OSTEMODNINGENS ÆDLE KUNST

OSTEMODNINGENS ÆDLE KUNST: SAMTALE MED TRE AFFINØRER

Tid og kærlig pleje er afgørende for forløsning af ostens smagspotentiale. Ostemodning, også kaldet affinage, er et urgammelt håndværk, der udføres på en række centrale steder i vores ostekultur, fx i ostebutikken, hos ostegrossisten og ude på osterierne. Vi har bedt tre affinører dele deres tanker om ostemodningens ædle kunst.

Af Rasmus Bay Arnbjerg

En god ost tager den tid, en god ost skal tage. Det ved enhver. Men hvor meget tid er det? Og hvad foregår der, mens osten finder den bedste version af sig selv? Ostekultur har spurgt tre forskellige typer af professionelle ostemodnere om, hvordan de hver især arbejder med kunsten at få det allerbedste frem i ostene.

Det er der kommet tre meget forskellige svar ud af, men én ting er alle tre fagmænd enige om: Kvalitet og succes i modningsrummet afhænger af evnen til at bringe sanserne i spil og turde arbejde ud fra en fornemmelse for kvaliteten, der hverken kan måles eller ses. Sådan et arbejde kræver en god hukommelse og en masse erfaring. Evner, der udvikles og modner med tiden. Ikke helt ulig ... en ost.

Bent Roskvist har været kørende ostehandler i det øst- og sydjyske i 50 år. Som indehaver af BT Osts to rullende ostebutikker har han over årene finjusteret og tilpasset evnen til især at lytte.

“Du skal kende dine datoer (for ostens alder, red.) – og så skal du glemme alt om dem. For du kommer frygtelig galt afsted, hvis du tager fejl af, hvad kunden vil have. Slå ørerne ud og lyt, og spørg for at forstå, hvornår du rammer rigtigt,” siger han.

For Bent Roskvist er det arbejdet med at parre ostenes modenhed med kundernes præferencer, der er udgangspunktet. Modningen af de forskellige oste er baseret på gedigent, erfaringsbaseret håndværk.

Ensartet kvalitet

Alle de mange parametre, der er i spil, fra luftcirkulation og rumtemperatur til skimmeltyper og vallens fordeling i osten, skal lagermanden huske, kende og komme i tanke om, hver gang han kommer rundt og tilser ostene og deres individuelle tilstand. “Og som en mide skal du stå øverst og kigge ud over ostene og kunne se: Dér ligger en god ost, den skal jeg sætte tænderne i. Mestrer du det, kan du passe et ostelager.”

Når de gule, faste oste presses, vil der være forskel på de enkelte oste fra bagerst til forrest i karret, både i vandprocent og fedtindhold, så ostene bliver passet næsten på individuelt niveau, for at slutresultatet bliver ensartet. “Det at modne ost handler om flere ting: Lagermandens kunnen og hukommelse, knowhow og fingerspitzgefühl,” forklarer han videre og pointerer, at på ostelageret skal du “huske som en elefant og tænke som en mide.”

PÅ OSTELAGERET SKAL DU HUSKE SOM EN ELEFANT OG TÆNKE SOM EN MIDE “

- Bent Roskvist, ostehandler gennem 50 år

PR-FOTO THEM ANDELSMEJERI

“I gamle dage var udsvingene større. Både råvaren og mejeristens rammer for produktion var anderledes. Det var små enheder, som man ikke bare kunne kopiere fra sted til sted. Men færre produktionssteder og højere volumen har udjævnet diversiteten over tid. Men vi har da nogle særlige kneb for gul ost! Dem vil vi i øvrigt ikke ud med,” siger Roskvist skælmsk.

“Vi er ikke selv affinører, men vi samarbejder med nogle af de bedste,” lægger salgschef hos HKI Ost, Stefan Nordahl-Pedersen, ud. I samarbejde med især franske Mons Fromages og britiske Neal’s Yard Dairy har HKI Ost oplært sin egen affineringsekspert, Brian Rasmussen.

“Vi har fire modningsrum, som passer til de forskellige ostetyper. Dér arbejder vores grottemester Brian med hovedansvaret for, at ostene får den kærlighed, de skal have,” siger salgschefen, og forklarer, at rummenes klima er afgørende. Temperatur og luftcirkulation styres minutiøst, mens de vaskbare flader sådan set helst ikke bliver vasket: “Det er vigtigt, at der er liv derinde,” som Stefan Nordahl-Pedersen udtrykker det.

