Ostekultur 12

OSTEKULTUR

OPSKRIFTER MED OST

MICHELIN-KOKKENS 5 BEDSTE

OSTENS DAG 2025

KOM MED TIL FOLKEFEST

ØLLET OG OSTEN

EKSPERTERNES PAIRING-TIPS

10 ÅR MED OST & KO

DEN GODE OST OG DEN GODE FORTÆLLING

DEN GODE OST og den gode fortælling

Hvis et træ vælter i skoven, og ingen hører det – siger det så egentlig en lyd?

Hvis ingen ved, at der bliver produceret vidunderlige danske oste ude på mejerierne, kan vi lige så godt lade være. Og omvendt: Hvis de danske oste var lige så ensartede, som de var for 30 år siden, var der ikke så meget at tale om. Osten og fortællingen har brug for hinanden. Produkt og kommunikation er i et tæt gensidigt afhængighedsforhold, når en afsender og en modtager skal forbindes. Hele vejen fra landmanden og ind på din tallerken.

De seneste 10 år har danske forbrugere og professionelle nydt godt af et historisk bredt udvalg af lokalt producerede højkvalitetsoste fra både landets større og mindre mejerier. Og i de samme 10 år har mejeribranchens platform til fortællingerne om vores bedste, modigste, mest populære og mest innovative oste heddet Ost & ko – Mejeriforeningens løbende ostekulturkampagne.

JA TIL AT FAVNE

BREDDEN I OSTEKULTUREN

Som chef for en mellemstor økologisk mejerivirksomhed har jeg haft fornøjelsen af at følge Ost & kos arbejde tæt, og jeg har været involveret i en række af de strategiske beslutninger, som er blevet taget hen ad vejen. Skulle Ost & kos opgave være at styrke danskernes forståelse for de mest kendte oste på markedet som danbo og havarti? Skulle vi som branche fremhæve specialostene, som vi er stolte af, men som udgør en mindre del af omsætningen? Skulle vi adressere vores kernekunder blandt de voksne og modne forbrugere eller hellere de unge og børnefamilierne, som har nye og andre måder at indtage vores oste på? Skulle vi fortælle om, hvordan ostene kan bruges? Eller hvordan de smager? Hvilke forskellige typer, vi laver? Hvordan de bliver lavet? Om mælkeproduktion og økologi og kvalitetsforskelle? Eller om de seneste madtrends, og om pairing og ost på landets fineste restauranter?

Mulighederne har været mange. Og svaret har næsten altid været ”ja”. Ja til at huske vores gastronomiske og håndværksmæssige rødder. Ja til også at glædes over nyskabelserne og fremskridtene. Ja til osten i hverdagsmaden og i madpakken og på morgenbollen, og ja til de modne og komplekse oste på tallerkenen på Michelin-restauranterne. Vi har prøvet at favne bredt, men vinklet skarpt, og vi har turdet at gå i dybden. Vi har troet på, at modtagerne af mejeribrugets ostekulturelle kommunikation kunne rumme både det sjove, det folkelige, det tekniske og det nørdede.

SYNLIGGØRELSE AF KVALITETEN

For sådan er vores ostekultur jo. En sammensat størrelse. Af nyt og gammelt og godt og skidt og billigt og dyrt. Noget for enhver smag og enhver pengepung. Selv er jeg dog mest stolt af, hvor langt vi er nået i udviklingen af nogle danske oste, som kan ligge side om side med de bedste franske og italienske og schweiziske på kræsne gourmeters ostebrædder. Hvem havde troet det for bare et par årtier siden?

Æren for den udvikling kan vi give til de visionære mejerister, som har turdet udfordre traditionerne og tænke nyt, og som har troet på, at når danske restauranter kunne være blandt verdens bedste, så kunne de danske oste nok også.

Den mission er langt hen ad vejen lykkedes. Men det var aldrig sket, hvis det ikke havde været for det kommunikationsapparat, som gennem utallige aktiviteter løbende har gjort forbrugerne opmærksom på mejeribrugets seneste landvindinger. Her har Ost & ko været et af flere centrale værktøjer, som har gjort en forskel.

Vi, der producerer dine oste, siger tak for 10 års deltagelse og opmærksomhed. Jeg håber, du bliver hængende også de næste 10. Foran dig har du 44 sider med fortællinger om nogle af de bedste oste, vores lille kongerige har at byde på. Forhåbentlig giver de dig appetit på mere af det hele - både på viden og på ost. Rigtigt god læselyst.

LeifFriisJørgensen

Direktørfordeøkologiskemejerier, NaturmælkogØllingegaard

4 OSTENS DAG 2025

Danmark fejrer osten fredag den 7. marts – kom og vær med

8 NYT FRA OSTENS VERDEN

Aktuelt fra ostebranchen, oplevelser, produktnyheder og andet breaking ostenews

12 10 ÅR MED OST & KO

Mejeriforeningens ostekulturkampagne har fødselsdag

14 DE 5 BEDSTE BLANDT 150 ORIGINALE OPSKRIFTER MED OST

Udvalgt og præciseret af Michelin-kok Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro

24 DANSKE OSTE INDTAGER VERDEN

Ostekender Camilla Bojsen-Møller har fulgt en håndfuld danske oste på rejsen

30 ØL + OST = SÅDAN PASSER DE SAMMEN

Lær at kombinere øl og ost med tips fra bryggere og osteekspert

36 KORT OVER DANMARKS OSTERIER

Dit komplette overblik over de danske osterier og de ostetyper, de producer

38 DE GARANTERET DANSKE

Danbo, havarti, esrom og danablu - fire danske oste med garanti for kvalitet og oprindelse

40 STRATEGISK BRUG AF OST I MADLAVNING

Bliv knivskarp til at bruge ost til at forløse dine retters fulde potentiale

UDGIVET AF

ANSVARSHAVENDE

UDGIVER

UDGAVE

REDAKTØR

LAYOUT

TEKST

FOTO OG STYLING

PRINT OG PRODUKTION

Mejeriforeningen (mejeri.dk)

Lars Witt Jensen

Senior Marketing Manager

og kampagnechef for Ost & ko

12. udgave, 1. oplag, februar 2025

Rasmus Holmgård

Wonderfuel

Rasmus Holmgård, Camilla Bojsen-Møller og

Rasmus Palsgård

Flemming Gernyx og Wonderfuel

Ras Grafisk

Er titlen på Mejeriforeningens fortsatte indsats for at styrke og stimulere den danske ostekultur. 2025 er Ost & kos 11. kampagneår med spændende aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere. Følg med på:

ostogko.dk mejeri.dk facebook.com/ostogko @ostogko #ostogko WEB FACEBOOK INSTAGRAM

FÅ MAGASINET TILSENDT GRATIS

Ostekultur udkommer 1-2 gange om året. Du kan abonnere på magasinet via ostogko.dk/abonnement. Både magasin og forsendelse er gratis.

FØRSTE FREDAG I MARTS

(7. MARTS 2025) STÅR IGEN

Ostens Dag!

I OSTENS TEGN. ENDNU EN GANG INVITERER DEN SAMLEDE OSTEBRANCHE

– FRA MEJERIST TIL KOK

– TIL OSTEFEST. EN BRED VIFTE AF VELSMAGENDE

EVENTS LANDET OVER VIL FÅ OSTEELSKERE TIL AT VALFARTE TIL OSTEHANDLEREN, SUPERMARKEDET

OG TIL HELT GENERELT AT SAMLES OMKRING OST.

Af Camilla Bojsen-Møller Ostekommunikatør og initiativtager til Ostens Dag

Alle traditioner begynder et sted, og Ostens Dag begyndte sin sidste år. Den første fredag i marts er nu officielt dedikeret til ost – som en hyldest til én af vores mest elskede fødevarer. Ostens Dag handler om at fejre ostens mangfoldighed – fra madlavning til osteservering.

PREMIERE MED OVER 60 EVENTS I HELE LANDET

Ostens Dag 2024 blev en stor succes. Med over 60 events på programmet var der noget for enhver smag. Ostebutikker bød på særlige oste og smagsprøver på retter med ost, supermarkederne havde disket op med gode tilbud, og en lukket ostekælder under Frederiksbergs gader åbnede ekstraordinært for offentligheden. Nogle deltog i en online-ostesmagning, andre mødte fysisk op til et event. Dagen igennem bragte lokale, regionale og endda nationale radio- og tv-stationer historier om ost og Ostens Dag.

GLÆD DIG TIL

”I mine fire år som ostehandler i Skagen har jeg aldrig solgt mere ost på én dag end på Ostens Dag. Tænk, det var større end torsdag i uge 29!

SMAG EN NY OST

Igen i år har branchens aktører gjort sig umage for at skabe spændende events landet over. Uanset om du er nybegynder eller erfaren ostespiser, er der en oplevelse i vente. Der er nemlig rigtig god mulighed for at smage en ny ostefavorit eller få et kært gensyn med en gammel kending. Mejeriernes egne butikker, ostehandlere og supermarkeder landet over står klar med smagsprøver og gode tilbud. Udvalgte kantiner, caféer og restauranter gør lidt ekstra ud af osteserveringen, ligesom du kan komme med til fællesspisninger med ost på bordet.

I eventkalenderen på ostensdag.dk finder du et event nær dig.

CHEESE, LOVE AND HARMONY

”Ost byder på en rig mangfoldighed i udseende, duft, teksturer og smag, og en god osteservering er en fuld sanselig opdagelsesrejse. Når vi sidder omkring et bord med ost, glemmer vi alt omkring os og er til stede i nuet på en smagfuld måde. Ost spreder glæde og er faktisk den direkte vej til cheese, love and harmony,” fastslår ostekommunikatør Camilla Bojsen-Møller, der sammen med reklamebureauet Wonderfuel står bag Ostens Dag.

Læs mere og find osteevents på www.ostensdag.dk.

”Jeg satte dagen af til at tage på ostesafari: Første stop var hos Holbæk Ost og Tapas, der bød på spændende oste i små størrelser. Næste stop var osteriet La Treccia i Ishøj, hvor rustfrit stål og kærlighed til ost gik hånd i hånd. Sluttede dagen af hos Gourmand Ostespecialisten på Frederiksberg med et besøg i deres ostekælder under jorden. Jeg glæder mig til Ostens Dag 2025. ”

Henning, osteelsker

Henrik, Skagen Ostehus

CADEAU: EN HYLDEST TIL HÅNDVÆRKET

I FORSOMMEREN 2025 LANCERER DET ØKOLOGISKE MEJERI NATURMÆLK EN NY PRODUKTSERIE MED TITLEN “CADEAU”. SERIEN ER EN HYLDEST TIL EN RÆKKE DYGTIGE OSTEMAGERE OG DERES OSTE, SOM NATURMÆLK HAR FÅET MULIGHED FOR AT PRODUCERE EFTER LUKNINGEN AF DET OPRINDELIGE MEJERI. SERIEN LANCERES MED RESPEKTFULDE GENSKABELSER AF DE BEDSTE OSTE FRA HÅRBØLLE MEJERI OG KRISTIANSMINDE. FLERE ANDRE ER I PIPELINEN.

Virker den bekendt, camembert-osten på billedet? Mange osteelskere vil nok genkende den som en af signaturostene fra mikromejeriet i Hårbølle på Møn, der måtte dreje nøglen om sidste år. Farven er den samme. Størrelsen er den samme. Smagen er den samme. Men noget er alligevel anderledes.

Oste i mejeristens ånd

Hårbølles berømte camembert på billedet er nemlig ikke lavet i Hårbølle. Den er lavet på Naturmælks mejeri i Tinglev. Af Naturmælks team af ostemagere og af økologisk mælk, men efter Hårbølle-mejerist og -indehaver Per Sørups oprindelige opskrift. Da Per gik på pension i 2024, var der ingen til at overtage det lille gårdmejeri, og de mange fans af Hårbølles originale specialoste frygtede, at de havde smagt dem for sidste gang.

Men osteguderne ville det anderledes. Naturmælk tilbød at købe Hårbølle Mejeri - komplet med produktionsudstyr og hemmelige osteopskrifter og 80 østfrisiske malkefår. Fårene blev flyttet til et landbrug tæt på Naturmælks søstermejeri Øllingegaard Nordsjælland, hvor de fra april leverer fuldfed økologisk fåremælk til genskabelsen af klassiske Hårbølle-produkter som fx den faste fåreost og den syrnede fårefløde. I Per Sørups ånd, men med Øllingegaards kyndige mejerister ved karret.

