Mistrz Branży sierpień 2025 (#143) - Pieczywo#4

Tylko 2,3 g węglowodanów w 100 g bochenka

CREDI BREAD PRO KETO ZIARNO

SKŁADNIKI

Credi Bread Pro Keto Ziarno 1000 g

Słonecznik 200 g

S ól 20 g

O lej roślinny 60 g

Woda 600 g

J aja (opcjonalnie) 100 g

Połączyć wszystkie składniki do uzyskania jednolitej konsystencji.

Czas mieszania: ok. 2 min.

Czas leżakowania: 1,5-2 godz.

Można także podzielić wymieszane ciasto od razu i leżakować w foremkach.

W trakcie leżakowania spryskać powierzchnię wodą.

Naważka: 500 g (foremka 140 x 90 x 65 mm).

Temp. pieczenia: 180°C, ok. 60 min (bez zaparowania) + 10 min osuszania bez foremki.

Czy wiesz, że:

W 2023 roku około 20 % konsumentów zadeklarowało, że próbowało którejś z kilku wersji diety niskowęglowod anowej (low carb, keto lub paleo). Stanowili oni większy odsetek populacji niż ci, którzy spróbowali diet wegańs kich (4 %). Odsetek osób stosujących dietę keto utrzym uje się na stałym poziomie od 2021 roku, co wskazuje, że jest popularna i pozostanie z nami na dłużej.*

**Według Google Trends w Polsce w okresie od 2019 rok u do dzisiaj fraza „dieta ketogeniczna” wyszukiwana był a niemal 5-krotnie częściej.

Żródła:

* HW2023, The Hartman Group.

** Google Trends

przyszłośćpieczywa Fermentowana

Wpiekarniach unosi się dziś zapach powrotu do źródeł – ale z nową świadomością. W kolejnym wydaniu specjalnym „Mistrza Branży” zaglądamy w głąb ciasta – tam, gdzie fermentacja robi niewidoczną, ale zasadniczą robotę. Rzemieślnicze pieczywo już dawno przestało być niszą. Dziś to temat technologiczny, marketingowy i… kulturowy. Bo za każdym udanym chlebem kryje się coś więcej niż receptura – decyzja o czasie, mikroflorze i mące. Decyzja, by kupować takie pieczywo, tworzone w duchu slow i tradycji, podejmuje coraz więcej konsumentów. Zaczynamy od podstaw: zakwas nie jest już tylko nośnikiem kwasu mlekowego i aromatu, to wizytówka piekarza. Rodzaj fermentacji, jej długość, proporcje zakwasu w cieście – wszystko to wpływa na teksturę, smak i trwałość. Współczesne piekarnie, nawet te przemysłowe, coraz śmielej sięgają po prefermenty: biga, poolish czy pâte fermentée to nie tylko pomost między tradycją a jakością – to narzędzia do precyzyjnego sterowania strukturą miękiszu i rozwojem smaku. Ich obecność to już nie fanaberia, a standard w ambitnym piekarskim warsztacie. W tym wydaniu uwagę poświęcamy konkretnemu bochenkowi – żytniemu. To chleb wymagający, ale pod wieloma względami wyjątkowy. Chleb, który nie wybacza błędów technologicznych, ale jeśli da mu się czas i dobrze prowadzi zakwas, odwdzięcza się długą świeżością i głębią smaku. Czy w dobie modnych focaccii i pszennych boule ma jeszcze przyszłość? Owszem – i to większą, niż się wydaje. A co z bułkami? Wbrew pozorom to temat nie mniej wymagający. Dobre bułki to nie tylko kajzerki (choć i o nich piszemy!), ale też precyzyjnie kalibrowane produkty do burgerów, hot dogów i rzemieślniczych kanapek. Szczególnie bułki typu brioche, które muszą łączyć delikatność z wytrzymałością technologiczną, podbijają serca szefów kuchni oraz właścicieli foodtrucków. Tu fermentacja i dobór surowców są równie kluczowe jak przy chlebie. A dobra bułka nadal jest podstawą śniadań polskiego konsumenta. W naszym wydaniu specjalnym rozmawiamy z tymi, którzy fermentację mają w rękach i głowie. Jakub Machinko, laureat konkursu Master Baker 2024, dzieli się doświadczeniem pracy z żywym zakwasem w zmiennych warunkach. Agata Błaszczyk, zwyciężczyni konkursu na Najlepszą Kanapkę we Francji, opowiada o sztuce tworzenia smakowitych śniadaniowych kompozycji. A Marcin Czubak tłumaczy z perspektywy kucharza, jak pieczywo może wpływać na strukturę całego dania.

Mamy nadzieję, że to wydanie jest jak dobrze przefermentowane ciasto: głębokie, pełne niuansów i gotowe do wypieku. Smacznego czytania!

Zapraszamy do lektury! Redakcja Mistrza Branży

Redakcja i Marketing

ul. Klimczoka 9, 40-857 Katowice redakcja@MistrzBranzy.pl marketing@MistrzBranzy.pl

Natalia Aurora Urbanek P.O. Redaktor Naczelnej aurora@MistrzBranzy.pl +48 605 628 326

Beata Sitarz

Menadżer Produktu sitarz@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Agnieszka Mrukowicz

Menadżer Produktu mrukowicz@MistrzBranzy.pl + 48 881 610 669

Wydawnictwo Grupa 69

ul. Klimczoka 9 40-857 Katowice

Redaktor Techniczny Przemysław Ścierski p.scierski@MistrzBranzy.pl

Dział Prenumeraty i Kolportażu prenumerata@MistrzBranzy.pl +48 881 610 668

Korekta Iwona Guzik DTP

Patrycja Krzemień

konto bankowe 27 1140 2004 0000 3502 8222 7728

www. MistrzBranzy.pl

Wszelkie prawa zastrzeżone. Żaden z utworów zawartych w czasopiśmie (w całości ani w części) nie może być bez pisemnej zgody Wydawcy wykorzystany lub użyty na jakimkolwiek polu eksploatacji, w tym nie może być w jakikolwiek sposób powielany ani rozpowszechniany (w tym w formie elektronicznej, przez digitalizację, publikacje i rozpowszechnianie w Internecie). Wykorzystanie utworów bez zgody podlega odpowiedzialności prawnej. Redakcja nie ponosi odpowiedzialności za treść reklam ogłoszeń. Redakcja nie zwraca materiałów niezamówionych oraz zastrzega sobie prawo do skracania i adiustacji tych tekstów oraz zmiany ich tytułów. Wszelkie znaki firmowe towarowe oraz zrzuty ekranowe są zastrzeżone przez ich właścicieli i zostały użyte wyłącznie w celach informacyjnych. W czasopiśmie wykorzystano zdjęcia przesłane przez autorów oraz z serwisów: 123RF,

Rozmowa Mistrza Branży

Mistrz zarządzania

PSZEPYSZNE BOCHENKI

W TYM WYDANIU SPECJALNYM ZAGLĄDAMY DO PSZEPIEKARNI

W ZABIERZOWIE, BY SPOTKAĆ SIĘ Z JAKUBEM MACHINKO – PIEKARZEM, KTÓRY W 2024 R. Z DOBYŁ PIERWSZE MIEJSCE

W KONKURSIE MASTER BAKER POLSKA (KATEGORIA ZAWODOWIEC ).

ROZMAWIAMY Z NIM O PASJI, KTÓRA DOJRZEWAŁA PRZEZ 17 LAT, O PRZEJŚCIU OD PRZEMYSŁOWEJ TAŚMY DO RZEMIEŚLNICZEGO

STOŁU I O TYM, DLACZEGO BOCHENEK Z CZTERECH SKŁADNIKÓW

POTRAFI ZMIENIĆ SPOJRZENIE NA CAŁY BIZNES.

„ Rozmawiał: Michał Czaplicki

Michał Czaplicki: Zacznijmy od początku. Skąd w ogóle pomysł na piekarnię rzemieślniczą? Pasja, rodzinna tradycja czy potrzeba rynku?

Jakub Machinko: Pasja, zdecydowanie. Pieczywo fascynowało mnie od zawsze. Pierwsze praktyki zacząłem jeszcze jako nastolatek, dziś mam 33 lat a i ponad 17 lat doświadczenia. Większość tego czasu spędziłem w przemysłowych piekarniach – i choć to była dobra szkoła, to czułem, że to nie mój świat. Pieczenie „na szybko”, z drożdżami, z polepszaczami, gdzie wszystko robi się na czas, bez emocji. Nie mogłem się z tym pogodzić.

W jednej piekarni pracowałem 9 lat i… nigdy nie jadłem tamtejszego pieczywa. Zawsze piekłem je sam w domu. Bo dla mnie chleb to coś więcej niż wypiek – to proces, to relacja z ciastem, z mąką, z tym, co naturalne.

Czyli coś Cię w tych przemysłowych realiach mocno uwierało… Rozumiemy to, że piekarnie zmagają się ze stale rosnącymi kosztami - prądu, gazu, składników, pracowników. I wiadomo, że taka przemysłowa piekarnia nie może dowolnie podwyższać cen w nieskończoność, więc musi odbić sobie gdzie indziej. Skracanie fermentacji, sypanie dużej ilości drożdży, polepszaczy czy nawet praca na gotowych mieszankach chlebowych - co upraszcza proces. A przecież chleb potrzebuje tylko mąki, wody, soli i zakwasu. Nic więcej. I najlepsze jest to, że właśnie przez ten brak autentyczności zrodziła się moja potrzeba powrotu do korzeni. Teraz pracuję w PSZEpiekarni – i tutaj znalazłem to, czego przez lata mi brakowało: podejście, wolność, pasję, partnerstwo.

Kiedy powstała Pszepiekarnia? Była pionierska na tym terenie?

Działa od 3 lat. Ja dołączyłem, kiedy otwierał się nowy lokal w Zabierzowie. Wtedy wszystko było jeszcze w drodze – montowaliśmy maszyny, testowaliśmy wypieki, urządzaliśmy przestrzeń. Byłem tam od pierwszego dnia i do dziś mam ogromny sentyment. To jedno z niewielu miejsc, gdzie mogłem się od początku zaangażować na 100%. Wspólnie tworzyliśmy

wszystko – od receptur po regały. Dlatego mam wrażenie, że to nie tylko moja praca, ale i mój drugi dom.

Co pociąga Cię w tej formie pracy? Manualność daje niesamowite wytchnienie. Kto całymi dniami klepie raporty, ten po godzinie ręcznego składania ciasta czuje, jak głowa odpoczywa. A satysfakcja jest natychmiastowa: dziś mieszasz, jutro kroisz i wiesz, czy było warto.

No dobrze – a co dzisiaj oferujecie?

Co klienci pokochali najbardziej?

Naszym chlebem numer jeden jest pszenno-żytni – klasyka, ale zrobiona uczciwie, bez skrótów, na zakwasie. Obok tego absolutnym hitem stała się bagietka pszenna z chrupiącą skórką i bardzo wilgotnym środkiem. Jest świetna na śniadanie, idealna do kawy. Mamy takich klientów, którzy specjalnie jadą wiele kilometrów, bo „nigdzie nie jedli takiej bagietki”. To mówi samo za siebie. No i ta bagietka to też nasz taki produkt-przewodnik – pokazuje gościom, czym jest rzemieślniczy smak.

Bagietka, która przyciąga gości z daleka, brzmi jak mocny atut. Jak reagują pierwszorazowi klienci? Najczęściej: „Nigdzie takiej nie jadłem”. Cieszy mnie to, bo takie zdanie pada także

z ust osób spoza branży. Branżowcy docenią technikę, ale zwykły „zjadacz chleba” wraca specjalnie do Zabierzowa po pieczywo, które zapamiętał od pierwszego kęsa. Taka opinia znaczy dla mnie najwięcej.

Była to piekarnia pionierska w regionie?

W Zabierzowie na pewno. W Krakowie i Małopolsce piekarnie rzemieślnicze już się pojawiały, ale nie było ich zbyt wiele. To był moment, kiedy ludzie zaczęli dostrzegać różnicę w jakości. Coraz więcej z nich świadomie szukało pieczywa bez sztucznych dodatków, na zakwasie, z dobrych składników. I myślę, że wstrzeliliśmy się w ten trend. Zamiast „klientów” – mamy gości. Ktoś wchodzi, słyszy dzień dobry, bierze kawę, może usiąść, poczekać na świeżą bagietkę. Niektórzy siedzą u nas po kilka godzin –pracują, czytają, rozmawiają. Mamy relacje z lokalnymi rolnikami, młynarzami, mleczarniami. Jak ktoś przyjeżdża z mąką, to nie faktura i do widzenia. To kawa, rozmowa, może wymiana próbki mąki, zawsze świeży chleb na drogę. To nie biznes. To wspólnota.

Czysty skład to dziś ważne określenie.

Jak rozumiecie je w PSZEpiekarni?

Pracujemy na widoku. Przez szybę widać masło, pełnotłuste mleko, mąkę z młyna Kończyce. Ta mąka nie jest stabilizowana

dodatkowym glutenem, więc każda partia zachowuje się trochę inaczej – raz jest „silniejsza”, raz słabsza. Lubimy to, bo pokazuje prawdę produktu. Wspieramy lokalnych dostawców i niczego nie chowamy, czysty skład można zobaczyć od ręki. Niestety, słowo „rzemieślniczy” nie zawsze oznacza najwyższą jakość. Są też nieetyczne piekarnie, które zaczynały bardzo dobrze, zgodnie ze sztuką, zdobyły lojalnych klientów. Jednak potem chciały zwiększyć skalę, zyski, urosnąć w szybkim tempie. Pojawiły się pomysły, by dodać drożdży do zakwasu, bo „nikt się nie zorientuje”.

Inny problem: chęć ekspansji bez kontroli jakości. Otworzyć 9 punktów i dowozić z jednego pieca? Prędzej czy później goście zauważą spadek jakości.

Jesteście miejscem opartym na kulcie autorytetu – właściciela czy może każdy z Was ma możliwość zgłaszania pomysłów?

Właściciele są otwarci na pomysły: „Macie ideę? Testujcie, spotkajmy się przy wyniku”. To buduje więź i daje ekipie realny wpływ. Sezon na maliny? Ktoś rzuca pomysł na drożdżówki z jaglanką i świeżymi owocami,

spotykamy się tydzień później na degustację. Jeżeli smakują, wchodzą do sprzedaży. Tyle. Tak powstało sporo produktów, a dla mnie to sygnał, że serce piekarni bije razem z ludźmi, którzy w niej pracują. Ciekawe jest podejście do zatrudniania ludzi. U mnie CV-ki nie było. Później zapytałem, dlaczego. Usłyszałem: „Potrzebowałem tylko papieru dla księgowej. Ważniejsze było to, jak rozmawiasz i jak pracujesz rękami”. Po krótkiej próbce manualnej pracy Leszek – właściciel – stwierdził, że mogę wnieść coś dobrego. I tyle, przyjęcie do zespołu nastąpiło szybciej, niż wyrasta ciasto.

Wasza oferta to też śniadania. Kto je przygotowuje?

Ludzie z zespołu. Pytamy: „Chcesz gotować? Robić ciasta? Znudziła Ci się obsługa?”. I jeśli ktoś mówi „tak”, to działamy. Mamy chłopaka, który całe życie robił ceramikę – dziś tworzy monoporcje, torty, brownie. Mówię mu: „Z ceramiki do cukiernictwa – to był świetny ruch”.

Małopolska przeżywa boom na piekarnie rzemieślnicze. Jak patrzysz na ten trend z perspektywy praktyka z 17-letnim stażem?

Rzeczywiście otwiera się wiele takich miejsc, bo zawód zaczął być doceniany, wiedza jest dostępna – książki, filmy, social media. I dobrze. Rzemieślnicze pieczenie wciąga ludzi, którzy szukają pracy manualnej. W biurze spędzasz 8 godzin nad klawiaturą, a tu składasz ciasto, widzisz milion kształtów i następnego dnia masz gotowy efekt, który możesz ugryźć. Ta natychmiastowa satysfakcja działa na wyobraźnię. Piekarnie rzemieślnicze przetrwają, jeśli się nie zepsujemy. Jeśli nie pójdziemy na skróty. Jeśli nie zaczniemy robić taniej, szybciej, więcej. W piekarni nie może chodzić tylko o zysk.

Ludzie czują jakość. Widzą, czy coś jest robione z sercem. Dlatego w każdej naszej piekarni mamy piec, pieczemy na miejscu. Nie rozwozimy bochenków z jednego zakładu. To ma znaczenie, np. skórka chleba nie nabierze wilgoci po drodze albo zwyczajnie się nie ukruszy. To detale, które wpływają na całokształt. Może i nie jest to najtańsza i najłatwiejsza droga, ale my nie jesteśmy fabryką. W każdej piekarni miesza się zakwas i piecze na miejscu. Jedyny wyjątek to ciasto półfrancuskie – logistyka wymusza, żeby przygotowywać je w jednym miejscu.

Podobno prawdziwy rzemieślnik ma obowiązek podzielić się zakwasem z każdym, kto go o to poprosi. Ile jest w tym prawdy?

Tak, to taka niepisana zasada wśród piekarzy, którzy faktycznie pracują na zakwasie. Jeśli ktoś przychodzi do mnie ze słoikiem, dostaje zakwas. Goście pytają też o rady, np.: „Mój zakwas pachnie octem, co robić?”.

Dajecie zakwas. Nie mówicie „klienci”, tylko „goście”. To – poza smakiem –sposób na zdobycie serc klientów?

Od początku powtarzamy: „Piekarnia to dom. Nie sklep. Więc ma gości!”. Dodatkowo, jeśli pieczywa zabraknie, to nieraz sami zawozimy go do stałych klientów. Co to za piekarz, który nie ma chleba? W ten sposób buduje się więź, a my mamy radosnych klientów – bez programów lojalnościowych. Jesteśmy też bardzo naturalni. Kiedyś nie wyszły nam wypieki bezglutenowe – zrobiliśmy zdjęcie bochenka z dziurą, daliśmy mu oczy i podpisaliśmy „potwór”. Dodaliśmy: „Jeśli taki dostałeś, przyjdź – oddamy pieniądze albo poczęstujemy czymś innym”. I klienci to pokochali. Bo zobaczyli, że jesteśmy ludźmi, nie maszynami. Jedni szukają zdrowia, drudzy smaku, inni rytuału. Są osoby, które przychodzą do nas codziennie – nie tylko po chleb, ale żeby się przywitać, pogadać. Są też tacy, którzy siedzą po kilka godzin z laptopem, piją kawę, jedzą śniadanie. I to jest piękne.

Rynek pieczywa bywa trudny: wszystko drożeje, a w dyskoncie bochenek kosztuje 3 złote. Jak odpowiadacie na zarzut wysokiej ceny?

Tłumaczymy proces. Chleb robimy na zakwasie, bez przyspieszających drożdży, bez polepszaczy. Pokazujemy skład: mąka, woda, sól, zakwas. Jeśli ktoś zro-

zumie, ile trwa fermentacja i że bochenek piecze człowiek, nie maszyna, cena staje się jasna. Dodatkowo nie stosujemy tricku, który polega na utrzymaniu niskiej ceny, ale za to zmniejszeniu wagi. U nas bochenek waży zawsze tyle samo. Podam przykład: w niektórych miejscach bochenek rzemieślniczy kosztuje 10 złotych, ale waży 250 g, a u nas kosztuje 14 zł i po upieczeniu waży ok. 750 g. Jajka mamy od lokalnych rolników, mąkę z młyna Kończyce. Każdy dostawca to nasz partner. Przyjeżdża, rozmawia, często dostaje chleb na drogę. Jak ktoś mówi: „Mam nową mąkę, chcesz spróbować?” – to bierzemy. Testujemy. I dzielimy się opinią. To nie są suche transakcje. To relacje.

Jakie są Wasze dalsze plany?

Otwieramy dwa nowe lokale – w Bibicach i Kryspinowie. I to wszystko. Chcemy zatrzymać się na czterech piekarniach. Nie zamierzamy zostać „sieciówką”. Chcemy, żeby każda nasza piekarnia miała własny zespół, swój piec, swoje emocje. I żeby każdy gość czuł się u nas jak w domu.

Wróćmy do Twojej drogi konkursowej. Jak wyglądały początki przygody z Master Bakerem?

Już jako piekarz przemysłowy próbowałem dostać się do piekarni, ale się nie udało. I dobrze, nie byłem jeszcze gotowy. Jakiś czas później miałem już inne doświadczenie, inny warsztat i większą świadomość. A że jestem typem, który lubi wyzwania, to pomyślałem: „albo teraz, albo nigdy”. Zgłoszenie pisałem w nocy, po pracy. Wysłałem w ostatnim możliwym momencie, nawet z literówką – zamiast „Jakub” podpisałem się „Jał”. Ale poszło. Po kilku dniach dostałem odpowiedź, że zapraszają mnie do finału. Pomyślałem wtedy: „To się dzieje naprawdę”.

Jak przyjęła Cię ekipa w Poznaniu? Miałem rywali, dziś przyjaciół. Przegadaliśmy trzy noce. Sam konkurs jest bardzo wymagający, ale dostałem też ogrom wsparcia. Wygrałem, a nagroda podbiła moją pewność siebie i głód nauki. Zyskałem kontakty, choć równie ważne było, by udowodnić sobie, że jestem rzemieślnikiem z krwi i kości.

Zatrzymajmy się na chwilę przy Twoich konkursowych wypiekach. Co dokładnie pokazałeś w Poznaniu?

Chleb pszenno-żytni na zakwasie z konfitowanym czosnkiem i czosnkiem niedźwiedzim, z tymiankiem. Ludzie się obawiali – „czosnek, to będzie walić” – ale ja wiedziałem, że jak się dobrze skonfituje, to on traci ostrość, a zostaje głęboki smak. Do tego zrobiłem chałkę z sześciu odnóży – nie mylić z klasyczną plecionką. Więcej przestrzeni, kruszonka wchodzi w szczeliny. Chałka jest wypukła, złocista. I jeszcze chleb żytni z miodem – na młodym zakwasie, o bardzo niskiej kwasowości. Ludzie byli zaskoczeni, że żytni chleb może być delikatny, z takim słodowym posmakiem.

Konkurs promuje prastare zboża. Pracujesz na nich na co dzień?

Używamy głównie pszenicy i żyta, ale coraz częściej sięgamy po samopszę, płaskurkę, czy odmianę trispa. Mąki z tych zbóż są mniej stabilne, trudniejsze w obróbce, ale smakują obłędnie. Poza tym są zdrowsze, mają więcej składników odżywczych i są mniej przetworzone. Ja lubię to wyzwanie. Lubię, kiedy mąka „żyje” i trzeba się jej nauczyć.

Co Ci dało zwycięstwo oprócz statuetki?

Potwierdziło, że 17 lat pracy – także w przemysłowych piekarniach – było potrzebne, by zrozumieć, czego nie chcę. Podbiło moją własną ocenę wartości rzemiosła. Udowodniłem sobie, że to, co robię, ma sens. Poznałem też świetnych ludzi, z którymi mam kontakt do dziś. Z Julkiem z Warszawy przegadaliśmy trzy noce, śmialiśmy się, wymienialiśmy pomysłami. A w samej PSZEpiekarni? Myślę, że to nas tylko jeszcze bardziej zmotywowało. Pokazało, że można iść swoją drogą i zostać docenionym. Że warto być autentycznym.

Jakieś przesłanie dla adeptów zawodu?

Przede wszystkim trzeba być konsekwentnym. Nie zrażajcie się. Pozwólcie sobie na błędy – zakalec jest wpisany w naukę. Chleb broni się składem i smakiem. Jeśli ktoś naprawdę chce, znajdzie miejsce w piekarni. Sam inspirowałem się postaciami takimi jak Piotr Kucharski czy Maks Smółka. Dziś spotykam się właśnie z takimi ludźmi, których uważałem za niedoścignionych. I mogę śmiało powiedzieć: życie jest piękne!

