REDES & Seafood 198

REVISTA

Nº 198 - REPUBLICA ARGENTINA MAR/ABR 2015

SUPERBE. La última innovación de la marca es el porcionado exacto del salmón, que comienza con el corte del filete utilizando tecnología Marel, y se completa con su empaque termoformado mediante el modelo R 105 de Multivac.

SUMARIO 8

REDES & SEAFOOD 198

COYUNTURA Enigmas frente a la expansión del langostino y la penetración china, que anuncia nuevas inversiones y la potencial adquisición del Grupo Solimeno.

16 20

FIP. ATAJO A LA SUSTENTABILIDAD LANGOSTINOS AL POR MAYOR

90 100

TODOS A BOSTON

112

BARCOS

PODIO PARA EL SALMON SALVAJE Y DE CULTIVO

Una botadura con historia . . . . . . 112 El nuevo “Xeitoisiño” . . . . . . . . . . . . . . . 116 Aniversario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117

118 122

6

MERCADO INTERNO

38

EMPRESAS Y PROTAGONISTAS UNA HISTORIA DE CINE

¿Cuánto pescado comemos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Importaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Los números del salmón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Cultivos agitados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Garantías para el consumidor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Moluscos bivalvos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

El congelado estrella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Recordar con alegría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pescado en el menú de la ATP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Victoria en Mar del Plata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

39 54 56 60 66 72 76 78 84 86

PRODUCTOS

Exportaciones Primer trimestre 2015

Filetes Congelado merluza otros Fresco merluza otros Enteros Congelado merluza otros Fresco merluza otros Calamar Langostinos Entero Colas Vieiras Centollas Anchoítas Harinas Elaborados Otros TOTAL

u$s

2015 tons

u$s/t

u$s

Var. % s/2014 tons u$s/t

54.718.034 54.483.275 40.015.253 14.468.022 234.759 226.933 7.826 64.954.020 63.218.602 10.896.931 52.321.671 1.735.418 1.726.698 8.720 21.718.369 127.058.994 83.749.717 43.309.277 15.007.630 9.228.575 6.434.659 4.532.690 2.031.057 44.104

16.366 16.275 13.060 3.215 91 89 2 27.829 26.883 6.429 20.455 944 938 7 19.941 19.901 13.753 6.148 1.296 1.245 2.510 3.310 572 14

3.343 3.348 3.064 4.500 2.586 2.560 3.657 2.334 2.352 1.695 2.558 1.838 1.840 1.196 1.089 6.384 6.089 7.044 11.576 7.411 2.564 1.369 3.551 3.201

-21 -20 -17 -28 -48 -38 -90 45 47 -5 65 0 6 -91 -38 12 17 3 1 5 -11 39 -19 -83

-28 -27 -19 -48 -37 -31 -86 16 17 -15 33 0 2 -72 -22 17 26 3 -7 6 -21 10 16 -64

10 10 3 40 -17 -10 -29 25 26 13 24 1 4 -67 -20 -5 -7 0 9 0 13 26 -30 -53

305.728.130

92.985

3.288

2

-5

8 Fuente: Indec

Coyuntura El langostino no deja de sorprender. Hace poco le hizo al Consejo Federal Pesquero la de Messi a Boateng en la Champions League: mientras el CFP recreaba la infaltable discusión sobre la apertura de aguas nacionales, los tangoneros estaban “meta palo y a la bolsa” al norte de la veda grande.

Con otras curiosidades. El soporte científico para las decisiones del cuerpo es el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo

8

Pesquero (INIDEP). Pero hace un año que no navega, o sí, pero como una nave espacial perdida en el espacio. Es curioso como situaciones insólitas se convierten en rutina, sin que nada suceda. Que en este caso debería haber sido un plan de emergencia con dotación de la Prefectura Naval o la Armada, más la previsible renuncia de todos los responsables.

Pero no es el caso, y el langostino salta a cubierta con una

vitalidad inusitada. Quizás en el proyecto “Pampa Azul” tengan alguna información, pero por ahora, lo único que hay son papers extranjeros especulando sobre una posible “era de los invertebrados”.

Al parecer, y como en la agricultura, se optimizó la explotación de especies puntuales, pero eso se alteró la dinámica trófica y pasaron a prevalecer ciertas poblaciones.

Que no son los peces, claro. La merluza hubbsi, por ejemplo, no

reaccionó en sintonía con los casi 200.000 kilómetros cuadrados vedados a su faena, la abundancia de hoki sólo existe en las Capturas Máximas Permisibles (CMP) del CFP, y la declinación de la anchoíta, forrajera del mar, también es un inquietante indicador. Corroborando la teoría, pero al revés, está la salud del calamar, aunque en Malvinas dicen que es por la temperatura.

A mediados de abril, ya con un record de 150.000 toneladas y 105 poteros en faena, esa fue la interpretación de Sasha Arkhipkin, referente científico de las islas, en declaraciones a MercoPress. En aguas continentales y sin campañas científicas, no hay mucho para decir, pero tampoco se necesita demasiado Illex para alimentar a la modesta flota que está en operaciones. Los números del negocio, además, anticipan más achique, con la consiguiente inquietud geopolítica y la hipótesis del charteo para cubrir el bache.

Costaría encontrar candidatos, porque tampoco al modelo de los noventa le cierran los números. Pero es evidente que hay que aggiornar el enfoque y en todos los frentes.

Que empresas de la electrónica disputen el liderazgo de la exportación pesquera es, de por sí, un dato curioso, pero más lo es que en su “core business”, el dólar barato sea negocio. La explosión del langostino, por caso, viene alterando la relación de fuerzas, y pertenecer a la elite ya no es exclusividad del congelado a bordo.

La capital del marisco se trasladó de Deseado a Rawson, España no es el mercado que fue, y el intendente de Puerto Madryn no para de recibir chinos, un capítulo aparte. Es que si el escenario tiene algo atípico, no es el inminente cambio de administración sino el protagonismo del gigante asiático, que llegó para quedarse.

Por estos días la presidenta se reunió con comunistas del alto

9

Argentina y China concretaron en Buenos Aires la sexta reunión del subcomité de Pesca, y según el parte oficial, sulfito, harina y acuicultura fueron los temas tratados.

12

rango, en una comitiva integrada por Xingwu Zhao, interlocutor en el subcomité de pesca, que celebró su sexta reunión en Buenos Aires. La SAGPyA informó sobre el encuentro, destacando el apoyo chino a la formación de acuicultores, el acuerdo sobre sulfito en la exportación de langostino local, y una charla sobre la inocuidad de la harina, que perdió mercado en China por su tenor de

cadmio. No mucho más, en realidad, de lo informado tras la quinta ronda celebrada en China (R&S nº196).

Pero la agenda de Zhao se prolongó en Puerto Madryn y allí sí hubo un comunicado más interesante, conocido después de visitar al intendente acompañado por directivos de Shanghai Fisheries, dueña de la chubutense Altamare.

Según esa información, los forasteros reconocieron que tienen proyectos de inversión en marcha y que incluyen cámaras de frío, un astillero y una fábrica de harina, y que los dos últimos son los más avanzados. “Seguro que después no les va a molestar el cadmio”, fue el chascarrillo previsible ante el anuncio de incursionar en la harina.

En cambio, a la hipótesis del astillero se la conectó con el encuentro que tuvo el subcomité en noviembre de 2013, que concluyó mencionando la posibilidad de que China financiase la renovación de la flota potera nacional; en tal caso sería con un enfoque diferente, porque el original hablaba de construcción en astilleros chinos.

Cualquiera sea el rumbo, algo va a suceder. Es que en simultáneo con estas noticias, hubo otra que

Foto: Facebook/MuniMadryn

El intendente de Puerto Madryn y el director general del Buró de Pesca chino, durante la visita realizada a la empresa Altamare en el parque industrial pesquero de esa ciudad.

14

sacudió al mercado y que pudo confirmar R&S con los interesados: hay una carta de intención en la que el Grupo Solimeno reconoce su voluntad de vender y Shanghai Fisheries la de comprar. Más allá de la identidad del protagonista local, todo un referente de la pesca argentina, el episodio acerca un calibre de lo que significa el factor chino. Que tiene comportamientos singulares, porque salvo un par de excepciones, en Altamare no hubo cambios significativos, y el ejercicio de compra, antes que el interés puntual en una empresa, luce como una decisión de ocupar el terreno.

La identidad estatal del comprador, además, coincide con el supuesto de que su estrategia es priorizar la provisión de alimentos y que cuenta, para ello, con recursos financieros inagotables.

Pero, ¿no les preocupa el precio de la pota?. No demasiado. Tienen a disposición un mercado propio formidable, y si hay algún problema, se resolverá con aranceles, reintegros y demás regulaciones. Sus ocasionales socios planetarios quedan fuera de la ecuación. Salvando las distancias, una situación parecida a la vivida con España y el langostino a mediados de los ochenta. Pero el tamaño del nuevo inversor no tiene parangón, está en el pico de sus posibilidades, y lo recibe un país pequeño y más necesitado que nunca. Que quizás consiga, finalmente, que sus barcos de investigación naveguen.

INTRUSO. El avión de la Prefectura Naval monitorea la operación de remolque del “Hu Shun Yu 809” (detalle), a cargo del Guardacostas Derbes y por las deficiencias de propulsión que presentaba el intruso chino.

Sorprendido dentro de la Zona Económica Exclusiva (ZEE), fue detenido el 8 de abril pasado con 600 toneladas de calamar en la bodega, y en función del art.47 de la ley 24.922, un inspector nacional de pesca labró las actas correspondientes.

15

Las polémicas en torno a la sustentabilidad siguen vigentes y también las noticias sobre sus protagonistas, pero también ganan terreno nuevas formulaciones, y un ejemplo son los Proyectos de Mejoramiento Pesquero conocidos como FIP por su sigla inglesa (Fisheries Improvement Projects).

Estos temas son tópico frecuente en las ferias, como sucedió en Boston y Bruselas, donde también se sumaron algunas noticias curiosas, como el regreso de los salmoneros de Alaska al redil del Marine Stewardship Council (MSC). Que causó comprensible revuelo, porque esa pesquería salvaje fue la primera en someterse a los estándares del sello azul. Además, todo indica que la decisión responde a la perspectiva de una producción sin precedentes y no quieren correr riesgos, pero tampoco implica dejar el esquema de certificación alternativo, y con base FAO, que Alaska adoptó tras la ruptura (RFM-Responsible Fisheries Managment).

Nada nuevo en el agitado mundo de las etiquetas, que por abundantes y confusas motivaron la irrupción de la Global Seafood Sustainability Iniciative (GSSI), un intento por tamizar la oferta, también en base a FAO y a sus documentos liminares, que son el Código para la Pesca Responsable y la Guía para el Ecotiquetado del Pescado y los Productos Pesqueros de la Pesca de Captura. Pero hubo un nuevo cortocircuito: la GSSI excluyó la opción de certificación estatal y se ganó una advertencia de FAO (R&S nº196). Así las cosas, y mientras se trata de compatibilizar libretos, la demanda de sustentabilidad apremia; en ese contexto irrumpen los FIP, una fórmula de transición que convoca voluntades partiendo de su interés en una determinada pesquería. Y con una diferencia respecto a la

FIP Atajo a la sustentabilidad

Referencias en internet www.sustainablefish.org www.solutionsforseafood.org www.earthisland.org www.fishsource.com www.fishwise.org www.gmri.org www.seafoodwatch.org

www.seafoodbrasil.com.br

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certificación convencional: si bien no excluye a los pescadores, el peso de la iniciativa recae sobre actores del comercio, la industria y organizaciones no gubernamentales, que coinciden en su inquietud respecto a la suerte de una pesquería puntual. La mejora que pongan en marcha puede variar en su desenlace y hasta incluir la obtención de una certificación en toda la línea, pero se encara buscando la sostenibilidad paso a paso y sin plantearle obstáculos a la producción.

Entre los promotores de esta estrategia, en Boston estuvo Sustainable Fisheries Partnership (SFP), una ONG muy activa en este campo y vinculada con organizaciones colegas, supermercadismo, industriales y demás protagonistas de la cadena del pescado. De hecho, un folleto obtenido en la feria explica con criterio didáctico la naturaleza de los FIP, y entre otros ejemplos cita dos instrumentados en la pesca de arrastre vietnamita, con la cadena británica Morrisons como actor principal. Publix, también en el retail pero de EE.UU., es otro nombre vinculado a programas de mejoría en el Golfo de México, y el propio SFP refiere su participación en uno, relacionado con el atún de Sri Lanka y liderado por New England Seafood, distribuidor de tunidos en el Reino Unido.

El tema, finalmente, no está tan lejos de la geografía patagónica. Varias empresas relacionadas con la pesquería de langostino están conversando entre sí y con importadores de Europa y Estados Unidos, para instrumentar un FIP en la faena de marisco fresco.

De nuevo, apuntando a una mejoría progresiva, pero con el objetivo explícito de detectar los baches que la separan de una eventual certificación MSC.

Proximamente

Anuario

2015

La guía comercial de la industria pesquera

Tanto la redacción como los departamentos de publicidad y arte de Editorial Segmentos, están trabajando en lo que ya es un clásico del mercado pesquero. Es que el ANUARIO de REDES funciona como un verdadero directorio en el manejo cotidiano de las empresas.

A la hora de hablar de pescado, las fichas de especies y las estadísticas de captura y exportación, son material de consulta para compradores y vendedores. Cuando la necesidad pasa por el funcionamiento de barcos, plantas o administraciones, la masiva publicidad de los proveedores garantiza encontrar la mejor solución. Y después, a viajar, mostrando la dimensión y calidad de la industria pesquera argentina a través de la calificada vidriera que es el ANUARIO de REDES. Todo en la edición 199.

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Campaña 2014

Langostinos al por mayor

DESEMBARQUE HISTÓRICO Miles de tons.

Desde sus albores, el errático resultado de la pesquería fue una constante, asumida como un rasgo asociado al corto ciclo de vida del Pleoticus muelleri. La última sorpresa fue en 2005, con un desembarque total de 7.500 toneladas, pero a partir de allí ingresó en una tendencia ascendente que no se detuvo. Y lo refleja el promedio histórico de las campañas, que en treinta años resulta de 36.600 toneladas, crece a 60.100 si el rango se achica a los últimos quince, y salta a 92.500 si la media se calcula desde 2010.

20

150 120 90 60 30 0 1984 22.994

1990 9.648

1995 6.203

2000 37.150

2005 7.473

2010 72.002

2014 126.833

Enigmas Alguna vez, y lo corrobora la colección de REDES & Seafood, cosechar 20.000 toneladas de langostino era una fiesta, pero hace siete años que las campañas no bajan de 50.000, y en los dos últimos cerró con seis dígitos. En el pasado, y con cualquier variación, siempre había una hipótesis a mano, pero la explosión de los últimos años casi que deja sin palabras. Al menos al director de la revista, que decidió compartir su asombro con otro veterano. Fue vía e-mail, y en la otra punta de la línea estuvo Daniel Bertuche (foto), responsable del Proyecto Langostino en el Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero.

R&S: Recuerdo haberlo consultado en el pasado, y siempre hubo alguna variable que parecía tener más peso para explicar la dinámica de la pesquería. Pero con lo que viene sucediendo en los últimos años creo que se quemaron todos los libros….

Bertuche: Diría que hay que ampliar la biblioteca, porque se trata de la Naturaleza y no es inmutable. En todo caso, y hablando específicamente del langostino, es evidente que la magnitud de las últimas cosechas no se explica exclusivamente por el manejo de la pesquería.

R&S: Pero recuerdo que en la zafra 2001 llegamos a 80.000 toneladas y cuatro años después cayó a 7.000….

Bertuche: Pero al año siguiente subió a 45.000 y no paró de crecer, con un récord de 130.000 el año pasado y 226 barcos involucrados en la pesca. Y no sólo dejó de fluctuar. Hoy la distribución del langostino se extiende a latitudes y longitudes nunca antes registradas, mostrando una dinámica sin precedentes.

R&S: Que poco tiene que ver con la presión de pesca…

Bertuche: Es una variable más. Pero creo que hoy son varios los recursos del mar argentino que acusan cambios significativos, quizás los más importantes en décadas. En parte, no son ajenos a la presión de pesca, pero interpreto que son de naturaleza ecosistémica.

R&S: ¿A qué otros recursos se refiere?

Bertuche: Bueno, el calamar viene en franco ascenso, y el volumen desembarcado el año pasado se ubica entre los mayores que registra el historial de la pesquería. Como no es comercial no trasciende, pero hay otro crustáceo pequeño, al que vulgarmente se conoce como piojo de mar (Munida sp), que aumentó espectacularmente su abundancia desde 2008. Y me parece sugestiva esta explosión en las poblaciones de invertebrados…

Es oficial: la cosecha 2014 de langostino llegó a 126.833 toneladas y resultó 26% superior a la del año pasado. Y fue récord, claro, alimentando el asombro y la necesidad de alguna hipótesis consistente para explicar el fenómeno (ver recuadro).

Por ahora está el Informe Técnico nº1/2015 del Instituto Nacional de Investigación y Desarrollo Pesquero (INIDEP), que con autoría de la lic.

Carina Fischbach, contiene las estadísticas de la última campaña y contabiliza que 228 barcos trajeron langostino a puerto, 69 más que en la temporada 2013.

R&S: ¿En qué sentido?

Bertuche: Bueno, un elemento clave para la vida marina es la energía del sol, y la que recibe nuestro mar es la misma todos los años. Con ese dato, el enfoque ecosistémico diría que si aumenta fuertemente la abundancia de algunas poblaciones, otras deberían estar disminuyendo.

De hecho, hay trabajos científicos que registraron esta dinámica en otras latitudes, con moluscos y crustáceos prevaleciendo en la pulseada.

R&S: Bueno, si pensamos en términos comerciales no está mal…

Bertuche: Precisamente, es el enfoque sobre el que alertan los trabajos que le mencioné, porque la bonanza relativiza los riesgos que corre la biodiversidad marina o directamente los ignora…

R&S: ¿Y le parece que esa es la dinámica que transita el mar argentino?.

Bertuche: La respuesta no es fácil porque, como le dije al principio, estamos hablando de la Naturaleza, y si hay algo que la distingue es su permanente cambio. Pero hoy es directamente imposible, porque los barcos de investigación de nuestro instituto están paralizados desde hace un año. Sin campañas de investigación no hay forma de verificar la hipótesis que estamos comentando.

21

PERFORMANCE PATAGÓNICA SEGÚN ESLORA ESLORA

Barcos 2014 2013

Bp < 21m BP 21-29m BP 30-40m BP 41-60m BP>60m TOTAL

91 40 77 9 11

67 17 68 7 -

228

159

Toneladas 2014 2013 34.849 11.202 73.065 7.507 198

Mareas Días/barco (nominal) 2014 2013 2014 2013

22.922 5.290 66.290 6.166 0

4.374 575 1.015 47 15

3.407 274 872 39 -

6.131 3.417 13.289 1.027 615

4.690 1.678 12.064 850 -

126.821 100.667

6.026

4.592

24.479

19.282 Fuente: INIDEP

JURISDICCION Y PUERTOS 150

120

90

60 30

0 1996

1998

2000

2002

2004

2006

2008

2010

2012

2014

El dibujo que muestra el rectángulo, refleja el peso específico de las tres jurisdicciones que definen la captura de langostino. El azul de base, relativamente estable, corresponde a las aguas chubutenses, y el verde superior, modesto al comienzo pero dominante al final, a la jurisdicción nacional. En el medio, y de mayor a menor, el celeste muestra la evolución del aporte santacruceño, y las tres líneas del gráfico inferior, el volumen recibido por los tres puertos principales que usa el marisco patagónico.

Miles de tons.

40

Puerto Deseado

Puerto Madryn

Puerto Rawson

35 30 25 20 15 10 5 0 2005

22

2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Entre otras conclusiones, los números reiteran el dominio de las aguas nacionales, origen del 74% de la cosecha, que se completó con 23,9% aportado por Chubut (Golfo San Jorge y litoral), 1,9% Santa Cruz (Golfo San Jorge), 0,24% Río Negro (Golfo San Matías), y 12,2 toneladas (0,01%) de faena bonaerense, al norte del paralelo de 40º00’S, y desembarcadas por 19 fresqueros de costa y rada/ría.

Precisamente, una de las tendencias consistentes de la pesquería ha sido el crecimiento del fresco y las flotas asociadas, y un dato en esa dirección es el desembarque record de la flota de Rawson: 34.000 toneladas aportadas por 82 pesqueros con eslora inferior a 21 metros, y que pescaron tanto en aguas nacionales como provinciales. La otra tendencia, como se apuntó, es el mayor peso específico alcanzado por la jurisdicción nacional, que en los últimos cinco años contribuyó con el 75% de la captura, el aporte de Chubut fue del 23%, y Santa Cruz, alguna vez dueño del negocio, acercó un muy modesto 3%. No obstante ese dominio, la autoridad nacional no consiguió consensuar un libreto de manejo, hoy a merced del capricho unilateral y con absurdos como habilitar prospecciones por pedido de los estibadores o prorrogarlas a repetición.

