Jabłko, gruszka i złoto

WOJTEK RZUCIŁ HASŁO, BY WYSTARTOWAĆ W MISTRZOSTWACH POLSKI W PRZYGOTOWANIU DESERU. ARTUR NIE ZASTANAWIAŁ SIĘ DŁUGO. ZNAŁ WOJTKA, WIEDZIAŁ, ŻE MAJĄ SZANSĘ NA WYGRANĄ. MIESIĄC PÓŹNIEJ ODBIERALI GŁÓWNĄ NAGRODĘ PODCZAS TARGÓW EXPO SWEET.

„ Rozmawiała: Dominika Wojniak

Dominika Wojniak: Zakładam, że znacie się dłużej niż miesiąc.

Artur Nijakowski: Znacznie dłużej – ponad 10 lat. Obaj od dawna działamy w gastronomii, a ta branża dość dobrze się zna. Z Wojtkiem poznaliśmy się podczas szko- lenia z gotowania. I tak ta przyjaźń trwa do dziś. Znamy nawzajem swoje umiejętności i możliwości. Zbudowanie zespołu z dwójki ludzi, która to wszystko wie, nie jest trudne. To z pewnością ułatwiło pracę i przybliżyło nas do zwycięstwa.

Wojtek Golic: Start w konkursie to był szalony pomysł. Wysłaliśmy zgłoszenie w ostatnim momencie. Kiedy okazało się, że zostaliśmy zakwalifikowani, dość szybko opracowaliśmy koncepcję konkursową. Zrobiliśmy burzę mózgów, pomysłów było sporo, ale wszystkie spójne. Ja jestem dobry w pieczeniu, więc zaproponowałem pączka i sernik. Artur jest dobry w kiszonkach, marynatach, więc stwierdził, że zaserwujemy owoc w różnych technikach. Spotkaliśmy się pięć razy, by przećwiczyć wszystko i opracować plan działań. Wystarczyło.

Zajęliście pierwsze miejsce w tegorocznej edycji Mistrzostw Polski w Przygotowaniu Deseru podczas targów branżowych Expo Sweet w Warszawie. Czy udział w mistrzostwach był Waszym pierwszym wspólnym projektem?

Artur: Do tej pory startowaliśmy w tych mistrzostwach osobno. Mnie udało się zająć trzecie miejsce. Tym razem postanowiliśmy połączyć siły. Mieliśmy już za sobą różne wspólne projekty. Wiedzieliśmy, że potrafimy współpracować i że nasze umiejętności się uzupełniają. Wspólny występ dawał szerokie możliwości pokazania tego, co potrafimy. Na tym nam głównie zależało – na ocenie profesjonalistów, którzy zasiadali w jury. Chcieliśmy przy tym dobrze się bawić, bo dla nas cukiernictwo to nie tylko praca zawodowa, ale także pasja.

Każdy z Was prowadzi swój cukierniczy biznes. Jesteście cukiernikami z wykształcenia?

Wojtek: Skończyłem zawodową szkołę cukierniczą, choć przyznaję, niewiele z niej wyniosłem. Cukiernictwa uczyłem się w pracy, także za granicą. Mam za sobą szereg kursów i szkoleń. To tam zdobyłem wiedzę i umiejętności. Przez wiele lat pracowałem w różnych lokalach gastronomicznych, piekłem m.in. w Quale, Affogato i aleksandrowskiej Kamienicy nr 6. Aż w końcu cztery lata temu otworzyłem własny biznes w Łodzi przy Zarzewskiej 21.

Piekarnio-cukiernia Receptura to ważny punkt na kulinarnej mapie miasta.

Wojtek: Teraz już tak, ale chwilę to zajęło. Początki nie były łatwe. Otwarłem swój biznes w pandemii. Potem długo trwał remont drogi, który utrudniał dotarcie do mojej piekarni. Wreszcie, jak skończyły się utrudnienia, mogłem rozwinąć skrzydła. Receptura jest otwarta od wtorku do soboty od 7:00 do 13:00, ale ja swoją pracę zaczynam już w poniedziałek w nocy. Zdarza się, że w soboty pieczywo znika z półek tuż przed 10:00, więc zamykam lokal wcześniej. Prowadzę jednoosobową działalność, wszystko robię sam, nie mam pomocników. Choć nie ukrywam – pomoc by się przydała, bo pracy jest sporo. W ofercie mam ponad dwadzieścia pozycji: od klasycznego razowca, przez bagietki, cynamonki, bułki z pistacją, rogale z orzechową praliną, monoporcje, torty musowe, po pâte à choux z czekoladą i marakują.

Spory rozstrzał.