At ramme kundernes ønsker

Hos HKI Ost er samspillet mellem modnings- og forædlingsarbejdet og kræsne kundepræferencer en delikat dans om ost. En dans, som salgschefen er glad for: “De kritiske kunder gør os skarpe. Vi skal være dygtige, både til håndværket og til dialogen. Det ene sted vil de have meget modne oste, det andet unge. Og de tager jo udgangspunkt i deres egne gastronomiske profiler,” siger Stefan Nordahl-Pedersen om kunderne, som overvejende er professionelle køkkener.

DE KRITISKE KUNDER GØR OS SKARPE. VI SKAL VÆRE DYGTIGE, BÅDE TIL “ HÅNDVÆRKET OG TIL DIALOGEN

- Stefan Nordahl-Pedersen, salgschef i HKI Ost

“I dag har vi fx fået 32 oste hjem. Dem pakker vi så ud og ser, hvor de er modenhedsmæssigt, og placerer dem tilsvarende. Når vi fx får små, færdige råmælksoste hjem, udvikler de sig rigtig hurtigt, og vinduet for, hvornår de skal ligge hos kunden, er ganske lille. Vi skal både kunne ramme ønskerne og samtidig vejlede og inspirere,” siger Stefan Nordahl-Pedersen og fortæller, hvordan de også selv eksperimenterer med forædlingens kunst: “Vores egen Red Copenhagen laver vi af friske, 3-4 dage gamle oste, som vi får fra Naturmælk. Vi vasker dem med saltlage og rødkitkultur 2 gange om ugen i 6 uger. Så tørres de og sælges efter 8 uger.”

PR-FOTO THEM ANDELSMEJERI

PR-FOTO THEM ANDELSMEJERI

DESIGNEREN

Mads Østergaard vil gerne kaldes osteopfinder. Som ansvarlig for produktudviklingen hos Arla Unika ser han affinagen som det afgørende og grundlæggende håndværk, der åbner døren til innovation. Ligesom Stefan Nordahl-Pedersen taler Mads også om at værne om ostene med kærlighed.

Adspurgt, hvorfor det kræver fagfolk at lade en ost ligge at modne, svarer Mads Østergaard: “Det vigtigste er, at osten netop ikke bliver overladt til sig selv. Det er jo, fordi oste er levende størrelser, som er i konstant proces. Den forbrydelse, der ofte sker, er, at man ikke giver de små væsner lov til at forløse deres potentiale.”

Analogien om børn, der skal hjælpes på vej i livet, vender han tilbage til flere gange, og man er i det hele taget ikke i tvivl om Mads Østergaards optagethed af netop potentiale. “Nogen vil styre naturen. Det er sjældent dét, der kommer spændende ost ud af. Her prøver vi at forstå naturen, og hvordan den arbejder. Affinagen handler om at stimulere mikroorganismerne – fermenteringen. Det kræver ikke nødvendigvis en helt bestemt viden, men det kræver, at vi kan iagttage et mønster – og med tiden ved, hvad der sker.”

Produktet af et ritual

Hos Unika er ambitionen som bekendt at nå ‘nye højder’, og Mads Østergaard taler om at ‘designe’ oste: “Jeg indtænker affinage som en del af at skabe produktet. Jeg ved, hvilken proces jeg udsætter den for, hvilke organismer jeg slipper fri. Hvis den skal yde det, jeg ved, den kan, skal den have nogle bestemte forhold. Så affinagen er altså en del af skabelsen.”

“Du kan sige, at en ost er et produkt af et ritual. Og det vil jo sige, at nye oste kræver nye ritualer. Så vi har nye oste, men bygger altid på en arv,” forklarer han og sætter ord på det at ville udfordre et publikum, der også har brug for en vis grad af genkendelighed: “Det minder mig somme tider om kunst, nysgerrigheden efter at undersøge og finde det, der ikke var der før. Men når du kommer med et nybrud, synes relativt få, at det er en god idé.”

NOGEN VIL STYRE NATUREN. DET ER SJÆLDENT DÉT, DER KOMMER SPÆNDENDE OST UD “

AF. HER PRØVER VI AT FORSTÅ

NATUREN

- Mads Østergaard, osteopfinder hos Arla Unika