Ostekultur 7

1

2

Bæredygtig

(K)OST Mange danskere vil gerne leve mere bæredygtigt, men vi ved fra flere undersøgelser, at mange samtidig er usikre på, hvordan de gør det bedst. Svaret er, at de store strukturelle tiltag tæller mest, men at vi selvfølgelig alle kan bidrage til en mere bæredygtig udvikling via de valg, vi træffer i vores dagligdag.

Med de nye klimakostråd fra Fødevarestyrelsen er der sat fokus på vores madvalg og givet retningslinjer i forhold til, at vi med fordel kan vælge en mere grøn kost.

Det er dog vigtigt at holde sig for øje, at alle fødevarer har et klimaaftryk, både guleroden, silden og osten.

Men det er ikke kun madens CO2-aftryk, vi skal kigge på for at sikre os, at vores kost er bæredygtig. Bæredygtig kost handler også om, at maden skal være sund. Faktisk indeholder definitionen på bæredygtig kost ifølge FN’s fødevare- og landbrugsorganisation (FAO) hele fire elementer, nemlig både klima, sundhed, kultur og økonomi.

Maden skal smage godt og passe ind i vores madkultur, og vi skal også have råd til at købe den. Og når man kigger på indholdet af næringsstoffer i mejeriprodukter, i forhold til det CO2-aftryk de har, kommer produkterne virkelig til deres ret.

Mejeriprodukter indeholder mange vigtige næringsstoffer, som det kan være svært at få i tilstrækkelig mængde i en kost uden mælk, yoghurt og ost. Netop dette er også baggrunden for, at mejeriprodukter indgår i de nye klimakostråd, hvor det anbefales, at vi får 250 ml mælkeprodukt og 20 gram ost hver dag.

Og så er det selvfølgelig ikke kun de madvarer, vi vælger, der har betydning for vores klimaaftryk. Alle vores aktiviteter påvirker klimaet, og også den måde, vi vælger at transportere os på, har stor betydning.

En flyvetur tur-retur til Dubai koster ca. 1313 kg CO2, hvilket svarer til det klimaaftryk, man får fra 136,7 kg god ost. Følger man kostrådene og kun lægger en enkelt skive ost på sin ostemad, kan man få mere end 6500 ostemadder ud af det! Hvis man kun spiser en ostemad om dagen, har man til 18 års forbrug af ostemadder for en enkelt tur til Dubai. Ja, jeg ved godt, hvad jeg foretrækker :)

M E R E T E M Y RU P ERNÆRINGSCHEF ME JERIFORENINGEN

3

6 NYT FRA OSTENS VERDEN

Aktuelt fra ostebranchen, oplevelser, produktnyheder og andet breaking ostenews

10 UD I DET BLÅ

Fra danablu til Morgenstjerne.

Vi undersøger den stærkt stigende variation af spændende danske blåskimmeloste

16 GRØNT TEMA: TIDENS STORE BÆREDYGTIGHEDSOPGAVER

Klima, dyrevelfærd, biodiversitet, økologi og greenwashing under luppen

18 GRØNT TEMA: GENERATION Ø OM FREMTIDENS MADKULTUR

Tre unge madprofessionelle om ostens plads i fremtidens bæredygtige køkken

22 OST I EN CORONATID

Corona har fået danskerne tilbage i køkkenerne – og osten ind i snacks og mellemåltider

24 KORT OVER DANMARKS 52 OSTERIER

Dit komplette overblik over de danske osterier og de ostetyper, de producerer

Burgeren er gået gourmet, og ingen burger er komplet uden ost.

Men hvilken ost og hvorfor?

26 DEN SUBLIME BURGEROST 30 DRIK TE TIL DIN OST

Jo, du kan. Ifølge eksperterne er te en af de drikkevarer, som allerbedst akkompagnerer gode oste