Wojtek: W swoich wypiekach łączę elementy francuskiego cukiernictwa z polską tradycją. A nawet lokalnością, bo można u mnie kupić łódzkiego żulika – kultowy słodki chleb drożdżowy z rodzynkami, zwany także chlebkiem tureckim. Nie lubię nudy, szukam wyzwań, więc różnorodność to na pewno mocna strona Receptury. Drugą jest wysokojakościowy produkt. Nie oszczędzam na składnikach. Klienci to doceniają.

Ty, Arturze, specjalizujesz się natomiast w tortach.

Artur: Z cukiernictwem jestem związany zawodowo, choć z wykształcenia jestem technikiem technologii żywienia. Przez wiele lat pracowałem w gastronomii jako szef kuchni. 12 lat temu postanowiłem zająć się cukiernictwem, które okazało się moją pasją. Założyłem firmę ANio, w ramach której zajmuję się produkcją tortów oraz szkoleniami z gotowania dla profesjonalistów. Mieszkam w Czarnocinie. Torty dowożę do klientów, nie prowadzę sprzedaży wysyłkowej, ale szkolę w całej Polsce. Na początku robiliśmy z Wojtkiem bardzo dużo różnych tortów z dziwnymi, trudnymi do wykonania teksturami. Dziś tworzę prostszy produkt, ale spełniający oczekiwania moich klientów.

Fascynujesz się także czekoladą. Pod marką ANio produkujesz wyjątkowe czekolady rzemieślnicze z tak unikatowymi dodatkami jak chociażby grzyby. Podobno twierdzisz, że nie ma cukiernictwa bez czekolady.

NA CO DZIEŃ, ARTUR NIJAKOWSKI PROWADZI PRACOWNIĘ TORTÓW I CZEKOLADY, A TAKŻE PROWADZI SZKOLENIA Z CUKIERNICTWA NOWOCZESNEGO, W KTÓRYM WYKORZYSTUJE, M.IN. KISZONKI I PIKLOWANIE. ARTUR GOLIC Z KOLEI JEST WŁAŚCICIELEM ŁÓDZKIEJ PIEKARNI RECEPTURA, ŁĄCZĄC FRANCUSKIE TECHNIKI Z POLSKĄ TRADYCJĄ I WYKORZYSTUJĄC LOKALNE SKŁADNIKI

Artur: Bo tak jest! Odkryłem produkt 10 lat temu na kursie w Akademii Czekolady i się totalnie wkręciłem. Zastosowanie czekolady w cukiernictwie to absolutna konieczność, a zarazem duże wyzwanie. Tworzymy z żoną Anią czekolady tylko na zamówienie, głównie w sezonie jesienno-zimowym, bo to produkt, który nie lubi ciepła i transportu. Nasze tabliczki to wyroby artystyczne, wszystkie są tworzone, ozdabiane i malowane ręcznie. Do dobrej gatunkowo czekolady dodajemy owoce, orzechy, kwiaty czy zioła.

Opowiedzcie, jak wyglądały Wasze zwycięskie desery?

Artur: W ramach konkursu mieliśmy przygotować dwa zestawy po osiem deserów na oddzielnych talerzach: pierwszy z czekoladą i produktami zwierzęcymi, a drugi wegański z owocami. Jako pierwszy deser zaserwowaliśmy lody z czekolady na cynamonowej kruszonce podane z sernikiem z koziego mleka, tonką i białą czekoladą oraz jabłecznikiem na maślance z wędzonym masłem, a także nitrobezą z soku jabłkowego z dodatkami. Drugim deserem – wegańskim – była gruszka w kilku teksturach podana z bezą włoską z aquafaby i wegańskim pączkiem z konfiturą z gruszki i posypką cynamonową.

Brzmi jak wyzwanie. Desery były bardzo wymagające?

Wojtek: Przyznam otwarcie, dla nas desery były proste do wykonania. Postanowiliśmy poskładać je z elementów, w których czujemy się mocni. Postawiliśmy na proste, sezonowe i polskie owoce: gruszkę i jabłko, na techniki, które znamy, na wypieki, które świetnie nam wychodzą. Lody dorzuciliśmy dlatego, że musieliśmy gdzieś zastosować czekoladę, a kolega miał maszynę do lodów i ją nam pożyczył.

Opowiedzcie o użytych technikach, w szczególności, jak powstała nitrobeza.

Artur: Sok jabłkowy wrzuciliśmy do syfonu z albuminą, zamienił się on w napowietrzoną masę jabłkową, którą następnie włożyliśmy do ciekłego azotu. W bardzo niskiej temperaturze uzyskaliśmy chrupiącą, puszystą konsystencję bezy. Nazwaliśmy ją nitrobezą. Mocno zabawiliśmy się także z gruszką, którą piklowaliśmy, zrobiliśmy krokiet z gruszki panierowany w kaszy gryczanej, konfitowaliśmy owoc w oleju z pestek dyni, podaliśmy sorbet gruszkowy, a także żel. Użyte techniki zrobiły na jurorach duże wrażenie.