Brancheansvar er også bæredygtighed For Naturmælks direktør Leif Friis Jørgensen er den kulturbevarende indsats en del af mejeriets bæredygtighedsfokus: “Vi etablerede mejerier har et medansvar for at opretholde den diversitet og smagsrigdom, som bliver skabt af dygtige ildsjæle på landets mindste mejerier. Jeg synes, vi har en pligt til at hylde det bundsolide håndværk hos de græsrødder, som inspirerer og beriger vores lokale ostekultur. Et bæredygtigt mejeribrug med originale produkter af international topkvalitet kræver, at vi som branche værner om det kreative vækstlag. Om de små og de modige og de anderledes. Og fastholder deres uvurderlige aftryk på kulturen. Det vil vi gerne medvirke til med den nye produktserie.”

Cadeau-serien lægger blødt ud med Hårbølles - nu økologiske - camembert-oste to størrelser og med en integration i serien af to faste håndværksoste med naturskorpe, som havde sit ophav på hedengangne Kristiansminde Mejeri, nemlig Hodde Kristian og Røde Kristian. Senere på året følger Hårbølle-fåreostene og andre fåremælksprodukter, og endnu flere hyldestprodukter er på tegnebrættet. Følg med hos Naturmælk og Øllingegaard på Instagram. Og find produkterne hos din grossist, eller spørg efter dem hos ostehandleren.

Cadeau

FRA NATURMÆLK

Ny produktserie hylder de små håndværksmejerier ved at relancere respektfulde genskabelser af kendte oste.

Produceret ud fra de oprindelige opskrifter og metoder, men tilvirket på mejerierne Naturmælk og Øllingegaard.

Serien lanceres i forsommeren 2025 med i alt fem produkter fra de to lukkede mejerier Hårbølle og Kristiansminde. Flere er på vej.

Ostenyt

Ny serie af specialoste fra Bornholm

Bornholms Andelsmejeri er bl.a. berømt for sine blåskimmeloste, som har høstet talrige priser i internationale ostekonkurrencer. I 2024 løb mejeriet fx med to titler som Best of Class ved World Cham pionship Cheese Contest i Wisconsin. En af de præmierede oste hedder “Aged Blue Flowers” (billedet) - en mycella, der modner i et potpourri af blomster og krydderurter og smager lige så spektaku lært, som den ser ud. Aged Blue Flowers er en del af en ny serie af specialoste, som Bornholms Andelsmejeri er i proces med at forædle. Mejeriet har engageret den erfarne TV 2-kok og produktudvikler Magnus Laier Sonne til at bidrage til den kreative udvikling af serien. Ostene er i første omgang tiltænkt restauranter og specialforretninger, og forventningen er, at de første oste er klar til salg inden udgangen af 2025.

danskere spiser ost

I efteråret 2024 gennemførte Mejeriforeningen en dybdegående interviewundersøgelse blandt 2.000 danske forbrugere. Det kom der mange spændende indsigter ud af. 88 % svarede, at de bruger ost, hvilket er en fremgang på 7 % siden en tilsvarende undersøgelse i 2022. I runde tal viser undersøgelsen altså, at 9 ud af 10 danskere spiser ost. Hvad der måske vil overraske nogen er, at den samme fremgang gælder for brugen af mælk (fra 80 % i 2022 til 86 % i 2024). Og at ikke færre end 44 % af de adspurgte svarer, at de spiser hytteost, som af flere dele af mejeribranchen er blevet udnævnt til den mest trendende ostetype i 2024. Her er den vist med en klat hybenmarmelade – et ualmindeligt lækkert morgen- eller mellemmåltid.

Påskefed Fætter Kras 50+

Fætter Kras er titlen på den mest populære ost fra Them Andelsmejeri. Den kitmodnede skæreost, der faktisk ikke er så kras, som navnet antyder, findes normalt i fem forskellige udgaver, nemlig 30+ og 45+, de to varianter med kommen og en økologisk 45+. Men nu er det jo kun påske én gang om året, og Paw Plougstrup, som er ansvarlig for osteproduktionen hos Them, synes, vi skal have det lidt ekstra godt i feriedagene. Derfor udgiver Them nu en begrænset mængde af en ekstra fed Fætter Kras 50+ i forbindelse med højtiden. Ring til mejeriet på 86847388, og find den nærmeste forhandler.

Pøtgaard: Nyt gårdosteri ved Viborg

Hvis man synes, at ostene på billedet ikke ligner nogle fra Midtjylland, kan man godt synes om. For det er de. Skabt af dygtigt ostehåndværk og af græs-/ hømælk fra Pøtgaard - Fåreost Gårdmejeris 40 malkefår og to jerseykøer i Vammen nordøst for Viborg. I 2024 solgte mejeriets indehavere og ostemagere Claudia og Jørgen Nielsen deres oste på markeder og i en selvbetjent minigårdbutik, og i 2025 er det ambitionen også at få en webshop op at køre. Ostene produceres håndholdt i absolut mikroskala, og det er håbet, at de på sigt kan laves af rå mælk. Læs mere om Pøtgaard på poetgaard.dk.

Det er næppe at tage munden for fuld at kalde Arla Unikas Gammel Knas fra Arla Nr. Vium Mejeri for Danmarks p.t. mest eftertragtede ost. Den 24 måneder gamle havartis enorme popularitet gav mejeriet leveringsproblemer i store dele af 2024, da Arla valgte at udgive en yngre 18-måneders-udgave i Castello-serien under navnet ”Ikon” som supplement til den eksisterende 12-måneders-version ”Aged Havarti”. Da et parti Gammel Knas lige før jul ikke kunne frigives som planlagt, måtte Arla meddele, at osten simpelthen tog en pause fra markedet i seks uger hen over vinteren. Gammel Knas-elskere kan glæde sig over, at osten i starten af foråret 2025 igen skulle være til at få fingrene i.

Ny forening for danske gårdmejerier

En ny forening for mindre mejerier har set dagens lys. Ifølge Dansk Forening for Gård- og Håndværksmejeriers hjemmeside (gaardmejerier.dk) vil foreningen bl.a. ”styrke samarbejdet og erfaringsudvekslingen mellem gård- og håndværksmejerier” og samtidig ”øge befolkningens bevidsthed om håndværksmæssigt fremstillede mejeriprodukter”. Ifølge initiativtager Claudia Nielsen tæller foreningens medlemmer her i sin spæde opstart en håndfuld af landets mindre mejerier samt enkelte grossister og individuelle mejerister.

Nye oste fra Naturmælk hylder håndværket

Cadeau er et udtryk, vi bruger, når vi vil udtrykke ros og beundring for nogen eller noget. Cadeau er også titlen på Naturmælks nye serie af specialoste og andre mejeriprodukter, der udgives som en hyldest til det gode håndværk på mejerier, som af forskellige årsager har måttet dreje nøglen om. Naturmælk har blandt andet overtaget opskrifterne fra Hårbølle Mejeri, der lukkede sidste år, og til sommer lanceres nogle respektfulde genskabelser af en række af det berømte mejeris bedste produkter. Læs mere om hyldestprojektet på side 6-7.

Prøvelancering af Kantateosten fra Thise

Dommerpanelet til Gourmetprisen sendte osten i finalen med salutten: ”En ost med power og med noget på hjertet!”. Nu kan heldige osteelskere se frem til at sætte tænderne i et stykke af Thises nyeste grubelagrede specialost, når Kantateosten hen over foråret prøvelanceres til restauranter i en rekordmoden 27 måneder gammel udgave. ”Kantate” kommer af det italienske ”cantare”, som betyder at synge. Osten har fået navnet, fordi dens kompleksitet og velsmag tilskrives modningen i Hjerm Kalkgrubers prægtige akustik. Kontakt Thise Mejeri og spørg, hvor du kan tjekke, om osten smager lige så godt, som den lyder.

Samlet af Rasmus Holmgård

SMÅT OG GODT FRA OSTENS VERDEN

Arla Unikas Gammel Knas tog en pause

le gruyère aop

Vejen fra ubehandlet mælk til delikatesseost

Kvaliteten på den schweiziske Le Gruyère AOP-ost kontrolleres lige så omhyggeligt som på de berømte schweiziske ure. Den vigtigste råvare er mælk af god kvalitet. Den kommer fra små gårde i regionen.

Gruyère er en hård ost. En ung version har lidt cremet konsistens. Med stigende alder og saltindhold ændres ostens smag og antager en nøddeagtig tone. I det schweiziske landskab med stejle alper og grønne enge er Le Gruyère AOP-osten blevet fremstillet siden år 1115. Osten er opkaldt efter den schweiziske by Gruyères.

Ubehandlet mælk danner basis for delikatesseosten

Byen Gruyères er beliggende i kantonen Fribourg, som har 2200 mælkeproducenter. Hver har i gennemsnit mindst 25 køer, der giver 20-25 liter mælk i døgnet. Til et ostehjul på 36 kilo går der 400 liter ubehandlet komælk. Om sommeren æder køerne friskt græs og planter, og om vinteren fodres de med tørret hø. Ensilage anvendes ikke.

Ostefremstillingen starter ved solopgang

På gårdene malkes køerne to gange om dagen, klokken seks om morgenen og ved femtiden om eftermiddagen. Den friske mælk leveres morgen og aften til et ostemejeri, som findes nogle kilometer væk. Hvert parti mælk kontrolleres ved laboratorietest før anvendelse.

Lækre kombinationer af ost og drikke får man ved at servere smagspar, som er lige stærke. Som ledsager til Le Gruyère AOP-ost passer det fint med en flaske fyldig rødvin, f.eks. italiensk Amarone.

En sød frugtagtig halvtør tysk riesling med en skarp syrlighed passer også udmærket til en hård ost.

Prøv også at servere en sød og krydret rød vermouth til en intens og aromatisk

Le Gruyère AOP Réserve med minimum 10 måneders lagring.

Morgenmælken hældes i ostekarret, hvor aftenmælken har stået natten over. Mejeristen tilsætter en bakteriekultur, som er ekstraheret fra vallen aftenen før. Derefter tilsættes osteløbe, et naturligt enzym, som udvindes fra kalvens mave. Osteløben gør, at mælken bearbejdes – koagulerer –og proteinerne skilles fra vallen. Den fine duft bevares ved at undlade opvarmning af mælken inden koaguleringen. Dette er den ubehandlede råmælks særlige egenskab. På godt og vel en halv time forvandles mælken til en fast og findelt masse. Ved hjælp af store roterende knivblade skæres den koagulerede masse til en hytteostlignende konsistens. Derefter forhøjes temperaturen gradvist til 57 grader på under en time. Den opvarmede ostemasse hældes i runde forme. I kanten på hver form er ”Le Gruyère AOP” indgraveret samt mejeriets licensnummer. Desuden mærkes den hvide ostemasse med et kaseinmærke lavet af mælkeprotein, som angiver nummeret på ostehjulets producent samt fremstillingsdatoen. Den overskydende væske presses ud af hjulet med en kraft på op til 900 kg. Derefter placeres hjulet i et saltvandsbad i et døgn med et saltindhold på 22 %. Badet medfører tre vigtige ting for ostens smag, holdbarhed og kældermodning: Der løber mere væske fra hjulet, det absorberer salt og begynder at udvikle en skorpe. Efter badet starter ostens modningsproces. Ostehjulene overflyttes til kældre, hvor de hviler på træhylder i omtrent tre måneder. Hjulene vendes og vaskes regelmæssigt med saltlage.