34 6 HOTTE OSTE NETOP NU

Nogle er nye, andre gamle. Her er 6 pivfrække danske oste, du skal kende

38 GRØNT TEMA: PLANTEBASERET ALTERNATIV TIL OST

Kort gennemgang af mulighederne for folk, der craver ost, men ikke spiser mælk

41 GRØNT TEMA: Osteopskrifter inspireret af de nye klimakostråd

UDGIVET AF ANSVARSHAVENDE UDGIVER PRODUCERET AF UDGAVE REDAKTØR ILLUSTRATION OG LAYOUT TEKST FOTO

PRINT & PRODUKTION

5 originale opskrifter med ost fra nogle af Danmarks dygtigste madinfluenter

Mejeriforeningen (mejeri.dk) Lars Witt Jensen, Marketing Manager og kampagnechef for Ost & ko Koalition 7. udgave, 1. oplag, maj 2021 Rasmus Holmgård Mie Frey Damgaard Emil Stenz Aardestrup, Rasmus Holmgård og Louise Taarnhøj Rasmus Lythcke (TheTravelBook), Jesper Rais, Thomas Alcayaga, Sabrina Hørup, Anna Bartels, Ditte Ingemann, Mira Arkin, Molly Grønberg, Liv Kastrup og Thomas Pagot Ras Grafisk

Er titlen på Mejeriforeningens fortsatte indsats for at styrke og stimulere den danske ostekultur.

2021 er Ost & kos 7. kampagneår med spændende aktiviteter for mejeri- og madprofessionelle, gastronomiske formidlere og osteelskende forbrugere. Følg med på:

WEB FACEBOOK INSTAGRAM

ostogko.dk mejeri.dk facebook.com/ostogko @ostogko #ostogko

FÅ MAGASINET TILSENDT GRATIS Ostekultur udkommer to gange om året. Du kan abonnere på magasinet via ostogko.dk/abonnement. Både magasin og forsendelse er gratis.

,

KOLØKKE NY ØKOLOGISK RØDKITOST FRA NATURMÆLK. LAVET AF MÆLK FRA MÆLKEBEVÆGELSEN - ET BÆREDYGTIGHEDSPROGRAM MED FOKUS PÅ DYREVELFÆRD, KLIMA OG BIODIVERSITET Mælkebevægelsen er navnet på et nyt bæredygtighedsprogram med fokus på klima, dyrevelfærd og biodiversitet fra de økologiske mejerier Naturmælk og Øllingegaard. I efteråret 2020 landede det første produkt fra Mælkebevægelsen på markedet; en minimælk, der kan købes i Netto, Føtex og Bilka.

I foråret 2021 lancerer Mælkebevægelsen en stribe nye produkter, nemlig en tykmælk med titlen Acidophilus, en iskaffe, der udvikles sammen med Peter Larsen Kaffe, og en lille serie af bløde rødkit- og hvidskimmeloste.

Senere på året er der planer om udgivelse af flere specialprodukter på basis af, hvad vi godt tør kalde for noget af Danmarks mest bæredygtigt producerede mælk.

Spørg efter Koløkke hos din ostehandler, og læs mere om Mælkebevægelsen på naturmælk.dk/maelkebevaegelsen

”

I 2021 er bæredygtighed en forudsætning for gastronomisk kvalitet.

De to kan ikke længere eksistere hver for sig.

Koløkke er et godt eksempel på et mejeriprodukt, som integrerer velsmag og hensynet til dyr, planter og mennesker.

CLAUS MEYER

GASTRONOMISK ENTREPRENØR

6

OSTENYT

FØDEGÅRDENS OSTERI: NYT RÅMÆLKSOSTERI PÅ SYDFYN Må man producere råmælksost i Danmark? Svaret er ja. Produktion af ost af upasteuriseret mælk til kommerciel brug foregår på Osteriet Hinge og på Arla Tistrup Mejeri – og siden efteråret 2020 også på gården Stenbjerglykke ved Svendborg, hvor Frida og Mikkel Fødegård har etableret mikromejeriet Fødegårdens Osteri. Under et ophold i Schweiz blev parret inspireret til at starte en produktion af faste gule råmælksoste efter alpint forbillede a la gruyère, om end Fødegårdens Vildost indtil videre har et mere handy 200-grams-format. Mikkel står for ostningen, der foregår ved hjælp af en 80-liters kobbergryde, et gasblus og osteformene, som du kan se på billedet, hvor ostekornene er ved at blive fordelt. Alt foregår ifølge traditionelle håndværksforeskrifter og under nøje iagttagelse af hygiejnebekendtgørelsens §12 stk. 4. Resultatet kan du læse om på side 37. Næste skridt på rejsen er at få tilladelse til at lave en blød råmælksost, som – når det lykkes – bliver den første i Danmark i over 65 år. Køb Vildosten via webshoppen på stenbjerglykke.dk.

