Ostekultur 9

OSTEKULTUR

AFFINAGE. OSTEMODNINGENS ÆDLE KUNST OSTENYT. PAIRINGTIPS TIL PÅSKEOST

9

OSTEREVOLUTIONEN Det danske mejeribrug er i rivende udvikling. Det sagde de allerede i 1880’erne, da familieejede gårde fandt sammen om at skabe fælles produktionsfaciliteter og dermed anlagde de første danske andelsmejerier. Den nye struktur for vores smør- og osteproduktion lagde grunden til det kvalitetsniveau og den anerkendelse, som dansk mejeri stadig nyder både herhjemme og på eksportmarkeder fra Tyskland til Tasmanien. Andelsbevægelsen revolutionerede mejeribruget, men også i vores tid har dansk mejeri gennemgået, hvad jeg godt tør kalde en mindre revolution.

Vi har produceret danske oste af højeste kvalitet i århundreder, men i løbet af den sidste halvdel af det 20. århundrede opstod en polarisering af markedet. Forbrugerne købte trofast danske oste til morgenbollen og madpakken og sågar aftensmaden, når den skulle klares lidt kvikt. Skærefaste, men cremede, smidige og milde oste som danbo og havarti blev et grundstof i danskernes hverdagsmad – men når det skulle være særligt fint, gik turen ofte til ostehandlerens udvalg af primært franske, spanske og italienske oste. Hverdagsostene var danske; til fest og på restaurant var ostene fra udlandet.

Med den uheldige opdeling gik vi ind i det 21. århundrede, og lidet havde vi kunnet forudse den eksplosive forandring af hele det danske gastronomiske landskab og vores madkulturelle selvforståelse, som vi blev vidne til. Jeg skal spare dig for endnu en version af skabelsesberetningen fra det ny nordiske køkken og vores lille kongeriges kulinariske landvindinger i løbet af 00’erne og 10’erne. Men alene fra egen banehalvdel lykkeligt konstatere, at udviklingen også greb ind i mejeribruget, særligt tydeligt manifesteret i en imponerende innovationskraft i kategorien for specialost – måske i en grad, vi aldrig før har set.

Kulturen var moden, forbrugerne var åbne, og restauranterne var klar til noget nyt. I hvad, der nærmest kan kaldes en form for ketchupeffekt, designede, producerede og lancerede de danske osterier en sværm af oste i en helt ny stil. Voksenoste med høj smagsintensitet, dybde og kompleksitet, som samtidig var pirrende sødmefulde, eksotisk frugtige og lækkert smørrede og nøddeagtige.

Alt det, ostebrættet til desserten efterspurgte og før havde været nødt til at hente fra sydligere himmelstrøg. Nu kunne vi selv.

Nøglen til det nye udtryk var en afvigelse fra den traditionelle kitbehandling, som er central i produktionen af vores gode danske skæreoste. Det var et større fokus på valg af modningskultur; en længere modningstid; og ikke mindst en åben dialog med landets førende kokke og gastronomiske meningsdannere, så der kunne opstå en større grad af samklang mellem restauranternes ostedrømme og mejeriernes udviklingsafdelinger. Osterevolutionen byggede dels på mejeriernes evne til at løfte blikket fra ostekarret og deres forståelse for at indgå i og bidrage til det madkulturelle tigerspring – og dels på forbrugernes nyvundne velvilje til at bryde med den historisk polariserede vanetænkning. Pludselig kunne dansk gul komælksost sælges til 2-300 kr./kg, og ingen restaurant med respekt for sig selv tænkte comté og gruyère, før de tænkte Høost, Vesterhavsost og Gammel Knas.

I det her 9. nummer af Mejeriforeningens ostemagasin Ostekultur sætter vi fokus på de oste, der banede vejen for den seneste danske osterevolution, nemlig de faste, modne, gule oste af komælk. Vi hylder nogle af ostekulturens kreative pionerer og stiller skarpt på de to elementer, som mere end noget andet er fundamentet for de nye populære ostes kvalitet: Det gode håndværk – og tiden til det.

Velbekomme og god læselyst!

JØRGEN HALD CHRISTENSEN Adm. Direktør i Mejeriforeningen

6

VINEN TIL DIN PÅSKEOST Skal det være rødt, hvidt, orange eller bobler til den modne ost på påskebordet? Fire danske sommelierer giver deres bud

14 NYT FRA OSTENS VERDEN Aktuelt fra ostebranchen, oplevelser, produktnyheder og andet breaking ostenews

16 OSTEMODNINGENS ÆDLE KUNST En ostehandler, en ostegrossist og en osteopfinder giver hver sit blik på kunsten at ramme osten på det helt rigtige tidspunkt

20 SMAGSDESIGN MED MODNINGSKULTUR Smagen af din ost er ikke tilfældig. Den er designet af ostemageren bl.a. ved hjælp af bakterierne i ostemælken

26 KORT OVER DANMARKS 52 OSTERIER Dit komplette overblik over de danske osterier og de ostetyper, de producerer

28 6 HOTTE OSTE Nogle er nye, andre gamle. Her er 6 labre danske oste, du skal kende

32 DANSK GRUBEMODNING Flere danske mejerier modner oste i kalkminer dybt under jorden.

Og det kan smages!

38 DANBO + RUGBRØD + PILSNER Et klassisk trekløver i den danske påskefrokostkultur.

Hvorfor smager de tre ting så forbandet godt sammen?

40 ØKOLOGISK OST FRA KO TIL KRÆS Vi undersøger forskellen på økologisk og konventionel ost hos mælkebonden, på mejeriet og i supermarkedet

UDGIVET AF ANSVARSHAVENDE UDGIVER UDGAVE REDAKTØR LAYOUT OG GRAFIK

Mejeriforeningen (mejeri.dk) Lars Witt Jensen, Senior Marketing Manager og kampagnechef for Ost & ko 9. udgave, 1. oplag, marts 2022 Rasmus Holmgård Rasmus Holmgård og Rebeka Vodrazkova

Er titlen på Mejeriforeningens fortsatte indsats for at styrke og stimulere den danske ostekultur.

2022 er Ost & kos 8. kampagneår med spændende aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere. Følg med på: WEB FACEBOOK

ostogko.dk mejeri.dk facebook.com/ostogko

Mie Frey Damgaard

INSTAGRAM

TEKST

Rasmus Holmgård, Rasmus Arnbjerg og Emil Stenz Aardestrup

FÅ MAGASINET TILSENDT GRATIS

FOTO

Rebeka Vodrazkova, Chris Tonnesen, Jesper Rais og Molly Grønberg

ILLUSTRATION

PRODUKTION

Ras Grafisk

@ostogko #ostogko

Ostekultur udkommer to gange om året. Du kan abonnere på magasinet via ostogko.dk/abonnement. Både magasin og forsendelse er gratis.

6

PAIRINGTIPS TIL PÅSKEOST Smørfed hvid bourgogne? Oxideret sherry? Eller måske en sprød champagne?

De faste modne oste buldrer ind på landets ostetallerkener med deres kompakte fedme og indbydende aromaer af frugt og nødder. Danskernes nye ostedarling kommer formentlig på bordet til ganske mange påskefrokoster igen i år, og det fordrer spørgsmålet: Hvad skal vi drikke til? Og hvorfor er svaret ikke rødvin? Ostekultur har spurgt fire af landets skarpeste vinfolk, hvilke dråber der supplerer de modne gule oste bedst; om naturvin passer ind i ligningen; og hvorfor det er en myte, at ost og rødvin som regel er det perfekte match.

Tekst af Emil Stenz Aardestrup Foto og layout af Rebeka Vodrazkova

7

ÅRETS UDSKÆNKER HENRIK LEVINSEN: JEG KAN GODT FINDE PÅ AT SERVERE EN OSTETALLERKENEN TIL FORRET Henrik er sommelier på restauranterne Maison og Jah Izakaya i København.

Sidste år vandt Henrik Danske Madanmelderes pris for Årets Udskænkning.

Hvad er det, de modne gule oste kan, og hvad skal en vin kunne for at give dem det rigtige med- og modspil?

Jo mere karakter en ost har, desto sværere kan det være at ramme en vin, der giver det rigtige modspil og balance. Har du omvendt en mere neutral ost, er der rum til at lege mere med vinen, fordi den i højere grad kan få lov til at dominere smagsoplevelsen. Er osten gammel og kraftig, vil en oxideret hvidvin være dejlig til - som i Jura, hvor den lokale vin jaune og regionens mest berømte ost, comté, hænger uløseligt sammen. Til de mindre modne oste ville jeg kigge mod noget god chardonnay; det kan være en klassisk hvid bourgogne, men kan også fx være noget oversøisk. Mange forbinder ost med rødvin, men rød er faktisk noget af det sidste, jeg kigger på til ost.

Hvad gør man, hvis man synes, det er unaturligt at gå fra rød tilbage til hvid, når man når til osten?

Så ville jeg finde noget lyst og frugtigt rødt a la beaujolais, der ikke overdøver med for meget garvesyre og krydderi. Og ellers kan man prøve at bryde med traditionerne og starte ud med en osteservering i stedet for at gemme den til sidst. Når jeg spiser med venner fra restaurationsbranchen, kan vi godt finde på at spise ost som en slags forret og så netop starte med en god hvidvin eller champagne til. Det kan jeg stærkt anbefale.

Henriks 3 pairingtips til påskeost: 1. Oxideret hvid, sherry eller rancio En vin jaune fra Jura er oplagt, men vil man prøve noget anderledes, er rancio også et godt bud. En fransk pendant til sherry, der udvikler samme nøddekarakter, som du genfinder i de oste, der får lov at modne lidt længere. Du finder også noget salt mineralskhed, som spiller godt med de mere salte oste.

2. En smørfed klassiker: hvid bourgogne De yngre gule oste bevarer ofte mere af det fede og cremede, og derfor ville jeg også kigge efter en vin med god fylde her. Et klassisk valg er en hvid bourgogne, der har gennemgået en såkaldt malolaktisk fermentering, hvor æblesyren i vinen er omdannet til mælkesyre og giver vinen en mere cremet og smørfed smag og mundfølelse.

3. Moden og autolytisk champagne Champagne og flere andre mousserende vine gennemgår en såkaldt autolyse, når de modner, og det giver dem et særligt “toastet” smagsudtryk med noter af gær, brød og nødder. Smage, der går igen i mange faste, modne oste, og som gør de to til et oplagt match. Find gerne en champagne, der har lagret længe og fået lidt ekstra gods og tyngde.

8

SOMMELIER CAMILLA PLOUGSTED: RØDVIN TIL OST ER ET LEVN FRA FORTIDEN Camilla er sommelier og restaurantchef på Rønnede Kro på Sydsjælland og stifter af Nordic Sommelier Academy og Vin&Foredrag.

Hvorfor er det, at så mange instinktivt forbinder ost og rødvin?

Jeg tror det stammer tilbage fra 60’erne og 70’erne, hvor vi drak mest rødvin, spiste mest danbo, gorgonzola og måske en brie fra supermarkedet, og hvor vores gastronomiske sans generelt ikke var så udviklet som nu. Det er svært at sige, hvorfor sådan noget opstår - men det er i hvert fald ikke på grund af smagen! Du kan godt finde kraftige blåskimmeloste, hvor den rette rødvin ikke rammer helt ved siden af, men jeg ville aldrig servere rødvin til mildere oste som fx de faste gule.

Kan du give en tommelfingerregel til novicer ud i det at parre vin og ost?

Kig på, hvor din ost kommer fra, og se, hvad man serverer til den i området. Lokale traditioner inden for mad og vin udvikler sig ofte i balance med hinanden, så skal du spise en comté fra Jura, går du sjældent galt i byen med en lokal vin jaune, og spiser du ost fra Piemonte, giver det ofte mening at finde sin vin i samme område.

Mange danske oste lægger sig op ad stilen i de traditionsrige pendanter ude i Europa, så her kan samme tilgang ofte også bruges.

Camillas 3 pairingtips til påskeost: 1. Østrigsk elegance: Grüner veltliner Østrigs nationaldrue kan give vin med cremet mundfylde og lang tilstedeværelse i munden - præcis som mange af de gule oste men samtidig bevare den nødvendige syre og friskhed til at skabe balance.