Ost er som vin – den udvikles, mens den modner i kælderen

Efter tre måneder flyttes Gruyère-hjulene fra mejeriet til store modningskældre et andet sted. Forholdene i kælderen kontrolleres nøje. Gruyère AOP-oste skal modnes 5-18 måneder. I kælderen passes ostehjulene, som om de var børn. Under modningsprocessen børstes de regelmæssigt med saltlage. Hvert hjuls kvalitet tjekkes. Kældermesteren banker på hjulet med en lille hammer, lytter efter, hvordan osten lyder og borer et hul i hjulet med et såkaldt ostejern, lugter og smager. På samme måde tjekker ostemesteren de modnede hjul og bedømmer osten ud fra farve, aroma og huldannelse. Kun den bedste kvalitet bliver sat til salg. Gruyèrens smag udvikles og forstærkes under modningsprocessen. Den fine smag hos en klassisk ost på 6-9 måneder tiltaler tilhængere af en mild ost. Gruyère AOP Réserve har en betydeligt kraftigere og mere aromatisk smag. En del hjul må ligge i kælderen i op til to år. De er udset til tilhængere af stærke oste. —

SIDEN 2015 HAR MEJERIFORENINGENS INDSATS

FOR AT STYRKE DEN DANSKE OSTEKULTUR BÅRET

TITLEN ”OST & KO”. MÅLET HAR VÆRET AT KVALIFICERE SAMTALEN

OM DE GODE DANSKE

OSTE I MEDIERNE OG HOS

MADPROFESSIONELLE OG

PRIVATE FORBRUGERE.

OG SAMTALE KOM DER.

SAMMEN MED STADIGT FLERE INNOVATIVE

DANSKE OSTE TIL BÅDE

HVERDAG OG FEST, SÅ

DER RENT FAKTISK VAR NOGET AT SNAKKE OM.

Af Rasmus Holmgård

”Ost, jeg vil ha’ ost” var den nær kommet til at hedde. Men da det viste sig, at musikeren Sebastian ville have 300.000 kr. for at tillade brugen af linjen fra hans berømte sang fra musicalen Skatteøen, endte Mejeriforeningens nye kampagne med at gå under navnet ”Ost & ko”. Der er bedre måder at bruge 300.000 kr. på, når målet er at genskabe de danske forbrugeres stolthed ved og kendskab til klassiske og nye danske kvalitetsoste.

”Vi har en forbrugergruppe, som køber gode oste, men viden om forskellene på de forskellige typer, er der ikke mange, som har. Det er en vigtig del af den danske madkultur, som er i fare for at gå tabt, derfor vil vi bygge en stolthed op om det danske ostemiljø, der er meget mere end danbo 30+. Der er masser af spændende specialoste at gå på opdagelse i.”

10 ÅR MED OST & KO

Året var 2015. Noma var blevet nr. 1 på

The World’s 50 Best Restaurants-listen i 2010, 2011, 2012 og 2014. Dansk gastronomi eksploderede. Madører fra syv kontinenter valfartede til vores lille kongerige for at spise og drikke. Vi var 10 år inde i ølrevolutionen som øgede antallet af aktive danske bryggerier fra sølle 12 i 2000 til de 220, vi har i dag. Og 6-7 år inde i en folkelig opvågning om brødkvalitet, hvor hundedyre surdejsbagere skabte køer på hver andet gadehjørne i landets større byer.

EN OSTEKULTUR UNDER PRES

Men ostekulturen haltede en smule bagefter. Nok havde flere af vores toneangivende mejerier godt gang i udviklingen af deres specialosteprogrammer, men Thises Vesterhavsost var reelt den eneste moderne danske ostetype, som havde opnået et solidt folkeligt gennembrud. Naturmælks Høost, Arla Unikas Gammel Knas og Thems Krystalost kunne med lidt held findes i detail, men de var stadig mere at betragte som eksotiske indslag på ostebrættet, end de var ostekulturel børnelærdom og allemandseje. Samtidig viste salgsstatistikkerne, at vores nationalklenodie danboen ikke havde samme popularitet hos de yngre, som hos den ældre del af befolkningen. Fundamentet syntes usikkert både under de konsoliderede danske ostetyper og i etableringen af de nye. Situationen kaldte på handling.

Lanceringen af ostekulturkampagnen Ost & ko var Mejeriforeningens forsøg på at samle sine aktiviteter til promovering af både de klassiske og de mere moderne danske oste under én paraply. I kampagnens første pressemeddelelse den 20. august 2015 udtalte afdelingschef for Mejeriforeningen, Jan Hermansen:

I 2025 er Ost & ko gået ind i sit 11. aktive kampagneår og kan således fejre 10-års-jubilæum til sommer. Meget mælk er løbet i karret på de 10 år med et hav af forskellige aktiviteter for presse og influencere og for både private og professionelle osteforbrugere. Et udpluk af dem er listet i boksen til højre. Og det store spørgsmål er selvfølgelig: Har det gjort en forskel? Har 10 års målrettet indsats for at stimulere ostekulturen og skabe større viden og interesse og mere stolthed over vores gode danske oste haft den ønskede effekt?

SANSELIGHED OG FORNYET RELEVANS

Den slags er svært at måle og definere entydigt. Men et par ting kan vi empirisk konstatere: Man skal ikke besøge særligt mange hipster-bagerier med BMO i montren for at registrere, at comté, manchego og primadonna i den sammenhæng er en saga blot. I dag får du får Gammel Knas eller Ravost eller Fætter Kras i bollen. Det er heller ikke mange af landets bedste restauranter, som længere serverer en sauce på pecorino eller en gratinering med en cheddar. Topgastronomiens foretrukne oste hedder nu Thybo, Havgus, Kæk og Gran, og de er pæredanske. Dertil kommer den brede detailhandels generelt generøse opbud af danske oste. Vi er ikke kommet helt så langt som ølkulturen, men det er tæt på.

Senior Marketing Manager i Mejeriforeningen Lars Witt Jensen har været ansvarlig for kampagnen siden det første spadestik blev taget. Hvad mener han, der er kommet ud af 10 års ihærdig indsats?

”Jeg synes, der er sket en markant udvikling i den måde, vi taler om ost på. Før Ost & ko var mejeribranchens kvalitets-

forståelse bygget op om produktionsdetaljer som fedtprocent og vand- og saltindhold. I dag er den brede samtale om ost foldet helt anderledes ud til at handle om ostenes smagsudtryk og forskellighed i anvendelse i madlavning og pairing med drikkevarer og i det hele taget om oplevelse og sanselighed og lækkerhed. Jeg synes, det har været med til at give

osten en fornyet relevans i gastronomien og i madkulturen. Og selvom der sikkert også er andre faktorer på spil end Ost & ko-kampagnen, er det da noget, vi godt kan gå og være en lille smule stolte over.”

Ost & ko fortsætter i 2025 med fuldt aktivitetsprogram, herunder magasinet foran dig.

OST & KO 2015-2025

PRODUKTIONER OG AKTIVITETER

• 9 x afvikling af Ostefestivalen Cheese Copenhagen siden 2016

• 2 x afvikling af kokkekonkurrencen Danmarks Bedste Osteret i 2018 og 2020

• 156 x originale opskrifter med ost udviklet i samarbejde med kokke, madskribenter, bloggere og andre influenter

• 12 x numre af magasinet Ostekultur udgivet siden august 2018

• 10 x års drift af hjemmesiden ostogko.dk

• 7 x års ostekursus på landets største kokke- og tjeneruddannelser

• Talrige seminarer, masterclasses og symposier om dansk ost og ostekultur

• Talrige inspirations- og lærings-events for presse og oste- og madprofessionelle

• Tilstedeværelse med smagninger, foredrag, optrin og ostede festligheder på mange af landets musik- og madfestivaler

• 1.000-vis af originale fotos og videoer af danske oste i fri dressur

• Servicering af et omfattende netværk af madkommunikationsprofessionelle

KULTURPÅVIRKNING

• Øget stolthed over lokale danske oste på restauranter, i kantiner og hos private forbrugere

• Øget kendskab til danske ostetyper

• Øget bevidsthed om eksistensen af danske specialoste

• Øget viden om danske mejeriprodukter hos meningsdannere og madprofessionelle

• Øget interesse på mejerierne for at producere specialoste

• Øget interesse for ost blandt yngre forbrugere og børnefamilier

• Mere og bedre kvalificeret samtale om dansk ost og ostekvalitet

• Stadigt flere innovative oste fra danske mejerier

CREMEN AF 10 ÅRS

osteopfindsomhed

IKKE FÆRRE END 156

ORIGINALE OPSKRIFTER PÅ RETTER MED OST HAR

OST & KO-KAMPAGNEN

GENERERET PÅ SINE 10 ÅR.

DE ER UDVIKLET MED KREATIVITET OG NYSGERRIGHED AF FLERE END 40 FORSKELLIGE KOKKE, MADSKRIBENTER OG INFLUENCERE.

MEN HVILKE ER DE BEDSTE?

OSTEKULTUR BAD MICHELINKOK OG KØKKENCHEF PÅ

SØLLERØD KRO, BRIAN MARK HANSEN, OM AT UDVÆLGE

OG NYFORTOLKE SINE FEM

FAVORIT-OPSKRIFTER FRA DET FYLDIGE BAGKATALOG.

Tekst af Rasmus Palsgård

Opskrifter præciseret

af Brian Mark Hansen

Foto af Flemming Gernyx

156 opskrifter. Så mange er det blevet til i løbet af 10 år med Mejeriforeningens ostekulturkampagne Ost & ko. Til dette nummer af magasinet Ostekultur har vi valgt en anden rute end at bringe flere nye opskrifter. Nej, vi syntes, det kunne være interessant at spørge en af landets fremmeste topkokke, om han vil håndplukke sine fem favoritter og fortolke dem ud fra sine egne tanker og ideer.

Man skal gå efter guldet, og derfor var det naturligt at spørge Brian Mark Hansen, den seneste vinder af Bocuse d’Or, det uofficielle verdensmesterskab for kokke, og køkkenchef på Søllerød Kro, hvor han har slået sine folder som køkkenchef siden 2013.

FEM RETTER UDEN KØD

”Vi elsker oste på Søllerød Kro. Vi serverer dem gerne, som de er, men i endnu højere grad bruger vi dem som komponenter og smagsgivere i vores retter – både i det salte og søde køkken. De seneste år har vi især inkorporeret dem i vores saucer, blandt andet med en decideret ostefond. Ost i saucer giver en dybde og umami, som man ikke kan opnå på andre måder.

Det er en let og raffineret form for umami, der bevæger sig i periferien af retten og lader de andre komponenter stå stærkere

frem i stedet for at stjæle hovedrollen. Vi bruger især saucer med ost i vores grønne retter, hvor de giver den dybde, der skal til,” forklarer køkkenchefen, som gerne indrømmer, at det ikke var nogen nem opgave at udvælge blot fem retter blandt de mange bud.

”Der har været vildt mange gode bud at vælge imellem, og stod det til mig, havde vi valgt dem alle; men jeg skulle jo træffe et valg, og det har været virkelig sjovt at arbejde videre med de for mig fem mest spændende opskrifter, som med undtagelse af en lille smule bacon i én af retterne er blottet for kød,” siger Brian Mark Hansen.

SMAGSGIVER I DET

MODERNE KØKKEN

Blandt de udvalgte retter er Frantz Maurice Scott Lundbys opskrift på pasta med danbo-ostesauce og stegte kantareller, som optrådte i det allerførste nummer af Ostekultur. Den mangeårige opskriftsudvikler og siden 2015 partner i Andersen Winery blev glædeligt overrasket over at høre om udvælgelsen.

”Det er da megafedt. Det er sjovt, at jeg oprindeligt lavede retten med bønnepasta, som var helt nyt dengang. Idéen var at lave en let tilgængelig grøn ret med

masser af smag, som samtidig hyldede den gode, gamle danbo, og det er virkeligt interessant at se, hvordan Brian har taget den i en mere avanceret retning,” siger han.

En anden af de udvalgte opskrifter kommer fra kokken Emilie Qvist Kjærgaard, som i 2021 udviklede en ret med karamelliserede løg på butterdej med Thises Fuldmåneost, kimchi-dressing og løgblomster.

KUN HVIS MADEN SMAGER GODT ”Ost er en fantastisk smagsgiver til grønne retter. Vi ved, at vi skal spise mindre kød, men det gør vi jo kun, hvis maden stadig smager godt, og her bidrager ost bare med umami og velsmag,” siger hun.

Også undertegnede (madskribent Rasmus Palsgård, red.) har været så heldig at få en ret med blandt de udvalgte, og det er fantastisk at se, hvordan et nyt sæt øjne kan se på en ret, i dette tilfælde stegt kammusling med æbleflæsk indpakket i savojkål, som i Brians hænder er blevet transformeret til et stykke smørrebrød.

Det er det fantastiske ved mad: At den er dynamisk og altid til fortolkning. Og som de følgende sider vil afsløre, har Brian Mark Hansen ingenlunde gjort de oprindelige retter ringere.

