Z ZAKWASEM W PLECAKU

Natalia Aurora Urbanek: Arturze, jesteś piekarzem całe swoje dorosłe życie, odkąd opuściłeś szkolne mury. Jeszcze Ci się to nie znudziło?

Artur Sieńko: Wręcz przeciwnie, im dłużej w tym siedzę, tym więcej widzę wyzwań w branży, ale też więcej odkrywam w samym chlebie, jego produkcja wciąż mnie zastanawia i zaskakuje. Bo jak wytłumaczyć to, że ktoś przy mnie odtwarza mój chleb dokładnie z tej samej mąki, robiąc dokładnie te same kroki w ta-

Mistrz Branży kwiecień 2025 kim samym czasie i… uzyskuje finalnie inny bochenek?! To jest tajemnica, a z opowieści moich rodziców, które pamiętam, wynika, że zawsze lubiłem zaglądać do szafek. Wyciągałem oczywiście mąkę, potem mieszałem z cukrem lub innymi dodatkami. I tak mi zostało.

Potem w pieczenie, głównie słodkości, jeszcze nie chleba, wciągnęła mnie babcia. Pomagałem jej piec biszkopty, babki, pączki. Wybór drogi zawodowej był dla mnie oczywisty…

Zatem Twoja ścieżka kariery była tradycyjna… Właśnie nie do końca (śmiech). Po szkole podstawowej stwierdziłem, że nie kontynuuję nauki, tylko od razu idę do pracy. W wieku 17 lat z rodzinnych Mazur wyjechałem więc do Warszawy, gdzie zacząłem pracować na budowach. Jednak miałem potrzebę zdobycia fachu. Poszedłem więc do szkoły zawodowej. Kierunek: piekarstwo. To były czasy, kiedy niezwykle trudno było załapać się gdzieś na praktyki. Ba, trzeba było za nie płacić! Z racji roku przerwy miałem przewagę nad rówieśnikami, bo mogłem zacząć je jeszcze przed startem roku szkolnego! Kiedy oni robili dopiero pierwsze kroki, ja już potrafiłem zrobić większość rzeczy. Szybko zacząłem być traktowany jak pracownik. I tak został już ze mną ten fach. Muszę powiedzieć, że wiele rzeczy w moim życiu wydarzyło się przez łut szczęścia.

Z tego przypadku też trzeba umieć skorzystać…

Z całą pewnością, ja nie bałem się tych nowych wyzwań. Zaczynałem od małych rzemieślniczych piekarni, ale pracowałem też w wielkich przemysłowych zakładach piekarniczych, gdzie pierwszy raz na oczy widziałem linie produkcyjne. Ostatecznie, gdy któryś rok z rzędu pracowałem na gotowych mieszankach z polepszaczami, wszedłem w etap załamania, doszedłem do ściany. To kłóciło się z moim sumieniem. Nie mogłem się rozwijać, wprowadzić swojej technologii. Nie tego się uczyłem. Dlatego chciałem to piekarstwo rzucić. Właściwie nie czułem się już piekarzem, tylko operatorem maszyn. Postanowiłem się przebranżowić, zapisałem się nawet na kurs tokarski. Wtedy mnie olśniło – kim bym nie został po jakimś kursie i tak zawsze będę piekarzem. Pomyślałem wtedy: przecież ja nie potrzebuję uczyć się nowego fachu. Ja mam go już w ręce. Takiego doświadczenia nie da się kupić.