S a m l e t a f Ra s m u s H o l m g å r d

OSTENYT SMÅT OG GODT FRA OSTENS VERDEN

FØRSTE OST FRA MÆLKEBEVÆGELSEN Navnet er Koløkke, og den er første ost i serien af produkter fra de økologiske mejerier Naturmælk og Øllingegaard, som er lavet af mælk fra det nye bæredygtighedsprogram ved navn Mælkebevægelsen. Mælkebevægelsen bygger videre på økologien med en stribe krav til mælkeproducenterne om målrettet arbejde indenfor særligt klima, dyrevelfærd og biodiversitet. Sådan her lød det om Koløkke i Ostekultur nr. 6: ”Naturmælks seneste kreation fra de sønderjyske modningsrum er balsam for sjælen og en supercremet, blid, blød og bamset fornøjelse for både garvede ostetosser og mindre øvede udi rødkittens farvestrålende univers.” Alt som stadigt flere af Naturmælks 44 landmænd formår at leve op til Mælkebevægelsens strenge krav, udgives løbende nye produkter i serien.

Følg med i udviklingen via naturmælk.dk/maelkebevaegelsen.

TO NYE OSTE FRA SØTOFTES GÅRDMEJERI: SØBO OG SØBLÅ Koen bag ostene på forsiden af magasinet hedder Freja, og hun bor på gården Søtofte ved Ringsted. Ostene på forsiden er imidlertid ikke lavet af Frejas mælk, for en frisk gårdmælk, en drænet yoghurt og en friskost er indtil videre de eneste produkter, som parret Marie Linea Østergaard og Michel Poulsen har udgivet til salg via webshoppen på soetoftesgaardmejeri.dk. Men noget er i gære på Søtofte. På billedet ovenfor viser Marie nogle af de første stadier til både en fast gul, kitmodnet ost (arbejdstitel: Søbo) og til en dyb og intens blåskimmel (arbejdstitel: Søblå). Når ostene er klar til at blive spist – efter planen engang til sommer – bliver de både eneste gule og eneste blå ost, der er produceret på Sjælland. Følg med på instagram.com/soetoftes.jordbrug.

OSTENYT

OSTENYT

THISE LANCERER SERIE AF GRÆSMÆLKSPRODUKTER I 2017 introducerede Thise produktet Græsmælk - en mælk fra køer, der udelukkende æder græs, græsmarksprodukter og urter. Græsmælken kom oprindeligt fra en enkelt landmands 120 køer, men snart oversteg forbrugernes tørst efter græsmælk den producerede mælkemængde, så en ekstra landmand kom til. I 2021 er en tredje Thise-gård ved at blive omlagt til græsmælksproduktion, hvilket har givet mejeriet mulighed for at udvide sortimentet af græsmælksprodukter, så det udover mælken med et fedtindhold på 4,2 % nu også omfatter smør, cremefraiche 38 % og en yoghurt på 4,2 %. Flere græsmælksprodukter, herunder ost, er i pipelinen til senere i 2021, og de lanceres under kampråbet: ”Back to basic – tilbage til rødderne, græsrødderne”.

I første omgang forhandles serien eksklusivt i Irma.

MEJERIFORENINGEN UDGIVER OSTEINSPIRATIONSFOLDER Forståelse for ostetyper, masser af brugbare ostetips og otte opskrifter på lækre retter med ost er de primære bestanddele i Mejeriforeningen og ostekulturkampagnen Ost & kos nye folder med titlen ”Sæt smag på din dag”. Over 32 sider deler redaktør Camilla Bojsen-Møller sine bedste ostefif i et let, overskueligt og stærkt appetitligt udtryk. Bliv klogere på BGB-ostene, på anvendelse af osterester og på, hvor og hvordan du selv kan fortsætte din opdagelsesrejse ind i ostens univers. Spørg efter folderen der, hvor du køber din ost, eller læs den på din skærm via ostogko.dk.