KARAMELLISERET FLØDE, BLØDE LØG, RØGET VESTERHAVSOST OG KIKS AF HØOST

Opskrift til fire personer

KARAMELLISERET FLØDE

220 g piskefløde

20 g cremefraiche

5 g lys sojasauce

Kog 100 gram af fløden op til 120 grader under konstant omrøring. Den vil begynde at skille, og vallen vil stege i fedtet – det er meningen. Tilsæt de resterende 120 gram, når vallen er gyldenbrun, og giv den kort et opkog. Træk gryden af varmen, lad fløden trække i 10 minutter, og sigt den. Smag til med lys sojasauce og cremefraiche. Herefter må den ikke varmes op igen.

BLØDE LØG

100 g roscoff-løg, skåret i fine strimler

50 g smør

5 g timian, frisk

1 ansjosfilet

Salt Peber

Smelt smørret i en gryde ved smag varme, og tilsæt løgene. Tilsæt timian og ansjosfilet, når løgene er begyndt at karamellisere. Rør konstant i løgene, indtil de får en marmeladelignende konsistens – vær tålmodig – lige pludselig begynder karamelliseringen at komme. Fjern timiankvisten, og smag løgene til med salt og peber.

RØGET VESTERHAVSOST

Skær osten i tynde skiver på et mandolinjern eller en pålægsmaskine, og stik dem ud til små blade/oblater.

KIKS AF HØOST

100 g æggehvide

100 g hvedemel

100 g smør

100 g Høost Salt Sukker

Kom osten i en blender, og blend til et fint granulat. Tilsæt melet, og blend igen i nogle sekunder. Tilsæt æggehvider, og

BRIANS KOMMENTAR

”Det er jo notorisk svært at komme efter butterdej, så jeg har virkelig forsøgt at stramme mig an. På Søllerød Kro har vi udviklet en ostekiks, som virkelig smager igennem af moden ost, i dette tilfælde Høosten fra Naturmælk, som oser af umami og har en dejlig syre. Ost, fløde og løg –hvad mere kan man bede om? Det er en umamibombe uden lige.”

VIDEREUDVIKLET FRA RETTEN

Karamelliserede løg på butterdej med Fuldmåneost, kimchi-dressing og løgblomster af Emilie Qvist. Kjærgaard, Ostekultur sep. 2021.

blend massen glat. Smelt smørret, og tilsæt det til dejen i en tynd stråle, mens der blendes. Smag dejen til med salt og sukker. Smør dejen ud i små forme eller blot i et tyndt lag på bagepapir. Bag dem ved 160 grader, indtil kiksene er gyldenbrune.

20 g ristet hasselnøddeolie Biblommeblomster

ANRETNING

Anret en spiseskefuld gennemvarme bløde løg i midten af en dyb tallerken, gerne med en udstikker. Læg osteoblaterne på løgene imens, så osten lunes af disse. Hæld to-tre skefulde af den karamelliserede fløde rundt om. Dryp forsigtigt cirka 10 dråber hasselnøddeolie jævnt rundt i fløden. Top med biblommeblomster, og færdiggør retten med ostekiksen.

ÆBLEFLÆSK, RISTET RUGBRØD, RØGEDE KAMMUSLINGER, KÅLSKUD, SKUMMENDE THYBO-OST

Opskrift til fire personer

RØGEDE KAMMUSLINGER

8 kammuslinger Salt Sukker

Begynd dagen før med at rimme de soignerede kammuslinger ved at krydre dem med lige dele salt og sukker – cirka, hvad du kan holde mellem tommel-, pege- og langefinger per musling, og stil dem på køl. Dup kammuslingerne rene på serveringsdagen, og ryg dem i en gammeldags røgekasse med smuld i bunden eller med en røgpistol – bare et enkelt skud, og så venter man, indtil røgen lægger sig i bunden af beholderen. Mængden af røgsmag er et temperamentsspørgsmål. Jeg kan godt lide, at røgen er sart, så man stadig kan smage kammuslingen.

“ “

ÆBLEFLÆSK

50 g god røget bacon, skåret i små tern

50 g løg, gerne roscoff, skåret i fine tern

250 g belle de boskoop-æbler, skåret i tern 1 kvist timian

Steg baconen gylden i en gryde, og tilsæt herefter løgene. Sautér, indtil løgene er blanke. Tilsæt æbler og timian, og kog dem ud under omrøring ved middel varme. Tag gryden af varmen, og lad æbleflæsket trække i 20 minutter. Fjern fedtlaget på toppen, og stil æbleflæsket på køl indtil brug.

SKUMMENDE THYBO-OST

300 g sødmælk

100 g Thybo-ost, revet 1 kvist timian

Salt

Giv sødmælken et opkog, tilsæt osten, og blend med en stavblender. Tag saucen af varmen, lad den trække med timian i fem minutter, og smag til med salt. Sigt gennem en finmasket si. Herefter må saucen ikke komme over 70 grader. Gør

BRIANS KOMMENTAR

”Denne ret er på så højt et niveau, at jeg måtte gå i en helt anden retning - sagt med et drilsk smil direkte til ophavsmanden (Ostekulturs skribent Rasmus Palsgård, red.). Æbleflæsk serveres jo traditionelt på rugbrød, så jeg tænkte straks på smørrebrød, som er og bliver en af mine absolutte yndlingsspiser. Let røgede kammuslinger har det godt sammen med syrlige æbler, mens osteskummet tilføjer den umami, som binder det hele sammen.”

VIDEREUDVIKLET FRA RETTEN

Kammusling, æbleflæsk og sauce på fast moden ost af Rasmus Palsgård, Ostekultur for madglade 2. udgave, februar 2016.

saucen skummende med en stavblender eller med en akvariepumpe, hvis du er den avancerede type.

RISTET RUGBRØD

2 skiver godt rugbrød, skåret i aflange stykker 50 g smør

Smelt smørret på en pande ved middelhøj varme, lad det bruse op, og steg rugbrødet gyldenbrunt på begge sider.

KÅLSKUD I ÆBLEVINAIGRETTE

50 g kålskud, fordelt i små, spæde blade 30 g æbleeddike

50 g olivenolie

10 g grov sennep Salt Peber

Rør alle ingredienserne sammen, og vend kålskuddene i vinaigretten. Lad dem trække, indtil de skal bruges.

ANRETNING

Fordel æbleflæsket jævnt på hvert stykke rugbrød. Skær kammuslingen i mindre stykker, og læg dem ovenpå. Dekorer med kålskuddene, og færdiggør retten med osteskummet.

SAUCE BOCUSE D’OR 2023, VESTERHAVSOST, ROMANESCO, KÅLSKUD, HASSELNØDDER OG ESTRAGON

Opskrift til fire personer

OSTEFOND PÅ VESTERHAVSOST

600 g Vesterhavsost, revet 2 l vand

Kom vand og ost i en gryde, og varm op til 84 grader. Lad fonden simre ved denne temperatur i gryden i 10 minutter. Træk gryden af varmen, og lad den trække yderligere 10 minutter. Sigt dernæst fonden. Når fonden skal bruges, skal der være lige meget væske og ostefedt i den mængde, du anvender. Den frasiede ost kan du bruge til noget andet.

ESTRAGONOLIE

250 g estragonblade

500 g smagsneutral olie

Mængderne her giver en ret stor portion. Varm olien op til 70 grader. Kom estragonbladene i en blender, og tilsæt den varme olie. Blend i cirka fem minutter på højeste hastighed. Passér olien gennem et klæde, og hæld den i en plasticsprøjtepose. Hæng posen med spidsen nedad i en halv time for at samle væsken nede i bunden. Klip et meget lille hul i spidsen, og lad væsken løbe ud, indtil du blot har den grønne, ensartede olie tilbage. Kom olien i små beholdere, og opbevar dem på frys. Det bevarer både smagen og den flotte farve i længere tid.

Smelt smørret i en pande ved middel varme. Sautér porre, kartoffel og fennikel i et par minutter, uden at de tager farve. Tilsæt ostefonden, og kog ingredienserne møre under låg. Kom grydens indhold i en blender sammen med cremefraiche og grøntsags-dashi, og blend massen glat. Smag saucen til med salt og peber. Saucen er klar til servering, men for et endnu mere luftigt og skummende resultat kan du komme saucen på sifonflaske og tilsætte én patron. Vend estragonolien i saucen, og rør let rundt inden servering, så olien lægger sig som perler i saucen.

ROMANESCOKÅL

1 romanescokål

100 g smør ½ citron, revet skal og saft af Salt Peber

Bræk romanescokålen ud i små buketter. Kom smør, citronsaft og lidt salt i en gryde, og giv det et kort opkog. Sving kålen rundt i gryden, indtil buketterne begynder at mørne og samtidig har bid. Buketterne skal kun have et minuts tid alt i alt. Smag til med salt og peber.

40 g ristede piemontesiske hasselnødder, skåret i kvarte

BRIANS KOMMENTAR

”Romanesco er teknisk set en blomkålstype, men smags- og udseendemæssigt er den nærmest som en krydsning af blomkål og broccoli, så det var helt oplagt at bruge den, når der både er blomkål og broccoli i originalen. Jeg tænkte straks på den sauce, jeg udviklede til Bocuse d’Or Europe 2023 (som Brian vandt, red.). Fonden på Vesterhavsost kysser perfekt med romanescoens delikate noter, mens estragonolien løfter smagen med sin elegante parfume.”

VIDEREUDVIKLET FRA RETTEN

Bagt blomkål med broccoli-ostesauce af Sabrina Hørup, Ostekultur marts 2020.

“

osteopfindsomhed

SAUCE BOCUSE D’OR 2023

65 g økologisk smør

8 g porre, skåret i tynde skiver

30 g bagekartoffel, skåret tynde skiver

10 g fennikel, skåret i tynde skiver

150 g ostefond

20 g cremefraiche

15 g grøntsags-dashi – kan købes i asiatiske specialvareforretninger

20-30 g estragonolie

Salt Peber

ANRETNING

Læg saucen i bunden af en dyb tallerken og dernæst romanescobuketterne ovenpå. Drys med hasselnødder, og server.

Retten er her anrettet med Brian Mark Hansens gyldne bøgeblade udviklet til Bocuse d’Or Europe 2023.

SVAMPESAUCE MED GAMMEL KNAS,

SELLERISPAGHETTI OG SORT VINTERTRØFFEL

Opskrift til fire personer

SVAMPESAUCE MED GAMMEL KNAS

2 kg markchampignon

100 g smør

100 g Gammel Knas, smuldret i mindre stykker

50 g grøntsags-dashi

5 g persillestilke

¼ citron, skallen heraf strimlet med en tyndskræller

Salt

Peber

Rens svampene, kom dem i en gryde med låg på, og tilbered dem i ovnen i otte timer ved 76 grader. Sigt derefter væden/ fonden, og pres den resterende saft ud af svampene. Kasser svampene, og kog fonden ind til cirka det halve. Kog 150 g svampefond op i en gryde, og stavblend smør og ost ned i. Bring saucen op til lige under kogepunktet, og lad den trække i 10 minutter med persillestilke og citronskal. Sigt saucen, og smag til med grøntsagsdashi, salt og peber.

SELLERISPAGHETTI

1 knoldselleri

1 l sødmælk

1 citron, skallen heraf strimlet med en tyndskræller

Salt

Skær knoldsellerien i tynde skiver/bånd på et japansk mandolinjern eller med en kniv og dernæst i tynde strimler. Det er vigtigt, at de bliver så tynde som muligt for at få pastafornemmelsen. Kog dem al dente i mælken sammen med citronskallen og en anelse salt. Sigt mælken og citronskallen fra, og vend sellerispaghettien i den varme svampesauce.

TRØFFEL

10-15 gram sort vintertrøffel per person

ANRETNING

Anret sellerispaghettien vendt i den cremede svampesauce i en lille skål eller på en tallerken, top med friskhøvlet trøffel, og servér

BRIANS KOMMENTAR

”Selleripastaen er et nyt take på den klassiske pasta, og det er jo sjovt, at Frantz allerede for 10 år siden lavede retten med bønnepasta, som dengang var meget på forkant med tiden. Selleri bidrager med mere smag, end almindelig pasta ville gøre, og den i forvejen umamirige karakter bliver blot forstærket af den intense svampesauce med Gammel Knas. Når trøflerne er på deres højeste, kan jeg ikke holde mig tilbage, så denne ret er holdt helt simpel i smagene, så man kan nyde treenigheden af selleri, svampe og ost bedst muligt.”