2. Let sherry - et godt bud, hvis der skal flere oste på tallerkenen Nogen vil sige, at man skal være forsigtig med sherry til ost, men vælger man med omtanke og kigger på flasker fra den lettere ende af spektret, kan det være et skønt match.

Både tørre og halvtørre sherryer kan fungere med deres klassiske noter af nødder, figner og tørret frugt – både til kraftige modne gule oste, men også til skimmelost. Skal du have flere oste på tallerkenen, er sherry et godt bud.

3. Skal du imponere?

Server en årgangschampagne Champagne kan være sjovt til ostetallerkenen, og særligt til de modne gule oste. Vil du gå den vej, og er der tale om en lidt særlig anledning, vil jeg anbefale at finde en årgangsvin med lidt år på bagen. Det får noget fedme og flere af de toastede brødnoter frem i vinen, som er rigtig gode med osten.

9

NATURVINSGURU SUNE ROSFORTH: UMANIPULEREDE VINE KAN TILPASSE SIG MADEN PÅ TALLERKENEN - DET GØR DEM TIL ET SUPER MATCH TIL OST Sune Rosforth har siden 1994 drevet firmaet Rosforth & Rosforth, der importerer og sælger vine til både restauranter og vinnørder med fokus på det umanipulerede og naturlige.

Hvad er det, naturvin kan, og giver det mening at drikke det til osten?

Min erfaring er, at mindre kontrollerede og mere nøgne vine er de bedste til at indordne sig efter, hvad der ligger på tallerkenen. En vellavet konventionel vin har det med at sidde fast i ét smagsudtryk, som alt andet skal tilpasse sig til. Det kan være helt fantastisk - men det er også snævert. Der er umanipulerede vine mere levende og kan bedre tilpasse sig fx den ost, du gerne vil servere.

Naturvinen er med på den værste.

Hvordan finder man den rette vin til de modne gule oste?

Gule oste er jo ikke altid de mest vanvittige og overvældende typer - vi er nede at kigge på de milde, delikate nuancer, og det skal man have med i overvejelserne, når man vælger sine vine. Jeg ville først og fremmest kigge efter vin med lidt fedme og sødme til at matche ostene, men også en god syre bagved til at rense og hive lidt op i smagsløgene.

Sunes 3 pairingtips til påskeost: 1. Traminer - den ultimative gastrodrue Traminer - eller savagnin, som den også er kendt som - er fætter til bl.a. den klassiske franske drue gewürztraminer, og sammen med chenin blanc er det her for mig to af de helt store druesorter i gastronomisk sammenhæng. Velfriserede og med rigtig god struktur, og så bevarer de altid en god syre, næsten uanset hvor sent, druen høstes.

2. Balancér de fede oste - husk syre i flasken Vine kan både komplementere og spille imod smagene på tallerkenen, og til de fede og fyldige gule oste synes jeg, modspillet er vigtigt. Sørg med andre ord for, at der er syre til stede i glasset til at rense lidt ud. Og hvis du kan kombinere den saftige syre med nogle sprælske frugtige aromaer, har du også komplementeret ostens mere groundede, smørrede næse.

3. Gå efter det nøgne og umanipulerede Ukontrollerede og levende vine finder efter min erfaring nemmere på plads sammen med det, de bliver serveret til, og kan derfor være et godt parameter at måle efter, når man skal finde en flaske til sin mad. Og hvad vil det så sige, at vinen er ”umanipuleret” og ”levende”? Ja, det er lidt abstrakte udtryk, men tag en snak med din vinhandler, som sandsynligvis har et bud på en vin, der er det.

Og smag så selv forskellen.

10

MICHELIN-RESTAURATØR METTE DERDAU: VIN SKAL PASSE TIL MERE END BARE OSTEN Mette Derdau er restaurantchef og sommelier på Restaurant Me|Mu i Vejle, som hun ejer og driver med sin mand, kokken Michael Munk. Siden 2018 har restauranten haft en stjerne i Michelin-guiden.

Hvordan serverer man ost på en Michelin-restaurant?

Typisk som retter med en ost i hovedrollen, men sammen med andre elementer og tilberedningsteknikker. Det fører en del overvejelser med sig. Skal vi servere osten som den er, skal den smeltes og gratineres, køres som skum eller noget helt fjerde? Hvad skal der ellers på tallerkenen, der kan spille sammen med osten? Og selvfølgelig: Hvad skal der i glasset?

1. Riesling - afrundet sødme til de vildere gule oste Ikke alle modne gule oste hører til i den milde, nøddelækre kategori. Vil du prøve kræfter med en vildere ost som fx Arla Unikas Skærsild - en moden, røget fynbo-ost med en mere dyrisk smag - kan man have godt af lidt sødme i glasset. Det gør riesling til et godt bud. Vi brugte osten i en fortolkning af brændende kærlighed, og serverede den med en moden tysk riesling auslese – gerne med 20 eller 30 år på bagen. Alderen giver en afrundet, kompleks sødme med lidt bitterhed og petroleum til at balancere. Du får modne æblenoter, abrikos og også lidt friske myntetoner til at rense til sidst. Den slags kan være helt fantastisk.

Hvad skal man være opmærksom på, når man skal tænke en vin ind til sin ost?

Jeg tænker på min ostetallerken, som jeg tænker på alle andre retter.

Osten er hovedemnet, lige som et stykke kød kan være det i en ret, men det står sjældent alene. Selv om man ikke laver komplicerede retter ud af sin ost, serveres den alligevel ofte med en form for garniture - ofte noget kraftigt smagende som en sød kompot eller nødder i honning.

Det har stor indflydelse på, hvad der skal i glasset. Så husk, at det, der servers til osten, kan være lige så vigtigt som osten selv.

Mettes 3 pairingtips til påskeost:

2. Friskt fransk modspil til de milde Hvis du har en mere mild, sødmefuld og cremet ost på tallerkenen, har du som regel mindre brug for sødmen i din vin. En chenin blanc fra Loire i Frankrig, fx en savennières, ville være et lækkert, friskt supplement.

Sådan én serverede vi til en oste- og grøntsagsret med Havgus fra Arla Unika, som havde rigtig godt af en tør vin med toner af pære og æble. God Loire-chenin kan have noter af svampe, hø, mandel og valnødder, som spiller godt sammen med ostens nøddekarakter.

3. Vinsanto: Sød italiener af tørrede druer Nogle kalder den toscanske vinsanto for en dessertvin, men den kan meget mere end det.

Du kan sagtens finde skønne, alsidige flasker med god balance af syre og sødme, som blandt andet kan gå rigtig godt til de modne, gule oste. Vi kørte en lidt ældre vinsanto fra 2011 til en ret med Arla Unikas Kornly, som er lagret i rugkerner, hvilket giver en mild og fin ost med noter af korn, græs og nødder.

Druerne til vinsanto tørres, før de vinificeres, så kombinationen giver mening både på papiret og i glasset.

11

VESTERHAVSOST VINDER AF GOURMETPRISEN Thise-landmænd, som alle bor tæt på Vesterhavet, leverer mælken til Vesterhavsosten. Osten lagres ved Bovbjerg Fyr, hvor det frådende Vesterhav er nærmeste nabo. Vesterhavsosten har modtaget den danske Gourmetpris og dommerpanelet, der uddelte Gourmetprisen, gav følgende begrundelse: “Fantastisk. En super ost. Flot struktur med en god konsistens. Knækker fint.

Er nærmest krystalliseret. Osten har

karakter, og så har den “terroir”, som vi efterlyser. Det betyder, at den er præget af det naturhold, mælken kommer fra, hvor osten er fremstillet og lagret.”

Det er en fast ost, som skal lagre i 30 uger for at opnå de prisvindende kvaliteter.

UGER LAGRET CA. 30

ØKOLOGISK NATURLIGVIS

VI FREMRYKKER SOJA-STOP

THISES LANDMÆND SKRIDER TIL KAMP FOR REGNSKOVEN Vi har i mange år fodret vores køer med importeret soja. Og det har vi i Thise Mejeri bestemt, at vi gerne vil prøve at udfase ...

Fra den 1. oktober 2022 fodres alle Thises køer og kalve ikke længere med soja – det er et helt år før planlagt!

SOJAFRI FODRING: Et lille skridt for den enkelte landmand – et betydningsfuldt skridt i klimakampen!

Se mere på www.thise.dk

14

ARLA UNIKA SORT HIMMEL OG GRUBELAGRET VESTERHAVSOST FRA THISE VINDER GOURMETPRISEN 2021 Gourmetprisen - dansk mejeris svar på Oscar-uddelingen - blev i efteråret 2021 for første gang afviklet og afgjort i forbindelse med ostefestivalen Cheese Copenhagen. Det var 2. år i træk, at konkurrencens finalebedømmelse blev transmitteret live via Ost & kos Facebook-side, og det var det første år i konkurrencens historie med fem produktkategorier, idet is havde fået sin egen. Vinderne af de to ostekategorier blev de to skønheder, du kan se til venstre. Arla Unika Sort Himmel vandt kategorien “blød ost” og fik følgende dommerkommentar med på vejen: “Med Sort Himmel har Gjesing Mejeri og Arla Unika genopfundet blåskimmelkategorien på en original og ekstremt velsmagende måde. Dehydreringen giver en skærefast, men nougatblød tekstur, som smukt formidler ostens komplekse smag mellem dyb umami, salt, sødt, frugtigt og dyrisk. Visuelt betagende og med talrige anvendelsesmuligheder i det varme køkken. Flot balanceret, og alligevel med mere af det hele!“ Kategorien for “hård ost” blev vundet af Grubelagret Vesterhavsost fra Thise Mejeri med følgende begrundelse: “Den her har Thise ramt klokkerent! Indiskutabel vinder og konkurrencens eneste produkt med alle dommerstemmer i både indledende runde og finale. En vidunderligt velsmagende ost, der formår på samme tid at være smagsintens, kompleks, fast, cremet og utroligt nem at holde af. En crowdpleaser med stor personlighed. Osten, man serverer for sin franske osteelskende ven for at sige: Se, hvad vi kan!”

OSTENYT Småt og godt fra ostens verden S a m l e t a f Ra s m u s H o l m g å r d

OSTEKULTURKAMPAGNEN OST & KO FORTSÆTTER I 2022-2024 I 2015 søsatte Mejeriforeningen kampagnen Ost & ko med det formål at stimulere kendskabet til, interessen for og forståelsen af de mange spændende danske oste, som vi kan glæde os over i de her år. Kampagnen henvender sig til både madprofessionelle og til private osteelskere, og en stor del af aktiviteterne handler om at sikre, at også meningsdannere som journalister, bloggere og andre influencere er klar over, at de lever i et land med en sprudlende lokal ostekultur. Kampagnen er delvist finansieret af midler fra EU, og i 2022-2024 kommer pengene fra en pulje med et særligt fokus på økologi. I sit 8. og 9. kampagneår kommer Ost & ko derfor til at handle endnu mere om bæredygtig osteproduktion, herunder de godt 7 % af ostemarkedet, som i dag udgøres af økologiske produkter. Fra 2020 til 2021 steg salget af dansk økologisk ost med ikke mindre end 24 %, og den positive bølge skal Ost & ko hjælpe til med at konsolidere. Følg Ost & ko på ostogko.dk.

ØKOLOGISK MOZZARELLAPRODUKTION PÅ ØLLINGEGAARD I april 2021 overtog Cofoco nøglerne til både Nordhavn Mikromejeris produktionslokaler og til det tilstødende pizzeria, som mejeriet leverede mozzarella til. Mælken til mikromejeriet er siden dets åbning i 2019 blevet leveret af Øllingegaard, og sidst på året blev Cofoco og Øllingegaard enige om at flytte produktionen op på det nordsjællandske mejeri. Ikke alene gav det mulighed for en mere smidig og effektiv produktion af ost til Cofoco, men også for udgivelsen af økologisk mozzarella og burrata i Øllingegaards eget navn. De første oste ramte handlen i februar, og de forventes at blive bredt distribueret i løbet af året. Læs mere på øllingegaard.dk.

