PRODUZIONE

Autore: Luigi Franchi

Wie man Fleisch für die Gastronomie auswählt

Wir sprechen darüber mit Emiliano Baldi und Gaia Ercoli

Warum über Fleisch reden, wenn, wie auch im Leitartikel dieser Ausgabe hervorgehoben wird, die Welt sich anderen Konsumformen zuzuwenden scheint? Denn entgegen aller Trends nimmt der Fleischkonsum in der Gastronomie stetig zu, dank einer unterschiedlichen Sensibilität der Köche und der Gäste eines Restaurants selbst. Keine großen Mengen mehr, kein Fleisch ohne genaue Herkunftsangabe, mehr Aufmerksamkeit für Schnitte und Rezepturen.

Es ist also notwendig, über Fleisch zu sprechen, vor allem durch Anregungen und nützliche Inhalte für Köche, aber auch für Pizzabäcker, die ihre Pizzen zeitgemäßer gestalten möchten.

Das Fleischerlebnis von Demetra und Wiberg

Das Fleischerlebnis (Meat Experience), das von Demetra und Wiberg, Unternehmen, die weder Fleisch produzieren noch verkaufen, gewünscht wird, ist eine Antwort auf das oben hervorgehobene Bedürfnis: der Konsum von Fleisch hat sich radikal verändert und folglich „die vorrangige Zutat von jedem Gericht muss immer die Rolle des Protagonisten einnehmen, aber alles, was sich darum dreht, von unterstützenden Zutaten bis hin zu Gewürzen, von Beilagen bis hin zu Dekorationen, hat die Pflicht, dem Gericht noch vor dem Genuss einen Mehrwert zu Verleihen“. Auf ihrer Website haben in Demetra ein Projekt ins Leben gerufen und es den Händen von Gaia Ercoli, Fleischspezialistin, anvertraut. Gaia Ercoli, diplomierte Archäologin für die Freude an Kunst in allen Formen, ist mit der Welt des Fleisches verbunden und stammt aus einer seit 54 Jahren Metzgerfamilie aus Arezzo. Diesen Beruf hat sie in sich aufgesogen, zunächst in eine Lehrtätigkeit für Ascom umgewandelt und nun hat sie ihre Erfahrung Demetra zur Verfügung gestellt, wie sie selbst sagt: „Dieser Auftrag ist die Krönung meiner beruflichen Wünsche, denn ich arbeite in einem führendes Unternehmen im Bereich Saucen, Gewürze, alles, was ein richtiges Fleischrezept begleiten kann, wie das von uns produzierte Meat

Emiliano Baldi Gaia Ercoli

Experience-Rezeptbuch zeigt: in zwei Teile - Ready to cook und Ready to eat - für zwei Marktsegmente, die der Gastronomie und Metzgerei. Eine perfekte Verbindung, dies von Demetra mit der Welt des Fleisches, die ich mit Demos auf den Messen, in den Kochsälen der Händler und von den Metzgern selbst erzählen werde. Im Gegensatz zum Restaurant, wo wir seit Jahren sind, haben wir diesen Kanal dank Meat Experience eröffnet. Sowie in den Pizzerien, wo das Fleisch in Kombination mit unseren Artischocken die Kompositionen lustig und originell macht“.

Welches Fleisch für die Gastronomie

Es gibt eine Tatsache, die uns in Sachen Fleischkonsum zum Umdenken bringt. Und dies ist notwendig, um eine korrekte Vorstellung davon zu haben, wie viel Fleisch Italiener wirklich essen, und um die Untersuchung der Zusammenhänge zwischen Fleischkonsum und Gesundheit korrekt zu machen. Die jährlichen Erhebungen sprechen von etwa 90 kg Fleischkonsum pro Kopf, aber stimmt das wirklich? Eine rigorose Studie eines Universitätsteams, die in einem interessanten Band veröffentlicht wurde, - Echter Fleisch- und Fischkonsum in Italien, von Franco Angeli herausgegeben und von Vincenzo Russo, Anna De Angelis und Pier Paolo Danieli geschrieben - zeigt, dass die Zahl von 90 kg basiert vereinfacht gesagt auf Schätzungen, die den sogenannten „scheinbaren Verzehr“ von Fleisch bewerten, also solche, die auch alle ungenießbaren Teile von Tieren wie Knochen, Fett, Sehnen und Knorpel berücksichtigen, die tatsächlich weggeworfen und nicht konsumiert werden. Die Studie hingegen konnte den realen Verbrauch berechnen, also das, was wirklich auf unserem Teller landet, nämlich 38 kg pro Jahr, gleich 728 g pro Woche und 104 g pro Tag. Von hier aus beginnt unser Gespräch mit Emiliano Baldi, CEO von Baldi Food, dem Unternehmen aus Jesi (AN), das auf den Vertrieb in der Gastronomie, aber auch auf die Produktion in der Welt des Fleisches spezialisiert ist.