Czyli to nie sama praca, lecz miejsce i sposób jej wykonywania Cię znużyły. Musiałeś być sam sobie szefem. Najpierw ojcem. Urodziło mi się dziecko. Ustaliliśmy z Magdą, moją żoną, że to ja zostanę na urlopie tacierzyńskim, a ona wróci do pracy. W tym samym czasie z kilkumiesięcznym dzieckiem zmieniliśmy mieszkanie. W związku z tym Magda wpadła na pomysł, żeby zapoznać się z sąsiadami i upiec każdemu chleb powitalny. Upiekłem więc 20 bochenków, potem znowu 10 i kolejne… W sumie rozdaliśmy około 100 bochenków. Zaczęły do nas spływać informacje zwrotne, niemal wszyscy chcieli od nas te chleby kupować. Byłem w szoku. I tak to się zaczęło. Gdy tylko Majka

Artur

SIEŃKO ROZPOCZĄŁ OD SPRZEDAŻY KILKUDZIESIĘCIU BOCHENKÓW NA BAZARZE DZIENNIE. DZIŚ OTWIERA KOLEJNY PUNKT PIEKARNI W WARSZAWIE, WPROWADZA KANAPKI I SŁODKI ASORTYMENT. A W PRZYSZŁOŚCI MARZY O STWORZENIU PIEKARSKIEJ AKADEMII SZKOLĄCEJ DOROSŁYCH.

poszła do żłobka, stwierdziłem, że mogę zwiększyć produkcję i sprzedawać chleby na bazarze.

Szybko udało się przebić do klienta?

Na pierwszy bazarze sprzedałem 27 bochenków. Pamiętam to jak dziś, bo byłem zadowolony. Po szybkiej kalkulacji stwierdziłem, że mi się to opłaca! Wystarczy, że sprzedam 30 bochenków dziennie i nie będę musiał wracać na etat, a mogłem robić takie chleby, jakie chcę, jakie kocham. Tak zakiełkowała myśl o własnej piekarni. Zgłosiłem domową piekarnię z marszu do sanepidu. I zacząłem

Mistrz Branży kwiecień 2025 produkcję, wciąż jeżdżąc po bazarach. Szybko z 27 bochenków zrobiło się 100. Piekłem te ilości w domowym piekarniku!

Wyobrażam sobie, że z małym dzieckiem w domu łatwo nie było.

Właściwie nie mieliśmy kuchni. Każdego dnia przez 14 godzin była wyjęta z użytku. Suszarki z chlebami zajmowały cały salon, podobnie jak worki z mąką piętrzące się pod sam sufit. Nasi znajomi do dziś wspominają, że przychodząc do nas na kawę w odwiedziny, czuli, jakby w środku bloku wchodzili do piekarni.

Tak być nie mogło… Po kilku miesiącach zaczęliśmy szukać lokalu. Udało się! Znaleźliśmy lokal po cukierni, więc już zaprojektowany pod produkcję. Sprzęt wziąłem w leasing od znajomego, który dawniej prowadził piekarnię. Miała tam odbywać się tylko produkcja, ale w związku z tym, że moje subaru oficjalnie nie mogło służyć do przewozu chlebów, wytyczyłem na sprzedaż kącik w tym lokalu. I tak powstała moja piekarnia.

Która mimo krótkiego stażu i niewielkiego metrażu szybko zyskała na popularności, mimo iż rynek warszawski zdaje się mocno nasycony piekarniami rzemieślniczymi.

Nie ukrywam, że sporo dobrego zamieszania zrobiło wstąpienie do Stowarzyszenia Rzemieślnik i wizyta Mirka Kurka, po której obroty znacznie wzrosły.

Ci, którzy przyszli zobaczyć z ciekawości, po filmie promocyjnym jednak by nie wrócili, gdybyś nie sprzedawał naprawdę dobrego chleba.

Na tym od początku zależało mi najbardziej. Żeby upiec dobry chleb, musiałem przejechać kilkaset kilometrów w poszukiwaniu wysokiej jakości mąki. Był z tym problem. W końcu znalazłem. Do moich chlebów nadaje się tylko mąka ekologiczna. Po którą, nota bene, też jeździłem moim subaru (śmiech). Wjeżdżałem nim między tiry na wagę, wzbudzając powszechną sensację i śmiech obsługi. Nie było łatwo zmieścić 400 kg w subaru. Ale jak się chce, to się da. Wszystko! Również chleb wykonany w 100% z mąki żytniej choć do dziś wielu piekarzy w to nie wierzy. Mało tego, sam kiedyś wierzyłem w ten mit. A jednak się udało.

