SMAGSDESIGN MED MODNINGSKULTUR

SMAGSDESIGN

MED MODNINGSKULTUR

Ananas. Nødder. Brunet smør. Knasende krystaller. Umamiintensitet. Cremet fasthed. Ingen af kernekvaliteterne i din yndlingsost er skabt af moder natur ved et lykkeligt tilfælde. De er designet af ostemageren ved hjælp af modningskulturer.

Af Rasmus Holmgård

De fleste af os kan nok fremkalde et billede for vores indre blik af en hvidklædt mejerist på et ostelager i færd med at vende, viske, vaske eller måske smagsteste de store flotte oste på hylderne. Med det kulinariske kulturfænomen indprentet på nethinden er det nærliggende at antage, at metamorfosen fra mild og neutral grundost til færdigaffineret intens og kompleks osteskønhed kan tilskrives fagpersonens håndværksmæssige tæft og veludviklede smags- og lugtesans. Det er ikke forkert, men det er kun halvdelen af sandheden.

Forud for ostens modning og de mange forskellige forhold, den proces kan foregå under, er der nemlig allerede foretaget en række kritiske valg, der tilsammen skaber det potentiale for ostens udtryk, som affinagen via tid og teknik skal forløse. Det er med andre ord ikke spor tilfældigt, hvordan osten udvikler sig under sin modning, og det er ikke engang primært bestemt af affineringsprofilen. Nej, smagen af den færdige modne ost er designet af produktudvikleren/ostemageren ved hjælp af noget, man kalder ”modningskulturer”, og smagen af osten er dermed strategisk defineret allerede, mens den friske mælk stadig skvulper i ostekarret.

STARTERKULTUR VS. MODNINGSKULTUR

For at mælken kan “løbes” (ved tilsætning af osteløbe), dvs. koagulere til en stivnet ostemasse, som kan skæres til ostekorn og udskille vallen, skal den først syrnes. Det sker ved hjælp af en såkaldt starterkultur, også kaldet syrevækker eller syrningskultur. Den indeholder én eller flere stammer af mælkesyrebakterier, hvis formål er at omdanne en del af mælkens sukker (laktosen) til mælkesyre. Fermenteringen med starterkulturen bidrager til ostens smag, fx i den meget populære kultur Flora Danica fra den danske virksomhed Chr. Hansen - en traditionel blandet starterkultur, som giver den syrnede mælk et behageligt smøragtig udtryk. Men starterkulturens primære funktion er at nedbringe pH og facilitere mælkens koagulering.

Med den del af processen på plads kan ostemageren vælge, om der skal tilsættes andre mikroorganismer og ingredienser for at skabe den specifikke smagsprofil, markedet efterspørger, eller som realiserer ostemagerens særlige vision for sit produkt. Udvalget og den forholdsmæssige sammensætning af bakterier, svampe og enzymer m.m., som anvendes til det formål, kaldes under ét for ”modningskultur”. Hvor starterkulturen hjælper mælken med at blive til en ost, hjælper modningskulturen osten i den ønskede smagsretning. Og hvilken smagsretning skal det så være? Ja, mulighederne er forbavsende mange, og det er næsten kun fantasien, der sætter grænser. Faktisk er mulighederne så mange, at de fleste mejerier vælger at købe modningskulturer, der allerede er komponeret og grundigt testet af højt specialiserede bioteknologiske virksomheder, som ud over leveringen af selve kulturen (fx i frysetørret form) kan yde teknisk rådgivning, hjælp til markeds- og forbrugertrends og måske endda æstetisk sparring og inspiration.

HALVDELEN AF PLANETENS OSTE

Sådan en produktions-, forsknings-, udviklings- og rådgivningsvirksomhed er førnævnte Chr. Hansen. Virksomheden har hovedkontor i Hørsholm nord for København, men de 4.000 medarbejdere er fordelt på kontorer og laboratorier i 30 lande, hvor de hjælper kunder i fødevareindustrien og en række andre brancher med at vælge den helt rigtige cocktail blandt Chr. Hansens flere end 40.000 individuelle mikrobielle stammer i deres bakteriebank. Med salg i 140 lande har Chr. Hansen beregnet, at et eller flere af deres produkter er anvendt i produktionen af halvdelen af alle oste på planeten.