Dziękuję za rozmowę! „

MISTRZYNI kanapek

DLA MŁODZIUTKIEJ DZIEWCZYNY Z ŁODZI WYJAZD DO FRANCJI

OKAZAŁ SIĘ STRZAŁEM W DZIESIĄTKĘ. OD RAZU TRAFIŁA POD OPIEKĘ WYMAGAJĄCEGO I UTALENTOWANEGO SZEFA, KTÓRY

POZWOLIŁ JEJ ROZWINĄĆ SKRZYDŁA. W TYM ROKU

ZOSTAŁA

MISTRZYNIĄ FRANCJI W KONKURSIE NA NAJLEPSZĄ KANAPKĘ.

O SWOJEJ PRACY, RODZINIE I PLANACH NA

„ Rozmawiała: Katarzyna Szarek

Katarzyna Szarek: Niedawno wygrała Pani konkurs na Najlepszą Kanapkę we Francji. To duży sukces! Jak to się stało, że trafiła Pani do tego kraju i zajęła piekarnictwem?

Agata Błaszczyk: Wyjechałam do Francji 8 lat temu, kończąc łódzki gastronomik, który proponował wyjazd do zagranicznej szkoły. Ta szkoła robiła w Polsce rekrutację i pomagała ze wszystkimi dokumentami. Rekrutacja odbywała się w Polsce z tłumaczem, analizując nasze CV, przydzielano nas do restauracji. W efekcie trafiłam do klimatycznej jednogwiazdkowej restauracji w małym miasteczku. W założeniu wyjechałam do Francji tylko na rok, bo byłam trochę anty. Nie zamierzałam uczyć się języka, chciałam tylko zobaczyć, jak to wszystko wygląda, i zrobić dyplom.

Los chciał, że w restauracji, gdzie robiłam dyplom, pracował szef, który przygotowywał się do Bocuse d’Or (najbardziej prestiżowy konkurs kulinarny na świecie –

przy. red.). Trafiłam tam 2 tygodnie przed finałem konkursu w Paryżu, na który miałam okazję pojechać. Mój szef wygrał, więc przygotowywał się na finał europejski. Udało mu się przejść też do finału światowego, co spowodowało, że zostałam jeszcze rok, robiąc dyplom cukiernika restauracyjnego. Chciałam zostać, bo miałam szansę obserwować przygotowania do tak wielkiego wydarzenia.

Po tych dwóch owocnych, ale jednocześnie samotnych latach, bo nie było już nikogo z mojej szkoły, kto mieszkałby w tym samym mieście, przeprowadziłam się i zrobiłam dwuletni dyplom rozszerzony uprawniający do pracy na kuchni. Następnie zdobyłam uprawnienia podstawowe i rozszerzone do pracy w piekarni, gdzie pracuję obecnie i z którą wygrałam konkurs na Najlepsze Kanapki we Francji.

Z czego składały się nagrodzone przez jury sandwicze?

W konkursie jury ustala zasady, według których ma być przygotowany sandwicz. Były to kanapki wegetariańskie, mięsne i rybne. Kanapkę wegetariańską przygotowałam z pain de mie (domowy chleb tostowy – przy. red.) na perfumowanym domowym pesto bazyliowym z kremem z guacamole, z pieczoną marchewką z miodem i ze słodką papryką, z karmelizowanym porem, cebulą, z czosnkiem i ty-

AGATA

BŁASZCZYK

Z FABRICE PROCHASSON, NAJLEPSZYM RZEMIEŚLNIKIEM FRANCJI

Z 1996 ROKU

miankiem. Wykorzystałam także orzechy włoskie i czerwony pieprz. Ta kanapka była inna od wszystkich, bo w kształcie loda. Brzmi imponująco.

Druga kanapka była mięsna. Postanowiłam przygotować ją z kajzerki z makiem na dwudziestoczterogodzinnym poolish (to rodzaj zaczynu z chleba – przyp. red.). Do tego narzucone było użycie camemberta danej marki, zrobiłam z niego crème, dodając do tego musztardę francuską, którą przygotowałam sama. Użyłam również roszponki, cielęciny pieczonej, a później wędzonej pod kloszem, konfitury z mirabelek, chipsów ze skórek camemberta i orzechów laskowych. Druga strona pieczywa

posmarowana została sosem. Była to marynata, w której piekłam mięso z cebulą i czosnkiem.

A kanapka rybna?

Był to tzw. black box, tzn. tylko częściowo wiedzieliśmy, z jakich produktów będziemy przygotowywać kanapkę, a część do końca pozostawała tajemnicą. Wiedzieliśmy, że będą do użycia tataki (japońska technika kulinarna – przy. red.) z tuńczyka i mieliśmy podać to z pieczywem. Przygotowałam chleb na zakwasie. Połowa była naturalna, a połowa perfumowana czarnym sezamem, po wyjęciu z pieca posmarowana została zredukowanym słodkim sosem sojowym. Mieliśmy do wyboru produkty sponsora.

AGATA PRZED JURY KONKURSU NA NAJLEPSZĄ KANAPKĘ WE FRANCJI W 2025 ROKU

Wybrałam burratę, którą wymieszałam ze skórką z konfitowanej cytryny, sokiem z cytryny i z srirachą (tajski sos – przyp. red.). Do tego była sałatka z zielonego groszku cukrowego, cebula w balsamico, konfitowane pomidorki koktajlowe, sos sojowy ze szczypiorkiem, tataki z tuńczyka, pikle z winogron i zioła.

Aktualnie pracuje Pani w piekarni

Boulangerie Dudot w Metz. Czy na co dzień przygotowuje Pani kanapki i stąd pojawił się pomysł, by wziąć udział w ogólnokrajowym konkursie?

Zaczynając szkołę, pracowałam w piekarni na stanowisku piekarz i nie do końca mi się to podobało. Kiedy już myślałam oodejściu, właściciel stwierdził, że mogę zmienić stanowisko i pomóc im w rozszerzeniu słonej oferty. Kiedy był pierwszy etap konkursu, a miał trzy etapy, zapytano mnie, czy chciałabym wziąć w nim udział. Biorąc pod uwagę, że miałam doświadczenie jako piekarz i kucharz, zgodziłam się. To bardzo ułatwiło przygotowania.

Na początku nie wiedziałam, że to będzie tak rozbudowany konkurs, że będzie miał tyle etapów. Finalnie udało mi się zająć drugie miejsce w pierwszym etapie, potem pierwsze miejsce w drugim etapie, co dało mi awans do finału Francji, który wygrałam.

Podpatrywała Pani pracę szefa, który brał udział w prestiżowym konkursie. Czego mogła się Pani od niego nauczyć?

Na pewno większego skupienia, dbania onajmniejsze detale, szukania rozwiązań nawet w najtrudniejszych konkursowych sytuacjach, taka też zdarzyła się w Paryżu. Agata sprzed tych doświadczeń rzuciłaby blachą o ziemię i wyszła. Agata po paru latach doświadczenia wzięła głęboki oddech, naprawiła na tyle, na ile mogła i wiedziała, że może jeszcze nadrobić czym innym. Miałam również szansę bycia przygotowywaną przez Matthieu do jednego z wcześniejszych konkursów, więc nauczyłam się też organizacji. Do konkursu w Paryżu przygotowywałam się już sama.

Jak wyglądają przygotowania do takiego konkursu?

Pierwszy etap to zapoznanie się z regulaminem i burza mózgu – pierwsze pomysły, pierwsze próby, znalezienie form, skompletowanie potrzebnego sprzętu. Ja używałam małego przenośnego mebla z szufladami, gdzie każda kanapka miała opisaną szufladę, z potrzebnym do niej drobnym sprzętem. Na tym konkursie było ekstremalnie mało miejsca, więc od razu szukałam rozwiązań, które byłyby praktyczne. Później przychodzi czas na powtarzanie elementów, które trzeba ulepszyć, są próby czasowe, podczas nich jest zapisywanie, co można zmienić, czego brakuje, pisanie list ze sprzętem, receptur. Miałam checklistę do każdej kanapki, żeby niczego nie zapomnieć i kontrolować czas. Była też wyznaczona gramatura i punkty ujemne za marnowanie produktów, więc trzeba było opracować wszystko jak najprecyzyjniej.

W tym konkursie należało napisać też historię. Wymyślając kanapki, miałam ją już w głowie. Chciałam mieć jedną kanapkę bliską mojemu sercu, drugą, która będzie się wyróżniać, a trzecia była black boksem, czyli składniki otrzymywaliśmy dopiero na miejscu, więc historia była do stworzenia w trakcie pracy.

Czy nadal szuka Pani kursów, warsztatów, by doskonalić umiejętności? Nie szukam. Jednak jeśli pojawi się propozycja wzięcia udziału w konkursie, tak jak w tym paryskim, na pewno się nad nią zastanowię. Na razie pracuję i jednocześnie otwieram jednoosobową firmę z degustacjami, z warsztatami i z małym cateringiem. Chcę wyjść do ludzi na francuskie klimatyczne ryneczki, tętniące życiem zwłaszcza w weekendy. Powoli pracuję nad detalami, szukam konkretnej porcelany, współpracuję z graficzką z Polski. Chcę, żeby nawet te małe degustacje na świeżym powietrzu miały klimat, żeby wszystko łączyło się w spójną całość. Mam szczęście dzielić życie z kimś, dla kogo pasją też jest gastronomia. Mój chłopak jest sommelierem, pasjonatem naturalnych win, a do tego pochodzi z włoskiej rodziny. On też otworzył jednoosobową firmę tylko z degustacjami win, mamy zamiar pracować razem, dzieląc się miłością do kuchni i win: polskich, włoskich i francuskich, bo wszystkie są bliskie naszym sercom.

Jak będzie wyglądał Pani catering?

Pomysł jest taki, że będziemy gotować u ludzi w domu, urządzając degustacje. Będę również gotować dla innych w moim ogrodzie. Zamierzam wyjść na francuskie ryneczki i zapraszać na degustację dań. To taka forma promocji obok social mediów, które są już w przygotowaniu. Będąc na rynku, chcę dotrzeć do ludzi starszych, którzy rzadziej używają np. Instagrama. Planujemy także inne atrakcje, jak wieczory z pizzą dla singli, podczas których uczestnicy będą sami piec pizzę. Nasze menu to będzie mieszanka kuchni włoskiej, polskiej i francuskiej. Chcemy serwować dobre wina. Kłaść nacisk na budowanie relacji.

Czy będzie Pani sprzedawać coś z kuchni polskiej?

Jeśli chodzi o kuchnię polską, to zawsze mam dużo pytań o pierogi. Nigdzie ich tu nie ma, a ja je uwielbiam. Moja babcia była mistrzynią pierogów, więc będę je robić z przyjemnością. Na pewno będę też przemycać inne dania bliskie mojemu sercu.

Tęskni Pani za polską kuchnią?

Chyba nie tęsknię, bo uwielbiam gotować polskie dania, więc jem je często i dzielę się naszą kuchnią ze znajomymi. Mam też to szczęście, że moja rodzina świetnie gotuje, więc nie ma szans, bym zapomniała smaki dzieciństwa. Cała moja rodzina jest związana z gotowaniem: mama była kucharzem, brat jest kucharzem, siostra ma restaurację; jedzenie dodatkowo nas łączy.

Jest coś w polskiej piekarni, czego nie ma we francuskiej?

Produktem, którego nie można znaleźć we francuskiej piekarni, przynajmniej ja jeszcze nie znalazłam, są dobrej jakości domowe pączki. Uważam, że bułki drożdżowe w Polsce mają lepszy smak, szczególnie jagodzianki, które mogę zjeść tylko w domu u mojej najlepszej przyjaciółki.

Wspomniała Pani o tęsknocie, która doskwierała Pani w pierwszych latach pobytu we Francji. Czy teraz jest lżej? Udało się znaleźć znajomych wśród Francuzów? Na co dzień towarzyszy Pani piękna suczka, dalmatyńczyk o imieniu Madame. Tęsknota była i jest. Pochodzę z dużej rodziny, mam siostrę i trzech braci plus teraz ich

KONKURSOWA

Z TUŃCZYKA

drugie połówki i pieski. I nawet jeśli czasem rodzinie wydaje się, że nie tęsknię, bo jednak wyjechałam i raczej nie mam w planach wracać do Polski, to tęsknota każdego dnia jest ogromna. Teraz chyba nawet większa, bo niespełna 3 lata temu straciłam mamę. Wszyscy w rodzinie bardzo się różnimy, ale kocham ich nad życie. Jednocześnie mam to szczęście mieć Adriano i jego rodzinę tu na miejscu, i suczkę Madame, która jest lekiem na całe zło. No i oczywiście mam tu moich polskich przyjaciół z jednej szkoły oraz znajomych, których spotkałam w pracy i nie tylko, co na pewno ułatwia życie.

Bardzo dobrze radzi sobie Pani z francuskim. Czy ukończyła Pani jakieś kursy?

Jestem dobrym przykładem tego, że nawet ktoś bardzo oporny i uparty może nauczyć się języka. Byłam na tyle oporna, że nie otworzyłam ani jednej książki, którą kupiłam do nauki języka. Miałam język francuski w technikum, ale niestety nigdy nie byłam prymusem i raczej omijałam

te lekcje. Wyjechałam tylko na rok, aby zrobić dyplom, więc początkowo nie czułam potrzeby nauki języka. Nauczyłam się go w pracy, na wyjściach ze znajomymi. Początki to było jedynie osłuchiwanie się w szkole. To była zwykła francuska szkoła zawodowa, więc musieliśmy się dostosować i zdawać egzaminy po francusku już po pierwszym roku, prawie nie mówiąc i nie pisząc w tym języku.

Mieszka Pani w Metz. Jak się tam żyje?

Nie wiem, jak odpowiedzieć na to pytanie, bo z jednej strony lubię to miasto, jest przyjemne, nieduże, ale też nie bardzo małe. Mam tu przyjaciół. W Metz mieszkam już 6 lat, ale jeśli mam być szczera, czuję się tu coraz mniej bezpiecznie, mam wrażenie, że to już nie moje miejsce. Na pewno z różnych względów jeszcze trochę tu zostanę, jednak w planach mam przeprowadzkę do Włoch.

Dziękuję bardzo za rozmowę. „

KANAPKA RYBNA Z TATAKI

RZEMIOSŁO w skali makro

W KOLEKTYW STUDIO ROBIMY NAJLEPSZY CHLEB Z VERMONT

W POLSCE. WIEM, JAK TO BRZMI. ZAPRASZAM KAŻDEGO, BY OSOBIŚCIE SIĘ O TYM PRZEKONAŁ

–

MÓWI

MARCIN CZUBAK , JEDEN Z NAJBARDZIEJ

ZNANYCH KUCHARZY W KRAJU.

„ Rozmawiała: Dominika Wojniak

Dominika Wojniak: Pamiętasz, kiedy upiekłeś swój pierwszy chleb?

Marcin Czubak: Pamiętam doskonale – w college’u w Szkocji. Tam nauczyłem się gotować, nie tylko piec chleb (śmiech). Wcześniej w Polsce grałem w piłkę w szkółce Stadionu Śląskiego. Przez kilka lat trenowałem zapasy. Uczyłem się wtedy w technikum logistycznym. Potem przeprowadziłem się do Szkocji, gdzie mój tata pracował od lat. Tam dostałem się na kurs trenera piłki nożnej. Szkocja totalnie zmieniła moje życie nie w zakresie piłki nożnej, lecz gotowania. Nauka w tamtejszym college’u rozbudziła moje kulinarne ambicje. Błyskawicznie się uczyłem. Zrobiłem 2 lata nauki w rok. Moje umiejętności rosły na tyle szybko, że zaproponowano mi pracę w restauracji na polu golfowym. To był skok na głęboką wodę. Po tygodniu byłem odpowiedzialny za większość obowiązków i sam narzuciłem standardy tego, jak będziemy karmić golfistów. Szybko zauważono, że jestem dobry w tym, co robię.

I tak poszło. Dyplom szefa kuchni zdobyłeś w Szkocji, gdzie pracowałeś w wielu prestiżowych restauracjach i hotelach. Byłeś prywatnym kucharzem prezydenta Republiki Gabonu, gotowałeś dla polityków, gwiazd kina i sportowców z całego świata, wreszcie zostałeś finalistą polskiej edycji programu TOP CHEF. Naprawdę nadal chciałbyś biegać za futbolówką?

Mistrz Branży sierpień 2025

Z perspektywy czasu wiem, że gdybym włożył tyle wysiłku, zawziętości i ciężkiej pracy w piłkę jak później w gotowanie, może mógłbym zostać zawodowym piłkarzem. Tylko zbyt szybko się poddałem. Nie miałem wrodzonego talentu jak niektórzy wybitni rówieśnicy.

Z gotowaniem było zupełnie inaczej. Wiedziałem, że muszę w to wejść na grubo albo wcale. Maniakalnie czytałem, oglądałem, testowałem różne przepisy. W tym przypadku zadziałał jeszcze jeden czynnik – ludzki. Pięćdziesięcioletni nauczyciel ze Szkocji

MARCIN CZUBAK, KUCHARZ ZNANY Z TELEWIZYJNEGO SHOW, "TOP CHEF", KTÓRY GOTOWAŁ DLA PREZYDENTA

GABONU I ŚWIATOWYCH GWIAZD W PANDEMII ZAKOCHAŁ SIĘ W PIECZENIU CHLEBA. DZIŚ PROWADZI PIEKARNIĘ... BEZ PIEKARZA!

okazał się moim mentorem. Widziałem na własne oczy, jak wygląda pasja do gotowania, która nie znika mimo upływu lat. Pomyślałem sobie wtedy, że chcę być jak on.

I jak dziś ma się Twoja pasja do gotowania?

Trwa nadal. Choć od czasów pandemii, kiedy zamknął się lokal, w którym pracowałem jako szef kuchni, moją nową miłością jest pieczenie chleba i innych wypieków. Jednak ta miłość do chleba rodziła się w bólach.

Podobno to nie takie trudne. A jednak! Byłem bardzo doświadczonym kucharzem, szkoliłem innych, ale przyznaję otwarcie – chleb położył mnie na łopatki. Dzień po zamknięciu lokalu dla gości postanowiłem, że tam wrócę i upiekę chleb. Wtedy moda na domowe wypieki nabierała rozpędu. Zamknąłem się w pustym bistro i zacząłem piec. Chciałem upiec klasycznego vermonta. To nie mogło być trudne. Piekli go amatorzy. Zdjęcia pięknych bochenków z uchem były na blogach, vlogach.

Sieć oszalała. Pomyślałem wtedy, że to nic trudnego.

I tak mijały dni, tygodnie, miesiące, a ja dalej nie upiekłem vermonta, który by mnie zadowalał. Podjąłem setki prób, byłem nieustępliwy. Przyznaję – ten chleb był moją największą kulinarną porażką. Przełom nastąpił nagle. I znów na sukcesie zaważył czynnik ludzki.

Nazywał się Michał Paleta. Ten znany piekarz związany był z hotelem Warszawa, gdzie był head bakerem, pracował w Bakery Browary Warszawskie, a obecnie prowadzi autorską piekarnię rzemieślniczą Sznytka w Ostrzeszowie.

Michał w 3 dni pokazał mi, jak upiec idealny chleb z Vermont. Uporządkował moją chaotyczną wiedzę, nauczył kilku ważnych rzeczy, które odróżniają pieczenie chleba od gotowania. Ja w gotowaniu kocham chaos, free style, lubię zmieniać przepisy, bawić się składnikami. Piekąc chleb na zakwasie, musiałem się z tym pożegnać. Tu nie ma miejsca na jazdę bez trzymanki. Trzeba się trzymać precyzyjnych wytycznych, receptur, gramatur, spędzać godziny na karmieniu zakwasu…

Do dziś nie jest mi łatwo wpisać się w jego grafik (śmiech). W założeniu nie chciałem odtwarzać francuskiego oryginału jeden do jeden, zależało mi, by w smaku przybliżyć się do tradycyjnego polskiego chleba. I wreszcie się to udało. Upiekłem vermonta, o jakim marzyłem.

Firma BioStar ma przyjemność przedstawić Państwu innowacyjne zbiorniki fermentacyjne BIO-FM-E serii Ecoline.

Zaprojektowane specjalnie z myślą o prowadzeniu zakwasów żytnich, pszennych, podmłód oraz przygotowania, magazynowania i dozowania mleczka drożdżowego.

FERMENTORY BioStar Ecoline

Fermentory Ecoline to:

+ Innowacyjny Inwerterowy układ kontroli temperatury.

+ Szeroki zakres dostępnych pojemności: 300, 650 oraz 1000 l

+ Najniższe w swojej klasie zużycie energii

+ Możliwość przeniesienia układu regulacji temperatury na zewnątrz budynku.

+ Higieniczna konstrukcja – utrzymanie czystości bez kompromisów!

+ Inteligentne sterowanie – wsparcie krok po kroku.

+ Pełna kontrola, od załadunku składników poprzez fermentację i dozowanie zakwasu do ciasta.

Fermentory BioStar zaprojektowano do pracy z kulturami starterowymi, takimi jak:

+ Zaczątek Piekarski BioStar, do prowadzenia kwasów żytnich.

+ Biostar B2, do prowadzenia zakwasów pszennych.

+ BioStar Plantarum, do prowadzenia podmłód.

Sprawdź technologię w praktyce, podczas szkoleń organizowanych w firmie BioStar lub podczas prób we własnym zakładzie. Zapraszamy do kontaktu!

A później pomimo tego, że jesteś kucharzem, a nie piekarzem otwarłeś piekarnię rzemieślniczą. Skąd pomysł?

Właściwie pojawił się sam. Jak już zacząłem wypiekać dokładnie taki chleb, jaki chciałem, to chętnych zaczęło przybywać. Zamówienia płynęły od klientów indywidualnych i restauracji. Wiedziałem, że są tylko dwa scenariusze na stole: albo muszę iść tą drogą dalej i otworzyć profesjonalną piekarnię, albo z tej drogi zejść i wrócić do pracy w gastronomii. Ostatecznie do bistra nie wróciłem. A 4 lata temu pojawiło się Kolektyw Studio.

Kolektyw Studio to nie tylko autorska piekarnia rzemieślnicza. Oferujecie przetwory, usługi cateringowe i szkolenia. Co daje Wam tak szeroki portfel biznesowy?

Jesteśmy biznesem rodzinnym, ale chcemy robić coś wielkiego. Na razie to początek naszej drogi. Koszty piekarni są ogromne. Nie oszczędzamy na składnikach. Przyznaję otwarcie, że aktualnie piekarnia wychodzi na zero. Dlatego oferujemy inne usługi. Prowadząc szkolenia, warsztaty, audyty dla branży gastronomicznej, mogę zapewnić piekarni funkcjonowanie i dalszy rozwój. Nie chcę pójść na skróty i zamiast kilkudziesięciu kostek masła codziennie używać tańszych zamienników. Nie oszukujemy na niczym. Ta prawda sporo nas kosztuje, ale wierzę, że tylko tak będziemy mogli mądrze rosnąć.

Macie już 3 punkty sprzedaży: dwa w Katowicach, jeden w Chorzowie. W planach są kolejne otwarcia?

Mieliśmy takie plany, ale z nich zrezygnowaliśmy. Już wiem, że nie tędy droga. Zamiast dużej liczby punktów, w których produkuje się pieczywo, chcę mieć jedną dużą piekarnię rzemieślniczą dystrybuującą pieczywo do wielu miejsc, sprzedawać je także w sieci. Aktualnie dostarczamy nasz chleb do znanych katowickich restauracji.

W ofercie piekarni są głównie klasyki: chleb żytni razowy, wiejski na zakwasie, orkiszowy ze słonecznikiem. Co Was wyróżnia?

Nasz wiejski chleb na zakwasie to najlepszy vermont w tym kraju. Brzmi bałwochwalczo, ale jestem o tym przekonany. Zjadłem już setki bochenków, swoich i nie tylko. Myślę, że osiągnęliśmy szczyt, jeśli chodzi o wypiek tego konkretnego chleba. Jest kilka cech, które charakteryzują idealnego vermonta: skórka, miąższ, aromat i smak, konsystencja. I piąta równie ważna – długowieczność. Ten pszenno-żytni chleb przez wiele dni zachowuje świeżość, co jest absolutnie wyjątkowe.