VIDEREUDVIKLET FRA RETTEN

Pasta med danbo-ostesauce, ristede svampe og friske krydderurter af Frantz Maurice Scott Lundby, Ostekultur for Madglade 1. udgave, december 2015.

BAGT ABRIKOSKÆRNEKAGE MED HØGELUNDGÅRD, HONNING, KIRSEBÆRSAUCE, TIMIANOLIE OG KIRSEBÆRGRANITÉ

Opskrift til fire personer

1 vaniljestang

BRIANS KOMMENTAR

”Dessert ligger mit hjerte meget nær og spiller også en central rolle på Søllerød Kro. Jeg kan ikke lade være med at tænke på jul, når jeg ser denne opskrift, så saucen i min version er også baseret på min klassiske kirsebærsauce til juleaften. Granitéen frisker den op, mens timianolien giver et urtet element, som skaber kompleksitet og dybde. Jeg indrømmer ærligt, at jeg ikke er så god til blåskimmel, men når den er ”bagt” ind i retten, som det er tilfældet her, bliver det en blid accent snarere end en dominerende smag i retten. Og så er jeg jo født og opvokset i Sønderjylland nær Arla Høgelund Mejeri. Jeg stod i lære på Slukefter Kro, hvor vi lavede kalv stegt som vildt med blåskimmel i saucen, så den her ret giver mening for mig på et højere plan.”

VIDEREUDVIKLET FRA RETTEN

Danablu med pumpernikkel-crumble, syltede løg og kirsebær af Martin Bruun, Ostekultur august 2018.

“ “

ABRIKOSKÆRNEKAGER

25 g Høgelundgård 9 mdr.

100 g æggehvider

100 g smør

100 g abrikoskærner (blendet til fint mel)

40 g hvedemel

14 g bagepulver

100 g sukker

2 g salt

God dansk honning

Varm smørret op til 70 grader i en gryde.

Kom alle ingredienserne i en blender, og blend, indtil dejen er glat. Kom dejen i en sprøjtepose, og sprøjt den ud i små forme.

Bag kagerne ved 10 minutter ved 180 grader. Pensl kagerne med honning umiddelbart før servering, og brænd overfladen med en gasbrænder som en crème brûlée.

KIRSEBÆRSAUCE

250 g kirsebær

125 g rørsukker

100 g Cherry Heering-likør

100 g tranebærsaft

Maizena

Skrab kornene ud af vaniljestangen, og vend dem med rørsukkeret. Kom alle ingredienserne i en gryde, giv dem et let opkog, og tilsæt en smule Maizena blandet med vand for at tykne konsistensen. Træd varsomt frem med – det er altid nemmere at tilsætte mere jævning end at fjerne den igen.

KIRSEBÆRGRANITÉ

100 g kirsebærsaft, usødet

5 g timian

2 kardemommekapsler

½ kanelstang

5 g rosenblade, tørrede

100 g rødvin

65 g sukker

Kog alle ingredienserne op i en gryde, tag dem af varmen, og lad dem trække i

15 minutter. Sigt lagen, og frys den. Skrab granitéspåner af den frosne blok med en gaffel umiddelbart før servering.

TIMIANOLIE

100 g blød timian

100 g babyspinat 300 g smagsneutral olie

Varm olien op til 70 grader, kom alle ingredienserne i en blender, og blend i syv min. Passér olien gennem et kaffefilter, hvorefter den er klar til brug.

ANRETNING

Læg en rundhåndet spiseskefuld kirsebærsauce på tallerkenen, og fordel en teske timianolie ovenpå. Læg dernæst abrikoskernekagen på toppen, og afslut med granitéen ved bordet.

92 % AF ALLE DANSKE OSTE ENDER I EN MUND UDENFOR DANMARKS GRÆNSER. TAG MED OSTEKULTUR PÅ REJSE, OG FØLG I HÆLENE PÅ UDVALGTE OSTE TIL DERES SLUTDESTINATION.

Af Camilla Bojsen-Møller

Tænk på en dansk ost, og straks popper billedet af en skive danbo på rugbrød eller en BMO op. Men faktisk er det kun 8 % af alle danske oste, der nydes i Danmark. Langt de fleste af vores lokale oste rejser ud i verden og spreder smag og glæde under fremmede himmelstrøg. Hvad er det, som de danske oste kan? Og hvordan tager ostespisere verden over imod dem?

Ostekultur har pakket kufferten og er fulgt i hælene på nogle af de danske oste for at finde ud af, hvor de ender. Læs rejsepostkortene fra nær og fjern på de følgende sider.

VIGTIG DANSK EKSPORT

Lige siden bølgen af andelsmejerier for alvor rullede over Danmark i slutningen af 1800-tallet, har eksport af ost spillet en vigtig rolle i

DANSK OST

dansk landbrug og dansk økonomi. Det gør den også i dag, hvor størstedelen af de dansk producerede oste ender udenfor kongerigets grænser.

Med 56 % af dansk mejerieksport udgør ost den største kategori. I 2023 havde osteeksporten en værdi af 14,7 mia. kr. Cirka 92 % af årets danske osteproduktion på 496.000 tons blev sendt til udlandet. I alt eksporterede danske virksomheder i 2023 cirka 455.000 tons ost.

EU-landene aftager 67 % af de eksporterede oste med Tyskland, Sverige, Holland, Spanien og Finland i spidsen. For første gang siden brexit, som blev effektueret i 2020, er osteeksporten til Storbritannien over niveauet i 2019, og det efterlader England på en 3.-plads over aftagere - tæt efter Sverige.

Mejeristatistikken

pårejse

TYSKLAND

Tyskerne vil have økologi

En forbruger smager på en skive Vesterhavsost, eller Nordsee Käse, som osten hedder på disse kanter. Ekspedienten bag disken fortæller, at osten er økologisk, at den er fri for tilsætningsstoffer, at køerne tilbringer meget tid udenfor stalden og fodres med lokalt dyrket foder. Ekspedienten skærer til sidst et passende stykke, pakker osten ind og rækker den til kunden. Man skulle tro, at man var i en ostebutik, men den betjente ostedisk ligger helt typisk midt i et supermarked. Andelen af økologiske oste i sortimentet er stigende og følger dermed tyskernes efterspørgsel efter økologi.

”Forbrugerne køber økologi for at få produkter uden tilsætningsstoffer, men også fordi de værdsætter højere dyrevelfærd og en bæredygtig måde at dyrke jorden på,” fortæller Annika Schmitz, der er national sales manager for Thise i Tyskland. Den øgede interesse for økologi har betydet, at flere af Thises produkter har fundet vej til de tyske butikker.

Den autentiske smag fra Tyrkiet

Morgenmaden står på bordet hos familien Yilmaz: tomat, agurk, oliven, brød og ikke mindst hvid ost fra den store dåse. Senere på dagen vil osten blive serveret indbagt i brød eller som ingrediens i kødretter og andre varme retter. Familien har sine rødder i Tyrkiet, men scenen udspiller sig i Tyskland. Ligesom fem millioner andre tyrkere kom familien Yilmaz i 1960’erne til Vesteuropa, hvor der var mangel på arbejdskraft.

”Vi har defineret tyrkere udenfor Tyrkiet som en relevant målgruppe. De køber typisk vores hvide ost på dåse. Sådan en dåse på 1 kg varer et par uger for en familie,” forklarer Martin Aagaard Pedersen, CEO i Nordex Food. Virksomheden fremstiller hvid ost (salatost og grillost), og 97 % af ostene spises udenfor Danmarks grænser.

De fleste tyrkere udenfor Tyrkiet har bibeholdt deres madkultur. Brandet Sütdiyari, der står på dåserne fra Nordex Food, er faktisk et af de stærkeste ostebrands for målgruppen. Mange opfatter produktet som autentisk fra Tyrkiet, og osten repræsenterer smagen af den ’rigtige’ hvide ost.

Tyrkere i og udenfor Tyrkiet opfatter smagen af hvid ost fra Danmark som autentisk mellemøstlig

JAPAN

Smagen af frisk fløde

Der er travlhed i det lille bageri. En medarbejder blander flødeost fra Barrit Mejeri med andre ingredienser og anretter 12 flødeostekager på en bageplade. Så snart kagerne kommer gennembagte og duftende ud af ovnen, får de hver et brændemærke på overfladen med butikkens logo. Nu ringer en klokke, og en damestemme forkynder, at 12 nye lune kager er klar. Kunderne strømmer til og ser tålmodigt på, at kagerne fint og sirligt bliver pakket ind, først i en æske og derefter i en papirpose.

At de japanske bagerier vælger flødeosten fra Barrit skyldes ene og alene smag. ”Den danske flødeost har en frisk flødesmag og balanceret syre, mens flødeoste fra Australien og New Zealand, som ville være alternativet, er langt mere syrlige og skarpe i smagen,” forklarer Per Poulsen, Vice President i Uhrenholt. Han har 25 års erfaring med at sælge Barrits produkter i Japan.

Flødeosten fra Barrit spiller derfor en vigtig rolle i de japanske cheesecakes, der er en populær gave både til private og forretningsrelationer. Måske som en tak for det gamle år eller som optakt til det nye år, en respektfuld gestus til det første møde eller lykønskning til et jubilæum.

Dansk flødeost i en cheesecake i Japan pga. smagen af frisk fløde

Perfekt til raclette

I køkkenet på restauranten lægger kokken skiver af den danske fontal-ost fra Nørup Mejeri på en tallerken. Kogte kartofler, syrlige cornichoner og syltede perleløg står også klar. Ved bordet har gæsterne bestilt raclette. Den smeltede ost har den helt rigtige smag og konsistens, som de lokale schweiziske racletteoste ellers er kendt (og elsket) for at levere.

”Gennem mange år har vi solgt Nørups fontal til Schweiz. Fontal er en ost med en god smelteevne og en fyldig smag. Den bliver primært solgt til restauranter, der har raclette på menukortet,” fortæller Senior Sales Supporter Dorte Visbech Pedersen fra Uhrenholt. Hun oplever, at dansk ost har et godt ry i Schweiz.

Det gode ry skyldes både, at danske mejerister har styr på at lave ost, hvilket garanterer den samme høje kvalitet hver gang og en tilpas syrlig smag. Schweizernes billede af Danmark er et landbrugsland omgivet af hav. På grønne marker gumler køer det gode græs i sig, og det er med til at give en ren smag, som de danske oste også er kendt for.

SCHWEIZ

TYRKIET

Smelter franske ostehjerter

En franskmand besøger Aarhus og opdager Arla Unikas (nu lukkede) butik. Han begejstres af ostenes uventede smag, tekstur og finesse. Det bliver startskuddet til tre ostebutikker i hjertet af Paris. Navnet er COW (Cheese Of the World), og halvdelen af sortimentet hentes udenfor Frankrigs grænser, herunder fra Arla Unika: Dame Blanche (Hvide Dame), Gammel Knas, Gnalling og Høgelundgaard.

”I begyndelsen var vores kunder nysgerrige på ostenes navne og deres anderledes udseende, men de gik alligevel fra butikken med en fransk ost. Vi lavede smagning af ostene fx Gammel Knas som alternativ til comté og cheddar, eller Høgelundgaard som alternativ til fx roquefort og stilton, og så forsvandt franskmændenes skepsis,” fortæller Alexandre Renault, der er medstifter af COW.

Denne ostebutik i Paris sælger Arla Unikas oste til franskmændene

SVERIGE

Populære oste med smag

Centralt i Malmø ligger Möllans Ost. I de lange indbydende ostediske finder man i dag 25 forskellige danske oste. Mest solgt er faste oste som fx Grubelagret Vesterhavsost, Fuldmåneost, Primeo og Gammel Knas.

”De danske oste har virkelig haft et opsving i Sverige de senere år. Mange svenskere holder af smagfulde oste, der også er lidt cremede i konsistensen, og det kan de danske oste tit tilbyde,” erfarer Peter Mårtensson, indehaver af Möllans Ost, og tilføjer, at man i Sverige tit opfatter de danske oste som ’lokale’, selvom de teknisk set er fra udlandet.

Peter Mårtensson har haft ostebutik siden 1988 og har nøje fulgt udviklingen af de danske ostes stigende popularitet. Faktisk er hans største udfordring i dag, at han ikke altid kan få leveret nok.