Figuren herunder er venligst udlånt af Chr. Hansen - med tilladelse oversat og bearbejdet af Ostekultur. Den illustrerer én af de mange strategiske indgangsvinkler, man som ostemager kan anlægge på udviklingen af sit produkt. Her tages der udgangspunkt i tre forskellige karaktertræk ved osten til tre forskellige forbrugergrupper, nemlig en mild ost til den brede masse (“alle”), kompleksitet til den madinteresserede (“opdagelsesrejsende”) og intensitet til den garvede osteelsker (“erfarne”). De specifikke smagsbeskrivende udtryk er ikke bare til generel inspiration. De kan alle designes og skrues op og ned efter behov.

MILD

Ren Cremet

Smøragtig Frisk

For alle

Klassiske mejerismage og et cremet og smøragtigt udtryk i oste til enhver lejlighed

KOMPLEKS

Frugtig Nøddeagtig

Umami Ristet

For opdagelsesrejsende

Giv din ost karakter med et overflødighedshorn af spændende smagsnuancer

INTENS

Landlig Svolvet

Skarp Muldet

For erfarne Markante smagsudtryk fra krydret til skarp til den kræsne ostekender

PRIMÆRE PROCESSER I OSTEMODNING

Endnu en figur fra Chr. Hansen - med tilladelse oversat og let forenklet af Ostekultur. Figuren viser de primære biokemiske processer, der foregår under ostens modning, og som er afgørende for dens smag, konsistens, overflade, udseende og udviklingsforløb. Både processen og de resulterende makrokomponenters interaktion kan i vidt omfang kontrolleres via valget af bakterier, enzymer og andre elementer i starter- og modningskulturen.

OST

Sukker

Sukkerspaltning (glykolyse)

Mælkesyre og diacetyl Protein

Proteinspaltning (proteolyse)

Peptider

Aminosyrer Fedt

Fedtspaltning (lipolyse)

Frie fedtsyrer

Interaktioner

En af virksomhedens kerneydelser er udvikling og salg af modningskulturer, og det er næppe at tage munden for fuld at påstå, at Chr. Hansens kulturer har været en vigtig driver i den danske osterevolution, som omtales her i magasinets leder på side 2. For hvad gør man, når markedet efterspørger nye og anderledes produkter, og de skal produceres af de samme mejerister med den samme mælk og på det samme udstyr i de samme mejerier? Man skruer på kulturen.

Netop det var omdrejningspunktet for et oplæg afholdt af Lene Tranberg Andersen på Mejeriforeningens og Ost & kos ostesymposium i efteråret 2021, hvis overordnede tema var affinage. Lene Tranberg Andersens foredrag havde titlen ”Smagsdesign ved brug af ostemodningskulturer”, et område, Lene Tranberg er en af landets førende eksperter på i sin egenskab af Principal Scientist i mejerisektionen hos Chr. Hansen og med en ph.d. i ostens biokemi fra Københavns Universitet med sig i bagagen.

De to figurer på siden til venstre indgik i Lene Tranbergs præsentation, og de er venligst udlånt af Chr. Hansen til at illustrere, hvordan smagen i en ost kan designes strategisk ifølge udvalgte forbrugersegmenter (øverst), og de væsentligste biokemiske processer, som modningskulturen kan influere (nederst).

LØGSMAG MED ENZYMER

Som eksempel valgte Lene Tranberg at dykke ned i de måder, hvorpå osteproteinets (kaseinets) spaltning, også kaldet proteolyse, påvirker smagsdannelse i osten, og hvor komponenter i modningskulturen kan styre udviklingen. Det kan starte allerede med påvirkning af ostens konsistens ved tilsætning af et koagulant, der hjælper ostemælken til at forme de rette proteinstrukturer og facilitere den ønskede kvalitet af ostekornene og dermed forlægget til konsistensen i den færdige ost. I spaltningen af proteinet til store og små peptider kan introduktion af udvalgte enzymer (proteaser) desuden modvirke den bitterhed, der kan opstå i den fase af osteproduktionen. Eller fremhæve den, hvis det er det, ostemageren vil.

I den videre nedbrydning af peptiderne til aminosyrer kan andre særligt udvalgte enzymer (peptidaser) påvirke grundsmagsbalancen og i den sene fase endda aromaudviklingen ved hjælp af enzymer kalder aminotransferaser. Når konsistensen og grundsmagsbalancen er på plads, kan aminotransferaserne fremhæve ostens smag af smør og mejeri, give kål- og løgagtige toner eller måske nogle mere landlige, staldede noter. Mulighederne er mange. For proteolysen, proteinspaltningen, er enzymer de centrale agenter; i sukker- og fedtspaltning kan det i højere grad være bakterier, gær og skimmel, som katalyserer smagsdannelserne og dermed ostens kvalitetsdesign.

