Słodka REWOLUCJA nadal trwa

Cukiernictwo wegańskie i bezcukrowe już dawno przestało być niszową ciekawostką.To dynamicznie rozwijający się segment rynku, który dostosowuje się do rosnących oczekiwań konsumentów. Jak dokładnie zmieniła się branża w ostatnich latach? Które trendy dominują?

I dlaczego warto wprowadzić alternatywne słodkości nawet w tradycyjnej cukierni?

W ostatnich latach obserwujemy rosnące zainteresowanie zdrowymi alternatywami w cukiernictwie, zwłaszcza deserami bez cukru i w wersji wegańskiej. Coraz więcej osób świadomie rezygnuje z tradycyjnych składników, takich jak masło, jajka czy śmietana, poszukując zdrowszych opcji. Według dostępnych danych 23% Polaków ogranicza spożycie mleka i produktów mlecznych, a 18% redukuje spożycie jajek. Agata Kubacka jest jedną z pierwszych w Polsce osób, która otworzyła cukiernię oferującą wyłącznie alternatywne słodkości, równocześnie będąc szkoleniowcem tej specjalizacji. Od wielu lat organizuje kursy i warsztaty poświęcone deserom bez cukru, glutenu czy nabiału. W tym artykule pokazuje, jak cukiernictwo alternatywne ewoluowało przez ostatnią dekadę, daje rady, jak tego typu desery wdrożyć do oferty i na jakie zamienniki się zdać.

Wegańskie czy bezcukrowe?

Jeszcze kilka lat temu dieta wegańska i produkty bezcukrowe były tematem szeroko dyskutowanym, czasem nawet kontrowersyjnym. Mam wrażenie, że problem ten już zniknął, a słodkości tego typu stały się czymś naturalnym nawet w „zwykłych” cukierniach – dostępność alternatywnych wypieków znacząco wzrosła, a konsumenci nie muszą już walczyć o ich miejsce na rynku. Nie ma tzw. zawziętego szukania, promowania i walki o wprowadzenie na rynek.

Musimy pamiętać, że jeśli chodzi o produkty wegańskie, to możemy podzielić konsumentów na dwie grupy. Do pierwszej należą weganie, którzy z powodów ideologicznych nie spożywają pro- duktów odzwierzęcych. Obok nich są alergicy, czyli osoby, które mają alergię na białko odzwierzęce. Patrząc na drugą grupę, czyli osoby z alergiami, niestety tych przybywa i przybywać będzie. – Eksperci alarmują, w ciągu najbliższego dwudziestolecia nawet co drugi Europejczyk będzie cierpiał na jakąś postać alergii – mówi dr n. med. Iwona Kozak-Michałowska. Zatem zapotrzebowanie będzie rosnąć, dopóki rynek się nie nasyci. Na szczęście słynne hasło „cukier krzepi” przeszło już do lamusa! Klienci są bardziej świadomi, z przekonaniem szukają słodkości bez cukru lub z jego obniżoną zawartością. I w tym przypadku, dokładnie tak jak w odniesieniu do konsumentów produktów wegańskich, możemy wyróżnić dwie grupy: tych, którzy odrzucają cukier, gdyż dbają o zdrowie i świadomie z niego rezygnują, a także tych, którzy są zmuszeni odstawić produkty słodkie z powodów zdrowotnych. Nie wszyscy wiedzą, ale istnieje również alergia na cukier. Trudno jednoznacznie stwierdzić, który trend bardziej się rozwija, zapewne zależy to od środowiska – czy bierzemy pod uwagę cukiernie w wielkich miastach czy też mniejszych miejscowościach danego regionu Polski. Z perspektywy osoby prowadzącej cukiernię z produktami alternatywnymi mam swoje doświadczenia i wnioski. Wiadomo, że produkty alternatywne nadal są droższe. Wielu moich klientów to osoby, które były zmuszone zrezygnować z klasycznych słodkości ze względów zdrowotnych. Niewątpliwie coraz więcej jest konsumentów cierpiących na choroby cywilizacyjne, wymagające odstawienia cukru, więc odnotowaliśmy większą sprzedaż produktów bezcukrowych, nie wege. Co było dla mnie sporym zaskoczeniem.