AUSTRALIEN

Raffineret blåskimmelost til gæster

En madentusiast lægger omhyggeligt den halvmåneformede Castello Creamy Blue på ostebrættet ved siden af et stykke cheddar. Brættet byder også på friske figner, vindruer og kirsebær, en dip, kalamata oliven og crostini. En skål er fyldt med små agurker, cherrytomater og gulerodsstave. Øl og vin er fundet frem. Om lidt kommer gæsterne.

”Castello Creamy Blue er kendt for sin rige, cremede konsistens og subtile men karakteristiske blåskimmelprofil. Det er en ost med en sofistikeret smag, og den bliver derfor tit valgt, når man gerne vil imponere sine gæster med en særlig ost,” fortæller Muriel Becerra, der er brand manager for Arlas Castello-brand i Australien.

Hun forklarer, at danske oste har en anderledes smagsprofil end både de lokale og andre importerede oste. Forbrugeren ved, at når man køber en dansk ost, er kvaliteten altid i top, og osten kan bruges i mange situationer fra hverdag til fest, som ingrediens i madlavningen eller på et klassisk ostebræt.

Arlas Blå Castello opfattes som det sikre og sofistikerede valg i Australien

Øl og ost

DET HANDLER OM INTENSITET, AROMA OG SØDME, NÅR DU SKAL FINDE DEN GODE ØL TIL DIN OST. OSTEKULTUR OG EN LILLE HÅNDFULD AF LANDETS DYGTIGSTE BRYGGERE HAR TESTET EN RÆKKE KOMBINATIONER, SÅ DU KAN SPRINGE DIREKTE TIL DET, DER VIRKER.

Af Rasmus Holmgård

Ølkulturen og ostekulturen i Danmark har meget til fælles. Der er en del ligheder i de to branchers opbygning og organisering gennem de seneste små 200 år. Og et lige så iøjnefaldende slægtskab i de to kategoriers opvågnen fra den ensformighed, der prægede produktudbuddet i den sidste del af det 20. århundrede, til den eksplosion af kreativitet og virkelyst, som har drevet den revolutionerende udvidelse i antal og udtryk af både øl og ost gennem de seneste 20 års gastronomiske opsving.

Der er også nogle interessante lighedspunkter i den måde, vi opfatter og anvender de to nydelsesmidler på. Vi knapper en pilsner op med samme hverdagslige selvfølgelighed, som vi smider en skive skæreost på vores rugbrødsmad. Øllet, osten og brødet er hjørnesten i vores madkultur, og de står nærmest som spiselige symboler på nationens sociale sammenhængskraft. Men samtidig er både øllet og osten genstande for en finkultur, der hylder kompleksitet og originalitet, og hvor folkeligheden som mål for det udførte håndværk må vige for velsmag og raffinement og innovation.

TOMMELFINGERREGLER

GIVER STORE OPLEVELSER

Men det bedste ved det hele er selvfølgelig, at øl og ost smager så forbandet godt sammen. Særligt hvis vi lige bruger et øjeblik på at overveje, om den ene eller den anden øl nu vil gøre noget ekstra

godt for den ene eller den anden ost. Altså, at vi har det, man kunne kalde for en systematisk tilgang til, hvad vi skal spise og drikke sammen. Den gastronomiske disciplin kalder vi med et lidt irriterende engelsk ord for ”pairing”, og med det rette sæt af tommelfingerregler i anvendelse kan der komme mange overraskende og pivlækre smagsoplevelser ud af det.

På de følgende fire sider præsenterer vi i alt seks øl til ca. lige så mange forskellige oste. Beskrivelserne er eksempler på pairinger, som er blevet til gennem en systematisk anvendelse af nogle grundprincipper. De principper kan du læse om i boksen til højre. Pairingerne er udvalgt af et ekspertpanel til en masterclass i Herning i efteråret, som er beskrevet nærmere under overskriften ”Masterclass om øl og ost på FoodTech” på side 32.

Der findes millioner af forskellige øl i verden. Og lige så mange forskellige oste. Pairingerne her er ingen facitliste. De er et forsøg på at demonstrere nogle måder at tænke på, hvis man har lyst til at eksperimentere med at kombinere

øl og ost. Nå ja, og så smager de valgte produkter latterligt godt sammen, og hvis jeg var dig, ville jeg stryge ud og anskaffe så mange af dem som muligt og fluks invitere en håndfuld venner over til øl-og-oste-pairing-smagehygge.

- SÅDAN PASSER DE SAMMEN TIPS

GÅ SYSTEMATISK TIL VÆRKS, OG FÅ EN BEDRE SMAGSOPLEVELSE. HER ER EN MINIGUIDE TIL, HVAD DU BØR OVERVEJE, NÅR DU SKAL FINDE DEN RETTE PAIRING TIL DIN OST.

HVORNÅR ER NOGET EN ”PAIRING”?

Det er ikke en pairing, hvis du bruger osten i madlavning.

Men hvis du spiser brød til osten, er det en pairing. Det samme er andet fast og flydende tilbehør og garniture som fx frugt, grønt, sødt og surt. Og så gælder principperne om pairing for drikkevarer, fx te og kaffe og øl og vin.

HVAD ER FORMÅLET MED EN ”PAIRING”?

Formålet er at få både osten og det faste eller flydende, du kombinerer med, til at smage bedre, end delene gør hver for sig. En ost kan smage fantastisk alene, men fuldt forløst bliver oplevelsespotentialet først i det velvalgte samspil med et tilbehør eller en drikkevare.

INTENSITET: DET VIGTIGSTE SUCCESKRITERIE

En kraftig ost kræver en kraftig øl. En let og frisk ost kræver en let og frisk øl. Elementernes smagsintensitet skal være i balance. Derefter er pairingens kvalitet et spørgsmål om nuancer.

LIGHEDER: HVAD HAR OSTEN OG ØLLEN TIL FÆLLES?

Det næste skridt i pairingen er at lede efter ligheder i elementernes smagsudtryk. Er osten frugtig? Er den nøddeagtig? Er den fed og fyldig?

Er den frisk og syrlig? Så prøv at finde en øl med tilsvarende udtryk.

Husk: Ud over lighederne skal der også stadig være balance i intensiteten.

KONTRASTER: NØGLEN TIL DE STØRSTE OPLEVELSER

Harmoni i intensitet og i smagsudtryk giver rolige og trygge smagsoplevelser, som de fleste kan sætte pris på. Men pairing-professionelle finder de største hits i at arbejde med kontraster i stedet for ligheder.

De identificerer, hvad osten mangler, og finder i øllen eller i tilbehøret netop de smage, der skal til for at gøre smagsoplevelsen hel og komplet.

Kontrastering er en mere teknisk krævende øvelse, men metoden er nøglen til den optimale smagssynergi og – måske uden at du vidste det –hemmeligheden bag mange af de største smagsoplevelser, du har haft.

VÆRTSKAB: SERVER DET, DU ELSKER

Pairing er ikke en eksakt videnskab. Det handler om sanselighed og underholdning, og om at kræse for dem, du holder af. Din personlige præference som afsender af serveringen er vigtig. Server din favoritøl til din favoritost, og fortæl din gæster, hvorfor du er vild med begge dele. Oprigtig madglæde, begejstring og kærligt værtskab trumfer enhver sensorisk analyse.

til pairing med ost

ØLLEN

Mesa Like It Sweet fra Ebeltoft Gårdbryggeri

Titlen skal udtales som Jar Jar Binks, karakteren fra Star Wars. Og det er ikke kun Jar Jar, der kan lide det sødt. Det her er en fantastisk øl af typen barley wine. Domineret af sine 11 % alkohol og omtrent samme mængde sukker. En bredskuldret, honningdryppende drømmekage af en øl. Vinøs, viskøs og generøs af kandiseret frugt, maltbolsjer og flødekaramel.

OSTEN

Aged Blue Flowers fra Bornholms Andelsmejeri

Eksperimentalost fra Bornholms nye specialosteserie. En mycella – gorgonzola-lignende dansk blåskimmeltype –modnet i et potpourri af krydderurter og blomster. Smagen af blåskimmelost og det komplekse mix af brunkageduftende

krydderier integrerer sig bemærkelsesværdigt godt i hinanden. Dyb, intens, fed, cremet og imponerende original dessertost.

PAIRINGEN

Her benytter vi os af det billigste trick i bogen, nemlig at finde en ekstremt intens øl og paire den med en ekstremt intens ost. Intensiteten i begge produkter er så voldsom, at slægtskabet er åbenlyst. Men der, hvor pairingen bliver genial er i den aromatiske harmonisering. Det brune, ristede og krydrede i både øl og ost væver sig smukt sammen – og får livligt løft og spil fra ostens skarpe syre mod øllens sukrede sødme. Kombinationens kvalitet baserer sig altså på tre forskellige pairing-teknikker: matchende intensitet, aromatisk harmoni og kontrasterende grundsmagsbalance. Meget bedre bliver det ikke. På billedet er Mesa Like It Sweet vist sammen med Mammens danablu 60+ ved navn Frygtløs og Arla Unikas Sirius, som den også passer fremragende til.

MASTERCLASS OM ØL OG OST PÅ FOODTECH

Hvert år afholder Mejeriforeningen udstillingen International Food Contest (IFC) i Messecenter Herning. Her smager og bedømmer mejerister flere end tusind mælkeprodukter. Samtidig med IFC afvikles i de tilstødende haller udstillingen FoodTech med alverdens udstyr og teknologi til fødevareindustrien.

I efteråret lancerede FoodTech konceptet ”World of Beer” i samarbejde med Dansk Brygmesterforening, og en af aktiviteterne i det nye tiltag var en masterclass om pairing af øl og ost. Idéen var at skabe noget fagligt relevant indhold for de bryggere, som deltog på messen, og at udnytte synergien i de to udstillingers samtidige tilstedeværelse i Herning.

9 OSTE OG 11 ØL TIL PAIRING

Erfaren brygmester Anders Kissmeyer blev engageret til at udvikle masterclassen, der blev med deltagelse af bryggere fra Ebeltoft Gårdbryggeri, Fanø Bryghus og Carlsberg/Jacobsen, en osteekspert fra Mejeriforeningen og en kok fra Restaurant Palægade i København. Ekspertpanelet havde på forhånd smagt og udvalgt 9 oste til pairing med 11 øl, og masterclassen bestod af en panelkommenteret gennemsmagning og samtale om de valgte kombinationers udtryk og kvalitet.

Dagen efter masterclassen fik alle gæsterne på IFC og FoodTech mulighed for at smage de valgte kombinationer, da der blev opstillet smageborde i en række af udstillingernes netværkszoner. Her kunne messedeltagerne i eget tempo smage pairingerne og forhåbentlig blive inspireret til selv at fortsætte udforskningen af det velsmagende tema.

ØL + OST: PAIRING 2 OG 3

1

Havefest fra Fanø Bryghus

En frisk lys lager på 4,9 % alkohol lyder meget tilforladeligt. Men Havefest er brygget med noget så kreativt som agurk, basilikum og hvid peber. Lyder det lidt irriterende? Det er det ikke. Mirakuløst er det lykkedes de dygtige fannikker at ramme en perfekt, delikat balance i aromatiseringen, som godt nok smager tydeligt af agurk, men hvor peber og basilikum giver øllen et ferskt grønt urtet og græsset løft, der oser af sol og sommer. Let, lys, læskende og fuld af nyslået græsplæne. Så er det altså svært at bevare sit dårlige humør.

ØL 2

Jacobsen VIVA Classic fra Carlsberg

Jacobsens opgraderede wienerøltype med lidt mere af det hele. Kraftigt maltet med en lille karamellet sødme og med en eksotisk aromahumlet frugtighed som kontrast til den moderate, velplacerede bitterhed. 5,5 % alkohol giver krop og kraft til øllen, der balancerer fint mellem komplekst specialbryg og velkendt folkelig klassiker.

OST 1

Ekstralagret danbo

Den her kender du. På billedet er det Them Guld 45+, som godt nok kun er mellemlagret, men til masterclassen brugte vi Thems Kras XL, en ekstralagret danbo med solidt smæk på ostesmagen. Pairingerne fungerer fint til begge dele. Osten har en markant syrlighed, en cremet mund og en næse, der bærer præg af kitkulturens landligt pikante ostethed. Notorisk vanskelig at matche med vin. Men hvad med øl?