OSTENS MIKROBIOM

En vigtig del af øvelsen er at skabe og kontrollere ostens mikrobiom, dvs. samfundet af aktive mikroorganismer, som påvirker smagsdannelsen i hele ostens produktions- og modningsproces. Her kan stærke og veltestede starter- og modningskulturer definere udgangspunktet, men en række andre kilder til påvirkning af biomet indgår i designet: Mælkens naturlige flora, som den kommer ind fra landmanden, er det lærred, designerkulturerne skal male på. En pasteurisering gør lærredet rent og klart til kulturens arbejde, mens kulturen til en råmælksost skal komponeres til at samarbejde med mælkens eksisterende mikroorganismer.

Lagen, som osten saltes i, kan indeholde både bakterier og svampe, som sammen med saltet diffunderer ind og bliver en del af ostens iboende liv. Samme påvirkning kan komme fra mejeriets udstyr og fra bygningerne og luften i dem, som til trods for høj og velkontrolleret hygiejne uvægerligt vil bære spor fra de mikroorganismer, som anvendes i produktionen. Ikke mindst hvis de mikroorganismer i høj koncentration sprøjtes direkte på osten, som det fx sker i kitbehandlingen af vores danske skæreoste og til skimmelsætning af brier og andre hvidskimmeloste. Alt det skal smagsdesigneren tage højde for i kompositionen af modningskulturerne.

HÅNDVÆRK OG BIOKEMI

Osteproduktion er i vidt omfang et praktisk håndværk for fagfolk med sans for råvaren, for dens mekaniske tilvirkning, for smagsudviklingen og for den rette affinering af slutproduktet. Men de biokemiske processer i mælken og i osten, der i sidste ende definerer de nuancer, vi som forbrugere oplever som forskellen på “god” og “helt vidunderlig”, er ikke tilfældige. De er resultatet af mere end 100 års målrettet forskning og en række virksomheders systematiske katalogisering af forskellige mikrobielle kompositioners funktionalitet og konsekvenser for madens æstetiske udtryk. Til glæde både for mejerierne og for alle os eventyrlystne osteelskere.

ELLER PRODUCER AF OSTEN?

På Ost & kos affinage-symposium i efteråret 2021 havde gastrofysiker Louise Beck Brønnum fra virksomheden KOST fået til opgave at tale om den sansede oplevelse af ost som en funktion af dens modning. ”Smagen af forædling” var titlen på foredraget, der pointerede, at forædlingens mål ikke er frembringelsen af en enkelt smag eller et enkelt stof, men at affinage snarere skal opfattes som kunsten at ramme den helt rigtige balance mellem aroma, smag og tekstur.

Kunstmetaforen blev videreført i en argumentation om forskellen på at producere råmælksost og pasteuriseret ost. Råmælksosten, forklarede Beck Brønnum, opfører sig med sit naturlige liv af talrige bakteriestammer og med intakte, aktive enzymer som et symfoniorkester med mange individer, musikere, som alle har potentiale til at påvirke musikken. Ostemageren er her som en dirigent, hvis opgave er at sikre gennemførelsen af det kendte produktionsforløb, men i en erkendelse og accept af variationens uundgåelighed.

Omvendt kan ostemageren vælge at pasteurisere mælken og selv tilsætte sin designerkultur i fuld kontrol over processerne som en producer ved sin mixerpult, der med minutiøs præcision kan forme musikkens udtryk.

Tre økologiske terroiroste fra Barsø

HVILKET SAMSPIL MELLEM MÆLKEBONDE OG MEJERIST KRÆVER DET AT SKABE EN OST, DER UDTRYKKER DET STED, DEN KOMMER FRA? OG HVORDAN FASTHOLDES DEN HØJE MÆLKEKVALITET, NÅR KLIMAET KRÆVER OMSTILLING? LANDMANDSPARRET PÅ LILLEBÆLTSØEN BARSØ OG NATURMÆLKS OSTEMESTER UDFORSKER EMNERNE MED TRE NYE OSTE.