Volviendo a los números, y si el desembarque creció 26%, es de suponer que hubo más barcos atrás del marisco. Efectivamente, el informe del INIDEP corrobora que varió la composición de la flota, con incremento en las unidades que operan en Puerto Rawson como así también en pesqueros que no tienen al langostino como especie objetivo; de este último grupo identificaron 60 barcos, y en los partes de 24, la participación del marisco fue del 54% al 100% del volumen. Obviamente, y más allá de los artesanales construidos en Rawson, los que se sumaron a la pesquería vinieron de Mar del Plata y con los costeros encabezando el ranking, porque de 2013 a 2014, la franja

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ubicada entre 21 y 29 metros de eslora saltó de 17 a 40 unidades.

Y hablando de la participación marisquera de Mar del Plata, tuvo tratamiento “VIP“, porque la subsecretaría de Pesca y Acuicultura le dedicó un muy exhaustivo informe.

Allí la SSPyA precisa que 67 barcos con asiento en ese puerto incluyeron langostino en sus partes de pesca, y detalla cuáles fueron, las empresas armadoras y los puertos de desembarque utilizados; en estas páginas hay estadísticas referidas a la cosecha de los marplatenses, que ascendió a 20.206,2 toneladas y tuvo a Puerto Madryn, con 5.308, como la terminal de mayor recepción. En rigor, todas las terminales chubutentes estuvieron por encima de la tasa nacional de crecimiento que fue del 26%. Rawson (63,1%), además de alcanzar un desembarque récord tuvo el mayor crecimiento nominal con 12.864 toneladas, la tasa positiva de Comodoro Rivadavia llegó al 195,6%, la de Puerto Madryn al 29,8%, y aunque la estadística de la SSPyA no desagrega sus datos, es seguro que también Camarones alcanzó una marca inédita. Santa Cruz, en cambio, mostró evolución negativa tanto en Puerto Deseado (3,6%) como en Caleta Paula (-7,4%), y lo mismo sucedió en San Antonio (58,4%). La performance rionegrina, sin embargo, y por su insólito crecimiento de 2013, indica que su suerte está fuertemente asociada al patrón migratorio que viene transitando el marisco.

Cambiante, por cierto. El trabajo de la lic. Fischbach, y por primera vez, consigna desembarques de barcos por encima de los 60 metros; es una lista de once en la que figuran nombres como “Geminis“, “API V“, “ Pescargen“ o “Ponte de Rande“, y con la excepción del “Mellino VI“, son todos arrastreros congeladores.

La cosecha que se les atribuye no es significativa -198 toneladas equivalentes al 0,16% del desembarque total-, pero que el marisco haya apa-

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DESCARGA PATAGÓNICA POR ESLORA PUERTOS

< 21m

21-29m

Rawson 32.865 Ing. White 11 Pto. Madryn 50 C. Olivia/ Paula 1 Pto. Deseado 0 C. Rivadavia 87 San Antonio 198 Camarones 1.597 Mar del Plata 51 C. Cordova 1 Necochea Pto. Belgrano

426 0 1.007 1.261 1.022 3.306 128 3.722 330

34.861

11.202

TOTAL

30-40m 41-60m 401 30.647 6.516 29.583 2.671 495 2.743

3.926 2.451

>60m 22 86

1.130

90

7.507

198

1 8 73.065

recido en sus redes delata que en la última campaña tuvo una dispersión inédita. Claramente favorable a los pesqueros más chicos, porque con 5.684 kilos diarios, el rango inferior a 21 metros de eslora fue el que tuvo mayor productividad. El dato resulta de dividir el desembarque por los días/barco consignados en el informe del INIDEP, y aunque es un valor nominal y no necesariamente de faena efectiva, R&S recurrió a ese ejercicio para evaluar el comportamiento de la flota.

Total

%

33.291 434 35.716 10.229 30.605 6.063 822 5.319 4.345 1 1 8

26,2 0,3 28,2 8,1 24,1 4,8 0,6 4,2 3,4 0,0 0,0 0,0

126.833

100,0

Fresqueros amarrados en la terminal de Camarones, provincia de Chubut, que al impulso del langostino viene recuperando protagonismo. El año pasado recibió más de 5.000 toneladas y lideró las descargas del rango de flota ubicado entre 21 y 29 metros de eslora.

BARCOS CON ESLORA INFERIOR A 21 MTS.

TOP 10 Virgen del Milagro Don José Di Bona Nueva Neptunia I El Tehuelche Pachaca Diego Fernando Quequen Salado Calabria Caliz Don Vicente Vuoso Otros TOTAL

KILOS

MAREAS

DIAS

KGS/DIA

1.705.520 1.635.954 1.291.602 1.275.645 1.269.730 1.239.435 1.222.658 1.146.079 1.137.441 1.069.110 21.855.849

147 112 107 102 136 143 120 135 110 62 3.200

214 158 172 166 208 210 176 182 149 152 4.344

7.969,7 10.354,1 7.509,3 7.684,6 6.104,5 5.902,1 6.946,9 6.297,1 7.633,8 7.033,6 5.031,3

34.849.023

4.374

6.131

5.684,1

El volumen de la campaña creció 26%, pero en la flota inferior a 21 metros el saltó fue del 52%. Como en 2013, “Virgen del Milagro“ y “Don José Di Bona“, se ubicaron primero y segundo en el ranking por volumen, pero en productividad las posiciones se alteraron y el pesquero de Proa al Sur SRL, con una media diaria de 10.354 kilos, aventajó al de Unión Pesquera Patagonia SA, con 7.970. En el TOP 10 destacan las performances del “Nueva Neptunia I“ y “El Tehuelche“, con el pesquero de Orion SRL escalando del 13º al 3º lugar con un aumento del 106% en su descarga, y el de Nuevo Golfo del Sur SA pasando del 12º al 4º con un 98%. Respecto a 2013, la categoría registró el debut marisquero del “Don Vicente Vuoso“, de Vuoso Hnos SRL, que con 1.069 toneladas logró instalarse entre los diez primeros.

Una cubierta colmada y el perfil del “Don José Di Bona“, que volvió a ser el más productivo entre los más chicos, con una media de diez mil kilos diarios.

26

27

BARCOS CON ESLORA DE 21 A 29 MTS.

TOP 10

KILOS

Araucania Ciudad de Huelva Marbella Rosario G Felix Augusto Mar de Oro El Santo Victoria II Nddanddu Miss Patagonia Otros TOTAL

MAREAS

DIAS

KGS/DIA

888.937 885.970 799.725 795.070 710.926 674.148 645.026 633.606 597.314 595.689 3.975.185

41 49 28 44 38 24 31 34 12 13 261

195 226 144 224 233 222 122 143 208 210 1.490

4.558,7 3.920,2 5.553,6 3.549,4 3.051,2 3.036,7 5.287,1 4.430,8 2.871,7 2.836,6 2.667,9

11.201.596

575

3417

3.278,2

La franja con eslora entre 21 y 29 metros, que pasó de 17 a 40 barcos, fue la de mayor crecimiento. Un debutante marplatense, el “Araucania” de Rosmar SA, logró ubicarse al tope de los desembarques, superando por tres toneladas al “Ciudad de Huelva”, líder en la temporada 2013. El más productivo fue el “Marbella” de Mar de Messina SA, también marplatense, que enhebró una media de 5.553 kilos a lo largo de 28 mareas. Para toda la categoría fue de 3.278,2 kilos, volumen 42% inferior al promedio de 5.684,1 kilos que tuvieron los pesqueros con eslora inferior a 21 metros.

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28

BARCOS CON ESLORA DE 30 A 40 MTS.

TOP 10 Fernando Alvarez Antonio Alvarez Miercoles Santo Argenova XXIII Alvarez Entrena II Jueves Santo Puente Chico Mara I Alvarez Entrena I Mar Austral I Otros TOTAL

KILOS

MAREAS

DIAS KGS/DIA

1.768.563 1.642.609 1.636.441 1.512.389 1.485.723 1.441.476 1.420.330 1.374.258 1.371.209 1.357.942 58.053.781

16 16 14 17 16 16 21 18 14 13 854

259 256 255 237 250 233 232 219 220 239 10.889

6.828,4 6.416,4 6.417,4 6.381,4 5.942,9 6.186,6 6.122,1 6.275,2 6.232,8 5.681,8 5.331,4

73.064.721

1015

13.289

5.498,1

Con 77 barcos contabilizados en el informe del INIDEP (IT nº/2015), el rango de 30 a 40 metros es dominio de los tangoneros congeladores, que sumaron uno en la campaña 2014 - “Pioneros”, de Calme SA- y encabezaron el ranking de captura con el “Fernando Alvarez”, de Conarpesa.

Pero en los mismos parámetros de tamaño también aparecieron fresqueros marplatenses, como “Promac” (Grupo Solimeno), “Don Natalio”, (Suc. de Natalio Pennisi), “María Rita” (Grupo Baldino), “Atrevido” y “Argentino” (Pesquera Veraz). Y para el “Centauro 2000”, del mismo perfil y vinculado al Grupo Veraz, fue el podio de productividad con 7.923 kilos diarios.

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30

BARCOS CON ESLORA SUPERIOR A 40 MTS.

TOP 10

KILOS

MAREAS

Conarpesa I María Eugenia María Liliana Uchi Mar Esmeralda Otros

2.110.109 1.841.141 1.502.846 1.297.986 733.851 219.266

11 9 8 7 6 21

263 193 187 151 139 709

8.023,2 9.539,6 8.036,6 8.595,9 5.279,5 309,3*

TOTAL

7.705.199

62

1.642

4.692,6

* La categoría contabilizó by-catch de 14 arrastreros

32

DIAS KGS/DIA

Por encima de los cuarenta metros y en producción, la flota tiene un líder permanente que es el “Conarpesa I“, del grupo homónimo. Volvió a repetir el año pasado, pero el título en productividad fue para el “María Eugenia“, con una media de 9.540 kilos y un incremento del 83% en su desembarque total. El repunte tiene que ver con ampliaciones en la habitabilidad y más personal a bordo, estrategia que también siguieron con su gemelo, “María Liliana“, anticipando una dupla muy competitiva para la presente temporada.

33

En páginas anteriores apareció la performance de los tangoneros congeladores, pero fragmentada por tamaño y con algunos fresqueros infiltrados en el rango que va de los 30 a los 40 metros de eslora. Aquí aparece la lista completa, al menos de los que pudo identificar R&S como tales, tomando como referencia el número de mareas y los días/barco nominales que consigna el INIDEP-IT nº1/2015. Con el informe similar pero de la campaña anterior, fue posible el comparativo de capturas y el ranking que ocuparon los barcos en cada una de ellas. Del año pasado se destaca la performance de los pesqueros “María Eugenia” (G.Moscuzza), “Uchi” (G.Conarpesa) y “Miércoles Santo” (G. Pesquera Santa Cruz), con aumentos del 83%, 59% y 42%. También creció la captura total de la flota (8,1%) pero con la tasa del desembarque nacional, que trepó al 26%.

34

CAMPAÑA 2014 DE TANGONEROS CONGELADORES RANKING 2013 2014 1 36 3 2 20 10 4 5 15 13 7 6 14 18 12 37 56 21 11 24 16 17 48 8 34 38 35 19 23 28 26 46 39 29 25 22 9 33

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38

Barco Conarpesa I Maria Eugenia Fdo. Alvarez Antonio Alvarez Miercoles Santo Argenova XXIII María Liliana Alvarez Entr.II Jueves Santo Puente Chico Mara I Alvarez Entrena I Mar Austral I Arbumasa XVII Arbumasa XVIII Argenova IX Uchi Argenova XXII Arbumasa XIX Suemar Buena Pesca Argenova II Borrasca Nuevo Anita Myrdoma F Argenova I Argenova XXIV Argenova XXV Lunes Santo Pevegasa Quinto Kaleu Kaleu Bahia Desvelos Puente S. Jorge Paku Mar Sur Arbumasa XV Juan Alvarez Mevimar

Kgs. 2.110.109 1.841.141 1.768.563 1.642.609 1.636.441 1.512.389 1.502.846 1.485.723 1.441.476 1.420.330 1.374.258 1.371.209 1.357.942 1.312.250 1.309.822 1.298.761 1.297.986 1.274.934 1.256.411 1.241.033 1.212.313 1.211.459 1.206.995 1.203.685 1.186.902 1.185.154 1.175.038 1.163.757 1.147.320 1.146.173 1.127.236 1.092.718 1.091.085 1.088.091 1.084.307 1.052.272 1.050.528 1.049.635

Var % s/2013 3,2 82,9 3,6 -4,8 41,8 20,2 -3,3 1,0 18,3 14,7 4,1 1,9 11,3 11,5 5,6 32,1 59,4 10,8 1,2 13,9 0,1 0,5 32,3 -7,0 16,3 21,9 16,5 0,1 3,1 9,0 6,0 17,4 13,4 3,5 0,9 -5,9 -17,3 2,2

RANKING 2013 2014 51 44 31 41 54 47 68 53 27 52 62 32 42 49 58 45 40 55 50 72 59 66 73 43 30 57 61 60 63 65 67 71 70 69 -

39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75

Barco

Kgs.

Var % s/2013

Alvarez Entrena III 1.047.099 19,8 Aresit 1.027.361 9,8 Arbumasa XIV 1.025.700 -0,9 S.D.J. Moscuzza 1.023.538 8,1 Arbumasa I 995.798 18,8 Arbumasa X 976.136 5,8 Valiente I 969.046 64,9 Alver 965.617 14,5 Arbumasa XVI 964.006 -8,4 Argenova IV 943.209 9,1 Empesur II 937.437 40,1 Argenova X 932.245 -9,8 API VI 922.807 -1,9 Entrena Dos 901.829 0,4 Sermilik 890.668 Conara I 882.760 15,2 Entrena Uno 878.020 -6,0 Codepeca IV 875.997 -8,0 Argenova VI 871.900 5,1 Argenova III 822.423 -6,0 Capitán Giachino 809.696 75,5 Valiente II 791.049 8,7 Monte de Vios 739.613 25,3 Mar Esmeralda 733.851 61,7 Argenova XXVI 732.904 -21,9 Empesur V 730.549 -29,8 Empesur III 714.411 -7,2 Empesur I 675.580 -1,8 Santiago I 613.419 -15,6 Nddanddu 597.314 -9,8 Miss Patagonia 595.689 -9,5 Floridablanca IV 555.805 -5,8 Anita Alvarez 544.364 3,9 Alco Bari 497.840 -11,9 Empesur IV 434.781 -24,2 Codepeca III 318.454 Pioneros 217.788 Total 79.087.604 8,1

EL MARISCO EN LAS REDES MARPLATENSES Ya sea porque se lo tropezaron, como le sucedió al “Ponte de Rande”, o porque fueron a buscarlo, como le sucedió al “Araucania”, lo cierto es que 67 pesqueros con puerto base en Mar del Plata, acusaron captura de langostino en la campaña 2014. Según información difundida por la subsecretaría de Pesca y Acuicultura (SSPyA), fueron 8 arrastreros, 16 costeros, 39 fresqueros, 3 tangoneros y 2 embarcaciones de rada o ría, aunque se sabe que la clasificación no siempre se corresponde con la realidad. Es el caso de los “Marías”, del “Buena Pesca” y del “Siempre Don José Moscuzza”, encuadrados como arrastreros los dos primeros y como fresqueros los dos segundos, cuando los cuatro llevan más de una temporada operando como tangoneros congeladores. En cualquier caso, la armada marplatense levantó veinte mil toneladas, y es precisamente el cuarteto mencionado, con 5.600, el que posicionó al Grupo Moscuzza al tope del ranking de desembarques.

Claro que el panorama cambia si se agrega la captura de barcos patagónicos. En ese caso el Grupo Veraz podría dar pelea, porque con los marplatenses suma 2.235 toneladas pero los “Valientes I y II”, de Pespasa , son tropa propia, y también tiene participación en Unión Pesquera Patagonia, armadora del fresquero chubutense “Virgen del Milagro”. Sin discusión, y con 3.152 toneladas, la tercera plaza entre los marplatenses es para el Grupo Solimeno y en la cuarta aparecen los Baldino, que con el “María Rita” y el “Mar Esmeralda” pasan las mil.

El puerto propio no fue el más concurrido. Con el 18,4% de las 20.200 toneladas que cosecharon los marplatenses, se ubicó tercero detrás de Madryn (26,3%) y Comodoro Rivadavia (22,2%). Por autonomía, el grueso de Mar del Plata fue descarga de congeladores, aunque la flota de Moscuzza la repartió con Madryn como lo hicieron con Puerto Deseado los tangoneros de Solimeno y del Grupo Veraz. También hubo

ARMADOR

BUQUE

Costa Marina S.A. A.B.H. Pesquera S.A. Agliano S.R.L. Ancla Pesquera S.A. Baldimar S.A. Besugo S.A. Centauro S.A. Cte. Piedrabuena Srl. Crestas S.A. Daulias S.A. Don Conrado S.R.L. Don Raimundo S.R.L. Giorno S.A. Hispano Patagonica S.A. Hnos Salvini Loba Pesquera S.A.M.C.I. L. Solimeno e Hijos S.A. L. Solimeno e Hijos S.A. L. Solimeno e Hijos S.A. L. Solimeno e Hijos S.A. L. Solimeno e Hijos S.A. Mar De Messina S.A. Marina Z S.R.L. Maronti S.A. Maronti S.A. Melimar S.A. P.I.E.A. S.A. Patagonia & Co. S.A. Patane Milani S.A. P. Moscuzza e Hijos S.A. P. Moscuzza e Hijos S.A. P. Moscuzza e Hijos S.A. P. Moscuzza e Hijos S.A. P. Moscuzza e Hijos S.A.

Ponte de Rande Maria Rita Marianela Jupiter San Pascual Golfo San Matias Centauro 2000 Cte Luis Piedrabuena Victoria Ii Don Santiago Siempre Don Conrado Don Raimundo Mellino Vi Itxas Lur Virgen de Lourdes Sirius Patagonia Promac Virgen Maria Borrasca Paku Marbella Marina Z Altalena Mar Esmeralda Infinitus Pez 10 de Noviembre San Cayetano I Cabo de Hornos Don Pedro Buena Pesca Spre. DJ Moscuzza Maria Eugenia Maria Liliana

TONS 22,1 349,7 0,1 425,5 0,6 1,2 1.022,10 7,3 633,7 17,7 170 0,8 2,4 10,4 0,2 1,2 7,9 812,9 11,6 1207,0 1.088,1 799,8 55,6 5,9 733,9 0,2 2,1 0,1 28,3 19,8 1.212,3 1.023,5 1.841,1 1.502,8

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Sagrado Corazon Anave La Julia Ciudad Feliz Navegantes Gloriosus Don Juan Geminis Hampon Camerige Madre Margarita Raffaela Argentino Atrevido Miss Patagonia Nddanddu Siempre Don Vicente Don Vicente II Don Nicola Belvedere Petrel Don Gaetano Mar del Chubut Araucania Gurises Punta Mogotes Rosana D Don Natalio Golfo Azul La Santa Maria I Temerario I Ana Iii Don Vicente Vuoso

TONS 531,5 281,1 0,3 14,9 2,3 21,1 62,9 4,4 81,4 0,2 0,3 0,5 12 7,6 595,7 597,3 298,8 10,8 2,8 0,6 10,4 3,8 595,5 889 530 401,3 0,6 495,2 49 366,7 8,5 242 1.069,1 20.206,2

LA FLOTA Y SUS PUERTOS DE DESCARGAS Puerto Madryn 26,2%

Mar del Plata 18,6% Camarones 12,4%

Comodoro Rivadavia 22,2%

Pto. Rawson 9,45 Pto. Deseado 7,4% San Antonio Este 2,5% Otros 0,6%

Congeladores 40,1%

Costeros 19,9%

Frescuras de altura 40,0%

algún reparto de costeros y fresqueros pero siempre entre puertos patagónicos como sucedió con el “Don Vicente Vuoso”, que con unas 500 toneladas en cada terminal, lideró el desembarque bonaerense tanto en Camarones como en Rawson. En Comodoro, y con mil, el podio fue para el “Centauro 2000”, al que lo siguió el “Promac” con 784 y el “Marbella”, de Mar de Messina S.A., con 625. En San Antonio talló el “Don Natalio”, que armado por 14 de Julio colocó 500 toneladas en los muelles del este, mientras que cuatro costeros, también marplatenses y con el “Marina Z” a la cabeza, sumaron 145 toneladas en el oeste.

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Mercado interno De un año a otro no hay cambios significativos, aunque al menos en los números el balance es bueno.

Hay que intuirlos, porque la transparencia no es el fuerte del negocio, pero los precios relativos jugaron a favor, pescados y mariscos siguen ganando mercado por sus virtudes como alimento, y el escaso atractivo de la exportación orientó más producto al mercado interno. El salmón, más allá del torniquete importador, sigue siendo una fiesta, ahora con porciones congeladas que pueden ampliar su horizonte comercial. Como lo hace la colonización de los supermercados, extendiendo su geografía y modificando formatos, pero también encontrando límites como parece suceder con los empanados. Las cadenas perseveran, pero logística y provisión complican el manejo del fresco, que tiene su medio natural en las pescaderías. En ellas, el avance de la cocina y las comidas preparadas es una constante, impulsado por una nueva generación que va dejando atrás al pescado entero y busca pistas de consumo en las redes sociales.