OST 2

Vesterhavsosten fra Thise

Også en nyklassisk ostekendis, hvis smag du nogenlunde kender. Fast tekstur, små knasende proteinkrystaller, balanceret syre, god umamidybde, middel intensitet, lille karamelsødme og en næse af korn, nødder og eksotisk frugt. Alle komponenter i perfekt balance. Notorisk let at matche med vin. Men hvad med øl?

PAIRINGERNE

Vi har valgt de to mest populære øltyper til de to mest populære ostetyper her i landet. Det virkede som et relevant eksperiment. Og når pairingerne kan omtales sammen, er det, fordi de bygger på de samme principper – med nogle få forskelle. Ud af de fire kombinationsmuligheder er Havefest til danbo den største oplevelse. En almindelig pilsner smager fint til en ostemad, men det her match er decideret vidunderligt. Øllens grønne og urtede toner kontrasterer smukt ostens dybe, ostede, dyriske aromaer. Samtidig fungerer det lette og saftige godt til den fede og cremede ostemasse. Her er pairing-teknikken kontrastering – og det virker!

Til Vesterhavsosten er Havefest også god, men ostens fine balance har mindre behov for komplementering. Her er VIVA Classic et bedre valg, fordi ost og øl finder hinanden gennem de mange aromatiske lighedspunkter i både malt/

korn/karamel og eksotisk frugtighed. De harmonerer også meget præcist i begge produkters lette sødme. Og så oplever man det interessante fænomen, at når øl og ost hver for sig er ekstremt flot balanceret, så kan de næsten paires med hvad som helst. Herunder hinanden. Begge dele er i ro og fri for enkeltstående dominerende smagskomponenter, og de giver plads til detaljerne i hinandens udtryk.

Havefest til Vesterhavsosten og VIVA Classic til danboen er også fine valg. Argumentationen er næsten den samme, om end classic’en leverer mere kontrast til danboen, end den gør til Vesterhavsosten. Det interessante her er, at de to øl til de to oste fungerer godt at to generelt helt modsatte årsager, nemlig hhv. harmoni (leveret af VIVA Classic) og kontrast (leveret af Havefest). En krystalklar demonstration af de to pairing-grundprincipper.

ØLLEN

Stormflod fra Fanø Bryghus

”Chocolate Milk Stout” er den appetitvækkende typebetegnelse på denne imperial stout med 5,8 % alkohol og en solid portion laktose til at levere sødme i munden til den chokoladelækre næse. Mellem til høj smagsintensitet, frodig krop, moderat syrlighed og en mild bitterhed, der er nedtonet af sukkeret.

En øl, der fylder en del i landskabet, men i pæn balance og uden skarpe kanter til at vanskeliggøre pairingen.

OSTEN

Rød Løber fra Arla Unika

Blød, mild og cremet rødkitost i yndefuld balance. En nyklassiker i sin genre og én af Danmarks allerbedste oste. Punktum. Ostens smag er beskrevet i pairing-afsnittet herunder. Værd at bemærke er, at osten har en skarp udviklingskurve; den flytter sig hurtigt fra at være ung, mild og halvfast til at blive 4-5 uger gammel, blød og næsten løbende (deraf navnet) og med en kittet skorpe, der begynder at bide fra sig med kostald og ammoniak. Modningsgraden flytter ostens udtryk og dermed også den øl, den optimalt kan matches med.

PAIRINGEN

På billedet kan du se tre bløde og faste danske rødkitoste. Røde Kristian fra Naturmælk (t.v.) og Ørnsø Rødkit fra Them (t.h.) er faste oste med mild til markant præg af rødkitkulturen. Begge oste vil nyde godt af kontrasten fra Stormflods sødme og chokoladeduft.

Til masterclassen var det imidlertid Arla Unikas Rød Løber fra de vanvittigt dygtige mejerister på Arla Gjesing Mejeri, som fik lov at prøve kræfter med stouten. Udfordringen i pairingen er, at osten i sine yngre udgaver har en lavere smagsintensitet end øllen. Vi går altså på kompromis med pairing-strategiens første og vigtigste bud.

Men vi bliver reddet på målstregen af Rød Løbers udtalt forfriskende syrlighed i den cremefraiche-cremede ostekerne, som er lige præcis det, Stormflod savner. Endnu en kontrastfaktor finder vi i den rødkittede osteskorpes skarpe ammoniak mod øllens trygt mælkede chokoladenæse. På harmonisiden vil den særligt observante bemærke produkternes fællesskab i en fløjlsblød, cremet tekstur. Så til trods for en intensitetsdissonans, finder øl og ost hinanden via kontrast-komplementering og et enkelt harmoni-punkt. En spændende kombi for pairing-entusiasten.

HVORFOR ER ØL GODT TIL OST?

Tre ting adskiller det meste øl fra det meste vin: Boblerne, bitterheden og alkoholprocenten. Øllets kulsyrestruktur renser effektivt mund og svælg og gør systemet klart til den næste bid af osten. Og bitterheden fra humlen komplementerer den bitterhed, som findes i mange særligt faste og modne oste.

Samtidig har de fleste øl en alkoholprocent, der er høj nok til at hjælpe boblerne med at rense munden, men typisk så meget lavere end alkoholprocenten i vin, at det er lettere for øllet at matche ostens niveau af smagsintensitet. Der er mindre kamp om den smagsmæssige dominans med øl i glasset, og kombinationerne finder lettere et roligt og harmonisk balancepunkt.

En almindelig pilsner har hverken sødme, frugtighed, syre eller bitterhed til at hamle op med en frugtig hvidvins evne til at levere smagsløft til en ost. Men når vi husker på øltyper som den vinøse sour, den humlearomatisk frugtige IPA, den maltede sødme i en porter og barley winens udtalte sukkersødme og tårnhøje alkoholindhold, dækker øllet faktisk hele spektret fornemt ind.

ØL + OST: PAIRING 5 OG 6

ØL 1

Raw Power fra Ebeltoft Gårdbryggeri

Dobbelt-NEIPA (New England India Pale Ale) på velskabte 8,5 % alkohol, der sammen med en eksplosivt aromahumlet næse af mango og grape og mundens massive bitterhed giver en tårnhøj smagsintensitet i en øl, der samtidigt formår at være læskende lækker og faretruende let drikkelig. En flot demonstration af, at drikbarheden er proportional med balancen – ikke omvendt proportional med intensiteten.

OSTEN

Kræmoris Hvid fra Them Andelsmejeri

Kræmoris er opkaldt efter mælkesyrebakterien ”cremoris”, som sammen med skimmelsvampen ”geotrichum” definerer ostens smag. Inde i den lækkert cremede ostekerne er det cremoris’en, som skaber en intens, kødfuld, frugtig og dyb smag. Kernen får vegetal garniture fra skorpens geotrichum-genererede

snehvide skimmel med noter af skovbund og frisk champignon. En kompleks ost med en skarphed i syre og ostesmag, som stiller store krav til øllet.

ØL 2

Jacobsen Yakima IPA fra Carlsberg

West coast-IPA fra Valby på solide 6,5 % alkohol. Jacobsen beskriver selv smagen som: Frisk, juiceagtig og ufiltreret. Markant bitterhed med et strejf af grape. Fyldig og med et godt, snerpende bid af humle med en god lang efterbitterhed.

Duften er frisk, let syrlig og eksotisk som tropiske frugter med letgenkendelige noter af søde meloner, grapefrugt og papaya på en solid bund af maltaroma.

PAIRINGERNE

Vi er tilbage på sporet og orienterer os her først efter øllets og ostens smagsintensitet. På en skala fra 1 til 10 ligger Kræmoris på 7-8, Yakima på 6-7 og Raw Power på 8. Det er lige, som det skal være. Herefter er begge IPA’ers pairingkvalitet en sand opvisning i nær-optimale kontrastpunkter. Begge øl er ufiltreret og smukt hazy i glasset og står visuelt i skærende dybt gylden kontrast til ostens sart kridhvide skimmelskorpe.

Ostens muldede næse af skovbund og friske svampe elsker den småhysteriske citra-humles lime, grapefrugt og fersken. Jord og frugt er et perfekt kontrastsæt. Øllernes malt- og alkoholsødme suppleres yndefuldt af ostens markante syre, og både alkohol og aromatisk frugtighed tæmmer effektivt kræmoris-kulturens pirrende intense ostesmag. Vi er ude i en mønsterkombi for osteelskere med hår på brystet og eventyrlyst til en gastronomisk bevidsthedsudvidende pairing-oplevelse. Skål!

HER ER DANMARKS 42 OSTERIER

I foråret 2025 findes der 27 osteproducerende virksomheder i Danmark. Seks af dem er andelsmejerier; 21 er privatejet. Tre af virksomhederne har flere end ét produktionssted, så i alt er der 42 aktive osterier i landet. Der bliver produceret økologisk ost på to ud af tre af dem.

Arla

Arla Bislev

Arla Branderup

Arla Gjesing

Arla Holstebro

Arla Høgelund

Arla Korsvej

Arla Kruså

Arla Nr. Vium

Arla Rødkærsbro

Arla Taulov

Arla Tistrup

Arla Troldhede

Barrit

Andelsmejeri

Osteri

Gedsted Mejeri

Danbo

DANMARKS NATIONALOST. KONGEN AF KITMODNEDE

SKÆREOSTE. MILD OG VENLIG, SYRLIGT FRISK, SMIDIG, BLØD OG CREMET. SKARP SOM GAMMEL. EN HJØRNESTEN I

NAVN Danbo

NAVNGIVET 1952

BGB-MÆRKET 2017

DANSK MAD- OG OSTEKULTUR. MORGEN, MIDDAG OG AFTEN.

OMRÅDE Danmark

TYPE Opstukket ost

KONSISTENS Modnet fast ost

RÅVARE Komælk

FEDTINDHOLD 30-50 % i tørstof

LAGRING Min. 3 uger. Sælges ofte som”mild” (5-8 uger), mellemlagret (10-14 uger), lagret (15-20 uger), ekstra lagret (fra 35 uger) og ekstra ekstra lagret (fra 50 uger)

PRODUCENTER I 2025 Them Andelsmejeri, Arla Taulov Mejeri, Arla Tistrup Mejeri, Mammen Mejeri, Thise Mejeri, Jernved Mejeri og Nørup Mejeri

Havarti

SYRLIG OG AROMATISK SKÆREFAST NYKLASSIKER. FISKET

OG AF OG TIL KITTET. MED SMÅ FINE HULLER. FINURLIGT FRISK OG SAFTIG, SMØRRET OG BLOMSTRENDE. FRA DEN FEDE FLØDEHAVARTI TIL DEN MILDE STANDARD OG DEN MODNE MED KNAS.

NAVN Havarti

OMRÅDE Danmark

NAVNGIVET 1952

BGB-MÆRKET 2019

TYPE Fisket ost UDGAVER Flødehavarti, mild og lagret/aged

KONSISTENS Modnet fast ost RÅVARE Komælk

FEDTINDHOLD 30-60 % i tørstof LAGRING Skorpefri min. 3 uger. Med skorpe min. 2 uger. Sælges ofte som ”flødehavarti” (min. 60+), ”mild” (2-10 uger) og ”lagret” (6-24 måneder)

PRODUCENTER I 2025 Them Andelsmejeri, Arla Taulov Mejeri, Arla Nr. Vium Mejeri, Mammen Mejeri, Thise Mejeri, Grøndal Mejeri, Bornholms Andelsmejeri og Nørup Mejeri

FIRE OSTETYPER

HAR EU’S GARANTI FOR, AT DE ER PRODUCERET

I DANMARK. DU KAN KENDE DEM PÅ MÆRKET:

DE GA RAN TE RET DAN SKE

Danablu

MILD, BLØD, SART SYRLIG OG MED SMÅ UREGELMÆSSIGE HULLER.

KITMODET OG LET LANDLIG. DANMARKS FØRSTE BGB-OST ER IKKE SÅ BERØMT, SOM DEN VAR I 50’ERNE OG 60’ERNE, MEN DEN ER STADIG EN GENISTREG PÅ DIN MORGENBOLLE.