15

ØKODAG ER TILBAGE: VÆR MED, NÅR DE ØKOLOGISKE KØER KOMMER PÅ GRÆS 10. APRIL

TO NYE MADLAVNINGSOSTE SKAL INSPIRERE DANSKERNE TIL NEMME GRØNNE RETTER Danskerne vil gerne spise mere grønt. Det svarer 4 ud af 10 danskere i hvert fald i en 2021-undersøgelse fra Karolines Køkken.

Derudover svarer hver fjerde dansker, at de oftest bruger ost som proteinkilde, når de spiser grøn aftensmad. Og nu er der godt nyt til de danskere, der vil lave flere grønne aftensmåltider. Karolines Køkken har nemlig lanceret to nye madlavningsoste: Osteskiver og Ostestykker, som gør sig godt i både varme og kolde grønne retter. Både stykker og skiver er egnet til at stege sprøde på panden. “Formålet med de nye osteskiver og ostestykker er at gøre det nemmere for danskerne at lave hurtige, grønne retter fyldt med velsmag og umami. Derfor skal madlavningsostene også kun steges i meget kort tid og kan supplere grøntsagerne i alt fra salater og tærter til pastaretter og burgere. På den måde behøver danskerne ikke at bevæge sig ud på ukendt territorie onsdag aften. Det er det nemlig de færreste, der har overskud til i en travl hverdag,” siger leder af Karolines Køkken, Tove Færch.

THISE LANCERER CHILIOST TIL TAPASBORDET Hærdede osteentusiaster har det med at rynke på næsen ad aromatiserede og smagstilsatte produkter med frugt og grønt og krydderier etc. Men lige her kan puristerne altså godt klatre ned fra kræsenpinden, for det er lykkedes Thise at fastholde en flot, ren og ægte chilismag i den nye milde skæreost, der er skabt til farvestrålende madlavning og en lækker tapasanretning i en håndevending. Kunsten med sådan et produkt er at afstemme chiliens mængde og intensitet, så den er i perfekt balance med osten, og begge dele kommer til sin ret. Det magiske tal viste sig at være 1,5 % økologisk chili, og så sad balancen lige, hvor den skulle. Forhandler oplyses af mejeriet på tlf. 97 57 80 01

Her er Trunte. Trunte er en glad ko, for billedet er taget på den traditionsrige Økodag, hvor landets økologiske køer efter en vinter i løsdriftstalden bliver lukket ud på de forårsgrønne græsmarker. Siden 2005 har Økologisk Landsforening inviteret danskerne til at overvære seancen på de gårde, der har lyst til at være med, og hvert år deltager omkring 200.000 mennesker i arrangementet. I både 2020 og 2021 måtte Økodag afholdes som en online-event, men den 10. april i år er fejringen tilbage med fuld kraft og i vanligt fysisk format under åben himmel.

Nyt er kun kravet om, at gæster skal bestille plads på den gård, de gerne vil besøge. Det kan gøres helt gratis på økodag.dk, hvor man samtidig kan læse en masse om, hvad det vil sige at være en økologisk ko i Danmark. Arrangørerne forventer, at ca. 50 økologiske gårde slår dørene op til forårets firbenede dansefest.

TEST PÅ THEM: KAN UV-LYS ERSTATTE PASTEURISERING AF MÆLKEN? På billedet nedenfor er ostemester på Them Andelsmejeri, Bjarne Futtrup Andersen, ved at skære et stykke ud af sin Tollund-ost. Mælken til Tollund er pasteuriseret, ligesom den er til alle det midtjyske mejeris øvrige produkter. Men måske er det snart fortid. Them er nemlig begyndt at anvende en ny dansk teknologi, som ved hjælp af UV-lys kan reducere risikoen for sygdomsfremkaldende bakterier i den rå mælk. Teknologien er stadig i en testfase, men håbet er, at den på sigt kan erstatte den gamle varmebehandlingsmetode, som ifølge virksomheden bag UV-teknikken er langt mere ressourcekrævende. Da Them sidste år igangsatte sine forsøg med UVmetoden, udtalte direktør Torben Aarris til DR, at: “Fordelen ved UV-lyset er den mere skånsomme behandling og håndtering af mælken sammenlignet med den velkendte metode. Jo mere skånsomt vi kan behandle mælken, jo bedre et resultat får vi i form af smag, struktur, konsistens og holdbarhed.”

16

OSTEMODNINGENS ÆDLE KUNST: SAMTALE MED TRE AFFINØRER Tid og kærlig pleje er afgørende for forløsning af ostens smagspotentiale. Ostemodning, også kaldet affinage, er et urgammelt håndværk, der udføres på en række centrale steder i vores ostekultur, fx i ostebutikken, hos ostegrossisten og ude på osterierne. Vi har bedt tre affinører dele deres tanker om ostemodningens ædle kunst.

Af Rasmus Bay Arnbjerg

En god ost tager den tid, en god ost skal tage.

Det ved enhver. Men hvor meget tid er det? Og hvad foregår der, mens osten finder den bedste version af sig selv? Ostekultur har spurgt tre forskellige typer af professionelle ostemodnere om, hvordan de hver især arbejder med kunsten at få det allerbedste frem i ostene.

Det er der kommet tre meget forskellige svar ud af, men én ting er alle tre fagmænd enige om: Kvalitet og succes i modningsrummet afhænger af evnen til at bringe sanserne i spil og turde arbejde ud fra en fornemmelse for kvaliteten, der hverken kan måles eller ses. Sådan et arbejde kræver en god hukommelse og en masse erfaring. Evner, der udvikles og modner med tiden. Ikke helt ulig ... en ost.

17

TRADITIONALISTEN Bent Roskvist har været kørende ostehandler i det øst- og sydjyske i 50 år. Som indehaver af BT Osts to rullende ostebutikker har han over årene finjusteret og tilpasset evnen til især at lytte.

“Du skal kende dine datoer (for ostens alder, red.) – og så skal du glemme alt om dem. For du kommer frygtelig galt afsted, hvis du tager fejl af, hvad kunden vil have. Slå ørerne ud og lyt, og spørg for at forstå, hvornår du rammer rigtigt,” siger han.

“

PÅ OSTELAGERET SKAL DU HUSKE SOM EN ELEFANT OG TÆNKE SOM EN MIDE

- Bent Roskvist, ostehandler gennem 50 år

PR-FOTO THEM ANDELSMEJERI

For Bent Roskvist er det arbejdet med at parre ostenes modenhed med kundernes præferencer, der er udgangspunktet. Modningen af de forskellige oste er baseret på gedigent, erfaringsbaseret håndværk.

“Det at modne ost handler om flere ting: Lagermandens kunnen og hukommelse, knowhow og fingerspitzgefühl,” forklarer han videre og pointerer, at på ostelageret skal du “huske som en elefant og tænke som en mide.”

Ensartet kvalitet Alle de mange parametre, der er i spil, fra luftcirkulation og rumtemperatur til skimmeltyper og vallens fordeling i osten, skal lagermanden huske, kende og komme i tanke om, hver gang han kommer rundt og tilser ostene og deres individuelle tilstand. “Og som en mide skal du stå øverst og kigge ud over ostene og kunne se: Dér ligger en god ost, den skal jeg sætte tænderne i. Mestrer du det, kan du passe et ostelager.”

Når de gule, faste oste presses, vil der være forskel på de enkelte oste fra bagerst til forrest i karret, både i vandprocent og fedtindhold, så ostene bliver passet næsten på individuelt niveau, for at slutresultatet bliver ensartet.

“I gamle dage var udsvingene større. Både råvaren og mejeristens rammer for produktion var anderledes. Det var små enheder, som man ikke bare kunne kopiere fra sted til sted. Men færre produktionssteder og højere volumen har udjævnet diversiteten over tid. Men vi har da nogle særlige kneb for gul ost! Dem vil vi i øvrigt ikke ud med,” siger Roskvist skælmsk.

18

“Vi er ikke selv affinører, men vi samarbejder med nogle af de bedste,” lægger salgschef hos HKI Ost, Stefan Nordahl-Pedersen, ud. I samarbejde med især franske Mons Fromages og britiske Neal’s Yard Dairy har HKI Ost oplært sin egen affineringsekspert, Brian Rasmussen.

“Vi har fire modningsrum, som passer til de forskellige ostetyper. Dér arbejder vores grottemester Brian med hovedansvaret for, at ostene får den kærlighed, de skal have,” siger salgschefen, og forklarer, at rummenes klima er afgørende. Temperatur og luftcirkulation styres minutiøst, mens de vaskbare flader sådan set helst ikke bliver vasket: “Det er vigtigt, at der er liv derinde,” som Stefan Nordahl-Pedersen udtrykker det.

At ramme kundernes ønsker Hos HKI Ost er samspillet mellem modnings- og forædlingsarbejdet og kræsne kundepræferencer en delikat dans om ost. En dans, som salgschefen er glad for: “De kritiske kunder gør os skarpe. Vi skal være dygtige, både til håndværket og til dialogen.

Det ene sted vil de have meget modne oste, det andet unge. Og de tager jo udgangspunkt i deres egne gastronomiske profiler,” siger Stefan Nordahl-Pedersen om kunderne, som overvejende er professionelle køkkener.

“

DE KRITISKE KUNDER GØR OS SKARPE. VI SKAL VÆRE DYGTIGE, BÅDE TIL HÅNDVÆRKET OG TIL DIALOGEN

- Stefan Nordahl-Pedersen, salgschef i HKI Ost

“I dag har vi fx fået 32 oste hjem. Dem pakker vi så ud og ser, hvor de er modenhedsmæssigt, og placerer dem tilsvarende. Når vi fx får små, færdige råmælksoste hjem, udvikler de sig rigtig hurtigt, og vinduet for, hvornår de skal ligge hos kunden, er ganske lille.

Vi skal både kunne ramme ønskerne og samtidig vejlede og inspirere,” siger Stefan Nordahl-Pedersen og fortæller, hvordan de også selv eksperimenterer med forædlingens kunst: “Vores egen Red Copenhagen laver vi af friske, 3-4 dage gamle oste, som vi får fra Naturmælk. Vi vasker dem med saltlage og rødkitkultur 2 gange om ugen i 6 uger. Så tørres de og sælges efter 8 uger.”

PR-FOTO THEM ANDELSMEJERI

GROT TEMESTEREN

19

PR-FOTO THEM ANDELSMEJERI

DESIGNEREN Mads Østergaard vil gerne kaldes osteopfinder. Som ansvarlig for produktudviklingen hos Arla Unika ser han affinagen som det afgørende og grundlæggende håndværk, der åbner døren til innovation. Ligesom Stefan Nordahl-Pedersen taler Mads også om at værne om ostene med kærlighed.

Adspurgt, hvorfor det kræver fagfolk at lade en ost ligge at modne, svarer Mads Østergaard: “Det vigtigste er, at osten netop ikke bliver overladt til sig selv. Det er jo, fordi oste er levende størrelser, som er i konstant proces. Den forbrydelse, der ofte sker, er, at man ikke giver de små væsner lov til at forløse deres potentiale.”

Analogien om børn, der skal hjælpes på vej i livet, vender han tilbage til flere gange, og man er i det hele taget ikke i tvivl om Mads Østergaards optagethed af netop potentiale. “Nogen vil styre naturen. Det er sjældent dét, der kommer spændende ost ud af. Her prøver vi at forstå naturen, og hvordan den arbejder.

Affinagen handler om at stimulere mikroorganismerne – fermenteringen. Det kræver ikke nødvendigvis en helt bestemt viden, men det kræver, at vi kan iagttage et mønster – og med tiden ved, hvad der sker.”

“

NOGEN VIL STYRE NATUREN. DET ER SJÆLDENT DÉT, DER KOMMER SPÆNDENDE OST UD AF. HER PRØVER VI AT FORSTÅ NATUREN

- Mads Østergaard, osteopfinder hos Arla Unika

Produktet af et ritual Hos Unika er ambitionen som bekendt at nå ‘nye højder’, og Mads Østergaard taler om at ‘designe’ oste: “Jeg indtænker affinage som en del af at skabe produktet. Jeg ved, hvilken proces jeg udsætter den for, hvilke organismer jeg slipper fri. Hvis den skal yde det, jeg ved, den kan, skal den have nogle bestemte forhold. Så affinagen er altså en del af skabelsen.”