Con la pescadería a la izquierda, el área de frescos del Carrefour San Fernando, un espacio donde no está la rentabilidad de los supermercados, pero que apuntalan como herramienta de anclaje buscando fidelizar a la clientela.

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¿CUÁNTO PESCADO COMEMOS? Paradojas de un país que vive de apariencias: a los europeos les sellamos un documento garantizando identidad y origen del producto que importan, y el mercado interno es un verdadero agujero negro a la hora de saber de dónde sale el pescado. Y cuánto se vende, al punto que la ausencia de datos confiables impide estimar el volumen del consumo total y la cuota per cápita. No estaría mal, si la intención es incluir a la pesca en el Plan Estratégico Agroalimentario y Agroindustrial 2020 (PEA), que su diseño arranque resolviendo ese bache. Y hay que empezar de cero. La información facilitada por las áreas de control y monitoreo interno “nos está dando que estaríamos en el orden de los 4,5/5 kilos per cápita”, dijo la SAGPyA. cinco años atrás. En 2013, y con un aumento del cien por ciento, llevó el volumen a 9 kilos, atribuyendo buena parte del mérito al “trabajo de la Coordinación de Promoción del Consumo de Recursos Vivos del Mar”. Y no hubo más

novedades. Tampoco al concluir la última Semana Santa, época generosa en anuncios y alguna vez con fotos de la presidenta comprando pescado en la vereda misma de la Casa Rosada.

Tampoco es mucho lo que puede aportar REDES & Seafood. En el caso de la merluza, y del ejercicio habitual de comparar desembarques con exportaciones (ver cuadro), el año pasado dejó un saldo de 20.833 toneladas para consumo doméstico, menos de 500 gramos por persona.

Pero hay que celebrar que quedó algo, porque la estadística oficial ha transitado el absurdo de un resultado negativo y sin explicación alguna. En el caso de la corvina, por ejemplo, y arrancando en 2006, se exportó más de lo pescado hasta 2012 (ver cuadro). Ese año quedó producto para el mercado doméstico y también el año pasado, pero fueron 3.229 toneladas, demasiado poco para una especie tan popular. En cambio, y para 2015, hay dos con garantía de abundancia: langostino y calamar.

MERLUZA

CORVINA

AÑO

Exportación Filetes H&G y otros

Conversion a entero 2.5 1.5

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

108.849 112.041 92.782 75.825 94.173 89.377 74.794 58.342 68.452 69.830

272.123 280.103 231.955 189.563 235.433 223.443 186.985 145.855 171.130 174.575

47.506 41.815 42.942 38.744 51.742 51.750 49.989 42.491 47.865 42.122

Es un minué típico de Semana Santa, que dispara el consumo tanto como los precios, y en una cadena de poca visibilidad, cada eslabón sospecha que el otro se quedó con la mejor tajada. Los consumidores protestan, los pescadores se defienden, y la prensa aporta lo suyo, irrumpiendo cámara en mano para recoger escenas y testimonios que son una copia del año anterior. O, en todo caso, parecidos, y el desafío es encontrar las diferencias. Y no durante el pico estacional de la demanda, porque como dice Nino Cioffi, “Semana Santa no sirve para evaluar la marcha del negocio”.

El encuentro con el responsable de Pescaderías El Delfín fue en su comercio de Azara 99, en el barrio

71.259 62.723 64.413 58.116 77.613 77.625 74.984 63.737 71.797 63.283

Total

Descarga

Saldo

343.382 342.825 296.368 247.679 313.046 301.068 261.969 209.592 242.927 237.858

361.971 353.423 299.605 263.323 280.621 281.752 284.754 258.211 274.982 258.741

18.590 10.598 3.237 15.645 –32.425 –19.316 22.786 48.620 32.055 20.833

porteño de Barracas, con reformas interesantes y cuatro magníficos abadejos colgados sobre el surtido mostrador de fresco. “Pero no se engañen –advierte-, tanto en cantidad como en calidad, hoy hay menos pescado”. El primer dato lo corroboran las estadísticas marplatenses de variado y el segundo su propia experiencia, cansado de protestar por el maltrato que recibe el producto desde que toca muelle y que se agrava por la tendencia del clima. “La temperatura no ayuda, a la escasez se suman problemas de calidad, y para negocios como el nuestro la cosa se complica, porque calidad es lo que garantizamos”, explica Cioffi. Claro que la coyuntura en los muelles no es la mejor y quedó en evidencia en Semana

Año Desembarque Export.

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014

21.945 26.751 25.673 22.417 26.238 15.843 24.097 37.868 45.511 38.746

22.563 28.737 30.755 25.212 37.457 27.790 35.136 35.092 40.860 35.517

Saldo –618 –1.986 –5.082 –2.795 –11.219 –11.947 –11.039 2.776 4.651 3.229

Fuente: SAGPyA

El director de REDES & Seafood decidió verificar “in situ” la calidad de la oferta, y El Delfín de los Hermanos Cioffi pasó la prueba con un felicitado. Fue en el barrio porteño de Barracas, en el local de la calle Azara, donde Nino Cioffi (izq.) se lució con unos exquisitos penne rigate con langostinos.

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Santa, cuando la controversia por el valor del filete de merluza estuvo en todos los medios. Desinformados, comparan precio en banquina y en mostrador, omitiendo que el primero es por una pieza entera de la que se aprovecha, con mucha suerte, el 33%. Y ese costo de proceso es sólo el primero, porque alimentada por transporte, personal en distribución, mostradores, IVA, ingresos brutos, impuesto al cheque y demás imponderables, la factura no para de crecer.

En coyunturas así, los pescadores están curtidos en ser el pato de la boda, pero esta vez, y con tanta prensa hostil, dijeron lo suyo. Puntualmente, fue la Cámara de Pesqueros de Altura de la ciudad de Mar del Plata, que rechazó los cargos argumentando que el precio en banquina fue el mismo de un año

atrás. Ni tanto ni tan poco, pero lo cierto es que la demanda Pascual no resuelve la ecuación económica de esa flota.

Su pulmón principal es la exportación, hoy víctima de un dólar absurdo, y es comprensible que los armadores subrayaran la estampida de costos que padecen y que pone en riesgo su continuidad operativa.

Pescado y algo más Con este cuadro, es comprensible la inquietud de Cioffi a propósito de la suerte del pescado en el mercado interno. Pero los cambios no los define sólo el muelle. También juegan la logística, la expansión de los supermercados, y las tendencias en el consumo de alimentos, una variable siempre dinámi-

ca. La experiencia de Alejandro Discala es muy ilustrativa. Hombre del fresco marplatense, es titular de la firma Cooperativa Doña Francisca, donde corta mensualmente 60 toneladas de pescado, la mitad con destino a su propia cadena de ventas y la otra mitad para Congelados Artico, que la utiliza en su línea de empanados. “El avance del congelado ganó mucho espacio y nos obligó a replantear nuestro esquema operativo”, dice Discala, y agrega que es frecuente un 70% bajo cero en la carga que alguno de sus camiones distribuye en plaza.

“Siendo procesadores de pescado –explica-, también tuvimos que armar una estructura paralela y diferenciada, invirtiendo en un frigorífico donde estoqueamos los pedidos que nos hacen nuestros clientes pero que nosotros no

Pescados y mariscos frescos Cocina del mar

4542-1465

Ricardo Balbin 3761 - Ciudad de Buenos Aires

42

Alejandro Discala, titular de la Cooperativa Doña Francisca. El establecimiento marplatense tuvo que adaptar logística y estructura frente al sostenido crecimiento de los congelados.

producimos”. Y hay que citar a las cuidadas unidades de transporte, equipadas con térmicas de doble temperatura y tabiques removibles, adecuadas para congelados y frescos. Pala trasera, cajones de plástico con devolución, pisos plásticos para evitar accidentes, y una carga en la que conviven hamburguesas y milanesas de pescado con una fuerte presencia de productos en base de pollo, cerdo, vegetales y hasta papas Mc Cain.

Si hubiese que buscar palabras para definir este proceso, sería adecuado calificarlo de transición desde sector pesquero a industria de alimentos, algo que ya se comentó desde estas páginas a propósito del boom que registraron los empanados. Las fábricas

marplatenses se incorporaron a él identificadas con el pescado, un camino recorrido por nombres como Congelados Artico, Solimeno Mare, Mardi y varias más, pero el paso siguiente fue abrirse a otras carnes, incorporar vegetales, y sumar ingredientes que diversificaran la oferta. Lo impone la demanda, pero también “lograr que el pescado sea una materia prima más y no la única”, puntualiza Diego Oksengendler, mientras confirma que está instalando una nueva línea en Mardi “lo más versátil posible”. Con antecedentes de armador, sabe de la pésima coyuntura que atraviesan los fresqueros marplatenses, y también de los crecientes interrogantes biológicos que plantea el caladero. Es

comprensible, entonces, su interés en achicar la dependencia, posibilidad que fue cobrando forma con el crecimiento y la expansión geográfica de congelados y empanados, y con el motor del supermercadismo alimentando la tendencia.

La colonización del retail “El balance continúa siendo positivo porque llegamos a lugares donde antes no estábamos”, dice Adrián Gioia, gerente de Mercadería PFT (Productos Frescos Tradicionales) de la cadena Carrefour. Responde a la consulta de R&S sobre la presencia de pescado en las tiendas Express, y destaca que ya tienen una cuota del 10% en la facturación total, con una oferta que incluye medallones y bastoncitos de merluza Granja del Sol, kanikama Santa Elena, filetes naturales y rebozados con marca de la cadena, rabas, y filetes de salmón ahumado.

Congelados, por supuesto, aunque “hoy priorizamos el fresco, queremos volver a las pescaderías con las que contaba Carrefour diez años atrás”, sorprende Gioia. Aunque no tanto, porque traducido, refiere a una inquietud constante de las cadenas, que aún a pérdida, buscan el “anclaje” de sus clientes con el gancho de verduras, carnes, panificación y demás mostradores de la isla de frescos. Pero el del pescaDiego Oksengendler, de Mardi.

Nuevo logo y diversificación para reducir la dependencia del pescado, pero sin descuidar el negocio del salmón chileno, que busca potenciar con tres novedosas porciones: cocido, ahumado en caliente natural y con granos de mostaza y anis.

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do no es fácil. A la complejidad de logística y mano de obra, se suma una cultura que privilegia la compra en la pescadería del barrio, y no sorprende que en algunas cadenas europeas se hable de cortar por lo sano y directamente concesionar la plaza.

En el paisaje local, el mejor perfil lo tiene Jumbo, aunque no exento de turbulencias si se atiende a los cambios en la distribución, en las compras de salmón chileno, y en otros frentes que REDES & Seafood quiso evaluar pero no logró entrevista con la cadena. En cualquier caso, el testimonio de algunos proveedores sirvió para ratificar que los congelados siguen consolidando posiciones, y que la renovación generacional y un poco de creatividad en la oferta, garantizan la tendencia.

“Las ventas se mantienen”, apunta Antonio Solimeno (h), en referencia a los empanados de Solimeno Mare, “pero para eso tenemos que incorporar nuevos productos con cierta regularidad. Es la forma de conservar el interés, porque notamos que la gente, a la larga, se cansa de comer siempre lo mismo”, explica Solimeno, para incluir entre las novedades a los crocantes de merluza, milanesas de soja y sabores de brócoli o roquefort en los medallones de merluza.

La estabilidad de las ventas es también el caso en Congelados Artico “y la razón es que hay más oferta –apunta Rafael Regusci– pero mantener posi-

tura del dólar. Sucede que las empresas con perfil exportador, al cambio actual, prestan más atención a la clientela doméstica, “y por eso no tenemos dificultades en la provisión de materia prima”, apunta del directivo. Mientras tanto, despliega un catálogo con más de veinte referencias, cuenta del túnel continuo y otras inversiones que tiene previstas, y no descarta la chance de cruzar la frontera si progresan las conversaciones con una cadena supermercadista de alcance regional.

La fiesta del salmón

Adrián Gioia, gerente de Mercaderías PFT (Productos frescos tradicionales) de Carrefour.

Expansión del congelado con el módulo Express y 26% de aumento en el volumen de salmón rosado que vendió en 2014.

ciones es un indicador de que el mercado sigue valorando nuestra marca”.

A su juicio, porque hay 25 años de trayectoria y una política con inquietudes, como la certificación de calidad FSC 22000 y las auditorías de responsabilidad social. En Terramare, con una canasta en la que prevalece el congelado natural, la expansión del retail no es un dato menor, y en ese frente, Salvador Santacatarina destaca el crecimiento de La Anónima porque han podido capitalizarlo. También la coyun-

La referencia de Santacatarina al tipo de cambio, remite inevitablemente a las importaciones y a su producto estrella, el salmón chileno, que cerró 2014 con tonelaje similar a 2013, pero por ausencia de DEJAI (Declaración Jurada de Importación) y no por escasez de compradores. Con un dólar oficial que poco tiene que ver con la realidad, el negocio se extendió desde los importadores al resto de la cadena, al manejar un producto que apareció con precio muy competitivo en todos los mostradores. En realidad, la popularidad del salmón rosado no es una novedad ni tampoco un fenómeno local, pero es un hecho que el cambio criollo potencia su éxito, y es una incógnita lo que puede suceder. Fabian Fernadez Zeller, de

Los medallones de merluza ingresan al girofreezer en las instalaciones de la marplatense Solimeno Mare. Con la demanda de empanados al límite, la estrategia pasa por introducir novedades periódicamente y potenciar la marca propia con variantes como las bolsas Patagonia Mare de 300 gramos.

GRUPO DANI. Pesquera Catalunya Ltda

Ruta 5 Sur Km3 s/n - Sector Matrico - Ancud (Chiloe) CHILE - Tel.: (56) 65 620550 - Skype: xevi.sanchez.2607 - www.dani.es

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Superbe, coincide en que la ecuación actual no es sustentable, pero considera que “aunque el dólar suba, hay un hábito de consumo muy instalado”. Por las dudas, y aprovechando también la ecuación cambiaria, se armó de maquinaria hasta los dientes, sólo importa producto entero y ya capitaliza resultados: “el kilo de salmón que ahumamos en planta lo tenemos más barato que el jamón crudo”, ejemplifica.

Sin contar la gastronomía y el sushi, todo un bastión, también en ciertas geografías crece la vitalidad del producto. “De cada diez personas que ingresan al negocio, cinco llevan salmón”, apunta Sergio del Fiore, dueño de una de las sucursales de “Pescadería Don José”, en Martinez.

“Vendo cada vez más”, dice Miguel di Leva, este año rumbo a los quince con “La Marisquería”, su pescadería y restaurante en la porteña avenida Las Heras. Y hasta en Carrefour celebran, porque según Adrián Gioia, las ventas 2014 subieron 26%. Pero, y como se apuntó, el mercado manejó un volumen prácticamente similar a 2013, por lo que se infiere que el rédito del negocio no tuvo un reparto parejo. ¿Y puede crecer? Sin la limitación de las DEJAI y aun con un dólar más “real”, los operadores consideran que se puede seguir creciendo, pero la logística del fresco no ayuda, y de allí la apuesta de Superbe y Mardi a las porciones congeladas.

Salvador Santacatarina, de Terramare, y uno de sus empaques en góndola de Carrefour. Con eje en los congelados, un balance positivo al que mucho contribuyó la expansión geográfica del retail.

Las pescaderías El relevamiento de REDES & Seafood hizo escala en muchas pescaderías, y distintas páginas de esta sección recrean el rico panorama de ese sector. Que no viene de una coyuntura adversa, porque como se apuntó previamente, la dinámica de precios relativos jugó a favor del pescado. En todo caso, y si hay que contabilizar inquietudes, podría mencionarse la ausencia de variado suficiente, o la creciente crispación de las relaciones

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Estación de sushi en Carrefour San Fernando. Una preparación que también avanza en las pescaderías, ratificando que detrás de la pizza, fue el segundo fenómeno de consumo mundial en el siglo veinte.

laborales, un factor crítico en las empresas de mediano porte. Pero en términos generales, el balance aparece positivo, con muchas ampliaciones en marcha, cocinas flamantes, presencia en internet, y la sensación de estar a bordo de un sector en crecimiento.

La preparación de comida es una constante y, a veces, el arranque del negocio mismo, con planes de agregar después el mostrador de pescado fresco o el freezer de congelados. En los instalados en zonas de alto tránsito hay un saludable flujo de público joven, que cierra la jornada comprando un plato para llevar a casa, o lo elige para su vianda del mediodía. No es una sorpresa que las hornallas las maneje alguien con estudios de cocina, o que también haya un estación de sushi con un habilidoso armador.

Por supuesto, el barrio cuenta, y lo que en una vidriera tiene claro perfil gourmet, en otra apunta al toque casero, con muchos locales anticipando desde el lunes el menú de la semana. La inquietud por el marketing, con internet, base de clientes, folletería y redes sociales, habla de competencia pero también de una nueva generación de protagonistas. Y en ambos lados del mostrador con una enorme ventaja comparativa: el noble y saludable producto que tienen entre manos.

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IMPORTACIONES

CONSERVAS DE PESCADOS

Especies

Las latas de atún perdieron peso (–17%), y si acaso se compensó con producción doméstica fue parcialmente porque también cayó la importación de producto natural (–8%). No por el precio, claro, que bajó 14% y este año mantiene la tendencia.

Atun Sardinas Salmones Caviar Caballas Anchoas Otros Total

u$s

2014 tons

u$s/t

78.784.186 1.952.811 113.292 160.931 499.060 36.707 3.102.304

20.241 615 10 4 183 2 1.134

3.892 3.175 11.329 40.233 2.727 18.354 2.736

–29 –8 –50 0 273 100 –33

–17 –4 –52 0 252 100 –32

–14 –4 5 0 6 100 –1

81.546.987

21.055

3.873

–28

–16

–14

El pulpo perdió 40 toneladas de un año a otro, pero a diferencia de Chile (–29%) y Portugal (–16%), que acusaron el golpe, España ganó terreno (9%) y obtuvo, con u$s 7.444 por tonelada, el precio más alto de la categoría.

Con un dólar subsidiado, la evolución neutra de las importaciones 2014 sólo se explica por la prolija manipulación de las DJAI. En las compras de seafood natural, y como siempre, el salmón chileno dominó la factura, con una cuota del 72% en volumen y del 82% en valor.

Por 10 kilos de huevas de esturión refrigeradas se pagaron u$s 12.120. Nada mal para la uruguaya Esturiones del Río Negro, seguramente proveedora de ese cotizado caviar que resulta a u$$s 120 los 100 gramos.

CONSERVAS DE MARISCOS En conservas de mariscos, el mayor volumen fue para el mejillón chileno, que por las restricciones perdió terreno (–5%) pero puede recuperarlo con facilidad. La clave: promocionar en las pescaderías con cocina los precocidos envasados al vacío, que con un toque de micro están listos para servir.

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Var. % s/2013 u$s tons u$s/t

PRODUCTO NATURAL Especies

2014 tons

u$s Salmón Huevas de esturión Truchas Atunes Sardina Pez Espada Merluza Hoki Rayas Bacalao Anchoas Langosta Langostino Cangrejos Calamar Vieira Sepia Pulpo Harinas Otros Almeja TOTAL

Especies

46.592.669 12.120 106.618 1.571.664 164.089 32.626 771.710 35.133 96.402 142.827 46.475 170.773 1.418.784 2.538 1.228.894 4.666 691.804 2.705.284 2.794.476 943.590 9.608

u$s/t

6.626 7.032 0 1.212.000 18 5.923 510 3.082 58 2.829 5 6.525 247 3.124 26 1.351 26 3.708 15 9.522 21 2.213 8 21.347 179 7.926 0 317.250 670 1.834 1 9.332 255 2.713 405 6.680 1.550 1.803 111 77.518 6 1.601

59.542.750 10.737

5.546

u$s

2014 tons

Camarones Mejillones Almejas Calamares Pulpo Berberechos Otros

3.657.835 3.340.170 1.417.354 69.122 27.355 44.133 2.024.503

397 1.120 204 15 3 3 555

9.214 2.982 6.948 4.608 9.118 14.711 3.648

–11 –7 11 –10 –64 –14 –45

–19 –5 10 –25 –25 0 –51

10 –2 1 20 –52 –14 10

Total

8.555.969

1.742

4.912

–7

–8

0

u$s/t

Var. % s/2013 u$s tons u$s/t

Var. % s/2013 u$s tons u$s/t 2 0 15 0 –48 –56 –21 –8 54 18 –23 –44 146 185 100 100 20587 12900 29 36 –27 0 156 167 –26 –26 99 100 28 8 –92 –93 –4 –21 –17 –11 –5 –3 –1 13 100 100 0

0

2 15 18 –14 30 38 –13 100 59 –6 –27 –4 0 0 19 18 22 –6 –2 –40 100 0

M DISTRIBUIDOR MAYORISTA DE PESCADOS Y MARISCOS Atención a restaurantes y hoteles

Pescadería

MALLORCA Av. Caseros 2646 - C.A.B.A. - Tel.: 4308-5300 / 4941-5021 E-mail: slg-mallorca@hotmail.com

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Los números del salmón

IMPORTADORES DE FRESCO 2014 (VALORES FOB) Importadores kilos ARMADORA SAN JORGE 1.692.530 AGRARIA RUPAY 831.911 BERARDI 775.803 MARDI 434.000 A.COMERCIAL DEL CARMEN 393.300 LA BOUTIQUE DEL MAR 402.972 CONGELADOS ARTICO 203.600 JUMBO RETAIL ARGENTINA 43.700 FRESCO PEZ 50.680 TOTAL

Entero u$$s 9.451.182 5.010.271 4.943.689 2.705.625 2.362.363 2.623.981 1.252.595 316.631 320.481

Filetes u$$s

kilos

0 555.736 193.780 233.806 129.400 94.000 44.000 79.300 62.000

0 4.412.328 1.577.224 2.029.664 1.235.796 861.001 355.175 826.644 472.850

1.692.530 1.387.647 969.583 667.806 522.700 496.972 247.600 123.000 112.680

4.828.497 28.986.817 1.392.022 11.770.682

El año pasado, y por primera vez desde 2001, retrocedió la factura de las importaciones (–18%), pero más por restricción oficial que por razones de mercado. No fue el caso del salmón chileno, que sumó 6.220 toneladas de producto fresco y podrían haber sido más, pero la contabilidad de Comercio sólo dio para un crecimiento del 3,85%. Sucede que la variable de ajuste es el cupo de divisas disponible, y como el precio evolucionó a la baja, quedó margen para ese incremento. El primer bimestre de este año fue un buen ejemplo de esa dinámica: respecto a 2014, el precio retrocedió 14% y el volumen saltó 20%. Sin embargo, al cierre de febrero comenzó a evidenciarse el síndrome Semana Santa, cambió la tendencia y marzo la consolidó, pero tras la Pascua volvió a perder terreno y algo parecido sucedió con las ventas chilenas a Brasil. En enero, la media del salmón fresco fue de u$s 4,97 por kilo, trepó a u$s 5,28 en febrero y a u$s 5,66 en marzo, pero cayó a u$s 4,95 al mes siguiente, para cerrar el cua-

56

TOTAL

kilos

u$s 9.451.182 9.422.599 6.520.913 4.735.289 3.598.159 3.484.982 1.607.770 1.143.275 793.331

6.220.519 40.757.500

Var.%s/2013 kilos u$s 14,8 6,9 18,0 0,5 –22,0 –19,2 –11,3

–1,7 0,3 –3,0 7,1 6,7 –3,3 4,8

–30,7 –23,7 3,9 –0,1

SALMON ENTERO FRESCO (U$S X KG.) 8

Brasil

Argentina

7 6 5 4 2014

2015

trimestre con un promedio 21% abajo del registrado en 2014.

