Ostekultur 8

OSTEKULTUR

8

GRÆS + OST

ER KØER PÅ GR ÆS EN DEL AF KLIMALØSNINGEN? OG PÅ STØRRE KOMPLEKSITET OG VELSMAG I OSTENE?

OST SKAL KØBES HOS OSTEHANDLEREN FR A IMPORTFOKUS TIL DANSK TOPKVALITET

BÆLGFRUGTER MED OST BÆREDYGTIG COMFORT FOOD

OPSKRIFTER MED OST FR A MADBLOGGERNES MØDE MED OSTEMAGERNE

Tilbage til fremtiden:

KØER PÅ GRÆS Flere af artiklerne i det her 8. nummer af magasinet Ostekultur drejer sig om temaet ”køer på græs”. Mejeriforeningen har med baggrund i, at vi i Thise arbejder meget hermed - og med mælk fra køer, der udelukkende spiser græsbaseret foder - venligst udlånt lederpladsen her til os på Thise Mejeri. Og vi er både glade for og lidt stolte over at få denne ære.

Thises græsmælksproduktserie startede med vores Græsmælk, som du måske kender. Og om kort tid får samme series cremefraiche, yoghurt og smør selskab af en græsmælksost.

Vi håber meget, at denne ost - med en kombination af vores græsmælkskoncept, en ost med sin egen karakter og et lidt kækt osteordspil i navnet - vil blive taget godt imod af forbrugerne.

Det må gerne være sjovt at spise ost :)

På linje med de øvrige økologiske mejerier i Danmark er ”køer på græs” et helt naturligt ”must” for det økologiske mejeri, Thise, da det at have køer på græs i sommerhalvåret jo er et væsentligt element i det økologiske regelsæt. Herudover ser mange mælkeproducenter - og ikke kun de økologiske - det som en naturlig og nødvendig forudsætning for tilvejebringelsen af god dyrevelfærd.

Græs ER og vil meget sandsynligt få en endnu større rolle at spille i forbindelse med koens fodring i fremtiden. Og der er blandt landmænd en stærkt stigende bevidsthed om, at en høj kvalitet af græs og græsensilage kan være et naturligt og godt dækningsbidragsgivende foder at anvende.

Der er endvidere igennem de senere år i Danmark opstået en stadig stigende interesse for græsbaseret foder for herigennem at højne mælkens kvalitet og køernes sundhed og velfærd via programmer, hvori køer og kalve fodres med store mængder græs, hø og ensilage. En del mejerier har derfor lavet forskellige græsmælkskoncepter.

Hos de malkebesætninger, som finder det nødvendigt at have brug for et fodersupplement til græsfoder, arbejder vi i Thise med en hastig udfasning af importeret soja, der erstattes med danske hestebønner og lupiner. Vi stræber efter, at så meget af plantefoderet som muligt bliver dyrket af mælkebønderne selv, og at al foder til køerne bliver dyrket i Danmark. Økologisk, selvfølgelig. Også den ambition har vi til fælles med en del kolleger i resten af dansk mejeribrug.

I Thises græsmælkskoncept er der - sammen med skrappe krav til dyrevelfærd - krav om fodring med 100 % græsbaseret foder hele året rundt, samt et krav om, at græsmælksleverandørerne også producerer menneskeføde, fx grøntsager. Koen spiser således ikke kraftfoderbestanddele i form af fedt, protein og stivelse, der kan bruges til menneskeføde. Man sparer derfor det relativt store energitab, der ellers sker ved koens omdannelse af potentielt human føde til mælk. Det faktum kan i en bæredygtighedstidsalder være et meget interessant aspekt i debatten om fremtidens landbrug. En sådan fodring medfører dog en væsentlig ydelsesnedgang, hvorfor vores græsmælksproducenter er nødt til at få en klækkelig merpris, som vores forbrugere i stigende grad faktisk også er villige til at betale.

Regnskovene er under pres, og sojaproduktionen bærer en stor del af skylden for fældning af regnskov, som igen har store konsekvenser for klimaet. Importeret soja udgør en tredjedel af dansk landbrugs samlede klimaaftryk, så skiftet til lokale foderkilder er absolut nødvendigt. Det er glædeligt at se, at der på så godt som alle de danske mejerier bliver taget initiativ til at håndtere vores fælles ansvar for at nedbringe klimabelastningen fra mælkeproduktionen.

Aldrig færdig, altid på vej! Sådan siger vi hos Thise, men det gælder også branchen som helhed. Alle aktører i dansk mejeribrug er hver på sin måde godt på vej med øget fokus på klima, ernæring, biodiversitet og dyrevelfærd. Til glæde for klode, køer og kunder. Velkommen til Ostekultur.

P O U L PED ER S EN ADM. DIREK TØR THISE ME JERI

6

NYT FRA OSTENS VERDEN

Aktuelt fra ostebranchen, oplevelser, produktnyheder og andet breaking ostenews

8

BÆLGFRUGTERNE KOMMER!

Bælgfrugter er fremtidens bæredygtige proteinkilde, og ost gør underværker for deres velsmag

14

OST SKAL KØBES HOS OSTEHANDLEREN

Fire toneangivende ostehandlere om opblomstringen af den danske ostekultur

19

EN OST BLIVER TIL

Ostens skabelsesberetning set fra fire vinkler: håndværk, smag, økonomi og klima

28 KORT OVER DANMARKS 53 OSTERIER

Dit komplette overblik over de danske osterier og de ostetyper, de producerer

32 6 HOTTE OSTE NETOP NU

Nogle er nye, andre gamle. Her er 6 pivfrække danske oste, du skal kende

39 OSTEFESTIVAL 2021 + CHEESE COPENHAGEN 2021

Ost & kos ostefestivaler i september med aktiviteter i hele landet

34 HØ, HÅNDVÆRK OG HARMONI

Er køer på græs en del af løsningen på klimaudfordringerne?

Og kan det ovenikøbet få ostene til at smage bedre?

41

OSTEMATCH: OPSKRIFTER MED OST

5 af Danmarks dygtigste madinfluenter mødte 4 af Danmarks dygtigste ostemagere, og sød musik og en håndfuld originale opskrifter opstod

UDGIVET AF ANSVARSHAVENDE UDGIVER PRODUCERET AF UDGAVE REDAKTØR LAYOUT OG ILLUSTRATION TEKST FOTO

PRODUKTION

Mejeriforeningen (mejeri.dk) Lars Witt Jensen, Senior Marketing Manager og kampagnechef for Ost & ko Koalition 8. udgave, 1. oplag, september 2021 Rasmus Holmgård Mie Frey Damgaard

Er titlen på Mejeriforeningens fortsatte indsats for at styrke og stimulere den danske ostekultur.

2021 er Ost & kos 7. kampagneår med spændende aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere. Følg med på:

WEB FACEBOOK INSTAGRAM

ostogko.dk mejeri.dk facebook.com/ostogko @ostogko #ostogko

Rasmus Holmgård og Emil Stenz Aardestrup

FÅ MAGASINET TILSENDT GRATIS

Liv Kastrup, Jesper Rais, Rasmus Lythcke, Moment Studio og Rasmus Holmgård

Ostekultur udkommer to gange om året. Du kan abonnere på magasinet via ostogko.dk/abonnement. Både magasin og forsendelse er gratis.

Ras Grafisk

KONG BARS

AF ØKOLOGISK MÆLK FRA HELLE OG SØREN SVENNESEN PÅ BARSØ I LILLEBÆLT

Helle og Søren har leveret til Naturmælk siden januar 2020, og det stod hurtigt klart, at mælken fra de 168 holsteinere på besøgsgården Bjerggaard skulle bruges til en særlig Barsø-ost. Kong Bars er en fast ost med 26 % fedt, som lagres i minimum 12 uger. Den er rund og rar, men ivrigt aromatisk, dyb, sødmefuld og frugtig. Den bløde naturskorpe kan spises. Helle og Søren har drevet Bjerggaard økologisk siden 2016.

Det giver mening at passe på naturen, når man bor på en ø. Mælkens kvalitet afspejler øens frodighed, og det kan smages i osten.

HØOST

AF BIODYNAMISK MÆLK FRA ELLEN OG FRODE HJORT GREGERSEN I SYDVESTJYLLAND

Høosten er en Naturmælk-klassiker, som de fleste osteelskere har smagt. Den findes både i en original udgave med en coating på ydersiden og i en version med kittet naturskorpe, som vi kalder for Høost Natura.

Natura modner i 12 måneder - 3 måneder længere end den klassiske Høost - og bliver dermed dybere, fastere og mere intens, hvor klassikeren er mild, frugtig og nøddeagtig.

De har begge tydelige proteinkrystaller, der knaser lækkert som kontrast til den cremede tekstur. Mælken leveres fra udvalgte landmænd, der udelukkende anvender græsbaseret foder. Blandt dem er Ellen og Frode, som er 6. generation på Ormsiggaard ved Esbjerg. Ormsiggaard har været drevet økologisk siden 1995 og biodynamisk siden 2012. Gården er selvforsynende med foder til de 65 malkekøer, og der arbejdes målrettet med forsyning fra egne grønne energikilder.

RÅ HATHOR AF RÅ ØKOLOGISK MÆLK FRA ERENE OG EVALD VESTERGAARD PÅ OSTERIET HINGE

Osteriet Hinge nord for Silkeborg har været en del af Naturmælk siden 2015. Det er et vaskeægte gårdmejeri med 203 køer af blandet race og eget mejeri på gården. Her producerer Erene og Evald mælk af så høj kvalitet, at den kan forarbejdes til ost uden pasteurisering. Dermed er Rå Hathor en af Danmarks meget få råmælksoste. Den har 32 % fedt og modner i 9 måneder - en idéel kombination, der giver en dyb og kraftfuld smag, men uden at osten taber sin syrlige friskhed og cremede tekstur. Rå Hathor er aromatisk kompleks og guf for ostenørderne, men samtidig faretruende nem at holde af også for mindre øvede oste-eventyrere.

KØB NATURMÆLKS ØKOLOGISKE OG BIODYNAMISKE GÅRDOSTE I DEN NYE WEBSHOP PÅ

NATUROST.DK Ost af mælken fra en enkelt gård kalder vi for ”gårdost”. Der ligger en særlig respekt og anerkendelse af mælkeproducentens arbejde i at undlade at blande den med mælk fra andre gårde. At være landmand er også et håndværk, og gennem talrige daglige valg designes mælkens kvalitet. På mejeriet leverer ostemageren sit bedste bud på en forløsning af mælkens potentiale. Resultatet bliver til nogle af vores mest spændende og velsmagende oste, og nu er de blevet endnu nemmere at få fat på.

6

NYT FR A OSTENS VERDEN

THEM: FRA KLASSISK MEJERIUDSALG TIL MODERNE OSTEBUTIK Først fik Them Andelsmejeri nyt og moderne look på osteindpakningerne og på hjemmesiden. Så lancerede de en webshop på ostebutikken.dk, hvor du kan købe stort set alle lækkerierne fra mejeriets ambitiøse specialosteprogram. Og nu har Them fuldendt transformationen med en opgradering af sit klassiske mejeriudsalg til en stor og flot ostebutik med plads til 12-15 siddende gæster og direkte udsyn til ostelageret. Her kan mejeriet modtage gæster til ostesmagninger og -kurser, og kunderne i ostebutikken kan sætte sig et øjeblik og drømme om de oplevelser, der venter, når ostene på den anden side af glasset er færdigmodnet. Ostebutikken har fået sin egen Facebook-side på facebook.com/themostebutik, hvor du kan følge med i aktiviteterne og få gode tips og tilbud.

S a m l e t a f Ra s m u s H o l m g å r d

OSTENYT Småt og godt fra ostens verden

NATURMÆLKS RULLENDE ØKOLOGISKE COCKTAIL- OG OSTEBAR På billedet kan du se, hvordan Naturmælks økologiske mælkecocktailbar i en årrække har set ud på Roskilde Festival, hvor den har leveret kreative cocktailfortolkninger og andre mælkedrikke til de tørstige festivalgæster. I år videreudvikler Naturmælk konceptet og ruller ud på de danske madfestivaler og markeder med en til formålet konstrueret foodtruck, der sætter hjul under det laktiske cocktailkoncept. Ud over cocktails vil foodtrucken tilbyde forskellige osteserveringer og andre udvalgte mejeriprodukter, der versioneres til lejligheden. Idéen med trucken er at vise nogle af mejeriets nye og spændende produkter frem, men det er i lige så høj grad et forsøg på at skabe en platform til fortællingen om mejeriets mælkeleverandørers målrettede arbejde med klima, dyrevelfærd og biodiversitet i produktionen - herunder det, der udgives under titlen på Naturmælks nye bæredygtighgedsprogram, Mælkebevægelsen. Følg foodtruckens aktiviteter på Naturmælks Facebook og Instagram.

ARLA UNIKA: GAMMEL KNAS CREME SÆLGES NU TIL PRIVATE OSTEELSKERE Arla Unikas oste udvikles i samarbejde med kokke på landets bedste restauranter. Når en ost er klar i en prototype, udgives den i serien Unika X. Nu får kokkene lov til at arbejde med den i en årrække, hvor de tester og giver feedback til Unikas udviklerteam. Samtidig udbydes den til salg i Unikas butikker i Aarhus, København og Stockholm. Hvis produktet bliver ved med at være eftertragtet, vurderer Arla Unikas ledelse, om det skal distribueres endnu bredere, dvs. til ostehandlere og specialforretninger over hele landet. Det er lige præcis, hvad der senest er sket for nyklassiskeren Gammel Knas Creme - den smørbare udgave af den velkendte 24-måneders-lagrede havarti, Gammel Knas. Her i efteråret 2021 overgår den til den almindelige Arla Unika-serie og kan derefter bestilles hos din lokale ostehandler.

7

NYT FR A OSTENS VERDEN

SØNDERHAVEN GÅRDMEJERI: NU MED WEBSHOP Corona-pandemien har været hård på mange måder, men på én måde har den beriget vores madkultur: Talrige små fødevareproducenter har etableret en webshop, så de kunne sælge de produkter, som restauranterne ikke aftog, direkte til særligt interesserede privatkunder.

Den mulighed har også nordjyske Sønderhaven Gårdmejeri udnyttet, så osteglade danskere nu kan købe oste som Comendante, Rød og Hvid Sønderhaven og den strålende svenbo via shoppen på helost.dk. Til trods for titlen kan der også købes halve, kvarte og mindre portionsstykker af ostene.

NY REKORD FOR SALG AF ØKOLOGISK OST

NY OSTEKAMPAGNE: SIG DET MED TOAST

Aldrig før har danskerne købt så meget økologisk ost som i 2020. Sidste år blev der nemlig solgt 5.800 ton økologisk danbo, havarti og andre typer mod 4.700 ton året før. Det svarer til en vækst på 24 %. Økologisk ost når med sine 7 % af det samlede ostemarked endnu ikke i nærheden af økologisk mælk, der har en markedsandel på 33 %, eller yoghurt, smør og blandingsprodukter, som udgør knap 20 % af markedet. Med et samlet salg i 2020 på i alt 3,3 mia. kr. er mejerivarer næststørst i kategorien økologi efter frugt og grønt. I alt udgjorde omsætningen af økologiske fødevarer sidste år 16 mia. kr. - 14 % mere end i 2019.

Med inspiration i amerikansk fast food-kultur lancerede Mejeriforeningen i forsommeren en kampagne for de gule osteklassikere danbo, havarti og samsø, som til lejligheden fik de mere street betegnelser “The Dane”, “Harvey” og “Big Ø”. Kampagnen “Fast Food @ Home” består af en række små hyggelige inspirationsvideoer om glæderne i den traditionelle parisertoast. Videoerne kan ses på diverse sociale medier via oversigten på ostogko.dk/toast/fast-food-home.

ENDNU ET RÅMÆLKSOSTERI I DANMARK

DANMARKS BEDSTE BGB-OSTE De fire oste på billedet har alle EU’s garanti for kvalitet og oprindelse - de er såkaldt BGB-mærket (Beskyttet Geografisk Betegnelse). I juni afholdt Producentforeningen af Danske BGB- og BOB-oste sin årlige uddeling af hædersbeviser til de mejerier, hvis BGB-oste opnår flest point gennem årets kvalitetsbedømmelser. Bornholms Andelsmejeri fik danablu-pokalen, mens der var diplomer til Nørup Mejeri for bedste havarti, til Arla Tistrup Mejeri for bedste danbo og til Arla Nr. Vium Mejeri for bedste esrom.

I sidste nummer af Ostekultur kunne vi rapportere om det nye råmælksosteri Fødegårdens Osteri ved Svendborg.

Og denne gang kan vi minsandten fortælle om endnu et af slagsen. I sit hjem i Sydvestjylland producerer Merete Laubjerg gedeoste af rå mælk fra det økologiske landbrugskooperativ Nørgaards Geder. Merete laver ostene i sin fritid, når hun ikke er udsendt til verdens hotspots som en del af Udenrigsministeriets Freds- og Stabilitetsbevarende Beredskab.

De håndlavede råmælksgedeoste sælger Merete på markeder og til udvalgte restauranter. At mælken er økologisk og upasteuriseret er en del af ostemagerens livsfilosofi: “Jeg arbejder for fred og stabilitet i verden - og det gør mine oste også.” Følg med på facebook.com/merete.laubjerg.9.

8

B ÆLG F RU G T ER N E KO M M ER!

AF EMIL STENZ A ARDESTRUP

DANMARK STÅR OVER FOR ET BOOM I LOKALT DYRKEDE BÆLGFRUGTER. DET GIVER MENING, FOR BÆLGFRUGTER ER BÅDE SUNDE, KLIMAVENLIGE OG SMAGER FANTASTISK. ALLIGEVEL LEVER LINSER, BØNNER OG ÆRTER EN STILLE TILVÆRELSE I DEN DANSKE MADKULTUR. VI VED STADIG GANSKE LIDT OM, HVORDAN VI SKAL TILBEREDE DEM. OG VIDEN SKAL DER TIL, FOR BÆLGFRUGTER ER PÅ MANGE MÅDER ET BLANKT LÆRRED, DER SUGER MASSER AF SMAG, MEN OGSÅ KRÆVER EN VIS OMTANKE. OST & KO HAR UNDERSØGT, HVORDAN VI GIVER BÆLGFRUGTERNE DET EKSTRA SMAGSMÆSSIGE SPARK, DER FÅR DEM DET SIDSTE STYKKE VEJ UD I DE DANSKE KØKKENER - OG HVORDAN OSTEN KAN HJÆLPE DEN STORE SMAG PÅ VEJ.