“Du kan sige, at en ost er et produkt af et ritual. Og det vil jo sige, at nye oste kræver nye ritualer. Så vi har nye oste, men bygger altid på en arv,” forklarer han og sætter ord på det at ville udfordre et publikum, der også har brug for en vis grad af genkendelighed: “Det minder mig somme tider om kunst, nysgerrigheden efter at undersøge og finde det, der ikke var der før. Men når du kommer med et nybrud, synes relativt få, at det er en god idé.”

20

SMAGSDESIGN MED MODNINGSKULTUR Ananas. Nødder. Brunet smør. Knasende krystaller.

Umamiintensitet. Cremet fasthed. Ingen af kernekvaliteterne i din yndlingsost er skabt af moder natur ved et lykkeligt tilfælde. De er designet af ostemageren ved hjælp af modningskulturer.

Af Ra s m u s H o l m g å r d

De fleste af os kan nok fremkalde et billede for vores indre blik af en hvidklædt mejerist på et ostelager i færd med at vende, viske, vaske eller måske smagsteste de store flotte oste på hylderne. Med det kulinariske kulturfænomen indprentet på nethinden er det nærliggende at antage, at metamorfosen fra mild og neutral grundost til færdigaffineret intens og kompleks osteskønhed kan tilskrives fagpersonens håndværksmæssige tæft og veludviklede smags- og lugtesans. Det er ikke forkert, men det er kun halvdelen af sandheden.

Forud for ostens modning og de mange forskellige forhold, den proces kan foregå under, er der nemlig allerede foretaget en række kritiske valg, der tilsammen skaber det potentiale for ostens udtryk, som affinagen via tid og teknik skal forløse.

Det er med andre ord ikke spor tilfældigt, hvordan osten udvikler sig under sin modning, og det er ikke engang primært bestemt af affineringsprofilen. Nej, smagen af den færdige modne ost er designet af produktudvikleren/ostemageren ved hjælp af noget, man kalder ”modningskulturer”, og smagen af osten er dermed strategisk defineret allerede, mens den friske mælk stadig skvulper i ostekarret.

STARTERKULTUR VS. MODNINGSKULTUR

For at mælken kan “løbes” (ved tilsætning af osteløbe), dvs. koagulere til en stivnet ostemasse, som kan skæres til ostekorn og udskille vallen, skal den først syrnes. Det sker ved hjælp af en såkaldt starterkultur, også kaldet syrevækker eller syrningskultur. Den indeholder én eller flere stammer af mælkesyrebakterier, hvis formål er at omdanne en del af mælkens sukker (laktosen) til mælkesyre.

Fermenteringen med starterkulturen bidrager til ostens smag, fx i den meget populære kultur Flora Danica fra den danske virksomhed Chr. Hansen - en traditionel blandet starterkultur, som giver den syrnede mælk et behageligt smøragtig udtryk. Men starterkulturens primære funktion er at nedbringe pH og facilitere mælkens koagulering.

Med den del af processen på plads kan ostemageren vælge, om der skal tilsættes andre mikroorganismer og ingredienser for at skabe den specifikke smagsprofil, markedet efterspørger, eller som realiserer ostemagerens særlige vision for sit produkt. Udvalget og den forholdsmæssige sammensætning af bakterier, svampe og enzymer m.m., som anvendes til det formål, kaldes under ét for ”modningskultur”. Hvor starterkulturen hjælper mælken med at blive til en ost, hjælper modningskulturen osten i den ønskede smagsretning.

Og hvilken smagsretning skal det så være? Ja, mulighederne er forbavsende mange, og det er næsten kun fantasien, der sætter grænser.

Faktisk er mulighederne så mange, at de fleste mejerier vælger at købe modningskulturer, der allerede er komponeret og grundigt testet af højt specialiserede bioteknologiske virksomheder, som ud over leveringen af selve kulturen (fx i frysetørret form) kan yde teknisk rådgivning, hjælp til markeds- og forbrugertrends og måske endda æstetisk sparring og inspiration.

HALVDELEN AF PLANETENS OSTE

Sådan en produktions-, forsknings-, udviklings- og rådgivningsvirksomhed er førnævnte Chr. Hansen. Virksomheden har hovedkontor i Hørsholm nord for København, men de 4.000 medarbejdere er fordelt på kontorer og laboratorier i 30 lande, hvor de hjælper kunder i fødevareindustrien og en række andre brancher med at vælge den helt rigtige cocktail blandt Chr. Hansens flere end 40.000 individuelle mikrobielle stammer i deres bakteriebank. Med salg i 140 lande har Chr. Hansen beregnet, at et eller flere af deres produkter er anvendt i produktionen af halvdelen af alle oste på planeten.

Fortsætter på side 23

21 21

22

FIND DIN OSTESMAG Figuren herunder er venligst udlånt af Chr. Hansen - med tilladelse oversat og bearbejdet af Ostekultur. Den illustrerer én af de mange strategiske indgangsvinkler, man som ostemager kan anlægge på udviklingen af sit produkt. Her tages der udgangspunkt i tre forskellige karaktertræk ved osten til tre forskellige forbrugergrupper, nemlig en mild ost til den brede masse (“alle”), kompleksitet til den madinteresserede (“opdagelsesrejsende”) og intensitet til den garvede osteelsker (“erfarne”). De specifikke smagsbeskrivende udtryk er ikke bare til generel inspiration. De kan alle designes og skrues op og ned efter behov.

MILD

KOMPLEKS

INTENS

Ren

Cremet

Frugtig

Nøddeagtig

Landlig

Svolvet

Smøragtig

Frisk

Umami

Ristet

Skarp

Muldet

For alle Klassiske mejerismage og et cremet og smøragtigt udtryk i oste til enhver lejlighed

For opdagelsesrejsende Giv din ost karakter med et overflødighedshorn af spændende smagsnuancer

For erfarne Markante smagsudtryk fra krydret til skarp til den kræsne ostekender

PRIMÆRE PROCESSER I OSTEMODNING Endnu en figur fra Chr. Hansen - med tilladelse oversat og let forenklet af Ostekultur.

Figuren viser de primære biokemiske processer, der foregår under ostens modning, og som er afgørende for dens smag, konsistens, overflade, udseende og udviklingsforløb. Både processen og de resulterende makrokomponenters interaktion kan i vidt omfang kontrolleres via valget af bakterier, enzymer og andre elementer i starter- og modningskulturen.

OST

Sukker

Protein

Fedt

Sukkerspaltning (glykolyse)

Proteinspaltning (proteolyse)

Fedtspaltning (lipolyse)

Mælkesyre og diacetyl

Peptider

Frie fedtsyrer

Aminosyrer

Interaktioner Aroma- og smagskomponenter, konsistens og hulsætning

23

En af virksomhedens kerneydelser er udvikling og salg af modningskulturer, og det er næppe at tage munden for fuld at påstå, at Chr. Hansens kulturer har været en vigtig driver i den danske osterevolution, som omtales her i magasinets leder på side 2. For hvad gør man, når markedet efterspørger nye og anderledes produkter, og de skal produceres af de samme mejerister med den samme mælk og på det samme udstyr i de samme mejerier? Man skruer på kulturen.

Netop det var omdrejningspunktet for et oplæg afholdt af Lene Tranberg Andersen på Mejeriforeningens og Ost & kos ostesymposium i efteråret 2021, hvis overordnede tema var affinage.

Lene Tranberg Andersens foredrag havde titlen ”Smagsdesign ved brug af ostemodningskulturer”, et område, Lene Tranberg er en af landets førende eksperter på i sin egenskab af Principal Scientist i mejerisektionen hos Chr. Hansen og med en ph.d. i ostens biokemi fra Københavns Universitet med sig i bagagen.

De to figurer på siden til venstre indgik i Lene Tranbergs præsentation, og de er venligst udlånt af Chr. Hansen til at illustrere, hvordan smagen i en ost kan designes strategisk ifølge udvalgte forbrugersegmenter (øverst), og de væsentligste biokemiske processer, som modningskulturen kan influere (nederst).

LØGSMAG MED ENZYMER

Som eksempel valgte Lene Tranberg at dykke ned i de måder, hvorpå osteproteinets (kaseinets) spaltning, også kaldet proteolyse, påvirker smagsdannelse i osten, og hvor komponenter i modningskulturen kan styre udviklingen. Det kan starte allerede med påvirkning af ostens konsistens ved tilsætning af et koagulant, der hjælper ostemælken til at forme de rette proteinstrukturer og facilitere den ønskede kvalitet af ostekornene og dermed forlægget til konsistensen i den færdige ost. I spaltningen af proteinet til store og små peptider kan introduktion af udvalgte enzymer (proteaser) desuden modvirke den bitterhed, der kan opstå i den fase af osteproduktionen.

Eller fremhæve den, hvis det er det, ostemageren vil.

I den videre nedbrydning af peptiderne til aminosyrer kan andre særligt udvalgte enzymer (peptidaser) påvirke grundsmagsbalancen og i den sene fase endda aromaudviklingen ved hjælp af enzymer kalder aminotransferaser. Når konsistensen og grundsmagsbalancen

er på plads, kan aminotransferaserne fremhæve ostens smag af smør og mejeri, give kål- og løgagtige toner eller måske nogle mere landlige, staldede noter. Mulighederne er mange. For proteolysen, proteinspaltningen, er enzymer de centrale agenter; i sukkerog fedtspaltning kan det i højere grad være bakterier, gær og skimmel, som katalyserer smagsdannelserne og dermed ostens kvalitetsdesign.

OSTENS MIKROBIOM

En vigtig del af øvelsen er at skabe og kontrollere ostens mikrobiom, dvs. samfundet af aktive mikroorganismer, som påvirker smagsdannelsen i hele ostens produktions- og modningsproces.

Her kan stærke og veltestede starterog modningskulturer definere udgangspunktet, men en række andre kilder til påvirkning af biomet indgår i designet: Mælkens naturlige flora, som den kommer ind fra landmanden, er det lærred, designerkulturerne skal male på.

En pasteurisering gør lærredet rent og klart til kulturens arbejde, mens kulturen til en råmælksost skal komponeres til at samarbejde med mælkens eksisterende mikroorganismer.

Lagen, som osten saltes i, kan indeholde både bakterier og svampe, som sammen med saltet diffunderer ind og bliver en del af ostens iboende liv.

Samme påvirkning kan komme fra mejeriets udstyr og fra bygningerne og luften i dem, som til trods for høj og velkontrolleret hygiejne uvægerligt vil bære spor fra de mikroorganismer, som anvendes i produktionen. Ikke mindst hvis de mikroorganismer i høj koncentration sprøjtes direkte på osten, som det fx sker i kitbehandlingen af vores danske skæreoste og til skimmelsætning af brier og andre hvidskimmeloste. Alt det skal smagsdesigneren tage højde for i kompositionen af modningskulturerne.

HÅNDVÆRK OG BIOKEMI

Osteproduktion er i vidt omfang et praktisk håndværk for fagfolk med sans for råvaren, for dens mekaniske tilvirkning, for smagsudviklingen og for den rette affinering af slutproduktet.

Men de biokemiske processer i mælken og i osten, der i sidste ende definerer de nuancer, vi som forbrugere oplever som forskellen på “god” og “helt vidunderlig”, er ikke tilfældige. De er resultatet af mere end 100 års målrettet forskning og en række virksomheders systematiske katalogisering af forskellige mikrobielle kompositioners funktionalitet og konsekvenser for madens æstetiske udtryk. Til glæde både for mejerierne og for alle os eventyrlystne osteelskere.

DIRIGENT

ELLER PRODUCER AF OSTEN? På Ost & kos affinage-symposium i efteråret 2021 havde gastrofysiker Louise Beck Brønnum fra virksomheden KOST fået til opgave at tale om den sansede oplevelse af ost som en funktion af dens modning. ”Smagen af forædling” var titlen på foredraget, der pointerede, at forædlingens mål ikke er frembringelsen af en enkelt smag eller et enkelt stof, men at affinage snarere skal opfattes som kunsten at ramme den helt rigtige balance mellem aroma, smag og tekstur.