Por cierto, el grueso de las compras argentinas es salmón fresco, y con embarques semanales y pago previo, el escenario es permeable a situaciones puntuales y cambios bruscos. Pero

VENDEDORES CHILENOS El dato saliente en la grilla de exportadores chilenos 2014 fue el crecimiento de Sociedad Comercial Pure Nature, que llevó del 27 al 42% su cuota de participación. Los despachos de congelado, tanto entero (–27%) como filetes (–31%), tuvieron giro negativo, evolución que también siguió el fresco en su variante entero (–3%) pero que revirtieron los filetes (36%). El aumento de precios más significativo lo registró el ahumado (35%), legitimando las inversiones que dedica a ese proceso la marca Superbe, de la importadora líder. En rigor, todas las presentaciones cotizaron en alza a excepción del entero fresco, que por su mayor peso relativo equilibró el promedio general.

Entero fresco 72,3% Filetes frescos 21,0% Otros 6,6%

PRODUCTO tons

2014 u$s

2.585,0 750,1 515,0 609,8 529,5 335,6 195,6 163,0 133,0 131,0 54,8 50,5 6.052,9

17.941,4 5.603,1 3.639,1 3.639,0 3.153,7 1.914,3 1.459,8 858,0 796,3 741,4 429,9 325,4 40.501,4

6.940,5 7.469,9 7.066,5 5.967,6 5.956,0 5.703,7 7.464,2 5.263,7 5.987,1 5.659,4 7.849,5 6.443,6 6.691,3

64,5 31,2 29,7 –36,6 32,7 –49,7 –68,9 805,6 87,3 0,0 –73,8 –84,8 3,8

49,4 53,2 34,7 –32,1 51,9 –45,2 –66,9 751,2 74,6 0,0 –64,4 –84,5 7,8

–9,2 16,7 3,8 7,1 14,5 8,8 6,6 –6,0 –6,8 0,0 35,7 2,4 3,8

196,3 81,1 42,0 42,5 39,2 33,1 15,7 12,0 14,4 0,0 476,3

1.557,9 743,9 355,4 301,0 274,2 247,7 144,1 110,7 106,2 0,0 3.841,1

7.935,9 9.168,4 8.462,5 7.078,9 6.992,9 7.494,1 9.175,8 9.200,0 7.362,9 0,0 8.064,5

30,5 65,6 –21,9 54,6 –59,2 –66,6 –26,3 –52,1 –52,3 0,0 –33,4

59,0 90,7 –6,4 100,6 –51,4 –64,8 –3,4 –42,6 –49,4 0,0 –15,7

21,8 15,1 19,9 29,7 19,2 5,4 31,1 19,9 6,0 0,0 26,7

Saint Andrews Delifish Sea Garden Otros

12,7 3,2 2,0 0,0

285,6 64,0 33,3 0,0

22.461,8 20.150,8 16.642,5 0,0

43,8 –85,3 90,5 0,0

111,3 –82,1 88,8 0,0

46,9 21,7 –0,9 0,0

Ahumado

17,9

382,9

21.400,9

–46,3

–27,5

35,1

6.547,20

44.725,4

6.831,20

–0,5

4,9

5,3

S. Cial. Pure Nature Marine Harvest Chile Acuimag Pesquera Los Fiordos Salmones Camanchaca Cultivos Marinos Chiloe Inversiones Pacifico Sur P. Mar Ventisqueros Salmones Humboldt P. y Com. Rio Peulla Salmones Blumar Otros Fresco Refrigerado S. Cial. Pure Nature Marine Harvest Chile Pesquera Los Fiordos Rebofer Sea Garden Inv.Pacifico Sur Granja M. Chauquear Cultivos Yadran Proyecta Corp.

Otros Congelado

TOTAL

Var. % s/2013 tons u$s u$s/t

u$s/t

Fuente Ifop

tampoco escapa a los vaivenes globales y hay que seguir las noticias internacionales, porque los episodios más inesperados pueden alterar las reglas de juego. Por ejemplo, que el Premio Nobel a un chino y las sanciones europeas a la Federación Rusa, hayan colocado a los principales productores de salmón en dura competencia. En rigor, el caso de Liu Xiaobo ya cumplió cuatro años, pero China no terminó de digerir que el galardón por la paz fuera para un disidente preso en sus cárceles. Resultado: se complicó el vínculo con Noruega y las importaciones de ese origen comenzaron a retroceder. En cuanto a Moscú, tampoco le cayó bien la reacción de Bruselas tras ocupar Crimea, y decidió su propio boicot a los produc-

tos europeos, con el salmón noruego entre las víctimas.

El desenlace es conocido. Los escandinavos potenciaron su ofensiva en otros mercados, entre ellos EE.UU que es un bastión chileno, y con el estímulo de la corona devaluada lograron algunas conquistas, como arrebatarles una buena porción de sus ventas a la cadena Cosco (ver crónica feria de Boston). Pero tampoco los noruegos la tienen fácil. Canadá y Escocia son otros dos que aparecen en escena y con ventas en alza, de filetes el primero y de entero el segundo, y por si fuera poco está la explosión del salmón salvaje, tanto canadiense como doméstico. En resumen, una oferta generosa, que los chilenos que puedan hacerlo, intentarán balancear con

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recortes en su producción; por de pronto, y al informar sobre los resultados del primer trimestre, Marine Harvest acusó “una mortalidad excepcional” en su filial chilena.

El mercado doméstico

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Cultivos agitados Desde el pico de la crisis sanitaria que castigó al salmón chileno, pasaron varios años, pero la secuela financiera siguió allí, activando un agitado proceso de ventas y fusiones. La última, y quizás la más resonante, se conoció en enero pasado y vincula a Marine Harvest con Aqua Chile, la empresa de capitales nacionales que lideró las exportaciones 2014. Según el acuerdo informado, la primera compró el 42,8% de la segunda y tiene la opción, en determinado plazo, de llevar esa participación a un mínimo del 55%. El resultado será un gigante capaz de producir 260.000 toneladas de salmón en el litoral chileno, plus 25.000 toneladas de tilapia en la radicación centroamericana de AquaChile. Sobre la plata en juego no hubo noticias, pero sí las hubo a fines del año pasado, cuando se confirmó la compra de Acuinova, la salmonera que tenía Pescanova y por la que Marine Harvest, otra vez protagonista, pagó u$s 125 millones. Menos del 10% de una operación que la precedió y que fue la compra de la noruega Cermaq por parte de Mitsubishi Corp. por u$s 1.400 millones. La operación impactó en el paisaje chileno, donde los japoneses ya estaban presentes con Salmones Humboldt y pasaron a incorporar Mainstream y Cultivos Marinos Chiloe, con chances de redondear una producción anual superior a cien mil toneladas de salmón. Aun así, y como lo muestra el gráfico (abajo), la atomización de las concesiones es terreno fértil para que se profundice el proceso de compras y fusiones.

Concesiones salmoneras Marine Harvest 200 Cantidad de concesiones

“Lo que vendimos en marzo último superó todas nuestras proyecciones”, apunta Fabián Fernández Zeller, pero atentos al régimen de importación, en un momento decidieron regular los despachos. “Es que el año tiene doce meses y hay que actuar con sensatez, aún a riesgo de decirle que no a los clientes”, agrega el hombre de Superbe. Sorprende su cautela cuando hay inversiones que amortizar (ver recuadro), “pero se amortizan –advierte–, porque agregan valor y más facturación”. De hecho, sus compras son a través de Armadora San Jorge, y como se advierte en el cuadro adjunto, es la única que se limita a traer producto entero; eso explica una media de precios inferior al resto y, a facturas iguales, 300 toneladas más que el segundo importador, Agraria Rupay.

La grilla muestra repliegues significativos y la aparición de Jumbo Retail como importador, dos fenómenos con una vinculación que corrobora Diego Oksengendler, de Mardi, aunque en su caso sin costos porque “lo que perdimos con Jumbo lo ganamos con Carrefour”, señala. El dato es coherente con la performance de la cadena francesa: “en volumen de salmón rosado crecimos 26%”, dice Adrián Gioia, gerente del área. En cuanto a Jumbo, los intentos por saber algo sobre su nueva estrategia resultaron vanos, aunque es un hecho que, por intempestiva, descolocó a varios proveedores.

Pero la suerte del salmón y de cualquier especie fresca la deciden las pescaderías, y con un cambio subsidiado, el producto chileno corrió con ventaja. Es más caro que sus competidores, pero en términos relativos no registró el aumento de otros pescados, y esa percepción de estabilidad potenció el interés de los consumidores; al menos, ese fue el argumento escuchado en las pescaderías, donde sigue ganando espacio y desplazando a la merluza en más de un caso. Ahora podría ganar terreno congelado si son aceptadas las porciones, una presentación encarada por Mardi y Superbe que están haciendo su debut en el mercado.

Tiene a favor la popularidad de la materia prima utilizada y la muy modesta oferta de opciones que tiene la góndola bajo cero.

150 100

AquaChile

No identificadas

Otros

191 151 97 92 89

50 0

Fuente: Marine Harvest

72 65 64 47 47 47 42 37 34

65 31 29 28 22

Salta 442 - Ciudad Autรณnoma de Buenos Aires (C1074AAJ) E-mail: venta.centro@yahoo.com.ar

www.centroderef.com.ar

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SALMON

Superbe no le pierde pisada a la innovación tecnológica y estas imágenes son un ejemplo. La secuencia arranca con la peladora Uni–Food Technic, que libera un filete ahumado impecable para ingresarlo luego a la feteadora Marel SC90, calificada como “multiángulo” porque se lo permite su accionar basculante. Pero la estrella de la visita está en la tercera imagen y en las siguientes y es la porcionadora Marel ICut 30, que programada y con lectura laser, libera porciones de peso uniforme. Luego será el turno de la termoformadora Multivac R 130 y una muestra de los productos que entrega, lamentando que no hubo espacio para otras novedades. Por caso, el horno Kerres doble, con capacidad para cargar 600 kilos por horneada, o la curiosa compactadora Runi de poliestireno expandio, que reduce las cajas de salmón a su mínima expresión.

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El negocio y su gente la recepción de 3 y 4 camiones diarios de producto, y disparando las ventas tanto en pescado fresco de mar y río, como en variedad de mariscos y comidas preparadas. “Al tope de la región estuvo la boga –subraya Fernández-, que adquirimos directamente a los pescadores y procesamos nosotros”.

DON JOSÉ, UN HISTÓRICO EN MARTÍNEZ

EL DELFIN DE LUIGI El desfile incesante de clientes en la pescadería de Av. Beiró y Virgilio hace creer que en esa esquina todas las semanas son vísperas de pascuas. Y no es casualidad, porque detrás del mostrador está Luis “Don Luigi” Aprea, el sorrentino que vino a los 15 años de Italia a empezar su historia con la venta. Hoy, con ochenta años de edad, cuenta a R&S algunas de sus claves: “Lo principal es la buena conducta, no engañar al cliente y preocuparse por la calidad.

Me levanto a las 7 de la mañana a revisar la mercadería, sino lo hago un día, me pongo loco”. Vale destacar también el numeroso equipo de trabajo que lo acompaña, en el que se encuentran sus hijas Patricia, María y Marcela en la cocina, y su nieto Lucio en caja. “El 70% de la venta es merluza”, define “Don Luigi” al momento de ser consultado por el fresco con más salida de barrio, “pero –dice- el salmón no se queda atrás”.

En “El Delfín de Luigi”, el elaborado se prepara a la vista del cliente, y el entrevistado advierte, entre otros aspectos, un público más joven. La oferta es variada, pero el plato preferido de los clientes tiene lugar cada sábado al mediodía, cuando “Don Luigi” se pone el delantal y vuelca todo su conocimiento en la paellera.

“La gastronomía bajo mucho, porque los precios están muy caros. En un restaurant, cuatro porciones de salmón cuestan alrededor de mil pesos. Y acá comprando un kilo de pescado comen cuatro personas, por mucha menos plata, y en su casa”. Quien rompe el hielo con esa reflexión es Sergio Del Fiore, dueño de una de las sucursales de Pescadería Don José, ubicada en Alvear 702, en Martínez. Y es una voz autorizada, porque durante el dia está en el mostrador de los frescos, y a la noche aplica sus

conocimientos gourmet en su restaurant, ubicado a pocas cuadras, (en Alvear 423-427 Martínez) que atiende junto a su familia. Lo cierto es que si bien la oferta de fresco de la esquina es variada, una especie puntual está a la cabeza de las ventas: “Cada 10 que entran al local, 5 llevan salmón”, asegura Del Fiore. En parte, por la buena presentación, pero no hay que quitarle méritos a la realización del fileteado que, como muestra la imagen, se realiza a la vista del consumidor.

COLORES EN COSTA MARINA

ÉXITO ROSARINO “En volumen, la última Semana Santa fue un poco mejor que la anterior, y como lo hicimos el año pasado, pusimos ofertas muy atractivas tanto para mayoristas como minoristas”, comenta Marcela Fernández, socia de Pescadería Rosario, un comercio de referencia en esa ciudad. Entre otros ejemplos de la promoción, menciona paku entero a $39 el kilo, o calamar y cornalitos a $ 29, y la fotografía es elocuente en cuanto a la recepción que hubo. “Nuestra clientela respondió como nos tiene acostumbrados –apunta Fernández-, y nosotros los esperamos con champagne, vino y algunos platos para degustar, mientras aguardaban pacientemente a ser atendidos”. No hubo día sin cola, sosteniendo

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Dicen que el pescado entra primero por los ojos y luego por la boca. Un ejemplo que corrobora ese dicho es el colorido mostrador de Costa Marina que, como muestra la foto, acompaña al fresco con diferentes frutos. Y el mérito es doble cuando, como ocurrió a principio de año, el abastecimiento no es el ideal, situación que mejoro según palabras del propio Roberto Espósito, dueño del local: “Hoy la venta se estabilizó, porque contamos con un abastecimiento que se podría definir como normal”.

Distinta suerte corre el pescado de río, que “no llega como tendría que llegar –explica Espósito- porque los gastos de peaje y combustible son altos para los distribuidores, que traen el producto directo del río”.

Costa Marina sigue siendo líder en preparaciones con pescado destacándose especialmente en la colectividad judía.

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SENASA

Garantías para el consumidor Es una inquietud recurrente, que se potencia cada Semana Santa por el intenso tráfico de pescados y mariscos: ¿es seguro consumirlos?. Por cierto, las promociones poco creíbles suelen justificar la sospecha, y ni hablar de los bivalvos cuando alguna noticia trágica confirma el riesgo de cosecharlos con marea roja.

Nada de esto es bueno para el negocio, y por eso el interés de REDES & Seafood en conocer el libreto de quien debe evitarlo, que es el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA). La pesquisa apuntó a Mar del Plata, y en los párrafos que siguen se detalla la rutina de control, la lista de establecimientos involucrados, y se incluye un didáctico artículo sobre la problemática de los bivalvos.

La jurisdicción del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria que comprende a Mar del Plata se conoce como regional Buenos Aires Sur, a cargo de Gabriel Meléndez y con Jorge Raed como responsable del área Pesca. Esa geografía alberga 150 establecimientos con diferentes variantes de habilitación, y la tarea de supervisarlos está a cargo de Ana Clara Arcuri y Víctor Manuel Baldovino Prina. Son ellos quienes puntualizan que hay 90 autorizados a operar con el mercado interno, y casi todos también a exportar porque no difieren las exigencias del organismo; son los que figuran en la lista adjunta, y a excepción de seis, todos con domicilio en Mar del Plata.

La inspección Ahora bien, ¿cómo funciona la inspección?. Para realizarla se conformaron áreas con unos 25 establecimientos y cada una con un

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PLANTAS DE MAR

DEL PLATA

BARILLARI. Con frente a la calle José Hernandez y también a Marcelo T. de Alvear, donde se observa en maniobras a un camión de la cadena COTO, el establecimiento padeció los vaivenes de situaciones societarias complejas pero hoy se encuentra operativo atendiendo demanda doméstica.

FRIOSUR. (Promarex Argentina S.A). Desde el establecimiento ubicado en Alvear al 800 y con definida orientación hacia el mercado interno, la empresa se ha especializado en la atención a hoteles, restaurantes y catering.

FEL DIC. Desde el complejo de la avenida Edison, con planta y frigorífico, sale la producción que distribuidora Di Constanzo comercializa con terceros y la que abastece a los locales de su propiedad ubicados en la costa atlántica.

Razón social La Campagnola SA Sur Trade SA Antonio Barillari SA Centauro SA MIA SA Salerno Hnos. SA Copeca SA Marbella SAIC Dosamar SA Frigorífico Bermejo SA Grangys SA El Marisco SA Taturiello SA La Isolana SRL Frigorífico del Sud – Este SA Mar Picado SA Eduardo Izzo y Antonio di Iorio Natusur SA Disemar SA Puerto Miñor SA 14 de Julio SA Pesquera Costa Brava SA Frigorífico Marejada SA José Deyacobbi SACI José Deyacobbi SACI Centauro SA Gaveteco SAICFe I Marisquería Santa Rita SRL Marbetan SA Ostramar SA Cafiero y Pollio SA Pesquera Esturión SA Isola Verde I SRL Pedro Moscuzza e Hijos SA Supremacía Marina SA Iglu SA Coomarpes Manuel y Jimena Nucete Leter Alimentos SA Debomar SRL Apolo Fish SA Raúl Fernando Ferrari Coop. San Marcos Mardi SA Roucomar SRL Pesquera Don José SRL Pranas SA Lanza Hnos.

Agustiner SA Congelados Artico SA Delicias Sociedad Anónima Guacars SA Supermercados Toledo SA Coop. La Nueva Confianza Ltda.

Domicilio industrial

Tel. (prefijo 023)

Ayolas Nº 3451 4800011 Edison 1040 4896545 José Hernandez 67/81 480086 Magallanes 3554 4894610 Vertíz 3347 480–7007 Alejandro Korn 98.