Det er efterhånden svært at huske, men engang var Danmark en vaskeægte bælgnation med bønner på markerne og gule ærter på mangt et middagsbord.

Men så tromlede kartoflen ind fra Sydamerika, og i dag er bælgfrugterne på mange måder reduceret til et levn fra fortiden både i landbrugsjorden og i køkkenet.

Den gennemsnitlige dansker spiser nu kun fem gram bælgfrugter om dagen.

Det skal der laves om på, mener bl.a. Fødevarestyrelsen, der i sine seneste klimatilpassede kostråd anbefaler os at dynge ikke mindre end 100 gram bælgfrugter på tallerkenen hver eneste dag. Og det med god grund, mener iværksætterne Malene og Astrid Søgaard fra Pure Dansk, der er blandt pionererne for bælgfrugternes genopståen i det nordiske køkken.

“Bælgfrugter er lidt en glemt råvare efterhånden, men der var en grund til, at vi plejede at spise det som hverdagskost for bare 200 år siden. Det er sundt for os med masser af protein, mineraler og kostfibre, og også for klimaet, fordi det bl.a. optager kvælstof fra atmosfæren og omdanner det til næring i jorden. Det er godt, at vi anbefales at spise flere bælgfrugter, men derfor skal vi også fokusere på at sælge dem lokalt, så vi ikke er nødt til at importere dem fra udlandet,” forklarer Malene Søgaard.

9

B ÆLG F RU G T ER N E KO M M ER!

BRUG OST TIL AT GIVE EKSTRA SMAGSDYBDE Behovet for et solidt spark af fedme, syre og salt gør ost til en oplagt makker til bælgfrugterne, som kan løftes til nye højder - og trækkes i et utal af retninger - med en tur rundt i ostelandskabet.

Trine Krebs’ mest brugte husmandsråd kommer fra det italienske bondekøkken, hvor de tilsætter osteskorper til vandet, de koger bønnerne i. Der er stadig masser af smag at hive ud af skorpen på en parmesan eller andre hårde oste - og så kan man også klappe sig selv på skulderen for at have mindsket sit madspild.

Kokkekoryfæ Francis Cardenau foreslår, at man i højere grad tænker bønner og linser ind i fx stuvninger og gryderetter - som man også passende kan gratinere med en god, smeltende ost til at give ekstra cremet mundfølelse, salt og umami.

MEN HVORDAN BRUGER VI DEM? Intet siger mere om, hvor fremmede de engang så danske bælgfrugter er blevet for os, end måden de bliver brugt på, når de en sjælden gang imellem rammer de danske middagstallerkener. I dag er det nemlig typisk som en del af eksotiske retter fra fjerne himmelstrøg; kikærter blendes til hummus og steges som falafler, linser laves til krydrede plantebøffer, og kidneybønner koges ud i en chili con carne.

At det p.t. sker med hjælp fra den store smag, der gemmer sig i krydrede køkkener som det marokkanske, mexicanske og mellemøstlige, giver god mening, forklarer Trine Krebs, som er grøn chef i Food Organisation of Denmark og arbejder for at genintroducere bælgfrugterne i den danske madkultur. For mens bælgfrugter triumferer, når det kommer til behagelig fylde og cremet konsistens, kan man også argumentere for, at de smagsmæssigt er bedre til at suge smag til sig, end de er til at give smag fra sig.

“Det gør det oplagt at rulle sig ud med de stærke smage fra verdenskøkkenerne, men der er også masser af rum til at lege med tingene på vores egne præmisser. Det vigtigste er at koge dine bælgfrugter ordentligt og så at give dem fedt, syre og salt med den rette balance. Så længe vi er opmærksomme på det, er mulighederne næsten uendelige, for de suger smag til sig, som få ting kan,” forklarer Trine Krebs.

“Du kan nemt skære ned på kødet i fx en kødsauce, og i stedet bruge linser til at give noget ekstra fylde. De vil suge smagen til sig og give en dejlig struktur, som gør dem til en rigtig god erstatning for kødet. Sådan en ragout kan du bruge i en lasagne med god ost på toppen, eller du kan toppe linserne med kartoffelmos, godt med smør og så gratinere med ost. Virkelig, virkelig god comfort food,” forklarer han.

10

B ÆLG F RU G T ER N E KO M M ER!

Tip: HOLD ØJE MED DET DANSKE Flere og flere producenter arbejder på at få lokale bælgfrugter ud på hylderne. Og de er værd at kigge efter - for selv om tørrede bønner, ærter og linser holder længe, taber de over tid meget i både smag og konsistens.

Tørrede bælgfrugter fra udlandet kan nemt være flere år gamle, men køber du lokalt, er det nemmere at sikre, at du får noget, der er mere friskt, mere mørt og mere smagfuldt. Jo friskere bælgfrugter er, jo mindre vigtigt er det også at lægge dem i blød inden kogning.

SÅDAN PARRER DU BÆLGFRUGTER OG OST PÅ MORGENBORDET, MIDDAGSBORDET OG OSTEBR ÆT TET TIL OSTEBRÆTTET Astrid Søgaard, Pure Dansk Sæt 1/2 dl linser i blød natten over, og rist dem derefter på en pande på middel varme, til de er sprøde og begynder at poppe. Skru ned på lav varme og tilsæt saft og skal fra en halv appelsin og et par skefulde honning. Køl ned, og du har en fantastisk, anderledes garniture til fx en blåskimmel- eller fastmodnet ost.

TIL MORGENMADEN Francis Cardenau, kok Top en portion kogte bønner med et spejlæg og en god comté, havgus eller anden ost, der smelter godt. Giv det en tur i ovnen på grill-funktionen i en cocotte, til osten er smeltet, eller læg et låg på panden og lad osten smelte der. En fyldig og velsmagende start på dagen.

TIL MIDDAGSBORDET Trine Krebs, madformidler Giv dine salater ekstra fylde med fx kogte linser. Kog dem møre, og giv dem godt med dressing, mens de stadig er varme, så de suger smagen til sig og ikke bliver for tørre. For ekstra smagsdybe er fastmodnede oste fantastiske at rive over, men også små bidder blå ost ville gøre sig godt.

TIL DESSERTEN Malene Søgaard, Pure Dansk Har du en krydderi- eller melkværn, kan du male tørrede ærter eller linser til mel, som giver et lækkert smagsmæssigt twist til fx tærtedeje - og er næringsrigt som fuldkornsmel. Den sødlige smag gør sig ikke kun godt til salte tærter, men også i det søde køkken - prøv at skifte en fjerdedel af melet ud med ærtemel - måske til din næste cheesecake?

11

B ÆLG F RU G T ER N E KO M M ER!

HVAD K AN BÆLGFRUGTERNE? KONSISTENS Kogte bælgfrugter har en fantastisk, cremet konsistens og kan forvandles til skønne dips og spreads. Den klassiske hummus lavet på kikærter er det oplagte eksempel, men fremgangsmåden virker med alle tørrede bælgfrugter - og du kan trække smag og udtryk i et utal af retninger. Leg med krydderierne, smid lidt kogt gulerod eller rødbede med i blenderen. Eller hvad med en klat blå ost eller et godt riv fast modnet ost i blandingen? Kun fantasien sætter grænser.

BINDEEVNE Bælgfrugter er fantastiske til at binde ting sammen, og det gør dem oplagte i plantebaserede “bøffer”. Et godt eksempel er falaflen, men igen kan smagene varieres i det uendelige.

Og igen kan en god, revet ost være med til at give dine deller det ekstra smags- og teksturmæssige løft, der tager oplevelsen til nye højder.

SUGER SMAG Få ting er så gode til at suge smag fra andre ingredienser som bælgfrugter. Kog dem i bouillon eller giv dit kogevand godt med salt og krydderier - og måske den gamle parmesanskorpe du har liggende bagerst i køleskabet eller fryseren?

Giv også altid dine bælgfrugter dressing, mens de stadig er varme - de suger det op som svampe og bliver hurtigt til en sand smagsbombe på tallerkenen.

Tip: KOG EN STOR PORTION OG FRYS NED

En stor barriere for mange, når det kommer til at få bælgfrugter ind i madplanen, er tid.

Man kommer nemlig ikke uden om, at tørrede bønner, ærter og lignende kræver en vis tålmodighed.

Mange anbefaler at lægge dem i blød natten over, og de skal ofte koge ganske længe.

Derfor er det en god idé at lave en ordentlig portion - de egner sig nemlig rigtig godt til at fryse ned. Pak dem i poser i portionsstørrelse, og du vil altid have møre, lækre bælgfrugter klar til at tø op til en salat, en gryderet eller noget helt tredje.

TRINE KREBS OG FRANCIS CARDENAU KOGER OG FORMIDLER MED OG OM BÆLGFRUGTER PÅ MAD:SKOLEN I 2020

VESTERHAVSOST VINDER AF GOURMETPRISEN Thise-landmænd, som alle bor tæt på Vesterhavet, leverer mælken til Vesterhavsosten. Osten lagres ved Bovbjerg Fyr, hvor det frådende Vesterhav er nærmeste nabo. Vesterhavsosten har modtaget den danske Gourmetpris og dommerpanelet, der uddelte Gourmetprisen, gav følgende begrundelse: “Fantastisk. En super ost. Flot struktur med en god konsistens. Knækker fint.

Er nærmest krystalliseret. Osten har

karakter, og så har den “terroir”, som vi efterlyser. Det betyder, at den er præget af det naturhold, mælken kommer fra, hvor osten er fremstillet og lagret.”

Det er en fast ost, som skal lagre i 30 uger for at opnå de prisvindende kvaliteter.

Se mere på www.thise.dk

UGER LAGRET CA. 30

ØKOLOGISK NATURLIGVIS

MIDSOMMER OST KRYDRET MED SOLSKIN, LUNE VINDE OG FUGLESANG Thises Midsommer ost er produceret på den tid af året, hvor dagene er længst og nætterne kortest. 14 dage før og 14 dage efter sommersolhverv.

I den periode – hen mod slutning af juni måned – har kløvergræsset nemlig en sammensætning af protein og struktur, der gør mælken ideel til osteproduktion.

ET PUST AF SOMMER Hele årets produktion af Midsommer oste finder sted inden for 4 uger.

Ostene lagres ca. 9 måneder og frigives i starten af marts. På det tidspunkt kulminerer ostens smagsmæssige udvikling.

En fast, men skærbar ost med en afrundet og dyb smag. Perfekt til oste- og tapasbordet.

LAGRET CA. 40 UGER

ØKOLOGISK NATURLIGVIS

Se mere på www.thise.dk

14

OST SKAL KØBES HOS OSTEHANDLEREN

DIN OSTEHANDLER:

- fra importfokus til dansk topkvalitet DEN KLASSISKE SKIVEOST DOMINERER STADIG SALGET AF DANSKE OSTE. MEN LYTTER MAN EFTER PÅ VANDRØRENE HOS LANDETS OSTEHANDLERE, ER DET ALLIGEVEL TYDELIGT, AT DER ER NYBRUD OG ET GENERELT KURSSKIFTE I GANG. UDBUDDET AF LOKALE KVALITETSOSTE BLIVER STADIG MERE MANGFOLDIGT, OG DET FÅR FLERE OG FLERE DANSKERE TIL AT OMFAVNE VORES EGNE PENDANTER TIL DE UDENLANDSKE IMPORTKLASSIKERE. OSTEKULTUR HAR SPURGT FIRE AF LANDETS TONEANGIVENDE OSTEHANDLERE, HVORDAN UDVIKLINGEN FRA IMPORTOST TIL DANSK TOPKVALITET HAR SET UD FRA DERES SKÆREBRÆT.

Af Emil Stenz Aardestrup

OST & KO X OSTEHANDLERFORENINGEN 18.-26. SEPTEMBER LØBER ÅRETS OSTEFESTIVAL AF STABLEN, OG OST & KO VIL I SAMARBEJDE MED OSTEHANDLERFORENINGEN BYDE INDENFOR TIL EN RÆKKE EVENTS OVER HELE LANDET MED SPÆNDENDE OSTESMAGNINGER, -VIDEN OG -INSPIRATION. FØLG MED PÅ OSTOGKO.DK OG PÅ OST & KOS SOCIALE MEDIER, DER LØBENDE BLIVER OPDATERET MED NYESTE INFORMATION.

15

OST SKAL KØBES HOS OSTEHANDLEREN

Jens-Einar Lindbjerg Jensen fra Grand Fromage:

“HOLLÆNDERNE VAR VED AT HØVLE OS NED” Jens-Einar Lindbjerg Jensen er en af dansk osts grand old men og har fulgt udviklingen fra sit sæde hos ostehandler og affineur Grand Fromage siden før årtusindeskiftet. Og netop årtusindeskiftet var det store vendepunkt for dansk ost, mindes han.

“Jeg husker bl.a. et foredrag, jeg holdt, hvor jeg meget tydeligt understregede, at hvis ikke de danske mejerier snart vågner op og laver noget fastost, der er værd at spise, så får det ingen ende med importen, og så ender hollænderne med at høvle os ned,” forklarer han.

Til stede den dag var bl.a. Thise Mejeri, som forsikrede ham om, at de havde spændende ting i støbeskeen. Siden har deres pionerarbejde for at introducere Vesterhavsosten til danskerne i den grad været med

til at rykke branchen, mener Jens-Einar Lindbjerg Jensen.

“Der er sket en fantastisk udvikling, når jeg kigger tilbage.

Frem til årtusindeskiftet skete der ikke meget andet end skæreoste på de danske mejerier, og man kiggede generelt mere industrivejen end gourmetvejen. Da jeg startede i 1999 steg importen med mellem 12 og 18 procent hvert eneste år, men det er bestemt ikke tilfældet i dag, det er helt sikkert.

Og det skyldes efter min bedste overbevisning, at mejerierne er begyndt at lave ost af en kvalitet og type, som flere danskere gerne vil spise. Der fandtes ikke danske pendanter til gouda, primadonna, comté osv., og det er gode skridt i den rigtige retning, at de i så høj grad er begyndt at bevæge sig ind på markedet,” forklarer han.

16

OST SKAL KØBES HOS OSTEHANDLEREN

Mette Pedersen fra Meny i Aalborg:

“VI ER NØDT TIL AT FORTÆLLE HISTORIEN OG GUIDE FOLK I RETNING AF DANSK OST” En udvikling, der i nyere tid har præget ostelandskabet i Danmark, er forbrugernes tendens til i stigende grad at vende specialbutikkerne ryggen. Convenience is king, og det har været godt nyt for osteafdelingerne i landets supermarkeder, som i stigende grad hæver deres niveau. I Meny i Aalborg Foodmarket har delikatesseleder Mette Pedersen været med til at forvandle 2 meters ensom køledisk domineret af gængs skæreost til en over 10 meter lang hestesko af ostegodter, der bl.a. byder på et væld af lokale oste fra små mejerier.

“Vi prøver virkelig at køre på det lokale, bl.a. med oste fra Asaa, Ingstrup og andre lokale mejerier i området. Folk har været rigtig glade for udviklingen og handlet mere og mere af det, så det har på mange måder været naturligt løbende at udbygge

vores afdeling og sortiment,” forklarer hun.

Det førte i 2019 til, at afdelingen vandt Mejeriprisen for supermarkeder vurderet på parametre som friskhed, betjening, sortiment og iscenesættelse. Og succesen er ifølge Mette Pedersen netop en kombination af flere faktorer.

“Vi er gode til at larme lidt over for vores kunder og stoppe nye og anderledes oste i munden på folk - både med smagsprøver og på vores tapas- og osteplatter. Og så interesserer vi os selv for ost og ved, hvad vi snakker om. Man kan godt bare sælge en ost, men der er også noget i at formidle og guide folk til at prøve nye ting. Det skaber en tillid, som jeg tror er vigtig - også i arbejdet for at få folk til at omfavne mere af den gode ost, vi laver herhjemme i Danmark i stedet for bare at tage de udenlandske klassikere, de kender,” forklarer hun.

17

OST SKAL KØBES HOS OSTEHANDLEREN

Maria Bonde fra Klingenberg:

“FOLK KAN GODT GUIDES TIL EN DANSK BLÅSKIMMEL I STEDET FOR EN GORGONZOLA” For Maria Bonde, der er butikschef for Klingenberg Osts butik i Rødovre og har 25 år på ostebagen, er det i dag højt på dagsordenen at kunne byde på et bredt sortiment af danske kvalitetsoste. Hun har med årene erfaret, at hendes kunder gladeligt kigger indenfor landets grænser efter deres ost - men det kræver, at både udvalg og kvalitet spiller. Og her har den støt voksende mangfoldighed på den danske ostescene været en nødvendig udvikling, mener hun.

“Vi danskere elsker, når nogen i vores lille land er gode til noget, og rigtig mange af vores kunder tager faktisk hellere den danske ost end den udenlandske, hvis bare niveauet er højt nok. Vi gør en dyd ud af at fremhæve oste, der ‘snakker dansk’, og vi føler virkelig, at vi kan anbefale dem med stolthed, netop fordi de er blevet så gode. Og så er folk også klar til at tage dem til sig; kan de få en blå kornblomst, er det

faktisk ikke så svært at guide folk i retning af den i stedet for fx en gorgonzola,” forklarer hun.

Hun glæder sig over, hvor langt vi er kommet væk fra den svundne tid, hvor så godt som alt andet end danbo måtte importeres fra de store ostenationer som Frankrig og Italien.

“Vi har fået noget af den gamle vikingementalitet tilbage; vi har stjålet inspiration med arme og ben fra de mange osteklassikere i udlandet, og i min optik er vi i dag blevet mindst lige så gode til at lave de ostetyper, som landene, de stammer fra.