Werden sich verschiedene Teilstücke und Fleischsorten von denen unterscheiden, die in großem Maßstab zu finden sind?

„Die Welt des Fleisches hat ihre eigenen Besonderheiten und die Frage, welches das beste Fleisch ist und warum das, was man im Restaurant isst, besser ist? Darauf gibt es keine einzige Antwort, aber einige entscheidende Aspekte lassen sich hervorheben“.

Können Sie uns davon erzählen?

„Zunächst ist eine visuelle Komponente zu berücksichtigen. Im Großvertrieb kauft man mit dem Auge und dementsprechend muss scheinbar alles perfekt sein. In Restaurants ist jedoch das „hässlichste“ Fleisch fast immer das beste. Denn? Was zählt, ist die Reifung, die gute

Fettabdeckung, die die richtige Reifung des Tieres anzeigt, und eine gute Infiltration von Fasern in die Fette, die ihm Geschmack, Aroma und Geschmack verleihen“.

Was sind die besten Schnitte?

„Auch das ist eine Logik, die es zu überwinden ist. Bessere Schnitte gibt es nicht. Es gibt eine Methode, um das Fleisch zu schneiden, damit es alle qualitativen Eigenschaften hervorhebt: der senkrechte Schnitt. Bei der Verarbeitung, die wir für die Belieferung von Restaurants durchführen, ermöglicht das Trennen der Schnitte auch, sie für die korrekte Verwendung beim Kochen zu identifizieren“.

Aber einige sagen, dass zum Beispiel das Filet das beste Stück ist…

„Die Rückenmuskeln – Entrecôte, Filets, Lende, Rippchen – sind Stücke, die bei hohen Temperaturen und niedrigen Zeiten gegart werden müssen. Während Hohe Schnitte – die sogenannten Bruchmuskeln – mehr Verarbeitung mit Marinaden und so weiter benötigen. Aber jede Art von Fleisch ist gut, wenn das Tier unter Bedingungen des Wohlbefindens aufgezogen wurde. Und hier kommt die Bedeutung des Etiketts ins Spiel, das viel über all das aussagt: die Art der Haltung, die bodenklimatischen Bedingungen, das Herkunftsgebiet, die Rasse des Tieres“.

Apropos Rassen, stimmt es, dass italienisches Fleisch schmackhafter ist?

„Es ist nicht besser, es ist anders. Lassen Sie mich ein Beispiel geben und zunächst erklären, dass die italienische Produktion kaum für ein Drittel des derzeitigen Verbrauchs ausreichen würde. Jede Rasse produziert ein verschiedenes Fleisch: ein Angus gibt ein Fleisch mit einer intensiven Zartheit, sehr duftend, voller Aromen. Ein italienischer Chianina hingegen wird in einem bestimmten Verzehrbereich aufgrund seiner größeren Gesundheit und Verdaulichkeit perfekt sein“.

Heute ist der Hamburger das führende Produkt des Fleischkonsums und Italien hat seine Qualitätsmerkmale zum Besseren verändert, wie mir scheint. Was denkst du darüber?

„Das Verdienst geht an unsere Mütter, die sich beim Metzger direkt für das zu mahlende Teilstück entschieden haben, weil sie ihm nicht vertrauten. Das waren die Zeiten der „Schweizer“, der Begriff Hamburger kam viel später, aber diese Weisheit blieb und wurde auf uns Produzenten übertragen. Tatsächlich hängt ein guter Hamburger nicht nur von einem hervorragenden Rohmaterial ab, sondern vor allem auch von der Beherrschung der Verarbeitung. Anatomische Schnitte, die früher zu gekochtem oder geschmortem Fleisch gehörten, sind jetzt in Hamburgern enthalten; der Zerkleinerungsprozess, der die Fasern bricht, muss genau darauf achten, das Fleisch noch zarter zu machen. Die richtige Mischung aus Fleisch und Fett sind einige der Elemente, die zur Qualität des Produkts beitragen. Aber auch das Kneten und Formen spielen eine große Rolle, wobei jedes Unternehmen auf seine Weise Zutaten (Gewürze, Gemüse usw.) hinzufügt“.

Eine komplexe Fleischwelt: Welche Rolle spielt dabei der Händler?

„Das Wissen, wie man das richtige Fleisch für das jeweilige Restaurant auswählt, das er bedient. Deshalb ermöglicht die Zugehörigkeit zu einer großen Gruppe, wie im Fall von Cateringross, durch die Erfahrung der Einkäufer und die internationale Kenntnis der Produktionsbereiche, immer das Beste für jedes Restaurant zu haben. Die kontinuierliche Weiterbildung der Handelsvertreter ist daher für uns alle essenziell“.