4890032 Lanzilota 762 4801560 M. Strobel 3775 4733697 Irala 2902 4758357 Bermejo 745 4809760 San Salvador 3845 4899414 San Salvador 4779 4802259 Cerrito 968 4893833 Ortíz de Zárate 3394 4802942 Avda. Juan B. Justo 3333 4724715 Guanahani 3660 4801653 Talcahuano 841 4833001 Bosch N° 745 e Irala 4046 4801419 Ortiz de Zarate 3378 4805890 Guanahani 3526 4807927 Gral Acha 983 4806071 1002 esq.1003 Zona Fiscal – Puerto 4897538 Posadas 781/83 4890472 Funes 1549 (7600) 4723390 Planta Industrial – Espigón I Galpón I 4800284 Diag. Garibaldi 4825 4800112 Antonio Valentini N° 349/77 4824283 Hernandarias 3431 (7600) 4802003 Avda. F S/N° – (7600) Chapadmalal 4642473 Guanahani 3136 4891957 Don Orione 769 4894041 José Hernandez 1195 4893293 Hernandarias 4766 4803230 Ortiz de Zarate 2950 4619200 Cerrito 1001 4891522 Acha 1016/1020 4891040 Beltrami Nº 605 4893088 Calle 1 entre 6 y 8 – Parque Savio 6463174 Irala 5855 4827384 Irala 4075 4803375 Pescadores 1267 4894102 Elcano 8066 4812530 Vertiz 4703 4890249 Ortíz de Zárate 3441/9 489–7100 Santiago Dasso 3619 –Ing. White (0291) 457–3331 Vertiz 4981 4807475 Pescadores 1156 4805367 Av 9 N° 3025 – Miramar 4862370 1007 entre 1002 y 1004 – Parcela 35 C 4800074 Guanahani 3449 4895459 F. Alcorta 1045/59 y San Salvador 3233 4892814 Luis Dellepiane 346 4811524 R. 226 – Km 12,400–Circ.II –S. Rural – P. 86 4744931 Figueroa Alcorta 727 4800637

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responsable, al que responden varios jefes de servicio, todos veterinarios y a cargo de seis o siete plantas cada uno. Estos cuentan, a su vez, con ayudantes autorizados a firmar los Permisos de Tránsito (PT) y los Permisos de Transito Restringido (PTR), en el primer caso cuando el producto va a pescaderías o depósitos, y en el segundo cuando se trata de intercambio entre plantas habilitadas. Ambos son de uso obligatorio para el tránsito federal, y también en barraras sanitarias aunque origen y destino estén en la misma provincia.

La secuencia de inspección comienza en el muelle e incluye la operatoria de descarga, condiciones generales de la embarcación, rutina de trabajo, sanidad del pescado y de los camiones a utilizar, con la consiguiente recolección de datos en una planilla ad hoc.

Antes de dejar el área portuaria, el producto deberá hacer escala en el Puesto de Control Primario que tiene Senasa, donde quedará registrado el barco de origen y el establecimiento de destino, puntualizando matrícula del pesquero, marea y año, datos imprescindibles para certificar trazabilidad.

Durante esta secuencia puede irrumpir una “no conformidad”, en cuyo caso el pescado ingresa a planta “intervenido”, y ad referéndum de la decisión del Senasa, con destino de harina si corresponde su decomiso.

Luz verde Pero no fue así. Las piezas son excelentes y terminan en filetes enfriados que parten amparados por el PT o el PTR según su destino, y que fueron procesados de acuerdo con el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Esta herramienta está contenida en la resolución Senasa nº205/2014, publicada en el Boletín Oficial en mayo de 2014 y con alcance a todas las plantas de alimentos bajo jurisdicción de ese servicio. Que la considera un avance en la “adopción y aplicación de nuevos procedimientos de inocuidad de los alimentos” y seguramente es así. Pero en toda la escena, y tanto pública como privada, el factor humano es clave. Estas líneas, en todo caso, se limitaron a resumir el libreto que hay que seguir para que los argentinos puedan disfrutar de un consumo saludable y creciente de pescados y mariscos. De los operadores del mercado y de los responsables de su control, depende que así sea.

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PLANTAS DE MAR

DEL PLATA

NATURAL FISH. Con larga trayectoria en la comercialización doméstica de productos del mar, la empresa es propiedad de Gabriel Quercia, ex presidente de la Cámara de la Industria Pesquera Argentina (CAIPA).

PROYECTOS DEL MAR. Frente de la planta sobre la calle Guanahani 3555, donde la elaboración con destino al mercado interno ocupa gran parte de su produccion.

Razón social Coop. Codefil Ltda Pescadería Santa Maria SRL Omegasur SA Pesquera Josefina SRL Fel Dic SRL Proyectos del Mar SRL Ind. Santa María del Mar SRL La Bella SA Mahmud SRL Natural Fish SA Armadora Patagónica SA Coop. El Faro Ltda.

Organización Mar–Rey SRL MyA Kalimar SA Promarex Argentina SA Katrum SRL. Comercial INAL 2.005 SA Luis Solimeno e Hijos SA Industrias El Corsario A Pesca Argentina SA Industrias Anchomar SA 27 de Noviembre SA J.F. Austral SA Enfripez Continental SA Coop. Hielo Marino Ice Sud Group SA Olamar SA Mundo Branco S..A Coop. Doña Francisca Ltda.

Inver Pesca SA Frío Polar SA Natusur SA Dist. Bahía Mar del Plata SRL Isla de los Estados SA Alimenpes SA

Domicilio industrial

Tel. (prefijo 023)

San Salvador 4853/57 155–431112 Calle 14 Nº 2217/31 – Sta. Teresita 02246–421488 Calle 3 E/6 y 8 L 13 – Quinta 3– Pque. Savio 4640808 Azopardo 3231 4897782 Avenida Edison N° 941 4893607 Guanahani N° 3555 e 4801565 Calles 5 y 6 Parque Savio–Batán 4801677 Figueroa Alcorta N° 1095 4801124 Gunahani N° 3282– 4807450 Ortiz de Zárate N° 3683 4894000 GRAL. ACHA 934 4892430 Juramento N° 1101 155–379510 Pescadores N° 540 4896456 Guanahani Nº 3564 4806363 Marcelo T. de Alvear Nº 852/872– 4800842 Hernandarias 4040 4801307 Calle 5 s/n –L. 3 – Quinta 1 – Pque Savio 4640304 Calle Pescadores – Esq. Ortiz de Zárate.

480–2092 Calle B/P San Antonino II y la costa– Puerto 4806964 Figueroa Alcorta 823 4897985 Ortiz de Zarate 3350 4800573 Hernandarias 3380– 4802000 B. Otamendi Nº 1999 –N.Otamendi 02291–480–574 Bermejo Nº 776/84 4808816 Hernandarias Nº 3330 4807907 Alvarado Nº 5055 4751984 José Hernandez Nº 145 4803573 Av. Independencia S/N N. Ruca – Vivorata 154–554494 Irala Nº 3472 4807667 Vertiz Nº 2957 4807907 Ruta 88 Nº 1632 4821826 Diagonal José Garibaldi Nº 4834 480–1419 Juramento N° 2951 4805073 Ruta Nº 2 – Km. 367,5 – Vivorata 156–848588 Vertiz Nº 3350 4891097

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SENASA

Moluscos bivalvos Por Alejandra Beatriz Goya* (*) Médica veterinaria, responsable del departamento Toxinas Marinas en el Laboratorio Regional Mar del Plata del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria ( SENASA).

La explotación y comercialización de moluscos bivalvos para consumo humano se encuentra regulada desde 2006 a través de la Resolución SAGPyA 829/06, la que forma parte del Capítulo 23 (Productos de la Pesca) del Decreto 4238/68 del Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA).

Una de las principales exigencias establecidas por esta Resolución está relacionada a la clasificación sanitaria de las zonas marítimas de recolección de moluscos con fines comerciales, tanto de los procedentes de bancos naturales, como de los que se obtienen por sistemas de cultivo.

La clasificación sanitaria implica llevar adelante una serie de estudios microbiológicos y químicos, de áreas previamente delimitadas, cuya responsabilidad corresponde a cada Autoridad Competente Provincial (ACP) para las zonas marítimas comprendidas hasta las 12 millas desde la línea de costas (aguas de jurisdicción provincial). La ACP también es la responsable de aplicar planes de monitoreo y vigilancia de sus zonas, en especial en el control periódico de biotoxinas marinas.

El SENASA, como Autoridad Competente Nacional (ACN), es la encargada de aprobar las áreas que fueron sometidas a los estudios sanitarios, y de otorgar la clasificación correspondiente en base a los resultados. De esta manera, las zonas se pueden clasificar como A, B o C, siendo las de clase A las menos contaminadas, y de las que pueden extraerse moluscos para consumo humano directo. Los provenientes de zonas clasificadas como B o C, deben someterse a tratamientos de depuración, o térmicos, antes de su comercialización.

Por otra parte, la ACN lleva un registro nacional de las áreas clasificadas, y realiza auditorías periódicas para certificar el cumplimiento de las regulaciones sanitarias y su eficiencia.

Control de biotoxinas Una de las exigencias más relevantes en el control de moluscos, es el análisis de biotoxinas marinas. Estos compuestos, también llamados ficotoxinas, son producidos por determinadas especies de algas microscópicas (algas tóxicas), que debido a factores medio–ambientales favorables para su reproducción, producen el fenómeno conocido como Floración Algal Nociva (FAN) o mareas rojas. Los moluscos bivalvos se alimentan de microalgas, y en

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ocurrencia de una FAN, las toxinas que ingresan con el alimento se acumulan en los diversos tejidos de los moluscos. Estos compuestos no los afectan ( a simple vista no se detectan cambios), pero son muy nocivos para los vertebrados superiores. En el hombre, la ingesta de moluscos contaminados con biotoxinas puede producir un cuadro de intoxicación, y según el compuesto presente, provocar desde trastornos gastrointestinales, hasta la parálisis respiratoria y la muerte. Las biotoxinas no se destruyen mediante los métodos habituales de cocción, y no existen antídotos para ninguna de ellas. Por tal motivo, su control en los moluscos deber ser riguroso.

Es importante aclarar que aún en zonas clasificadas como “A” (baja contaminación microbiológica y química) pueden ocurrir episodios de floraciones tóxicas. Por eso, los monitoreos de biotoxinas en moluscos se efectúan durante todo el año, con una frecuencia establecida cuando proceden de zonas clasificadas, y por cada día y zona de extracción cuando proceden de áreas no sometidas a clasificación. Este último caso es el que se aplica en las vieiras Zygochlamys patagonica, que se procesan a bordo de buques factoría para la obtención del músculo aductor congelado (callos de vieira): los bancos de vieiras se encuentran cercanos al límite exterior de la plataforma continental argentina, lo que hace impracticable que sean sometidos a una clasificación sanitaria.

Observadores del INIDEP a bordo de estos buques, toman muestras por cada día en que los barcos operan, y al llegar a puerto, las muestras son enviadas a los laboratorios del SENASA para su control.

Los laboratorios oficiales realizan análisis de Toxinas Paralizantes, Toxinas Lipofílicas (antes llamadas Diarreicas) y Toxinas Amnésicas sobre las muestras de moluscos que se reciben periódicamente. En base a los resultados se permite la extracción/comercialización o se establecen prohibiciones (vedas) e incluso decomisos del producto, cuando la concentración de toxinas implica un riesgo para la salud pública.

Además de estos controles sobre productos comerciales, las provincias también realizan monitoreos de moluscos silvestres de playas y zonas costeras, por ser accesibles a recolectores ocasionales (lugareños, turistas) que los utilizan para consumo personal. El fin de estos monitoreos es prevenir a la población cuando en determinadas zonas se verifican toxinas en concentraciones de riesgo.

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El negocio y su gente

NUEVA SUCURSAL PARA SANTA BÁRBARA

LOS ELABORADOS DEL TANO R&S hizo escala en una de las pescaderías más jóvenes del sector. La Pescadería del Tano lleva casi dos años creciendo en Saavedra. Pero la excepción marcó el comienzo y, al contrario de los inicios de las pescaderías más tradicionales, este mercado atendido por un profesional de la cocina especializado en pescado inició el proyecto con su fuerte: el elaborado.

“En un año, triplicamos la facturación, fundamentalmente por la cocina. Durante la primera Semana Santa éramos 9 personas atendiendo, y empezamos a crecer”, cuenta Hernan Salvemini (segundo, de izq. a der.) quien, junto a su esposa Sandra, inició el emprendimiento. Pero la gente no tardó en preguntar por el fresco y el congelado, y el cocinero pasó de la hornalla al exhibidor. Su cuñado Mariano es el encargado de preparar sushi, luego de hacer un curso de especialización, y el local cuenta con menús especiales según el día de la semana.

“Este año se está vendiendo mucho a personas solas, que con 300 gramos de pescado y 5 minutos de plancha tienen un almuerzo bueno y fácil”, afirma Juan Guevara de la pescadería de frescos y congelados Santa Bárbara, local ubicado en Gdor. Ugarte 1532, Olivos. Guevara reconoce que “la tendencia que crece cada vez más es el elaborado”, y por eso “Santa Bárbara” abrió un nuevo local especializado en elaboración, ubicado en Elcano 3283, Belgrano. Con Diego Santacaterina (centro) y su equipo de trabajo se logró una interesante presentación al público, que colmó el local en un más que aprobado debut pascual. Superada Semana Santa, las tendencias toman mayor importancia para la nueva sucursal: “Las pescaderías se tienen que ir renovando: antes la gente comía mejillones vivos o anchoítas. Hoy la juventud que entra a una pescadería quiere comer sushi”, argumenta Gabriel que, luego de realizar un curso de especialización es el encargado de preparar sushi en la compañía.

SEAMAR, LA OPCIÓN DE MASCHWITZ

UN CARDUMEN EN VILLA DEVOTO Cuando las pescaderías con historia son las que abundan, no es común encontrarse con un caso que utilizó el estudio detallado de la actividad antes de abrir sus puertas. Esta marisquería posee un equipo de trabajo que María Alejandra Laplaza (tercera de izq. a der.),su directora, define: “Grex significa manada en latín, es decir, Aqua Grex traducido es cardumen, y esa fue la idea desde el comienzo: todos juntos empujamos para el mismo lado”. Especializados en elaborados sin conservantes y con servicio de comidas, pescados y mariscos frescos y congelados incluso en packs individuales cerrados al vacio a domicilio o en su local, para almuerzos o cenas de permanente innovación: “Siempre estamos creando nuevas ideas a fin de entretener el paladar de nuestros clientes, logrando una comida sana, sabrosa y variada”, resume Kurt Sommer, Gerente General a lo que Khaterine, especializada en redes sociales agrega: “Es esencial el flujo de información que intercambiamos con el consumidor, son ellos los que constantemente, con sus sugerencias, nos trazan el camino”.

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“Seamar nació por la combinación del gusto por la buena comida y la relación del rubro con nuestro perfil profesional”, define Diego Caniglia, un microbiólogo que junto a su pareja, la chef Mariana Sampietro, decidieron en 2014 ingresar al sector con un emprendimiento propio.

Hasta ese momento, tanto ellos como los vecinos de Maschwitz debían viajar hasta Capital Federal para encontrar pescados y mariscos de calidad, aspecto en lo que Sampietro pone énfasis, sumado a la aplicación de sus conocimientos como un plus para el cliente: “Siempre es importante asesorar al público con recetas y preparados para que hagan en sus casas, incluso si incluyen restricciones médicas”. Con una variada oferta de fresco y elaborado, Seamar encuentra en su carpeta de clientes –además del público ocasional y restaurantes- a los countries que rodean la zona, que en poco tiempo contarán con entrega a domicilio.

Salmón y Trucha para los frescos, paella y empanadas de Surubí para los elaborados, son los más pedidos por los clientes.

EL CONGELADO ESTRELLA Este año se cumplen 26 desde que Raúl Alfonsín, por entonces presidente de la Nación, inauguró la fábrica y desde Puerto Deseado, en la provincia de Santa Cruz, salió el primer paquete de Kani Kama® Santa Elena®. Con el tiempo se convirtió en el congelado de pescado de mayor venta en el país, sin resignar el podio y con chances de ratificarlo nuevamente en 2015. ¿El secreto?. “Creo que es el premio a la decisión de introducir un producto totalmente nuevo, que a través de los años y en un testeo de ida y vuelta permanente con los consumidores, logró un perfil de sabor muy adaptado a las preferencias de los argentinos”. Para Carlos Andersen, sin embargo, no hay éxito posible sin el compromiso de la gente, y en ese aspecto, el Jefe de Producto de la empresa destaca el apoyo recibido desde dos frentes. “De la comunidad y el grupo de producción, altamente experimentado e identificado con el producto, y de los proveedores locales, que a partir del desarrollo encarado en conjunto, identificaron al Kani ® ® Kama Santa Elena como auténtico representante de la industria nacional. Y todo, claro, edificado sobre los pilares innegociables de la calidad, atributo constante desde aquel primer paquete de 1988”, subraya el entrevistado.

Pero el periodista quiere saber más, y otro aspecto que destaca Andersen es la “modernidad” del producto. “Visto en perspectiva fue un auténtico adelantado, porque va rumbo a las tres décadas y sigue liderando entre los congelados”, agrega Andersen. Explayándose, menciona la practicidad de los palitos y su sintonía con las urgencias cotidianas, acercando la posibilidad de improvisar un plato, con muchas variantes, y en minutos. “Nuestro debut, además, coincidió con una mayor inquietud por la alimentación equilibrada y saludable, y en eso el producto es imbatible, tanto para acercar el pescado a la mesa familiar como para convertirse en el alimento preferido de los niños”, agrega. Por lo demás, la practicidad de Kani Kama® Santa Elena® no encuentra obstáculos en ningún canal comercial, y Andersen lo corrobora con números que muestran una performance pareja, tanto en las góndolas como en catering y foodservice en general. Y fronteras afuera, con años memorables en Brasil tras un proceso de introducción, desarrollo de mercado y liderazgo, similar al doméstico. “Hoy mantenemos presencia a través de los distribuidores, a la espera de condiciones macroeconómicas que justifiquen renovar el impulso de las exportaciones”, concluye Andersen.

Carlos Andersen, jefe de producto de Kani Kama Santa Elena. Los populares palitos debutaron en 1989, y todo indica que la marca llegará a las tres décadas ininterrumpidas de liderazgo, en el consumo doméstico de congelados de mar.

HISTORIA Dos imágenes de Puerto Deseado, en Santa Cruz, separadas por 26 años de historia. En una, la tribuna principal durante la inauguración de la planta de Kani Kama y que tuvo al presidente Raúl Alfonsín como invitado. En la otra, la planta en 2015, que en un auténtico récord de supervivencia y con picos de hasta nueve toneladas diarias en su historial de producción, sigue llevando al mercado el exitoso producto de Santa Elena.

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Recordar con alegría De ahora en más será la fiesta del Lobo Orensanz, porque la Asociación de Pescadores Artesanales de Puerto Madryn (APAPM) decidió bautizarla con su nombre. Y recuperarse de una pérdida dolorosa, porque este investigador principal del CONICET, que se desempeñaba en el Centro Nacional Patagónico (CENPAT), fue de una ayuda invalorable para los artesanales chubutenses.

Falleció en enero pasado y la evocación llegó hasta Estados Unidos, donde la Universidad de Washington bautizó con su nombre a un fondo de apoyo estudiantil, y la web de The PEW Charitable Fund lo recordó como uno de sus fellows en conservación marina. Nada comparable, sin embargo, a este gesto de su gente, porque los artesanales chubutenses y José María Orensanz protagonizaron una de esas contadas experiencias de valiosa comunión entre el estudio y la faena.

Era previsible, entonces, que para los anfitriones de la fiesta, la octava edición fuese una extraña mezcla de alegría y tristeza, y aunque en parte fue así, no le quitó brillo a las

tres jornadas desarrolladas en el Club Social y Deportivo Madryn. Es que ya es un encuentro consolidado, y para locales y turistas, una oportunidad inmejorable para adquirir y saborear productos marinos de excelente calidad, ofrecidos por quienes los extrajeron con sus propias manos.

José María Orensanz, personalidad inolvidable para los pescadores artesanales de Puerto Madryn. Uno de los suyos en la foto de campo y el científico aplicado en la otra, aunque con un dejo de extrañamiento frente el objeto inanimado.

www.seafoodbrasil.com.br 78

La foto, mezcla de alegría y emociones contenidas, muestra la instancia de reconocimiento a la doctora Ana Parma, esposa de Orensanz, por parte de José Ascorti, presidente de la APAPM, que tiene a su izquierda al intendente de Puerto Madryn, Carlos Sastre

El negocio y su gente

LOS RUSSANO SE EXPANDEN Tienen su propia historia en el sector y la fueron ganando con el paso de las generaciones. “Somos seis hermanos, y cinco estamos trabajando en alguna de nuestras sucursales”, comienza Gabriel, director de Pescadería Pedro (abajo), ubicada en Av. Cabildo 3380, en el barrio de Nuñez. Abuelo y padre aportaron su cuota de protagonismo: el primero, vendía en la calle con un carro tirado a caballo, mientras enseñaba a su hijo Pedro los secretos del oficio. Fue él quien comenzó en los mercados de Béccar y Cabildo primero para después abrir, en 1995, Puerto Argentino (arriba), en Pacheco. Cinco años después, llegó el nuevo local, donde Gabriel empezó su camino independiente. “Nosotros hacemos lo que el cliente pide: limpiamos el producto a su gusto, lo preparamos de acuerdo a lo que desea”, cuenta el dueño del local especializado en fresco y congelado. Los elaborados estarán en poco tiempo entre las opciones, cuando Valeria, su hermana, inaugure la rotisería de los Russano, sobre la misma vereda que atiende Gabriel.