Den udvikling er vi nødt til at formidle til danskerne, og der har vi ostehandlere et stort ansvar for at give vores kunder en forståelse for, hvor meget håndværk og arbejde, der ligger i de her oste, og hvorfor de er værd at betale lidt mere for,” forklarer hun.

18

OST SKAL KØBES HOS OSTEHANDLEREN

Brian Nørtoft fra Specialiteten i Humlebæk:

“DER ER STADIG LANG VEJ IGEN FOR DANSK SPECIALOST” Ikke mindre end 119 oste er i sortimentet i Specialiteten i Humlebæk, men mere end halvdelen af forretningens ostesalg udgøres af den gammeldags skæreost. Og det er Brian Nørtoft stolt af - det er nemlig deres egne, håndlavede skæreoste, der bliver langet over disken.

“Selv om vi driver en ostehandel, er jeg først og fremmest mejerist, og jeg kæmper for, at man om 10 år stadig kan købe rigtig håndværksost i Danmark. Ost fra gammeldags åbne ostekar, hvor mejeristen selv vender ostene og er med i hele processen. Det er en døende kunst, og de fleste oste som fx danboen er en helt anden ost i dag, end den var for 30 år siden. Vi vil gerne være med til at holde det oprindelige håndværk i live,” forklarer han.

Skæreosten udgør stadig langt størstedelen af ostesalget i Danmark, og ifølge Brian Nørtoft er der stadig lang vej igen, før mejerier og ostehandlere kan lykkes med for alvor at tømre andre ostetyper fast i den brede, danske ostekultur.

“Jeg synes bestemt ikke, udviklingen går så stærkt, som mange gerne vil få det til at lyde som. Rigtig mange små mejerier åbner og lukker igen, og mange har svært ved at få deres oste til rigtig at bide sig fast. Selv om flere danskere har fået øjnene op for andre slags ost, er mit indtryk, at mange stadig ikke rigtig har noget forhold til dansk ost udover den helt gennemsnitlige skæreost, de køber i supermarkedet. Og jeg tror, det kræver en større opbakning og et bedre samarbejde mellem mejerier og ostehandlere, hvis vi skal have det til for alvor at rykke i fremtiden,” vurderer han.

19

EN OST BLIVER TIL

En ost bliver til

OSTENS SKABELSESBERETNING FRA FIRE VINKLER: HÅNDVÆRK, SMAG, KLIMA OG ØKONOMI AF RASMUS HOLMGÅRD OG EMIL STENZ ARDESTRUP

Ostekvalitet afhænger af øjnene, der ser. Og munden, der smager.

Engang ville man måske have sagt, at en god ost er én, der smager godt. Men så enkelt er det ikke længere. Den nysgerrige læser ville straks indvende: “Smager godt til hvad?” Eller: “Smager godt i hvilken ret?”. Pairing og anvendelse er bare to faktorer, der kan farve vores oplevelse af ostens kvalitet. Men der er flere.

I dag kan vi ikke længere sige, at produktionsforholdene, herunder arbejdet med bæredygtighed, er en tilllægsværdi til smagen. For mange både private og professionelle ostebrugere er værdierne smeltet sammen, og begrebet bæredygtighed er blevet integreret i vores forståelse af gastronomisk kvalitet. Det giver mening, al den stund at smagen jo er et direkte resultat af den måde, osten er produceret på, hele vejen fra de urter, koen gumler i sig på marken, og til den type emballage, ostestykket bliver distribueret i til dit supermarked.

For en voksende gruppe af forbrugere er hensynet til klimaet og ostens bidrag til den globale opvarmning så vigtigt, at det kan blive afgørende for, hvilken ost de vælger. Og om de overhovedet vælger en. For dem er udledning af CO2-ækvivalenter vigtigere end

både smagen og ostens brugbarhed i køkkenet, og klimahensyn er dermed blevet et værdiparameter, som mejerierne tager meget alvorligt.

For andre igen er prisen vigtigst. Sådan nogle kender vi alle sammen. Måske er det os selv engang imellem, sådan sidst på måneden.

Så for at forstå, hvordan vi optimerer kvaliteten ud fra et prishensyn, må vi forstå, hvordan osten kommer til at koste det, den gør.

Endelig er der de gode mennesker rundt om på kongerigets 53 osterier, nemlig mejeristerne, ostemagerne. For mejeriprofessionelle ligger kvaliteten i den håndværksmæssige snilde og præcision, som osten kan være et resultat af. Eller det modsatte. Her bliver det vigtigste de fagfolk, som er involveret i ostens skabelse fra jord til bord.

På de følgende sider undersøger Ostekultur fire forskellige vinkler på ostens tilblivelse, nemlig gennem de involverede fagpersoner; ved en beskrivelse af, hvordan ostens smag opstår; med nogle tanker om ostens klimabelastning; og ved et blik på grundlaget for ostens prissætning.

20

Fagfolk:

HÅNDVÆRK I FIRE LED SIKRER OSTEOPLEVELSEN

NOGLE AF DEM ER SVÆRE AT FÅ ØJE PÅ FOR DEN UINDVIEDE. ANDRE KENDER DU. HER ER ET OVERBLIK OVER DE FAGFOLK, SOM DU KAN TAKKE FOR DIN NÆSTE STORE OSTEOPLEVELSE: LANDMANDEN, MEJERISTEN, OSTEHANDLEREN OG KOKKEN. AF RASMUS HOLMGÅRD

Ostens vej fra jord til bord involverer en række fagfolk, hvis arbejde vi er bekendt med og måske endda bevidst om, når vi sætter tænderne i den gule skive på bollen. Men inden vi opsummerer de vigtige roller, landmanden, mejeristen, ostehandleren og kokken spiller, kan vi lige bruge et par linjer på at mindes de dele af værdikæden, som ofte bliver overset: Det er fx chaufførerne, som henter mælken på gården i tankbiler og transporterer den sikkert og velafkølet ind til mejeriet. Arla alene har 340 fastansatte mælkechauffører. Det er også grossisterne, der ikke sælger ost direkte til forbrugerne, men som formidler produkter fra mejerier og små osterier til supermarkedernes osteafdelinger og special- og ostehandlere og ikke mindst til kantiner og restaurationsbranchen, som de løbende uddanner og oplyser og inspirerer til spændende måder at arbejde med ost på.

DEN SUB EN LIM O ES TB B ULRIG V E R OTSI L T

væsentligt kvalitetsparameter for mejeristen, og kunsten i mejerihåndværket ligger i at forstå, hvordan man kan anvende sit udstyr og sine virkemidler på mejeriet til at omforme dagens mælk - der kan være vidt forskellig fra den, der kom ind i går - til den ost, du elsker. Hver dag. At holde en tårnhøj hygiejne; producere de mængder, markedet har brug for; sikre konsistensen i smag og udseende; og at gøre det hele uden at miste blikket for det, det hele handler om: Din gode osteoplevelse.

OSTEHANDLEREN OG KOKKEN Nu er osten produceret, og nu skal den frem til dig. Enten i sin oprindelige form via en ostehandler i egen ostebutik eller i supermarkedets osteafdeling - eller i en gastronomisk fortolkning på en restaurant. Ostehandlerens fornemmeste opgave er at sikre et sortiment, der er kræsent udvalgt, så der kun er ordentlige ting i montren, men som stadig er så bredt, at der er noget for enhver smag og pengepung. Ostehandleren uddeler smagsprøver og rådgiver og sørger i øvrigt for, at osten i dit ostepapir er optimalt spisemoden. Måske kan du endda vælge mellem den unge, den modne og den farlige.

Kokken er en ofte overset og dog central person i ostens værdikæde. Ikke kun fordi en væsentlig del af det danske osteforbrug foregår i kantiner og på hoteller, caféer og restauranter, men også fordi kokken kan vise både mejerierne og os forbrugere originale og spændende måder at bruge osten på. Enten i en ret eller ved at servere den med noget særligt tilbehør. Kokkens kreativitet og feedback på kvaliteten af osten kan mejeristen bruge som brændstof til den videre udvikling af produktet. Og som gæster kan vi blive inspireret til at prøve at gøre kokken kunsten efter derhjemme.

GROSSISTER GØR OSTEN SPISEKLAR Grossisterne sætter en ære i at modne ostene færdig til restauranterne, så de er helt perfekt spiseklar, når de rammer tallerkenerne. En ofte overset gastronomisk kunst, der hæver mange grossister langt over den banale grundfunktion engrossalg. Og så må vi heller ikke glemme kontorfolket, hvis rolle det er at supportere alle mejeriindustriens processer fra landbrug over produktudvikling og produktion til miljø, lovgivning, ledelse, økonomi, salg, marketing, pr og kommunikation og et hav af andre rådgivende og administrative funktioner.

Ostebranchen er et intrikat urværk, som tikker velsmurt derudad, fordi alle de små led og stationer på vejen gør lige præcis det, de er allerbedst til. Nogle funktioner må dog siges at være mere fundamentale end andre, og her skiller særligt fire kategorier af fagfolk sig ud som de primært ansvarlige for din osteoplevelse.

LANDMANDEN OG MEJERISTEN Landmanden og mejeristen er de to fagligheder, som er vigtigst for ostens tilblivelse, og paradoksalt nok også de to, vi som osteforbrugere stort set aldrig møder. Landmandens rolle er at holde malkedyr, som regel køer, og sikre deres sundhed og trivsel, så de kan levere en ren og brugbar råvare af høj kvalitet til den videre forarbejdning. Det lyder jo enkelt nok, men det er det ikke. Antallet af tekniske detaljer, som en dansk mælkeproducent skal tage stilling til hver eneste dag, bør få os andre til at bøje os i støvet af respekt.

Landmanden designer aktivt og strategisk mælkens kvalitet via hundredvis af variabler for behandling, fodring og malkning af dyrene. På mejeriet bliver mælkekvaliteten primært målt på værdistof (mængden af fedt og protein) og på hygiejnisk kvalitet (celletal og kimtal), men forekomsten eller fraværet af en række andre stoffer, fedtsyresammensætningen og, ja, mælkens smag er alt sammen resultatet af det håndværk, landmanden udøver.

Mejeristens job er at stå for den kreative udvikling af spændende oste for derefter at producere dem igen og igen, uden at de varierer så meget, at vi som forbrugere bliver usikre på, hvad vi køber. Ensartethed er et meget

FAGFOLK PÅ OSTENS VEJ FRA JORD TIL BORD Landmanden Designer mælkens kvalitet via talrige daglige valg.

Mejeristen Udvikler og skaber oste af konsistent kvalitet.

Ostehandleren Hjælper dig med at finde den ost, du bedst kan lide.

Kokken Viser dig nye måder at bruge og opleve osten på.

21

EN OST BLIVER TIL

“Mælk + kultur + håndværk + tid + kærlighed” står der i rubrikken nedenfor. Det er selvfølgelig en håbløst forsimplet og lettere romantiseret beskrivelse af, hvorfra osten får sin smag. Men med bogstaveligt talt tusindvis af variabler i processen fra mælkens produktion til ostens slutaffinering i modningsrummet er der behov for en forenkling i nogle få fundamentale koncepter, hvis vi skal gøre os håb om et overblik. Lad os starte med mælken.

DEN GODE OSTEMÆLK En god ostemælk er hygiejnisk forsvarlig, dvs. den er fri for potentielt sygdomsfremkaldende bakterier, og den er mikrobielt stabil, så den kan modtage ostemagerens foretrukne syrningskultur - enten fordi den er pasteuriseret, eller fordi den rå mælk er frisk og endnu ikke alt for syrnet af mælkens naturlige bakterieflora. Derudover skal den gode ostemælk have nogle brugbare mængder af fedt (4-6 %) og protein (3,5-4,5 %), som sammen med vand udgør hovedbestanddelen i ost, og af mælkesukker/laktose (4-5 %), som vi skal bruge til syrningen af mælken (mælkesyrebakterierne omdanner laktosen til mælkesyre under fermenteringen).

Mælkens fedtsyreprofil, herunder balancen mellem mættet og umættet fedt, spiller også en rolle for mælkens ostningsevne, og endelig er det vigtigt, at mælken smager godt, dvs. rent og flødet og uden afsmag fra fx foder, kraftigt smagende urter i marken, hygiejniske problemer eller staldlugt. Landmanden kan gøre meget for at styre mælkens kvalitet og dermed definere potentialet for ostens smag. Her er valget af dyrerace og foder blandt de afgørende faktorer. Men det er på mejeriet, det kvalitative forlæg skal forløses, og grundlaget for ostens endelige smagsudtryk forberedes.

Smag:

MÆLK + KULTUR + HÅNDVÆRK + TID + KÆRLIGHED OSTENS SMAG ER RESULTATET AF TALRIGE VARIABLER I MÆLKENS KVALITET OG I DET HÅNDVÆRK, OSTEMAGEREN UDFØRER. NOGLE AF DE VIGTIGSTE GREB TIL SMAGENS DESIGN ER FEDTINDHOLDET, SYRNINGSKULTUREN OG OSTENS AFSLUTTENDE MODNING. AF RASMUS HOLMGÅRD

OSTENS SMAG

VIGTIGSTE VARIABLER (BLANDT MANGE)

- Mælkens smag og indhold af protein, fedt og sukker - Valg af opskrift og produktionsmetode - Valg af fedtindholdet i ostemælken - Valg af syrnings- og evt. skimmelkultur - Mejeristens håndværksmæssige færdigheder - Mejeristens brug af sine sanser gennem hele processen - Den rette tid og behandling i den afsluttende affinage

FLID, FEDT OG KULTUR Mejerister arbejder efter opskrifter. Ostemageren ved nøjagtigt, hvor han vil hen med slutproduktet 3, 6 eller 24 måneder senere, når han (eller hun - i 20 % af tilfældene) fylder mælken i ostekarret.

Det er nødvendigt med en opskrift, både for at kunne producere en konsistent kvalitet, men også for at have dokumentation for processen, når resultatet mange måneder senere skal kvalitetsvurderes.

Opskriften definerer bl.a. elementer som fedtindhold, tidsplan, pH, temperaturer, typen af osteløbe og bakterie- og evt. skimmelkultur, mekanisk og/eller manuel behandling, saltning og modning. Alle detaljer er væsentlige, og deres samspil afgør ostens udtrykspotentiale.

Et vigtigt greb i værktøjskassen er variationen af fedt i ostemælken.

Til det meste almindelige skæreost med 45 % fedt i tørstoffet (45+) skummes fedtet af mælken og føres tilbage til omkring 3 %. Det lyder ikke af meget, men hvis vandindholdet er højt nok, kan det godt give 45+. Til andre oste kan mejeristen vælge at fordoble eller endda tredoble fedtindholdet i ostemælken, hvilket har en meget markant indflydelse på smagen.

Og så er der valget af syrningskultur, dvs. den cocktail af forskellige stammer af mælkesyrebakterier, som tilsættes mælken før løbning.

Syrning er en kunst og en vigtig del af ostens design og af mejeristens håndværk. Det gælder både udvælgelsen af den rigtige kultur i forhold til det resultat, man stiler efter, og det gælder arbejdet med at udnytte kulturen optimalt i forhold til temperatur, tid og andre tekniske variabler. Kulturen er afgørende for ostens udviklings- og modningspotentiale, og dermed for slutproduktets smag. Nogle kulturer stimulerer sødme, nødde- og karamelsmag og giver store huller i osten; andre stimulerer dannelsen af knasende proteinkrystaller og giver en frugtig karakter osv.

HÅNDVÆRK, TID OG KÆRLIGHED Kald det lige, hvad du vil. Kærlighed er selvfølgelig et stort ord om følelsen af at stå og producere den samme ost på 12. år, og mindre kan måske også gøre det. Men det er et faktum, at osteproduktion kræver et fysisk håndelag, en teknisk indsigt, en fingerspidsfornemmelse og nærmest faglig intuition for processernes aktivitet og ikke mindst sansernes fulde brug til den løbende organoleptiske (sansebaserede) monitorering af først mælkens og siden ostens udvikling. En mejerist ville aldrig kalde det for et kunstnerisk virke. Mejerister udøver et håndværk for at producere mad. Men for os andre, der får lov til at nyde frugten af samspillet mellem ostemagerens håndværk og sansebrug, minder det unægteligt om violinistens eller kunstmalerens ditto.

I sidste del af processen ligger effekten af ostemagerens håndværk, tid og kærlighed i transformationen af den unge grundost, der ikke smager af særligt meget, til den dybe, komplekse, vilde og lækre færdige ost. Den forædlingsproces over tid kalder vi “affinage”, og det er her, den vigtigste del af ostens smag bliver til. Den vigtigste, fordi det er den smag, vi møder. Vi smager hverken grundosten eller den kun halvt modne ost - vi oplever først osten, når den er vasket og visket og vendt og vurderet klar til at møde sin forbruger. Affinagen er derfor ostemagerens vigtigste værktøj i skabelsen af ostens smag.

22

EN OST BLIVER TIL

Klima:

MÆLKEPRODUKTIONEN UDGØR 60 % AF KLIMABELASTNINGEN

KLIMABELASTNINGEN FRA DIN YNDLINGSOST KOMMER FRA BÅDE EMBALLAGE, TRANSPORT OG TILVIRKNINGEN PÅ MEJERIET. MEN LANGT STØRSTEDELEN KOMMER FRA PRODUKTIONEN AF MÆLKEN - ET CENRALT INDSATSPUNKT FOR DANSKE LANDMÆND. AF EMIL STENZ ARDESTRUP

At producere 1 kg ost medfører en belastning på op til 8 kg CO2e (CO2-ækvivalenter), viser beregninger fra den grønne tænketank Concito og langt størstedelen af belastningen kan spores tilbage til produktionen af mælken på gården.

“Der ligger selvfølgelig også et energiforbrug og en klimabelastning i mejeriprocessen. Mælken skal varmes op, og osten skal køles ned under lagringen og i forbindelse med opbevaring. Der er også en belastning i emballage, pakning og distribution, men selv når du lægger alt sammen, udgør mejeriprocessen ikke nær den samme klimabelastning, som det i første omgang kræver at producere mælken,” forklarer Rebekka Küchler, der forsker på University of Applied Sciences i Flensborg og den seneste tid bl.a. har arbejdet med Naturmælk for at kortlægge mejeriets klimabelastning.

