6 HOTTE OSTE

6HOTTE OSTE

ILLUSTRATION MIE FREY DAMGAARD TEKST RASMUS HOLMGÅRD

Ligesom i resten af nærværende skrivelse er linsen i denne udgave af “6 hotte oste” rettet mod de “faste modne” oste. Faktisk er enkelte af dem det, vi vil kalde for “hårde”. “Faste modne” og “hårde” er eksempler på officielle betegnelser for konsistensen af ost, defineret af Fødevareministeriets “Bekendtgørelse om mælkeprodukter”.

Af den fremgår det, at det er vandindholdet i “den fedtfri ostemasse” - altså i den del af osten, som ikke er fedt - der afgør konsistensen og dermed definerer ostens betegnelse. I en “blød ost” er der over 67 % vand i den fedtfri ostemasse, mens tallene er 54-69 % i en “fast ost”, 49-56 % i en “hård ost” og mindre end 51 % i en “meget hård ost”. De 2 % overlap mellem hvert interval er for at undgå, at mindre udsving i produktionen fejlplacerer en ost, der ligger i periferien af et interval.

Også betegnelsen for ostens modning er beskrevet i bekendtgørelsen. En ost, der ikke skal modnes efter fremstillingen, kan betegnes som en “umodnet ost” eller en “frisk ost”, som nok er det, de fleste af os vil kalde den. Hvis ostens karakter er et resultat af en modningsproces, dvs. hvis et tidsrum under særlige lagringsforhold har været nødvendigt for at opnå ostens udtryk, kan den betegnes som en “modnet ost”.

Så når vi her i spalterne så ofte skriver om “fast modnet ost”, er der altså tale om kombinationen af de to officielle betegnelser for hhv. konsistens (fast pga. vandindholdet) og det, at osten er lagret og modnet for at opnå sin særlige karakter.

SCHWEIZISK INSPIRERET GOUDA

I lederen på side 2 skriver Mejeriforeningens direktør Jørgen Hald Christensen om den danske “osterevolution”, som op gennem 00’erne og 10’erne introducerede en ny stil fra de danske mejerier: den ikke-kittede faste modne ost. En ost efter alpint forbillede; det, vi i gamle dage ville have kaldt en “svejtserost”, men uden emmentalerens lidt upersonlige sødme og gruyèrens nådesløse krav til ostemagerens tålmodighed. De nye danske skud på ostestammen var spiseklar efter 6-9 måneder som Vesterhavsosten og Høosten, og selvom kittens skarphed var udfaset, var der stadig en spillevende syre til at balancere ostenes umamiintensitet og sødmefuldt frugtige aromaer. Resultatet var en schweizisk inspireret gouda med et frisk dansk twist.

EN OST PÅ TOPPEN AF SIN UDVIKLINGSKURVE

Temaet i magasinet her er “affinage” - ostemodning, og det er en proces, alle andre end de friske ostetyper gennemgår. En blød ost skal måske kun affineres i nogle få uger for at blive klar til gaflen, mens en fast eller hård kræver længere tid på mejeriets eller affinørens hylder for at ramme toppen af sin æstetiske udviklingskurve og være 100 % klar til at møde sin forbruger. De fleste af ostene i denne udgave af “6 hotte oste” kan takke ostemagerens sans for tid og forståelse for ostens håndtering for sin smag. Det er oste, som i meget høj grad er produkter af deres modningsprofil, og for den meget modne samsø fra Asaa Andelsmejeri og Nr. Vium Mejeris Gammel Knas i Arla Unika-serien, er alderen nærmest et koncept for ostens udtryk.

MODIG FRA MAMMEN

TITEL MEJERI REGION TYPE FEDT ALDER FORHANDLING SET TIL

Modig Mammen Midtjylland Hård modnet ost 32 % 12 måneder Oplyses af mejeriet på tlf. 86 68 50 05 166 kr./kg

Da Mammen i 2018 lancerede den sindssygt lækre Tange Sø Ost, lagde det nye produkt sig trygt og godt i slipstrømmen fra kollegamejeriernes sællerter. Anderledes dristigt er det med, ja, Modig, seneste skud på stammen fra det midtjyske osteri. En dobbeltmodnet videreudvikling af det stilistiske forlæg fra Tange Sø, men i en fastere, dybere og mere maskulin voksenudgave. Modig har beholdt lillebrorens liflige frugtighed af ananas og banan og nogle nærmest likørsødlige associationer til akaciehonning og smørkaramel. Max aromatisk sexappeal! Men i munden er Modig mere tør, tæt og fast - og dog stadig lind og cremet nok til at fedte grundigt ud i munden og smelte på tungen, så alle de mange smagsstoffer katapulteres effektivt op i næsehulen med stor underholdningsværdi til følge. Cremetheden kontrasteres nydeligt af små delikate proteinkrystaller, og eftersmagen afslutter i flot balance mellem frugtighed, umamidybde, saftig syre og et behageligt fravær af bitterhed. Seriøs og velskabt ost til øvede såvel som begyndere.

