28
6OSTE HOTTE
ILLUSTRATION MIE FREY DAMGAARD TEKST RASMUS HOLMGÅRD
Ligesom i resten af nærværende skrivelse er linsen i denne udgave af “6 hotte oste” rettet mod de “faste modne” oste. Faktisk er enkelte af dem det, vi vil kalde for “hårde”. “Faste modne” og “hårde” er eksempler på officielle betegnelser for konsistensen af ost, defineret af Fødevareministeriets “Bekendtgørelse om mælkeprodukter”. Af den fremgår det, at det er vandindholdet i “den fedtfri ostemasse” - altså i den del af osten, som ikke er fedt - der afgør konsistensen og dermed definerer ostens betegnelse. I en “blød ost” er der over 67 % vand i den fedtfri ostemasse, mens tallene er 54-69 % i en “fast ost”, 49-56 % i en “hård ost” og mindre end 51 % i en “meget hård ost”. De 2 % overlap mellem hvert interval er for at undgå, at mindre udsving i produktionen fejlplacerer en ost, der ligger i periferien af et interval.
SCHWEIZISK INSPIRERET GOUDA
I lederen på side 2 skriver Mejeriforeningens direktør Jørgen Hald Christensen om den danske “osterevolution”, som op gennem 00’erne og 10’erne introducerede en ny stil fra de danske mejerier: den ikke-kittede faste modne ost. En ost efter alpint forbillede; det, vi i gamle dage ville have kaldt en “svejtserost”, men uden emmentalerens lidt upersonlige sødme og gruyèrens nådesløse krav til ostemagerens tålmodighed. De nye danske skud på ostestammen var spiseklar efter 6-9 måneder som Vesterhavsosten og Høosten, og selvom kittens skarphed var udfaset, var der stadig en spillevende syre til at balancere ostenes umamiintensitet og sødmefuldt frugtige aromaer. Resultatet var en schweizisk inspireret gouda med et frisk dansk twist. EN OST PÅ TOPPEN AF SIN UDVIKLINGSKURVE
Også betegnelsen for ostens modning er beskrevet i bekendtgørelsen. En ost, der ikke skal modnes efter fremstillingen, kan betegnes som en “umodnet ost” eller en “frisk ost”, som nok er det, de fleste af os vil kalde den. Hvis ostens karakter er et resultat af en modningsproces, dvs. hvis et tidsrum under særlige lagringsforhold har været nødvendigt for at opnå ostens udtryk, kan den betegnes som en “modnet ost”. Så når vi her i spalterne så ofte skriver om “fast modnet ost”, er der altså tale om kombinationen af de to officielle betegnelser for hhv. konsistens (fast pga. vandindholdet) og det, at osten er lagret og modnet for at opnå sin særlige karakter.
Temaet i magasinet her er “affinage” - ostemodning, og det er en proces, alle andre end de friske ostetyper gennemgår. En blød ost skal måske kun affineres i nogle få uger for at blive klar til gaflen, mens en fast eller hård kræver længere tid på mejeriets eller affinørens hylder for at ramme toppen af sin æstetiske udviklingskurve og være 100 % klar til at møde sin forbruger. De fleste af ostene i denne udgave af “6 hotte oste” kan takke ostemagerens sans for tid og forståelse for ostens håndtering for sin smag. Det er oste, som i meget høj grad er produkter af deres modningsprofil, og for den meget modne samsø fra Asaa Andelsmejeri og Nr. Vium Mejeris Gammel Knas i Arla Unika-serien, er alderen nærmest et koncept for ostens udtryk.