KLIMAHANDLINGSPLAN

Den store overvægt i klimabelastning fra mælkeproduktionen har fået landets mejerier til at lægge et særligt stort fokus på at undersøge netop det første led af værdikæden. På Naturmælks gård Kroghsminde i Ølgod sker det med udgangspunkt i et internationalt forskningsværktøj, som analyserer bæredygtighed hos landmanden på parametre som miljø, klima, økonomi og sociale forhold, den såkaldte RISE-model (Reflect, Inquire, Suggest, Elevate).

Resultatet er en konkret handlingsplan, som har reduceret klimabelastningen fra Kroghsmindes mælkeproduktion betragteligt. Ikke overraskende tager størstedelen af tiltagene udgangspunkt i det firbenede dyr, der lægger yver til mælken.

“Klimabelastningen er meget centreret omkring koen. Hvad og hvor meget, du fodrer, kan have stor indflydelse på, hvor stor mælkeproduktion, du får per ko. Får du foder udefra, er der også en

klimabelastning fra transport - enten fra fjerne lande eller med traktor fra nærområdet. At have egne græsmarker er en super ting både ift. foder, men også kulstofbinding i jorden, så det er noget, vi arbejder meget med,” forklarer Jens Krogh, der er landmand i 7. generation på slægtsgården Kroghsminde.

HOLISTISK BÆREDYGTIGHED

Andre faktorer spiller også ind; hvordan man håndterer gødning, som på Kroghsminde omdannes til brændstof i form af biogas, og gårdens energiforbrug fra fx opvarmning af stalde - en udgift, man på Kroghsminde er kommet i møde ved at installere sin egen vindmølle.

Jens Krogh er stolt af landbrugets grønne klimabundlinje, men minder også om, at man er nødt til at se holistisk på sin produktion.

“Det duer ikke kun at tænke i klima, for så kan det nemt komme til at ske på bekostning af andre vigtige aspekter. Ting som biodiversitet og dyrevælfærd er lige så vigtige aspekter at tage højde for - også selv om de ikke nødvendigvis bon’er ud på klimaregnskabet. Det er vigtigt, at vi som landmænd ikke får skyklapper på.”

CO2E-TAL FRA 2013

Concitos klimadatabase opgør fordelingen af klimabelastningen fra 1 kg danbo, som du kan se nedenfor. Tallene er baseret på data fra 2013, og afspejler som sådan ikke den målrettede klimaindsats, danske mælkeproducenter og mejerier har udført siden. Men det er de p.t. mest officielle tal, vi har at operere med.

DANBO 45+

KLIMAAFTRYK (OPGJORT I KG)

CO2e pr. kg 7,72 Landbrug 4,46 ILUC (Indirect Land Use Change) 0,46 Forarbejdning 2,33 Transport 0,12 Emballage 0,35 Detail 0,00 Kilde: CONCITO (2021): Den store klimadatabase, version 1

/

DN E E NO S U T BBLLIIM V E RB U T IRL G E R O S T

Økonomi:

10 L MÆLK TIL 1 KG OST KOSTER 27 KR. 40 KR./KG FOR HVERDAGSSKÆREOST TIL MORGENBORDET ELLER 600 KR./KG FOR DE MEST LUKSURIØSE, FORÆDLEDE GOURMETVARER I OSTEHANDLENS MONTRE. OST ER EN AF DE MADVARER, HVOR PRISSPREDNINGEN ER ALLERSTØRST, FORDI SÅ MANGE VARIABLER SPILLER IND PÅ BEREGNINGEN. AF EMIL STENZ ARDESTRUP

Ifølge Danmarks Statistiks har gennemsnitsprisen på 1 kg skæreost i mange år ligget stabilt omkring 90 kr. - men hvad er det egentlig, vores hårdt opsparede ostekroner går til?

Moms til statskassen udgør 20 %. Og så skal detailleddet supermarkeder, købmænd og ostehandlere - også have en bid af kagen på alt mellem 20 og 50 % af indkøbsprisen, afhængigt af typen af butik. Jo mere specialiseret, osteforretningen er, desto højere er avancen. Og endelig kommer prisen for at skabe selve produktet; her kan udgifterne inddeles i to ret klare kategorier: prisen for mælken og prisen for den mejeritekniske forarbejdning af den.

10 LITER MÆLK TIL 1 KG OST “Der går typisk 10 liter mælk til en liter ost, så ligesom for alle andre mejeriprodukter er mælk den klart største omkostning til vores oste,” forklarer Thises tidligere salgschef Mogens Poulsen.

Danske mejerier bestemmer selv, hvilken pris de vil afregne med landmanden for 1 kg mælk, men da de fleste af landets største mejerier er andelsmejerier, ejet af landmændene, foregår der en løbende afstemning af mælkeprisen, baseret på afsætning og verdensmarkedets mælkepriser.

Med 88 % af den samlede danske indvejning (2020) er Arlas mælkepriser tæt på en branchestandard. Ved redaktionens afslutning lød mælkeprisen 271 øre/kg for konventionel mælk (87 %) og 332 øre/ kg for økologisk (13 %). Mejeriets råvarepris til 1 kg ost er altså: (10 liter x 271 øre) = ca. 27 kr. til konventionel ost og 33 kr. til økologisk.

VANDINDHOLD EN AFGØRENDE FAKTOR “Derefter har vi alt det, der skal gøres ved mælken, fra forarbejdning og lagring til skæring, emballering og transport. Her spænder omkostningerne bredt; når en ost skal vendes i løbet af modningen, er det fx afgørende, om vi kan vende hele reoler med truck, eller om hver enkelt ost skal vendes med håndkraft. Den slags laver vi beregninger på i forhold til tidsforbrug,” forklarer Mogens Poulsen.

Mælkeprisens store rolle i regnestykket betyder blandt andet, at vandindholdet i en ost kan være en afgørende faktor for prisen. Jo mere vand, der er i det færdige produkt, desto mindre svind har mejeriet haft undervejs, og jo mere ost får det dermed ud af sin mælk.

OP TIL 15 % AFSKÆR En anden markant udgift er også et spørgsmål om svind, om end en noget anden type. Når den færdige ost er produceret, og de store oste skal pakkes i forbrugervenlige stykker, er en af mejeriets helt store kampe at begrænse mængden af ost, der tabes i udskæringen.

“Afskær er en stor økonomisk post, som vi er meget opmærksomme på. Bare det at skære alle hjørner til på en firkantet ost kan koste op til 15 % af osten. Vores Vesterhavsost var oprindeligt firkantet og ret svær at håndtere i forhold til afskær, så siden 2010 har vi i stedet

lavet den rund. Det giver os mulighed for at skære stykker med meget præcis vægt og markant mindre afskær,” forklarer Mogens Poulsen.

Netop Vesterhavsosten er et eksempel på, hvordan mejerier i nyere tid stræber efter at sælge idéen om, at kvalitetsoste med en dyrere kilopris godt kan være pengene værd - også for den gængse forbruger i supermarkedet. På trods af en kilopris helt op mod 250 kr. er Thises populære ost en storsællert ikke kun hos ostehandlere, men også i Coops butikker.

UDBUD OG EFTERSPØRGSEL Men hvordan vurderer man, hvor prispunktet i sidste ende skal ligge for en ost? Hvor meget kan der lægges oveni, så der også lander profit i mejeriets lomme - uden at kunderne skræmmes væk af prisen? Det spørgsmål afgøres stadig fuldt og fast af markedet, understreger nuværende salgs- og marketingchef hos Thise, Peder Gerhardt Jessen: “Der er en ret klar markedspris for 1 kg danbo, og selv med en specialost som Vesterhavsosten har vi fra start kigget mod tilsvarende ostetyper fra fx Frankrig for at se, hvad markedet kan bære af pris, og om vi kan producere vores ost inden for de rammer. Med nogle oste viser det sig ikke at være muligt, og så må vi en gang imellem acceptere, at det ikke giver økonomisk mening at producere den - også selv om det er et rigtig godt produkt,” forklarer han.

PRISEN PÅ 1 KG OST TIL 90 KR. (DK GNS.)

ESTIMEREDE TAL BASERET PÅ FLERE KILDER

Udsalgspris 90 kr. 100 % Moms 18 kr.

20 % Avance i detail (supermarked) 22 kr. 24 % Mejeri 23 kr.

26 % - Transport og håndtering af mælk - Produktion af osten - Lagring - Pakning og emballage - Transport/levering af osten Råvare (pris på 10 l mælk) 27 kr. 30 %

23

26

KO RT OV ER DA N M A R KS 53 O S T ER I ER

HER ER DANMARKS 53 I EFTERÅRET 2021 FINDES DER 36 OSTEPRODUCERENDE VIRKSOMHEDER I DANMARK. 8 AF DEM ER ANDELSMEJERIER; 28 ER PRIVATEJET. 4 AF VIRKSOMHEDERNE HAR FLERE END 1 PRODUKTIONSSTED, SÅ I ALT ER DER 53 AKTIVE OSTERIER I LANDET. DER BLIVER PRODUCERET ØKOLOGISK OST PÅ 2 UD AF 3 AF DEM.

29

47

1 15

3

51

44

24

38

Gul ost 36 6

11

37

42

Blåskimmel

Mozzarella 50

10

5

14

16

Hvidskimmel

49

46 39

Gedeost

52

33 13

18

45 8

22

12

Frisk-/flødeost Rødkitost 30 2

21 34 7

Rygeost

Fåreost

31

4

25

26 23

41 9

Smelteost

Hvid ost

KO RT OV ER DA N M A R KS 53 O S T ER I ER

OSTERIER

53

1.

Aabybro Mejeri

21.

Elmegaarden

2.

Arla Birkum

22.

Enghavegård Osteri

3.

Arla Bislev

23.

Fødegårdens Osteri

4.

Arla Branderup

24.

Gedsted Mejeri

5.

Arla Gjesing

25.

Grøndal Mejeri

6.

Arla Holstebro

26.

Gundestrup Mejeri og Bryghus

7.

Arla Høgelund

27.

Hårbølle Mejeri

8.

Arla Korsvej

28.

Humlebæk Mikro Mejeri

9.

Arla Kruså

29.

Ingstrup Mejeri

10.

Arla Nr. Vium

30.

Jernved Mejeri

11.

Arla Rødkærsbro

31.

Kirkeby & Thrane Sinai Mejeri

12.

Arla Taulov

32.

La Treccia

13.

Arla Tistrup

33.

Lindved Mejeri

14.

Arla Troldhede

34.

Lykkelund Gedemejeri

15.

Asaa Andelsmejeri

35.

Løgismose Meyers

16.

Artisan Farmer Goat Cheese

36.

Mammen

17.

Bæst

37.

Mammen Drøsbro

18.

Barrit Mejeri

38.

Mammen Onsild

19.

Bornholms Andelsmejeri

39.

Mammen Søvind

20.

Copenhagen Goat Milk

40.

MBM (Færøerne)

41.

Naturmælk

42.

Naturmælk Osteriet Hinge

43.

Nordhavn Mikromejeri

44.

Nørager Mejeri

45.

Nørup Mejeri

46.

Sondrup Gårdmejeri

47.

Sønderhaven Gårdmejeri

48.

Søtoftes Gårdmejeri

49.

Tebstrup Gedeosteri

50.

Them Andelsmejeri

51.

Thise Mejeri

52.

Torup Ost

53.

Tothaven Gårdmejeri

28

43 17 32 48

20

19 27

34

28

6 HOTTE OSTE NETOP NU

6 HOT TE OSTE NETOP NU

ILLUSTRATION MIE FREY DAMGAARD TEKST RASMUS HOLMGÅRD

Ostene i dette nummers udgave af ”6 hotte oste” følger ikke noget tema. Det har ellers ofte været tilfældet her på siderne, hvor vi har været igennem oste, der opnåede nuancerigdom og finesse gennem en reduktion af smagsintensiteten; oste, der repræsenterede nybrud inden for deres type og genre; oste, der eksemplificerede trenden om enten at være meget ung og frisk eller meget gammel og moden; oste, der udfordrer idéen om, hvordan en dansk skæreost kan smage; og danske oste, der med kompromisløst kvalitetsfokus tør tage kampen op mod de internationale klassikere.

42 osteportrætter og -illustrationer er det blevet til. Af oste fra de mindste gårdmejerier og de største industrimejerier – en understregning af, at høj gastronomisk kvalitet og modig innovation findes i alle dele af mejeribruget. Af oste til 70 kr./kg og til 700 kr./kg. Af oste, som er 2 dage gamle, og andre, der er 2 år gamle. Af babyblide mildheder og krasbørstige sataner. Vi har været vidt omkring.

EN FEJRING AF DIVERSITETEN

Og netop det er pointen med osteudvalget i det her magasin: En fejring af den enorme diversitet, som den, der gider lede lidt, efterhånden kan finde i udbuddet fra de danske osterier. Vi har Saga Classic – et ekstremt velsmagende koryfæ i dansk ostekultur, der blev født samme år (1977) som skribenten af de her linjer.

Og ved siden af en af Danmarks ældste blåskimmeloste har vi den nyeste, Søtoftes Gårdmejeris dybe og intense Søblå. Og fra en gårdost fra et af landets mindste osterier til en gårdost fra et af landets større, nemlig Naturmælks velskabte Kong Bars af økologisk mælk fra Lillebælt-øen Barsø.

Derfra videre til landets p.t. officielt bedste udgave af den danske BGB-klassiker, havarti, skabt af det mindre sydjyske privatmejeri Nørup; og til endnu en af perlerne fra Them Andelsmejeris flotte specialosteserie, Tårn. For så at slutte med noget helt andet, nemlig Mammen Søvinds velkendte Økologisk Gedeost i Saltlage fra Kirks-serien – en påmindelse om vores stærke tradition for produktion af hvid ost og om det faktum, at det ikke behøver at være græsk feta for at være lavet af gedemælk. Vi kan det også her i landet.

FLERFARVET OSTEKULTUR

Der var engang et land fyldt med gule skæreoste. Landet er der endnu, men dets ostekultur er udfoldet i mange flere farver, stilretninger og smagsudtryk. Den udvikling har vi de seneste år brugt de her spalter til at fejre, og dette nummer er ingen undtagelse.

Hurra for den sprudlende danske ostekultur! Gå ud og oplev den.

Støt mejeriernes ihærdige indsats for at drive kulturen videre til det næste niveau. Af velsmag og af ansvarlig produktion. Det er en spændende tid at være osteelsker i Danmark i. Nyd det!

29

6 HOT TE OSTE NETOP NU

KONG BARS FRA NATURMÆLK Den knivskarpe ostedetektiv har måske allerede udledt af navnet, at mælken til det økologiske mejeri Naturmælks nyeste ost kommer fra Barsø i Lillebælt. Der er altså tale om en “gårdost” (ost af mælk fra en enkelt gård), hvor mejeristens ypperste opgave er at identificere og facilitere mælkens stedbundne kvalitet, så oprindelsen ikke går tabt i forædlingen.

Det projekt er lykkedes usædvanligt godt med Kong Bars, der placerer sig i et populært smørhul mellem en mild, rund og rar hverdagsost og en sødmefuld, umamimarkeret og ivrigt aromatisk modeost, som sagtens kan trække et glas Loire-sauvignon på en solkinsdag. Som sådan er osten ikke over-produceret, men præsenterer sig frit, frejdigt og naturligt og med en frisk gul tone, der varierer med køernes indtag af græs (mere gul om sommeren). Kong Bars er respektfuld på et produktionsfilosofisk plan, og for de 98 % af verden, der er ligeglad med det, er det en supernem og lækker ost, som både kan gå i ungernes madkasse og komme på brættet før desserten.

TITEL MEJERI

Kong Bars (økologisk) Naturmælk

REGION

Sønderjylland

TYPE

Fast skæreost

FEDT

26 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

12 uger Via Naturmælks webshop på naturost.dk 118 kr./kg

KIRKS GEDEOST FRA SØVIND Siden 2002 har grækerne haft eneret på udtrykket “feta”, og herhjemme har vi for længst vænnet os til, at det hedder “salatost” eller “salattern” eller slet og ret “hvid ost”, som mejeristerne kalder det. Men hvid ost er ikke bare hvid ost, og med Kirks gedeversion skriver Søvind sig ind i en meget snæver skare af små osterier, som producerer dansk hvid ost af andet end komælk. Kendere vil vide, at en græsk feta laves af fåremælk, evt. med en andel af gedemælk. Årsagen er både geografisk og kulturhistorisk, men det giver selvfølgelig også osten en anden karakter og ofte lidt mere personlighed, når mælken fra de mindre klovdyr kommer i spil. Når Kirks udgives, er osten markeret af lagens heftige saltning (2,5 % i osten), men formår i øvrigt at tøjle gedemælkens dyriske smag fornemt til et mejeriferskt og næsten citrusagtigt udtryk. Et år senere ved afslutningen af sin angivne holdbarhedsperiode er osten fastere, tættere, mere ostet (fedtspaltet/lipolytisk) og en anelse mere krævende. Den unge er til saltning af din blandede havesalat, og den ældre til din kraftfulde græske salat med oliven og tomater. Og i hele sin levetid er Kirks Gedeost i Saltlage osten til dig, der gerne vil give dine råvarer ethvert ekstra lille nøk på kvalitetsskruen, som du kan. Her er noget at hente.

TITEL MEJERI REGION

Kirks Gedeost i Saltlage (økologisk) Mammen Søvind Mejeri Østjylland

TYPE

Hvid gedeost

FEDT

20 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

4-6 uger De fleste supermarkeder 208 kr./kg

30

6 HOT TE OSTE NETOP NU

SØBLÅ FRA SØTOFTE

TÅRN FRA THEM

I 2018 vandt det norske mejeri Grindal oste-VM med sin råmælksblåskimmelost Råblå. Endnu er vi ikke begunstiget med en råmælksblå fra danske patter, men på Søtoftes Gårdmejeri ved Ringsted er Marie Linea Østergaard og Michel Poulsen med udgivelsen af den visuelt betagende Søblå kommet et skridt tættere på ambitionen. Indtil videre er mælken til Søblå dog varmebehandlet på Søtoftes mikromejeri, hvor den også oster og modner, indtil ostemager Marie vurderer, at den er, som den skal være. Stilen er alvorlig, voksen, muskuløs og intens. Ikke mange formildende omstændigheder. Ikke at Søblå er stærk og skarp, men den er syrnet godt i bund, så den trækker mundvand helt nede fra knæene; den er drøj og kompakt, fast og tør; og i næsen er der mere skimmelsyrlig lipolyse, end der er folkelig frugt og karamel. Pasteuriseret, og dog rimeligt rå! Men der er noget befriende ærligt og ukunstlet over udtrykket. Et fravær af moderæs og markedsdesign, som gør Søblå unik og giver den gastronomisk relevans i en ostekultur, hvor mange løber i samme retning. Hurra for originalerne.

