PIZZERIE Autrice: Marina Caccialanza
Pizzeria Chicco, toskanischer Stolz Die Gourmet-Pizza von Stefano Canosci ist eine Kombination aus Territorialität, Erfahrung und dem Wunsch, zu wachsen. Professionalität ist das Ergebnis von Studium und Überlegung und im Grunde eine Leidenschaft für die Esskultur
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Die Pizzeria Chicco wurde vor 11 Jahren aus einer Idee von Stefano Canosci geboren, nach einem langen Lernweg, der im Alter von 16 Jahren als Barman begann und durch die Ausbildungserfahrung in der Haute Cuisine zwischen dem Speisesaal und der Küche von Antonello Colonna in Rom und in der Hotelgastronomie der besten Strukturen in der Toskana läuft. Die Toskana, Stefanos Geburtsort, ist der Schauplatz einer beruflichen Geschichte, die sich um einen tiefen Wunsch nach Wissen dreht: „Ich wollte schon immer mein eigenes Geschäft eröffnen – sagt Stefano Canosci – und ich habe jede Gelegenheit genutzt, die sich mir bot, um meinen Geist zu öffnen und so viel wie möglich über die Welt der Küche und des Speisesaals zu lernen, um einen möglichst vollständigen Überblick zu haben und mich zurechtzufinden. Die Jahre, die ich im Sternerestaurant von Antonello Colonna verbracht habe, waren grundlegend und ich habe eine Leidenschaft fürs Kochen entwickelt. Ich arbeitete im Speisesaal, aber dank seiner kapillaren Trainingsmethode, für die ich ihm immer dankbar sein werde, konnte ich jedes Detail der Restaurantwelt kennenlernen. Die Erfahrung im Hotel erweiterte dann meinen Horizont, bis ich zufällig mit Giovanni Santarpia, einem Pionier der neuen Strömung der toskanischen Pizzabäcker, in Kontakt kam, und mir klar wurde, dass Pizza sehr interessante Perspektiven bieten könnte, denn der Beruf des Pizzabäckers würde bald so bedeutend werden wie der des Kochs. Ich habe mich entschieden, eine Wahl zu treffen: Pizza ist heute meine Berufung und ich bin stolz darauf. Also immer im Speisesaal, aber mit Blick auf die Küche. Das ist das kleine Geheimnis von Stefano Canosci: studieren und lernen von denen, die bereits wissen. Er fühlt die Veranlagung, die Geschichte des Kochens auf den Tisch zu bringen, eine direkte Beziehung zum Küchenchef aufzubauen und sein Sprecher, dann Dolmetscher zu werden. Als Autodidakt wurde seine Pizza bald zu einer Ikone und Identifikation. Er studiert die gesäuerten Produkte und steckt seine Hände in den Teig; er dokumentiert sich in den Büchern moderner Pizzameister wie Simone Padoan, vertieft Methoden und findet neue Teigvarianten. Santarpia ist vor allem sein Vorbild und Stefano findet nach seinem Vorbild seinen persönlichen Stil. | febbraio 2022