FÅREOST FRA MØN FRA HÅRBØLLE

TITEL MEJERI REGION TYPE FEDT ALDER FORHANDLING SET TIL

Fåreost fra Møn (Mønchego) Hårbølle Mejeri Sjælland Fast modnet fåreost 41 % Min. 8 uger Oplyses via info@harbollemejeri.dk 585 kr./kg

Per Sørup producerer Danmarks eneste rene fåreost. Det er nærmest ubegribeligt i et land med 75.000 får (Danmarks Statistik, 2020), men der findes kun to kommercielle besætninger af malkefår. Den ene leverer til Arla, som blander fåremælken sammen med komælk i et par Castello- og Unikaoste. Den anden besætning ejer Per, hvilket gør Hårbølle til et vaskeægte gårdmejeri. Det eneste i landet med får. Det er ikke svært at regne ud, hvor inspirationen til Mønchegoen kommer fra, men selvom inspirationen til opskrift, metode og udseende har en spansk afsenderadresse, er den mønske fåreost helt sin egen. Et dramatisk mønster i den hvidskimlede naturskorpe spiller flot mellem okker, sennep og grå. Skorpen er hidsigt ammoniakskarp, men det komplementerer fint kernens ungdommelige frugtighed og sødme. Spis dem sammen, hvis du tør. Kernen er hvidlig, og den gyldner let ud mod skorpen. De deklarerede 1,1 % salt smager så markant igennem, at man kunne have gættet på mindst det dobbelte. Både skorpens skarphed og den salte, tørt smuldrende kerne giver kraftfuldt modspil til selve ostesmagen, der er mild og rund med toner af smør, korn og friske hasselnødder. Kontrastfyldt, middelintenst kenderkræs til din næste velafkølede rødvin i kultiveret selskab.

GUDENÅ MAESTRO FRA THEM GRILLOST FRA NATURMÆLK

TITEL MEJERI REGION TYPE FEDT ALDER FORHANDLING SET TIL

Gudenå Maestro Them Andelsmejeri Midtjylland Fast modnet ost 30 % 32 uger Spørg mejeriet på tlf. 86 84 83 38 380 kr./kg

Them sælger tre udgaver af Gudenå-osten i detailforpakninger: Gylden, Guld og Glød. Men lægger man vejen forbi mejeriudsalget eller spørger rigtigt pænt hos sin lokale ostehandler, kan man være heldig at få fingrene i et stykke af Gudenå i sin imposante Maestro-version. Osten er 14 cm høj og vejer 12 kg. Den er sat med en smuk gyldenbrun naturskorpe og ligner allerede på afstand en ost i verdensklasse. Og den skuffer ikke ved nærmere inspektion. Kernen flager og smuldrer, men i munden er den tæt, sej og cremet og knaser ivrigt af proteinkrystaller. Der er fin balance mellem syre, salt og umami - bitterhed og sødme er der meget lidt af. I næsen er frugten overraskende nedtonet. En lille bagt ananas titter frem, men billedet er overvejende tegnet af dybe, kødfulde, krydrede smage af julebag, brunet smør, toffee og ristede peanuts. Gudenå Maestro er kraftfuld, kompleks og seriøs, men den er også et festfyrværkeri af form- og farvespil og overraskende smagsnuancer, der viser nye sider af sig selv i hver en bid. Hermed topseedet vinderkandidat til påskefrokostens velkuraterede ostebord.

TITEL MEJERI REGION TYPE FEDT ALDER FORHANDLING SET TIL

Økologisk Grillost Naturel Naturmælk Sønderjylland Fast frisk ost 26 % 1 uge Via Naturmælks webshop på naturost.dk 125 kr./kg