Før Tårn hed Tårn og overhovedet var udgivet til salg, blev den for et par år siden serveret som morgenost på René Redzepis MAD Symposium, hvor 120 topkokke fra hele verden var så vilde med den, at grossisten i de følgende dage blev nedkimet fra fortvivlede restauranter, der ville servere osten. Men en god ost tager som bekendt den tid, en god ost skal tage, og i løbet af i år er Tårn endelig kommet i fast produktion og distribution - til internationale elitegastronomer og til dig og dit kræsne ostebræt direkte via Thems nye webshop (se herunder). Det, kokkene var så imponerede over, er Tårns smukke eksponering af den stilretning, vi her i magasinet kalder “dansk skæreost 2.0”. Ligesom en almindelig danbo er Tårn kitmodnet til en aromatisk skarphed i næsen og en saftigt syrlig tone i munden. Så vidt 1.0. Men Tårns særlige syrningskultur og den efterfølgende affinering af osten føjer en stribe spændende lag til smagsprofilen, der opnår begyndende proteinknas; en aromatisk bund af brunet smør; en mild dulce de leche-agtig sødme som perfekt kontrast til den markante syre; en finkornet struktur i kernen, nærmest som en moden comté; og et fint skimmellag på naturskorpen med noter af skovbund, græs og frisk champignon. Et sandt mesterstykke, der gør Thises Fuldmåneost rangen stridig som kongerigets p.t. mest interessante kitmodnede komælksost.

TITEL MEJERI REGION

Søblå Søtoftes Gårdmejeri Midtsjælland

TYPE

Blåskimmel

FEDT

32 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

16-20 uger Spørg mejeriet på 27 20 28 78 520 kr./kg

TITEL MEJERI REGION

Tårn (økologisk) Them Andelsmejeri Midtjylland

TYPE

Fast modnet

FEDT

25 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

20 uger Via Thems webshop på ostebutikken.dk 200 kr./kg

31

6 HOT TE OSTE NETOP NU

HAVARTI FRA NØRUP

SAGA FRA CASTELLO

Havarti - dansk klassiker med EU’s oprindelsesgaranti (BGB-mærket) siden 2019. Du kender den fiskede ost i sin højpasteuriserede 60+-udgave under titlen flødehavarti - rund og iklædt rødt plastik. God i toast og til børnefødselsdage, men så heller ikke meget mere. Nørups prisvindende havarti (se side 7) tåler ingen sammenligning. Her er tale om en vaskeægte voksenost; en fast og velmodnet havarti, som var far kunne lide den. Den kan typisk erhverves fra mejeriet i forskellige modningsgrader, der varierer fra den 12-15 uger gamle stadigt smidige, cremede, friskt syrlige og let frugtige udgave til den 20-25 uger gamle fastere, dybere og mere alvorsfuldt komplekse ost, der vinder i selskab med en fino, som kan matche både den saftige mund og den mildt nøddeagtige karakter. Og så kan Nørups havarti noget særligt: Den kan modne videre uden at blive hverken stærk (som kittede skæreoste) eller sød/frugtig (som fx Arla Unikas Gammel Knas). Snarere bevæger Nøruphavartien sig over tid i retningen af et meget originalt, intenst udtryk med en drøj og kødfuld tekstur og en næse af tørret vildtkød, læder og ristet valnød. Ostenørdens drøm!

Bevares, det er da interessant, når et obskurt mikromejeri udgiver en råmælksost ved fuldmåne, men mindst lige så underholdende er det at opdage eller genopdage osteskattene, der er lige for næsen af os. Sådan en skat er Saga. I de 44 år Saga har været på markedet, har du sikkert passeret den i supermarkedet så mange gange, at du er blevet blind for den undselige, gyldne indpakning. Men lad det være slut med det samme, for Saga er en af Danmarks bedste oste. Ja, du læste rigtigt. Den særprægede kombination af hvidskimmel på overfladen (som en brie) og en blåskimlet kerne med sexede 42 % fedt (ligesom Castello Creamy Blue) har ramt et sjældent balancepunkt, hvor alle elementerne komme til deres ret, selvom osten mod slutningen af sin salgsperiode har en betragtelig smagsintensitet og skimmelkarakter, der ikke er for børn. Som de fleste andre oste er Saga bedst lige der på kanten, før udviklingskurven knækker, og hun bliver lidt for skarp i replikken. Indtil da er Saga Classic intet mindre end et lille dansk ostekulturhistorisk vidunder.

TITEL TITEL MEJERI REGION

Havarti 45+ brødformet Nørup Mejeri

MEJERI REGION

Castello Saga Classic Arla Gjesing Mejeri Østjylland

Sydjylland

TYPE

Blå- og hvidskimmel

TYPE

Havarti

FEDT

42 %

FEDT

27 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

12-25 uger Spørg mejeriet via tlf. 75 88 30 16 90 kr./kg

ALDER FORHANDLING SET TIL

3-5 uger De fleste supermarkeder 133 kr./kg

18.-26. SEPTEMBER

OSTEFESTIVAL 2021

BESØG

SE FREM TIL ET VÆLD AF LÆKRE OSTEOPLEVELSER OVER HELE LANDET, NÅR MEJERIFORENINGEN OG OST & KO I SAMARBEJDE MED OSTEHANDLERFORENINGEN DANMARK INVITERER TIL OSTEFESTIVAL 2021!

OSTEMAGERE PÅ NOGLE AF LANDETS

BEDSTE OSTERIER

KOM TIL SPÆNDENDE SMAGNINGER OG EVENTS HOS DIN LOKALE OSTEHANDLER FÅ STORE MADOPLEVELSER MED OST I CENTRUM PÅ LANDETS SKARPESTE RESTAURANTER MØD OST & KOS OSTECYKEL, SOM VIL TURNERE LANDET RUNDT MED SPÆNDENDE EVENTS PÅ 10 UDVALGTE STEDER I HELE DANMARK. SÆT KRYDS I KALENDEREN, OG FØLG OGSÅ MED PÅ WWW.OSTOGKO.DK SAMT @OSTOGKO PÅ SOCIALE MEDIER. DER KOMMER HELE TIDEN FLERE OSTEDE HERLIGHEDER PÅ PROGRAMMET.

Indholdet af denne PR-kampagne afspejler kun forfatterens holdning og er alene dennes ansvar. Europa-Kommissionen og Forvaltningsorganet for Forbrugere, Sundhed, Landbrug og Fødevarer (CHAFEA) påtager sig ikke ansvar for eventuelt misbrug af den deri indeholdte information.

LØRDAG 25. SEPTEMBER

CHEESE

COPEN HAGEN 2021

SMAG OG OPLEV ALT DET BEDSTE, DANSK OST HAR AT BYDE PÅ!

SOM EN DEL AF OSTEFESTIVAL 2021 INDTAGER DANSK OST HOVEDSTADEN TIL ET BRAG AF EN OSTEFEST, NÅR MEJERIFORENINGEN OG OST & KO INVITERER TIL CHEESE

COPENHAGEN 2021.

MØD, MEJERISTER, OSTEHANDLERE, TOPKOKKE OG ET VÆLD AF ANDRE OSTEGLADE DANSKERE TIL SPÆNDENDE OPLÆG,WORKSHOPS, SMAGNINGER OG MEGET ANDET. SMAG PÅ CREMEN AF DANSKE MEJERIPRODUKTER, NÅR VINDERNE AF DEN PRESTIGEFYLDTE GOURMETPRISEN 2021 SKAL FINDES TIL DEN STORE FINALESMAGNING. SÆT KRYDS I KALENDEREN, OG FØLG OGSÅ MED PÅ WWW.OSTOGKO.DK SAMT @OSTOGKO PÅ SOCIALE MEDIER. DER KOMMER HELE TIDEN FLERE OSTEDE HERLIGHEDER PÅ PROGRAMMET.

Indholdet af denne PR-kampagne afspejler kun forfatterens holdning og er alene dennes ansvar. Europa-Kommissionen og Forvaltningsorganet for Forbrugere, Sundhed, Landbrug og Fødevarer (CHAFEA) påtager sig ikke ansvar for eventuelt misbrug af den deri indeholdte information.

34

H Ø , H Å N D VÆ R K O G H A R M O N I

ER FREMTIDENS OST LAVET AF GRÆSMÆLK? Er græsbaseret foder bedre for både dyr og natur?

Er det bedre for klimaet? Og ligger der et uforløst kvalitetspotentiale i et fremtidigt fokus på produktion af ost af græs- og hømælk? Er græs nøglen til at lave ost, der både smager bedre og er mere bæredygtig?

AF RASMUS HOLMGÅRD

I visse kredse er det oldgammel viden. Andre forholder sig mere kritisk til det. Videnskaben står et sted på midten. Det handler om værdien af køer på græs; for naturen og for gastronomien.

At sende køerne på græs om sommeren er sandsynligvis godt for køerne. At give dyrene græsbaseret foder året rundt i stedet for importeret kraftfoder er sandsynligvis bedre for klimaet.

At lade dyrene rotere på markerne i det, man kalder holistisk afgræsning, mener nogle, er endnu bedre for både dyr og klima.

At græsfodringen påvirker mælkens kvalitet, er der ingen tvivl om.

Påvirker det også osten af samme mælk?

OSTETENDENS OG LANDBRUGSVISION Inspirationen til temaet kommer fra to sider. Den ene er observationen af en ny ostekulturel tendens til at søge balance og en lavere smagsintensitet for at give plads til nogle nuancer i osten, som går tabt, hvis målet er maksimal smagsintensitet med enkelte dominerende smagselementer. Har vores tradition for kitmodning af skæreoste og de seneste 15 års jagt på intensitet i den nye generation af modne gule oste gjort os blinde for de subtile kvaliteter, som har medvirket til fx alpeostenes verdensberømmelse? Og kan den nye tendens være et gennembrud til et nyt klarsyn?

Det mener producenterne af verdens mest berømte osteklassikere som comté, gruyère og parmesan, der har græsfodring som et fundament for deres kvalitetsdefinition og -forståelse. Så hvorfor taler vi ikke mere herhjemme om værdien af brug af græsmælk til ost? Mangler vi viden? Mangler vi græsmælk til at teste teorien? Er det i givet fald noget, mejeriernes klimahandlingsplaner laver om på i de kommende år? Vi satte os for at undersøge sagen.

Den anden inspirationskilde er en kronik i Weekendavisen i februar, skrevet af den gastronomiske entreprenør Claus Meyer og formanden for Økologisk Landsforening Per Kølster. Kronikken havde titlen “Europas ærtebælte” og en underrubrik med visionen: “Hvis vi omstiller vores idé om landbruget, er der plads til både husdyr og hestebønner.“ At to aktivister indenfor bæredygtighed og gastronomi promoverer idéen om, at køer er en vigtig del af

35

H Ø , H Å N D VÆ R K O G H A R M O N I

fremtidens madlandskab, er et forfriskende perspektiv i en offentlig debat, der ellers primært har bølget imellem det etablerede danske kvægbrugs ønske om yderligere vækst (også som et led i en global klimastrategi) og modstanderne, som helst ser kød- og mælkeproduktion fra drøvtyggere helt afskaffet.

ET TREDJE SCENARIUM Meyer og Kølster slår til lyd for: “et tredje scenarium for fremtidens landbrug, hvor det i sin essens handler om at respektere, hvad jorden kan præstere i samspil med planterne, dyrene, understøttet af vores teknikker og kundskaber.“ Og argumentationen fortsætter: “Et sted i denne kamp om landskabet ser vi et potentiale for, at husdyrene rehabiliteres som en integreret del af løsningen, og at der kan skabes en fornem kombination af produktion med et stærkt forbedret klimaaftryk; mere natur og biodiversitet, bedre beskyttelse af vand. Samlet set en fastholdelse af Danmark som et landskab, der er præget af vores husdyr, men ikke adskilt fra landskabet som i dag.“

Kronikkens forfattere indrømmer, at vi på nuværende tidspunkt ved for lidt om balancen mellem husdyrenes produktion af kød og mælk og det beskrevne scenaries potentiale for kulstofbinding.

Men de vover dog en spekulation om at: “erfaringer og foreløbige data fra systemer med køer, hvor de græsser på nye måder, hvor buske og træer kombineres med marker, hvor jorderne pløjes mindst muligt, peger på, at køernes metanudskillelse afvejes af potentialet for kulstofopbygning, og at udskillelsen af klimagasser generelt er anderledes og i bedre balance med bindingen af kulstof.”

For nogle er Meyers og Kølsters visioner ikke meget mere end uvidenskabelige, romantiserede fantasterier, mens andre ser det beskrevne land- og jordbrugstekniske paradigmeskift som oste- og mejerikulturens frelse og den eneste vej til en fremtidig fødevareproduktion i bedre balance med naturen. På de følgende sider møder vi nogle af de projekter og mennesker, der er gået forrest i arbejdet med nye foderregimer og afgræsningsmodeller, og dem, der til daglig arbejder med at omforme græs- og hømælk til ost og andre mejeriprodukter, som - måske - endda smager bedre.

NATURMÆLKS HØOST

Den økologiske Høost vandt Gourmetprisen i 2007 og blev udgivet til detailsalg i 2009 som den første og i mange år eneste ost, der deklarede, at den var lavet af mælk fra køer på en rent græs- og høbaseret kost. Oprindeligt kom mælken fra en enkelt biodynamisk leverandør ved Esbjerg; i dag har Naturmælk tre leverandører af hømælk.

Foruden osten sælger mejeriet i sin Signatur-serie produktet Jersey Hømælk, som vandt Gourmetprisen i både 2014 og 2015.

Naturmælks Biodynamisk Hømælk vandt samme konkurrence i 2013 og 2016. På papiret ser det unægteligt ud, som om hømælken kan noget særligt, men om det er græssets skyld, er svært at sige.

SØTOFTES GÅRDMEJERI

Et af landet nyeste mejerier er gårdmejeriet på Søtofte på Midtsjælland, som producerer drikkemælk, yoghurt og oste af mælken fra egne dyr, der er krydsninger af jersey og rød dansk malkerace. På billedet er det Søtoftes kitmodnede skæreost med titlen Søbo. Ostemager Marie Linea Østergaard håber på sigt at kunne producere sine oste med den ikke-pasteuriserede mælk fra egne dyr, der afgræsses holistisk om sommeren og får hø (og ensilage, indtil det kan udfases) om vinteren, og som syrnes med mejeriets egen huskultur. Idéen er at skabe en ost, der både afspejler sin unikke oprindelse, og som formår at arbejde med mælkens iboende kvaliteter i stedet for at fremkultivere sine egne.

THISES GRÆSMÆLK-SERIE

I 2017 udgav Thise “Græsmælk” som det første i sin nye serie af økologiske græsmælksprodukter. Formålet var at demonstrere en ny måde at producere mælk på ud fra “Feed No Food”-devisen om ikke at producere menneskeføde som majs, soja og korn for derefter at give det til dyr med et stærkt forringet energi- og dermed klimaregnskab til følge. I foråret fulgte tre nye produkter i serien, efter at “Smør af græsmælk” var strøget i finalen til Gourmetprisen i efteråret 2020. Og her i september udkom så Thises første græsmælksost, der med et glimt i øjet har fået titlen “Græsdammer” - et spil over den hollandske osteklassiker maasdammer, som Thises danske fortolkning minder lidt om.

FØDEGÅRDENS OSTERI

Ved Svendborg producerer Mikkel Fødegård råmælksoste efter alpint forbillede - om end i første omgang i mindre formater. Mikkels idé er at udnytte århundreders akkumuleret knowhow fra produktion af klassiske oste som gruyère - overført til lokale sydfynske forhold. Et af de traditionelle værktøjer til at opnå kvaliteten er ostningen af den stadig lune, friskmalkede græsmælk på bjerget, hvilket har vist sig vanskeligt at reproducere herhjemme. Ikke så meget af mangel på bjerge, som af mangel på producenter af friskmalket græsmælk. Mikkel Fødegård har indtil videre brugt den økologiske mælk, han har kunnet skaffe, mens han arbejder på at få sine egne køer på gårdens naturenge.

37

H Ø , H Å N D VÆ R K O G H A R M O N I

it ’ s not the cow ,

it ’ s the how

I MANGE ÅR var en af de store diskussioner om bæredygtighed i det danske kvægbrug, om man skulle omlægge til økologisk drift eller ej. Indtil videre har 16 % af landets 2.691 kvægbedrifter (2020) valgt at gå økovejen. Men de seneste år har en anden presserende agenda overhalet økologien, og i dag står reduktion af gårdenes klimabelastning højt på dagsordenen til mejeriernes generalforsamlinger for de mælkeproducerende andelshavere.

Både for økologiske og konventionelle landmænd.

I udgivelsen ”Indsigt 2020: Mejerisektoren og bæredygtighed” skrev Mejeriforeningens direktør Jørgen Hald Christensen: ”I mejerisektoren har vi en erklæret målsætning om at løfte vores del ved at blive klimaneutral i 2050, og mange initiativer er allerede sat i søen for at skabe en fødevareproduktion i balance med vores klima og natur.” Og på næste side i samme publikation vurderer Troels Kristensen, seniorforsker ved Institut for Agroøkologi på Aarhus Universitet, i en artikel med titlen ”God farm management mindsker klimabelastningen”, at: ”Vi kommer til at se meget mere græs dyrket herhjemme og langt mindre importeret soja, som skader regnskoven og skal transporteres langt.”