W Waszym zespole jest: szef kuchni, cukiernik, szef produkcji i dyrektor sprzedaży, ale nie ma piekarza. Jak widać, nie przeszkadza to w prowadzeniu piekarni.

Jesteśmy piekarnią bez piekarza i nie wstydzimy się tego przyznać. Ba! Nawet mówimy o tym głośno. Wypiekiem chleba i innego pieczywa zajmuję się wraz z załogą, która jest ze mną od lat, jeszcze z czasów gastronomii. Widzisz, ja chciałem zatrudnić piekarza. Przez naszą piekarnię przewinęło

się blisko 20 piekarzy. I to ludzi z wieloletnim doświadczeniem w zawodzie. Ale żaden nie został na stałe. Lista powodów jest długa, choć jeden dominował w szczególności, ale to już temat na inną rozmowę. Uważam, że do pieczenia chleba nie potrzeba talentu. Tak jak nie trzeba talentu do gotowania. To czyste rzemiosło, którego można się nauczyć ciężką pracą. Oczywiście jest garstka kucharzy na świecie, którzy ten kulinarny świat zmienili na zawsze. U nich oprócz rzemiosła jest jeszcze talent, może artyzm. Ale to wyjątki.

Jesteś bardzo doświadczonym i cenionym w branży kucharzem. Nie tęsknisz za szefowaniem w hotelowej lub restauracyjnej kuchni?

Moje pierwsze cztery miejsca pracy to hotele. Po takiej serii za hotelami nie tęsknisz. Ale kuchnia w restauracji to zupełnie inny świat. Lubię takie małe, ciasne kuchnie, których w hotelach niestety nie uświadczysz. Dlatego myślę sobie czasem opowrocie do restauracji, ale do swojej własnej. Ten pomysł chodził mi po głowie długo. Niestety w moim zawodowym życiu wydarzyło się sporo złych rzeczy, które bezlitośnie oddaliły jego realizację.

To jaki pomysł na życie zawodowe ma Marcin Czubak?

Chciałbym prowadzić piekarnię rzemieślniczą, ale w skali makro. Sprzedawalibyśmy masowo najlepszej jakości chleb, z czystą, uczciwą etykietą, wytwarzany z użyciem wyselekcjonowanych składników, np. certyfikowanych mąk ekologicznych z najlepszych polskich młynów.

Taki rzemieślniczy chleb byłby w przyzwoitej cenie. Mógłby sobie na niego pozwolić każdy ze skromniejszym portfelem, ale lubiący dobry, smaczny chleb. Rzemiosło byłoby utrzymane nie tylko w zakresie produktu. Kluczowy jest dla mnie czynnik ludzki. Pracownicy odpowiadaliby za 40% procesu produkcyjnego. To nadal byłaby praca ludzkich rąk wspierana przez maszyny i AI, którym już dziś wspomagamy się w piekarni. Wyobrażasz sobie?

Brzmi trochę jak sen marzyciela. Freud twierdził, że szaleniec jest przebudzonym marzycielem. Myślę, że jestem jednym i drugim.

Dziękuję za rozmowę! „

CHLEB INDEX 50. NOWOŚĆ W PIEKARNICZEJ OFERCIE KOMPLET

Chleb Index 50 stanowi doskonale zbilansowany produkt o niskim IG wpisujący się w świadome podejście do codziennej diety. To pieczywo będące połączeniem oczekiwanej przez rynek funkcjonalności oraz dobrego smaku.

W polskiej tradycji kulinarnej (a także obyczajowej) szczególne miejsce wśród produktów żywnościowych zajmuje chleb. I chociaż jego spożycie znacząco spadło, w dalszym ciągu czujemy do niego sentyment połączony z rosnącymi oczekiwaniami co do jakości i funkcjonalności.

Współczesne pieczywo nie tylko zaspokaja głód, jest także źródłem przyjemności, dostarcza pożądanych wartości odżywczych, działa też prozdrowotnie. Zmiany te podyktowane są wieloma czynnikami, między innymi przeobrażeniami w zakresie stylu życia konsumentów, ze szczególnym naciskiem na modyfikacje nawyków żywieniowych.

W odpowiedzi na trendy i nowe potrzeby dział R&D KOMPLET stworzył pieczywo, kluczem do interpretacji którego jest szeroko rozumiana równowaga. Chleb Index powstał z myślą o połączeniu jak największej ilości składników funkcjonalnych w jednym produkcie.

CO

WYRÓŻNIA CHLEB INDEX 50 ?

• Poziom IG, który wynosi 51, co lokuje go w przedziale pieczywa o niskim indeksie glikemicznym. Konsumenci poszukujący pieczywa funkcyjnego z pewnością docenią ten aspekt.

• Wysoka jakość i bogactwo zawartych składników – mieszanka zawiera między innymi dodatek mąki pszennej graham, nasiona i otręby pszenne.

• Brak zbędnych E-dodatków, co powoduje, że doskonale wpisuje się w trend czystej etykiety oraz świadome podejście do zdrowego odżywiania.

• Dobry smak oraz zwarty i stabilny miękisz, oddający bogactwo składników użytych w mieszance.

• Uniwersalne zastosowanie – to produkt dla całej rodziny, zarówno dla najstarszych, jak i najmłodszych jej członków.

Możliwość stosowania w produkcji rzemieślniczej i przemysłowej.

• Duża różnorodność wariantów recepturowych, a także łatwość użycia – umożliwia produkcję pieczywa mieszanego i żytniego, np. w tradycyjnych koszyczkach lub w postaci aromatycznej bułki żytniej w stylu fińskim. Zawsze w wysokiej, powtarzalnej jakości!

Zrównoważony skład, niski IG, brak zbędnych dodatków, Wypróbuj i przekonaj się, jak smakuje harmonia w każdej kromce! n

ZIARNO WIEDZY, PASJA FERMENTACJI –PIEKARNICTWO WEDŁUG PURATOS

W piekarstwie, gdzie każdy bochenek opowiada historię, fermentacja staje się czymś więcej niż technologią – to powrót do korzeni inspirujący przyszłość. Konsumenci coraz częściej sięgają po produkty autentyczne, naturalne, takie, które mają coś do przekazania – nie tylko w kwestii smaku, ale i w wartościach.

Zakwasy i ziarna wracają na pierwszy plan, stanowiąc odpowiedź na rosnącą świadomość żywieniową i potrzebę rzemieślniczej jakości. Puratos od lat rozwija te technologie, łącząc tradycję z innowacją. Dzięki swojej ekspertyzie wspiera piekarzy w tworzeniu wypieków, które nie tylko wyjątkowo smakują, ale też odpowiadają na potrzeby współczesnych konsumentów – tych, którzy szukają zdrowia, historii oraz prawdziwego chleba.

PRZYSZŁOŚĆ CHLEBA

LEŻY

W JEGO PRZESZŁOŚCI

W świecie piekarstwa, gdzie tradycja spotyka się z innowacją, fermentacja staje się jednym z najważniejszych trendów kształtujących przyszłość branży. Konsumenci coraz częściej poszukują autentyczności, naturalności i produktów, które nie tylko wyjątkowo smakują, ale też mają wartość odżywczą i historię. W tym kontekście zakwas i ziarna zyskują nowe znaczenie – jako nośniki smaku, zdrowia i rzemieślniczej jakości. To jak powrót do piekarni sprzed lat, gdzie zapach świeżego chleba był codziennością, a receptury przekazywano z pokolenia na pokolenie. Dziś ten duch tradycji wraca w nowoczesnej odsłonie – jako odpowiedź na świadome wybory konsumentów, którzy chcą wiedzieć, co jedzą i skąd to pochodzi.

ZAKWAS – SERCE CHLEBA

Zakwas to nie tylko składnik – to żywa kultura, która nadaje pieczywu charakter, głębię smaku i wyjątkową teksturę. Puratos od dekad rozwija ekspertyzę w zakresie fermentacji, oferując piekarzom szeroką gamę zakwasów, takich jak linia Sapore czy O-tentic, które pozwalają uzyskać autentyczny smak i aromat bez kompromisów. Dzięki zaawansowanej wiedzy mikrobiologicznej

i technologicznej Puratos potrafi precyzyjnie kontrolować proces produkcji zakwasów i wyprowadzać wiele rodzajów, aby dostosować ofertę do różnych potrzeb – od piekarni rzemieślniczych po produkcję przemysłową.

Zakwas nie tylko wzbogaca smak, wpływa też na strukturę miękiszu, na dłuższe zachowanie świeżości, poprawia również strawność pieczywa. Każdy zakwas to inna historia – od zakwasu pszennego o łagodnym profilu, który może stworzyć delikatny chleb śniadaniowy, po zakwas żytni o intensywnym aromacie, który nadaje się idealnie do rustykalnych bochenków.

Klienci coraz częściej wybierają pieczywo świadomie, kierując się nie tylko wyglądem, ale też smakiem i pochodzeniem. Dzięki różnorodności zakwasów piekarze mogą tworzyć produkty odpowiadające na indywidualne preferencje konsumentów – od klasycznych smaków po nowoczesne interpretacje tradycji.

ZIARNA I KIEŁKI –

NOWY WYMIAR WARTOŚCI

Innowacyjnym rozwinięciem ekspertyzy Puratos w zakresie fermentacji są produkty z linii Softgrain – starannie dobrane ziarna i nasiona gotowane w naturalnym zakwasie. Dzięki temu procesowi zachowują świeżość, wyjątkową teksturę i głęboki smak, który wzbogaca każde pieczywo. Niektóre warianty Softgrain zawierają również warzywa, co dodatkowo podnosi ich wartość odżywczą i atrakcyjność wizualną.

Coraz częściej pojawiają się także kiełki – niedoceniane super-foods, które nie tylko zwiększają bioprzyswajalność składników odżywczych, ale też stanowią modny, roślinny akcent w piekarskich recepturach. To odpowiedź na rosnące oczekiwania konsumentów, coraz częściej poszukujących pieczywa o autentycznym charakterze, bogatego w składniki roślinne i inspirowanego naturą. Linia Softgrain to nie tylko funkcjonalność, ale

też zachęta dla piekarzy – umożliwia tworzenie oryginalnych receptur wpisujących się w globalne trendy zdrowego i świadomego odżywiania.

BIBLIOTEKA ZAKWASÓW –MIEJSCE, GDZIE ZAKWAS ŻYJE

Unikatowym projektem Puratos jest Sourdough Institute – centrum wiedzy i pasji poświęcone w całości zakwasowi i ochronie dziedzictwa. Instytut gromadzi jedną z największych na świecie kolekcji zakwasów – Bibliotekę Zakwasów, w której przechowywane są startery z ponad 130 krajów. Każdy z nich ma wyjątkową historię, mikroflorę i smak. Zakwas to dziedzictwo kulturowe, które warto chronić – to smak regionu, tradycja rodzinna, a czasem nawet historia pokoleń. Biblioteka Zakwasów stanowi odpowiedź na potrzebę zachowania tej różnorodności i przekazywania jej dalej. Sourdough Institute to nie tylko miejsce badań, ale też edukacji oraz inspiracji. Piekarze z całego świata mogą tu zgłębiać tajniki fermentacji, wymieniać się doświadczeniami i odkrywać nowe możliwości. To dowód na to, że zakwas to nie przeszłość, a przyszłość piekarstwa.

TASTE TOMORROW –GŁOS KONSUMENTA, KOMPAS

DLA INNOWACJI

Branża piekarnicza nieustannie zastanawia się, jak trafić w gusta klientów. Puratos daje odpowiedź – opartą na danych, nie domysłach. Program Taste Tomorrow to badanie trendów konsumenckich w branży piekarskiej, cukierniczej i czekoladowej, prowadzone w ponad 50 krajach na grupie ponad 20 000 respondentów. To globalna mapa preferencji pozwalająca zrozumieć, czego naprawdę szukają konsumenci. Dzięki tej wiedzy Puratos dynamicznie reaguje na zmiany, wspierając producentów pieczywa w tworzeniu innowacyjnych wypieków, które odpowiadają na bieżące potrzeby rynku.

Znamy makrotrendy, takie jak rosnące zainteresowanie fermentowaną żywnością, zdrowiem jelit czy holistycznym podejściem do diety. Znamy też mikrotrendy, jak wzrost świadomości dotyczącej bioprzyswajalności pieczywa czy rola pełnych ziaren w codziennym odżywianiu. W Polsce aż 71% ankietowanych deklaruje, że „jest tym, co je”, i stara się świadomie wybierać jedzenie. Taste Tomorrow pozwala piekarzom nie tylko nadążać za tymi zmianami, ale je wyprzedzać.

FERMENTACJA PRZYSZŁOŚCIĄ PIEKARSTWA

W świecie, który coraz bardziej ceni autentyczność, jakość i zdrowie, fermentacja staje się nie tylko technologią, ale filozofią piekarstwa. To most między tradycją a innowacją. Dzięki projektom, takim jak Sourdough Institute i Taste Tomorrow, Puratos nie tylko chroni dziedzictwo, ale też wybiega w przyszłość – wspierając piekarzy w tworzeniu wypieków, które odpowiadają na realne potrzeby konsumentów. Bo fermentacja to smak łączący pokolenia i wskazujący kierunek na jutro. n

ZŁOTY GRAAL PIEKARSTWA –chleb żytni

W branży piekarnictwa rzemieślniczego chleb żytni uchodzi za jedno z największych wyzwań, ale też największych skarbów. Dla wielu piekarzy to właśnie on jest ukoronowaniem fachu –nie tylko z powodu walorów smakowych, ale przede wszystkim z racji stopnia trudności wykonania. Jego produkcja wymaga precyzji, cierpliwości, wiedzy i doświadczenia. Chleb żytni to produkt, który nie wybacza błędów.

„ Artur Sieńko

CHLEB 100% ŻYTNI – MIT CZY RZECZYWISTOŚĆ?

W branży piekarskiej od lat funkcjonuje mit: nie da się zrobić chleba w 100% żytniego. To przekonanie wynika z trudności technologicznych związanych z obróbką żytniego ciasta, które – w przeciwieństwie do pszennego – nie zawiera glutenu dającego elastyczność. W efekcie ciasto żytnie jest mniej sprężyste, bardziej kleiste i wymaga innych technik mieszania, fermentacji oraz wypieku.

Na pewnym etapie mojej pracy jako piekarza ta trudność stała się nie przeszkodą, lecz wyzwaniem, któremu postanowiłem stawić czoła. Po wielu próbach, błędach i nauce opracowałem przepis na stuprocentowy chleb żytni, który nie tylko się udaje, ale wręcz zachwyca strukturą, smakiem i trwałością. Obecnie to jeden z filarów naszej oferty, słyniemy z niego jako warszawska piekarnia rzemieślnicza.

DLACZEGO CHLEB ŻYTNI?

Gdy zaczynałem pracę, piekarnia, w której odbywałem praktyki, stosowała polepszacze. Przez lata byłem błędnie edukowany, sądziłem, że nie można zrobić chleba 100% żytniego. Zawsze były to bochenki pszenno-żytnie. Nawet w innych piekarniach, gdzie odkryłem istnienie chleba stricte żytniego, okazywało się, że dodawana jest odrobina mąki pszennej. Mimo to nazywane były „100% żytnie”, co stanowiło ewidentne wprowadzanie w błąd.

Dlaczego tak się działo? Zawsze słyszałem tę samą odpowiedź: żyto jest tak słabym ziarnem, że z użyciem tego typu mąki nie da rady utrzymać struktury ciasta.

Dopiero w domu, gdy zacząłem piec chleby na własną rękę i odnalazłem stare receptury, odkryłem, że w dawnych czasach wypiekano chleb 100% żytni. Nie było w nim ani grama mąki pszennej. Potem natknąłem się na recepturę dr Krystyny Jarosz, w niej również nie występowała pszenica. Zacząłem zastanawiać się, jak to możliwe, a w końcu eksperymentować na własną rękę. O dziwo, udało się! Oczywiście moje pierwsze bochenki nie wyglądały i nie smakowały tak dobrze jak te obecne, ale trzymały strukturę i były smaczne. Decyzja, by postawić na chleb żytni, była więc świadomym wyborem. Gdy zacząłem pracować z żytem, poczułem efekt wow. Postawiłem na te bochenki nie tylko z powodów technologicznych, ale przede wszystkim z racji ich wartości odżywczych i kulturowych. Żyto ma w Polsce długą tradycję. To zboże doskonale wpisuje się w nasz klimat, potrzeby żywieniowe i przyzwyczajenia smakowe. Co ważne, chleb żytni wyróżnia się długą świeżością i wysoką wartością odżywczą. Jest bardziej sycący, ma niższy indeks glikemiczny, służy osobom cierpiącym na nadkwasotę i zawiera więcej błonnika.

JAKIEJ MĄKI ŻYTNIEJ UŻYWAMY?

Z moich doświadczeń wynika, że chleb żytni nie wyjdzie na mące standaryzowanej. W naszej piekarni pracujemy na kilku typach mąki żytniej. Jedno trzeba zaznaczyć, 500 jest za jasna i zupełnie nie nadaje się do wypieku chleba. Ta typu 720 jest zdecydowanie najlepsza. Korzystamy z mąk pochodzących z certyfikowanych młynów ekologicznych z południa Polski – współpracujemy z lokalnymi producentami, dzięki czemu mamy realny wpływ na jakość surowca. Warto zaznaczyć, że żyto żytu nierówne – istnieją różne odmiany tego zboża, a nawet w ramach jednego typu mąki można znaleźć produkty o odmiennych właściwościach wypiekowych. Dlatego testowanie mąki to dla nas proces stały – każda partia jest oceniana pod kątem chłonności wody, aktywności enzymatycznej i zachowania w czasie fermentacji. Istnieją też cenne stare odmiany, jak kszyca, jednak są zbyt drogie i trudno dostępne z racji braku popytu. W przypadku chleba żytniego jakość mąki jest absolutnie kluczowa. To ona decyduje o smaku, strukturze, wilgotności i trwałości chleba. Mąka typu 720 pozwala uzyskać delikatniejsze, jaśniejsze pieczywo o łagodniejszym smaku. Typ 2000 – daje bardziej intensywny, ziemisty, głęboki smak z nutą kwasowości. Praca z mąką razową wymaga większej wiedzy i doświadczenia – jest bardziej kapryśna, chłonie więcej wody, a przy złej fermentacji może dać efekt „zakalca”.

Manipulując temperaturą uzyskamy twardszą lub miększą skórkę. Dodatki w postaci ziół czy ziaren nie mają wpływu na technologię produkcji, nie utrudniają wypieku, ponieważ nie ma tu siatki glutenowej, którą mogłyby przerwać. Natomiast trzeba je właściwie przygotować i w odpowiednim momencie dodać.

PROCES FERMENTACJI – ZACZYN TO PODSTAWA

W naszej piekarni wszystkie chleby żytnie powstają na zakwasie. Fermentacja trwa zazwyczaj od 24 do 36 godzin, w zależności od temperatury i fazy produkcji, nigdy nie krócej. Wszystko zależy od ustawienia, od tego, o której zaczynamy nocną zmianę. Pracujemy tylko i wyłącznie w modelu 5-fazowym. Jeśli chcemy, by powstał idealny chleb żytni, nie można pominąć ani jednej, inaczej nie namnożą się kultury bakterii. Ten model pozwala uzyskać głęboki, lekko kwaskowy smak, dobrą strukturę miękiszu oraz naturalną konserwację chleba. Gdy w XVIII wieku powstały i do obiegu weszły drożdże, piekarze zaczęli iść na łatwiznę i przyspieszać z ich pomocą proces produkcji. Umożliwiło to zastosowanie tylko dwóch faz.

Całe clue chleba żytniego to prowadzenie kwasu i zachowanie odpowiedniej temperatury przy każdej fazie. To trzeba wypracować samodzielnie, mnie zajęło to 2 lata.

WYZWANIA TECHNOLOGICZNE

Największym wyzwaniem w pieczeniu chleba żytniego jest konsystencja ciasta. Jest ono luźniejsze, kleiste, trudne do ręcznego formowania. Wymaga precyzyjnego dozowania wody, krótkiego mieszania, odpowiedniej temperatury fermentacji i właściwego wypieku. Nawet niewielkie odchylenia w którymkolwiek z etapów mogą zrujnować efekt końcowy.

Wysoka wilgotność ciasta, jego niska elastyczność oraz brak możliwości zastosowania klasycznego wyrastania bochenków w koszykach sprawiają, że chleb żytni często wypiekany jest w formach. Dzięki temu zyskuje idealny kształt i równomierne wypieczenie.

Różnice między wypiekiem chleba pszennego i żytniego są znaczące. Pszenne ciasto jest elastyczne, sprężyste, łatwo formowalne – daje się prowadzić ręką. Żytni chleb raczej fermentujemy niż kształtujemy. Nie da się go naciąć, ozdobić czy poddać stylowym technikom formowania. Tu rządzą precyzja, czas i mikrobiologia.

NATURALNA ŚWIEŻOŚĆ

I TRWAŁOŚĆ

CHLEBA ŻYTNIEGO

Jedną z największych zalet chleba żytniego jest jego naturalna świeżość – przy odpowiednim wypieku miękkość i aromat zachowuje nawet przez 5-7 dni. Dzieje się tak dzięki zakwasowi i dużej zawartości błonnika, który zatrzymuje wilgoć. Nasz chleb nie potrzebuje żadnych konserwantów ani enzymów. Jeśli został odpowiednio ukwaszony i odpieczony, jest niezwykle trwałym produktem piekarskim. Samo ukwaszenie mąki go konserwuje. Nawet po wielu dniach przechowywania ewentualnie stwardnieje, wyschnie, lecz nie spleśnieje.

ŻYTNI RENESANS

I MŁODZI KLIENCI

Z klientami rozmawiamy dużo: o zakwasie, o mąkach, o błonniku, o tym, że chleb

ŻYTO – SZLACHETNE ZBOŻE PÓŁNOCY

Żyto (Secale cereale) to zboże o długiej historii i wyjątkowej odporności. Wywodzi się z terenów dzisiejszego Bliskiego Wschodu i Kaukazu, przez wieki zadomowiło się szczególnie w chłodniejszym klimacie Europy Środkowo-Wschodniej i Skandynawii. Dobrze znosi trudne warunki glebowe, suszę, wiatr i przymrozki, dlatego od wieków stanowi podstawę wyżywienia w państwach takich jak Polska, Niemcy, Rosja czy kraje bałtyckie.

Ziarno żyta jest dłuższe i smuklejsze niż pszenicy, a jego kolor waha się od jasnożółtego do szarozielonego. Mąka żytnia charakteryzuje się wyższą zawartością błonnika, lignanów oraz składników mineralnych – zwłaszcza manganu, magnezu i fosforu. Co ważne dla osób z problemami metabolicznymi, produkty żytnie, szczególnie pełnoziarniste, mają niższy indeks glikemiczny niż pszenne.

Żyto nie zawiera glutenu o takiej sile wypiekowej jak pszenica – to właśnie dlatego chleb żytni ma strukturę gęstszą, bardziej zwartą, jest wilgotniejszy niż pszenny. Jednak to także właśnie dzięki tej charakterystyce jest dłużej świeży, bardziej sycący oraz korzystnie wpływa na mikrobiom jelitowy. Co ciekawe, fermentacja mąki żytniej na zakwasie dodatkowo obniża jego indeks glikemiczny i wzmacnia biodostępność składników mineralnych.

W czasach gdy na nowo odkrywamy wartość lokalnych, tradycyjnych zbóż, żyto zyskuje drugie życie – zarówno w wypiekach rzemieślniczych, jak i w świadomości konsumentów, którzy szukają pieczywa nie tylko smacznego, ale i funkcjonalnego.

żytni jest znacznie lepszy dla osób z insulinoopornością, cukrzycą, a także tych dbających o mikroflorę jelitową. Staramy się tłumaczyć, że pieczywo nie musi być nadmuchane, lekkie i puste.

U mnie w piekarni numerem jeden w sprzedaży jest właśnie chleb żytni. Pszenno-żytni stanowi zaledwie 10% sprzedaży. Pszennego nie oferujemy w ogóle.