Kunstmetaforen blev videreført i en argumentation om forskellen på at producere råmælksost og pasteuriseret ost. Råmælksosten, forklarede Beck Brønnum, opfører sig med sit naturlige liv af talrige bakteriestammer og med intakte, aktive enzymer som et symfoniorkester med mange individer, musikere, som alle har potentiale til at påvirke musikken. Ostemageren er her som en dirigent, hvis opgave er at sikre gennemførelsen af det kendte produktionsforløb, men i en erkendelse og accept af variationens uundgåelighed.

Omvendt kan ostemageren vælge at pasteurisere mælken og selv tilsætte sin designerkultur i fuld kontrol over processerne som en producer ved sin mixerpult, der med minutiøs præcision kan forme musikkens udtryk.

Tre økologiske terroiroste fra Barsø HVILKET SAMSPIL MELLEM MÆLKEBONDE OG MEJERIST KRÆVER DET AT SKABE EN OST, DER UDTRYKKER DET STED, DEN KOMMER FRA? OG HVORDAN FASTHOLDES DEN HØJE MÆLKEKVALITET, NÅR KLIMAET KRÆVER OMSTILLING? LANDMANDSPARRET PÅ LILLEBÆLTSØEN BARSØ OG NATURMÆLKS OSTEMESTER UDFORSKER EMNERNE MED TRE NYE OSTE. Magasinet foran dig tematiserer affinage i erkendelsen af, at en væsentlig del af ostens kvalitet skabes af ostemagerens kærlige pleje under ostens modning. Men ingen affinage kan redde en ostemælk, der er uegnet til formålet. En god ost kræver en god mælk. Og en sublim ost kræver en sublim mælk. Og hvis man som ostemager er så heldig at stå med sådan et pragteksemplar af en råvare, hvordan sikrer man sig så, at udgangspunktet ikke bliver kompromitteret i produktionsprocessen?

Hvordan fastholder man fornemmelsen for mælkens oprindelse og dens stedbundne kvaliteter?

Den øvelse står Naturmælks ostemester Jesper Fogh midt i, for sammen med sine kolleger har han vurderet, at mælken fra landbruget Bjerggaardens 185 køer på lillebæltsøen Barsø er så unik, at det er synd at blande den med mælk fra andre gårde. I stedet er valget faldet på at producere tre forskellige Barsø-oste med det formål nænsomt og respektfuldt at fortolke mælken til oste, der både smager godt og formår at udtrykke, hvor de kommer fra. En udfordring for selv den dygtigste ostemager: ”Det er jo et enormt ansvar og faktisk lidt af et tveægget svær,” fortæller ostemesteren. ”Jeg får den her fine mælk ind og vil jo gerne respektere det store arbejde, der er gået ind i at lave den. Det kunne tale for kun at lave friske oste med maksimal smag af mælken. På den anden side er det jo netop sådan en mælk, der giver mig mulighed for at teste nogle grænser af, for jeg ved, at den har kvaliteten til det. Udfordringen er

at ramme det gyldne punkt, hvor mælken får lov til at vise, hvad den kan, i nogle velsmagende og spændende oste, men hvor råvarens kvalitet ikke forsvinder helt i mejeri- og affineringsteknik. Det er den knivsæg, jeg prøver at balancere på med de tre nye oste.”

Bjerggaarden ejes og drives af Helle og Søren Svennesen, som begge er landbrugsuddannet.

De har været økologer siden 2016, og at være det på en ø er ikke uden udfordringer. Senest har beslutningen om at udfase den importerede økologiske soja krævet nytænkning af det foderregime, som er en hjørnesten i produktionen af mælk af absolut topkvalitet. ”Foderet har en stor indflydelse på mælkens kvalitet, og havde vi plads nok, ville vi dyrke alt vores foder her på øen. Indtil videre har sojaen med sit høje proteinindhold været nøglen til at få produktionen til at hænge sammen. Når vi nu skal over på lokale foderkilder, bliver det sandsynligvis med fx hestebønner og ærter – vi har endnu ikke helt regnet ud, hvordan vi kan skrue mixet sammen. Vi er meget bevidste om vores ansvar for at bidrage til løsningen på klimakrisen, og vi står sammen med resten af Naturmælks leverandører om den her beslutning.

Men sådan en omstilling er ikke så let, som man måske kan tro,” lyder det fra landmandsparret, som er stolte over, at deres mælk er udvalgt til at blive til selvstændige single farm-produkter: “Vi er selv kæmpe ostenørder, og det er vildt motiverende at se vores mælk blive til superlækre oste, der er unge og milde nok til, at vi synes, at vi godt kan fornemme mælken i dem. I al beskedenhed synes vi egentlig, at vi er ret gode til vores håndværk, men vi er dybt afhængige af, at et mejeri og en mejerist kan se den særlige kvalitet i det, vi laver. Det kan Naturmælk, og det kan Jesper, og det er vi lykkelige for,” forklarer Helle og Søren Svennesen fra Barsø, leverandører af den snart sojafri økologiske mælk til Naturmælks nye serie af respektfuldt velsmagende terroiroste.

Lille Løkke Kitmodnet hvidskimmelost, der smelter på tungen. Solide 35 % fedt.

Udgives efter 4 ugers modning. Mild, blød, cremet, fed, fin og farvestrålende fredagsost.

Ulsig Kitmodnet fast skæreost med flot gylden naturskorpe. 26 % fedt og en kort 6-ugers modning før salg. Ung, frisk, rund og smørret. En ren og klar fortolkning af mælkekvaliteten.

Kong Bars Ostekongen af Lillebælt. Fast modnet ost med 26 % fedt og mindst 12 uger på bagen ved udgivelse. Dyb, sødmefuld,frugtig og aromatisk ifølge årstid og markurter.

Køb Barsø-ostene på naturost.dk

26

HER ER DANMARKS 52 I FORÅRET 2022 FINDES DER 35 OSTEPRODUCERENDE VIRKSOMHEDER I DANMARK. 8 AF DEM ER ANDELSMEJERIER; 28 ER PRIVATEJET. 4 AF VIRKSOMHEDERNE HAR FLERE END 1 PRODUKTIONSSTED, SÅ I ALT ER DER 52 AKTIVE OSTERIER I LANDET. DER BLIVER PRODUCERET ØKOLOGISK OST PÅ 2 UD AF 3 AF DEM.

29

45

1 15

3

49

42

24

38

Gul ost 36 6

11

37 47

Blåskimmel

Mozzarella 48

10

Hvidskimmel

5

14

16

44 39

Gedeost

50

33 13

18

43 8

22

12

Frisk-/flødeost Rødkitost 30 2

21 34 7

Rygeost

Fåreost

31

4

25

26 23

41 9

Smelteost

Hvid ost

27

OSTERIER

51

1.

Aabybro Mejeri

21.

Elmegaarden

2.

Arla Birkum

22.

Enghavegård Osteri

3.

Arla Bislev

23.

Fødegårdens Osteri

4.

Arla Branderup

24.

Gedsted Mejeri

5.

Arla Gjesing

25.

Grøndal Mejeri

6.

Arla Holstebro

26.

Gundestrup Mejeri og Bryghus

7.

Arla Høgelund

27.

Hårbølle Mejeri

8.

Arla Korsvej

28.

Humlebæk Mikro Mejeri

9.

Arla Kruså

29.

Ingstrup Mejeri

10.

Arla Nr. Vium

30.

Jernved Mejeri

11.

Arla Rødkærsbro

31.

Kirkeby & Thrane Sinai Mejeri

12.

Arla Taulov

32.

La Treccia

13.

Arla Tistrup

33.

Lindved Mejeri

14.

Arla Troldhede

34.

Lykkelund Gedemejeri

15.

Asaa Andelsmejeri

35.

Løgismose Meyers

16.

Artisan Farmer Goat Cheese

36.

Mammen

17.

Bæst

37.

Mammen Drøsbro

18.

Barrit Mejeri

38.

Mammen Onsild

19.

Bornholms Andelsmejeri

39.

Mammen Søvind

20.

Copenhagen Goat Milk

40.

MBM (Færøerne)

41.

Naturmælk

42.

Nørager Mejeri

43.

Nørup Mejeri

44.

Sondrup Gårdmejeri

45.

Sønderhaven Gårdmejeri

46.

Søtoftes Gårdmejeri

47.

Tebstrup Gedeosteri

48.

Them Andelsmejeri

49.

Thise Mejeri

50.

Torup Ost

51.

Tothaven Gårdmejeri

52.

Øllingegaard Mejeri

28 52

17 32 46

20

19 27

34

28

6OSTE HOTTE

ILLUSTRATION MIE FREY DAMGAARD TEKST RASMUS HOLMGÅRD

Ligesom i resten af nærværende skrivelse er linsen i denne udgave af “6 hotte oste” rettet mod de “faste modne” oste. Faktisk er enkelte af dem det, vi vil kalde for “hårde”. “Faste modne” og “hårde” er eksempler på officielle betegnelser for konsistensen af ost, defineret af Fødevareministeriets “Bekendtgørelse om mælkeprodukter”.

Af den fremgår det, at det er vandindholdet i “den fedtfri ostemasse” - altså i den del af osten, som ikke er fedt - der afgør konsistensen og dermed definerer ostens betegnelse. I en “blød ost” er der over 67 % vand i den fedtfri ostemasse, mens tallene er 54-69 % i en “fast ost”, 49-56 % i en “hård ost” og mindre end 51 % i en “meget hård ost”. De 2 % overlap mellem hvert interval er for at undgå, at mindre udsving i produktionen fejlplacerer en ost, der ligger i periferien af et interval.

SCHWEIZISK INSPIRERET GOUDA

I lederen på side 2 skriver Mejeriforeningens direktør Jørgen Hald Christensen om den danske “osterevolution”, som op gennem 00’erne og 10’erne introducerede en ny stil fra de danske mejerier: den ikke-kittede faste modne ost. En ost efter alpint forbillede; det, vi i gamle dage ville have kaldt en “svejtserost”, men uden emmentalerens lidt upersonlige sødme og gruyèrens nådesløse krav til ostemagerens tålmodighed. De nye danske skud på ostestammen var spiseklar efter 6-9 måneder som Vesterhavsosten og Høosten, og selvom kittens skarphed var udfaset, var der stadig en spillevende syre til at balancere ostenes umamiintensitet og sødmefuldt frugtige aromaer. Resultatet var en schweizisk inspireret gouda med et frisk dansk twist.

EN OST PÅ TOPPEN AF SIN UDVIKLINGSKURVE

Også betegnelsen for ostens modning er beskrevet i bekendtgørelsen.

En ost, der ikke skal modnes efter fremstillingen, kan betegnes som en “umodnet ost” eller en “frisk ost”, som nok er det, de fleste af os vil kalde den. Hvis ostens karakter er et resultat af en modningsproces, dvs. hvis et tidsrum under særlige lagringsforhold har været nødvendigt for at opnå ostens udtryk, kan den betegnes som en “modnet ost”.

Så når vi her i spalterne så ofte skriver om “fast modnet ost”, er der altså tale om kombinationen af de to officielle betegnelser for hhv. konsistens (fast pga. vandindholdet) og det, at osten er lagret og modnet for at opnå sin særlige karakter.

Temaet i magasinet her er “affinage” - ostemodning, og det er en proces, alle andre end de friske ostetyper gennemgår. En blød ost skal måske kun affineres i nogle få uger for at blive klar til gaflen, mens en fast eller hård kræver længere tid på mejeriets eller affinørens hylder for at ramme toppen af sin æstetiske udviklingskurve og være 100 % klar til at møde sin forbruger. De fleste af ostene i denne udgave af “6 hotte oste” kan takke ostemagerens sans for tid og forståelse for ostens håndtering for sin smag. Det er oste, som i meget høj grad er produkter af deres modningsprofil, og for den meget modne samsø fra Asaa Andelsmejeri og Nr. Vium Mejeris Gammel Knas i Arla Unika-serien, er alderen nærmest et koncept for ostens udtryk.