Samtalen om forbindelsen mellem reduktion af landbrugets klimabelastning og større andel af græsbaseret fodring foregår både i branchepolitiske og i forskningskredse, og så godt som alle landets større mejerier anvender i dag måleværktøjer for deres leverandørers klimabelastning og har iværksat forskellige typer af klimahandlingsplaner, ofte i samarbejde med universiteter og konsulentvirksomheder, som kan sikre den videnskabelige validitet af indsatserne.

LANDMAND, DYR, KLIMA OG VELSMAG Sideløbende med arbejdet med reduktion af klimabelastning forholder mejerierne sig meget aktivt til en stigende forbrugerbevidsthed om dyrevelfærd. Den bevidsthed er ikke ny, men den er skærpet som en konsekvens af klimadagsordenens forskrift om en reduktion i andelen af animalske fødevarer på tallerkenen. Tendensen i visse forbrugersegmenter går i retningen af ”lidt, men godt”, og opgaven for mejerierne er så at finde ud af, hvad ”godt” er – for både landmand, dyr, klima og velsmag. En kompleks udfordring, som kalder på kreativitet og innovation. I en spændende fraktion af den samtale ser noget så umiddelbart fundamentalt som det at lade køer spise græs og hø ud til at være et centralt diskussionspunkt.

Ifølge brancheorganisationen Landbrug & Fødevarer kommer cirka 25 % af Danmarks 565.000 malkekøer (ud af en samlet kvægbestand på 1,5 mio. individer) på græs i sommerhalvåret fra april til november. Det gælder for alle økologiske malkekøer (10 % af kvægbestanden) og for 15 % af de konventionelle. De resterende 75 % holdes i stalden året rundt. 95 % af danske stalde er løsdriftsstalde, dvs. hvor køerne går frit rundt i stalden, hvor de dog stadig kan fodres med indkørt frisk græs, hø og græsensilage (græs, der er fermenteret for at øge holdbarheden).

I april 2020 kunne Arla sætte to dyrevelfærdshjerter på de 500 mio. liter mælk, som årligt sælges i serien Arla24, da selskabet var lykkedes med at implementere, at alle leverandørerne til serien sendte køerne på græs i en periode hen over sommeren. Til sammenligning indvejer Thise i alt 112 mio. kg og Naturmælk 49 mio. kg. Hvor de mindre mejerier nok går forrest på bæredygtighed i en kvalitativ forstand, rykker det for alvor noget, når landets største mejeriselskab kommer med bølgen.

GRÆSMÆLKSKONCEPTER OG -PROJEKTER Hvor Arlas og det øvrige brede mejeribrugs bevægelse mod at sætte flere køer på græs er gode skridt på vejen, arbejder andre mere konceptuelt med temaet. Det gælder fx Thise Mejeri, som med lanceringen af en ”Græsmælk” i 2017 offentliggjorde sin egen kravspecifikation, der ligger et godt stykke ud over kravene til økologi og til statens dyrevelfærdsmærkes maksimale tre hjerter, herunder kravet om, at dyrene ”udelukkende lever af græs, græsmarksprodukter og urter fra marken”.

Ifølge Thises hjemmeside er det stadig kun en enkelt ud af mejeriets 72 leverandører, som lever op til kravene og dermed kan levere til græsmælksserien, som siden 2017 er blevet udvidet med yoghurt, cremefraiche, smør og osten Græsdammer. På samme måde har Naturmælk i dag tre leverandører af mælk til osten og mælken i mejeriets hømælksserie med tilsvarende krav til anvendelse udelukkende af græs- og urtebaseret foder. Thise og Naturmælk er indtil videre de to eneste større danske mejerier med deciderede græs- og hømælksprogrammer og -produktserier.

NATURGRÆSMÆLK FRA TUDE ÅDAL Et af de hidtil mest ambitiøse græsmælksprojekter på dansk jord blev søsat i et samarbejde mellem ostegrossisten Ostebørsen ved Birgitte og Henrik Kastrup og landmanden Michael Andersen på Tøvestensgaarden ved Slagelse. En drøm at producere den ultimative økologiske ostemælk fra køer, der græssede på uopdyrkede naturenge i Tude Ådal, førte i 2017 til etableringen af Ostebørsens Gårdmejeri og en produktserie med udgangspunkt i, hvad projektet kaldte ”naturgræsmælk”. Her fire år senere er projektet nedlagt, landmanden har solgt sine økologiske køer, og mejeriproduktionen hos Ostebørsen er indstillet. Men måske var projektet alligevel en succes.

Det blev nemlig udført i tæt samarbejde og under teknisk ledelse af konsulentvirksomheden Viventes, der drives af agronomerne Henrik Sønksen og Lasse Solheim. I 2020 udgav Viventes en folder på små 100 sider, som opsummerer erfaringerne fra projektet.

Folderen har titlen ”NaturGræsMælk - Forvandling af naturarealer til højværdi fødevarer”, og lige nu lægger den sider til den mest opdaterede operationelle forståelse, vi har for arbejdet med græsmælk i et helhedsperspektiv. Sønksen og Solheim skriver i folderens forord: ”Mælk produceret på naturgræs får ekstra smag og giver nogle af de ypperste oste samt meget sunde dyr. Det praktiseres i Alperne og i stigende grad andre steder i verden. Vores vision er, at der i

38

H Ø , H Å N D VÆ R K O G H A R M O N I

Danmark også skal produceres mælk på naturens præmisser, med en forretningsmodel for kvægbrugeren og mejeriet. Det har vi testet gennem projektet “Mælk på økologisk naturgræs”. Erfaringerne er analyseret og samlet i denne bog. Det handler ikke kun om mælk, men om et paradigmeskift hvor vi udnytter naturarealer til fødevareproduktion, samtidig styrker bæredygtigheden og reducerer klimabelastningen. I tillæg forbedres smagen, oprindelse tillægges værdi, og mejerihåndværk afløser standardiseret masseproduktion. Endelig vil vi genskabe et landskab med græssende dyr. Det giver nye udfordringer og nye muligheder, som diskuteres gennem bogen.”

Konceptet for Ostebørsens Naturgræsmælk lagde sig op ad EU’s hømælksdirektiv fra 2018, der handler om fåremælk, men er den p.t. eneste officielle regulering af udtrykket, der findes. I overensstemmelse med direktivet fik græskøerne på Tøvestensgaarden ca. 75 % af deres foder som økologisk græs, hø og urter. De fik ingen ensilage, men dog ”lidt korn, kraftfoder og mineralblanding for at afbalancere foderet” (citeret fra folderen).

HOLISTISK AFGRÆSNING Fælles for agrokonsulenternes udgangspunkt for arbejdet med naturgræsmælk og retorikken i de indledende referencer til Claus Meyers og Per Kølsters kronik i Weekendavisen er visionen om et paradigmeskift fra et intensivt produktionsoptimeret landbrug til en ekstensiv såkaldt ”low input”-model, hvor produktionen tilpasses dyrets og dets leveområdes naturlige forhold. Søtoftes Gårdmejeri ved Ringsted er Danmarks eneste virksomhed, som har mejeriproduktion af mælken fra egne 100 % græsfodrede dyr (græs, hø og græsensilage – indtil sidstnævnte kan udfases), og her bruger indehaver Michel Poulsen udtrykket ”holistisk afgræsning” om sin praksis. En metode, der også kaldes ”intensiv rotationsgræsning”, og som lige nu er på højeste mode blandt flere bæredygtighedsbevidste mælke- og osteproducenter, herunder Svanholm, Copenhagen Goat Milk, LivSalling-projektet m.fl. ”På Søtofte er vi drevet af begejstringen over, hvad man kan opnå, når man arbejder med naturen i stedet for imod den, som landbruget har gjort de seneste 50-100 år. For os er det ikke et spørgsmål om, om vi skal have køer i fremtidens landbrug eller ej. Der har været firemavede drøvtyggere, som har udledt metan, i hundredtusindvis af år, og jeg tror på, at naturen er et selvudviklende og selvoprettende komplekst holistisk system, som ikke ville tillade drøvtyggere, hvis de i sig selv var destruktive for jorden.

39

H Ø , H Å N D VÆ R K O G H A R M O N I

Hvis man er enig i den præmis, følger det logisk, at det ikke er koen, den er gal med. Det er det, vi gør ved den. It’s not the cow, it’s the how,” parafraserer Michel Poulsen et efterhånden udbredt mantra blandt ambitiøse kvægbrugere, der er trætte af at blive slået i hartkorn med industrilandbrugets reduktionistiske problemtilgang.

ERFARINGERNE ER GODE - VIDENSKABELIG DOKUMENTATION MANGLER Holistisk afgræsning går ud på at flytte dyrene så hyppigt mellem aflukkede stykker af mark eller eng, at deres tilstedeværelse ikke når at eliminere al vækst af græs, urter og ukrudt i de respektive folde. Markstykket får derefter lov til at restituere i 1-2 måneder, før dyrene kommer igen. Carsten Markussen, konsulent hos ØkologiRådgivning Danmark, beskriver i en generel vejledning for Økologisk Landsforening pointen som: ”Bedre græsvækst og mere kulstofbinding: ”Hovedformålet er at udnytte fotosyntesen optimalt. Det udmønter sig over jorden som øget græsvækst og under jorden som øget roddannelse og kulstofindlejring.

Græsmarken lægges ikke om - til glæde for landmandens økonomi og for klimaet, fordi kulstof bindes og forbliver i jorden.”

KAN FODERET SMAGES I OSTEN? Det bringer os tilbage til spørgsmålet om, hvorfor så mange af verdens mest berømte oste har mælk fra græsfodrede dyr som en væsentlig del af deres kvalitetsdefinition. Fx i den officielle varespecifikation for gruyère, hvor små to sider beskriver ostens navn, geografiske oprindelse, produktion, form, størrelse og indhold – hvorefter fire sider præciserer det tilladte foder på forskellige tidspunkter af året. 70 % af foderet skal produceres/forefindes på gården, og ensilage er forbudt.

Gruyère-køer får også kraftfoder om vinteren, men der er et fokus på foderets direkte indvirkning på ostekvaliteten, som fylder meget lidt i samtalen om ostekvalitet i Danmark.

kan det smages i osten ?

Men Markussen rammer også et ømt punkt, når han i samme vejledning understreger, at: ”Erfaringerne er gode - videnskabelig dokumentation mangler: Forskningsmæssigt er der stor uenighed om de påståede effekter af holistisk afgræsning.

Forskere tilknyttet Savory instituttet (stiftet af foregangsmanden for holistisk afgræsning, Allan Savory, red.) er ikke i tvivl om konceptets resultater, og er overbeviste om, at holistisk afgræsning kan oplagre tonsvis af kulstof i jorden på hver hektar græs, der overgår til holistisk afgræsning. Drøvtyggerne kan derved blive løsningen på klodens klimaproblemer og ikke skurken, som de er udråbt til i dag, hævder man. Opponerende forskere anerkender, at landmænd som praktiserer holistisk afgræsning har gode resultater, men de tilskriver det planlægning og management frem for græsmarksstyring og ser ikke de samme klimagevinster.”

Mens debatten om, hvorvidt holistisk afgræsning og lignende systemer kan være nøglen til fremtidens mindre klima- og naturbelastende mælkeproduktion bølger hidsigt mellem tilhængere og skeptikere, har Landbrug & Fødevarers faglige videns- og innovationshus SEGES via en bevilling fra Fonden for Økologisk Landbrug iværksat et projekt, der i 2020-2022 skal undersøge metodens klimaeffekt og rentabilitet. Rådgiveren Carsten Markussen synes dog grundlæggende at være enig med Michel Poulsen på Søtoftes Gårdmejeri. I en artikel i serien ”Fagligt talt” på økologisk.nu skrev Markussen tidligere i år: ”Holistisk afgræsning er godt for dyrene, lagrer kulstof, gør jorden mere frugtbar og giver biodiversitet med mange forskellige plantearter og blomster.”

Thomas Bæk Pedersen, der er mejeriingeniør og forsker i osteteknologi på Institut for fødevarevidenskab på Københavns Universitet, bliver citeret fra en workshop under projektet Dansk Ostehåndværk med titlen ”Fodring der giver unik smag i osten” for budskabet om: ”at foderet kan påvirke ostens smag, men ostens primære modning og smagsdannelse er af mikrobiel karakter. Græsning giver den største overførsel af plantearomastoffer til mælk og ost.” Workshoppens deltagere, som talte en række mindre mejerier, mælkeproducenter, ostegrossister, forskere og konsulenter, konkluderede i øvrigt, at: ”Der var stor interesse for at undersøge nærmere hvordan vi kan arbejde videre med græsfodring og mælkeproduktion på friland.

Græs- og hømælk ser ud til at være en forudsætning for at kunne producere ”fine og dyre” oste som vi kender fra Sydeuropa.”

MEST FORSKEL PÅ FARVE OG TEKSTUR At der er særlige kvaliteter i ost af mælk fra græsfodrede dyr synes også at være konklusionen i en videnskabelig artikel fra september 2020 med titlen ”The Flavor of Dairy Products from Grass-Fed Cows”, forfattet af Michele Faccia, der er professor i fødevarevidenskab ved universitetet i Bari, Italien. Faccia konkluderer i sit metastudie, at: ”vores nuværende viden giver solid videnskabelig evidens for antagelsen om, at smagen i græsbaserede mælkeprodukter er forskellig fra de ikke-græsbaserede.”

Professoren citerer dog et af sine inkluderede studier om smagen af græsmælk i mejerivarer (Kilcawley et al., 2018): ”Forbrugere synes mindre i stand til at opfatte sensoriske forskelle i mælk og ost end trænede smagere, og at forskelle i visuelle (primært farve) og tekstur-egenskaber var lettere at opfatte end andre smagsnuancer.”

En række andre projekter, rapporter og undersøgelser underbygger tesen om, at de primære kvalitetsforskelle i oste af græsmælk skal findes i farve pga. græssets indhold af betakaroten, og i en blødere og mere cremet tekstur, mens mange af de aromatiske forbindelser,

40

H Ø , H Å N D VÆ R K O G H A R M O N I

som adskiller den ubehandlede græsmælk fra almindelig mælk, domineres af nye forbindelser fra fermenteringen i ostens produktion. Fx et efterhånden ældre studie, Coulon et al. (2004), der konkluderer: “Adskillige nyere forsøg har vist en betydelig indvirkning af græssets botaniske komposition på ostetekstur og -smag. Effekten kan tilskrives mælkens specifikke molekylære struktur, som er et direkte resultat af foderet (karotener og terpener), eller som produceres af dyrene (plasmin, fedtsyrer og kasein) ifølge deres genetiske eller fysiologiske karakteristik eller som en effekt af specifikke diæter.”

BLØDE OSTEKORN KRÆVER SKÅNSOM BEHANDLING Oplevelsen af en forskel på farve og fedtsyrer deles af ostemager Jesper Fogh, som er ansvarlig for produktionen af Danmarks mest kendte græsmælksost, Naturmælks økologiske Høost: ”Ud over den store forskel, der er på sommer- og vintermælken, opfører vores hømælk sig altid en lille smule anderledes end alt andet,” fortæller Jesper Fogh. ”Høosten er altid lidt sværere at lave, fordi mælken faktisk i en traditionel mejeriteknisk optik ikke er helt optimal. Mit gæt er, at det er en kombination af den anderledes fedtsyresammensætning og så relationen mellem indholdet af fedt og protein. Fedtet standardiserer vi til 3 % i ostemælken, men proteinet piller vi ikke ved. Vi kører heller ikke mælken gennem baktofugen, som vi ellers gør med stort set alt andet. Fordi hømælken kræver en mere skånsom behandling. Det gælder også, når den er løbet, og vi har skåret koaglet. Vi venter altid lige 5-10 minutter ekstra på, at det sætter sig, før vi arbejder videre. Hvis vi ikke venter, er ostekornene for bløde. Hømælken er den eneste, der kræver den ekstra tid. Også i pressen, hvor vi presser med mindre tryk og i længere tid, fordi ostekornene i formene er bløde og skrøbelige.”

GRÆSMÆLK KOSTER 60 ØRE/LITER MERE Naturmælks Jesper Fogh ville gerne lave flere hømælksoste, men forsyningen af hømælk er begrænset, så det bliver indtil videre ved den ene, som dog i nogle år er blevet versioneret ved sætning af en kittet naturskorpe på en ny udgave, som lyder navnet “Høost Natura”. Men hvis det ikke er alle landmænd, som ligefrem står i kø for at producere græs- og hømælk, kan det muligvis forklares med, at det idealistiske valg har en økonomisk konsekvens, som skal kompenseres fra mejeriet, hvis en omlægning til græsfodring skal kunne betale sig.

Ifølge beregninger fra Niels Kjær Tvedegaard, som er konsulent hos Institut for Fødevare- og Ressourceøkonomi på Københavns Universitet, kan en omlægning til ren græs- og høfodring pga. nedsat ydelse, udbytte og slagtepris sammen med investeringer og ekstraudgifter koste 60 øre/liter mælk. Det svarer til en merafregning fra mejeriet på 17 % for økologisk mælk og på 20 % for konventionel. En urealistisk premium for de fleste mejerier, med mindre et ganske særligt slutprodukt berettiger merprisen.

TERROIRKVALITET I RÅMÆLKSOST Men er den dybere gyldne farve fra det øgede betakarotenindhold og en mere cremet tekstur pga. en anden fedtsyreprofil så hemmeligheden bag de berømte alpeostes succes? Tilbage på Søtoftes Gårdmejeri bringer Michel Poulsen endnu yderligere to variabler i spil: ”Det er som udgangspunkt uinteressant at tale om terroir i ost, medmindre man bruger sin egen naturlige kultur, for det sensoriske udtryk i ostens er skabt af mikrobiologien.

Syrningskulturen har større indvirkning på osten end mælkens smag. Så hvis de særlige stedbundne egenskaber i mælken fra holistisk afgræssede dyr skal komme til udtryk, må man både arbejde med rå mælk og derefter anvende sin egen naturlige huskultur.”