Słodka (re)ewolucja

Ostatnia dekada to czas niesamowitych przemian na rynku cukiernictwa alternatywnego. Kiedy zaczynałam przygodę z tą branżą, czyli około 8 lat temu, pracowałam głównie na orzechach, mleku kokosowym oraz aquafabie – i to takiej płynnej z ciecierzycy. Każda puszka ciecierzycy zawiera inną ilość białka, więc efekt finalny nie zawsze był zadowalający. Obecnie mamy do dyspozycji łatwo dostępną aquafabę w proszku, która daje pewność powtarzalności produktu. Dawniej, żeby zrobić kruche ciasto, najpierw musiałam przygotować wegańskie masło! A te bezcukrowe zaczynałam od stewii. Kto próbował, kojarzy jej dość specyficzny posmak, który niestety może wpłynąć na smak finalnego produktu. Później był ksylitol, dopiero po jakimś czasie pojawił się erytrytol. Praca na tych surowcach do najłatwiejszych nie należała. Smak i trwałość też pozostawiały wiele do życzenia. Jednym z chyba najbardziej znienawidzonych przez wegan smaków jest kokos. Tak to właśnie wyglądało. Nie dość, że brakowało zamienników, to przede wszystkim nie mieliśmy dostępu do wiedzy, która wprowadzałaby w zupełnie inny świat cukiernictwa. Myślę, że gdyby nie moje dole- gliwości jelitowe i nietolerancje pokarmowe, szybko bym się wycofała. Jednak stan mojego organizmu był ogromnym motywatorem. Współcześnie, kiedy producenci uzupełnili lukę na rynku, powstają świetne zamienniki lub też nawet półprodukty wegańskie, tworzenie alternatywnych słodkości jest o wiele szybsze, łatwiejsze i przynosi ogromną satysfakcję. Przyznaję jednak, że musiałam też zmienić myślenie i otworzyć się na nowe. Wiadomo, że skład gotowych produktów jest bardziej złożony, co nie świadczy o tym, że jest zły. Niestety długo trwałam w błędnym i zamykającym przekonaniu, że to, co wegańskie, od razu musi być też bezcukrowe! Prawda jest taka, że jeśli prowadzi się słodki biznes, trzeba wziąć pod uwagę wiele innych aspektów danego produktu, nie tylko skład. Produkty, które są dostępne dziś, pozwalają zaoszczędzić kilkanaście godzin pracy, co przekłada się na niższy food cost. Dodatkowo smak zdecydowanie bardziej przypomina produkty tradycyjne, a trwałość i estetyka wykonania są niemal identyczne jak w produktach klasycznych.

Dla mnie game changerem jest baza do kremów Prima Kreemi White od Bunge. W cukiernictwie wegańskim najtrudniej było uzyskać czysty smak waniliowy lub śmietankowy, z primą jest to wykonalne i banalnie proste. Można przygotować każdy dowolny smak i to w zaledwie 15 minut, dodając pastę smakową. Dodatkowo kremy przygotowane na bazie primy można mrozić, nadają się do stosowania w każdym rodzaju deseru i tortu. Jest idealna do obkładania tortu i śnieżnobiała.

Dodając mascarpone, uzyskujemy stabilny krem klasyczny, więc nie mamy strat. Ten produkt był i jest dla mnie odkryciem oraz ogromnym ułatwieniem. Zazwyczaj szkolenia rozpoczynamy od kremów na bazie masła kakaowego i orzechów, na koniec prezentuje primę i zgadnijcie, na czym później pracują kursanci? Natomiast gamechangerem bezcukrowym jest syrop z topinamburu, zamiennik syropu z agawy. Smak ma niemal identyczny, żadnego posmaku słodzika, jest ponadto naturalny, zdrowy dla jelit, idealny dla cukrzyków i osób dbających o sylwetkę. Jedynym minusem jest jego mała dostępność i wysoka cena.

Wszystkiego można się nauczyć

Większość moich kursantów, a więc ci, którzy chcą poznać cukiernictwo alternatywne, wybiera receptury, gdzie wykluczono wszystkie główne składowe klasycznych wypieków, czyli gluten, jajka i cukier. Domniemywam, że wydaje się to najbardziej interesujące. Często przed szkoleniem pytają: „jak to możliwe”? Pewnie chcą móc zaoferować klientowi produkt, w którym wykluczone zostały wszystkie alergeny. Są to z pewnością bardzo wyróżniające się, konkurencyjne produkty. Jeśli chodzi o funkcjonalność i aspekty wizualne, zdecydowanie wybierają monodesery i finger foody. Recepturę na szarlotkę wegańską czy bez cukru można szybko znaleźć w internecie, a nawet samemu ją opracować. Jednak stworzenie całego alternatywnego słodkiego stołu czy różnych ciastek do witryny to coś, co odbiega od klasyki i stanowi wyzwanie! Często moimi kursantami są osoby, które prowadzą kawiarnie, pracownie z produktami klasycznymi, i nie miały dotychczas do czynienia z alternatywnymi surowcami, zamiennikami. Rozpędzają się więc, chcą w ten sam lub podobny sposób przetwarzać produkty alternatywne, a to tak nie działa. Tych zamienników trzeba się nauczyć, dać sobie czas na oswojenie z nimi. Podczas wielu szkoleń słyszę westchnienia, kursanci załamują ręce. To normalne. W końcu moje kursy dotyczą czegoś nowego. Trzeba porzucić stare nawyki i spojrzeć na cukiernictwo świeżym okiem. Przygotowując alternatywne słodkości, często używamy np. agaru, który, w przeciwieństwie do żelatyny, trzeba podgrzać do 90℃, żeby uaktywnić jego właściwości, a tężeje już w 40℃. Zapamiętanie tego może okazać się zmorą, m.in. dlatego na moich szkoleniach bywa zabawnie.