29

MODIG FRA MAMMEN TITEL MEJERI REGION

Modig Mammen Midtjylland

TYPE

Hård modnet ost

FEDT

32 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

12 måneder Oplyses af mejeriet på tlf. 86 68 50 05 166 kr./kg

Da Mammen i 2018 lancerede den sindssygt lækre Tange Sø Ost, lagde det nye produkt sig trygt og godt i slipstrømmen fra kollegamejeriernes sællerter. Anderledes dristigt er det med, ja, Modig, seneste skud på stammen fra det midtjyske osteri. En dobbeltmodnet videreudvikling af det stilistiske forlæg fra Tange Sø, men i en fastere, dybere og mere maskulin voksenudgave. Modig har beholdt lillebrorens liflige frugtighed af ananas og banan og nogle nærmest likørsødlige associationer til akaciehonning og smørkaramel. Max aromatisk sexappeal!

Men i munden er Modig mere tør, tæt og fast - og dog stadig lind og cremet nok til at fedte grundigt ud i munden og smelte på tungen, så alle de mange smagsstoffer katapulteres effektivt op i næsehulen med stor underholdningsværdi til følge. Cremetheden kontrasteres nydeligt af små delikate proteinkrystaller, og eftersmagen afslutter i flot balance mellem frugtighed, umamidybde, saftig syre og et behageligt fravær af bitterhed. Seriøs og velskabt ost til øvede såvel som begyndere.

FÅREOST FRA MØN FRA HÅRBØLLE TITEL MEJERI REGION

Fåreost fra Møn (Mønchego) Hårbølle Mejeri Sjælland

TYPE

Fast modnet fåreost

FEDT

41 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

Min. 8 uger Oplyses via info@harbollemejeri.dk 585 kr./kg

Per Sørup producerer Danmarks eneste rene fåreost. Det er nærmest ubegribeligt i et land med 75.000 får (Danmarks Statistik, 2020), men der findes kun to kommercielle besætninger af malkefår. Den ene leverer til Arla, som blander fåremælken sammen med komælk i et par Castello- og Unikaoste. Den anden besætning ejer Per, hvilket gør Hårbølle til et vaskeægte gårdmejeri. Det eneste i landet med får. Det er ikke svært at regne ud, hvor inspirationen til Mønchegoen kommer fra, men selvom inspirationen til opskrift, metode og udseende har en spansk afsenderadresse, er den mønske fåreost helt sin egen. Et dramatisk mønster i den hvidskimlede naturskorpe spiller flot mellem okker, sennep og grå. Skorpen er hidsigt ammoniakskarp, men det komplementerer fint kernens ungdommelige frugtighed og sødme. Spis dem sammen, hvis du tør. Kernen er hvidlig, og den gyldner let ud mod skorpen.

De deklarerede 1,1 % salt smager så markant igennem, at man kunne have gættet på mindst det dobbelte. Både skorpens skarphed og den salte, tørt smuldrende kerne giver kraftfuldt modspil til selve ostesmagen, der er mild og rund med toner af smør, korn og friske hasselnødder. Kontrastfyldt, middelintenst kenderkræs til din næste velafkølede rødvin i kultiveret selskab.

30

GRILLOST FRA NATURMÆLK TITEL MEJERI REGION

TITEL REGION

Gudenå Maestro Them Andelsmejeri Midtjylland

TYPE

Fast modnet ost

FEDT

30 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

32 uger Spørg mejeriet på tlf. 86 84 83 38 380 kr./kg

Them sælger tre udgaver af Gudenå-osten i detailforpakninger: Gylden, Guld og Glød. Men lægger man vejen forbi mejeriudsalget eller spørger rigtigt pænt hos sin lokale ostehandler, kan man være heldig at få fingrene i et stykke af Gudenå i sin imposante Maestro-version. Osten er 14 cm høj og vejer 12 kg. Den er sat med en smuk gyldenbrun naturskorpe og ligner allerede på afstand en ost i verdensklasse.

Og den skuffer ikke ved nærmere inspektion. Kernen flager og smuldrer, men i munden er den tæt, sej og cremet og knaser ivrigt af proteinkrystaller. Der er fin balance mellem syre, salt og umami - bitterhed og sødme er der meget lidt af. I næsen er frugten overraskende nedtonet. En lille bagt ananas titter frem, men billedet er overvejende tegnet af dybe, kødfulde, krydrede smage af julebag, brunet smør, toffee og ristede peanuts. Gudenå Maestro er kraftfuld, kompleks og seriøs, men den er også et festfyrværkeri af form- og farvespil og overraskende smagsnuancer, der viser nye sider af sig selv i hver en bid. Hermed topseedet vinderkandidat til påskefrokostens velkuraterede ostebord.

Sønderjylland Fast frisk ost

FEDT

26 %

ALDER

1 uge

SET TIL

MEJERI

Naturmælk

TYPE

FORHANDLING

GUDENÅ MAESTRO FRA THEM

Økologisk Grillost Naturel

Via Naturmælks webshop på naturost.dk 125 kr./kg

“Grillost”. Næppe en ost særligt mange af os har stor erfaring med. Men vi kan lige så godt vænne os til typen, der er skabt ud fra et stadigt stigende forbrugerkrav om mindre klimabelastende fødevarer. Her har grillosten sin berettigelse: Et stykke ost belaster klimaet med mellem 2 % og 20 % af den samme vægt i oksekød - afhængigt af ostens og kødets type og kvalitet. Besparelsen på 80-98 % af klimabelastningen er til at få øje på. Men hvad med smag og anvendelse? Ja, det er så her, grillosten kan noget særligt. I modsætningen til andre oste, der smelter og taber sin form ved opvarmning, holder grillosten sin form - ligesom bøffen - sætter en appetitlig, gyldenbrun stegeskorpe og leverer mere både fedt og protein til måltidet end samme kødvægt ville have gjort. At grillosten holder sin form, gør det muligt at stege den på panden eller grillen, salte og krydre den efter smag og behag, skære en bid af den, dyppe den i sovsen, smide den i burgeren og i øvrigt bruge den til alt det, du ellers ville have brugt et varmt eller lunt stykke kød til.

Smagen af Naturmælks nyudviklede - og så vidt vides landets eneste økologiske - udgave er mild og neutral; åben for din tilsmagning og tilberedning. De køkkentekniske egenskaber er perfekte; osten holder flot sin form både på pande og grill og i ovnen, og både i store og mindre stegestykker. Og den unge alder gør smagen meget lidt ostet - der er ikke skyggen af skarphed. Næste skridt i processen er måske at producere en grillost med lidt større personlighed og gastronomisk appeal til de klimabevidste osteentusiaster. Indtil da kan vi glæde os over at have et økologisk, rent, pænt og funktionelt perfekt kødalternativ til både private og professionelle køkkener.

31

GAMMEL KNAS FRA ARLA UNIKA TITEL MEJERI REGION

Gammel Knas Arla Nr. Vium Mejeri Vestjylland

TYPE

Lagret havarti

FEDT

36 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

24 måneder Find forhandler på arlaunika.dk 231 kr./kg

Genistregen Gammel Knas er den tredje havarti, vi portrætterer i Ostekultur, men den burde nok have været den første. Der er virkelig ingen over og ingen ved siden af det vakuummodnede, vestjyske ostemirakel, som om noget har placeret Arlas nu 20 år gamle prestige- og udviklingsprojekt Arla Unika på det danske ostelandkort. Med sin drøje, men både luftigt porøse og bløde og cremede mundfornemmelse med tydelige proteinknas (deraf navnet), masser af umamidybde, en saftig syrlighed og en aromaprofil, der samler brunet smør, flødekaramel og en sommerlig kærnemælkssyrlig friskhed i et naturligt integreret udtryk - har Gammel Knas vundet hjerterne hos både private forbrugere og kokke i alt fra det offentlige storkøkken til de mest kræsne michelinrestauranter. Osten kan bruges i maden eller serveres, som den er. Men det er ikke funktionaliteten, der er Gammel Knas’ es i ærmet. Det er dens evne til at servere en stor flavor-kompleksitet i et formsprog, de fleste kan værdsætte og forstå, og en høj smagsintensitet i så fin balance, at man ikke opdager det, før man erfarer, at en enkelt lille krumme er nok til at give fem minutters toplækker osteoplevelse. Tillykke med fødselsdagen til Arla Unika og tillykke til os andre med nyklassikeren over dem alle: Gammel Knas.

SAMSØ XL FRA ASAA TITEL MEJERI REGION

Samsø Asaa Andelsmejeri Nordjylland

TYPE

Moden samsø (ekstralagret skæreost)

FEDT

28 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

10 måneder Spørg hos din ostehandler 150 kr./kg

Asaa har specialiseret sig i klassiske gule ostetyper. Fancypantsy modekulturer og specialostetyper er unødvendige, når man er i stand til at producere nogle af kongerigets skarpeste udgaver af de gamle travere. Vi har før omtalt Asaas formidable danbo-serie her i spalterne, men mejeriets gastronomiske højdespringer er samsø’en, som virkelig er et mejeriteknisk pletskud. Den udgives i en ung og mild udgave på 12-20 uger og er allerede her et solidt komulehår foran resten af samsø-feltet, der i sine supermarkedsmodeller ofte fortolkes til en mild børneost. Asaa går i en anden retning og lykkes med en samsø, der er fastere, mere kompleks, mildt kitskarp, perfekt cremet og delikat afbalanceret med en let nøddeagtig frugtighed. Men her kommer så pro-tippet: Samsø’en modner med en fantastisk ynde og elegance og opnår ude på 10.-12. måned en imponerende dybde og intensitet - uden en overdøvende gammel-ost-kitskarphed. I modsætning til danbo’erne, som har glæde af en aktiv kitkultur gennem hele modningsperioden, vaskes kitten af samsø’en tidligt i processen, og den modne ost har derfor plads i smagsbilledet til jordnødder, brun farin og smeltet smør i et udtryk, som på paradoksal vis alligevel ender med at være friskt og moderne: Med sit mesterlige håndværk formår Asaa at fastholde stilen i en traditionel dansk skæreost, men også at bibringe den ekstralagrede udgave nogle nye, spændende smagsdimensioner.

32

GRUBEMODNING OSTELAGRING I DANSKE KALKMINER

THISE, THEM OG ARLA HAR NOGET TILFÆLLES. DE TRE MEJERIER HAR ALLE ERFARING MED MODNING AF OST I DANSKE KALKMINER. DYBT UNDER JORDEN ER LAGRINGSFORHOLDENE PERFEKTE OG STABILE, OG DE KRÆVER INGEN DYRE OG MILJØBELASTENDE KLIMAANLÆG. OG SÅ ER GRUBELAGRINGEN BRANDGOD STORYTELLING. AF RASMUS HOLMGÅRD

Ude i den store verden er det et velkendt fænomen. Med sydfranske, spanske eller italienske sommertemperaturer er det ganske enkelt en nødvendighed at finde svale steder til sin fødevareproduktion, uanset om den baserer sig på kød, mælk eller vindruer. I naturlige grotter eller i udgravede huler i bjergsider kan producenterne udnytte jord- og stenlags isolerende effekt mod sollys og svingende døgntemperaturer i et beskyttet, fugtigt og stabilt køligt miljø. Det skaber gunstige betingelser for både produktion og opbevaring af fødevarer, der skal modne i en tidskrævende forædlingsproces for at opnå en særlig smag og kompleksitet.

Herhjemme er vi ikke begavet med hverken bjerge, naturlige grotter eller alarmerende sommertemperaturer, men tilfælles med sydeuropæerne har vi et behov for at afvikle vores omfattende fødevareproduktion under perfekt klimakontrollerede forhold for at opnå den kvalitet, markedet kræver. I ostens verden foregår det som regel i klimastyrede modningsrum på mejerierne, hvor eldrevne ventilations- og køleanlæg sikrer luftkvaliteten og temperaturen, mens dyser af vandforstøvere – eller en lavteknologisk spand vand på gulvet – sørger for at holde luftfugtigheden oppe og dermed udtørringen af ostene nede.

Men der findes faktisk nogle ganske få steder i landet med optimale ostemodningsforhold – helt uden brug af strøm og andre teknologiske virkemidler, nemlig i de danske kalkminer. Dem findes der fire af: Thingbæk Kalkmine, Hjerm Kalkmine, Mønsted Kalkgruber og Daugbjerg Kalkgruber. Alle fire befinder sig i Midt- og Nordjylland, og ingen af dem har længere aktiv

kalkudvinding. De fungerer i stedet som turistattraktioner og, ja, som ostelagre for de danske mejerier, som måtte være interesseret i det.

