoch ist, eine Kombination mit proteinhaltigen Lebensmitteln ratsam ist. Offensichtlich erfordern die vorhandenen Ballaststoffe und Proteine einen relativen Anteil an der Menge an Hülsenfrüchten im Vergleich zu tierischen Proteinen. Einige Vorsichtsmaßnahmen, die Sie beachten sollten: Soja, das in einigen Diäten weit verbreitet ist, ist die Hülsenfrucht mit dem höchsten Proteinwert, hat aber auch einen hohen Anteil an Phytoöstrogenen, die, wenn sie im Übermaß vorhanden sind, kontraindiziert sein können. Also, Hülsenfrüchte sind ein gesundes und empfehlenswertes Lebensmittel, aber wie bei allem steht die Ausgewogenheit an der Basis: moderate Dosierung, richtige Kombination, Auswahlvielfalt sind die zu befolgenden Regeln.