“Grillost”. Næppe en ost særligt mange af os har stor erfaring med. Men vi kan lige så godt vænne os til typen, der er skabt ud fra et stadigt stigende forbrugerkrav om mindre klimabelastende fødevarer. Her har grillosten sin berettigelse: Et stykke ost belaster klimaet med mellem 2 % og 20 % af den samme vægt i oksekød - afhængigt af ostens og kødets type og kvalitet. Besparelsen på 80-98 % af klimabelastningen er til at få øje på. Men hvad med smag og anvendelse? Ja, det er så her, grillosten kan noget særligt. I modsætningen til andre oste, der smelter og taber sin form ved opvarmning, holder grillosten sin form - ligesom bøffen - sætter en appetitlig, gyldenbrun stegeskorpe og leverer mere både fedt og protein til måltidet end samme kødvægt ville have gjort. At grillosten holder sin form, gør det muligt at stege den på panden eller grillen, salte og krydre den efter smag og behag, skære en bid af den, dyppe den i sovsen, smide den i burgeren og i øvrigt bruge den til alt det, du ellers ville have brugt et varmt eller lunt stykke kød til. Smagen af Naturmælks nyudviklede - og så vidt vides landets eneste økologiske - udgave er mild og neutral; åben for din tilsmagning og tilberedning. De køkkentekniske egenskaber er perfekte; osten holder flot sin form både på pande og grill og i ovnen, og både i store og mindre stegestykker. Og den unge alder gør smagen meget lidt ostet - der er ikke skyggen af skarphed. Næste skridt i processen er måske at producere en grillost med lidt større personlighed og gastronomisk appeal til de klimabevidste osteentusiaster. Indtil da kan vi glæde os over at have et økologisk, rent, pænt og funktionelt perfekt kødalternativ til både private og professionelle køkkener.

GAMMEL KNAS FRA ARLA UNIKA

TITEL MEJERI REGION TYPE FEDT ALDER FORHANDLING SET TIL

Gammel Knas Arla Nr. Vium Mejeri Vestjylland Lagret havarti 36 % 24 måneder Find forhandler på arlaunika.dk 231 kr./kg

Genistregen Gammel Knas er den tredje havarti, vi portrætterer i Ostekultur, men den burde nok have været den første. Der er virkelig ingen over og ingen ved siden af det vakuummodnede, vestjyske ostemirakel, som om noget har placeret Arlas nu 20 år gamle prestige- og udviklingsprojekt Arla Unika på det danske ostelandkort. Med sin drøje, men både luftigt porøse og bløde og cremede mundfornemmelse med tydelige proteinknas (deraf navnet), masser af umamidybde, en saftig syrlighed og en aromaprofil, der samler brunet smør, flødekaramel og en sommerlig kærnemælkssyrlig friskhed i et naturligt integreret udtryk - har Gammel Knas vundet hjerterne hos både private forbrugere og kokke i alt fra det offentlige storkøkken til de mest kræsne michelinrestauranter. Osten kan bruges i maden eller serveres, som den er. Men det er ikke funktionaliteten, der er Gammel Knas’ es i ærmet. Det er dens evne til at servere en stor flavor-kompleksitet i et formsprog, de fleste kan værdsætte og forstå, og en høj smagsintensitet i så fin balance, at man ikke opdager det, før man erfarer, at en enkelt lille krumme er nok til at give fem minutters toplækker osteoplevelse. Tillykke med fødselsdagen til Arla Unika og tillykke til os andre med nyklassikeren over dem alle: Gammel Knas. Asaa har specialiseret sig i klassiske gule ostetyper. Fancypantsy modekulturer og specialostetyper er unødvendige, når man er i stand til at producere nogle af kongerigets skarpeste udgaver af de gamle travere. Vi har før omtalt Asaas formidable danbo-serie her i spalterne, men mejeriets gastronomiske højdespringer er samsø’en, som virkelig er et mejeriteknisk pletskud. Den udgives i en ung og mild udgave på 12-20 uger og er allerede her et solidt komulehår foran resten af samsø-feltet, der i sine supermarkedsmodeller ofte fortolkes til en mild børneost. Asaa går i en anden retning og lykkes med en samsø, der er fastere, mere kompleks, mildt kitskarp, perfekt cremet og delikat afbalanceret med en let nøddeagtig frugtighed. Men her kommer så pro-tippet: Samsø’en modner med en fantastisk ynde og elegance og opnår ude på 10.-12. måned en imponerende dybde og intensitet - uden en overdøvende gammel-ost-kitskarphed. I modsætning til danbo’erne, som har glæde af en aktiv kitkultur gennem hele modningsperioden, vaskes kitten af samsø’en tidligt i processen, og den modne ost har derfor plads i smagsbilledet til jordnødder, brun farin og smeltet smør i et udtryk, som på paradoksal vis alligevel ender med at være friskt og moderne: Med sit mesterlige håndværk formår Asaa at fastholde stilen i en traditionel dansk skæreost, men også at bibringe den ekstralagrede udgave nogle nye, spændende smagsdimensioner.

SAMSØ XL FRA ASAA

TITEL MEJERI REGION TYPE FEDT ALDER FORHANDLING SET TIL

Samsø Asaa Andelsmejeri Nordjylland Moden samsø (ekstralagret skæreost) 28 % 10 måneder Spørg hos din ostehandler 150 kr./kg