I nyere tid har Thise Mejeri, Them Andelsmejeri og Arla Taulov Mejeri modnet ost under de prægtige underjordiske hvælvinger, fx i Hjerm her på billedet med oste og mejerister fra Thise.

PR-FOTO THISE MEJERI

33

34

ARLA I MØNSTED

Der har været ost i Mønsted Kalkgruber siden 1970’erne, hvor en grosserer fra Aalborg lejede lagerplads i de underjordiske gange ved Viborg. Arla har anvendt gruberne siden midten af 80’erne, hvor det daværende Vellev Mejeri og dets entreprenante mejerichef Aage Lisberg stod for projektet. Osten var en fast modnet 50+, og i løbet af få år viste det sig, at produktet blev ekstremt populært i Tyskland, hvor ”Höhlenkäse” i en periode i 90’erne var den 5. bedst kendte ost.

I Danmark blev den solgt som ”Grubeost”, og hvad den manglede i bred gennemslagskraft på markedet, opvejede den i gastronomisk anerkendelse. SuperBrugsen solgte den midt i 90’erne som ”Danmarks mest specielle ost”. I 2000 blev Mønsted-osten lanceret som en del af Riberhus-brandet. Produktchef Keld Mygind forklarede dengang i en pressemeddelelse: “Mønsted Kalkgruber er naturens eget ostelager. I gruberne er der en konstant temperatur på 8,5 grader og en luftfugtighed på 97 % året rundt, og det sikrer et optimalt lagringsforløb for osten. Riberhus Grube ost har en pikant, mere nøddeagtig smag. Desuden er konsistensen lidt fastere end den klassiske Riberhus mellemlagret”.

MINE, HULE, GRUBE, GROTTE - HVAD ER FORSKELLEN? På dansk betyder ”mine” og ”grube” det samme – de er synonyme med hinanden. ”Grube” kommer af det tyske ”graben”, som betyder ”at grave”, og det giver jo god mening. ”Mine” har vi snuppet fra fransk, hvor ”une mine” kan være en kilde til noget eller af noget, fx viden eller råstoffer som guld og kalk. Tyskerne har fokuseret på arbejdet, der skulle udføres, og franskmændene på det, de fik ud af det. Udtrykket ”grotte” anvendes typisk om en naturligt forekommende hule i en bjergside eller under jorden. Vi har fordansket ordet fra den italienske form ”grotta”, som via den latinske form ”grupta” også er blevet til det danske ord ”krypt”. På tysk og engelsk er den generiske betegnelse tættere på betydningen af vores ord ”hule” med deres ”höhlengereifter Käse” og ”cave ripened cheese” (begge: ”hulemodnet ost”), mens franskmændene taler om ”affinage en grotte” (”grottemodnet”). Her i artiklen har vi valgt at tale om ”grubemodning”, fordi de danske kalkminer er menneskeskabte, og fordi der er lidt for meget ”Røverne fra Rold” i at kalde kalkminerne for ”huler”.

CASTELLO HÖHLENKÄSE ARLAS HÖHLENKÄSE I MØNSTED KALKGRUBER

Riberhus Grubeost blev taget af markedet i 2014, og siden har Höhlenkäse, nu markedsført under Castello-brandet og produceret på Arla Taulov Mejeri ved Fredericia, kun kunnet købes i Tyskland.

Det er stadig en 50+ (30 % fedt), og den sælges, når den er ca. 12 uger gammel. Heraf foregår 4 uger 35 meter under jorden i Mønsted.

Det giver Arla mulighed for at sætte et flot billede af gruberne på indpakningen og for at markedsføre den eksotiske historie om osten fra hulen. Men ifølge ostemester Hans Erik Andersen, der er ansvarlig for projektet hos Taulov, er der mere og andet i grubemodningen end storytelling: ”Höhlenkäse bliver vasket, når den er 8 uger gammel og kommer tilbage på mejeriet fra Mønsted. Dermed bliver den mindre skarp i smagen end en tilsvarende ost, som beholder sit kitlag. Modningen ved den høje luftfugtighed i Mønsted giver samtidig en mindre fordampning og dermed en lidt blødere ost. Höhlenkäse opnår på den måde en finere harmoni mellem sine smagselementer.”

Arla Taulov Mejeri er ansvarlig for produktionen af den grubemodnede Castello Höhlenkäse, der lagrer i Mønsted Kalkgruber. Osten sælges p.t. kun i Tyskland.

THISES GRUBEOSTE Syv oste indgår fast i Thise Mejeris serie af oste modnet i Hjerm Kalkmine: Grubelagret Vesterhavsost, Blå Grubé, Bernstein Grubé, Fuldmåneost, Juleost, Jens Langkniv og en ost, der slet og ret kaldes Thise Grubelagret.

THISE I HJERM

”Der er sket en stor revolution med hensyn til ostemodning på Thise Mejeri,” forklarede medlem af Thises ”Ostekartel” og fhv. salgsdirektør Mogens Poulsen, da han i efteråret 2021 var inviteret til at præsentere Thises arbejde med grubemodning på Ost & kos ostesymposium i København. ”Det startede i 2008, da vi lancerede Vesterhavsosten, som er lagret under helt specielle forhold på vores lager ude ved Vesterhavet. Og der kom yderligere fart under forædlingen, da vi i 2013 indviede vores kalkgrube.

THEMS HULEOST Thems modning af oste i Daugbjerg Kalkgruber er midlertidigt indstillet, men mejeriet solgte i en årrække (indtil medio 2020) flere grubemodnede specialoste med titler som Them Grube og den berømte Huleost (billedet).

35

Thise råder over halvdelen af Hjerm Kalkmine, der er ombygget til formålet og har en samlet lagerkapacitet på ca. 500 tons ost. Den anden halvdel af minen er hjem for en sund bestand af flagermus.

Ved åbningen af ”osteminen” i december 2013 havde mejeriet placeret fire forskellige oste i dybet – uden at være helt sikker på, hvilken effekt det ville have på dem hver især: ”Vi skød med spredehagl og lagde en stribe af vores eksisterende oste ned i Hjerm Kalkgrube for at se, hvordan det fugtige miljø og den (relativt) konstante temperatur påvirkede ostenes ydre og indre. Efter cirka 20 uger tog vi ostene frem igen og bedømte dem,” skriver Thise på sin hjemmeside.

Blandt de første eksperimenterende Thise-oste i gruben var Rav-osten, hvis forandring efter 20 uger under jorden var så markant, at det slet ikke gav mening at opfatte den som den samme ost. Den nye, grubemodnede variant fik med Thises vanlige glimt i øjet titlen Bernstein Grubé – en kobling af det tyske ord for rav (”Bernstein”) og en kærlig hilsen til både svenskernes grevé-ost og til franskmændenes stolte tradition for grottemodning af klassikere som fx den blåskimlede fåreost roquefort.

Og faktisk er Thise det eneste danske mejeri, som grubemodner blåskimmel.

THISES GRUBELAGRET VESTERHAVSOST MODNER I HJERM KALKMINE

OSTEMESTER PÅ THEM, BJARNE FUTTRUP ANDERSEN, HAR MODNET OSTE I DAUGBJERG KALKGRUBER

Blå Grubé er en ung, paraffineret 60+, som er smagsintens, sødmefuld og ualmindeligt cremet. Om nogen af delene kan tilskrives de få ugers underjordiske lagring, er uvist. Sikkert er det dog, at den nyeste variant af Thises revolutionerende nyklassiker Vesterhavsosten kan takke Hjerm Kalkmine for sin særlige karakter.

Grubelagret Vesterhavsost modner først 30 uger ved Bovbjerg Fyr på den jyske vestkyst, hvorefter den ryger 12 uger i minen i Hjerm. Dermed placerer den sig mellem den klassiske 30-ugers standardVesterhavsost og den ekstralagrede, minimum ét år gamle udgave, som også kaldes Fyrtårn.

Men Grubelagret Vesterhavsost lykkes i sin tid i minen med at fastholde en cremet smidighed og frisk aromaprofil, samtidig med at der akkumuleres umamiintensitet og smagskompleksitet. Den er dermed langt fra bare et mellemstadie mellem de to eksisterende varianter. Den grubelagrede blev udgivet i sommeren 2020, og i efteråret 2021 vandt den Gourmetprisen som det eneste vinderprodukt i konkurrencen med alle dommernes stemmer. To år tidligere løb en anden grubemodnet Thise-ost med samme ære, nemlig en testproduktion af den nu velkendte Fuldmåneost, som mere end nogen anden af Thises oste virkelig ligner noget, der har været gemt væk under jorden. På den smukkest tænkelige måde. Læs Gourmetprisen-dommernes vinderbeskrivelse af Grubelagret Vesterhavsost på side 14.

PR-FOTO THISE MEJERI

THEM I DAUGBJERG

I en årrække indtil 2020 eksperimenterede den altid innovative ostemester på Them Andelsmejeri, Bjarne Futtrup Andersen (billedet ovenfor), med modning af ost i Daugbjerg Kalkgruber. Det resulterede i både Them Grube, en coatet 45+, der blev solgt efter 15 uger, og en betagende naturskorpet ost (billedet nederst på siden til venstre) ved navn Huleosten - en af de hidtil flotteste og mest gennemførte demonstrationer af den ekstraordinære relation mellem intensitet, kompleksitet og smidig cremethed, der kan opnås med grubemodning som et hemmeligt, magisk krydderi i affineringsprofilen. Thems samarbejde med Daugbjerg er lige for tiden indstillet, og mejeriets dynamiske udviklingsarbejde og produktdesign foregår nu over jordens overflade.

PR-FOTO THEM ANDELSMEJERI

Siden indvielsen er der kommet 5-6 nye oste, og det er virkelig en omvæltning af både osteproduktion og -forædling, der er sket på Thise Mejeri i løbet af de seneste 10-15 år,” lød det fra Mogens Poulsen.

HKI affinerer i egne modningsrum PASSION Hos HKI driver passionen arbejdet med ostene, og personalet rejser selv ud i verden for at finde de helt rigtige oste og møde producenterne.

Dernæst er det vigtigt at finde den perfekte håndtering af ostene så deres høje kvalitet bibeholdes.

Færdige oste opskæres og vakuumeres, så modningen begrænses, og producentens produkter bibeholder alle kvaliteter, og den dermed er lige som producenten havde forestillet sig.

Andre gange modtages ostene unge og skal affineres.

NYSGERRIGHED OG INNOVATION HKI råder over fem modningsrum, i daglig tale ”Grotten”, hvor der affineres både danske og udenlandske oste under nøje styring af både temperatur og luftfugtighed.

Nogle oste bliver til i samarbejde mellem HKIs dygtige personale og producenterne, hvor dialog omkring det færdige resultat foregår, ostene tilses, børstes, vendes eller bankes alt efter hvilken kultur og skorpe de har, eller der ønskes.

Først når de er helt perfekte, er de klar til salg.

Andre gange driver nysgerrigheden værket, som da HKI modtog en portion helt unge oste fra Naturmælk og selv gennem 8 ugers affinering skabte ”Red Copenhagen”, som er en rødkit ost med milde staldnoter og en rund og fyldig smag, med lidt ”kant” fra den røde kit.

38

Danbo + Rugbrød + Pilsner

Danskernes yndlingsost med næsten halvdelen af det samlede ostemarked - og ikke uden grund. Danboen er skærefast, men blød, smidig og cremet; den er lyst gylden, ensartet og med få, små huller; og den har en perfekt balance mellem kittens landlige skarphed, en diskret saltning, frisk syrlighed og næsens milde toner af brunet smør. På gode dage er der en frugtighed over de yngre danboer, mens de ældre er kraftigere både i næse og mund.

Umamiintensiteten stiger med modningen, og det samme gør kitskarpheden og det pikante, ostede udtryk fra nedbrydningen af fedt og protein.