DLACZEGO CHLEB ARTURA SIEŃKO JEST WYJĄTKOWY?

PIEKARZ ZABIERA SWÓJ KWAS W KAŻDĄ PODRÓŻ

I DOKARMIA GO RÓŻNYMI KULTURAMI BAKTERII, OTWIERAJĄC NA CHWILĘ SŁOIK.

W tych dużych piekarniach nauczyli mnie szybkiej technologii produkcji, a prawdziwy naturalny chleb żytni robi się przez 24 godziny. Musisz go nakarmić 5 razy w ciągu doby. Wydaje się, że to tylko mąka, woda i sól. Ale trzeba też stworzyć odpowiedni klimat kultur bakterii. Do każdej fazy wymagane są odpowiednie temperatury kwasu, gęstość, nawodnienie. Pracowałem nad tym solidnie przez 2 lata – mierzyłem, obserwowałem, zapisywałem. Mam cały notatnik z datami, godzinami i parametrami. I tak tworzyłem moje żytnie chleby. Dziś często podchodzą do mnie inni piekarze i fachowcy, którzy pytają, jak to robię. I mówią mi, że mam chleb mercedes.

Masz z czego być dumnym! Chleby to Twoja specjalizacja i pasja, ale zdaje się, że niejedyna. Jesteś też zapalonym podróżnikiem!

I łączę ze sobą te pasje. Uwielbiam zwiedzać, oglądać zabytki, ale moim absolutnie kluczowym punktem programu każdej wyprawy jest lokalna piekarnia. I poznanie kultury piekarskiej danego regionu. Czy to duże miasto czy wieś, wstępuję do piekarni, by chwilę porozmawiać z właścicielem lub pracownikiem. Dowiaduję się ciekawostek, szukam zbieżności i różnic między naszą kulturą a tą zagraniczną.

Jaka była Twoja ostatnia destynacja? W październiku zeszłego roku nadarzyła się okazja, by wyjechać do Stanów Zjednoczonych, do Nowego Jorku. Przejechaliśmy w sumie kawał drogi, przez Pensylwanię aż do Kanady. Co ciekawe, na noc przyjęła nas klientka, która podczas odwiedzin w Warszawie robiła zakupy u mnie w piekarni. Zaprosiła nas z rodziną, stwarzając doskonałą okazję do zobaczenia Niagary. A dla mnie tak naprawdę była to jeszcze lepsza okazja do… dokarmiania mojego kwasu! Otworzyłem słoik przy wodospadzie i nakarmiłem go kanadyjskimi kulturami bakterii.

Czyli twój kwas, niczym dobry przyjaciel, wędruje z Tobą w plecaku. To bardzo ciekawe! Dzięki temu mój chleb zawsze będzie inny niż z jakiejkolwiek piekarni. Kultury bakterii mają znaczenie, nawet te na rękach piekarza, którymi przecież pracuje, dotyka chleb. Otwieram go zatem w każdym regionie, do którego jeżdżę. Wystarczy odkręcić go na czas przemieszania i już wspaniale chłonie kultury bakterii. Europę przemierzył już całą. Teraz czas na bardziej odległe regiony Za rok prawdopodobnie będzie w Afryce.