FRUTOS DEL MAR EN VICENTE LÓPEZ En su recorrida por Gran Buenos Aires, R&S hizo escala en la localidad de Vicente López, y llegó hasta Pescadería Frutos del Mar, negocio atendido por padre e hija. Él, Juan Carlos Sforza, brinda a sus clientes el conocimiento del fresco logrado por muchos años en el oficio: “Me gusta asesorar al cliente, y que no se acerque simplemente queriendo comprar e irse. Hay que saber que llevar según los gustos y lo que se desea cocinar en casa”. Pero, como ocurre dentro de los límites de la General Paz, el elaborado asciende en las ventas, y por eso su hija Virginia se ocupa de cumplir a la demanda. En imagen, la cocinera de Frutos del Mar muestra empanadas y rebozados de diferentes rellenos, segundos antes de ingresar a horno.

SALDO POSITIVO PARA SAN CRISTOBAL

EL BALANCE DE DON ANTONIO “En este año las ventas están más sostenidas que el año pasado: un 5% por encima del 2014”, reflexiona Eduardo Salvatore de pescadería “Don Antonio”. Ante las irregularidades del variado, Salvatore debe desplegar soluciones: “No nos falta mercadería porque tenemos muchos proveedores”. Son siete los abastecedores de fresco, con los que cubre la demanda de más de 600 restaurants, que, según cuenta, “vienen mejorando la oferta de platos con pescado, y eso es debido a la demanda de la gente que sale a comer afuera: mariscos, salmón rosado y rabas se imponen cada vez más en un público joven que va cambiando sus gustos”. Otro de los sectores que cubre “Don Antonio”, son los clientes particulares, los que, en su mayoría, hacen sus pedidos por mail y reciben el fresco o el congelado en cajas térmicas en la puerta de su casa.

Algo que abarca diferentes generaciones: “Gente de todas las edades, incluso que ronda los 70 años, nos llaman porque nos encontraron por internet”, conluye.

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“Las ventas estuvieron muy bien. En mi caso, un 40% por encima de lo ocurrido en la Semana Santa del año pasado”, analiza Gabriel Sabino, de Pescadería San Cristóbal. Dentro de ese aumento, Sabino notó un incremento en las ventas de salmón y de mariscos, y cierta constancia en las del filete de merluza. “El aumento de consumo lo atribuyo a una tendencia creciente en el menú de la gente. La gente busca comida gourmet, más allá de Pascuas” observa, para agregar que notó un incremento de público joven en las compras, lo que nivela la balanza de edades, que años atrás era exclusivamente frecuentada por la tercera edad.

“A diferencia de otros años, el consumo se mantuvo muy bien luego de Semana Santa”, reflexiona Sabino, sumando otro comportamiento que evidencia un cambio de hábito: el de comer pescado más allá de lo que manda el calendario.

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El negocio y su gente

LOS SABORES DE SANTA ANNA Franco Di Leva y sus hermanos (de izq. a der.) Christian, Carlos y Luis decidieron cumplir el sueño de su padre: una marisquería con venta de elaborados, que actualmente lleva 5 años ofreciendo platos propios a los vecinos de Caballito. “En Santa Anna hacemos cosas caseras. Exhibo el plato al público, para que se vea bien. No voy al estilo gourmet, sino más bien a lo casero”, explica. El dueño del local de Avenida La Plata tiene un público estable de diferentes edades, y el secreto está en parte por sus ideales claros: “en lugar de que el cliente nunca se vaya sin mercadería, prefiero el se vendió, se terminó.

Aunque reconoce que pierde en el momento, asegura que “se gana la confianza del cliente a largo plazo”. Visión a futuro que también aplica a inversiones para el manejo de precios: “Ampliamos el local de Balvanera: de la mitad hacia adelante, sigue siendo pescadería de barrio. De la mitad hacia atrás, colocamos cámaras para tener nuestro propio stock, y así poder comprar volúmenes más grandes”, concluye.

DISTRIBUIDORA LAZO SUR Mencionado reiteradamente en pescaderías y empresas de catering, el nombre de Lazo Sur apareció en el radar de REDES & Seafood, que se puso tras el rastro de esta distribuidora de alcance nacional. Llegó así a Juan Manuel Robles, responsable comercial de la empresa, y en una breve charla pudo calibrar su sólida inserción en el mercado de mariscos.

Tiene, además, un producto estrella que es el KaniKama Santa Elena, “y que explica mi presencia en el negocio –apunta Robles-, porque me inicié con ellos”. Ya independiente y con Lazo Sur, conservó la distribución de los populares palitos, y esa identidad patagónica se extendió a una oferta en la que destacan langostinos, centollas y vieras. Con flota propia cubren todo el país, y el celular de Robles corrobora, con una foto, que los mariscos de Lazo Sur llegan hasta la remota Quitilipi, en la provincia del Chaco.

TODO EN UNO: LA MARISQUERÍA INNOVACIONES EN MALLORCA A diez años de que Sergio “Coco” García y su madre Marcela Tuschi abrieran las puertas de Pescadería Mallorca, en Avenida Caseros 2642 del barrio Parque Patricios, la adaptación a las nuevas tendencias son el eje del presente y, si bien el fuerte sigue siendo el reparto en sus cuatro sucursales, los elaborados van ganando espacio en los exhibidores. “Con la idea de ofrecer elaborados de pescado y mariscos, acondicionamos Ciudad Real –local ubicado en Yerbal 2895- con la instalación de cocinas, heladeras exhibidoras y la contratación de personal especializado”, cuenta “Coco” a R&S. Además de Mallorca y Ciudad Real, García es el responsable de La Cazuela, una pescadería que cuenta con cámara de acopio, y de la sucursal de Mallorca ubicada en Camargo al 800, especializada en la gastronomía de la colectividad judía.

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El artículo en el nombre del local no es casualidad. Demuestra singularidad ante el resto. Y lo logra, porque en el local de Av. Las Heras 2745 esta todo: exhibición de fresco, de congelado, de elaborados, cocción a la vista y hasta la posibilidad de comer en el mismo local.

De los primeros en implementar esta última opción, Miguel Di Leva cuenta que, por su demanda, “los horarios del restaurant son los mismos que los de la pescadería”. Pero no todo es elaborado, y por eso R&S consulta por el fresco y el congelado: “Pasamos un verano muy complicado para conseguir variado, posiblemente por las altas temperaturas del mar o la necesidad de abastecer primero al turista que estaba en la costa. Ahora la situación tiende a normalizarse”. En cuanto al bajo cero, Di Leva elije destacar de su góndola al mejillón chileno, por su sabor y practicidad: “Se lo coloca con la bolsa en el microondas y luego de cinco minutos la bolsa se infla, indicando que están listos.

Se le agrega ajo y perejil y se obtienen unos mejillones a la provenzal espectaculares”.

BASILIO, UN APELLIDO CON IDENTIDAD Las pescaderías que fusionan fresco y elaborado resultan ser cada vez más usuales. Lo inusual es encontrar una que considere adecuado separarlos. En su recorrida, R&S dio con una de ellas, ubicada en el histórico Mercado de Juramento: Basilio Pescadería y La Cocina de Basilio. “La ventaja de tener dividido elaborados de fresco es que no se mezclan olores, ni temperaturas ambientes, ni limpiezas. En mi caso son aspectos que considero importantes y por eso están bien respetados”, comienza Federico Basilio, dueño del local, iniciado por Miguel Basilio, su padre, quien había heredado el oficio de su abuelo, Basilio Pereyra. Hoy su nombre es identidad en el barrio, y su conocimiento en los gustos del cliente, también. El desarrollo de elaborados, con los estudios profesionales de su esposa y la colaboración de sus hijos, fue un acierto que el propio Basilio destaca: “Coincidió con un cambio de habito: de a poco, la gente empezó a dejar de cocinar, y los elaborados se volvieron un complemento de la pescadería que, seguramente, en un futuro la superarán”.

Miguel Basilio a sus 18 años, atendiendo a sus clientes en la imagen en blanco y negro, acompañada por la foto a color del mismo local y personaje, veinte años después.

Un registro que refleja el protagonismo en la historia del Mercado Juramento, edificado en el año 1891.

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Pescado en el menú de la ATP

Hace nueve años que Mariana Pagés se ocupa del menú de los tenistas que participan en la escala argentina del ATP World Tour. Y el pescado blanco, como la atestigua esta presentación al vapor y con flores de la última temporada, viene ganando terreno año tras año.

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Hablar de las bondades del pescado en una revista de pesca es un tanto redundante y poco se puede agregar sobre sus probadas virtudes para la salud. Pero el caso es que, a veces, esas virtudes apuntalan talentos como el de Novak Djokovic, el tenista número uno del mundo. REDES & Seafood se cruzó con la historia por casualidad y la punta fue Mariana Pagés, chef y profesional de la gastronomía, que desde hace nueve años se ocupa del menú de los deportistas en la escala argentina del ATP World Tour.

“Es una historia conocida y se remonta al Abierto de Australia de 2010, cuando Djokovic jugaba en cuartos de final con el francés Tsonga”, relata Pagés. En pleno desarrollo y para desconcierto total de su equipo, se sintió mal, con vómitos y mareos.

“Finalmente perdió –apunta–, pero el episodio derivó en una serie de estudios que diagnosticaron celiaquía, y la noticia tuvo mucho impacto en el circuito”. La consecuencia más explícita fue la inquietud de todos a propósito de la dieta, y con la decisión dominante de reemplazar los productos a base de harina, como el caso de cereales, pan o pasta, por carnes, frutas y verduras.

Obviamente, una oportunidad inmejorable para el pescado que corrobora Pagés. “Es que antes de los partidos –relata–, los deportistas tenían el hábito de comer una pasta, y la mayoría se inclinó por reemplazarla con pescado y arroz. Con el arroz se suplantan los almidones y con el pescado hay proteínas valiosas, de fácil absorción y una digestión mucho más fluida que con la carne vacuna”, explica. Por su relato, y en la escala argentina, las preferencias de los tenistas incluyen salmón rosado, blanco, merluza negra, brótola, merluza austral y, cuando hay, atún rojo. “También mariscos, que usamos mucho y principalmente langostinos y calamares”, agrega.

Aunque ancestral, la celiaquía –intolerancia total y permanente al gluten– atrajo mayor atención recientemente, con investigaciones que la calificaron como la enfermedad genética más frecuente del mundo occidental. En la Argentina tiene una legislación específica, la ley 26.588 sancionada en diciembre de 2009, que le otorga rango de derechos a las necesidades de los pacientes celíacos; entre ellas, el acceso a los alimentos libres de gluten. Una oportunidad para ampliar el horizonte del pescado y no sólo natural, porque “fish fingers”, medallones y demás rebozados de pescado aptos para celíacos, ya son oferta frecuente en las góndolas del mundo.

pescadería y marisquería

Pescadería Pedro

Puerto Argentino

Av Cabildo 3380 - CABA

Salta 28 – General Pacheco

4546-0488

4726-0333

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Victoria en Mar del Plata Viven en la capital de la pesca, pero a juzgar por la opinión generalizada de los marplatenses, no es fácil encontrar comercios que respondan a las exigencias de sus clientes. Hay uno, sin embargo, que a fuerza de calidad y servicio logró consenso unánime y es Pescaderías Victoria, fundada a comienzos de los setenta por Angel Danza y sus hijos Nicolás, Joaquín y Miguel. Arrancó en el antiguo centro comercial que tenía el puerto, pero con las expropiaciones para su ampliación vino la obligada mudanza a Belgrano esquina Jujuy. Fue en 1976 y salió bien, porque el respaldo de los clientes decidió un costoso plan de modernización y extender el alcance de la empresa a Miramar con la incorporación de un frigorífico. En el año 2000 sigue la expansión de los Danza, con un nuevo local en Roca y Guemes y con la inalterable impronta familiar que los identifica.

Que tiene sangre nueva, porque el interlocutor de REDES & Seafood en su visita al local de Belgrano fue Miguel Danza (foto), nieto del fundador. Solvente, analiza la dinámica del negocio puntualizando que “el consumo viene con crecimiento sostenido, tanto por la asociación del pescado con la dieta sana como por la favorable relación de precios que logró con la carne y el pollo”. Los hábitos de consumo que menciona coinciden con la dinámica nacional: menos adultos demandando pescado entero y más jóvenes inclinados por los rebozados o el filete sin espinas. “Y con más kilos de venta porque muchos pasan de una compra semanal a dos o tres veces”, apunta Miguel. Y la merluza ya no es lo que era. “Hace unos años era el 70% de nuestras ventas de fresco y hoy no pasa del 40”, precisa, identificando al salmón rosado, lenguado, abadejo, atún y diferentes mariscos, como los sustitutos que han ganado espacio. “Y que nos preocupamos regularmente por conseguir, aunque no resulta fácil porque la oferta en muelle es cada día más limitada”, concluye Miguel Danza.

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El negocio y su gente PESCADERÍAS FISHERMAN Arrancaron un par de años atrás con la sucursal de Avenida Córdoba al 4.000, y diez meses más tarde se sumaron los locales de Avenida Pueyrredón al 1.700 y Marcelo T. de Alvear al 1.400, conformando la cadena de Pescaderías Fisherman y un nuevo espacio de referencia en la oferta porteña de pescado. “Seguimos ajustando tornillos –comenta Diego Carballo-, pero los números nos confirman que la demanda estaba y el desafío es atenderla con eficiencia y calidad”. Con pescado fresco que Mar del Plata distribuye directamente en las tres bocas, y con congelado que centraliza el local de la calle Córdoba, atendiendo al resto y “conservando la mayor cuota de entero –comenta Carballo-, porque es una presentación muy apreciada por nuestro vecindario peruano”. También preparan allí un amplio menú de comidas que se distribuye diariamente en las tres sucursales, con la reciprocidad del local de Alvear pero dedicado al rubro ensaladas. La cadena fue tema en la última edición de mercado interno (R&S nº193), y un reportaje al presidente del Grupo Chiarco, Jaime Xu, permitió conocer detalles sobre esta radicación china, de origen estatal y con base en Mar del Plata. Que decidió apostar al comercio porteño y con un fichaje acertado, porque reconocidos nombres del retail, tanto local como europeo, tuvieron a Carballo en sus filas. “Por cierto, una experiencia muy útil –reconoce-, pero el pescado tiene una dinámica propia y todos los días estamos aprendiendo”. Y bien, porque la última facturación anual superó con creces a la inflación y lo mismo pasó en Semana Santa, justificando las expectativas y los planes de incorporar más locales.

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Diego Carballo y un cuidado marketing, basado en la selección de recetas impresas para que sus clientes las lleven del local, o las consulten en las redes sociales de la pescadería.

LOS AHUMADOS DE ACQUA COMERCIAL

EL DOBLE TILDE LLEGÓ A CUCINA DI MARE “Los tiempos cambian, y la gente también: hoy los clientes me piden el pescado por What´s App”, cuenta a R&S Claudio Izzo, director de Cucina di Mare del Mercado del Progreso, modo de comunicación que desarrolló durante el último Mundial de Fútbol para vender picadas antes de los partidos. Tras casi un año, el número de contactos creció de tal manera, que tuvo que sumar dos celulares más: “Empecé a pedirles el número de celular a todos, sin importar edad –detalla el dueño- y luego de la compra, los asesoro en la preparación, y hasta me mandan fotos cuando lo sirven en sus mesas”. En Cucina di Mare, el fresco con más salida es la merluza que, según cuenta el propio Izzu, continúa desde principio de año con problemas de entrega, algo que repercute en los pedidos del cliente: “No bajo pescado malo, prefiero, mantener la calidad de lo que vendo, decirle al cliente que no hay y ofrecerle otras opciones”. La charla concluye con el ascenso de pescado en la dieta diaria: “La gente está eligiendo comer pescado con más frecuencia, por cuestiones de salud, y en parte incentivados por los medios de comunicación”, concepto que Izzu desarrolla con resultados a la vista.

El valor agregado que continúa distinguiendo a Acqua Comercial es el ahumado natural aplicado al salmón. Natural, porque como explica uno de sus gerentes, Guillermo Perassolo, “es un proceso realizado en hornos que, en lugar de utilizar químicos como en la mayoría de los casos, generamos con madera, logrando un sabor más suave y un agradable retrogusto”. Los operarios realizan, además de un aglomerado de maderas seleccionadas con forma de bochín de tejo, el posterior feteado del salmón. “El feteado a mano genera una feta más larga y fina que ha sido ampliamente aceptada en el mercado. En esta etapa introductoria en el mercado del ahumado producimos 100 kilos por día, colocando la totalidad en el sector gastronómico y catering. Esto nos lleva a adelantar proyectos de expansión mas allá de la actual coyuntura macroeconómica”, cuenta a R&S Perassolo. Destacable en la empresa de Mataderos es la distribución de truchas, que se ubica en el puesto uno con el 40% de las ventas propias, con una sólida presencia en varios puntos del país “lo que nos transforma en el principal referente nacional del producto”, concluye el gerente.

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BOSTON 2015

La cita de Boston, ahora Seafood Expo North America, superó sus marcas en visitantes y expositores, potenciada por la fortaleza del dólar y el ritmo de las ventas en los distintos canales. El pabellón “Mar Argentino, Salvaje y Austral” albergó catorce empresas, con una cartera en la que prevaleció el langostino pero sin demasiadas expectativas.

Y la feria corroboró que la bonanza de precios ya es pasado, pero el marisco criollo dejó de ser un desconocido. Valores razonables para el pescado blanco, aunque en cualquier latitud menos en la economía argentina, y plaza firme para la merluza negra, que lo sería aún más con sello de sustentabilidad. El salmón, como siempre, estrella de los Seafood Excellence Awards, esta vez copando los premios principales en la variante salvaje y de cultivo.

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Todos a Boston “La feria tuvo un tráfico intenso por el entusiasmo que hay con las ventas, tanto en foodservice como en el comercio minorista”. John Sackton es editor de seafoodnews.com y sabe de qué habla, pero como sucede siempre, la perspectiva cambia según el lado del mostrador que se ocupa. “En ese entusiasmo juega la expectativa de bajos precios y me imagino que eso no es muy auspicioso para los productores latinoamericanos”, agrega Sackton, atento al origen de REDES & Seafood. Destaca que con el fortalecimiento del dólar creció el atractivo del mercado, y el salmón chileno, por ejemplo, está soportando una mayor presión de precios por el crecimiento de la oferta noruega y canadiense. Y otro rubro al que con-

sidera en una dinámica similar es el langostino, apreciación que corroboran las estadísticas del National Marine Fisheries Service: el primer trimestre 2015 siguió con volumen en alza (6,3%) pero con una caída del 18,5% respecto al precio de un año atrás.

Estos datos y las respuestas de Sackton enmarcan un poco el clima que tuvo la última feria de Boston, ahora Seafood Expo North America y con renovado interés para la oferta argentina. De hecho, tras la nutrida delegación que movilizó la zafra marisquera 2013, el año pasado había mermado el número de empresas, pero este año volvieron a ser catorce las que decidieron instalarse bajo el techo de “Mar Argentino

Ventas Argentinas a EEUU Productos u$s

2014 tons

u$s/t

u$s

FILETES Merluza Lenguados Pescadilla Truchas

30.150.868 19.254.310 8.432.211 2.340.813 123.534

8.657 6.254 1.606 778 19

3.483 3.079 5.250 3.009 6.502

12% 19% 13% -23% -26%

12% 18% 18% -24% -17%

0% 1% -4% 1% -11%

ENTEROS H&G Merluza negra Merluza Corvina Pargo Caballa

32.626.751 30.252.057 1.682.939 341.619 278.431 71.705

2.647 1.460 905 124 103 55

12.326 20.721 1.860 2.755 2.703 1.304

35% 37% 29% -52% 325% 6%

20% 22% 33% -52% 348% -2%

13% 12% -3% -1% -5% 8%

ANCHOITA Salazón En aceite

1.745.460 784.674 960.786

586 494 92

2.979 1.588 10.443

-3% -32% 52%

-26% -33% 59%

31% 0% -4%

CENTOLLA

14.678.188

1.855

7.913

-18%

-16%

-2%

LANGOSTINOS Colas Entero

26.589.804 25.634.208 955.595

3.353 3.224 129

7.930 7.951 7.408

70% 65% 642%

64% 59% 486%

4% 4% 27%

VIEIRAS

21.867.074

2.115

10.339

22%

-19%

51%

4.365.253

3.922

1.113

-48%

-31%

-24%

ELABORADOS

179.887

59

3.049

98%

119%

-9%

OTROS

121.823

10

12.182

239%

150%

36%

TOTAL

132.325.108

23.204

5.703

17%

-1%

18%

CALAMAR

Variación s/2013 tons u$s/t

Boston y un escenario que demostró la fortaleza del dólar. La organización informó que se alcanzó una marca inédita de 20.680 profesionales participando de la muestra, y de 1.204 expositores de 51 países ocupando 220.130 metros cuadrados de superficie.

Salvaje y Austral”. En mayor o menor medida, sabían que las esperaba el panorama descrito por el editor de seafoodnews.com, pero la solvencia del dólar define agenda y la cita de Boston era ineludible.