Cieszy mnie coraz większe zainteresowania chlebem żytnim wśród młodszych klientów, szukających produktów jakościowych i lokalnych. Nawet moje dzieci, które były amatorami bułek, jak spróbowały chleba żytniego, całkowicie się przestawiły. Coraz więcej mówi się o pieczywie żytnim, ono wraca do łask. Dawniej ten rodzaj chleba był kojarzony z najniższą warstwą społeczną. Jadł go tylko plebs. Dla arystokracji zarezerwowane było białe pieczywo pszenne. Pszenica była złotym zbożem, zresztą bardzo drogim. Żyto było łatwiejsze w wysiewaniu. Z racji tego przez wieki nawarstwiły się takie niekorzystne przekonania o chlebie żytnim jako czymś gorszym. Mimo wszystko zawsze był on obecny w historii polskiego piekarstwa. Zapiski na temat chleba żytniego znajdziemy w najstarszych wzmiankach piekarskich. Na szczęście wraca on do łask, bo jest

świetny i zdrowy. Wiele świadomych żywieniowo osób wybiera właśnie taki bochenek. Kliencie pytają też o bułki żytnie, które stanowią spore wyzwanie technologiczne. Z całą pewnością, skoro popyt jest tak silny, niebawem również je wprowadzimy.

Chleb żytni to nie tylko produkt piekarski – to świadectwo rzemiosła, szacunku do tradycji i wiedzy przekazywanej z pokolenia na pokolenie. W czasach gdy tempo życia przyspiesza, a przemysł spożywczy skraca każdy proces, my wracamy do źródeł. Do chleba, który dojrzewa. Do chleba, który trwa. Do chleba, który ma duszę.

CO WYRÓŻNIA ŻYTO?

Ziarno żyta zawiera:

• więcej błonnika pokarmowego (szczególnie rozpuszczalnego),

• cenne antyoksydanty (np. lignany, kwasy fenolowe),

• więcej magnezu, cynku i fosforu,

• ma niższy indeks glikemiczny niż pszenica.

Mąka żytnia, szczególnie razowa (typ 2000), to baza wypieków o wysokiej wartości odżywczej, fermentujących wolniej, ale korzystnie oddziałujących na mikroflorę jelitową. Chleb żytni jest cięższy, wilgotniejszy, a jednocześnie dłużej świeży i bardziej sycący.

CZY TYLKO CHLEB? NIE TYLKO!

Choć żyto najczęściej kojarzone jest z chlebem (zwłaszcza na zakwasie), jego zastosowanie kulinarne jest znacznie szersze:

• kasza żytnia – wciąż rzadko używana, ale doskonała do zup, zapiekanek i sałatek;

• mąka żytnia do makaronu – coraz chętniej używana przez producentów alternatywnego makaronu;

• ż ytnie ciasta i pierniki – tradycyjne, gęste wypieki o wyrazistym smaku;

• ż yto jako surowiec do fermentacji – kluczowy składnik w produkcji tradycyjnego kwasu chlebowego, a także wódek i whisky typu rye;

• kieliszki do kawy z otrąb żytnich –przykład nowoczesnych, ekologicznych zastosowań przemysłowych.

ŻYTO VS. PSZENICA –DANE STATYSTYCZNE

(patrz tabela poniżej)

Polska od lat znajduje się w ścisłej czołówce światowych producentów żyta – plasujemy się zwykle w top 3 razem z Niemcami i Rosją. Jednak udział żyta w strukturze upraw systematycznie spada, głównie na rzecz pszenicy i kukurydzy. W kontekście współczesnego piekarstwa to roślina niedoceniana, ale wracająca do łask, szczególnie w piekarniach rzemieślniczych i wśród świadomych konsumentów. „

Według danych FAO i GUS (2023): ZbożeŚwiatowy areał zasiewów (ha)

Polska – areał (ha)Polska – produkcja (tony)

Pszenica ok. 220 mln ok. 2,4 mln ok. 12-13 mln

Żyto ok. 10-12 mln ok. 550-600 tys. ok. 2,1-2,5 mln

„ Katarzyna Szarek

Poznańskie, kajzerki, bagietki, bajgle, scones – to tylko część bułkowego asortymentu, z którym stykamy się w sklepach na całym świecie. Niektóre z tych wyrobów nie zaprzątają naszej uwagi, inne wpisują się w miejskie rytuały jak piknikowanie czy celebrowanie posiłku w stylowym miejscu.

Drobne pieczywo pod postacią słodkich i wytrawnych bułek towarzyszy nam każdego dnia, tworząc kulinarną kulturę spożywania tego rodzaju wypieków. Dla jednych to codzienny zakup, dla innych daleka podróż, by spróbować czegoś tak kultowego jak nowojorskie bajgle. Ze względu na różnorodność wypieków trudno zdefiniować bułkę. Na pewno wiemy jedno: jest drobna i poręczna. Smaki, kształty, tekstury to zupełnie inna historia, której postaramy się przyjrzeć.

Poznańska

królowa

Michał Wójcik z piekarni Młyn z Olecka cieszy się, że jego pomysł „Gorący wypiek”, czyli sprzedaż pieczywa w niedzielę wieczorem, spotkał się z entuzjazmem. – Już w poniedziałek

wcześnie rano klient ma świeże pieczywo w domu – mówi. Co prawda jego piekarnia stawia przede wszystkim na chleby, ale sprzedaje również bułki poznańskie, minibagietki i bagietki francuskie, grahamki, kajzerki czy bułki wieloziarniste. – Numer jeden u nas, jeśli chodzi o bułki, to poznańska. Wypiekamy ją z dodatkiem smalcu, który nie jest wyczuwalny w smaku. Zastąpił margarynę. Smalec poprawia smak pieczywa. Tłuszcz powoduje otulenie wiązań błonnikowych, dzięki czemu jest ono dłużej świeże bez dodawania polepszaczy – wyjaśnia. – Bułki są także bardziej puszyste, pełne i ma głębię smaku. Charakterystyczną kreseczkę na poznańskiej robimy ręcznie specjalnym kijem o długości 60 cm, którym przyciskamy bułkę. Odwracamy część z kreseczką na drugą stronę, by podczas rośnięcia ciasta nie zanikała – dodaje.

Drugim klasykiem u Michała są kajzerki z charakterystycznym „słoneczkiem” na wierzchu. O ile poznańskie w oleckiej piekarni robi się ręcznie, o tyle kajzerki formowane są w maszynie, zwanej kombajnem. Michał wraz z żoną lubią drobne innowacje, dlatego dodają do kajzerek błonnik owsiany. Ich bułki nie mają posypek, a robione są z krótko fermentowanego ciasta w odróżnieniu od bagietek francuskich, które prowadzą na 18-godzinnym zakwasie. Ciasto na taką bagietkę odpoczywa przez 4 godziny, a 80% mąki zamieniane jest na zakwas.

Francuska bagietka

Dla Agnieszki Łopatowskiej, dziennikarki od kilku lat mieszkającej pod Paryżem, jedzenie bagietek stało się przyjemnym rytuałem. – Narzeczony nauczył mnie, jak rozpoznawać dobre bagietki na pierwszy rzut oka. Wchodząc do danej piekarni, wiem już, czy warto w niej zrobić zakupy, czy jednak znaleźć kolejną w okolicy. Zresztą przy dobrej piekarni zazwyczaj stoi kolejka – podkreśla.

Na co dzień oboje jadają białe bagietki, od czasu do czasu kupując te rzemieślnicze, nazywane „tradition”. Mają swoją ulubioną piekarnię Ben’s Bakery w Sannois pod Paryżem, gdzie mieszkają. Tu zawsze jest duży ruch i nie ma czasu na rozmowy o bagietce, ale Agnieszka doskonale wie, że dobra bagietka rzemieślnicza

Kajzerka –królowa śniadań

Kajzerka, znana też jako bułka cesarska, to jeden z najpopularniejszych wypieków piekarniczych w Polsce i wielu krajach Europy. Jej historia sięga Wiednia z końca XVIII wieku, powstała właśnie wtedy na cześć cesarza Franciszka Józefa. Charakterystyczny kształt z pięcioma promienistymi nacięciami symbolizował cesarską koronę.

Tradycyjnie kajzerki wypiekano z mąki pszennej z dodatkiem drożdży, soli i wody, a ich lekko chrupiąca skórka oraz miękki środek szybko podbiły serca konsumentów. Współczesna technologia produkcji obejmuje zarówno ręczne formowanie, jak i w pełni zautomatyzowane linie piekarnicze, które precyzyjnie nadają bułkom klasyczny kształt i strukturę. Kajzerka zyskała ogromną popularność dzięki swojej uniwersalności – doskonale sprawdza się na słodko i na słono, na ciepło i na zimno. Codziennie trafia na miliony stołów jako podstawowy element śniadania, kanapki do szkoły czy pieczywo serwowane w restauracjach.

Smak ulicznej rewolucji

Wraz z dynamicznym rozwojem street foodu w Polsce, szczególnie burgerowni i foodtrucków, rośnie zapotrzebowanie na specjalistyczne pieczywo – zwłaszcza puszyste, maślane bułki typu brioche. Wyróżniają się one lekko słodkawym smakiem, miękką, błyszczącą skórką i elastycznym wnętrzem, które utrzymuje nawet najbardziej soczyste nadzienie. Coraz więcej piekarni, zarówno rzemieślniczych, jak i przemysłowych, oferuje linie bułek przeznaczone do burgerów i hot dogów, dostosowane do potrzeb gastronomii. Zmiana stylu życia i popularność jedzenia „na mieście” sprawiły, że bułki do burgerów stały się nie tylko elementem fast foodu, ale też symbo lem jakościowej, nowoczesnej kuchni ulicznej. Dzięki temu klasycz ne bułki zyskały nowe życie w zupełnie innym kulinarnym kontekście.

musi mieć dziurki. – To podstawa – śmieje się. – Nie za duże i nie za małe. Ich brak to katastrofa – dodaje.

O idealnej bagietce wiele opowiadał jej, przy okazji pisania przez nią książki o Paryżu, Łukasz Kucharski – polski piekarz, właściciel kilku paryskich piekarni. Od niego dowiedziała się, że bagietka zgłaszana do corocznego konkursu na Najlepszą Bagietkę Tradition w Paryżu ma być długa na 50 do 55 cm i ważyć od 250 do 270 gramów. – Ocenia się wygląd, smak, wypiek, miękisz i „plaster miodu”, czyli właśnie układ dziurek – opowiada. Bagietkę zwyczajną wypieka się z ciasta wyrabianego tego samego dnia, potem takie bagietki na krótko odkładane się na siatkę, by doszły smakowo, natomiast bagietki rzemieślnicze piecze się z ciasta długo fermentowanego, które musi odleżeć w lodówce aż dobę, by uaktywniły się enzymy zapewniające wymagany smak. Agnieszka lubi jadać bagietki z odrobiną masła, z dodatkiem sera, szynki, czasem z listkiem sałaty, rukoli, plastrem pomidora lub ogórka.

Z szykiem, ale na luzie

Bagietka to nie tylko długa bułka, to styl życia. – Zaryzykuję stwierdzenie, że częścią słynnego francuskiego szyku jest to, że możesz wyjść po bagietkę w piżamie, ewentualnie zarzucając na nią płaszcz, bez makijażu, w domowych klapkach i naprawdę nikogo to nie dziwi. Kobiety nie mają z tym najmniejszego problemu – mówi. – Moje bagietki, umieszczone w cienkim, płóciennym plecaku zaciągniętym na troczki, wyglądają niczym miecze świetlne rycerzy Jedi – żartuje.

Agnieszka, jako uważna dziennikarka lifestylowa, wychwytuje również trendy, w których bagietka stała się inspiracją, traktowaną z przymrużeniem oka. Przykładem jest pluszowa torebka Fendi z 1997 roku kształtem przypominająca kultowy francuski wypiek. Ostatnio szwedzki projektant Gustaf Westman zaprezentował ekstrawagancki gadżet – spiralny różowy uchwyt na bagietkę.

Oboje z narzeczonym uwielbiają piknikować. A do tego bagietka nadaje się znakomicie. – Kiedy jeszcze mieszkaliśmy w maleńkim

Jan Rączka – współwłaściciel krakowskiej piekarni 100 Bochenków, miłośnik książek o pieczeniu chleba i kulinarnych opowieści.

Geneza i historia bułki to nie do końca jasno sprecyzowana sprawa. Najczęściej za podwójne narodziny „nowożytnej” bułki uznaje się czasy Napoleona, czyli dużych kampanii wojskowych i wynikającą z tego konieczność stworzenia takiej postaci chleba, która zmieści się do kieszeni munduru i będzie na tyle ustandaryzowana, aby była możliwość produkcji masowej. Oczywiście to wersja bułki dla mas. Równocześnie mówi się o bułkach dla „lepszych warstwa społecznych”, choćby w powiedzeniu, które przypisywane jest, nie wiem czy słusznie, o to wciąż trwa spór historyków – Marii Antoninie, a które jest – według mnie – tłumaczone nieprawidłowo, bo ona nie mówiła o jedzeniu ciastek tylko bułek. Pada tam słowo „brioche”, a brioszka jest delikatną bułką, z lekkiej, oczyszczonej mąki z mlekiem i masłem. Wspominam o tym dlatego, że to najlepszy przykład, jak trudno jednoznacznie zdefiniować bułkę.

Nie wiadomo, czy brać pod uwagę wielkość, rodzaj mąki, sposób przygotowania, takie jest ich bogactwo. Na całym świecie znajdziemy charakterystyczne dla danej kuchni bułeczki, np. indyjski naan, włoską steccę, meksykańskie bolillos (rodzaj krótkiej bagietki), wietnamskie bánh mi, chińskie bułeczki bao, które są parowane, a nie pieczone.

Znam co najmniej kilkadziesiąt przepisów na bułki – nie tylko na te oczywiste i dostępne w wielu piekarniach, ale także na te z innych tradycji i krajów czy obszarów świata. W głowie pojawiają mi się kolejne popularne postaci pieczywa niebędące chlebem: croissant i precel bawarski. Czy to są bułki?

Croissant to współcześnie rogalik z ciasta francuskiego, mimo powszechnego mniemania wynalazek nie francuski, a austriacki. Pierwszy raz został podany z okazji świętowania zwycięstwa wiedeńskiego przez Polaka, pana Kulczyckiego – założyciela pierwszych wiedeńskich kawiarni, gdzie także po raz pierwszy serwowana była kawa z mlekiem. A to wydarzenia starsze o prawie wiek od Marii Antoniny i Napoleona. Precel bawarski jest formą ciasta bułkowego parzonego, w ten sposób zbliżamy się do kolejnych moich ulubionych bułkowych tworów – bajgla i czegoś, co często pomija się w kontekście naszych tradycji wywiezionych za ocean, czyli do bialysu. A tych dwóch „bułek” pominąć nie wolno, bo to nasza tradycja! Bajgle i bialys to tradycyjne formy przetransportowane do Nowego Świata przez emigrantów z Galicji i obecnego Podlasia. Bialys to bułka z cebulą i makiem, nazwana tak dla uczczenia miejsca przepisu, czyli Białegostoku. Została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych.

mieszkanku także pod Paryżem, zabieraliśmy koc i szliśmy do pobliskiego parku, żeby zjeść coś dobrego pod „chmurką”. Po drodze zahaczaliśmy o piekarnię, sklep z serami, drugi z winem, potem szliśmy do „warzywniaka” po owoce i uczta na świeżym powietrzu była gotowa – relacjonuje. Jej rodzina uwielbia zajadać się bagietkami podczas odwiedzin. – Wtedy ich spożycie z połowy na jedną osobę wzrasta do dwóch sztuk na głowę! – mówi.

Śpiew bułek

Na tzw. śpiew bułek, czyli dźwięk wydawany przy krojeniu lub naciśnięciu pieczywa, uczulił Agnieszkę Łukasz Kucharski. Janka Rączkę z krakowskich 100 Bochenków nie trzeba na to uczulać,

on ten dźwięk tworzy. Pamiętam jego zachwyt nad tym charakterystycznym, przyjemnym skrzypieniem, które pokazywał mi na przykładzie świeżej ciabatty. Ciabatta to włoska bułka – lekka, miękka, porowata, z dużymi dziurkami. Jego ciabatta jest autorska, wypieka ją w kształcie zbliżonym do bagietki. Oryginalne ciabatty są formowane na mocno zmączonym blacie, Janek jako podsypki używa drobną semolinę (pełna nazwa to semola rimacinata fino). Dla niego tradycyjny przepis to jedynie inspiracja, nie lubi odtwarzać, woli tworzyć i wyrażać własną wizję wypieku. – Przy całym szacunku dla tradycji. – mówi. Aktualnie nie wypieka na co dzień bułek z powodu ograniczeń zdrowotnych. A w przypadku takich piekarzy jak on, tradycjonalistów, wszystko powinno być wyrabiane ręcznie. Janek zna wiele przepisów na bułki. Lubi jeść i piec wietnamskie banh mi – podłużne, przypominające bagietkę bułki wypełnione dowolnymi dodatkami. Jest sympatykiem chińskich bułeczek bao, które są parowane, a nie pieczone. Na potrzeby własne piecze bajgle i białys. Białys to bułka z Białegostoku, z cebulą, posypana makiem. Dla takiego fana kuchni Stanów Zjednoczonych jak on bajgle to rarytas. Doskonale wie, gdzie jada się najlepsze. – Wszyscy znajomi wracający z Nowego Jorku lub przylatujący z Nowego Jorku do Polski mają nakazane przywozić mi bajgle z jednej z dwóch najlepszych piekarni, czyli Utopia Bagels lub Russ and Daughters – podkreśla.

Bajgle w Nowym Jorku

Po bajgle do Nowego Jorku wybrała się Alicja Parvine, przewodniczka po Paryżu, ze swoją córką Mileną. To był jeden z żelaznych punktów ich wyprawy. Milena jest zakochana w bajglach. To wypiek, który tradycją sięga żydowskiej kuchni na terenach Polski, szczególnie krakowskiego Kazimierza, jego współczesną wersją są krakowskie obwarzanki. Cechą charakterystyczną bajgla jest okrągły kształt, mają formę pierścienia z dużą dziurką w środku, oraz to, że przed pieczeniem są na kilka minut zanurzane we wrzątku. Dziewczyny zajadały się bajglami w Liberty Bagels i Pop Up Bagels. – Liberty Bagels jest popularnym miejscem, słynącym z wszelkiego rodzaju kanapek z bajgli. Stoi tam zawsze kolejka ludzi, mieszkańców miasta i turystów. Mają milion smaków bajgli – opowiada Milena.

liwością zjedzenia bajgli, Milena ocenia je jako bardzo przeciętne w smaku. – Nie były wyjątkowo miękkie, w dodatku te, które były podgrzewane, wydawały się dosyć tłuste od zewnątrz. Czuć było, że miejscówka jest ofiarą sukcesu, szybkość produkcji odbijała się na jakości. Mimo wszystko warto je kupić, żeby sprawdzić, jak smakują – dodaje.

–Na innym biegunie jakości jest Pop Up Bagels. Nie ma tu pośpiechu i nie ma też takiej różnorodności dodatków, co akurat sprzyja jakości – opowiada Milena. Tu liczy się prostota. Sprzedawane są bajgle puste (plain), z sezamem, z mieszanką ziarnem i przypraw (tzw. everything) oraz z makiem. Jedynymi dodatkami są trzy typy serka kremowego: zwykły, z zieloną cebulką i smak zmienny. Mielna trafiła na smak ciasta marchewkowego. – Bajgle są robione na naszych oczach, bez pośpiechu. Dzięki temu, że nie ma mnóstwa dodatków i rodzajów bajgli, sprzedaż przebiega szybko. Tu kupuje się na zapas, do domu, w zestawach po 3 lub 12 sztuk. Bajgle z Pop Un Bagels są miękkie, z chrupką skórką, bardzo świeże, często jeszcze cieple – relacjonuje. Swoje bajgle jadły z mamą w Central Parku, żeby poczuć nowojorską atmosferę.

Brytyjskie scones

Bogumiła Jarecka-Bell, germanistka z Krakowa, wychodząc za mąż za Anglika i przenosząc się do jednego z brytyjskich miast Shrewsbury, przejęła w drobnych rytuałach tradycję jedzenia tamtejszych popularnych słodkich bułeczek – sconsów. Nie stanowią one części jej codziennego menu, jadają je z mężem sporadycznie, głównie podczas popołudniowej herbaty w czasie wyjazdów. Sconsy wypieka się z mąki pszennej, masła, cukru, jajek i dodatku sody. – Nie wydają się zbyt słodkie. Ciasto jest miękkie, ale lekko rozsypuje się przy przekrawaniu. Często zawierają rodzynki lub porzeczki. Te są najbardziej tradycyjne – mówi Bogusia. – Zjada się je z dżemem truskawkowym i popija herbatą. Wtedy smakują bardziej „po angielsku” – śmieje się.

Od zwykłych po cynamonowe, cebulowe czy pumperniklowe i milion dodatków. – Do bajgli śniadaniowych dodaje się jajko, ser, bekon, do tzw. kanapkowych np. sałatę z pomidorem, ser, szynkę, a do bajgli deserowych serek truskawkowy – wymienia. Pomimo że to miejsce przyciąga sporo turystów podekscytowanych moż-

Najlepsze są sconsy pieczone w domu, tuż przed podaniem. Jeśli kupują je na mieście, to zawsze wybierają małe kawiarnie i herbaciarnie, gdzie podaje się posiłek na pięknej porcelanie. – Chodzi o to, by z tego podwieczorku było „małe wydarzenie” – mówi. Angielskie sconsy z dobrych sklepów przywozi czasami przyjaciołom. – Oni je uwielbiają! – dodaje.

Choć bułka kojarzy się z czymś zwykłym, w Polsce – jak i na całym świecie – przechodzi ewolucję: od kajzerki do rzemieślniczych wypieków na zakwasie, stając się symbolem codzienności, nostalgii oraz poszukiwań nowych smaków. „

Prefementy w piekarstwie rzemieślniczym –

smak, aromat i struktura

W piekarnictwie rzemieślniczym czas i technika to podstawa, dlatego warto bliżej przyjrzeć się roli prefermentów. Nie tylko bowiem poprawiają one strukturę i trwałość wypieków, ale przede wszystkim intensyfikują ich smak i aromat.

„ Gianluca Padula

Wprowadzenie prefermentu do receptury korzystnie wpływa na strukturę miękiszu i wydłuża świeżość wypieku. Jednak moim zdaniem najistotniejsze jest wyraźne wzbogacenie smaku i aromatu chleba, bułek czy pizzy.

Znaczenie

prefermentów w piekarstwie rzemieślniczym

Preferment (podmłoda, zaczyn) może mieć konsystencję zwartą lub płynną, a przygotowuje się go, łącząc część mąki, wody i drożdży przewidzianych w przepisie. Tak sporządzona mieszanina fermentuje (potocznie – dojrzewa) od kilku do kilkunastu godzin, po czym – na etapie wyrabiania – jest łączona z pozostałymi składnikami ciasta.

Do najczęściej stosowanych prefermentów należą, m.in. biga, poolish, sponge i pâte fermentée – każdy z nich charakteryzuje się innymi właściwościami i zastosowaniami. Mimo rosnącej popularności, wciąż pojawiają się pytania dotyczące różnic między nimi, ich funkcji w cieście czy właściwego użycia. Dodatkowe wyzwanie stanowi również fakt, że nazwy prefermentów pochodzą z różnych tradycji językowych i piekarskich, co może prowadzić do nieporozumień.

Różnice między bigą a poolish – wpływ na strukturę i aromat

Poolish ma hydrację na poziomie 100% (chodzi o baker’s percentage, czyli stosunek do całkowitej ilości mąki w przepisie), podczas gdy biga – 44%. Ilość

świeżych drożdży w przypadku poolish wynosi 0,1% (czyli 1 g drożdży na 1 kg mąki), natomiast w przypadku bigi –1% (czyli 10 g drożdży na 1 kg mąki).