A propos tego, że każdy piekarz upiecze nieco inny chleb, jestem ciekawa Twoich spostrzeżeń i eksploracji nowojorskich piekarni. Po przyjeździe do Nowego Jorku bardzo chciałem odwiedzić jakąś polonijną piekarnię. Udałem się więc do najstarszej dzielnicy związanej z Polonią, czyli na Greenpoint. Po kilku nieudanych podejściach, została mi wskazana nie piekarnia, a mała rzemieślnicza cukiernia prowadzona przez Polaka. Przywitał mnie starszy pan, który bez wahania pokazał mi zaplecze. Okazało się, że prowadzi swój biznes od 30 lat. I zawsze chciał piec chleb, ale zupełnie nie zna się na piekarstwie. Od razu zaświeciła mi się lampka! Przecież miałem ze sobą swój kwas! Oznajmiłem, że go dokarmię i wrócę, byśmy razem zrobili chleb. Tak oto zrobiliśmy polski żytni chleb na Greenpoincie. Ja z kolei zyskałem jego autorską recepturę na babkę piernikową na samym cynamonie. Wszystko w galonach i uncjach (śmiech), więc musiałem to przeliczyć. Ale wyszła rewelacyjnie.

Czyli chleb tworzy transkontynentalne przyjaźnie i łączy! W tym wypadku tak, ale jednak zauważyłem znaczącą różnicę w mentalności ludzkiej. Ta amerykańska jest różna od polskiej czy w ogóle europejskiej. Niestety w polskich piekarniach zostałem zepchnięty, potraktowany jako osoba niechciana, intruz. Tymczasem któregoś dnia pojechaliśmy z żoną na Manhattan, gdzie ona miała szkolenie. Siedziałem sobie na skwerku, gdy wróciła i zaproponowała wizytę w piekarni za rogiem. Chciałem kupić chleb z cheddarem, tak po prostu. Tym razem nie miałem zamiaru z nikim rozmawiać, ale przy kasie żona napomknęła, że jestem piekarzem. Reakcja była błyskawiczna. Od razu zostałem zaproszony na zaplecze. Pokazano mi piec i młyn, gdzie na miejscu mieli się zboże. I taka postawa jest mi znacznie bliższa. Moja piekarnia jest otwarta. Czasem ktoś pyta, czy sprzedam mu kwas. Odpowiadam, że nie, mogę go dać za darmo. Chętnie też wytłumaczę, jak z nim pracować, dam instrukcję.

Masz poczucie misji, jesteś piekarzem, podróżnikiem, ale i nauczycielem…

Moim celem nie jest tylko mieć piekarnię. Bardzo zależy mi na promocji samego rzemiosła. Dopiero uczę się być przedsiębiorcą, bo to też ważne. Ale jeszcze istotniejsze jest umiejętne przekazanie wiedzy, którą przez lata nabyłem. Po to niedawno zrobiłem instruktora piekarnictwa, kolejnym krokiem jest dyplom mistrzowski. Stąd też pomysł na akademię. Chcę otworzyć szkołę dla dorosłych, nie weekendową, bo piekarstwa nie da się nauczyć w kilka dni. To ogrom wiedzy i pracy. Nawet osoby, które prowadzą już swoje piekarnie, nieraz mają wiele do nadrobienia. Przyznam, że kiedy otwierałem moją piekarnię, też nie wiedziałem wszystkiego. To proces. Sam również cały czas się dokształcam. W niedalekiej przyszłości chcę wyjechać do Tartine. Wciąż mi się chce!

Energia do działania jest, więc spodziewam się, że i piekarnia oraz oferta będą się rozwijać. Teraz otwieramy nowy punkt. Tym razem z kanapkami. Oferta cały czas się wzbogaca, ale niekoniecznie podążam za trendami. Przede wszystkim chcę wprowadzać produkty, które przywołują smak mojego dzieciństwa. Bazuję na zaktualizowanych recepturach z lat 80. W mojej piekarni niekoniecznie musi być to, co w każdej innej. W końcu to moja piekarnia. Wsłuchuję się jednak w głos klientów. Cieszy mnie wolność, którą mam, prowadząc swoją firmę, i czuję, że mamy wspólną misję wraz z wieloma innymi rzemieślnikami.

Serdecznie dziękuję za rozmowę i pysznego pączka! „