DANBO + RUGBRØD + PILSNER

Danbo

Danskernes yndlingsost med næsten halvdelen af det samlede ostemarked + - og ikke uden grund. Danboen er skærefast, men blød, smidig og cremet; den er lyst gylden, ensartet og med få, små huller; og den har en perfekt balance mellem kittens landlige skarphed, en diskret saltning, frisk syrlighed og næsens milde toner af brunet smør. På gode dage er der en frugtighed over de yngre danboer, mens de ældre er kraftigere både i næse og mund. Umamiintensiteten stiger med modningen, og det samme gør kitskarpheden og det pikante, ostede udtryk fra nedbrydningen af fedt og protein.

Rugbrød

En nordisk specialitet, der ikke kun udmærker sig ved brugen af rug, men + også ved sin tradition for at indeholde hele korn og evt. knækkede kerner i stedet for (kun) malet rugmel. Den grove struktur i dejen giver ekstra materiale til den knasende sprøde skorpe, og den kræver grundig tygning, hvilket afføder et kraftigt aromatisk udtryk, alt som brødet opvarmes og findeles i munden. Smagen er en maltet, ristet sødme, som balanceres af en grundig syrning, en mild saltning og en let bitterhed. Krummen kan være blød og fed af kerner, eller den kan være bidefast, tør og spændstig.

Pilsner

Læskende saftig; blidt, men tydeligt bitter; forfriskende brusende af en finmasket kulsyrestruktur; og balanceret af en mild, maltet, frugtig sødme. Her finder danskernes favoritøl sit balancepunkt. Undergæret efter tjekkisk forbillede, men lokalt forædlet og forankret til et ufravigeligt omdrejningspunkt i kulturen og folkesjælen. Så nøjagtigt smagskalibreret i sig selv, at pilsnerens retningsneutrale udtryk kan kobles med nærmest hvad som helst, der indeholder salt og fedt - både af vegetabilsk og animalsk oprindelse. Den klassiske danske pilsner er et taknemmeligt pairingemne.

En pilsner og en ostemad. Findes der nærmest noget mere klassisk og autentisk Olsen Bandendansk? Men hvorfor smager påskefrokostens ufravigelige treenighed af ost, brød og øl så djævelsk godt? Er det en vanesag, eller er der en reel gastronomisk årsag?

TEKST RASMUS HOLMGÅRD

Svaret på spørgsmålet ovenfor er: Begge dele. Til venstre kan du se en lille smagsbeskrivelse af de tre elementer hver for sig. Flere udtryk går igen på tværs af beskrivelserne, og her skal vi finde den første nøgle til, at den klassiske danske skæreost, et godt rugbrød og en almindelig pilsner fungerer så godt sammen.

Et af pairingens grundprincipper er det, vi kalder “harmoni”. Harmonien opstår, når elementerne i pairingen har en eller flere centrale kvaliteter til fælles. Det har ost, brød og øl. Det er både den nøje afstemte syre-/ sødme-balance og det aromatiske slægtskab omkring den maltede, korn- eller nøddeagtige frugtighed. Her finder de tre et fælles fodfæste i vores smagsoplevelse, der derfor opfattes som sammenhængende og harmonisk.

KONTRAST

Et harmonisk match er hyggeligt, trygt og rart. Alle kan lide det. Men rigtigt spændende bliver det først, hvis elementerne også er i stand til at komplementere hinanden, dvs. hver især levere det til smagsoplevelsen, som de andre elementer mangler. Den tilgang til pairing kalder vi “kontrast”, og også her scorer ost/ brød/øl-kombien højt.

Osten er blød og cremet og kontrasteres smukt af rugbrødets sprøde skorpe og bidfaste korn og kerner i krummen. Fedt og salt i osten animerer til den næste tår af den friske og saftige øl, som samtidig renser fedtet effektivt ud af munden. Pilsnerens kulsyres livlige spræl på tungen giver dynamik til mundfornemmelsen, der ellers godt kan blive lidt stillestående med bare brød og ost. Og så må vi heller ikke glemme farvespillet mellem brødets dybe, mørkebrune toner og ostens og pilsnerens friskt gyldne ditto. Også de visuelle kontraster på bordet har en reelt appetitvækkende funktion.

EN SOCIALISERET PRÆFERENCE

Med alle de åbenlyse sensoriske argumenter for frokosttrekløverets fortræffelighed kan det måske undre, at danbo, rugbrød og en Hof ikke for længst har gjort sit indtog i den globale madkulturs kanon af greatest hits, som man aldrig går galt i byen med. Forklaringen er, at vi opfatter og fortolker kvaliteten af smagsoplevelsen gennem et kognitivt filter, der er skabt af et helt livs tilvænning til særlige produkter og smage og kombinationer. Vi har det, vi kalder for en “socialiseret præference”, dvs. at vi kan lide de ting, vi har vænnet os til at spise.

Smagen af en dansk skæreost kræver en vis tilvænning. Men når man først har set lyset, er der ingen vej tilbage. En italiener kunne måske mene, at vores rugbrød er for groft og surt. Og for en amerikaner er vores pilsner måske noget tyndt sjask. Men et helt voksenlivs eksponering har lært os at fange nuancerne i netop vores ost, vores brød og vores øl, og vi har lært at værdsætte både balancen i elementerne hver for sig og harmonierne og kontrasterne i deres djævelsk gode kombination. Så kan de andre mene, hvad de vil.