Do poolish można użyć mąki o dowolnej sile, natomiast do bigi wybiera się zazwyczaj mąkę o wysokiej sile, czyli o parametrze W > 300. Ciekawostka: prefermenty te mają dwa wspólne punkty – temperaturę i czas fermentacji. W obu przypadkach jest to 16-18°C przez 16-18 godzin. Szczegóły na ten temat m ożna znaleźć w mojej książce Zrozumieć mąkę.

Dobór w zależności od wypieku

Wybierając preferment, kieruję się tym, jaki smak nada wypiekowi lub jak wpłynie na reologię ciasta, czyli na jego struktu-

rę i elastyczność. Niestety, rzadko da się pogodzić wszystko naraz. Przykładowo, uwielbiam stosować poolish do focacci, a bigę do ciabatty, mimo że te dwa zaczyny zupełnie inaczej wpływają na ciasto. Nie wyobrażam sobie natomiast zamiany, czyli użycia bigi do focaccia, a poolish do ciabatty – czasem klasyka musi pozostać klasyką. Należy pamiętać o tym, że zastosowanie innego zaczynu zmieni charakter całego wypieku.

W mojej książce wspomniałem, że gdybym prowadził piekarnię z codzienną produkcją, stosowałbym pâte fermentée – wszechstronny, niezawodny preferment, który ma wiele zalet i przez długi czas był najczęściej stosowany w piekarnictwie. Z kolei sponge nie należy do moich ulubionych – uważam, że poolish, biga i pâte fermentée sprawdzą się w większości wypieków.

Klasyczne połączenia

–który preferment do jakiego rodzaju pieczywa

Choć wykonuję setki eksperymentów rocznie, to kiedy chcę mieć pewność, zawsze wracam do klasyki. I tak: do focacci stosuję poolish, do ciabatty bigę, natomiast bagietkę przygotowuję, wykorzystując albo poolish, albo levain, albo nawet bezpośrednio ciasto, które fermentuje przez kilka godzin. Pizza in teglia, taka na blasze? Oczywiście biga. Chleb w stylu „tartine”? Na fermentacji mieszanej. A panettone i colomba –obowiązkowo na zakwasie. Jak wspomniałem, każdy preferment nadaje ciastu określone cechy reologiczne i aromatyczne, dlatego tak trudno je wzajemnie zastępować. W przypadku panettone i colomby nie ma wyboru – z uwagi na przepisy chroniące te wyroby muszą być przygotowywane wyłącznie na zakwasie. Co prawda dozwolone jest użycie niewielkiej ilości drożdży piekarskich, ale prawdziwa zabawa zaczyna się dopiero wtedy, gdy korzystamy wyłącznie z zakwasu.

Najczęstsze błędy

Błędy są typowe – również je popełniałem –i wynikają zarówno z braków w wiedzy teoretycznej, jak i praktycznej. Z jednej strony mamy niedostateczne zrozumienie samej technologii wypieku, z drugiej –brak doświadczenia w pracy z ciastem i składnikami.

Moim zdaniem problem leży nie w dostępie do surowców, lecz do informacji. Większość książek na temat piekarnictwa to zbiory przepisów, czasem wzbogacone o osobiste refleksje. Są wprawdzie publikacje, w których autorzy podejmują próbę zgłębienia zagadnień teoretycznych, jednak często brakuje w nich mocnego oparcia w literaturze naukowej (testy laboratoryjne czy rzetelne analizy).

Z kolei opracowania naukowe zazwyczaj posługują się hermetycznym językiem, a ich praktyczne zastosowanie bywa niejasne –trudno przełożyć wyniki badań na realia pracy w kuchni czy piekarni. Właśnie dlatego postanowiłem napisać książkę Zrozumieć mąkę, bo łączy teorię naukową z codzienną praktyką. Chciałem pomóc tym, którzy naprawdę chcą zrozumieć proces pieczenia chleba i świadomie tworzyć własne produkty.

Prefementy w domowym pieczeniu –dostępność i technika

Nie istnieją maszyny, które wyłącznie piekarnie mają do dyspozycji, by wypiekać pieczywo. Owszem, piekarnia w Polsce, która chce produkować 20 tys. kajzerek dziennie, nie może sobie pozwolić na formowanie ich ręcznie – byłoby to zbyt kosztowne. Dlatego wykorzystuje się specjalistyczne linie produkcyjne, ale ciasto może być dokładnie takie samo jak to przygotowane w domu, a więc w pełni odtwarzalne w warunkach domowych. Temperatury, jakie osiągają domowe piekarniki, są wystarczające do przygotowania większości rodzajów pieczywa – wiem to doskonale, bo piekę prawie wszystkie swoje produkty w zwykłym domowym piecu. Prawie? Tak – bo pizza wymaga temperatury co najmniej 300°C, a takich wartości typowy piekarnik raczej nie osiąga. Na szczęście mamy już dostęp do wielu domowych wersji profesjonalnych urządzeń: są wałkownice, komory fermentacyjne, piece do pizzy czy miksery (spiralne, dwuramienne,

FOT.

Chcesz zrozumieć mąkę?

Dokonaj zakupu książki już dzisiaj

“ZROZUMIEĆ MĄKĘ”

Liczba stron 364

Twarda oprawa, wymiary: 20.96 x 2.67 x 27.94 cm

To nie jest kolejna książka z przepisami, a kompleksowy przewodnik po świecie mąki. Znajdziecie tu solidne podstawy naukowe, przejrzyste wyjaśnienia i praktyczne porady, które pozwolą zrozumieć procesy zachodzące w cieście, na każdym etapie jego powstawania. Nie martwcie się, są również przepisy, i to jakie!

Autorem tego niezwykłego opracowania jest Gianluca Padula – Włoch mieszkający w Polsce, specjalista w zakresie inżynierii biomedycznej, doktor biologii molekularnej, trener w Międzynarodowej Szkole Sztuki Kulinarnej Ashanti.

Sklep Mistrza Branży

399 zł darmowa wysyłka

Szczegóły zakupu tel. +48 881 610 669

planetarne). Wystarczy pasja do pieczenia, odpowiednia wiedza, dużo praktyki – no i oczywiście pewna inwestycja, bo przecież każda pasja ma swoją cenę, prawda?

Znaczenie zaczynu w wypiekach żytnich i bezglutenowych

Aby przygotować dobry chleb żytni, niezbędne jest użycie zakwasu – nie tyle z powodów technologicznych, co przede wszystkim zdrowotnych. Mąka żytnia zawiera enzym, zwany fitazą, który odpowiada za rozkład kwasu fitynowego – związku antyodżywczego obecnego w zbożach, nasionach i roślinach strączkowych. Kwas fitynowy wiąże cenne składniki mineralne, takie jak żelazo, wapń, magnez czy cynk, przez co utrudnia ich wchłanianie w przewodzie pokarmowym. W porównaniu z innymi zbożami – jak pszenica czy kukurydza –żyto zawiera naturalnie więcej zarówno kwasu fitynowego, jak i fitazy. Podczas przygotowywania chleba żytniego na zakwasie zachodzi fermentacja mlekowa, która obniża pH ciasta, co z kolei aktywuje fitazę. Dzięki temu możliwy jest rozkład kwasu fitynowego i uwolnienie związanych z nim minerałów, co znacząco poprawia ich przyswajalność przez organizm. Z kolei ciasto zakwaszane wyłącznie przy użyciu drożdży piekarskich (świeżych lub suchych) nie osiąga tak niskiego pH jak przy fermentacji zakwasowej. W efekcie aktywacja fitazy jest ograniczona, a przyswajanie składników mineralnych wyraźnie słabsze. Ponieważ chleb żytni stanowi istotny element polskiej diety, osoby spożywające go regularnie powinny zwracać uwagę na to, czy został przygotowany na zakwasie i czy był odpowiednio długo fermentowany (dlatego proces produkcji chleba żytniego obejmuje wiele faz).

Dodanie zakwasu to warunek konieczny, ale nie jedyny – cały proces musi być właściwie prowadzony, co również szerzej opiszę w mojej kolejnej książce.

W przypadku mąki bezglutenowej użycie prefermentu – zarówno na bazie drożdży piekarskich, jak i zakwasu – nie przynosi aż tak wyraźnych korzyści reologicznych, oile sam preferment również oparto na mące bezglutenowej. Brak struktur nośnych, czyli glutenu, sprawia, że przy wypiekach z mąk bezglutenowych konieczne

jest stosowanie składników, które „naśladują” jego działanie, np. hydrokoloidów (takich jak guma guar, guma ksantanowa czy psyllium). Mimo to stosowanie prefermentów – niezależnie od rodzaju fermentacji (alkoholowej, jak w przypadku drożdży, czy mlekowej, jak w zakwasie) – przynosi wyraźne korzyści smakowe i aromatyczne. W pieczywie bezglutenowym mogą one znacząco poprawić jakość produktu końcowego, nawet jeśli nie wpływają bezpośrednio na jego strukturę.

Zakwas a prefementy –różnice, możliwości

Prefermenty na bazie drożdży piekarskich różnią się zasadniczo od tych przygotowywanych na bazie zakwasu (czyli naturalnego fermentu), ponieważ zachodzące procesy fermentacyjne mają zupełnie inny charakter. Poolish, biga, pâte fermentée oraz sponge to prefermenty z dodatkiem drożdży piekarskich, czyli w ich przypadku fermentacja ma charakter alkoholowy. Natomiast w prefermentach opartych na zakwasie fermentacja ma charakter mlekowo-alkoholowy, z wyraźną przewagą fermentacji mlekowej. Dlatego nie da się zastąpić jednego rodzaju prefermentu drugim i uzyskać takich samych rezultatów. Oczywiście można je łączyć, ale pojawia się pewien problem: gdy zakwas zostaje połączony z większą ilością drożdży piekarskich, proces fermentacji przesuwa się w stronę alkoholowej, co odbywa się kosztem fermentacji mlekowej. To dobrze czy źle? Lepiej czy gorzej? Na te pytania nie ma jednej odpowiedzi. Wszystko zależy od tego, jaki efekt końcowy chcemy osiągnąć. Więcej na ten temat (i nie tylko) będzie można przeczytać w mojej drugiej książce, poświęconej fermentacjom naturalnym – a więc również zakwasowi –która ukaże się w niedalekiej przyszłości.

Prefementy jako część filozofii

„slow baking”

W piekarstwie rzemieślniczym coraz częściej wspomina się o „slow baking” i powrocie do natury – pieczeniu opartym na cierpliwości i szacunku do fermentacji. Prefementy idealnie wpisują się w tę filozofię.

Bo czekanie 16-18 godzin, aż spełnią swoją rolę, to naprawdę spore zobowiązanie. Temat metod naturalnych jest jednak znacznie bardziej złożony i wymaga doprecyzowania, co tak naprawdę rozumiemy przez „naturalne”. Czy chodzi o stosowanie mąk z młynów żarnowych? A może o pieczenie w piecach opalanych drewnem? Trzeba jasno podkreślić jedno: nie każdy rodzaj pieczywa można przygotować z użyciem tej samej mąki i w tym samym piecu. I właśnie to – moim zdaniem – bywa najtrudniejsze do wytłumaczenia uczestnikom moich kursów czy klientom podczas konsultacji.

Fermentujący trend

Coraz więcej piekarzy dostrzega potencjał fermentacji i sięga po prefementy z pełnym przekonaniem. Dotyczy to zwłaszcza tych rzemieślników, którzy, tak jak dawniej, potrafią „wyjrzeć przez okno”. Co mam na myśli? Chodzi mi o osoby, które chcą tworzyć pieczywo niekoniecznie zakorzenione w polskiej tradycji piekarskiej. Szukają one bowiem nowych informacji, technik i surowców – także tych, które pochodzą spoza Polski. Nie ma powodu, by patrzeć z rezerwą na zagraniczne prefermenty czy mąki. Przecież bez żadnych oporów pieczemy czekoladowe ciasta i desery, choć kakaowiec u nas nie rośnie.

Wielki powrót starych metod

Osobiście uważam, że prefermenty nigdy tak naprawdę nie wyszły z mody. Do ich przygotowania nie potrzeba żadnych specjalnych mąk – zazwyczaj używa się tych samych, które później trafią do końcowego ciasta. A ponieważ fermentują przez wiele godzin przed właściwym etapem wyrabiania, niosą ze sobą wszystkie korzyści tak długiej fermentacji, czyli głębszy smak, bogatszy aromat i lepszą strawność. Jedynym minusem – o ile w ogóle można to tak nazwać – jest konieczność wcześniejszego przygotowania. Oznacza to bowiem, że musimy podzielić proces produkcyjny na dwa etapy, co może rodzić pewne trudności organizacyjne, zwłaszcza w kontekście przestrzeni czy kontroli temperatury – i to zarówno w piekarniach, jak i warunkach domowych. Mimo to, moim zdaniem, naprawdę warto – to gra warta świeczki. „

CHLEB INDEX 50

Ze wszystkich składników wyrobić ciasto i odstawić do garowania.

Czas miesienia: 7 minut – I bieg; 3-4 minuty – II bieg;

Czas gary ciasta: 20 minut;

KOMPLET Chleb Index 50 5,00 kg

Mąka pszenna graham 2,80 kg

Mąka żytnia typ 720 2,20 kg

Drożdże 0,20 kg

Woda 7,50 - 8,00 kg

Naważka ciasta: 500 g (foremka), 600 g (koszyk).

Po upływie czasu gary rozważyć ciasto na kęsy, uformować i obtoczyć w mące żytniej. Chleb włożyć do foremek lub koszyczków i odstawić do garowania na około 40 minut. Przed wsunięciem do pieca naciąć bochenki. Po upływie czasu gary wypiec z zaparowaniem.

Mąka żytnia typ 2000 (posypka) 0,34 kg www.komplet.pl

Po 3 minutach otworzyć wyciąg na około 10 minut.

Temperatura pieczenia: około 240°C spadająca do 200°C

Czas pieczenia: 45-55 minut.

CHLEB ZIEMIANIN Z WYSOKĄ ZAWARTOŚCIĄ BŁONNIKA

Mąka żytnia typ 720 90 kg

Mąka pszenna typ 750 10 kg

Softgrain Sprouted Rye CL 50 kg

Sapore Aroldo 4 kg

O-tentic Origin 4 kg

Intens High Fiber CL 3 kg

Drożdże 2 kg

Sól 2 kg

Olej 2 kg

Słonecznik 10 kg

Woda ok. 80 kg

PRZYGOTOWANIE

Miesienie: 10 minut na wolnych obrotach

Temperatura ciasta: 28-30°C

Fermentacja wstępna: 10-15 minut

Naważka ciasta: 0,56 kg + opcjonalna dekoracja słonecznik 0,02 kg

Naważka: 0,58 kg

Ciasto podzielić do formy, opcjonalnie dekorować słonecznikiem

Fermentacja końcowa: około 60 minut (temperatura 30°C, wilgotność 80%)

Temperatura wypieku: 240-210°C

Zaparowanie: standard

Czas wypieku: około 40 minut

Marcin Pawlikowski – piekarz pasjonat, miłośnik dzikich fermentacji i pieczywa na zakwasie. Zwycięzca ogólnopolskiego konkursu piekarskiego Master Baker 2023. W szkole kulinarnej Ashanti prowadzi warsztaty wypieku chleba na zakwasie dla profesjonalistów i domowych piekarzy. Swoje wypieki prezentuje na profilach @muka.dzikapiekarnia na Facebooku i Instagramie oraz facebookowej grupie „Dzikie Chleby”.

„ Marcin Pawlikowski Muka Dzika Piekarnia

Słoneczny chlebz fermentowaną mamałygą... i dynią pieczoną z rozmarynem

Złocisty jak sierpniowe pola kukurydzy, wilgotny jak letnie powietrze tuż po burzy. Chleb z mamałygą i kawałkami pieczonej dyni z rozmarynem to coś więcej niż pieczywo –to hołd dla prostych składników, które przez wieki karmiły ludzi w najróżniejszych zakątkach Europy.

Dziś opowiem ci, czym właściwie jest mamałyga, skąd pochodzi i dlaczego gotowana mąka kukurydziana zasługuje na swoje miejsce w piecu rzemieślniczego piekarza. Może dzięki niej twój kolejny bochenek stanie się trochę bardziej… słoneczny?

Czym właściwie jest mamałyga?

Mamałyga to jedno z tych dań, które niewiele kosztują, ale wiele znaczą. Mąka kukurydziana gotowana najczęściej na wodzie lub mleku tworzy gęstą, żółtą masę – sycącą i prostą. Kojarzona przede wszystkim z Rumunią i Mołdawią, znana też w Ukrainie, na Węgrzech i Słowacji, pojawiała się także w niektórych regionach Polski, szczególnie tam, gdzie rosła kukurydza, nie pszenica. W wielu domach mamałyga była podstawą codziennego jedzenia. Czasem podawano ją z bryndzą, mlekiem, jajkiem sadzonym albo skwarkami. Czasem krojono w plastry i smażono lub zapiekano. Było to danie biedne, ale uczciwe – dawało energię, syciło na długo i nie wymagało wiele więcej poza wodą, solą i odrobiną czasu.

Chleb z mamałygą to coś więcej niż trend - to rzemieślniczy sposób na smak, trwałość i kolor. Mamałyga nie tylko syci, ale i podnosi jakość wypieku, dodając wilgotności, miękkości i złocistego koloru każdej kromce

Współcześnie mamałyga coraz rzadziej pojawia się na talerzach, ale wciąż niesie ze sobą potencjał – także dla piekarzy. Jej kremowa konsystencja i naturalna słodycz sprawiają, że idealnie sprawdza się jako dodatek do ciasta chlebowego. Ale o t ym za chwilę...

Skąd pochodzi mamałyga?

Choć dziś wydaje się tak swojska, kukurydza nie pochodzi z Europy. Przywędrowała do nas z Ameryki Południowej i Środkowej po wielkich wyprawach geograficznych w XVI wieku. Szybko zakorzeniła się na kontynencie – szczególnie tam, gdzie warunki uprawy innych zbóż były trudniejsze. Na nizinach i wzgórzach dzisiejszej Rumunii, Mołdawii i południowej Ukrainy zaczęła wypierać proso i jęczmień, stając się podstawą diety wielu pokoleń.

Mamałyga, czyli gotowana mąka kukurydziana, w niektórych regionach niemal zastąpiła chleb. Dla biedniejszych rodzin była codziennością, dla pasterzy – ratunkiem w górach, a dla dzieci –pierwszym ciepłym posiłkiem dnia. Przez wieki traktowana jako „jedzenie ubogich”, nie była obecna na stołach zamożnych. Mimo to przetrwała – dzięki swojej prostocie i temu, że naprawdę karmiła. Z czasem mamałyga doczekała się wielu wariantów: bardziej płynnych, jedzonych łyżką i tych gęstych, które można było kroić nożem. W zależności od regionu łączono ją z różnymi dodatkami: nabiałem, mięsem, warzywami, a na słodko – z sezonowymi owocami. Choć kojarzy się głównie z kuchnią bałkańską i karpacką, obecna była także na polskiej prowincji, szczególnie we wschodnich i południowych rejonach kraju.

Mamałyga w kuchni –nie tylko jako dodatek

Choć najczęściej traktuje się ją jako zamiennik chleba, mamałyga potrafiła grać wiele ról przy stole. W zależności od tego, jak została ugotowana, mogła być kremową podstawą dania głównego albo zwartym, krojonym w plastry dodatkiem – zapiekanym, grillowanym, podsmażanym. Kiedyś codzienność, dziś dla wielu brzmi jak kulinarna ciekawostka, a jednak to jedna z najstarszych form gotowania zbóż znanych w Europie. W Rumunii wciąż podaje się ją z owczym serem, gęstą śmietaną i jajkiem sadzonym – w wersji znanej jako bulz. W Mołdawii często towarzyszy gulaszom i daniom duszonym. Na ukraińskich wsiach była jedzona na słodko – z mlekiem lub kwaśną śmietaną. W niektórych regionach mamałygę łączy się z masłem, ziołami, skwarkami, a nawet z duszonymi grzybami. Tam, gdzie ziemia była mniej urodzajna, a chleb rósł tylko od święta, to właśnie mamałyga była tym, co codzienne i pewne. Współcześnie wraca powoli do kuchni restauracyjnej i domowej –jako składnik dań regionalnych, ale też świadomy wybór. Jest bezglutenowa, lekkostrawna, naturalnie słodkawa, a jej neutralny charakter sprawia, że świetnie łączy się z pieczonymi warzywami – zwłaszcza z dynią, która podkreśla jej słodycz i kolor, z kolei z rozmarynem może stworzyć jesienny duet niemal gotowy do włożenia do pieca.

Mamałyga w chlebie –co się zmienia?

Dla piekarza mamałyga to coś więcej niż ciekawostka – to składnik, który naprawdę zmienia ciasto. Gotowana mąka kukurydziana działa podobnie jak inne zaparzane dodatki: zatrzymuje wodę, nadaje miękiszowi miękkość i sprężystość, a do tego wprowadza subtelną, naturalną słodycz. To nie jest smak kukurydzy z puszki, raczej delikatny, maślany ton, który pięknie współgra z dziką fermentacją.

Chleb z dodatkiem mamałygi ma inny charakter. Jego wnętrze jest wilgotniejsze i delikatniejsze, skórka cieńsza i często bardziej chrupiąca. Miękisz nabiera złocistego koloru, który sam w sobie budzi apetyt. Co ważne – taki chleb starzeje się wolniej. Właściwości wiążące wodę sprawiają, że nawet po kilku dniach jest przyjemny w dotyku i smaku.

Z technologicznego punktu widzenia dodanie mamałygi przypomina nieco metodę tangzhong – technikę zaparzania mąki stosowaną w azjatyckich wypiekach. Choć nie zawiera glutenu, jej dodatek (zwykle 10-30% w stosunku do mąki bazowej) nie zaburza struktury ciasta, a wręcz pomaga stworzyć bardziej kremowy miękisz. W praktyce zyskujemy bochenek o łagodnym smaku, głębokim kolorze i wyjątkowej trwałości. Można stwierdzić, że mamałyga wnosi do chleba to, co wnosiła do dawnych kuchni – miękkość, sytość i odrobinę ciepła. Dodatkowo fermentacja sprawia, że nabiera lekkiej kwaskowości i dodatkowej głębi smaku. Ten proces działa podobnie jak w przypadku zaparzanych zbóż – zmiękcza strukturę i pomaga zachować wilgotność wypieku.

Mamałyga wciąż ma coś do powiedzenia

Chleb z mamałygą to powrót do prostoty, ale i do smaków, które niosą ze sobą historię. To przypomnienie, że z najprostszych składników można stworzyć coś wyjątkowego – coś, co nie tylko syci, ale i daje przyjemność. Dzięki swojej wilgotności, miękkości i naturalnej słodyczy mamałyga w chlebie to element, który podnosi jakość wypieku. To wybór dla tych, którzy szukają głębi smaku i chcą wprowadzić do swojego pieczenia coś nowego, ale jednocześnie pełnego tradycji. Mamałyga nie jest już tylko daniem ubogich. Dziś ma do odegrania rolę w nowoczesnej piekarni, która szuka inspiracji w przeszłości, ale nie boi się wprowadzać jej do współczesnej kuchni. Może być mostem między pokoleniami, tradycją a innowacją. Natomiast jeśli chcesz dodać jeszcze więcej słońca – sięgnij po pieczoną dynię z rozmarynem. Pokrojona w kostkę i dodana do ciasta podczas składania, wnosi nie tylko smak, ale i kolor jesieni zaklęty w kromce.

Jeśli jeszcze nie próbowaliście mamałygi, warto dać jej szansę – być może stanie się dla was tym, czym była dla wielu pokoleń na wschodnich krańcach Europy. Małą, złocistą częścią codzienności. „

Receptura

Dynia pieczona z rozmarynem

Dynia hokkaido 1 szt.

