Pişmaniye – ORIENTALNY ODPOWIEDNIK WATY CUKROWEJ

Baklawa, chałwa, lokum – Polacy już dawno pokochali tureckie słodkości. Teraz do tego grona dołącza kolejny orientalny produkt. Wyglądem przypomina watę cukrową, ale to znacznie bardziej wyrafinowana słodycz, która wkrótce może stać się mocnym t rendem.

100% Czekolady oferuje wszelkiego rodzaju tabliczki z najnowszymi trendami. W ich ofercie pojawiły się najróżniejsze wariacje czekolady dubajskiej, a obok nich tabliczki z włosiem anielskim

CZYM JEST PIŞMANIYE?

Pişmaniye (czyt. pish-mah-ni-yeh) to wyjątkowy turecki deser, który na pierwszy rzut oka może przypominać watę cukrową, lecz jego smak i tekstura są zupełnie inne. Ten delikatny i puszysty smakołyk ma długą historię, sięgającą czasów Imperium Osmańskiego. Dziś pişmaniye pozostaje symbolem tureckiej tradycji kulinarnej i jest uwielbiane nie tylko w Turcji, ale również na całym świecie. Ze względu na oryginalną teksturę może stać się niecodziennym dodatkiem do wielu deserów, pralin czy ciast. Trzeba jednak uważać na kilka kluczowych kwestii, bo to delikatny produkt.

Pişmaniye to deser o unikatowej, włóknistej strukturze, przypomina połączenie waty cukrowej i kruchego nugatu. Przygotowy- wany jest z karmelizowanego cukru, masła i prażonej mąki pszennej. Jego produkcja wymaga nie tylko precyzji, ale również wprawy – sekretem jest ręczne rozciąganie i skręcanie masy, co nadaje jej charakterystyczną strukturę, przypominającą drobne nitki. W przeciwieństwie do waty cukrowej, pişmaniye jest mniej słodkie i ma bardziej kremowy, maślany smak z orzechowym akcentem, co sprawia, że jest nieco bardziej wyrafinowane. Często podaje się go w postaci małych kulek, niektóre wersje dekorowane są posypką z pistacji, migdałów lub orzechów laskowych.

Historia i tradycja

Historia pişmaniye sięga XIV wieku, przysmak ten wywodzi się z Persji, gdzie podobne słodycze znane były jako „pashmak”. W czasach Imperium Osmańskiego deser został zaadaptowany przez tureckich cukierników, którzy dostosowali przepis do lokalnych smaków i składników. Jego nazwa pochodzi od tureckiego słowa pişman oznaczającego „żałować” – według legendy cukiernicy stworzyli tak wykwintny deser, że każdy, kto go spróbował, „żałował”, że nie znał go wcześniej.

Dziś pişmaniye jest szczególnie popularne w regionie Kocaeli, w północno-zachodniej Turcji, gdzie znajduje się wiele rodzinnych manufaktur produkujących go zgodnie z tradycyjnymi metodami. W İzmicie produkcja pişmaniye stała się nawet lokalnym rzemiosłem, a sam deser nazywany jest tam „izmit pişmaniyesi”.

W warszawskiej cukierni butikowej Mazovia, pismaniye jest nie tylko wykorzystywane, ale też produkowane od podstaw w wersji bezglutenowej

W Słodkim Przystanku

Agnieszka Woźniak serwuje nie tylko lody z dodatkiem anielskiego włosia, ale też nadziewa nimi ręcznie robione czekolady

Jak powstaje pişmaniye?

Produkcja pişmaniye wymaga dużego doświadczenia i zręczności.

Główne etapy przygotowywania to:

Karmelizacja cukru: cukier rozpuszczany jest w wodzie z dodatkiem soku z cytryny, aby zapobiec krystalizacji. W efekcie powstaje syrop, który osiąga odpowiednią konsystencję i temperaturę.

Prażenie mąki: mąka pszenna jest delikatnie prażona na maśle, co nadaje deserowi orzechowy smak.

Łączenie składników: gorący syrop cukrowy jest mieszany z prażoną mąką, tworząc elastyczną masę.

Rozciąganie: masa cukrowo-mączna jest ręcznie rozciągana i skręcana na specjalnych blatach, aż stanie się delikatna i nitkowata.