En nordisk specialitet, der ikke kun udmærker sig ved brugen af rug, men også ved sin tradition for at indeholde hele korn og evt. knækkede kerner i stedet for (kun) malet rugmel. Den grove struktur i dejen giver ekstra materiale til den knasende sprøde skorpe, og den kræver grundig tygning, hvilket afføder et kraftigt aromatisk udtryk, alt som brødet opvarmes og findeles i munden. Smagen er en maltet, ristet sødme, som balanceres af en grundig syrning, en mild saltning og en let bitterhed. Krummen kan være blød og fed af kerner, eller den kan være bidefast, tør og spændstig.

Læskende saftig; blidt, men tydeligt bitter; forfriskende brusende af en finmasket kulsyrestruktur; og balanceret af en mild, maltet, frugtig sødme. Her finder danskernes favoritøl sit balancepunkt. Undergæret efter tjekkisk forbillede, men lokalt forædlet og forankret til et ufravigeligt omdrejningspunkt i kulturen og folkesjælen. Så nøjagtigt smagskalibreret i sig selv, at pilsnerens retningsneutrale udtryk kan kobles med nærmest hvad som helst, der indeholder salt og fedt - både af vegetabilsk og animalsk oprindelse. Den klassiske danske pilsner er et taknemmeligt pairingemne.

39

En pilsner og en ostemad.

Findes der nærmest noget mere klassisk og autentisk Olsen Bandendansk? Men hvorfor smager påskefrokostens ufravigelige treenighed af ost, brød og øl så djævelsk godt? Er det en vanesag, eller er der en reel gastronomisk årsag?

TEKST RASMUS HOLMGÅRD

Svaret på spørgsmålet ovenfor er: Begge dele.

Til venstre kan du se en lille smagsbeskrivelse af de tre elementer hver for sig. Flere udtryk går igen på tværs af beskrivelserne, og her skal vi finde den første nøgle til, at den klassiske danske skæreost, et godt rugbrød og en almindelig pilsner fungerer så godt sammen.

Et af pairingens grundprincipper er det, vi kalder “harmoni”. Harmonien opstår, når elementerne i pairingen har en eller flere centrale kvaliteter til fælles. Det har ost, brød og øl. Det er både den nøje afstemte syre-/ sødme-balance og det aromatiske slægtskab omkring den maltede, korn- eller nøddeagtige frugtighed. Her finder de tre et fælles fodfæste i vores smagsoplevelse, der derfor opfattes som sammenhængende og harmonisk.

KONTRAST Et harmonisk match er hyggeligt, trygt og rart.

Alle kan lide det. Men rigtigt spændende bliver det først, hvis elementerne også er i stand til at komplementere hinanden, dvs. hver især levere det til smagsoplevelsen, som de andre elementer mangler. Den tilgang til pairing kalder vi “kontrast”, og også her scorer ost/ brød/øl-kombien højt.

Osten er blød og cremet og kontrasteres smukt af rugbrødets sprøde skorpe og bidfaste korn og kerner i krummen. Fedt og salt i osten animerer til den næste tår af den friske og saftige øl, som samtidig renser fedtet effektivt ud af munden. Pilsnerens kulsyres livlige

spræl på tungen giver dynamik til mundfornemmelsen, der ellers godt kan blive lidt stillestående med bare brød og ost. Og så må vi heller ikke glemme farvespillet mellem brødets dybe, mørkebrune toner og ostens og pilsnerens friskt gyldne ditto. Også de visuelle kontraster på bordet har en reelt appetitvækkende funktion.

EN SOCIALISERET PRÆFERENCE Med alle de åbenlyse sensoriske argumenter for frokosttrekløverets fortræffelighed kan det måske undre, at danbo, rugbrød og en Hof ikke for længst har gjort sit indtog i den globale madkulturs kanon af greatest hits, som man aldrig går galt i byen med. Forklaringen er, at vi opfatter og fortolker kvaliteten af smagsoplevelsen gennem et kognitivt filter, der er skabt

af et helt livs tilvænning til særlige produkter og smage og kombinationer.

Vi har det, vi kalder for en “socialiseret præference”, dvs. at vi kan lide de ting, vi har vænnet os til at spise.

Smagen af en dansk skæreost kræver en vis tilvænning. Men når man først har set lyset, er der ingen vej tilbage.

En italiener kunne måske mene, at vores rugbrød er for groft og surt. Og for en amerikaner er vores pilsner måske noget tyndt sjask. Men et helt voksenlivs eksponering har lært os at fange nuancerne i netop vores ost, vores brød og vores øl, og vi har lært at værdsætte både balancen i elementerne hver for sig og harmonierne og kontrasterne i deres djævelsk gode kombination. Så kan de andre mene, hvad de vil.

40

ØKOLOGISK OST

FRA KO TIL KRÆS Ostekultur stiller skarpt på tre led i ostens vej fra ko til ostekræs på dit påskebord. Vi har spurgt mælkebonden, ostemageren og den mejeriansvarlige købmand, hvordan de oplever forskellen på økologisk og konventionel ost i deres daglige arbejde.

Tekst af Rasmus Bay Arnbjerg Foto og layout af Rebeka Vodrazkova

41

Økologimærkerne fordeler sig jævnt og bredt hen over paletten af danske oste. Mange gode, gamle kendinge som fx danboen laves i både konventionelle og økologiske udgaver.

Nogle oste, som Vesterhavsosten, er født økologiske, og atter andre laves udelukkende konventionelt. Men hvad er egentlig forskellen? Er den tekniske kvalitet i råvaren - mælken - en anden? Udvikler ostene sig anderledes undervejs? Og slår økologien igennem på andet og mere end prisen i køledisken?

Diversitet og mangfoldighed

Vi begynder ved kilden. Koen, der leverer råvaren, er trods alt en hovedperson. Mælkebonde og formand for Naturmælk, Jens Krogh, er ikke i tvivl: Det helt centrale er, at køerne græsser i sommerhalvåret. ”Det er det største. Vi har givet os selv den opgave at levere markedets sundeste mælk med store smagsoplevelser, og her er køernes liv helt afgørende, tror vi på.”

Økologiske køer går ude i sommerhalvåret, og hos Naturmælk er alle mælkebønder økologiske, og nogle arbejder også efter biodynamikkens metoder.

“FOR AT UDVIKLE DE BEDSTE OSTE SKAL VI LAVE DEN BEDSTE RÅVARE

- Jens Krogh, mælkebonde og formand for Naturmælk ”Vi arbejder med urter i marken. Det handler om diversitet og mangfoldighed for koen og i mælken - og dermed også osten. Det store fokus her er at skabe forandring både for ko og slutprodukt. Høosten er vores bedste eksempel. Vi var først med en ost af mælk fra køer, der ikke har fået gærede eller ensilerede græsprodukter, kun frisk græs og hø,” forklarer landmanden.

42

Et spørgsmål om holdning

Mejerist Ole Jørn Frederiksen er indehaver af Jernved Mejeri, hvor der laves oste af både økologisk og konventionel mælk.

Han er enig med Jens Krogh i, at køernes udeliv kan gøre en forskel for råvaren, men oplever først og fremmest økologien som en værdipolitisk faktor. ”Somme tider kan jeg smage forskel på mælken; øko-køernes mælk smager anderledes. Og jeg elsker at se dyrene på marken. Dyrevelfærd er meget væsentligt, men jeg kan ikke sige, om de har det bedre end de køer, der bliver passet godt og går i en stor løsdriftsstald. Nogle har målt på smag og kvaliteter i osten for at se forskel. Men det er svært at få øje på,” mener Ole Jørn Frederiksen.

På mejeriet er der - ud over at den økologiske og den konventionelle mælk skal holdes adskilt - ingen forskel på behandlingen eller i arbejdet med ostene. Håndværket er det samme, og fokus er på at kunne tilbyde et alsidigt sortiment.

“SALGET AF ØKOLOGISK OST ER

IKKE KULINARISK DREVET; DET HANDLER OM HOLDNING TIL KEMI OG DYREVELFÆRD - Ole Jørn Frederiksen, indehaver af Jernved Mejeri ”Det er først og fremmest et holdningsspørgsmål. Vi har både økologiske og konventionelle oste og kunder til begge dele. Men salget af økologisk ost er ikke kulinarisk drevet, det handler om holdning til kemi og dyrevelfærd,” fortæller han.

43

Ikke et væsentligt parameter

Hos slagtermester og mejeriansvarig hos Bilka Odense, Allan Granly, er det heller ikke kundernes efterspørgsel af særlige gastronomiske oplevelser, der er afgørende for, hvilke økologiske oste de har i sortiment i mejerisektionen. Granly vurderer, at for langt de fleste kunder er økologien ikke et væsentligt parameter, når de køber ost. ”Vi tilbyder et stort og flot sortiment med fokus på at inspirere med vores opsætning. Samtidig er vi gode til at holde vores madspild nede. Det er også et fokus, der kan engagere kunderne. Når vi laver fx ’Økologisk søndag’ med kampagnepriser, kan vi midlertidigt skabe en forhøjet interesse og hæve det økologiske ostesalg lidt.

Men det gælder mest revet ost; stykostene er det sværere med,” siger Allan Granly, der i 2021 vandt Landbrug & Fødevarers Mejeriprisen for årets flotteste mejeriafdeling i et stort supermarked.

Økologien skaber udvikling

Selvom det ikke er entydigt, hvor stor en gennemslagskraft økologien har på ostenes tekniske og kulinariske kvalitet, er der bred enighed hos de tre fagfolk om, at fremtiden byder på endnu mere økologisk ost. ”Økologien er ikke et færdigt koncept,” pointerer mælkebonde Jens Krogh. ”Det er en konstant rejse, og vi er selv med til at udvikle den. Vores opgave hænger sammen fra mark til kunde, og for at udvikle de bedste oste skal vi lave den bedste råvare.” ”Det kommer os alle til gode at arbejde med økologien,” siger Ole Jørn Frederiksen. ”Vi får fx mælk fra en gård, der ligger i det sønderjyske marskland. Køerne får kun græs, og jorden dyrkes økologisk og endda pløjefrit. Det peger i en bæredygtig og mere klimavenlig retning, hvor vi i Danmark gerne skulle være foregangsland. Det er sådan noget, der er med til at motivere mig.” ”Vi er snart helt fri for soja og fodrer så 100 procent dansk,” siger en enig Jens Krogh, der peger på økologiens innovative drivkraft: ”Økologien gør en forskel ved at drive en udvikling. Økologiske oste er ofte i mindre serier, og derfor er der løbende et fokus på at skabe nyheder.

Og så er det også de mindre enheder, der netop kan indarbejde og håndtere det særlige. Vi kommer fx til at arbejde mere med afsæt i de enkelte gårde fremover, for her kan vi lave noget unikt.”

Hos Bilka Odense ser Allan Granly også, at økologien vil vokse, men det kræver benarbejde at få kundernes fokus hen på økologien i osten. ”Lige nu ser vi et fokus og en større vækst i det vegetabilske. Men økologi er godt, og vi vil gerne have mere af det. Der vil komme mere, men det går langsomt. Vi skal have vænnet kunderne til at købe lidt mindre og lidt bedre.”

“ØKOLOGI ER GODT, OG VI VIL GERNE HAVE MERE AF DET

- Allan Granly, mejeriansvarlig, Bilka i Odense

Forskellen findes på gårdniveau

Hverken på mejeriet eller i butikken gør økologien altså nogen markant praktisk forskel for håndværket og håndteringen af ostene hos de medvirkende her i artiklen. De synlige forskelle på det økologiske og det konventionelle ostekræs findes tilsyneladende primært på gårdniveau, hvor især foderet og de fysiske rammer bliver fremhævet, når vi spørger bonden selv. Køerne er glade for udeliv og for græs, og den økologiske mælk har ofte en anden smagsprofil end den konventionelle. Økologi er godt, lyder det dog samstemmende fra alle tre fagmænd med henvisning til netop råvares kvalitet og en klar forventning til, at fremtidens osteinnovation i høj grad vil være præget af den økologiske mælkeproduktion.

DRUNKEN DOG Frugtig og intens forening af ost og whisky.

Drunken Dog er en blå- og hvidskimmelost med rødkit, hvor rehydrering er anvendt som affinageteknik til videreforædling.

Osten druknes og vakuumeres i Staunings Young Rye Whisky. Affinage udvikler ostens smag og giver karakter.

Find forhandler på arlaunika.dk