Rozmaryn 2 gałązki

Dynię umyć, pokroić w ćwiartki i wydrążyć. Posypać świeżym rozmarynem i polać oliwą. Rozgrzać piekarnik do 200°C i piec dynię przez 10 minut – powinna być lekko miękka, ale nierozpadająca się. Po wystudzeniu pokroić w kostkę o boku około 1 cm, razem ze skórką (dynia hokkaido ma cienką skórkę i nadaje się do jedzenia w całości). Oliwę zaromatyzować upieczonym rozmarynem i polać nią kostki dyni. Wstawić do lodówki do następnego dnia.

Fermentowana mamałyga

Kaszka kukurydziana 150 g

Woda 300 g

Resztki dyni (opcjonalnie)

Masło 1 łyżka

Zakwas 1 łyżka

Do wody wrzucić resztki dyni (jeśli zostały jakieś skrawki z krojenia), zagotować i dodać kaszkę kukurydzianą. Gotować, ciągle mieszając, do uzyskania konsystencji gęstej pasty. Zdjąć z palnika, dodać masło i wymieszać. Po ostudzeniu do temperatury pokojowej dodać łyżkę zakwasu i dokładnie wymieszać. Odstawić na godzinę w temperaturze pokojowej pod przykryciem. Ponownie wymieszać i wstawić do lodówki do następnego dnia.

Chleb z mamałygą i dynią pieczoną z rozmarynem (3 chleby po 1000 g każdy)

Mąka pszenna chlebowa typ 750 1200 g

Woda 840 g

Zakwas pszenny (lub żytni) 300 g

Sól 30 g

Mamałyga 300 g

Dynia pieczona 300 g

Wykonać autolizę – połączyć wodę z mąką i krótko wymieszać do połączenia składników. Pozostawić na 30 minut. Następnie dodać zakwas i wyrabiać przez około 10 minut – początkowo na wolnych, a następnie na szybkich obrotach. Ponownie odstawić na 30 minut. Dodać sól, a następnie miksując ciasto, dodawać partiami mamałygę aż do całkowitego wchłonięcia i wyrobienia dobrej siatki glutenowej.

Przełożyć ciasto do naoliwionego pojemnika i pozostawić do odpoczynku na 30 minut. Posypać ciasto krojoną dynią i złożyć je tak, aby wszystkie dodatki znalazły się wewnątrz. Odstawić do odpoczynku na 30-60 minut. Powtórzyć składanie jeszcze dwukrotnie co godzinę.

Gdy ciasto zwiększy swoją objętość o 50-75%, podzielić na 3 równe części i uformować bochenki. Przełożyć bochenki do koszyków i przenieść do lodówki na 12-16 godzin (temperatura 4-6°C).

Wypiekać w piecu z funkcją pary lub w żeliwnym garnku: 250°C przez 20 minut z parą, następnie zmniejszyć temperaturę do 230°C i piec kolejne 20-25 minut bez pary, aż do uzyskania pożądanego koloru skórki.

ZATRZYMAĆ ŚWIEŻOŚĆ, ZYSKAĆ CZ A S

JAK TECHNOLOGIA MIWE SMARTFRESH

ZMIENIA REALIA W PIEKARNIACH

Jeszcze kilka lat temu właściciele piekarni twierdzili, że ich największym wyzwaniem jest jakość. Dziś coraz częściej podkreślają, godziny pracy i wykwalifikowani fachowcy.

Pracownicy nie chcą pracować nocami. Młodsze pokolenie oczekuje czterodniowego tygodnia pracy, natomiast rynek codziennie domaga się świeżego, wysokiej jakości pieczywa. Najlepiej z porannego wypieku, pachnącego, wilgotnego, z chrupiącą skórką. Takiego, które trafia na półkę jeszcze ciepłe. Jeden z naszych klientów niedawno stanął przed wyborem: ograniczyć ofertę i godziny produkcji albo znaleźć technologię, która nadąży za realiami pracy, oczekiwaniami klientów i logistyką. Wybrał MIWE smartfresh. I dziś nie wyobraża sobie pracy bez tego rozwiązania.

CO POTRAFI MIWE SMARTFRESH?

Technologia MIWE smartfresh umożliwia wstępny wypiek pieczywa (w zakresie od 50-80% pełnego zapieku) wtedy, gdy dostępni są pracownicy – w dzień, w standardowych godzinach pracy. Po upieczeniu i schłodzeniu (do temp. w rdzeniu 45-50°C) produkty trafiają do specjalnej komory, gdzie mogą być przechowywane przez nawet 10 dni w kontrolowanych warunkach: przy temperaturze ok. 5°C i wilgotności względnej ok. 90% pełnego zapieku. Zamiast wysychać, zbierają dodatkową wilgoć, co poprawia ich

strukturę i świeżość. W razie potrzeby – czy to rano, w święto, czy bezpośrednio w punkcie sprzedaży – przechodzą ostatnią fazę tzw. pieczenia uszlachetniającego. Kilkanaście minut i gotowe. Chleb jak z porannego wypieku – tylko bez zmiany nocnej.

ELASTYCZNOŚĆ, KTÓRA PRZEKŁADA SIĘ NA ZYSK

Dla wielu piekarni oznacza to rewolucję w planowaniu produkcji:

• brak potrzeby pracy w nocy,

• dostępność świeżych produktów przez cały tydzień,

• mniejsze straty i zwroty – piecze się tylko to, co naprawdę się sprzeda,

• wysoka jakość, która nie tylko się utrzymuje, ale często pieczywo zyskuje na strukturze i aromacie.

System nie wymaga mrożenia ani rozmrażania. Pieczywo nie traci na wartości, przeciwnie: w niezależnych testach (m.in. w ttz Bremerhaven) stwierdzono wzrost jego masy o ok. 3% i brak zagrożeń mikrobiologicznych dzięki zastosowaniu systemu MIWE ecoblue (światło Bluecat® i aktywna cyrkulacja powietrza).

TECHNOLOGIA ,

KTÓRA

DAJE WIĘCEJ

NIŻ TYLKO ŚWIEŻOŚĆ

Wdrożenie MIWE smartfresh oznacza możliwość wypieku produktów premium w dogodnym czasie i dostępność świeżego pieczywa nawet w dni wolne od pracy (w niepełnym obłożeniu). Piece nie pracują już „na pusto”, a punkty sprzedaży mogą oferować szeroką gamę asortymentu – zawsze w optymalnej ilości i jakości. Jako dystrybutor MIWE w Polsce widzimy coraz więcej takich przykładów: mniej strat, więcej elastyczności, niezależność od rytmu zmian i większa kontrola nad produkcją.

MIWE smartfresh to nie tylko system. To nowy sposób zarządzania produkcją – lepiej dopasowany do rzeczywistości współczesnych piekarni. Jak pokazują doświadczenia naszych klientów, to inwestycja, która realnie się zwraca.

Chcesz dowiedzieć się więcej? Z przyjemnością pokażemy, jak MIWE smartfresh może działać w twoim zakładzie. „

„ Wiesław Majdan kierownik działu handlowego GETH

– W ostatnich latach technologia MIWE smartfresh była wdrażana zarówno w dużych zakładach produkcyjnych, jak i w rzemieślniczych piekarniach, które szukały elastyczności bez kompromisów jakościowych. To, c o najbardziej doceniają nasi klienci, to fakt, że nie muszą już planować produkcji wokół zmian nocnych czy weekendów. Produkty są przygotowywane wtedy, kiedy zespół jest dostępny – a wypiek finalny następuje dokładnie wtedy, gdy konkretny gatunek pieczywa jest potrzebny.

Ta technologia naprawdę pozwala „odzyskać czas”. I co ważne – nie odbywa się to kosztem jakości. Przeciwnie – wiele chlebów zyskuje na aromacie i strukturze. Do tego niższe zużycie energii w porównaniu z klasycznym mrożeniem, brak konieczności rozmrażania, mniejsze zwroty. To wszystko przekłada się na realne oszczędności i spokój organizacyjny, który w tej branży jest bezcenny.

Pieczywo – 4 SKŁADNIKI, a tak wiele problemów

Podstawowymi składnikami, z jakich złożone jest pieczywo, są mąka, woda, drożdże i sól. Niby tak niewiele, a jednak. Pieczywo od lat stanowi przedmiot dyskusji oraz debat. Chleb w kulturze żywieniowej Polaków jest obecny od lat, to bardzo ważny element naszej codziennej diety. Również od lat wywołuje kontrowersje, które związane są z jego wytwarzaniem, dodatkami, kształtem, świeżością, jednak zawsze najważniejszym tematem była cena. Czy chleb musi być tani? Czy powinien być drogi?

Jako Pan Bajgiel doradzam pracodawcom i szkolę pracowników w kilkunastu piekarniach i cukierniach w Polsce oraz za granicą. Bardzo często spotykam się z tymi samymi problemami dotyczą-

Mistrz Branży sierpień

Czy cztery składniki wystarczą, by upiec dobry chleb i utrzymać piekarnię? W świecie, gdzie niska cena często wygrywa z jakością, piekarze mierzą się z presją rynku, brakiem wykwalifikowanej kadry i niezrozumieniem, jak skomplikowanym procesem jest produkcja pieczywa. W t ym artykule przeczytasz owartościach rzemiosła, kosztach, technologii i tym, dlaczego chleb to coś więcej niż tylko produkt z mąki i wody.

cymi produkcji, technologii, kalkulacji, kwalifikacji pracowników czy niegospodarnego podejścia do surowców, a także niezrozumienia sposobu prowadzenia zakwasu i zaczynów. Czy te procesy faktycznie są tak skomplikowane? Mam nadzieję, że uda mi się odpowiedzieć na kilka pytań z perspektywy osoby wywodzącej się z małych zakładów produkcyjnych, przechodząc ścieżkę do średnich i dużych piekarni.

Czy chleb musi być tani?

Z perspektywy klienta z pewnością istotna jest cena produktu –jako klient też nie lubię przepłacać za to, co kupuję. Jednak to do mnie należy decyzja, to mój wybór. Mogę kupić spodnie za 50

„ Tomasz Korfel, Pan Bajgiel

zł na targowisku pod Krakowem i nosić je przez 3, może 6 miesięcy lub markowe, za które zapłacę 250 zł i wiem, że będą mi służyły rok, może dwa. To samo dotyczy pieczywa – możemy kupić produkt tani, wytworzony w sposób mechaniczny, z użyciem nowoczesnych technologii i maszyn. Takie rozwiązanie pozwala producentowi wyprodukować dużo pieczywa w krótkim czasie, z niewielkim udziałem człowieka (koszty pracownicze są obecnie najwyższymi pozycjami w procesie produkcji). Możemy jednak wybrać chleb droższy, w którym udział człowieka jest dużo większy. Czas poświęcony na taką produkcję jest dłuższy, ale – co najważniejsze – człowiek pracujący przy wytwarzaniu pieczywa w piekarni rzemieślniczej musi mieć wiedzę: jak dobierać surowce, jak obserwować procesy biologiczne (rozwój drożdży, wpływ temperatury na dojrzewanie), procesy chemiczne (fermentacja alkoholowa, fermentacja mlekowa, octowa), procesy fizyczne (wypiek, temperatury podczas wypieku, pieczenie z zaparowaniem, czyli ciśnienie itp.). Potrzeba sporo wiedzy i doświadczenia, by umieć wykorzystać wszystkie składowe tak, by na koniec powstał wspaniały, rumiany, pachnący i chrupiący bochenek. Nie twierdzę, że w dużej piekarni nie można wyprodukować dobrego i smacznego pieczywa – jednak niższa cena wynika z zastosowania maszyn, które mogą zapewnić bardzo wysoką wydajność. W większości przypadków produkty te nie są pozbawione dodatków, które mają poprawiać świeżość. Od wielu lat, pracując w różnych miejscach, słyszę od klientów piekarni, że chleb powinien być tani, bo przecież mąka jest tania, a w chlebie czy bułce mąka to główny składnik. Trudno nie zgodzić się z tą argumentacją, ale… Mąka w pieczywie nie występuje tylko jako mąka. Jest też składową kwasu piekarskiego (potocznie nazywanego zakwasem), podmłody, zaczynu, rozczynu – wszyst-

kie te elementy są mieszaniną wody z mąką. Do ich wytworzenia potrzebne są fachowa wiedza, doświadczenie i najważniejszy element – czas, który jest najlepszym przyjacielem smaku, zapachu i świeżości pieczywa, ale wrogiem szybkiego zysku. Kolejny problem stanowi fakt, że większość produktów piekarskich to wyroby jednodniowe – po 24 godzinach lądują w koszu, a cały ich koszt staje się stratą producenta. Duże piekarnie, przy niższych kosztach produkcji, mogą pozwolić sobie na taką stratę. Mniejsi producenci – niestety – nie, ale chcąc być zauważeni przez klientów, zmuszeni są do obniżania ceny do poziomu dużej konkurencji, co skutkuje znikaniem takich piekarni z rynku.

Czy chleb powinien być drogi?

Chleb powinien kosztować tyle, aby klient mógł cieszyć się jakością, smakiem, zapachem oraz chrupkością, a piekarz miał szansę utrzymać piekarnię i pracowników.

Obecnie na rynku pracy brakuje fachowców we wszystkich zawodach rzemieślniczych, ale zawód piekarza – przez lata niedoceniany – przechodzi całkowite załamanie. Dlaczego tak się dzieje?

Sądzę, że jest kilka powodów.

Po pierwsze – profesja piekarza przez lata postrzegana była jako przeznaczona dla osób niezdolnych do nauki (kiedy zaczynałem swoją przygodę z żywnością na przełomie lat 80. i 90., spotykałem się z opinią, że jak ktoś miał słabe wyniki w nauce, to był wysyłany do szkoły zawodowej jako piekarz, bo „tam nic nie trzeba umieć”). Po drugie – praca w godzinach nocnych. Po trzecie – praca w weekendy. Po czwarte – niskie zarobki w stosunku do wykonanej pracy (z powodu niskiej ceny produktu finalnego).

Zawód cukiernika od lat cieszy się dużo wyższymi zarobkami, ponieważ ceny wyrobów cukierniczych są wyższe, a produkt może

Jagodzianki

„ Tomasz Korfel, Pan Bajgiel

Rozczyn

drożdżowy

Mąka pszenna T 500 280 g

Mleko 220 g

Cukier 100 g

Drożdże świeże 30 g

Drożdże rozpuścić w letnim mleku, wsypać cukier i zamieszać. Dodać mąkę i połączyć składniki tak, aby powstała jednolita masa. Oprószyć mąką z wierzchu i pozostawić na 45-60 minut.

Ciasto drożdżowe

Rozczyn 630 g

Ma sło 100 g

Jaja świeże 150 g

Sól 3 g

Mąka pszenna T 500 315 g

Do rozczynu dodać jaja, sól i masło o konsystencji gęstej śmietany (pozostawione w temp. pokojowej). Wymieszać składniki na wolnych obrotach przez 3 minuty, dodać przesianą mąkę, przełączyć maszynę na obroty szybkie, mieszać około 5-6 minut do uzyskania mocnej siatki glutenowej. Temperatura ciasta 26-28 o C.

Przed obróbką pozostawić ciasto na 15 minut w spoczynku, następnie podzielić na kęsy o wadze 60 g. Zaokrąglić, rozwałkować na krążki o średnicy około 10 cm, na środek wysypać świeżą jagodę (około 80 g) i 10 g cukru kryształu.

Skleić brzegi ciasta tak, jak skleja się pierogi, uważając, aby nie zabrudzić krawędzi sokiem z jagód (ciasto nie będzie chciało się skleić). Dokładnie zamknąć bułkę, żeby nie pękła podczas pieczenia. Sklejoną jagodziankę odłożyć na blachę wyścieloną papierem pergaminowym i pozostawić do lekkiego podrośnięcia w warunkach produkcyjnych pod przykryciem na około 20-30 minut, w komorze fermentacyjnej 15 minut. Po podrośnięciu malować roztrzepanym jajkiem i – jeśli lubimy – posypać kruszonką. Wypiekać w piecu wsadowym przez około 15 minut w 185o C.

Istotne jest, aby nie nadawać jagodziankom zbyt wysokiego rozrostu, bo wtedy zapadają się na środku i pękają. Przy zbyt niskim rozroście mogą pękać przy stopie i może wyciekać sok. Każda z produkcji ma własną specyfikę, więc do niej należy dopasować czas fermentacji.

Jagodzianki dekorować lekko rozgrzaną pomadą, a w przypadku drożdżówek z kruszonką delikatnie posypać cukrem pudrem.

być sprzedawany dłużej niż pieczywo, co nie generuje tak dużych strat. Oczywiście zawód cukiernika wymaga większej precyzji i umiejętności, ale nie jest fizycznie tak wymagający jak profesja piekarza.

Dlatego wiele osób wykształconych w tym kierunku odeszło z zakładów piekarskich do branży budowlanej lub rolniczej. Rozmawiając z nimi, słyszę często: „Nigdy więcej nie wrócę do piekarni – do zapylenia, dźwigania worków, wysokich temperatur od pieca itp.”. Stan personalny w zawodzie piekarza jest katastrofalny, co powoduje, że zarobki osób pozostających w branży zaczynają rosnąć i w końcu dorównują stawkom cukierniczym. Niestety (lub stety) przekłada się to na wzrost cen pieczywa. Dlatego sądzę, że pieczywo nie powinno być tanie, a zawód piekarza powinien być wynagradzany adekwatnie do tego, co tworzy. Bycie piekarzem to pewnego rodzaju misja – związana z żywieniem ludzi, ale także z przekazywaniem historii naszego codziennego żywienia z pokolenia na pokolenie. Pamiętajmy, jak nasze babki wypiekały chleby żytnie lub z dodatkiem mąki żytniej w chlebowych piecach, a zapach roznosił się po wsiach i przysiółkach. Tradycyjne chleby, bułki, kukiełki, kołacze, podpłomyki i wszystkie inne wypieki dawnych czasów były tworzone bez pośpiechu, z namaszczeniem i rytuałem, który przekazywano z matki na córkę, z babki na wnuczkę. Ten rytuał to nic innego jak danie czasu na spokojne połączenie mąki z wodą i powolną fermentację. Dzięki temu bochny i inne wypieki, w cieple chałupy, pod ściereczką, nabierały kształtu, smaku i zapachu.

reklama

Obecnie piekarze – niestety, nie wszyscy, ale znaczna część – zapomnieli o korzystaniu z tych dobrodziejstw. Nie używają kwasu piekarskiego (zakwasu) ani rozczynu. A przecież magia dzieje się właśnie wtedy, gdy mąka połączona z wodą poddawana jest autolizie lub fermentacji. Woda w połączeniu z mąką pozwala uwolnić mikroelementy zawarte w ziarnie, ale wymaga to czasu i wiedzy. Dlatego piekarz to w pewnym sensie artysta, który potrafi powołać do życia cudowny produkt, składający się z zaledwie (lub aż) 4 składników. Co więcej, to „życie” powołane przez piekarza ma ogromne znaczenie dla naszego zdrowia, samopoczucia i historii. Zakwas piekarski to cud natury – pozwala, by chleb nie pleśniał, był długo świeży, nie kruszył się, a co najważniejsze – był pachnący i długo smaczny.

Z pozdrowieniami dla WSZYSTKICH piekarzy – przy cieście, stole, piecu czy za biurkiem. Niech wasze bochny będą zawsze rumiane, pachnące, smaczne i niech uśmiechają się do klientów z półek. „

Tu szybko 24/7 zamówisz: prenumeratę czasopisma drukowanego „Mistrz Branży” archiwalne wydania „Mistrza Branży” i „Mistrza

W piekarnictwie od lat królują tradycyjne przepisy, bazujące na dobrze znanych składnikach. To one stanowią podstawę branży. Jednak świat się zmienia, a razem z nim gusta klientów. Coraz więcej osób szuka pieczywa wyróżniającego się nie tylko smakiem, ale i wartościami odżywczymi oraz składem. Chcą po prostu czegoś więcej!

Dlatego warto zastanowić się, jak odświeżyć i ulepszyć tradycyjne receptury. Jednym z prostych rozwiązań może być użycie past warzywnych, takich jak Wawrzyniec PRO. To produkty stworzone z naturalnych składników, które mogą wnieść całkiem nowe doznania smakowe i aromatyczne. Wyobraź sobie chleb z dodatkiem suszonych pomidorów, słodkiej cebulki, czy z grzybową nutą – brzmi naprawdę intrygująco i apetycznie!

Oprócz walorów smakowych pasty warzywne mogą również pozytywnie wpłynąć na jakość pieczywa. Dzięki nim może

być wilgotniejsze, bardziej elastyczne i dłużej zachowywać świeżość.

Jakie korzyści przyniesie dodanie do chleba nietypowych składników? To świetny sposób na znalezienie nowych kierunków rozwoju produktu. Podkręcenie receptur z uwzględnieniem prostych i wartościowych składników oraz zm ieniających się preferencji konsumentów to droga do sukcesu i wyróżnienia się na konkurencyjnym rynku piekarniczym. Dzięki temu możesz zaoferować klientom coś naprawdę wyjątkowego i zaskakującego.

Pszenno-żytni –klasyka w nowej odsłonie!

To chleb, który łączy tradycję i nowoczesność. Jego podstawą jest połączenie mąki pszennej i żytniej, dzięki czemu ma tak lubiany, znajomy smak i odpowiednią strukturę. Jednak sekret aromatu i smaku tkwi w dodatku – wzbogaceniu pastą warzywną Wawrzyniec PRO z suszonymi pomidorami i żurawiną. To prawdziwa uczta dla podniebienia!

Receptura

CHLEB PSZENNO-ŻYTNI Z WAWRZYŃCEM PRO

Ten przepis to doskonały przykład, jak łatwo odmienić tradycyjny wypiek, dodając mu nowoczesnego charakteru. Przekonaj się sam!

(5 szt. po 420 g)

700 g mąki pszennej typ 750

300 g mąki żytniej jasnej typ 720

800 g letniej wody

20 g soli

20 g świeżych drożdży

300 g pasty warzywnej Wawrzyniec PRO z suszonymi pomidorami i żurawiną

Do posypania: mieszanka sezamu i siemienia lnianego

Do kociołka wsyp przesianą mąkę pszenną, mąkę żytnią, dodaj sól, pokruszone drożdże. Wlewaj stopniowo letnią wodę i wyrabiaj ciasto przez 5 minut, aż będzie elastyczne. W razie potrzeby dosyp mąkę pszenną. Pod koniec dodaj pastę warzywną Wawrzyniec PRO i lekko wyrób.

Tak przygotowane ciasto przełóż do keksówki (10 x 23 cm) wysmarowanej tłuszczem. Przykryj i zostaw w ciepłym miejscu na 1,5 godziny lub wstaw do garownika do wyrośnięcia.

Wyrośnięte ciasto posmaruj delikatnie wodą i posyp nasionami. Włóż do rozgrzanego piekarnika. Piecz przez 40 minut w 200°C. Upieczony chleb wyciągnij z formy i wystudź na kratce.

Smacznego!

Wawrzyniec PRO – innowacja w służbie tradycji piekarniczej

Chleb z pastą warzywną stanowi dowód na to, że połączenie tradycyjnych metod z nowoczesnymi rozwiązaniami może przynieść doskonałe rezultaty. To propozycja dla tych, którzy chcą eksperymentować i poszukują nowych smaków. Czas wyjść poza utarte schematy i zaoferować klientom pieczywo, które naprawdę wyróżnia się na rynku.

Po więcej inspiracji zapraszamy na stronę: www.wawrzyniecpro.pl n

Filozofia Rzemieślnika

„ Mirosław Kurek

właściciel firmy consultingowej

Help4Bakery, prezes

Stowarzyszenia Rzemieślnik kontakt@rzemieslnik.org

RZEMIEŚLNICZE PIECZYWO KONTRA PRZEMYSŁOWY WYPIEK: SPRAWDZAMY, CO JEST PRAWDĄ,

Czy naprawdę wiemy, co kryje się za pojęciami „chleb rzemieślniczy” i „chleb przemysłowy”?

Czy wypiek z lokalnej piekarni zawsze oznacza lepszy skład, a produkcja na dużą skalę to wyłącznie konserwanty i polepszacze? W tym artykule obalamy najczęstsze mity, którymi żyje branża – od składu po technologię i  świeżość.