NAVN Esrom

OMRÅDE Danmark

NAVNGIVET 1952

BGB-MÆRKET 1996

TYPE Fisket ost

KONSISTENS Halvfast til fast RÅVARE Dansk komælk

FEDTINDHOLD 20-60 % i tørstof LAGRING Min. 2 uger

PRODUCENTER I 2025 Arla Nr. Vium Mejeri og Thise Mejeri

VERDENSBERØMT SKIMMELKLASSIKER FOR BEGYNDERE OG LETØVEDE UDI DEN BLÅ DISCIPLIN. PIKANT SYRLIGT FRUGTIG OG PIRRENDE

AROMATISK. PARADOKSALT SAMTIDIGT SMULDRENDE OG CREMET. I SAUCEN ELLER PÅ BRØDET TIL ET GLAS PORTVIN.

NAVN Danablu

OMRÅDE Danmark

NAVNGIVET 1952

BGB-MÆRKET 2003

TYPE Blåskimmelost

KONSISTENS Blød til halvfast

RÅVARE Dansk komælk

FEDTINDHOLD 50-60 % i tørstof

LAGRING Min. 5 uger

PRODUCENTER I 2025 Arla Høgelund Mejeri, Bornholms Andelsmejeri og Mammen Drøsbro Mejeri

Strategisk

BRUG AF OST I MADLAVNING

OST ER EN NATURLIG KILDE TIL

UMAMI, DER GIVER KRAFT OG DYBDE TIL VINTERENS RETTER.

VED AT VARIERE TYPEN AF OST, KAN DU DESIGNE OSTENS FUNKTION I RETTEN. SKAL OSTEN BIDRAGE NEUTRALT MED SALT OG UMAMI? SKAL DEN FREMHÆVE EN HOVEDINGREDIENS?

ELLER GÅR DU EFTER AT LAVE EN VASKEÆGTE OSTERET MED FULD BLÆS PÅ OSTESMAGEN? HER ER OSTEKULTURS GASTRONØRDEDE GUIDE TIL DIN STRATEGISKE BRUG AF OST I MADEN.

Af Rasmus Holmgård

Har du hørt om “de tre niveauer af ost i maden”? Det er en slags kreativ og køkkenteknisk tommelfingerregel, der kan instruere os i at bruge ost som et værktøj til at variere og designe udtrykket i en lang række madretter. Bevidstheden om den strategiske brug af ost i madlavningen optimerer vores mulighed for at udnytte ostens enestående evne til at gøre madretterne dybe, kraftfulde, velsmagende og tryghedsskabende.

De tre niveauer af ost i maden kan beskrives sådan her:

At undersaltet mad smager kedeligt, ved enhver, der har så meget som kogt et æg. Men vi ved også, at mængden af salt ikke er ligefrem proportional med størrelsen på rettens velsmag. For meget salt spolerer smagen; for lidt salt forløser ikke ingrediensernes smagspotentiale. Maden skal saltes lige tilpas. For den uerfarne kok er “lige tilpas” lig med “lige til kanten” - i håb om at saltningen kan geare råvarernes smagsintensitet til det optimale.

Men for erfarne kogemænd og -koner er det en anden grundsmag, som vi skruer på for at optimere smagsintensiteten uden at kompromittere rettens balance og nuancerne i ingrediensernes smagsudtryk. Når vi bruger umami som gearing i stedet for salt, beholder retten sin kompleksitet og sin ro og sit balancepunkt. Gearing med salt giver mad, der smager intenst og insisterende; gearing med umami giver mad, der smager dybt og behageligt.

Saltet kan komme fra flagerne i dit saltkar, og glutamaten, som giver umami-smagen, kan komme fra en reduceret fond, fra afstegning og maillard og karamellisering (bruning), fra fermentering (syrning/gæring) eller fra anvendelse af særligt glutamatrige ingredienser som tomat(koncentrat), tang, skaldyr og svampe. Og ja, så kan både salt og glutamat komme fra ost, som i sin mest vellagrede form rummer mere naturligt glutamat end nogen anden fødevare.

” Gearing med salt giver mad, der smager intenst og insisterende; gearing med umami giver mad, der smager dybt og behageligt ”

Vores tommelfingerregels niveau 1 handler ikke om at give retten ostesmag, så vi må være varsomme med mængden af ost. Enten bruger vi en kraftig fast til hård moden ost nærmest som et krydderi, der fx rives og drysses forsigtigt i rettens flydende del, hvor den får lov til at smelte ud og afgive sin umamismag. Eller også bruger vi en mild ost, som kan tåle at blive disponeret til retten i lidt større mængder. Det kan fx være en revet økologisk mozzarella eller unge udgaver af havarti eller samsø. Eller det kan være salattern eller en friskost i en blandet salat eller fersk grøntsagsret. Anvendelsen af yngre/milde/friske oste har den fordel, at det bibringer retten mere salt og en cremethed fra ostens fedtkomponent, når vi kan gå op i mængde uden at overgøre umamismagen.

Niveau 1 opsummeret: Osten er kilde til velsmag via salt og umami. Osten anvendes som krydderi. Brug små mængder af moden ost eller lidt større mængder af mild/frisk/ung ost. Osten kan ikke smages i retten. Kun ostens makrosmagskomponenter spiller en rolle.

OSTEN GIVER SALT OG UMAMI

I det næste niveau på den ostestrategiske trappestige får osten til opgave at fremhæve smagen af rettens hovedemne, dvs. den råvare, som du gerne vil have, at retten udtrykker. Her er det altså ikke nok, at osten bidrager med umami, salt og fedt; den skal også forholde sig mere præcist til hovedemnets behov for smagsmæssig komplementering. Nogle råvarer har et stort behov for ostens support; andre har et mindre.

Selvom den syrlige/aromatiske/fede/ umami/cremede osteskive i cheeseburgeren er en guddommelig kombi med oksekødets groundede/dybe/faste/saftige smag, er der mere tale om et harmonisk slægtskab og parløb, end der er tale om, at osten fremhæver kødet. Typisk har kød, inklusive fisk og skaldyr, relativt lidt glæde af osten, mens frugt, grøntsager og stivelsesholdige emner som kartofler og andre rodfrugter og pasta, brød, ris og andre kornbaserede råvarer er mere velegnede til at indgå i smagssymbiose med den rette ost.

Niveau 2 kræver, at vi kan gennemskue, hvad vores hovedingrediens savner, så vi kan finde den ost, som kan komplettere smagsbilledet. Det nok mest klassiske eksempel, vi har, er ostens rolle i en mac and cheese, fordi den neutralt smagende pasta (bidefast, let sødmefuld, toner af brød) så

” Et sandt festfyrværkeri af smagssynergi bliver det først, når pæren modigt kombineres med en drænet friskost af gedemælk eller en ung halvfast fåreost eller en fuldfed ung, syrlig og pikant blåskimmelost ”

åbenlyst har brug for alle ostens køkken tekniske funktioner (smidig cremethed til saucen, bindingsevne) og grundsmags komponenter (syre, salt og umami).

Mac and cheese er en pastaret, ja, men osten løfter pastaen og giver den berettigelse og appetitlig sexappeal.

Derudover er niveau 2 den strategi, vi anvender, når vi vil designe en grøntsagsbaseret ret med saft og kraft og dybde og relevans for alle ved spisebordet. Eksemplerne er talrige fra den osteberigede opbagte sovs over blomkålen til den friske mozzarella i tomatsalaten og den smeltede ost på toppen af kartoffelgratinen. Ingen af de tre er deciderede osteretter, men i alle tre tilfælde er valget af den rette ost i den rette mængde og anvendelse det, der katalyserer den gastronomiske kvalitet

og spiseoplevelsen af hhv. blomkål, tomat og kartoffel. Ostene er typisk modne (+6 måneder), faste til hårde og smagsintense men neutrale og velafbalancerede.

Den øvede kok kan gå endnu mere systematisk til værks og lægge en sensorisk analyse af hovedemnet til grund for det strategiske valg af ost. Et ualmindeligt mundvandsfremkaldende eksempel er retter med bagt eller pocheret pære. Pæren er sød, krydret, aromatisk, saftig og slank i munden. Komplementære smagselementer - det, som pæren ikke har - er salt, frisk syrlighed (er afviklet i tilberedningen), kødfuld umami og en fed og cremet tekstur. Opgaven kan løses mildt, sikkert og trygt af en velskabt cremefraiche. Men et sandt festfyrværkeri af smagssynergi bliver det først, når pæren modigt kombineres med en drænet friskost af gedemælk eller en ung halvfast fåreost eller en fuldfed ung, syrlig og pikant blåskimmelost som fx vores danske blåskimmelflagskib danabluen i en 60+ udgave. Fortsæt selv listen med våde ostedrømme.

Niveau 2 opsummeret: Osten supporterer, fremhæver og giver relevans og lækkerhed til en eller flere af rettens øvrige råvarer. Osten skal vælges mere præcist end i niveau 1. Osten overtager ikke retten. Den fylder meget i retten, men lader respektfuldt hovedemnet skinne igennem.

Og ja, så er vi jo nogle, som er ret pjattede med ost. Og for hvem en menu på flere end to-tre retter ikke helt er fuldbragt, hvis der ikke sniger sig mindst én reel osteret ind. En osteret, hvor osten ikke bare skal facilitere en generel velsmag (niveau 1) eller fremhæve en anden ingrediens (niveau 2), men hvor osten får lov til at udbasunere sin helt egen specifikke karakter og kvalitet for fuld kraft, så ingen er i tvivl: Her er tale om en vaskeægte osteret.

I niveau 3 skal osten ikke disponeres med homøopatisk mådehold; den skal have lov og plads til at tale det sprog, ostemageren har tiltænkt den og installeret i dens smagsprofil hele vejen fra kulturerne i ostekarret til måneders nøje tilrettelagt forædling på modningslageret. I niveau 3 anvender vi oste, som i sig selv er færdige værker, og hvor vi ønsker, at deres særegne kvaliteter skal komme klart til udtryk i retten.

Både vores hjemlige og den internationale kulinariske litteratur har heldigvis masser af eksempler på retter, hvor osten spiller førsteviolin, og hvor alle andre ingrediensers opgave er at supportere osten.

” I niveau 3 skal osten ikke disponeres med homøopatisk mådehold; den skal have lov og plads til at tale det sprog, ostemageren har tiltænkt den og installeret i dens smagsprofil hele vejen fra kulturerne i ostekarret til måneders nøje tilrettelagt forædling på modningslageret ”

Mest tydeligt er det i retter, hvor osten næsten bibeholder sin oprindelige form, fx i afterski-klassikeren camembert frit og i en anden mellemeuropæisk bjergret, racletten, hvor den valgte ost skrabes ned over en garniture, hvis eneste eksistensberettigelse er at undskylde det gigantiske indtag af smeltet ost.

Andre eksempler er ostesouffléen, cheesecaken, ostefonduen og pizzaen, herunder ikke mindst osteelskerens

drømmepizza quattro formaggi - en himmelsk magtdemonstration af fire ostes forskellige udtryk i kombination med den sprøde bund og den syrligt/frugtige tomatsovs. Her kan vi boltre os i vores yndlingsoste fra dessertbrættet uden at frygte deres dominans - dominansen er strategisk tilvalgt, ønsket og velkomment. Det er her, markedets ældste tilgængelige oste kommer i spil: den modne havarti, de kraftfulde hårde gule oste med knasende proteinkrystaller, blå- og hvidskimlede specialoste, din yndlingsgedeost og måske endda en vellagret udgave af vores traditionelle kitmodnede skæreost a la danbo, hvis din ret og dine gæster er voksne nok til det.

Niveau 3 opsummeret: Osten skal udtrykke sin egen særlige smag og kvalitet. Øvrige ingrediensers funktion er at fremhæve osten. Vi vælger oste, som har smag og karakter til at træde frem og smage igennem, fx blåskimmel, gede- og fåreost og særligt udvalgte hårde oste.

DEN VASKEÆGTE OSTERET

OST ER GULD

TIL DET GRØNNE

Glæder du dig også hvert år til de her banditter? Få ting indvarsler det danske forår så delikat og forfriskende som blancherede asparges med nogle dråber olivenolie og et par flager af en fast moden ost. Mere skal der ikke til. Ostens umami er et Mida’s touch, der forgylder de sprøde skud med dyb velsmag. Og spidskålet. Og ærterne og bønnerne. Og den blandede havesalat. Brug osten som et krydderi, og giv kraft og liv til sommerens grønne retter.