Magasinet foran dig tematiserer affinage i erkendelsen af, at en væsentlig del af ostens kvalitet skabes af ostemagerens kærlige pleje under ostens modning. Men ingen affinage kan redde en ostemælk, der er uegnet til formålet. En god ost kræver en god mælk. Og en sublim ost kræver en sublim mælk. Og hvis man som ostemager er så heldig at stå med sådan et pragteksemplar af en råvare, hvordan sikrer man sig så, at udgangspunktet ikke bliver kompromitteret i produktionsprocessen? Hvordan fastholder man fornemmelsen for mælkens oprindelse og dens stedbundne kvaliteter?

Den øvelse står Naturmælks ostemester Jesper Fogh midt i, for sammen med sine kolleger har han vurderet, at mælken fra landbruget Bjerggaardens 185 køer på lillebæltsøen Barsø er så unik, at det er synd at blande den med mælk fra andre gårde. I stedet er valget faldet på at producere tre forskellige Barsø-oste med det formål nænsomt og respektfuldt at fortolke mælken til oste, der både smager godt og formår at udtrykke, hvor de kommer fra. En udfordring for selv den dygtigste ostemager:

”Det er jo et enormt ansvar og faktisk lidt af et tveægget svær,” fortæller ostemesteren. ”Jeg får den her fine mælk ind og vil jo gerne respektere det store arbejde, der er gået ind i at lave den. Det kunne tale for kun at lave friske oste med maksimal smag af mælken. På den anden side er det jo netop sådan en mælk, der giver mig mulighed for at teste nogle grænser af, for jeg ved, at den har kvaliteten til det. Udfordringen er

at ramme det gyldne punkt, hvor mælken får lov til at vise, hvad den kan, i nogle velsmagende og spændende oste, men hvor råvarens kvalitet ikke forsvinder helt i mejeri- og affineringsteknik. Det er den knivsæg, jeg prøver at balancere på med de tre nye oste.”

Bjerggaarden ejes og drives af Helle og Søren Svennesen, som begge er landbrugsuddannet. De har været økologer siden 2016, og at være det på en ø er ikke uden udfordringer. Senest har beslutningen om at udfase den importerede økologiske soja krævet nytænkning af det foderregime, som er en hjørnesten i produktionen af mælk af absolut topkvalitet.

”Foderet har en stor indflydelse på mælkens kvalitet, og havde vi plads nok, ville vi dyrke alt vores foder her på øen. Indtil videre har sojaen med sit høje proteinindhold været nøglen til at få produktionen til at hænge sammen. Når vi nu skal over på lokale foderkilder, bliver det sandsynligvis med fx hestebønner og ærter – vi har endnu ikke helt regnet ud, hvordan vi kan skrue mixet sammen. Vi er meget bevidste om vores ansvar for at bidrage til løsningen på klimakrisen, og vi står sammen med resten af Naturmælks leverandører om den her beslutning. Men sådan en omstilling er ikke så let, som man måske kan tro,” lyder det fra landmandsparret, som er stolte over, at deres mælk er udvalgt til at blive til selvstændige single farm-produkter:

“Vi er selv kæmpe ostenørder, og det er vildt motiverende at se vores mælk blive til superlækre oste, der er unge og milde nok til, at vi synes, at vi godt kan fornemme mælken i dem. I al beskedenhed synes vi egentlig, at vi er ret gode til vores håndværk, men vi er dybt afhængige af, at et mejeri og en mejerist kan se den særlige kvalitet i det, vi laver. Det kan Naturmælk, og det kan Jesper, og det er vi lykkelige for,” forklarer Helle og Søren Svennesen fra Barsø, leverandører af den snart sojafri økologiske mælk til Naturmælks nye serie af respektfuldt velsmagende terroiroste.

Lille Løkke

Kitmodnet hvidskimmelost, der smelter på tungen. Solide 35 % fedt. Udgives efter 4 ugers modning. Mild, blød, cremet, fed, fin og farvestrålende fredagsost.

Ulsig

Kitmodnet fast skæreost med flot gylden naturskorpe. 26 % fedt og en kort 6-ugers modning før salg. Ung, frisk, rund og smørret. En ren og klar fortolkning af mælkekvaliteten.

Kong Bars

Ostekongen af Lillebælt. Fast modnet ost med 26 % fedt og mindst 12 uger på bagen ved udgivelse. Dyb, sødmefuld,frugtig og aromatisk ifølge årstid og markurter.