Wasze konkursowe desery odzwierciedlają trendy w cukiernictwie czy raczej osobiste upodobania? Wojtek: Nie mieliśmy dużego pola manewru. Temat tegorocznych mistrzostw brzmiał „Polskie desery: wczoraj, dzisiaj, jutro”. Dlatego szukaliśmy czegoś, co, po pierwsze, wpisze się w narzucony przez organizatora temat, po drugie, co sami zrobimy na miejscu, a po trzecie, co na pewno nam wyjdzie. Nie oglądaliśmy się na trendy. Postanowiliśmy trzymać się własnych standardów i upodobań. Wyborem staropolskich owoców oraz klasycznymi wypiekami chcieliśmy nawiązać do przeszłości, zaś zastosowane techniki nawiązywały do współczesnego cukiernictwa, ale także do przyszłości, choć ta jest niewiadoma. Może za kilkadziesiąt lat za naszymi oknami będą rosły pomarańcze, a nie jabłka i gruszki?

Artur: Wojtek, ja myślę, że to, jak pracowaliśmy ze składnikami, wykorzystując je w całości, w duchu zero waste, było nawiązaniem do przyszłości, bo przecież w tę stronę zmierza zrównoważona gastronomia. Obaj mamy respekt do produktu. To, co podaliśmy na talerzach, było uczciwe i pokazywało nasze podejście do pracy.

Jak dziś wygląda ekskluzywne cukiernictwo? Na przykład deser talerzowy – zyskuje czy traci na popularności? Wojtek: Na ekskluzywne cukiernictwo, z którym obaj mamy lub mieliśmy do czynienia w pracy, jest miejsce na rynku i zawsze będzie. Ceny dań restauracyjnych, zwłaszcza deserów, szybują. 40 zł za deser talerzowy to już rzeczywistość w dużych miastach. Dopóki klienci są gotowi płacić coraz więcej za wyszukane cukiernictwo, ceny będą rosły. Pamiętajmy, że coraz wyższe są też ceny składników, choć nie uważam, że to główny powód wyższych cen w kawiarniach czy restauracjach. W tych ostatnich deser talerzowy traci na znaczeniu. Restauracje coraz rzadziej zatrudniają zawodowych cukierników, którzy mają czas, możliwości i fach w ręku, by tworzyć desery talerzowe z prawdziwego zdarzenia. A podanie szarlotki czy sernika na talerzu to nie to samo.

Co oznacza dla Was zwycięstwo?

Otwarło nowe drzwi?

Artur: Na razie nie. Od wielu lat pracujemy w gastronomii, najpierw na etatach, teraz prowadzimy własne działalności. Zjedliśmy zęby na gotowaniu i cukiernictwie. A mimo tego udział w takim konkursie to wyjście ze strefy komfortu, wyzwanie. Nie mieliśmy obaw, czy deser uda się pod względem technicznym, zastanawialiśmy się raczej, jakie wrażenie zrobi na jurorach. Nagroda główna to zwieńczenie naszych karier zawodowych. Potwierdziła nasze umiejętności i to jest dla nas najważniejsze. Oczywiście zwycięstwo podbudowało nasze ego, choć mamy przekonanie, że zasłużyliśmy na złoto, to jednak pamiętamy, że jesteśmy prostymi ludźmi, którzy z pasją wykonują wymagający zawód.

Jakie macie plany na przyszłość?

Wojtek: Szukam osoby, która jest mnie w stanie odciążyć w codziennej pracy. Nie jest to niestety łatwe. Skupiam się na tym, co tu i teraz, nie bardzo wybiegam w przyszłość. Jestem otwarty na dalszy rozwój, choć nie chcę powiększać biznesu. Więcej pieniędzy nie oznacza więcej szczęścia. A ja chcę nadal być szczęśliwy.

Artur: Mam podobnie. Nie interesuje mnie rozwój biznesu, zatrudnianie nowych pracowników, większa produkcja i sprzedaż. Raczej odwrotnie. Chciałbym pracować mniej. Więcej czasu przeznaczać na życie, mniej na pracę. Chcę się nadal szkolić, uczyć nowego. Jestem otwarty na zmiany, nawet takie, które wiążą się z przekwalifikowaniem. Ale obaj z Wojtkiem na ciekawe propozycje zawsze jesteśmy otwarci (śmiech).

Japońska firma Cellato ustanowiła nowy rekord Guinnessa, wprowadzając na rynek najdroższe lody świata. Za jedną porcję deseru o smaku byakuya o objętości 130 ml trzeba zapłacić prawie 7 tys. dolarów, czyli ponad 26 tys. zł. Ile trzeba by zapłacić za Wasze konkursowe lody?

Wojtek: Myślę, że nieco mniej. Proponuję 37 zł za deser.

Artur: Wojtek, nie przesadzaj. Niech już będzie 40 zł!

I ja to kupuję! Dziękuję za rozmowę!„