“No sé si hubo más público que el año pasado, pero sí más vocación por concretar negocios”, dice Jorge Tapper, de Newsan Foods, uno de los nombres que tuvo el pabellón nacional (aparte). Que no fue el único con mercadería del Atlántico Sur. Las vieiras, por ejemplo, tuvieron su habitual despliegue en el espacio de la canadiense Clearwater Seafoods Ltd. (stand 1434), abastecida por su participada argentina Glaciar Pesquera y con una novedad de proceso que potencia el valor de la

Empresas argentinas 14 DE JULIO - G. POLO SUR ARGENOVA CHIARCO COOMARPES FOOD ARTS

FRIG. DEL SUD - ESTE FRIGOSUR INSER MERIDIAN NEWSAN

PAMPA FISH PESQUERA BUENAVISTA SAN ARAWA IBERCONSA DE ARGENTINA

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Zigochlamys Patagonica (ver página xxx). También la presentó Wanchese Fish Company (stand 2027), que las recibe de su homónima local y estuvo al tope de los rumores por una posible venta de sus activos. En el stand 2713 de Fine Food Factory (FFF) y desde un colorido poster, se anunciaba la presencia de “langostino rojo salvaje de Argentina”, hasta hace un par de años una promoción impensable. Y directamente del productor, porque FFF es filial de Food Partners, la belga que procesa marisco en Puerto Madryn y que se convirtió en flamante armadora tras comprarle un pesquero al grupo Solimeno.

En trámite de buscar producto criollo en los pasillos de Boston, hay que recordar también al grupo californiano Red Chamber, que no hace mucho llegó a Chubut de la mano de los hermanos López, de Royal Red International, para tomar el control de Alpesca. Sus guías patagónicos estuvieron en el pabellón argentino, pero la empresa de la familia Kou tuvo dos enclaves, Aqua Star (stand 2005) y Tampa Bay Fisheries (2710), que en el contexto ferial anunció su decisión de incursionar en las góndolas con Kitchens Seafood, su reconocida marca de foodservice. Y hablando de marplatenses, la gente del Grupo Veraz optó por el stand 1623 de Maritime Products Internacional (MPI), una decisión comprensible porque la empresa de la familia Fass tiene un sólido vínculo comercial con el principal exportador de langostino argentino que tiene el mercado de EE.UU. De hecho, y en su página web (www.mpiseafood.com), MPI reivindi-

En Boston, el langostino argentino tuvo una vidriera importante en Maritime Products International, la empresa de la familia Fass, que participa regularmente en la feria. Y en su stand albergó a los ejecutivos del Grupo Veraz, su proveedor desde las costas patagónicas.

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No sólo hubo langostino patagónico en el pabellón argentino. Muy cerca estuvo Direct Source Seafood, con base en Redmond, Washington, y muy involucrada en el comercio de Pleoticus muelleri. En otro stand (izq.) y junto a su marca Chatka, también lo promocionó Fine Food Factory, filial de la belga Food Partners, establecida con barco y planta en la provincia de Chubut.

EE.UU. IMPORTACIONES DE LANGOSTINO ORIGEN

2015 u$s

u$s/kgs

302.787.488 255.191.556 191.218.762 184.602.121 152.337.341 99.827.904 50.241.112 44.252.839 21.293.066 10.686.018 76.522.948

10,8 10,6 11,5 7,9 12,3 15,2 7,0 10,0 8,7 9,4 8,8

16,0 15,3 21,3 4,7 -23,3 90,1 -15,8 19,7 -27,5 -6,1 -8,6

-10,6 -11,1 5,0 -23,8 -35,3 56,9 -35,5 14,4 -45,6 1,0 -13,1

-22,9 -22,9 -13,4 -27,2 -15,6 -17,5 -23,4 -4,4 -24,9 7,6 -4,9

135.026.694 1.388.961.155

10,3

6,3

-13,3

-18,5

Kilos Indonesia India Tailandia Ecuador Vietnám México China Malasia Perú Argentina Otros TOTAL

27.981.572 24.188.207 16.601.679 23.441.464 12.356.879 6.580.304 7.154.743 4.413.122 2.443.647 1.140.553 8.724.524

Diferencia s/2014 (%) Kilos u$s u$s/kgs

93

Una imagen con historia para advertir lo excepcional que fue la cotización del vannamei ecuatoriano en octubre de 2013.Fueron casi u$s 8,50 fob por kilo promediando todos los tamaños, valor que se ha replegado desde entonces cabalgando entre la recuperación del camarón asiático y la depresión del mercado europeo. En Boston, el promedio estuvo por debajo de los u$s 6, frontera que los pronósticos consideran infranqueable en el mediano plazo.

9

$/Kg FOB

PRECIO DEL CAMARON ECUATORIANO 2001-2015

ca haber sido pionera en su comercialización, sumando otra señal de la creciente popularidad del marisco patagónico. Que previamente pudo haber hecho escala en China y llegar en el portafolio de la nutrida delegación de ese origen que tuvo la feria.

Que el Pleoticus muelleri ya no pasa desapercibido, es el dato de mayor trascendencia que dejó Boston 2015. Lo corrobora Fernando Lago, que viajo a Boston junto a Pablo Basso en representación de Iberconsa de Argentina.

“Efectivamente, el gambón se está haciendo un hueco –dice el director comercial del Grupo Iberconsa- aunque muy lento porque es un producto

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8 7 6 5 4 2001 02

03

04

05

06

07

08

que requiere tiempo para educar al consumidor. En cualquier caso, creo que todos los empacadores son conscientes de que es un mercado que tiene bastante potencial de crecimiento, especialmente en el valor añadido”, apunta Lago. Y la primera escala de ese valor es hacer colas.

“Son las que dominan la escena considera Ignacio de Elizalde, enviado de Argenova,-, porque la venta de producto entero se mueve a cuentagotas”. Sin embargo, tampoco son fáciles las primeras. La plaza está dominada por el producto clasificado y en bolsas de una y dos libras, en su mayoría pelado y desvenado. Hay, en consecuencia, una instancia de

09

10

11

12

13

14 2015

proceso que no resulta fácil para el costo argentino, y si pasa a manos del importador, el vínculo comercial “a resultados” tampoco se consolida de un día para otro.

Más productos Con la euforia marisquera pasan a segundo plano otros productos, cuando en rigor fue con merluza hubbsi que se abrió el norte a la seafood argentina. Y su ejercicio 2014 cerró auspicioso, relativamente estable en precios pero con un salto del 19% en el volumen de hubbsi que partió hacia EE.UU.. Una variable que juega a favor es que hay menos

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oferta doméstica de filetes, el surimi recuperó precio y se está volcando más pescado blanco en esa dirección, dinámica que no está exenta de la influencia cambiaria. Es que al otro lado del mostrador está Japón, con una moneda menos castigada que el euro y con una política pro consumo, al punto de que una curiosidad comentada en Boston, fue el anuncio de su industria anticipado precios más altos para todos los derivados de surimi.

Hoy por hoy, la pizarra cambiaria tiene más audiencia que un clásico de futbol. En la feria, por ejemplo, la caída del 24% anual que acusaba la corona noruega fue un auténtico trend topic entre los salmoneros, que cobró aún más relevancia cuando la poderosa cadena Cosco anunció que recortaba sus compras chilenas en favor de los escandinavos. Es que con el petróleo en baja, los embargos a su salmón en China y el bloqueo de las compras rusas, la oferta de los vikingos tiene que haber sido muy atractiva. También en lo que atañe a la presencia de antibióticos, y aunque los chilenos reivindican su producto, lo cierto es que industria nucleada en Salmon Chile y el gobierno, anunciaron la creación de una mesa de trabajo para acotar su aplicación.

No faltó quien argumentara que fue un pretexto de Cosco, y que la decisión de sustituir a los chilenos la decidió su billetera, pero el caso es que otro popular corrillo de la feria fueron los rechazos sanitarios que había hecho en febrero la Administración de Alimentos y Drogas (FDA-Food and Drugs Administration). De langostino fueron 107, más del doble de los concretados un año atrás, en el 75% de los casos por presencia de nitrofuranos y otras drogas, y con Malasia encabezando el ranking de afectados. La opinión mayoritaria es que la tendencia está en alza y sintoniza con la nueva política en marcha, que tuvo su pico con

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BOSTON CON ACENTO ARGENTINO “No nos podemos quejar. Con el fortalecimiento del dólar creció el atractivo del mercado, y para una empresa comercial como la nuestra, eso supone más ofertas y más negocios”. El fenómeno no es noticia pero sí la identidad de la entrevistada, porque se trata de la argentina Daniela Mercati, a la que REDES & Seafood conoce desde que arrancó en la actividad. Fue hace más de dos décadas y en Pespasa, por entonces filial de la japonesa Nissui, para ingresar luego en Argenova y después a la filial de Pescanova en Estados Unidos “porque me interesaba hacer un master de negocios diseñado en función de la globalización”, apunta Mercati. Y lo hizo, transformándose en un aporte sustancial para CapitalSea, a la que se incorpora en 2006 y que desde Forest Hills, con una cartera de 500 clientes activos en el segmento de distribuidores mayoristas, tiene un espacio consolidado en el mercado de seafood.

El rubro de mayor facturación es el salmón atlántico seguido de la merluza negra, principalmente de Chile y ocasionalmente de Argentina, desde donde importan calamar. ¿Y langostino?. “La especie dominante es el camarón de cultivo, un negocio riesgoso, con márgenes muy escasos y con operadores demasiado grandes”, explica Mercati, para agregar luego que el marisco argentino tiene posibilidades de seguir creciendo si “consolida calidad, provisión regular y precios estables”. En cuanto a la feria, CapitalSea participa regularmente y con stand propio. “Estuvo muy buena –señala la entrevistada--, sobretodo porque hubo muchos compradores de tamaño compatible con nuestro perfil”. ¿Alguna nostalgia del pago?. “Siempre, pero hay que ganarse la vida y Estados Unidos me dio esa posibilidad”, se despide Mercati.

VENTAS DE MERLUZA NEGRA A EEUU Origen Argentina Australia Chile China Malvinas Francia Grecia Japón Mauricio Nueva Zelanda Noruega Perú Reunion Federación Rusa Sudáfrica Corea del sur España St. Helena Turquia Ucrania Gran Bretaña Uruguay TOTAL

kilos

2014

2013

U$S

kilos

U$S

1.116.610 441.089 1.708.852 114.681 1.096.008 86.228 0 75.494 16.706 734.620 49101 221.603 791.048 186.114 183.647 2.002.133 197.598 330.147 0 178.687 202.106 350.877

21.302.155 9.414.032 40.025.377 3.515.954 13.029.887 1.660.773 0 1.384.483 329.866 13.769.953 896.094 2.399.105 9.751.685 2.710.029 3.683.656 25.383.182 3.486.295 4.198.370 0 3.691.789 3.662.490 4.689.353

1.337.395 298.710 2.056.895 0 922.002 309.225 1.114 93.545 67.534 552.438 133.284 345.832 601.507 151.822 152.309 1.010.280 122.348 320.686 1.974 72.365 42.948 134.404

28.059.002 6.813.180 42.212.807 0 19.482.475 6.836.931 11.559 1.969.784 1.570.074 11.411.954 2.711.203 2.487.964 12.337.199 3.164.992 3.404.970 21.260.466 2.724.505 6.040.683 37.635 1.676.348 1.116.628 2.898.273

10.083.349

168.984.528

8.728.617

178.228.632

LAS VENTAS 2014 DE AMERICA LATINA Origen

2014 tons

La feria albergó siete pabellones de América Latina, región que facturó el 24% de los veinte mil millones de dólares gastados por Estados Unidos el año pasado, en la importaciones de pescados y mariscos.

diciembre cuando se anunció la creación de una “fuerza especial presidencial” para combatir la pesca ilegal y el fraude comercial (ver aparte).

Pero si hay una especie vigilada, esa es la merluza negra, el producto argentino que más facturó en 2014.

Por desfasajes de calendario, la aduana de Buenos Aires contabilizó poco más de u$s 30 millones y sus colegas de EE.UU. u$s 28, pero el caso es que con precios en alza, el toothfish argentino fue el segundo en importancia detrás del chileno. El rubro tuvo otras curiosidades, como el cuarto puesto de Malvinas y presencia argentina en el staff de una de las comerciales más involucradas

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U$S

Dif. S/2013 (%) tons.

U$S

Chile 195.862 Ecuador 134.519 Mexico 78.771 Peru 35.878 Honduras 20.417 Argentina 29.486 Panama 12.060 Nicaragua 9.746 Costa Rica 10.677 Colombia 11.638 Venezuela 6.038 Guyana 9.286 Guatemala 4.077 Surinam 4.987 Belice 1.319 Malvinas 922 Brasil 2.298 Jamaica 535 R. Dominicana 263 El Salvador 631 Uruguay 412 Haiti 99

1.744.484.529 1.153.490.758 594.885.752 289.667.324 192.619.527 178.041.673 94.587.613 92.418.682 87.652.252 85.333.620 59.612.568 47.514.366 33.990.138 33.221.385 20.235.449 19.482.475 13.607.122 7.037.717 5.165.660 5.091.759 3.868.311 1.328.963

18,89 13,70 -0,10 -3,78 6,43 16,55 -3,88 3,80 -10,94 -20,93 24,78 -18,64 -6,19 4,64 -7,70 -26,18 -19,08 -7,44 -32,04 -44,75 -52,53 -23,85

1,99 9,28 9,29 8,84 -4,39 7,91 -4,05 2,76 -0,02 8,30 -2,21 4,98 20,80 0,25 13,40 94,71 4,60 -1,01 28,50 17,53 24,90 2,80

Total

4.763.337.643

8,29

5,96

569.921

en el rubro (ver aparte).

Seguramente una presencia apreciada: es que Argentina viene subiendo y ya se ubicó sexta en el ranking de proveedores latinoamericanos.

Por supuesto, los asiáticos son imbatibles, y lo prueban los nueve pabellones de otros tantos países que tuvo la feria y los más de 50 stands que montaron los chinos.

Pero el caso es que en segundo lugar se ubicaron los latinos, con siete representaciones y una cuota del 24% en los veinte mil millones de dólares que EE.UU. se gastó en seafood el año pasado. Y con buena mercadería, porque apuntalada en productos como salmón, langosti-

nos, tilapia, vieiras y merluza negra, la media de América Latina fue de $$s 8.365 por tonelada, 3% arriba del promedio general. Se sabe, la tendencia cambió y mucho, con Boston convertida en una feria de compradores en un mercado abrumado de ofertas. Pero ahora el calendario ferial traslada las expectativas a China, con una moneda que no perdió terreno y firme en su apetito por mariscos. Mientras tanto, habrá que esperar por la recuperación europea para que el escenario tenga un reparto más equilibrado y la pizarra de precios depare menos sobresaltos. La feria de Bruselas, sin embargo, cerró sin señales en esa dirección.

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A la izquierda, uno de los destinos posibles para el Pulled BBQ Salmon, la presentación de High Liner Foods que obtuvo el premio al mejor producto de foodservice en la competencia de Boston. Y el mejor de góndola también fue salmón pero salvaje, conformando una línea con ocho variantes de sabor que presentó Yihe Corporation y que lanzó al mercado con el nombre de Alaskan Jack´s (abajo).

Podio para el salmón salvaje y de cultivo A la hora de imaginar nuevos productos, la industria suele repasar el recetario hogareño y es fácil entender la razón. Sucede que a los consumidores de hoy, los sensibiliza más el aroma y los ingredientes de un viejo plato familiar que cualquier variante exótica, y si se logra una buena recreación de aquél, hay más chances de competir en el mercado. Es posible que esta premisa haya puesto a la canadiense High Liner Foods tras los pasos del “Pulled BBQ Salmon”, producto que presentó en la competencia Seafood Excellence Awards de Boston y obtuvo la distinción al mejor de foodservice.

100

Sucede que el ganador es heredero directo de una afianzada tradición culinaria de Estados Unidos, que tiene al cerdo de protagonista y que se conoce como “pulled pork”. En rigor, refiere al método de cocción, que como es a baja temperatura y por tiempo prolongado, ablanda la carne y le otorga una textura que luego permite abrirla y deshilacharla; de allí el “pulled”, que abre la posibilidad a múltiples usos en sándwiches, ensaladas, pizzas y rellenos varios, como tacos, tortillas y demás. El toque parrillero o BBQ pasa por la salsa que traen incorporada los trozos de salmón y

que puede ser la barbacoa tradicional o la picante sriracha, de origen tailandés y en variante agridulce con base de ají.

Hasta aquí la descripción de un producto que High Liner entrega cocinado, en envases cryovac de 2,5 libras y listo para calentar y servir, sin que requiera personal calificado o demasiado equipamiento. Tradición y economía, entonces, para una oferta que sólo necesita clientes pero que ya tiene algunos identificados como es el caso de las cadenas Subway o Panera Bread, mencionadas en un reportaje por el presidente y CEO

CHATKA

La válvula mágica

La gama Chatka Entreés, de Fine Food Factory, llegó a la final de la competencia de Boston con selección de paella, uno de los ocho productos que la integran.

En Boston, la marca Chatka apareció entre los finalistas de los Excellence Seafood Awards, pero fue con una paella seleccionada y no con centolla de Alaska, su producto estrella. La presentación la hizo Fine Food Factory, filial de la belga Food Partners, y como ésta tiene presencia en la Argentina, con planta en Puerto Madryn y como flamante armadora del pesquero “Patagonia”, creció la curiosidad del cronista por el producto presentado. Que no fue uno sólo sino ocho, porque la paella en cuestión es parte de una gama bautizada Chatka Entreés que incluye filetes de salmón, de lenguado y de bacalao en diferentes preparaciones, pasta de espinaca con vieiras, la infaltable centolla, y un par de opciones acompañadas por langostinos salvajes. Sin embargo, lo más virtuoso de Chatcka Entreés pase por la tecnología utilizada, que patentó hace poco más de un año la sueca MicVac. Para conocerla nada mejor que visitar su sitio de internet (www.micvac.com), donde un video muy didáctico la explica en detalle. Su innovación principal es que, utilizando microondas industrial, se cocina y pasteuriza el producto simultáneamente, un ejercicio posible por la válvula de regulación que tiene el material de empaque. Concluida la secuencia y a medida que el plato se enfría, la válvula se cierra y el film encoge, creando vacío natural y garantizando una vida útil de 45 días en la góndola de refrigerados. Ya en casa, el consumidor lo introduce en el microondas, y en poco más de 2 a 3 minutos la válvula vuelve a abrirse, para anunciar con un silbido que el contenido está listo para servir.

Ingredientes a la bandeja

102

Aplicación de film y válvula

Cocción y pasteurización

Enfriamiento

de High Liner Foods USA, Keith Decker. Se lo hizo SeafoodSource.com, y sobre la posibilidad de llevar Pulled BBQ Salmon a las góndolas, el ejecutivo señaló que eligen siempre arrancar por el canal de servicios de comida porque aporta un buen testeo del mercado y es más económico. “Hoy la cobertura nacional del retail Estados Unidos puede llegar a costar unos dos millones de dólares si se contabilizan cupones, televisión, publicidad gráfica y demás”, dijo Decker. Para decidir van a esperar entre 18 y 24 meses que es el tiempo estimado de evaluación y que también deberá transitar Fish n´Chips on a Stick: así se llama el otro finalista de High Liner en Boston, una brocheta con trozos de bacalao a los que cubre un crujiente rebosado de papas fritas.

La otra categoría de los Seafood Excellence Awards distingue al mejor producto orientado al mercado minorista, y en este caso el podio fue para Alaskan Jack´s, una gama de salmón salvaje con factura de Yihe Corporation y con ocho opciones de sabor. Cuatro de ellas son otras tantas variantes de marinado e incluyen uno con base de jalapeño chipotle, chile dulce, teriyaki y miel, y barbacoa asiática (dulce y picante). El otro cuarteto de Alaskan Jack´s son preparados “dry rub”, esto es, una mezcla de especies molidas, normalmente gruesas, que se frota sobre el salmón antes de cocinarlo, y que fueron bautizados como Blackened Heat, Tuscan Garden, Citrus Peper y Louisiana Style Dry Rub. Para Shaoqiang “Steve” Chen, dueño de Yihe Corporation, llegar al podio de Boston es casi un renacimiento si se atiende a la historia reciente de su empresa. La detallan los archivos de Undercurrent News, que en vísperas de la feria dio cuenta de

La secuencia fotográfica arranca con Fish n´Chips on a Stick, otro finalista de High Liner Foods, que consiste en una brocheta con trozos de bacalao, a los que cubre un crujiente rebosado de papas fritas. Luego vienen imágenes de tartas de centolla y centolla con pasta, dos platos preparados con la línea sensaciones de King & Price. Se trata de una gama de surimi integrada por análogos de centolla, langostino, langosta, vieira y un blend de los dos primeros, con recetas que pueden consultarse en www.kpseafood,com.

Más finalistas de Boston. Nuevas salsas para el salmón atlántico de Rebel Fish, la gama de Marine Harvest; palitos Louis Kemp, de Trident Seafood, rellenos con salsa tailandesa, y atún rojo feteado y envasado al vacío, grado sashimi y preparado con oliva, cebolla y pimienta en grano que presentó Bumblee Bee.

104

este regreso de Yhie con el respaldo de dos socios: el grupo chino Fuhuang y la estadounidense Resource One, la misma que un año atrás la había puesto en aprietos por una deuda de u$s 488.000.