Synspunktet om vigtigheden af minimal manipulation af mælken deles ikke kun af producenterne af oste som førnævnte comté, gruyère og parmesan, der alle er råmælksoste, men også af en anden mikromejerist, nemlig ostemager på Fødegårdens Osteri ved Svendborg, Mikkel Fødegård. Mikkel producerer råmælksost efter traditionel schweizisk opskrift (se side 36) efter at have studeret produktionen i det centraleuropæiske bjergland. Hans oplevelse er, at udtrykket for græsmælkens kvalitet kræver nogle helt særlige forhold, som sjældent gør sig gældende under danske forhold – fordi vores tradition er at køle den rå mælk hos landmanden for derefter at pasteurisere den på mejeriet: “I forhold til ostningsegenskaber, skal vi over til ægte enggræs eller -hø fra velplejede naturarealer for rigtig at kunne se forskellen. Der får mælken en lidt højere pH, og ostemassen er tydeligt anderledes at røre ved, selvom det er svært at kvantificere, hvad det helt nøjagtigt drejer sig om.

Man siger, at de umættede fedtsyrer, der kommer fra særlige urter på engen, medfører en anden udviklingen i modningen af råmælksoste, når vi kommer ud over +3 måneders lagring - indtil da ses det ikke. Det er derfor, gruyère-typerne får særlige kvaliteter; de skal laves af lun, rå mælk og lagre så længe, at urterne får indflydelse.”

OSTEKULTUR MED SANS FOR NUANCE Mens der forskes ivrigt for at kortlægge de præcise fordele for dyr, mælkekvalitet, natur og klima ved holistisk afgræsning og andre græs- og høfodringskoncepter, kan både vi og køerne glæde os over, at græsmælken vinder indpas på stadigt flere mejerier, der holder selvstændige linjer åbne for mælkens særlige kvaliteter. Og med den nye tendens til en mere moderat smagsintensitet af de ikke-kittede gule oste kan det være, at vi på sigt kan lære både at smage og forstå de ekstra kvalitetsdimensioner i oste af græs- og hømælk. Det kræver en sans for detalje og nuance, som kun kan mønstres af en moden ostekultur. Mon ikke vi er ved at være klar?

41

F

IS

SP

M

AT

D

I

T

G

T:

Ø S E G B I R E J E AG I S K O S T M M E R E PÅ D I N O S T E R G E T & KO S O M E L S O O I KL RA D ST E O

IFT KR PS CH

FR

A

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

ER I JUNI FIK FEM AF DANMARKS DYGTIGSTE OPSKRIFTSUDVIKLERE MULIGHED FOR AT DYKKE HELT NED I OSTEKARRET TIL OST & KOS OSTEMATCH. HVER BESØGTE DE ET AF LANDETS AMBITIØSE, ØKOLOGISKE MEJERIER FOR AT BLIVE KLOGERE PÅ DET STORE ARBEJDE, DER LIGGER BAG EN GOD OST. DE MØDER KOM DER EN RÆKKE OSTELÆKRE OPSKRIFTER UD AF, SOM DU FINDER PÅ DE FØLGENDE SIDER.

Hvordan bliver Fyns berømte rygeost egentlig til?

Hvad er så særligt ved området omkring Bovbjerg Fyr, at det har gjort Vesterhavsosten til en af vores mest ikoniske oste i nyere tid? Og hvad har landets økologiske mejerier ellers i støbeskeen for fremtiden?

Målet for de garvede foodies var at få et indblik i det håndværk, der ligger bag produktionen af landets lokale, økologiske kvalitetsoste. Til gengæld skulle de hver især udvikle en ret med en af mejeriets oste, som mejeristerne selv skulle have lov at smagsteste.

Det var nogle af de mange spørgsmål, som fem af landets skarpeste opskriftsudviklere var armeret til tænderne med, da de i forsommeren lagde vej forbi nogle af landets ambitiøse økologiske mejerier som en del af Ost & kos Ostematch.

På de følgende sider kan du finde både opskrifterne og de spændende indblik fra produktionen af alt fra prisvindende rygeost til grubelagret Vesterhavsost.

Og måske få inspiration til dit eget ostenørdede mejeribesøg ude i det bølgende landskab.

42

M D

ME

U

O

ST

AR

AF SØREN S. WILL ADSE

N

TOFLER

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

SL

I N G E R PÅ FR A BARSØ

K

INTRODUKTION TIL RET TEN Denne opskrift er en nyfortolkning af ostegratinerede muslinger på toastbrød; en 70’er- og 80’er-ret, som bestod af dåsemuslinger, der kort blev stegt på panden sammen med hvidløg og dernæst placeret på et stykke ristet franskbrød. Til sidst blev der toppet med en skive ost, som røg i ovnen, indtil osten var smeltet. Jeg husker, at mine forældre - og jeg selv senere hen - elskede denne ret, der primært blev serveret som natmad. Her er brødet skiftet ud med dejlige danske kartofler, og jeg har i det hele taget forsøgt at holde ingredienserne til det, jeg selv kan sanke fra det danske forårslandskab.

INGREDIENSER TIL 2 PERSONER 1 dåse 150 g 2 duske 4 dl 100 g 6 2 stængler

RØGEDE MUSLINGER I OLIE

MUSLINGEFOND 1 kg

MUSLINGER

S Y LT E D E R A B A R B E R 7

REDSKABER

STÆNGLER RABARBER

UDSTIKKER AF 2 CM

SMÅ KARTOFLER

2

STÆNGLER BLADSELLERI

1½ dl

SUKKER

STAVBLENDER

LØVSTIKKE

2

GULERØDDER

1 tsk.

VANILJESUKKER

RUND FORM ELLER

MUSLINGEFOND (SE TIL HØJRE) ELLER EN GOD FISKEFOND

2

SKALOTTELØG

VAND

UDSTIKKER Ø9 CM

2

FED HVIDLØG

REVET KONG BARS (NATURMÆLKS OST FRA BARSØ)

2 dl

HVIDVIN

TYNDE SKIVER KONG BARS

2 dl

VAND

SYLTEDE RABARBER

OLIE TIL STEGNING

SALTURT

SALT

RAMSLØGSPULVER (TØRRET OG PULVERISERET RAMSLØG) HVIDLØGSSPIRER RØDBEDESPIRER SALT + FLAGESALT

3 dl 3/4 dl 1

ÆBLEEDDIKE KANELSTANG

43

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

MUSLINGEFOND

TILBEREDNING Skyl kartoflerne og fjern eventuelt jord og små urenheder. Behold skrællen på. Kog en gryde op med rigeligt vand, løvstikken og 1 spsk. salt. Kom kartofler i det kogende vand, skru næsten helt ned og lad dem stå med låg på i omkring 10-15 minutter.

Når kartofler er kogt færdige, hældes vandet fra, og de stilles til side for at køle af.

Tænd for ovnen på grillfunktion. Hæld muslingefonden i en gryde som varmes op til under kogepunktet. Tilsæt den revne Kong Bars, som varmes op indtil den til dels er smeltet og resten er faldet til bunden. Lad den varme videre ved middelsvag i 15-25 minutter, indtil fonden har trukket ostesmagen. Si fonden og hold den lun indtil servering.

S E RV E R I N G Skær en smule af bunden af hver kartoffel, så de kan stå på højkant og har næsten ens højde. Placer kartoflerne i en rund form på en tallerken. Drys dem med ramsløgspulver.

Placer en røget musling mellem hver kartoffel. Dryp evt. en lille smule olie over kartoflerne. Udstik osteskiverne, så man får en masse små runde skiver, som placeres på hver kartoffel. Skær rabarberstænglerne i skiver a 2-3 mm. Sæt tallerkenen i ovnen, indtil osten smelter - det tager kun et par minutter, så hold øje med det. Tag tallerkenen ud og placer de små skiver rabarber mellem hver musling oven på osten. Pynt med små stængler salturt, hvidløgsspirer og rødbedespirer. Blend fonden med stavblenderen, så der dannes skum på overfladen, som med en ske kommes på kanten af kartoffelcirklen.

Server retten.

UR

M

Syd for Aabenraa ganske tæt på den tyske grænse, gør man det “old school”, som ostemester Jesper Fogh formulerer det. Mange vil nok sige, at det er en generel tommelfingerregel i Sønderjylland, og det er i hvert fald tilfældet hos Naturmælk, hvor man virkelig omfavner begrebet håndværksmejeri. For selv om det efter eget udsagn ikke er det mest effektive at skulle have hænderne helt nede i alle dele af produktionen, så giver det en føling med processen, som virkelig er til at smage i osten.

LK

S Y LT E D E R A B A R B E R Skyl rabarberne og skær bladene af. Skær dem i længder, der passer til højden på ens sylteglas. Kom sukker, vand og æbleeddike i en gryde, som varmes op ved middelvarme, indtil sukkeret er helt opløst. Skyl glasset grundigt i skoldende vand. Kom rabarberne i sylteglasset stående oprejst og sammen med kanelstangen. Hæld dernæst den varme syltelage over rabarberne og stil på køl, når glasset er kølet ned.

N P E Å NA R Ø S T

Æ

Skyl og rens muslingerne for urenheder. De, som er åbne og ikke lukker sig, når man banker på dem, kasseres. Skær alle grøntsager i mindre tern. Varm en stor gryde op til middel varme. Kom olien i. Steg alle grøntsager, indtil løgene er gennemsigtige - de må ikke få farve.

Hæld hvidvin ved og skru op for varmen, så det koger lidt ind. Hæld vand ved og dernæst muslingerne, som skal dampe under låg i omkring 5 minutter, indtil de alle er åbne. Tag muslingerne op og ud af skallerne, som kommes retur i gryden. Lad skallerne simre under låg i yderligere 20 minutter. Hæld det hele gennem en sigte og smag fonden til med salt.

Det er opskriftsudvikler Søren Villadsen hurtig til at understrege, da han besøger det lille mejeri for at se produktionen an og servere sin osteret med Naturmælks royalt klingende Kong Bars i hovedrollen. Mælken til Kong Bars kommer fra 185 sortbrogede køer, der græsser på øen Barsø i Lillebælt, inden den sejles til fastlandet for at yde sit bidrag til den lækre, faste ost.

SØREN: Hvad har du lært af besøget?

Jeg havde set supermeget frem til at høre mere om mejeriet og følge, hvordan produktionsprocessen foregår på et økologisk mejeri. Den mængde håndværk, der går ind i deres produktion har været meget imponerende at få indblik i.

Hvorfor har du valgt at bruge lige den her ost?

Kong Bars har en skøn nøddeagtig smag med masser af aroma og halvlang eftersmag. Farven er let gullig og stammer fra karotinindholdet i græsset, der skifter med årstiderne, og som betyder, at den med sæsonen kan ændre sig i farven.

Dens smagsprofil og smelteevne gjorde den til et oplagt valg oven på årets første nye kartofler.

JESPER: Hvad kendetegner jeres produktion?

At vi laver håndværksoste - vi har hænderne nede i kornene, og vi følger altid med i, hvad der sker hele vejen igennem modningsprocessen. Vi gør det lidt old school, og det er måske ikke det mest effektive, men til gengæld har vi føling med processen hele vejen igennem. Det synes jeg, man kan smage i osten.

Hvorfor er det vigtigt, at der findes innovative økologiske mejerier som jeres?

Det er vigtigt, at der er nogen, der lægger sig i selen for at lave kvalitetsprodukter og udvikle ostekulturen. Og det gælder ikke kun i selve osteproduktionen - grundlaget for ost er jo mælken, og jeg har altid sagt, at vi har verdens bedste mælk her i Danmark. Hos Naturmælk bruger vi kun økologisk mælk, og det betyder i al sin enkelthed, at køerne har det bedre - bl.a. fordi de har markant mere tid på græs. Vores landmænd planter også mindst 7 forskellige slags urter ud i markerne, som både gør det mere spændende for vores køer at spise og mere spændende for os at lave ost af på grund af den smag, græsset og urterne giver til mælken.

44

EM

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

I

E I L

PÅ

ISE H T

Da Emilie Qvist Kjærgaard lægger de sidste hænder på sin ret, er det ikke fra det nybyggede køkken på hendes restaurant Medvind hjemme i Hanstholm, men fra en lille, sort trævogn på hjul.

Thise Mejeris specialbyggede foodtruck har et ydmygt ydre, men gemmer på et toptunet køkken, der skal trilles ud til landets festivaler for at vise mejeriets produktsortiment frem på nye, spændende måder. I dag har trucken taget opstilling foran mejeriet hjemme i Thise, hvor Emilie bruger den til at gratinere et hold smørfede butterdejsreder med en af Thises mere specielle kreationer - den karakteristiske Fuldmåneost.

Retten skal serveres for Ib Nørgaard Madsen, der er en del af mejeriets selvbestaltede “ostekartel”; en innovationsgruppe af fire kloge ostehoveder, der udvikler og tester idéer til Thises sortiment.

EMILIE: Hvad har du lært af besøget?

Jeg er jo selv vokset op omkring Limfjorden og har levet det meste af mit liv på et landbrug, så jeg har en enorm respekt for den tid og passion, folk lægger i at lave ordentlige, økologiske råvarer. Jeg tror på, at det er vigtigt at få et indblik i for os kokke – og for alle andre for den sags skyld - så vi er mere opmærksomme på at yde de her varer den samme respekt, som producenterne gør.

Hvorfor har du valgt at bruge lige den her ost?

Den ekstra skarphed, der er i Fuldmåneosten, går rigtig fint til den fede butterdej og de søde, karamelliserede løg. Jeg plejede at have det lidt svært med ost, men så fik Vesterhavsosten mig på ret kurs, og i dag må der gerne være mere skarphed til stede - for eksempel når det er til en ret som her, hvor det giver et godt modspil til de andre komponenter.

IB: Hvad kendetegner jeres produktion?

Udover at vi er et økologisk mejeri, synes jeg et af vores kendetegn er vores stræben efter at udvikle os og skabe nye produkter. Fuldmåneosten var fx lidt et uheld, men vi syntes, at den så interessant ud med sin meget specielle overflade, der mest af alt ligner et månekrater. Så vi smagte den og fandt ud af, hvor meget den kunne smagsmæssigt, og derfra lagde vi rigtig meget arbejde i at undersøge osten og genskabe “fejlen”. Den slags åbent sind og lyst til at eksperimentere tror jeg er vigtigt for at drive udviklingen fremad inden for dansk ost.

Hvorfor er det vigtigt, at der findes innovative økologiske mejerier som Thise?

Fordi flere og flere efterspørger oste og mejeriprodukter, der vil mere end en almindelig mellemlagret danbo. Dansk ost er virkelig begyndt at tage fart, og det skyldes bl.a., at flere og flere mindre producenter er begyndt at gå mere i dybden med deres produkter.

45

MED

FULDM Å NE

O

,K T S

IM

SS AR

D

RE I

C

AF

EM

A RG JÆ

ELLISERE

H

K

AM

DE

IS

T

L

D

AR

Ø

K

G

IN

PÅ

BUT

GO G LØ GB LOMSTER

J E D TER

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

IL

IE

Q

V

INTRODUKTION TIL RET TEN I mange år brød jeg mig faktisk ikke det store om ost. Vesterhavsosten var den første ost, jeg for alvor var glad ved at spise, og belejligt nok kommer den fra Thise ikke ret langt fra, hvor jeg selv er vokset op. Thises Fuldmåneost er en ret intens sag, som jeg her har smeltet ud over en butterdej med karamelliserede løg og toppet med en skarp kimchidressing og løgblomster.

INGREDIENSER TIL 4 PERSONER 1 pk.

BUTTERDEJ

½ kg

RØDLØG

50 g

SMØR KIMCHI

4 skiver

FULDMÅNEOST FRA THISE MEJERI BALSAMICOEDDIKE SALT LIDT VAND BLOMSTER FRA FX PURLØG, PORRE, LØG, RAMSLØG

TILBEREDNING

S E RV E R I N G

Pil alle løgene og skær dem i skiver. Det behøver ikke være pænt! Smelt smørret over middel varme og lad løgene sautere i 15-20 minutter. De skal være faldet godt sammen og være helt karamelliserede. Tilsæt et godt skvæt balsamicoeddike, salt og evt. lidt vand, hvis den er kogt for “tør”. Løgene skal være bløde, søde og karamelliserede.

Når du har taget butterdejsfirkanterne ud af ovnen, så giv dem en pæn skefuld af kimchidressingen, lidt plukkede løgblomster, og servér evt. med en grøn og frisk salat til.

Hvis du har fået fat i noget kimchi, så vend cirka 1 dl op i en blender med 1 dl vand, og blend på fuld hastighed, indtil det bliver en lind puré. Tilsæt evt. mere vand, hvis maskinen brokker sig.

Tænd ovnen på 190 grader. Skær butterdejen ud i firkanter på cirka 10x10 cm. Læg en god skefuld løgkompot i midten, og bag dem i cirka 20 min. Tag dem ud, læg en god skive ost oven på hver, og sæt i ovnen igen i cirka 5 min.

46

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

P H I L LY CH AF

E

ES

RA SM

U S

K

R

A

RU

P

JE

N

SE

E

H !

C N E A K- S A N D W I E N O - LU I KSUSV ERS

ST

N

INTRODUKTION TIL RET TEN Jeg har kreeret denne luksusudgave af en Philly Cheese Steak-sandwich, som er blevet løftet til nye højder med en af mine favoritoste herhjemme, nemlig Vesterhavsosten. En multifunktionel og utroligt velsmagende ost, som kan bruges i alt fra lækre hapsere til tapas, revet på toppen af en god italiensk ragù og i denne opskrift som base til den lækreste, cremede ostesauce.

Den er lavet på en Grubelagret Vesterhavsost, som går fantastisk til den tyndtskårne ribeye, de karamelliserede løg og grillede peberfrugter. Og for at skubbe ostehyggen helt op i top, har jeg også lavet nogle sprøde ‘Vesterhavschips’.

INGR EDIENSER TIL 2 PERSONER 2

HOAGIEBRØD (FIND DEM PÅ GOOGLE)

2

PEBERFRUGTER, RØDE

LØGKOMPOT 3 2 spsk.

O S T E S AU C E

LØG

1½ spsk.

HVEDEMEL

SMØR

1½ spsk.

SMØR

1 tsk.