A CO MITEM

Przyszedł czas, by skonfrontować marketingowe slogany z rzeczywistością i zapytać: czy rzemieślnicy nie ulegają złudzeniom? Zmierzmy się z mitami na temat chleba i piekarni. Oto kilkanaście popularnych przekonań, które pokutują w branży.

Chleb z piekarni rzemieślniczej zawsze ma lepszy skład niż ten z produkcji przemysłowej.

FAŁSZ!

Producenci pieczywa przemysłowego potrafią zrobić pieczywo z kilku podstawowych składników. Rzemieślnicy w znaczącej większości używają dodatków, polepszaczy i gotowych mieszanek, które zawierają wiele substancji istotnie wydłużających jego skład.

Przemysł jest znacznie dalej w technologii niż przeciętna piekarnia rzemieślnicza, udaje się mu zachować tzw. czystą etykietę, nie rezygnując z używania środków wspomagających procesy. Mimo że często podstawowy chleb w piekarni rzemieślniczej tworzony jest bez dodatków, piekarze używają do jego produkcji zbyt dużo drożdży, co ma przyspieszyć proces, ale wpływa negatywnie na jakość i fermentację bakterii kwasu mlekowego.

Pieczywo przemysłowe nie potrzebuje zakwasu, bo używa się w nim ulepszaczy.

FAŁSZ!

Przy produkcji przemysłowej rzadko używa się naturalnego, żywego zakwasu, na którym opiera się fermentacja pieczywa. Celem użycia kwasu w proszku, paście czy płynie jest wyłącznie zmiana smaku, a nie fermentacji. Takie pieczywo nie ma aromatu prawdziwego dobrego chleba, ale jest akceptowane przez konsumentów, którzy płacą za nie mniej i nie pytają o technologię. Każdy dobry chleb potrzebuje zakwasu, jeśli ma być zdrowy. Zastępczo można stosować wydłużone fermentacje alkoholowe.

Rzemieślnicze chleby mają krótszy termin ważności, bo nie zawierają konserwantów.

FAŁSZ!

Pieczywo rzemieślnicze nie ma jednej jakości. To wyprodukowane na zakwasie, bez drożdży lub z niewielkim ich udziałem długo zachowuje walory i nie pleśnieje. To wyprodukowane szybkimi metodami ma wyższe pH, więc pleśnie i grzyby rozwijają się na nim szybciej. Ponadto ma tendencję do schnięcia i kruszenia.

zatrudnia ludzi, czy inwestuje w urządzenia? Tego typu zakłady maksymalnie automatyzują procesy, co przekłada się na duże oszczędności. Praca to dziś najdroższy czynnik w zakładach produkcyjnych, więc dobrze zmechanizowane fabryki na tym polu wygrywają, a ich siła będzie już tylko rosła. Inwestycje w maszyny nie są korzystne dla polskiej gospodarki, brak tu składek ZUS i podatków, które wiążą się z zatrudnianiem ludzi, niestety nasz system chętnie wspiera właśnie takie rozwiązania. Małe rzemieślnicze firmy mogą więc co najwyżej konkurować jakością, czego znakomita większość przedsiębiorców jeszcze nie wie lub stara się odsuwać konieczne zmiany w czasie.

Wypiek rzemieślniczy oznacza całkowicie ręczną pracę – bez użycia maszyn.

FAŁSZ!

Dobry rzemieślniczy chleb jest nieosiągalny dla wielkich zakładów, które są nastawione na ogromne ilości oraz nie mają miejsca i zasobów, aby wydłużać procesy z kilku godzin do kilku dni. Pieczywo pakowane z dodatkiem środków chemicznych, konserwujących i antypleśniowych rzeczywiście dłużej jest zdatne do spożycia, ale czy taki chleb jest smaczny i jadalny?

Piekarnia rzemieślnicza nie może konkurować ceną z dużymi producentami.

PRAWDA!

Żadna mała, średnia lub nawet duża piekarnia rzemieślnicza nie ma szans w konkurencji cenowej z gigantami. Jak oceniamy wielkość firmy? Decyduje o niej liczba zatrudnionych, w rozumieniu ustawy powyżej 250 osób to firma duża. Ale czy gigant też

Współcześnie rzemieślnicy w różnym stopniu wykorzystują urządzenia, maszyny czy skomputeryzowane roboty. Rodzi się oczywiste pytanie, czy to nadal jest rzemiosło, a może to tylko znak czasów? Rzemiosło nawet w średniowieczu zmieniało się, nigdy nie jest tak, że nie da się czegoś usprawnić, wynaleźć narzędzi. Tylko do jakiego stopnia?

Czy w pełni skomputeryzowana piekarnia, z automatyczną produkcją i wypiekiem, którą prowadzi rzemieślnik (w myśl ustawy o rzemiośle), to nadal rzemiosło? Dziś w Polsce działa wielu małych, wspaniałych piekarzy i choć nie zawsze mają dyplom, czyli w myśl ustawy nie są rzemieślnikami, to ewidentnie uprawiają rzemiosło, bo pieką chleb z podstawowych składników, tj. mąka, woda i sól. Część rzemieślników faktycznie uprawia rzemiosło, ale znakomita większość to zakłady półprzemysłowe, pracujące na gotowych komponentach, polepszaczach i liniach produkcyjnych, ich pracownicy bez tych narzędzi nie potrafią upiec wspaniałego chleba.

W piekarniach przemysłowych używa się niskiej jakości mąk.

TRUDNO POWIEDZIEĆ…

Nie wiemy, czego używa się w takich piekarniach, wiemy jednak, że przemysłowe piekarnie zamawiają mąkę z przemysłowych młynów, a te pozyskują ziarno w olbrzymich ilościach od wielkich konglomeratów lub z importu. Jak uprawia się pszenicę do takich celów? Jak rolnicy traktują gospodarstwa, w których króluje monokultura i środki chemiczne wzmacniające plony? W końcu, jak przemysłowy młyn „standaryzuje” swoje wyroby, aby wielkie piekarnie dostawały zawsze podobnej jakości surowiec? Dla

małego rzemieślnika jakość może oznaczać coś zupełnie innego niż dla fabryki. W zakładzie rzemieślniczym praca opiera się na umiejętnościach piekarza, a w fabryce na programach komputerowych i stabilnych parametrach.

Chleb żytni na zakwasie dłużej utrzymuje

świeżość niż pszenny drożdżowy.

PRAWDA!

Dzieje się tak przede wszystkim dzięki naturalnym kwasom organicznym (mlekowemu i octowemu) wytwarzanym podczas fermentacji, które działają jak naturalne konserwanty. Dodatkowo mąka żytnia, z jakiej często wypieka się chleb na zakwasie, ma większą zdolność do wiązania wody niż pszenna, co sprawia, że miękisz chleba dłużej pozostaje wilgotny i elastyczny. Długi proces fermentacji zakwasu wpływa też na strukturę chleba, czyniąc go mniej podatnym na szybkie wysychanie i czerstwienie. Ponadto jest on mniej narażony na rozwój pleśni, również dzięki obecności wspomnianych kwasów, co dodatkowo wydłuża jego świeżość. Ostatecznie te wszystkie czynniki sprawiają, że chleb żytni na zakwasie może zachować swoje walory smakowe i konsystencję przez wiele dni, często nawet do tygodnia, w przeciwieństwie do pszennego chleba drożdżowego, który czerstwieje znacznie szybciej. Pamiętajmy jednak, że chleb pszenny wykonany tą samą technologią co żytni – w 100% na zakwasie – również będzie długo świeży i smaczny!

Fermentacja w piekarniach przemysłowych trwa tak samo długo jak w rzemieślniczych.

FAŁSZ!

Piekarnie przemysłowe stawiają na maksymalizację wydajności i skrócenie czasu produkcji, co osiąga się przez intensyfikację fermentacji. Często wykorzystują większe ilości drożdży, wyższe temperatury ciasta i różnego rodzaju enzymy czy polepszacze, które przyspieszają rozrost ciasta, skracając czas jego dojrzewania z wielu godzin (a nawet dni w przypadku zakwasu) do zaledwie kilkudziesięciu minut lub kilku godzin. W przeciwieństwie do rzemieślniczych piekarni, gdzie długa fermentacja jest kluczowa dla rozwoju smaku, aromatu i lepszej przyswajalności, w przemyśle priorytetem jest szybkie uzyskanie pożądanej objętości oraz struktury pieczywa, często kosztem rozwoju pełnego profilu smakowego i odżywczego. Nie popadajmy jednak w samouwielbienie, piekarnie rzemieślnicze też są różne, nie wszystkie oferują wysokiej jakości pieczywo.

W rzemieślniczej piekarni receptura chleba może być unikatowa i przekazywana z pokolenia na pokolenie.

PRAWDA!

To co nazywamy recepturą na chleb to proporcje wody, mąki i kwasu, ale również innych dodatków, co ważne, to te proces produkcji kwasu, rodzaj i pochodzenie mąki, użyte narzędzia czy rodzaj pieca. Te wszystkie aspekty mogą wpływać i najczęściej wpływają na smak oraz walory pieczywa od rzemieślnika. Aromat starego pieca czy starej dzieży, która pamięta czasy „głębokiej komuny”, oraz indywidualna flora bakteryjna w danej piekarni

wpływają na to, jak smakują jej produkty. To wszystko należy nazwać recepturą, a same proporcje są dziś ogólnie dostępne i nie stanowią wiedzy tajemnej, jak to mogło wyglądać kilkadziesiąt lat temu.

Produkcja przemysłowa pozwala dokładniej kontrolować jakość chleba.

PRAWDA!

Z tym trzeba się zgodzić. Nikt nie ma tak dobrze zbadanych surowców, zaprogramowanych maszyn i komputerów, mieszalników, wag automatycznych podłączonych do silosów czy określonych dodatków funkcjonalnych, które stabilizują produkt, jak fabryki. Czy możemy to nazywać jakością? W interesie klienta jest otrzymać chleb zdrowy, naturalny, z dobrych surowców i z naturalnych procesów, nawet jeśli nie jest tani. Na pewnym etapie życia klient może nie wiedzieć, że oszczędność na żywności odbije się w przyszłości znacznymi kosztami leczenia, które są nieporównywalnie wyższe niż zdrowa żywność. Fabryki i sieci handlowe są zainteresowane przede wszystkim idealną logistyką, wydajnością, zachowaniem ciągów produkcyjnych, chłodniczych oraz maksymalizacją sprzedaży i zysków. To tu tkwi jakość z punktu widzenia olbrzymich firm.

Rzemieślnicy wypiekają pieczywo codziennie – często nocą lub wcześnie rano.

PRAWDA!

Tak zwykle to się dzieje. Świeże pieczywo jest wypieczone kilka lub kilkanaście godzin wcześniej. Pieczywo rozmrożone i dopie kane w sklepach nie jest świeże i nie można tak o nim mówić. To przeczy zdrowemu rozsądkowi. Zdarzają się już jednak takie pie karnie, które przygotowują pieczywo w dzień, wypiekają po połu dniu i wieczorem, kiedy ich klienci przychodzą na zakupy. Dzięki temu nie ma konieczności prowadzenia nocnej zmiany, która jest po prostu uciążliwa. Pieczywo z wydłużonej fermentacji świetnie nadaje się do porannych wypieków, więc klienci wtedy je naby wający też zostają zadowoleni.

Chleb z supermarketu i rzemieślniczy różnią się tylko kształtem oraz ceną.

FAŁSZ!

Głównym argumentem przeciwko tej tezie są diametralne różnice w składzie i procesie produkcji. Chleb rzemieślniczy opiera się na prostych, naturalnych składnikach – mące, wodzie, soli i naturalnym zakwasie (lub niewielkiej ilości drożdży). Jego produkcja często obejmuje długą, powolną fermentację, która pozwala na rozwinięcie głębokiego smaku, aromatu oraz lepszą przyswajalność składników odżywczych. Ta długa fermentacja naturalnie konserwuje chleb i poprawia jego strukturę.

Z kolei chleb z supermarketu, produkowany na skalę przemysło wą, bardzo często zawiera wiele dodatków, takich jak emulgatory, spulchniacze, konserwanty, cukier, syrop glukozowo-fruktozowy, sztuczne aromaty czy barwniki. Jego produkcja jest maksymalnie przyspieszona, co oznacza krótszą fermentację (często z użyciem dużej ilości drożdży i polepszaczy), która nie pozwala na pełne rozwinięcie smaku ani na prawidłową obróbkę składników przez

mikroorganizmy. Celem jest szybka i masowa produkcja, a nie jakość odżywcza czy smakowa.

Gdzie dziś jest rzemiosło, a gdzie przemysł? Czy czasem nie zamienili się miejscami?

Rzemieślniczy wypiek oznacza też podejście

etyczne: mniejsze partie, lokalne surowce, brak marnowania, ekologia.

PRAWDA!

Taka jest właśnie misja Stowarzyszenia Rzemieślnik! Chcemy, aby żywność, w tym chleb, powstawał z lokalnych składników, bez dodatków, których nie stosowała nasza babcia, w naturalnym procesie fermentacji – obniża to jego pH, redukuje kwas fitynowy oraz sprawia, że rośnie przyswajalność i sytość. Wsparcie małych rzemieślników daje pracę ludziom zamieszkującym dany rejon. Tam wypracowuje się PKB, tam odprowadza się podatki, tam wspiera się rolnictwo i połączone w branży przedsiębiorstwa. Patriotyzm konsumencki to wsparcie firm i ludzi funkcjonujących w naszym otoczeniu, a nie zagranicznych sieci i fabryk, z których nie ma korzyści dla lokalnej społeczności.

i transport na wielkie odległości. W magazynach i na zapleczach sklepów pieczywo przemysłowe mrożone cały czas potrzebuje energii i sprzętu, aby je przechować.

Klienci coraz częściej wybierają jakość i historię produktu, nawet jeśli muszą zapłacić więcej.

PRAWDA!

Od dawna obserwujemy rosnący trend otwierania małych, kraftowych piekarni. Szczególnie wiele powstało w pandemii, kiedy ludzie stracili źródła dochodu lub firmy klientów w swojej dziedzinie. Firmowane nazwiskiem oraz twarzą właściciela małe miejsca rzemieślnicze zyskują uznanie klientów, nawet jeśli ci muszą płacić 2-3 razy więcej za chleb. Dlaczego? Bo wiedzą, za co płacą, właściciel opowiada im historię pieczenia prawdziwego chleba, który nas żywi i w żaden sposób nie szkodzi.

Czy jesteś już bliżej podjęcia decyzji, aby również twoja piekarnia była prawdziwa, aby oferowała to, co najlepsze? Czy produkujesz

CYKL SZKOLEŃ

“Na szlaku dobrego chleba”

Stowarzyszenie Rzemieślnik zaprasza do zgłaszania swojej piekarni do udziału w bezpłatnym szkoleniu! Projekt jest finansowany z Funduszu Promocji Ziarna Zbóż i Przetworów Zbożowych. Nie przegap tej wyjątkowej okazji, by podnieść swoje kwalifikacje i wzbogacić ofertę o autentyczne, tradycyjne wyroby !

W projekcie:

2-dniowe szkolenie w 20 zakładach - dla 5 osób w ka żdym, podczas którego wspólnie wykonamy 5 z 20 zaproponowanych produktów (4 piekarskie oraz 1 cukierniczy).

Ocena oferty piekarni pod względem jej atrakcyjności. Skrypty z 20 tradycyjnymi przepisami - bez polepsza czy i gotowych półproduktów, wyłącznie naturalna fermentacja i nat uralne składniki. Koszulki dla uczestników.

Szkolenia odbędą się w okresie: 01 września – 05 gr udnia 2025 roku, a chęć uczestnictwa w Projekcie można zgłaszać 16-20 sierpnia 2025 roku poprzez wyp ełnienie formularza na www.rzemieslnik.org/funduszepromocji

Gorący sezon, chłodna głowa. Jak przetrwać lato w gastronomii bez stresu?

Gofry, lody, zimne napoje – lato w gastronomii pachnie słodko i bywa bardzo intensywne. W miejscowościach turystycznych, od górskich kurortów po nadmorskie deptaki, punkty gastronomiczne przeżywają prawdziwe oblężenie. Sezon trwa krótko, ale każdy dzień to sprint między falami klientów. Jak przy takim tempie zadbać o czystość, szybkość i jakość obsługi?

Gofrowe i lodowe klasyki pod kontrolą

W sezonowych punktach sprzedaży najczęściej królują gofry i lody – klasyki, które od dekad nie tracą na popularności. To produkty wymagające nie tylko dobrej receptury, ale też zaplecza nadążającego za tempem pracy. Wydawać by się mogło, że ich przygotowanie jest łatwe, ale wystarczy spojrzeć na liczbę mis, łopatek, czerpaków, kubeczków, wafelkownic czy pojemników GN, które trzeba czyścić kilka razy dziennie. I to w warunkach, gdy czas gra kluczową rolę.

Ręczne zmywanie? W upale i pośpiechu to proszenie się o kłopoty

Latem temperatura na zapleczu może przypominać tę z piekarnika, a kolejki rosną szybciej, niż zdołasz posypać lody posypką. W takich warunkach ręczne zmywanie nie tylko spowalnia pracę, ale grozi też spadkiem standardów higieny. Resztki mleka, tłuszczu czy zaschniętego kremu niełatwo usunąć, a błyskawiczne tempo pracy sprzyja błędom.

Profesjonalne zmywarki, takie jak Winterhalter UF czy UC, oferują cykle trwające mniej niż 2 minuty, co oznacza, że narzędzia mogą wrócić do pracy, zanim zdążysz obsłużyć kolejną grupę gości. Gwarantuje to konkretną oszczędność czasu i realnie poprawia płynność pracy.

Chłodne, czyste i gotowe do działania –zmywanie bez ryzyka

Część narzędzi wykorzystywanych w produkcji lodów musi być nie tylko czysta, ale też chłodna. Zmywarki Winterhalter oferują

programy mycia z kontrolą temperatury końcowej, dzięki czemu metalowe akcesoria, takie jak pojemniki czy łopatki, nie wymagają dodatkowego schładzania. To nie tylko komfort, ale też większa precyzja produkcji.

Delikatność i skuteczność w jednym

Nie wszystko w lodziarni czy kawiarni jest jednorazowe: porcelanowe miseczki, szklanki czy akrylowe pojemniki trzeba myć ostrożnie. Technologia ochrony szkła, precyzyjne dozowanie detergentów i delikatne programy mycia pozwalają zachować ich wygląd, a jednocześnie zapewniają skuteczną eliminację bakterii.

Rozwiązania dla biznesów działających

sezonowo

Wielu właścicieli punktów gastronomicznych działających latem staje przed dylematem: inwestować w sprzęt na kilka miesięcy czy zaryzykować ręczne zmywanie? Na szczęście nie trzeba wybierać między kosztownym zakupem a prowizorką. Winterhalter od lat oferuje elastyczny model wynajmu zmywarek, który obejmuje sprzęt, serwis i przewidywalną miesięczną ratę. To rozwiązanie skrojone na miarę potrzeb sezonowych konceptów: pozwala działać profesjonalnie bez nadwyrężania budżetu.

Kontrola w twoich rękach –także zdalnie

Zmywarki wyposażone w system Connected Wash pozwalają monitorować zużycie zasobów i stan techniczny urządzenia z poziomu aplikacji. To technologia, która naprawdę ułatwia życie, zwłaszcza w sezonie, kiedy każda awaria oznacza stratę klientów i przychodów. System podpowiada, gdzie można oszczędzić, a w razie problemu diagnozuje sytuację i skraca czas reakcji serwisu.

Sezon lodowy?

Tak, wtedy też postaw na jakość

Letnia gastronomia to nie tylko spontaniczność i smak dzieciństwa, to też ogromne wyzwanie operacyjne. Dobrze zaplanowane zaplecze, profesjonalna technologia i automatyzacja rutynowych procesów mogą przesądzić o tym, czy sezon zakończy się sukcesem. Zmywarka? To nie luksus. To lojalny, sprawny i szybki członek zespołu, który nie bierze urlopu, nie choruje i nie pyta o nadgodziny. n

SMAK i DOBRO, które mają swój dalszy ciąg

„ rozmawiała: Anna Olszewska-Adamowicz

„DECYZJA O STWORZENIU PLONU DOJRZEWAŁA DŁUGO, NICZYM DOBRE CIASTO NA ZAKWASIE...” O PRAWDZIWYM OBLICZU PIEKARNICZEGO RZEMIOSŁA, POŁĄCZENIU TRADYCJI Z NOWOCZESNOŚCIĄ I STAWIANIU CZOŁA TEMU, CZYM ŻYCIE POTRAFI ZASKOCZYĆ OPOWIADAJĄ CZŁONKOWIE ZESPOŁU JEDNEJ Z NAJBARDZIEJ CENIONYCH PIEKARNI W WOJEWÓDZTWIE DOLNOŚLĄSKIM,

Anna Olszewska-Adamowicz: Jak rodziło się zainteresowanie Pawła Dudały piekarnictwem i cukiernictwem?

PLON: Źródłem zainteresowania Pawła piekarnictwem i cukiernictwem był ogromny szacunek do tradycji oraz potrzeba tworzenia rzeczy prawdziwych, jakościowych. Z dzieciństwa pamiętał smak dobrego chleba – prostego, ale pełnego głębi. Chciał ten smak przywrócić i podzielić się nim z innymi. Cukiernictwo z kolei pozwalało mu na twórcze eksperymenty oraz rozwijanie pasji do piękna i precyzji. Obie te dziedziny uzupełniały się w jego nowoczesnej wizji.

W jakich okolicznościach powstała piekarnia PLON?

Decyzja o stworzeniu PLONU dojrzewała w Pawle długo, niczym dobre ciasto na zakwasie. Swoją kulinarną drogę rozpoczął jeszcze jako nastolatek w barze Kuchcik, który do dziś

PAWEŁ EMANOWAŁ POZYTYWNĄ ENERGIĄ, CIEPŁEM I SZCZEROŚCIĄ. KOCHAŁ TO, CO

ROBIŁ, I TĘ PASJĘ BYŁO WIDAĆ W KAŻDYM

BOCHENKU CHLEBA WYPIEKANYM W JEGO PIEKARNI. JAKO RZEMIEŚLNIK

I PRZEDSIĘBIORCA ŁĄCZYŁ TRADYCJĘ

Z NOWOCZESNOŚCIĄ, ALE NIGDY NIE

SZEDŁ NA KOMPROMISY, JAKOŚĆ BYŁA DLA

NIEGO KLUCZOWA

z wielkim sercem prowadzą jego mama – Pani Dorota – oraz brat Jacek. Tam nauczył się szacunku do pracy, tempa działania w gastronomii i kontaktu z ludźmi. Następnie trafił do dobrych restauracji we Wrocławiu, Warszawie – to tam zaczęła kiełkować jego pasja do cukiernictwa. Zobaczył, jak piecze się chleb na zakwasie. Zdobywał doświadczenie w Polsce i za granicą, odbył staże w Norwegii, Japonii i Niemczech, szukał własnej drogi. Jedno zawsze było pewne – chciał stworzyć coś więcej niż biznes. Marzył o miejscu z duszą, z rzemiosłem w centrum, a przede wszystkim otwarte dla ludzi, bo to dla nich piekł. Chciał, żeby mieli wgląd w jego pracę, żeby mogli porozmawiać z nimi o produkcie. Paweł otworzył piekarnię 5 lat temu w bardzo wymagających czasach, ale z ogromną wiarą w to, że dobry produkt, uczciwa praca

PAWEŁ OD POCZĄTKU CHCIAŁ, ŻEBY PIEKARNIA BYŁA OTWARTA, TRANSPARENTNA.

KLIENT MIAŁ WIDZIEĆ, JAK POWSTAJE CHLEB – BEZ ILUZJI

i prawdziwe relacje z klientami się obronią. I to się sprawdziło. Zbudował świetny zespół, z ludzi, którzy doskonale rozumieli Pawła filozofię.