Finalistas Intrigas al margen, viene al caso señalar que entre los finalistas de los Seafood Excellence Awards también figuró King & Price, filial estadounidense de la japonesa Nissui, que llegó con una gama bautizada Sensaciones. Elaborada con pasta de surimi, tiene cinco opciones de sabor –centolla, langostino, langosta, vieira y un blend de los dos primeros-, y reivindica su condición de sustentable porque las especies de origen fueron pollock de Alaska y

merluza del Pacífico, ambas certificadas por el Marine Stewardship Council (MSC). Otra que llegó a la final con surimi fue Trident Seafood, en su caso presentando los tradicionales palitos con sabor a centolla de su marca Louis Kemp, pero rellenos con salsa sriracha. Y siguiendo con el inventario de finalistas aparece la californiana Bumble Bee Seafoods, que hizo mucho ruido en diciembre pasado cuando se supo que el fondo Lyon Capital la había vendido por u$s 1.510 millones a Thai Union Frozen Products (TUF). Fiel a su tradición atunera y con la marca Superfresh, llevó a la competencia una presentación de atún rojo, grado sashimi y sazonado con aceite de oliva, cebolla y pimienta en grano, precortado en finas rebanadas y envasado al vacío.

En la docena de finalistas figuró Marine Harvest, que sumó salsas a su línea Rebel Fish, en empaque adicional y para utilizarla en los cortes de salmón atlántico. Estuvo Kallimanis, que puso en vidriera Greek Home Flavors, gama de platos preparados con filetes de dorada y lubina de granjas griegas, y de salmón y pollock del Pacífico Norte, presentada en empaque con válvula de regulación para garantizar jugos y sabor. Cheating

BahĂ­a Blanca: Av. Cabrera 4189 (8000) - Tel.Fax: (0291) 48 62620 - Cel: (0291) 155 720244 Mar del Plata: Av. Champagnat 1375 (7600) - Tel. (223) 470 5277 - Cel: (223) 155 973935

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Gourmet se hizo un lugar con sus Lobster Crostini, rebanadas de baguete untadas con queso cheddar y carne de cangrejo azul y Golden Fresh Sdn Bhd se abrió paso desde Malasia poniendo en la elite de Boston su firecacker con trozos de calamar prefritos. También llegaron a la instancia final Fine Food Factory con una paella de contenido seleccionado, y Absolute Lobster con una langosta en manteca de trufas, dos nombres que por distintas razones se ganaron un espacio propio (ver recuadros).

Más productos Los doce finalistas de Boston surgieron de un universo con 72 contendientes, y aunque un inventario exhaustivo es imposible, se pueden repasar algunas singularidades. La de la canadiense Clearwater Seafoods, por ejemplo, que como sucedió el año pasado (R&S nº193), y a través de su controlada Glaciar Pesquera, destacó el protagonismo de la vieira argentina. Y con una presentación que potencia su valor, porque sin

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alterar el sabor, virtud incuestionable de la Zigochlamys Patagonica, la somete a un proceso que compensa su reducido tamaño. En efecto, las “Vieiras Selectas” de Clearwater se elaboran moldeando las vieiras patagónicas, naturales y salvajes, hasta obtener medallones uniformes y de mayor tamaño, que se congelan rápida e individualmente (IQF) logrando una presentación notable (foto).

Boston 2015 coincidió con el primer aniversario de The Saucy Fish Co. en Estados Unidos, que aprovechó la feria para presentar uno de los aciertos de la gama que es el corte de salmón ahumado y grillado, con salsa maple. La exitosa línea británica del Grupo Icelandic, sigue ocupando espacio, y a su arranque en las cadenas Giant Carlisle y Giand Landover, sumó recientemente Hannaford´s ampliando su presencia a cinco estados más. Buen ejemplo para concluir que la salsa es un ingrediente clave del negocio.

Schlotterbeck & Foss , por ejemplo, tiene esa opinión, porque la empresa de Portland concurrió a Boston con

A un año del debut de The Saucy Fish Co. en EE.UU., su última presentación fue a Boston y llegó a la final: salmón ahumado y grillado con salsa maple. En ese selecto grupo también estuvieron las rodajas de baguette untadas con langosta y queso chedar que Cheating Gourmet bautizó Lobster Crostini. Y aunque no llegó a la final, Schlotterbeck & Foss confirmó la importancia de las salsas, con una presentación en 10 frascos y con variantes como mango, cangrejo, tequila o teriyaki.

Parque Industrial Pesquero s/n Tel/fax: 0054 280 447 3429 / 445 7377 (9120) PUERTO MADRYN â&#x20AC;&#x201C; CHUBUT Republica Argentina

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La foto justifica el nombre que le dio Clearwater Seafoods y que es Vieiras Selectas, producto que se elabora moldeando las vieiras patagónicas, naturales y salvajes, hasta obtener estos medallones IQF de notable tamaño.

diez frascos diferentes y con ejemplos como salsa de mango, cangrejo, tequila o teriyaki.

Por cierto, al comienzo de esta crónica se hizo referencia a los productos que ganaron o fueron finalistas en la competencia en Boston, pero se omitió señalar que varias de las empresas llevaron más novedades. La canadiense High Liner, por ejemplo, Shrimpanadas y Tempura Sushi, y Cheating Gourmet, que llegó a la final con Lobster Crostini, también llevó Crab

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Los Jambalaya Fritters son una suerte de croquetas hechas con langostino, arroz y vegetales, e integran la línea Pequeños Platos/Mordiscos de Bar que elabora King & Price, filial estadounidense de la japonesa Nissui.

Crostini y presentaciones de hongos rellenos con carne de langosta y de cangrejo. Hubo más atún de Bumble Bee con su marca SuperFresh, a la que agregó unos petit scallops al vino blanco, y King & Price concretó el lanzamiento de Small Plates/Bar Bites, con un trío de bocados y el protagónico de langostinos, lenguados y langostas.

En el repaso geográfico de marcas, locales y asiáticos dominaron la escena, con alguna excepción iberoamericana como el

grupo español Mascato, que presentó sendos platos de tilapia y salmón a través de su distribuidora Bantry Bay America. En cambio, si de materia prima se trata, muchas de las presentaciones de Boston reconocen su origen en América Latina, con vannamei ecuatoriano, salmón chileno o vieiras argentinas entre sus ingredientes. La lista es mucho más amplia y volverá a escena el año próximo, cuando la New Product Showcase de Boston 2016 muestre sus tesoros.

ABSOLUTELY LOBSTER

Un chef en la línea

Alison Barshak en Boston.

Conocimientos de cocina y de mercado volcados en “Absolutely Lobster”, una presentación patentada que busca llevar langosta a la mesa familiar.

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Tres minutos de espera, y del microondas emergen dos colas de langosta con un delicioso aroma a hierbas. Al menos, esa es la promesa de Absolutely Lobster, que llegó a la final de Boston de la mano de Alison Barshak, reconocida chef de Estados Unidos. Nada extraño. La fama de los cocineros es un argumento más en la promoción de la industria y una presencia imprescindible a la hora de definir nuevos productos. ¿Realmente es así?, fue la pregunta de REDES & Seafood para Barshak. “Creo que sí, que para el desarrollo de productos es importante tener un chef, pero hay más partes en el rompecabezas”, responde. Según ella, también es clave saber para qué mercado se cocina, “tener a alguien que sepa si se trata de un segmento sofisticado o un restaurante de comida rápida”, explica. No sería el caso de Absolutely Lobster teniendo en cuenta la especie que promociona. “Somos una nueva compañía –advierte Barshak-, y ofreciendo practicidad y un método probado para cocinar la langosta, pretendemos lograr el mayor alcance de mercado”.

Por de pronto, anuncian que entre freezer y tenedor hay sólo tres minutos, porque el método utilizado, y en trámite de patente, encara la cocción con el producto congelado y en su paquete individual. Luego es cuestión de elegir en la góndola el sabor preferido –manteca natural con sal marina, de trufas y hongos, o scampi de ajo y perejil-, y tras la escala del microondas el plato está listo para saborear. “A la gente que le encanta comer langosta en el restaurante, le entusiasma la posibilidad de prepararla, porque nuestro producto es algo más que una cola de langosta. Es una cola de langosta con su salsa”, puntualiza Barshak con vocación didáctica. ¿Alguna vez habrá chances de saborearla fuera de Estados Unidos?. “Teniendo en cuenta que la acabamos de lanzar, estimamos estar exportando a fines de este año”, concluye la autora de Absolutely Lobster.

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“DON FRANCO”

Una botadura con historia El pasado abril, un nuevo pesquero salió de la factoría Contessi para probar suerte en el Mar Argentino. Nada inusual, porque el astillero marplatense, en los últimos tiempos, viene siendo protagonista regular de éstas páginas, siempre con la crónica de nuevas construcciones. Pero el “Don Franco” no fue una obra más, porque entre el constructor y los armadores hay un vínculo que la trasciende y una historia que cargó de emoción hasta el último instante de la botadura.

Punto de referencia de la historia es el año 1972, cuando con pocos meses de diferencia, el astillero bota los pesqueros “Galme 1º” y “San Antonino II”, por entonces con casco de madera y por cuenta y orden de Franco Galeano, reconocido pescador marplatense. Con nuevas herramientas, la familia sigue la estela de su vocación y transcurren 27 años de trabajo, asumiendo la cuota de riesgo que entraña la faena pesquera. A veces mortal, como fue el caso en junio de 1999, cuando naufraga el “San Antonino II” y Franco pierde la vida. Un duro golpe que los Galeano, para seguir adelante, procesaron con esa naturaleza tan propia de las familias de pescadores. Hace un año, afortunadamente sin víctimas, se hundió el “Galme I”, y Gustavo Galeano, el hijo de Franco, decidió vender su casa para financiar la construcción de su reemplazo. Fácil de entender, entonces, porque tantas emociones a flor de piel en la botadura del “Don Franco”.

Domingo Contessi, en su discurso, repasó esta saga familiar señalando que “seguramente alguien sin fe hubiera bajado los brazos, pero no fue el caso de Gustavo y su familia. Al poco tiempo estaban proyectando este barco. Puso en venta su casa de toda la vida y aquí estamos, celebrando la vida”, subrayó. Pero más allá de destacar la vocación de los armadores, el directivo del astillero cuestionó la orfandad de la pesca, que sin créditos, planes de La familia de los Galeano en pleno, y una emotiva botadura signada por el recuerdo de Franco Galeano, el patriarca fallecido tras el hundimiento del “San Antonino II”, en junio de 1999.

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Dos empresas con una rica historia compartida junto al astillero marplatense. A la izquierda, Adrián Muñiz, de Muñiz Hermanos, junto al Cummins KTA 19 que montaron a bordo. Y arriba, Alejandro Tomei, de HyN, proveedora de los timones hidráulicos.

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canje, ayudas o subsidios, como es el caso en otras industrias, está condenada a trabajar con herramientas de cuarenta o cincuenta años de antigüedad, con los riesgos que eso implica.

El barco Copia de la matriz 19CA/TM-G, el “Don Franco” tocó por primera vez el agua el sábado 18 de abril, y fue Natalia Belen, hija menor de Franco, la madrina de la embarcación. De 20,8 metros de eslora y 6,6 de manga, tiene 87 m3 de capacidad de bodega, admite hasta 10 tripulantes y su capacidad de combustible y agua es de 20.500 y 4.000 litros, respectivamente. La unidad fue motorizada por la firma Muñiz Hnos. con propulsores Cummins, tanto su principal KTA 19M3, de seis cilindros y con una potencia continua de 600 HP a 1800 RPM, como sus auxiliares 4BT3.9-G4GD y 6CTA8.3-G2GD, este último proveedor de la energía que demandará el guinche hidráulico de pesca marca Berycar. La caja reductora provista por Transmisiones Marinas, es una ZF W1800 relación 6.16 a 1, y la planta eléctrica la completan dos alternadores Cramaco de 60 KVA instalados por Alphaeli. El timón hidráulico es de la marca Buen Rumbo, fabricado por la firma Hidráulica y Neumática SRL, y la hélice una Kaplan de cuatro palas producida por Fundición Ensenada.

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El nuevo “Xeitosiño”. Muchos le habían echado el ojo y terminó en manos del Grupo Valastro, que lo utilizará para reemplazar al tangonero “María Alejandra”, hundido en 2013. No sin una extensa foja de trabajos previos. Al momento de la compra, el “Xeitosiño”, que fuera propiedad de Pesquera El Nazareno, acusaba el costo de una larga parálisis amarrado en el puerto de Mar del Plata, con una última marea datada en noviembre de 2011. El punto de arranque fue la puesta en seco en el dique flotante de Servicios Portuarios Integrados (SPI), donde se procedió a renovaciones de acero en el casco más limpieza y tratamiento de la superficie, recorrido y reparación de válvulas, filtros y colectores, recorrido integral de propulsión y gobierno, más reparación completa de la hélice de paso controlable que tiene la unidad. Otras tareas incluyeron la limpieza de tanques de combustible y agua, renovación del sistema de protección galvánica, recorrido de anclas, cadenas y caja de cadenas, reparación del cabrestante y renovación de tuberías y venteos. Personal de la empresa Muñiz Hnos. puso a punto los tres auxiliares Cummins que tiene el pesquero, casi sin uso porque a poco de instalarse sobrevino su parálisis definitiva, y por cuenta de Metalúrgica Domínguez corrió la construcción e instalación de los tangones que se incorporaron a la embarcación.

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ANIVERSARIO Cuarenta y cinco flamantes años y una obra como para calibrar la solvencia de Fundición Ensenada.

Experta en hélices, realizó el trabajo en el buque tanque “Eduardo Virasoro”, de National Shipping S.A., y sobre un ejemplar de 13.000 kilos al que hubo que soldarle dos puntas de pala faltantes. Además, y con el propósito de aumentar su espesor, hubo soldadura en ambas caras de las palas y desde el radio 9, completando la tarea con el pulido y balanceo de la hélice.

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Multifase: la propuesta de Tromba Atentos a una demanda cada vez más presente en las plantas de tratamiento, Tromba S.A. continúa, como desde hace más de 65 años, brindando soluciones en el mercado de bombas centrífugas. Resulta habitual que estos equipos se ocupen del transporte de líquidos puros exclusivamente, lo que se conoce como bomba de una fase (líquida). Pero existen también casos en los que las bombas deben transportar, y al mismo tiempo, gases o vapores no disueltos. Para eso, Tromba S.A. comercializa en el país bombas MULTIFASE, con tecnología Alemana, capaces de transportar un mismo fluido en dos fases: mezcla de líquido y gas. Mediante una alimentación separada de líquidos y gases se consigue una buena mezcla de ambas fases y como un elevado grado de dispersión. Aplicada a destinos donde sea necesaria la flotación de grasa por aire disuelto, -lo que se conoce comúnmente con las siglas

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DAF- esta bomba viene a contribuir en plantas donde se genere grasa en el efluente, desde instalaciones de biocombustible o flotación para reducir la presión, hasta ámbitos donde se trabaje con neutralización, pasando por acondicionamiento de agua potable, biorreactores o separación de agua/petróleo en plataformas petroleras. Posee, además, un bajo desgaste en el caso de que se no se pueda evitar la contaminación de líquidos con partículas sólidas. Constituye de

En detalle, el líquido ya procesado por la MULTIFASE, donde se observa que la grasa precipita hacia arriba por efecto del aire, quedando lista para ser removida.

esta manera una buena alternativa a procesos tradicionales de separación, como sedimentación o filtración. Así, el diseño de la MULTIFASE está especialmente pensado para operar con gases o vapores no disueltos en el seno del líquido, generando en simultáneo, un perfecto efecto de “Agua Blanca”, además de alcanzar un contenido de gas de hasta un 30% según el modelo de bomba seleccionada. Entre otras características, es necesario destacar las condiciones de bombeo estables con puntos de operación cambiante, con una uniforme mezcla de líquido y gas en la bomba para generar micro burbujas y un considerable ahorro energético por el alto rendimiento del sistema.

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Sebastian Guridi (Moscuzza), Martin Silman (CEO MSC), Jorge Fredriks (MSC), Sebastian Goñi (Moscuzza), Jorge Terrero (CEPSA) y Jorge Brejov (MSC)

Brindis con incertidumbre Por cuánto tiempo era una incógnita hasta en el cóctel, pero Mediterranean Shipping Company (MSC) quiso celebrar el ingreso del “Henriette Schulte” (foto) al puerto de Mar del Plata y había motivo para ello, porque fue el primer servicio reefer después de 34 meses. Los demorados trabajos de dragado impedían el ingreso de los portacontenedores, y la única opción para los exportadores, más costosa e insegura, fue utilizar camiones para despachar la carga a Buenos Aires. Que no hay que descartar, porque este primer ingreso marítimo fue entre algodones, pero la gente quería festejar y lo prueba la buena respuesta que tuvo la convocatoria de MSC. El “Henriette Schulte” cumple regularmente, y desde hace años, la ruta Rosario, Zárate y Navegantes, en el sur de Brasil, donde se efectiviza el transbordo según destino final; la frecuencia es sema-

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nal, y si el puerto marplatense no sigue dando sorpresas, viaje por medio será escala del barco “Es una apuesta importante para Mediterranean –señala el CEO, Martín Silman-, no solo por las millas adicionales a navegar sino por las limitaciones de calado que continua ofreciendo el puerto, acotando sensiblemente la capacidad de carga”. Que está lejos de los 110 a 120 contenedores que permiten los enchufes del barco, pero “confiamos en que una vez que los exportadores vayan cumpliendo con las cargas comprometidas via puerto de Buenos Aires, la utilización del servicio crezca rápidamente y también su periodicidad”, apunta Jorge Brejov, responsable de ventas para el mercado reefer. Debería ser así, pero el imponderable del dragado y los antecedentes de la administración portuaria en el manejo del tema, no alientan optimismo.

Angel Salvatore (Solimeno), Franco Vottola (Mattera), Martin Silman (CEO MSC), Fabian Trani (Chiarco), Jorge Brejov (MSC) y Esteban Rivero (Mattera)

Martin Silman (CEO MSC), Mariano Mateos (Frigosur), Federico De Martis (South Marine) y Verónica Angeleri (Pequera Veraz).

Daniel Di Leva (Polosur), Sergio Di NAPOLI (Remolcadores Mar del Plata)y Martin Silman (CEO MSC).

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ADMINISTRACION Luis Tornatore Sergio Bilbao

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MAR DEL PLATA Luciano Fier

ARTE Y DIAGRAMACIÓN Pablo F. Pérez

SECRETARIA EJECUTIVA Mercedes Liparelli

COLABORAN EN ESTE NUMERO: Gabriel Kuhn, Florencia Randucci, Paula Bonacorsi, Eliana Forti Burati (Vigo), Ricardo Torres (Brasil).

REDES & SEAFOOD se publica 5 veces al año. (“Redes” is published 5 times per annum). SUSCRIPCIÓN (suscription). 1 AÑO (one year).

Argentina, $320; Europa, €100. Resto del mundo (other countries), u$s120. Registro de la propiedad intelectual Nº 660948. Franqueo Pagado Nº 4561. Prohibida su reproducción total o parcial sin previo consentimiento de la empresa editora. Impreso en: GRAFICA PINTER. Diógenes Taborda 48 y el teléfono es 4911–1661/6005

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UNA HISTORIA DE CINE En la flota amarilla, el paso de las generaciones puede verse reflejado en la herencia del timón, que más allá de los fierros, tiene su mayor valor en el conocimiento del oficio. Fue esa enseñanza la que despertó la curiosidad del director de cine Gastón Klingenfeld, quien seguramente desconocía que se encontraba en el momento y lugar indicado para dar con la historia de “Legado del Mar”. Es que la búsqueda de escenarios para una publicidad de ropa deportiva, lo llevó hasta la costa de Chubut, y una charla ocasional al pie del muelle de Camarones fue la punta del relato. “El motivo del documental es reflejar la transmisión del oficio que se da entre las generaciones de una familia de Puerto Rawson”, explica Klingenfeld a R&S que, guiada por la casualidad, se encontró con el proyecto navegando en la red. Y los méritos están, porque la mente del director no descansó hasta ganar un subsidio del I.N.C.A.A. para volver al lugar de los hechos: “Filmé dos semanas en Rawson y una en Camarones, en tierra y navegando, y con la experiencia de la familia Iglesias a bordo del “Pica I” como testimonio medular de la historia”, relata. Mientras cuenta las aventuras vividas, la media sonrisa de Klingenfeld encubre la experiencia de haber sido testigo de la pesca real, esa que no está ni en los libros ni en internet. Ahora toma lugar la expectativa de ver la película terminada, que al cierre de este número se encontraba en etapa de edición. Mientras tanto, sólo queda esperar que el resultado refleje no sólo el talento de su autor, sino que reúna los méritos como para participar en festivales internacionales.

De esa manera, y a través de la historia que cuenta “Legado del mar”, el mundo sabrá cómo cumple con el rito generacional la pesca patagónica, y podrá conocer sus paisajes y su gente. Y la vida a bordo del “Pica I”, con las exigencias de la dura faena cotidiana, y con el premio, en los últimos años, de generosas cosechas marisqueras. Para más información, ingresar a www.legadodelmar.com.ar

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Con mural de fondo, Juan Iglesias es el encargado de abrir, además de la historia, la columna de fotos de la izquierda, que continúa con Leo Iglesias, hijo de Juan y patrón del Pica I. Debajo, y en primer plano, un cajón con langostino capturado por los protagonistas. A la derecha, Gastón Klingenfeld que, durante su visita a la redacción, explicó cómo es grabar a bordo ayudándose con la imagen que cierra la secuencia.