BALSAMICOEDDIKE

1 tsk.

SUKKER

½ tsk.

SALT + PEBER

2½ dl 90 g

SØDMÆLK GRUBELAGRET VESTERHAVSOST FRA THISE MEJERI

KØD 2 RIBEYE (FROSSEN) 1 tsk. HVIDLØG, REVET 1 tsk. SALT + PEBER ½ tsk. CAYENNEPEBER (KAN UNDLADES)

CHIPS 40 g GRUBELAGRET VESTERHAVSOST FRA THISE MEJERI

47

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

TILBEREDNING Start med at sætte løgene over, da de kræver længst tilberedning. Skær dem i tynde strimler og steg dem på en pande i smørret ved middel til svag varme - rør i dem løbende og lad dem blive bløde og let stegte over en 30 minutters tid. Smag løbende til med balsamico, salt, peber og sukker.

Tag din ribeye op fra fryseren. Grunden til, at den skal være frossen, er, at du kan skære de lækreste, papirtynde skiver ud, når den er halvfrossen. Skær din ribeye i så tynde skiver som muligt og krydr dem med lidt salt, peber og revet hvidløg - hæld det i en pose med lidt olivenolie og massér det godt rundt.

Forvarm ovnen til 170 grader - læg små cirkler af revet ost på en bageplade (ca.

1 spsk. revet ost på hver) og bag dem i ovnen i 12-13 minutter, indtil de er bagte og kun let gyldne. Lad dem afdryppe på fedtsugende papir.

Skru ovnen op på 230 grader varmluft.

Skyl dine peberfrugter og smid dem i ovnen. Steg dem ca. 10 minutter, vend dem og steg derefter 10 minutter igen, indtil skindet er sort og boblende. Lad dem afkøle let og pil så skind og kerner fra - hak det i strimler og stil klar til senere.

Lav din ostesauce ved at smelte smørret i en gryde. Når det bruser op, tilsætter du hvedemel og rører rundt - tilsæt nu sødmælken og bring det i kog under konstant omrøring. Når saucen tykner, tilsætter du den revne Vesterhavsost og smager til med salt og peber. Du kan justere tykkelsen med lidt maizena og mælk, hvis den er for tynd, og spæde til med mere mælk, hvis den bliver for fast.

Steg dine ribeye-skiver nogle minutter på en hed pande - skub det lidt til side og smid peberfrugt og løg på panden for at varme det lidt op igen.

SERVERING Nu skal sandwichen samles. Skær brødet næsten igennem og smør lidt ostesauce på begge sider - fordel peberfrugt, kød og løgkompot samt et par brud af dine parmesanchips. Top af med mere ostesauce, og så er den klar til servering!

U S M PÅ T S A R H

ISE

Der hersker en vaskeægte karteldannelse ude omkring Limfjorden - men heldigvis en ganske uskyldig og hyggelig én. “Ostekartellet” er navnet, som Ib Nørgaard Madsen og tre af Thise Mejeris andre kloge ostemagere har givet deres lille fælles innovationsgruppe, der udvikler og tester nye idéer til Thises sortiment.

Det nørdede niveau er højt og tæller bl.a. bioanalyser af skimmelkulturer og eksperimenter med alt fra at lagre oste i gamle kalkgruber og særligt saltholdig luft til at indrette osteproduktionen efter fuldmånen.

Denne dag tæller Ib Nørgaard Madsens jobbeskrivelse også smagstester af amerikansk fastfood, da han efter at have vist opskriftsudvikler Rasmus Krarup Jensen rundt på mejeriet bliver budt på en fortolkning af den amerikanske dinerklassiker philly cheese steak - selvfølgelig med et solidt skud smeltet Grubelagret Vesterhavsost på toppen.

RASMUS: Hvad har du lært af besøget?

Det er altid sjovt at se, hvordan noget, man virkelig holder af, bliver til - og jeg holder virkelig meget af Vesterhavsosten. Det har været rigtig sjovt at få indblik i det stykke arbejde, der ligger bag, for at jeg kan gå ned og købe min ost i supermarkedet eller hos ostehandleren.

Hvorfor har du valgt at bruge lige den her ost?

Fordi Vesterhavsosten helt enkelt er en af mine absolutte yndlingsoste, og så går den perfekt som base til den lækreste, cremede ostesauce, fordi den smelter rigtig godt - især den grubelagrede - men også fordi, den giver så meget mere smag til saucen, end man ofte ser i en klassisk philly cheese steak.

IB: Hvad kendetegner jeres produktion?

Udover at vi er et økologisk mejeri, synes jeg, et af vores kendetegn er vores stræben efter at udvikle os og skabe nye produkter. Vesterhavsost har fx været en stor succes for os, men alligevel har vi hele tiden prøvet at videreudvikle den - bl.a. ved at lagre den i vores kalkgrube ude ved Hjerm og se, hvordan den udviklede sig. Der er en stabil luftfugtighed og temperatur, som simpelthen er en oase for osten og giver en unik smag og en blødere, mere cremet konsistens. Den slags lyst til at eksperimentere tror jeg er vigtigt for at drive udviklingen fremad inden for dansk ost.

48

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

M

L Å Ø P G S D ISM A

Inde i den 37 grader varme rygeovn på Løgismoses mejeri dikterer en trio af ostenørder slagets gang iført store, tunge og altomsluttende iltrustninger. Mængden af røg er ikke for sarte sjæle - eller lunger - så der er brug for en vis beskyttelse, når de skiller halmen fra ballen og løbende tilsætter den til rygeapparatet, der giver mejeriets rygeoste deres karakteristiske smag. En røget proces, der nemt kan fylde op mod otte timer af en arbejdsdag.

OS

Mads Vindfeld Andersen fra bloggen Madsvin har besøgt produktionsleder Trine Hermann på Løgismoses mejeri for at få indblik i, hvordan en af Danmarks mest særprægede oste bliver til. En ost, der står den fynske del af Mads’ hjerte meget nær.

MADS: Hvad har du lært af besøget?

Først og fremmest hvor meget mere end bare et par liter mælk og nogle maskiner, der går ind i sådan en produktion her. Der er naturligvis mælketanke og industrielle apparater i brug, men mellem hvert led i produktionen er der altid mennesker indblandet til at tjekke, om osten er drænet nok, om der er tilsat den rigtige mængde salt og selvfølgelig arbejdet i rygeovnen, som man ikke kan have andet en kæbedroppende respekt og ærefrygt for.

Hvorfor har du valgt at bruge lige den her ost?

Selv om jeg er født i Kolding, er så godt som hele min familie med fynsk stamtavle. En stor del af min barndom er foregået på Fyn, og i dag er jeg selv tilflytter på tolvte år. Derfor har jeg et meget nært forhold til rygeost, som jeg altid har elsket - uanset om det var på mellemmåltidets knækbrødsmadder, i en sandwich, eller som i denne opskrift, hvor den spiller sammen med den nye danske kartoffel.

TRINE: Hvad kendetegner jeres produktion?

Vi har et dogme, der hedder håndværk, holdning og smag, og derfor laver vi også alle vores oste fra bunden af. Der er meget teknik involveret, men også meget øjemål og håndværk, og det er rutinerede folk, vi har rendende herude - en af dem har været med, lige siden vi startede for 17 år siden.

Hvorfor er det vigtigt, at der findes innovative økologiske mejerier som jeres?

Jeg synes, det er vigtigt, at der findes mejerier, der gider lave mindre nicheprodukter som fx rygeost, som mange store mejerier ikke rigtig har interesse i at lave. Og så er det vigtigt for os at producere økologisk, både fordi det er det, flere og flere efterspørger, men også fordi vi har nogle holdninger til, hvilket foder, vi giver vores dyr, og hvad vi i den sidste ende selv putter i vores mund.

E

49

IN

DF

EL

D

D AN

ER

SEN

AF

MA

DS

V

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

R

YG

NY

ED ANSK , EO R E L E F K O A RT STC REME O G C AV I A R

INTRODUKTION TIL RET TEN Jeg er stor fortaler for at bruge færre, men bedre råvarer, og det kommer også til udtryk i denne simple, men utrolig velsmagende snackservering. Det har også den store fordel, at du i hjemmekøkkenet let og elegant kan genskabe serveringen. Helt enkelt består retten af kogte nye danske kartofler og en rygeostcreme, som toppes med lidt dejlig caviar. Tricket i det hele er blot at sikre de bedst mulige råvarer, og så at rygeostcremen laves ordentligt - for der ér forskel på, hvordan du skruer sådan en sammen.

Løgismose laver i min optik en af de bedste rygeoste i landet.

INGREDIENSER TIL 4 PERSONER 200 g

KOGTE NYE DANSKE KARTOFLER (AFKØLEDE)

60 g

RYGEOST FRA LØGISMOSE (SØDMÆLKSBASERET)

10 g

CAVIAR (ELLER MERE, HVIS DET SKAL VÆRE EKSTRA LÆKKERT)

50 g

CREMEFRAICHE 18 % (LØGISMOSES ER MIN KLARE FAVORIT) CITRONSAFT (FRA EN FRISK CITRON, NATURLIGVIS) SALT OG PEBER

NOTER

TILBEREDNING

S E RV E R I N G

Det er vigtigt, at du pisker cremen, da du på den måde undgår klumper af rygeost. Pisk kun til cremen er glat, herfra bruger du en ske til at røre med.

Cremen holder sig fint et par dage på køl, så du kan med fordel lave en ekstra stor portion, så du har til kartoffelmadder, grøntsagsdyppen, og hvad du ellers måtte have lyst til.

Hæld rygeost og cremefraiche i en stor skål og pisk med et piskeris. Smag til med citron, salt og peber. Er cremen meget tyk, kan du benytte lidt ekstra citronsaft eller et skvæt mælk.

Tag dine afkølede nye danske kartofler og skær et lille stykke ud - jeg foretrækker at skære en lille båd, som tages ud. Fyld kartoflen op med rygeostcreme og top med caviar. Anret på en smuk tallerken eller et fad og servér.

50

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

GEO RG IS

K

SP

I

KR

N

YD D

E R IR E U R R ET K H AC D TE E M I R H A PU RO K R G ME Æ J E R I H Å N DV AF N

A ANN

BA

LLE

INTRODUKTION TIL RET TEN Jeg har valgt at bruge Søvinds lækre cremede hytteost i en sindssygt hyggelig ret fra det georgiske køkken. Den bjergrige tidligere sovjetrepublik ligger klemt inde mellem Sortehavet og det Kaspiske Hav og har et fantastisk køkken, rigt på smag med lækre brød, fyldige gryderetter, farverige salater – og en masse mad med ost! Deres ’nationalbrød’ hedder khachapuri – og er virkelig en fryd for både øje og gane! Forestil dig en slags bådformet pizza med høje kanter, hvor båden er fyldt med en skøn, varm og fyldig ostemasse. Dyp brødet i den syndigt lækre varme ostecreme, mens du nipper til et glas iskold georgisk orangevin.

INGR EDIENSER TIL 4 P E R S O N E R BRØDDE J 275 g 4g

ØKOLOGISK HVEDEMEL

400 g

TØRGÆR (ELLER 20 GRAM FRISK GÆR)

MAMMEN ØKO HYTTEOST, 4%

200 g

MAMMEN ØKO SALATTERN

1 tsk.

SALT (LILLE)

1 tsk.

SUKKER (STOR)

30 g 1,2 dl 1

FYLD

BLØDT SMØR LUN BLANDING AF LIGE DELE SØDMÆLK OG VAND

1

ÆG

½ tsk.

MAIZENA

1 tsk.

SALT (LILLE, MEN SMAG DIG FREM – SALATOSTEN ER OGSÅ SALT)

SAMMENPISKET ÆG 1 tsk.

1 1 dusk en masse

SUKKER HÅNDFULD BREDBLADET PERSILLE SALVIE (13 STORE BLADE) FRISKKVÆRNET, GROFT SORT PEBER

PESTO 100 g

BLANDEDE GRØNNE URTER, FX PERSILLE, SMÅ SKVALDERKÅL, LØVSTIKKE, HAVESYRE, KÅL ETC.

S A L AT 1

½ dl

OLIVENOLIE

SKRÆLLET ØKOLOGISK AGURK, SKÅRET I SKÆVE BIDDER

1 tsk.

SALT (LILLE)

OLIVENOLIE

CITRON, SAFT OG SKAL

CITRON

½

1

HÅNDFULD SMÅ, SØDE TOMATER, DELT PÅ SKRÅ

SALT, PEBER KORIANDER ELLER KØRVEL EVT. ET DRYS ZA’ATAR

S E RV E R I N G 2

ÆGGEBLOMMER

2

KOLDE SMØRKLATTER, CIRKA 20 GRAM FRISKKVÆRNET PEBER FRISKE URTER OG PURLØGSBLOMSTER ELLER ANDRE SPISELIGE BLOMSTER TIL PYNT

51

O S T E M ATC H: O P S K R I F T E R M E D O S T

TILBEREDNING Lav en brøddej ved at blande alle ingredienser undtagen mel i en skål, og derefter tilsætte mel lidt efter lidt til passende konsistens. Gem dog lidt af det sammenpiskede æg til senere pensling af bagværket. Ælt hurtigt igennem til en blød og lækker dej. Læg i en skål og lad hæve en time eller lidt mere ved stuetemperatur.

Forbered fyldet ved at smuldre salattern og derefter tilsætte de øvrige ingredienser, herunder salvie og persille, som hakkes ret fint. Smag på fyldet – det skal have en god, kraftig smag.

Del dejen i to klumper og rul hver klump ud i en oval med en diameter på ca. 35 x 20 cm. Dejen skal være knap en halv centimeter tyk. Læg hver oval på en bageplade med bagepapir.

Fordel halvdelen af fyldet på hver af de to ovaler, og rul nu kanten op på ’båden’ – begynd i midten og rul ud mod kanten. Der må meget gerne komme lidt ost ind i den oprullede kant. Knib enderne sammen, så brødet kommer til at ligne et stort øje.

Pensl kanten med lidt æg og bag 25-27 minutter ved 200 grader på almindelig ovnfunktion. Hold øje med, at kanten ikke bliver for brun.

Tilbered i mellemtiden urtepestoen ved at blende alle ingredienser i en minihakker. Forbered også salaten ved at blande alle ingredienser i en skål. Hav to æggeblommer og de kolde smørklatter klar.

S E RV E R I N G Server, lige så snart brødet kommer ud af ovnen og er rygende varmt. Lav en lille fordybning i osten og læg en æggeblomme og en smørklat på brødet.

Drys med friske urter og dryp af pesto.

Bræk lidt af brødet og rør lidt rundt i æg og smør, så det fordeles over det varme brød. Spis med fingrene, eller skær skiver på tværs. Giv gerne ekstra peber til.

NA N NA PÅ

SØ VI

ND

Det første, der slår de fleste besøgende på Søvind Mejeri, er formentlig mejeriets ydmyge størrelse. Der er nemlig uendeligt langt fra de store industrihaller, som lægger hus til det meste af landets mejeridrift, og til Søvinds hvidkalkede hus i den lille landsby en god håndfuld kilometer uden for Horsens. Her har de dygtige fagfolk bogstaveligt talt hænderne helt nede i ostemassen, og Søvinds anerkendte friskoste fremstilles således på ægte gammel håndværkervis – med god kontakt mellem mejerist og ost.

Søvind er et af fire mejerier, der tilsammen udgør Mammen Mejerierne, og som mad- og kulturskribent Nanna Balle har besøgt for at se nærmere på produktionen sammen med mejerichef Finn Kristensen.

NANNA: Hvad har du lært af besøget?

I mit liv som madnørd og -journalist møder jeg kaskader af fantastiske madtyper, men jeg har altid været særligt fascineret af ostemejerister. At man med så få midler – mælk, mælkesyrebakterier, måske lidt enzymer og et drys salt – ’bare’ skal tilsætte erfaring og naturens kræfter, og så står man med et produkt, der rækker fra den fineste milde friskost med duft af fløde og grønt græs til hidsige blå krabater med svovl og overmoden ananas i næsen. Den fascination har jeg kun fået bekræftet i dag.

Hvorfor har du valgt at bruge lige de her oste?

Mammens økologiske hytteost er helt perfekt til min ret med dens cremede syrlighed. Traditionelt bruger man flere typer af ost i en khachapuri, så jeg har inviteret hytteostens familiemedlem med ind i varmen og bruger også Mammens økologiske salattern for salt og fylde i retten. Stort set alt på mejeriet er økologisk, og det giver nogle helt andre grønne smagsnoter og en anden farve – fed og lysegul – end de konventionelle produkter, fordi køerne går på græs hele sommeren.

Det kan smages.

FINN: Hvad kendetegner jeres produktion?

Det primære kendetegn er, at vi er så lille et sted. Det gør, at vores produktion er meget håndværkspræget - at vi har fingrene i massen og løbende har føling med, hvordan det færdige produkt bliver. Vi kan agere hurtigt og justere, og det tror jeg på gør, at vi kan få en lidt højere kvalitet og et mere personligt touch på smagen end større producenter, der laver et mere ensartet produkt.

Hvorfor er det vigtigt, at der findes innovative økologiske mejerier som jeres?

Jeg synes, det er vigtigt, at der stadig findes mindre økomejerier, der arbejder for at give det her særpræg til produkterne og tage sig den tid og opmærksomhed, det kræver, så der er flere spændende valg for forbrugerne.

At producere økologisk, synes vi, er det, der giver mest mening for os rent værdimæssigt, fordi vi gerne vil lave et produkt, der er så naturligt som muligt - og det er der heldigvis også flere og flere forbrugere, der efterspørger.

Smørbar nyklassiker fra Arla Unika Gammel Knas Creme er en smørbar udgave af vores mest eftertragtede ost Gammel Knas. Ved forvandlingen til creme er ostens sjæl intakt og den fine balance mellem sødme, syre og fedme findes nu i en smørbar ostecreme.

Gammel Knas har dermed bevaret sin særlige smag, men er blevet udrustet med nye funktionaliteter. Fra september 2021 kan Gammel Knas Creme bestilles via vores webshop og hos ostehandlere over hele landet.

Find forhandler på arlaunika.dk