Pişmaniye w cukierni i lodziarni

Pişmaniye to deser, który można znaleźć zarówno w tradycyjnych cukierniach, jak i w sprzedaży masowej w sklepach na całym świecie. Jest popularnym wyborem na prezent – eleganckie pudełka z pişmaniye często wręczane są podczas wizyt w tureckich domach lub jako upominki dla gości weselnych. Współczesne wersje mogą zawierać różne dodatki, takie jak kakao, wanilia czy aromat różany, dzięki czemu deser stale ewoluuje, zachowując tradycyjne korzenie. Najpopularniejsze wersje to klasyczne waniliowe, z orzechami (wzbogacone o pistacje lub migdały), czekoladowe, sezamowe (tahini) oraz kawowe i herbaciane – nowoczesne wersje inspirowane popularnymi napojami, często spotykane w tureckich kawiarniach. Pişmaniye zyskuje uznanie także w polskich cukierniach, choć najpierw stało się hitem w social mediach. Po dubajskiej cze - koladzie to tzw. anielska czekolada, czyli z nadzieniem z pişmaniye, stała się kolejnym słodkim viralem. Jej oryginalna struktura powoduje, że internetowa społeczność chętnie publikuje treści z jej udziałem.

Jak obchodzić się z pişmaniye? I czy można używać go nie tylko jako nadzienia do czekolady? – To dosyć delikatny produkt, który ma swoje wady i zalety. Przede wszystkim odpowiednio przechowywany nie straci na wartości i ma długą datę przydatności do spożycia. Trzeba uważać na przegrzanie, ponieważ włókna szybko się zlepią, w efekcie straci lekką konsystencję. Łatwo go też zabarwić. Można z powodzeniem łączyć pişmaniye, np. z liofilizowanymi owocami, a przede wszystkim z tłustymi masami, głównie z czekoladą, która nie zawiera wilgoci. W przypadku połączenia z produktem zawierającym wodę szybko się roztopi. Najlepiej zamykać je w czekoladzie, bo produkt jest silnie higroskopijny, pochłania wilgoć z zewnątrz. Niemniej polecam też wykorzystywać pişmaniye jako dekorację, bo robi efekt wow, dodaje ciastom i tortom subtelności, lekkości – zaznacza technolog firmy Polmarkus Ela Święch.

– Pişmaniye często przywożę z podróży. Bez problemu można je kupić w sklepach spożywczych, ma niezbyt wysoką cenę. Perska kuchnia to słodkie ulepki oraz aromatyczne dania jednogarnkowe. Być może to zasługa surowego klimatu czy innych czynników, niemniej dania tam podawane to konkret. Jada się niewiele posiłków, ale za to kalorycznych. Pişmaniye to odzwierciedla. Zawiera dużo cukru, bo ma stanowić solidną dawkę energii. Pierwszy raz jadłam ten deser jako dziecko, podczas wakacji na Bałkanach i w południowej Europie. Później zawsze, gdzie tylko go zobaczyłam, kupowałam, ponieważ kocham wszelkie orientalne desery. Persowie nazywają pişmaniye „brodą smoka” i serwują je w wielu kolorach! Dodają granat albo kakao, aromat skórki pomarańczy. Każdy je, ile chce, bo na stole ląduje zazwyczaj duża miska anielskiego włosia. W restauracji lub cukierni jest z kolei porcjowane, podawane w postaci małych kulek. Do lodów lub deseru lodowego w pucharku pasuje doskonale, wygląda jak piękna chmurka wieńcząca całość! Myślę, że w mojej ofercie zagości na stałe właśnie jako efektowny dodatek. Konsumenci są spragnieni ciekawostek i nowości, bardzo otwarci na nietypowe smaku lub struktury – wyjaśnia Agnieszka Woźniak, właścicielka lodziarni i kawiarni Słodki Przystanek. Pişmaniye to składnik, który nie tylko wizualnie zachwyca, otwiera także przed cukiernikami i lodziarzami nowe możliwości. Trend na fuzję smaków i egzotyczne składniki stale rośnie, a orientalne słodycze doskonale się w go wpisują. Pişmaniye może stać się nie tylko chwilowym hitem, ale też stałym elementem nowoczesnej cukierni. n

JEDNĄ Z NIELICZNYCH

CUKIERNI, KTÓRA MA SWOJEJ SEZONOWEJ OFERCIE

PASCHĘ JEST DESEROWNIA W GDYNI