Czy zespół czuł się na siłach kontynuować dzieło Pawła? Śmierć Pawła była dla nas ogromnym ciosem. Jednak to, co po sobie zostawił: rzemiosło, filozofia pracy oraz relacje, stanowiło solidny fundament. Oczywiście mieliśmy obawy, czy podołamy, ale świadomość tego, że nasz szef, nasz mentor i przyjaciel stworzył coś wielkiego, że stworzył zespół, któremu ufał, to nas scaliło. W pewnym sensie jesteśmy rodziną. Co ważne, w tym trudnym okresie w prowadzenie firmy aktywnie zaangażowali się także mama Pawła oraz jego brat. Było to ogromne wsparcie i zapewniło nam ciągłość w podejściu, jakie reprezentował. Odejście Pawła spowodowało, że poczuliśmy się tak, jakby czas się zatrzymał. Trudno było sobie wyobrazić pracę bez jego uśmiechu, żartów czy uwag o cieście. Ale zostawił po sobie coś więcej niż receptury – ducha miejsca, wartości, sposób myślenia. I co chyba najważniejsze, stworzył coś więcej niż zespół. Zaufanie, którym nas obdarzył, bardzo nas scaliło. Wiemy, że możemy na siebie liczyć, ale przede wszystkim dzięki Pawłowi zyskaliśmy poczucie odpowiedzialności za miejsce i produkt. Byliśmy przekonani, że z szacunku do pracy i zaangażowania Pawła musimy kontynuować jego dzieło.

Mieliście jakieś obawy?

Czy się baliśmy? Tak. Ale czuliśmy też, że nie jesteśmy sami. Zaangażowanie rodziny, mamy, Pani Doroty, i brata Jacka, którzy dali nam ogromne wsparcie – było jak silna kotwica. Dzięki nim odzyskaliśmy równowagę i pewność, że możemy, a wręcz musimy iść dalej.

Jak odnaleźliście się w nowej roli po odejściu Pawła?

To było bardzo trudne doświadczenie dla całego zespołu, kluczowe okazało się zaangażowanie najbliższej rodziny Pawła. Pani Dorota i Jacek zaczęli brać czynny udział w prowadzeniu firmy. Ich obecność, determinacja i znajomość wartości, które były fundamentem PLONU, sprawiły, że udało się nie tylko utrzymać ciągłość, ale także wzmocnić ducha miejsca. Nie chodziło tylko o kontynuację – chodziło o zachowanie sensu. O to, żeby PLON pozostał sobą. Jako zespół czuliśmy ogromną odpowiedzialność, a dzięki wierze w to, co stworzył Paweł, udało nam się przejść przez ten trudny czas razem.

Jaki był Paweł Dudała prywatnie? Co stanowiło źródło jego sukcesu?

Paweł emanował pozytywną energią, ciepłem i szczerością, które sprawiały, że przyciągał ludzi. Miał w sobie naturalną życzliwość i radość życia, potrafił też dzielić się nią z innymi. Zawsze otwarty

PAWEŁ BYŁ DLA WIELU NIE TYLKO PIEKARZEM, ALE KIMŚ ZNACZNIE WIĘCEJ – INSPIRACJĄ, PRZYJACIELEM, SYMBOLEM TEGO, ŻE MOŻNA STWORZYĆ COŚ PIĘKNEGO, AUTENTYCZNEGO I TRWAŁEGO. JEGO SUKCES NIE POLEGAŁ TYLKO NA TYM, CO OSIĄGNĄŁ, ALE NA TYM, KIM BYŁ DLA INNYCH I CO PO SOBIE ZOSTAWIŁ

na drugiego człowieka, słuchał z autentycznym zainteresowaniem, budował relacje oparte na zaufaniu i szacunku.

Prywatnie był osobą bardzo uważną nie tylko wobec ludzi, ale też wobec świata, smaków, zapachów, detali. Kochał to, co robił, i tę pasję było widać w każdym bochenku chleba powstającym w jego piekarni. Jako rzemieślnik i przedsiębiorca łączył tradycję z nowoczesnością, ale nigdy nie szedł na kompromisy, jeśli chodziło o jakość, ta była dla niego kluczowa.

Sukces Pawła wynikał z konsekwencji, ogromnej pracowitości i wewnętrznej pasji. On nie bał się ciężkiej pracy wiedział, że dobry chleb to nie tylko składniki i receptura, ale serce, czas i szacunek do procesu. Ta filozofia znalazła również odzwierciedlenie w sposobie, w jaki prowadził firmę – z dbałością o ludzi, uczciwie i z wizją, która wykraczała poza zwykłe prowadzenie biznesu. Dla wielu był nie tylko piekarzem, ale kimś znacznie więcej – inspiracją, przyjacielem, symbolem tego, że można stworzyć coś pięknego, autentycznego i trwałego. Jego sukces nie polegał

„KLASYK” – TAK NAZYWAMY NASZ CHLEB PSZENNY NA ZAKWASIE, CHOĆ DLA WIELU TO PO PROSTU „CHLEB PAWŁA”, BO TO OD NIEGO WSZYSTKO SIĘ ZACZĘŁO, TO ON JEST NASZĄ WIZYTÓWKĄ I SYNONIMEM JAKOŚCI PLONU

wyłącznie na tym, co osiągnął, ale na tym, kim był dla innych i co po sobie zostawił.

Co doradzilibyście Państwo osobom planującym własny biznes?

Przede wszystkim dobrze przemyśl fundament – wartości, które ma nieść ten biznes. Obecnie liczy się autentyczność. Ekonomia jest trudna, wszystkim towarzyszą też inflacja, niepewność – ale jeśli wiesz, dlaczego to robisz i masz dobry pomysł, masz szansę. Trzeba być też odpornym i elastycznym na trud, który z pewnością nadejdzie.

Jak dobieraliście sprzęt piekarniczy? Czy estetyka była ważna?

Sprzęt był kluczowy, ponieważ to narzędzia codziennej pracy. Chcieliśmy mieć pełną elastyczność w wyborze, dlatego podjęliśmy współpracę z markami, które są w stanie wyjść naprzeciw naszym potrzebom i oczekiwaniom. Kolejnym wyznacznikiem była trwałość, ponieważ zależało nam, żeby sprzęt został z nami na lata. Najważniejsze jest jednak, aby był funkcjonalny i usprawniał, a nie utrudniał pracę, dlatego decydujemy się na rozwiązania odciążające pracowników.

Paweł od początku chciał, żeby piekarnia była otwarta, transparentna. Klient miał widzieć, jak powstaje chleb – bez iluzji. Dlatego estetyka była równie ważna co funkcjonalność. Współpraca z Natalią Adamczyk pozwoliła stworzyć przestrzeń otwartą i piękną, ale też niezwykle praktyczną.

Czym charakteryzują się produkty PLONU?

Produkty PLONU to przede wszystkim fermentacja, czas i rzemiosło. Nasze pieczywo powstaje na naturalnym zakwasie, bez chemicznych dodatków, bez kompromisów. Jakość mąki, długo dojrzewające ciasto oraz ręczna produkcja są dla nas kluczowe, dzięki temu każdy wypiek ma niepowtarzalny charakter i smak.

PAWEŁ STWORZYŁ COŚ WIELKIEGO – ZESPÓŁ, KTÓREMU UFAŁ. TO BARDZO NAS SCALIŁO. W PEWNYM SENSIE JESTEŚMY RODZINĄ

W naszej ofercie znajdują się chleby pszenne, żytnie i orkiszowe, a także bułki, chałki, drożdżówki i autorskie ciasta. Dużą rolę odgrywają też wypieki inspirowane klasycznym francuskim cukiernictwem, między innymi croissanty – maślane, delikatnie listkujące, przygotowywane z ciasta laminowanego, które leżakuje i fermentuje przez wiele godzin. Pain au chocolat – klasyczne francuskie wypieki z ciasta półfrancuskiego, z dodatkiem czekolady, wypiekane zawsze na wysokiej jakości maśle. Pastél de nata – portugalski klasyk, który pokochali nasi klienci – z kremowym nadzieniem waniliowym, w chrupiącej, skorupce.

Każdy nasz produkt to efekt rzemiosła: długiej fermentacji, odpowiednich temperatur, cierpliwości i pasji. W PLONIE nie korzystamy z gotowych mieszanek – każdy wypiek tworzony jest od podstaw, według naszej autorskiej receptury, z poszanowaniem tradycji, ale z nowoczesnym podejściem do smaku i jakości.

Które produkty trzeba koniecznie spróbować?

W PLONIE każdy znajdzie coś dla siebie. Zdecydowanie zacznij od „Klasyka”. Tak nazywamy nasz chleb pszenny na zakwasie, choć dla wielu to po prostu „chleb Pawła”, bo to od niego wszystko się zaczęło, to on jest naszą wizytówką i synonimem jakości. Tu nie potrzeba wiele, posmarowany dobrej jakości masłem smakuje idealnie. Warto też zwrócić uwagę na niecodzienne pozycje, np. chleb gryczano-orkiszowy dla fanów dużej ilości ziaren czy bagietkę d’ epi, która ze względu na kształt kłosa jest idealna do dzielenia się z innymi. Na słodkiej sekcji znajdą się też klasyki: pain au chocolat, na pewno nie można przejść obojętnie również obok pastéisdenata i jego kremowego nadzienia waniliowego połączonego z chrupią-

cym ciastem francuskim. A jeżeli chcesz złapać coś w biegu na lunch, to musi to być nasza focaccia sezonowa, do której składniki również przygotowujemy od podstaw na miejscu.

Czy oferta PLONU jest unikatowa?

Tak, absolutnie. I nie chodzi tylko o jakość wypieków, choć ta jest dla nas najważniejsza. To, co naprawdę wyróżnia PLON, to podejście – do produktu, do ludzi, do całego procesu tworzenia. Nie interesują nas półśrodki – interesuje nas prawda w smaku, uczciwość wobec klienta i szacunek do surowca. Zdajemy sobie sprawę, że klient, który przychodzi po chleb, przynosi ze sobą oczekiwania, rytuały i wspomnienia.

Nie kopiujemy, nie powielamy trendów. Jeśli coś trafia do naszej oferty, to dlatego, że niesie sens i wartość, nie tylko smak. I może właśnie to sprawia, że ludzie do nas wracają, bo czują, że tu wszystko ma znaczenie.

Jak wygląda u Was proces wprowadzania nowości?

Nowości powstają z obserwacji sezonu, potrzeb klientów i inspiracji zespołu. Testujemy, dajemy do spróbowania, słuchamy opinii. Jeśli coś zyskuje uznanie – zostaje na stałe. Staramy się, żeby menu żyło, ale bez utraty tożsamości.

Jakie są plany rozwoju marki?

Na razie skupiamy się na wzmocnieniu tego, co mamy – jakości, relacji, obecności lokalnej. Ale nie wykluczamy kolejnych kroków. Jeśli rozwój – to organiczny, zgodny z naszym DNA. PLON ma być synonimem jakości, nie ilości. W najbliższym czasie planujemy otwarcie kolejnej lokalizacji, tym razem rozważamy wschodnią część Wrocławia.

Bardzo dziękuję za rozmowę i życzę całemu zespołowi wszystkiego co najlepsze. „

NOWOŚĆ. KOMPLET CIASTO ŚNIADANIOWE

100% mieszanka do wypieku ciast o wyjątkowym, mleczno-waniliowym smaku, idealnych na dobry początek dnia! Odpowiednio wilgotny miękisz charakteryzuje się grylażową strukturą, z wyczuwalnym delikatnym grysikiem pszennym. Ciasto Śniadaniowe doskonale komponuje się z owocami –zarówno mrożonymi, jak i sezonowymi. Sprawdzi się również jako dodatek do ciast deserowych w postaci blatów. To smaczny, aromatyczny i wszechstronny produkt. Łatwy w użyciu, o powtarzalnej jakości, będący doskonałą bazą do tworzenia różnorodnych wariantów recepturowych. n

WAWRZYNIEC PRO – 4 ORYGINALNE KOMPOZYCJE SMAKOWE

Wawrzyniec PRO to pełne smaku pasty warzywne, które powstały z połączenia najwyższej jakości składników roślinnych i esencjonalnych przypraw, bez udziału konserwantów czy sztucznych dodatków. Cztery oryginalne kompozycje smakowe: z suszonymi pomidorami i żurawiną, ze słodka cebulką i suszonymi pomidorami, z pieczarką i borowikiem szlachetnym oraz hummus z pestkami dyni i słonecznika to roślinne źródło inspiracji dla każdego profesjonalisty. Pasty wykorzystasz w wypiekach, daniach na ciepło, przekąskach czy sosach. Dzięki eliminacji etapu obróbki warzyw oraz gotowym kompozycjom smakowym zredukujesz koszty, skrócisz proces produkcyjny, a jednocześnie zachowasz powtarzalność finalnych efektów. Dostępne w opakowaniach o wadze 0,9 kg. n Inspirujące przepisy znajdziesz na: wawrzyniecpro.pl

NOWOŚĆ LESAFFRE –CHLEB KETO

Mieszanka przeznaczona jest do produkcji pieczywa wysokobiałkowego wieloziarnistego. Pieczywo KETO powstało z myślą o osobach na diecie ketogenicznej, jego właściwości sprawiają, że nie ma potrzeby eliminowania wypieków z codziennej diety. Niska zawartość węglowodanów oraz wysoka zawartość białka – to wszystko, czego potrzebujesz na diecie ketogenicznej. Nasze pieczywo KETO nie tylko wyśmienicie smakuje, dostarcza także energii niezbędnej w codziennej diecie. To doskonały sposób, aby cieszyć się ulubionymi wypiekami utrzymując odpowiedni poziom cukru we krwi i wspomagając prawidłowe funkcjonowanie organizmu. n

www.lesaffre.pl

ZMYWARKA UF –ROZWIĄZANIE UNIWERSALNE

Urządzenie zapewnia perfekcyjne rezultaty zmywania w najkrótszym czasie – nawet w przypadku uporczywych osadów, w sposób chroniący materiały, ekonomiczny i niezawodny. Duża moc i wydajność gwarantują perfekcyjny efekt mycia oraz najwyższy poziom higieny. Zmywarki UF są też łatwe w obsłudze, ergonomiczne i oszczędne. Możliwość konfiguracji zapewnia dostosowanie urządzenia do indywidualnych potrzeb. Zaawansowana technologia oparta na nowoczesnych systemach oznacza najwyższą wydajność, higienę oraz ekonomię. Zalety zmywarki UF warte podkreślenia:

• solidna konstrukcja i wykończenie, z wyjątkowo wysokim ciśnieniem wody i absolutną niezawodnością w każdej sytuacji. Urządzenie zapewnia idealną czystość i higienę;

• ograniczenie ręcznego mycia wstępnego przy znacznych oszczędnościach czasu i pracy;

• zoptymalizowane przepływu pracy za pomocą jednego wózka z koszem w każdym oddziale;

• łatwe czyszczenie wnętrza maszyny dzięki składanym drzwiom;

• dokładnie dopasowane akcesoria oraz specjalnie opracowane środki chemiczne.

Oferujemy: doradztwo i wsparcie osobiste, zapewniamy kompetencje w zakresie planowania, oferty szkoleniowe, monitorowanie, raportowanie oraz serwis. n

www.winterhalter.com.pl

ROBOT AMOS – OGNIWO AUTOMATYZACJI ZAŁADUNKU PIECÓW WSADOWYCH

AMOS to inteligentne i precyzyjne rozwiązanie stworzone z myślą o automatyzacji załadunku pieców wsadowych, szczególnie w przypadku produkcji pieczywa z długą fermentacją. Delikatnie przejmuje peelboardy z wózków garowniczych i płynnie przekłada je na taśmę transportową pod stół załadowczy, nie naruszając struktury uformowanych kęsów. Pracuje lekko, cicho i niezawodnie, zastępując ręczne czynności oraz eliminując konieczność stosowania aparatów załadowczych, które są uciążliwe w eksploatacji i zajmują dużo miejsca. AMOS zwiększa wydajność, usprawnia proces produkcji i pozwala na wykorzystanie posiadanych wózków i peelboardów, dopasowując się do ich wymiarów – bez potrzeby ponoszenia dodatkowych kosztów. n

www.geth.pl

PROFESJONALNE PIECE KONWEKCYJNE Z PRZYSPIESZONYM GOTOWANIEM

SPEED.COMPACT™ ECO

SPEED.Compact™ ECO to piec mircrofalowy, który minimalizuje czas obsługi, maksymalizując wygodę użytkowania. Dzięki swojej kompaktowej, bezzapachowej i cichej konstrukcji idealnie wpasowuje się w każdą przestrzeń, ponadto cechują go intuicyjny interfejs i łatwa procedura czyszczenia. Zaprojektowany z myślą o szybkości i spójności, wykorzystuje mikrofale i strumienie gorącego powietrza do szybkiego podgrzewania wypieków, przekąsek i produktów na zakwasie. n

SPEED.Pro™ to pierwszy i jedyny na świecie piec do szybkiego pieczenia: piec konwekcyjny i szybki piec w jednym urządzeniu. Dzięki dużej komorze pieczenia SPEED.Pro ™ można używać w trybie Bake do pieczenia 3 blach produktów piekarniczych lub cukierniczych (o wymiarach 460 x 330) nawet mrożonych, uzyskując idealnie jednolite rezultaty. Tryb Speed umożliwia pieczenie i regenerację potraw w jednej lub kilku porcjach, w rekordowym czasie dzięki połączeniu kontrolowanych przepływów gorącego powietrza, technologii mikrofalowej i specjalnej blachy Speed.Plate, zapewniając idealne opiekanie produktów piekarniczych. n

CHLEB, PASJA I WYZWANIE. WITEK MONDRY

W FINALE EUROSKILLS 2025

Witek Mondry nie planował spędzić tego lata otoczony zapachem pieczonych croissantów. Jednak mimo wszystko zamiast plecaka i Azji wybrał wałek, mąkę i  reprezentowanie Polski w jednym z najważniejszych konkursów rzemiosła w Europie.

NIE TYLKO ZŁOTE RĘCE –ALE KONKRETNE RZEMIOSŁO EuroSkills, czyli europejska edycja prestiżowego konkursu WorldSkills, to międzynarodowe wydarzenie, w którym młodzi rzemieślnicy rywalizują w kilkudziesięciu dziedzinach: od obróbki CNC, przez fryzjerstwo i gotowanie, aż po piekarstwo. Tegoroczny finał odbędzie się w Danii. Wśród reprezentantów Polski znalazł się także Witek Mondry – piekarz z pasją, edukator, internetowy twórca i propagator nowoczesnego podejścia do tradycyjnych wypieków.

Co ciekawe – jak sam mówi – do konkursu nie dostał się wprost. – Nie wygrałem eliminacji. Byłem drugi. Zwycięzca zrezy-

gnował, bo uznał, że to dla niego za dużo. Rzeczywiście, przygotowań jest ogrom –tłumaczy.

ZAMIAST PODRÓŻY –PRZYGOTOWANIA

Witek zrezygnował z wymarzonej podróży po Azji, żeby poświęcić się intensywnym treningom. – Dlaczego, zamiast plecaka, egzotycznych dań i pięknych widoków, wybrałem treningi i stres, czyli udział w konkursie? To moja ostatnia szansa. Za rok przekroczę próg wiekowy – podkreśla. Uczestnicy EuroSkills będą musieli przygotować wiele wypieków: od klasycznych bagietek i chałek, przez croissanty, chleby pszenno-żytnie, po eksponaty

artystyczne inspirowane legendami wikingów. Konkurs potrwa 3 dni (w sumie 14 godzin roboczych), w ciągu których trzeba będzie wykonać:

• 3 chałki (jeden z ośmiu podanych splotów jest losowany na konkursie)

• 10 duńskich bułek z tajemniczym nadzieniem

• 6 bagietek francuskich

• 5 bagietek freestyle

• 6 chlebów pszenno-żytnich

• 10 małych chlebów pszenno-żytnich

• jeden duży 2-kilogramowy chleb ozdobny

• 6 pins

• eksponat artystyczny, w tym roku tematem przewodnim są legendy wikingów

• 10 dwukolorowych croissantów

• 10 danishy na słono

• 10 kokardek z nadzieniem na słodko

• 10 cynamonek

• tajemnicze zamówienie klienta

• speed test – formowanie bułek na czas. Wszystko pod presją czasu i jurorskiego oka – oceniane będą nie tylko smak i struktura, ale też wygląd i prezentacja. Chleby oraz pieczywo muszą być układane w odpowiednim szyku.

– To ogromne wyzwanie. Brałem udział w Hell’s Kitchen, startowałem w Master Baker w Poznaniu, ale nic nie równa się z tym konkursem. Tu wszystko jest międzynarodowe, skala jest nieporównywalna. Nawet mąka – lokalna, duńska – będzie dla mnie zupełnie nowa i nieprzetestowana – zaznacza. – Przede wszystkim jednak reprezentowanie nie tylko siebie, ale kraju to ogromna odpowiedzialność. Zwłaszcza że stałem się osobą publiczną, której działania obserwują tysiące ludzi.

WYZWANIE, ZA KTÓRYM

STOI DRUŻYNA

Choć sam na arenie, to w przygotowaniach wspiera Witka wiele osób i instytucji. Fundacja FRSE czuwa nad organizacją, pokrywa koszty składników, logistyki i przelotu. Szkoła Ashanti, Farutex, cukiernia Kukuł-

ka, pracownia Gryzmi oraz Lovely Stensils – wszyscy otworzyli drzwi, by pomóc w treningach.

– W Kukułce spędziłem prawie 10 dni, tam dopracowywałem chałki, danishe i croissanty. Część receptur już mam opanowaną, ale nie wszystko zdradzę, np. nadzienia do croissantów jeszcze są tajemnicą – uśmiecha się. Praca idzie pełną parą. – Dosłownie i w przenośni wałkowałem ostatnio temat croissantów i danishy pod okiem Jacka Wiarka, czyli w pracowni Gryzmi. Czuję to ciasto. Ale chleby i bagietki… jeszcze nie są idealne. Dopiero zaczynam się z nimi dogadywać – komentuje. Największym wyzwaniem okazuje się czas. Większość uczestników trenuje od roku, Witek ma tylko 3 miesiące. Ale nie traci ducha: – Nie ma przypadków. Lubię wysoko ustawioną poprzeczkę. A reprezentowanie Polski na arenie międzynarodowej to spełnienie marzeń.

PIEKARSTWO JAKO MISJA

Witek nie ogranicza się tylko do pieczenia. Uczy gotowania w szkole, prowadzi działania edukacyjne w internecie, wspiera młodych, pomaga lokalom w tworzeniu menu i doradza w sprawach marketingu. Dla niego piekarstwo to nie tylko zawód, ale sposób myślenia.

– Rzemiosło w Polsce i na świecie pozostaje niszowe. Młodych rzadko pociąga. W klasie 30 uczniów potencjał widzę może w 2. A przecież to prawdziwa sztuka. Wymaga wiedzy, technologii, pasji. Mnie fascynuje nawet to, jak prowadzony jest zakwas, jaka ma być temperatura wody, by chleb wyszedł idealny. I chcę pokazywać, że to wszystko ma znaczenie. Jak podkreśla, piekarstwo to dziedzina, która się nie zatrzymała. – Nie można robić w kółko tego samego. Trzeba się rozwijać, nadążać za trendami, za modą. Każda piekarnia znajdzie swojego klienta, ale stagnacja to koniec. A piekarstwo się zmienia. I zawsze będzie potrzebne. AI raczej nie przejmie tego fachu, to bezpieczna przestrzeń do inwestowania w siebie. Witek niesie ze sobą coś więcej niż wypieki – opowieść o tym, że rzemiosło ma wartość, że może być nowoczesne, pasjonujące i piękne. Jego obecność na EuroSkills to nie tylko walka o medal, ale też o uwagę młodych ludzi i miejsce piekarstwa we współczesnym świecie. – Chcę pokazać, że praca piekarza to coś więcej niż rutyna. To pasja, precyzja i ciągła nauka. I mam nadzieję, że tą pasją uda mi się kogoś zarazić. n