OST SKAL SMAGES … ONLINE KORYFÉ: NY MORGENOST FRA ARLA UNIKA Hvad er en god morgenost? Hvordan skal sådan én smage, og hvad skal den kunne? De spørgsmål stillede Arla Unikas produktudviklingsteam sig selv for tre år siden, og i april udkom resultatet af undersøgelsen: En mild og delikat fast skæreost med mere fedt (32 %), mindre vand (39 %) og mindre syrlighed (pH 3,35) end i de fleste almindelige skæreoste til madpakke og morgenbolle. Koryfé produceres på det svenske Arla-mejeri Östersund i Jämtland, og navnet har den fået, fordi den er inspireret af den svenske hushållsost, der med sin enorme popularitet i broderlandet må betegnes som et sandt koryfæ i den svenske ostekultur. Koryfé er ikke en hushållsost. Den er helt sin egen. Minder med sin åbne struktur om en ikke-kittet havarti, og kan bruges på samme måde: Til stort set alt! Koryfé sælges via arlaunika.dk og i ostebutikker landet over.

Møder, fødselsdage, fyraftensøl, dating. Corona har lært os mange nye måder at anvende digitale platforme på, og snart sagt ingen aktivitet er for fysisk til at lade sig afvikle i et onlineformat. Det gælder også noget så sanseligt som smagning af ost, som gennem det seneste års tid har oplevet, hvad der kun kan beskrives som en eksplosiv interesse. Arla Unika har i flere år solgt adgang til små, intime smagearrangementer for 10-12 personer ad gangen i Aarhus og København. Men da formatet rykkede online via video på Facebook-siden og en smagning af produkter, som på forhånd blev fremsendt til deltagerne, katapulterede det deltagerantallet til mellem 300 og 400, hvor det ser ud til at ligge stabilt. Ost & kos undervisning af kokke og tjenere på landets erhvervsskoler nåede i februar ud til flere end 300 elever på Hotel- og Restaurantskolen med digital undervisning og vakuumerede kølepakker med smagsprøver. Også bloggen ostesnak.dk tilbyder online-ostesmagninger med forskellige temaer, hvor deltagerne kan vælge at få smageostene tilsendt eller selv at gå ud at købe dem.

7

8

DANMARKS STØRSTE COMMUNITY FOR OSTEELSKERE Ved redaktionens afslutning havde ikke færre end 446 ostegale brugere ikke bare indmeldt sig i Facebook-gruppen ved navn ”Os der er vilde med ost”, men også med en lavine af spørgsmål, billeder, kommentarer, vallede tips og ostefiduser sikret en flyvende start på det nye online-forum. Initiativtager til, hvad der på rekordtid har udviklet sig til Danmarks største community for osteelskere, er osteblogger og -kommunikatør Camilla Bojsen-Møller, der driver sitet Ostesnak. Hun beskriver gruppens formål sådan her: ”Her i gruppen samles vi om glæden ved ost. Det kan være smagen af en ukendt ost eller en velkendt klassiker. Eller en ostemagers beretning om sit virke. Og vi er altid på udkig efter ny inspiration til anretning, anvendelse eller et usædvanlig godt match til vores oste. Det er fuldkommen underordnet, om du er totalt nybegynder eller garvet ostefan - i vores gruppe er der plads til alle!” Find gruppen på facebook.com/groups/vildmedost.

OST ER MED I FØDEVARESTYRELSENS NYE KLIMAKOSTRÅD Fødevarestyrelsen indledte det nye år med lanceringen af en række nye kostråd, som for første gang inddrager ikke bare sundhed, men også klimahensyn i deres anbefalinger. Det primære fokus ligger på at få mere grønt og groft ind i danskernes måltider, men mælk og mejeriprodukter har fortsat en fast plads på spisebordet. I de nye klimakostråd lyder anbefalingen for mejeriprodukter på omkring en kvart liter mælk og 20 gram ost om dagen. ”At både mælk og ost er med viser, at mejeriprodukter indeholder nogle næringsstoffer, som er essentielle i danskernes kost, og som kan være svært at få i tilstrækkelige mængder fra andre kilder,” forklarede ernæringschef for mejeriområdet i Landbrug & Fødevarer, Merete Myrup, i forbindelse med lanceringen. Læs også Merete Myrups leder på side 2.

OSTESKOLE + VIDENSKABEN BAG OSTENS SMAG Ostens verden er stor og kompleks. De utallige typer, udtryk, smagsnuancer, produktionsmetoder, lande, områder og producenter udgør en svimlende mængde information at kapere. Men fortvivl ikke. Der er hjælp at hente for dig, som har mod på at tage et spadestik dybere ned i substansen i jagten på overblik. Tidligere i år udgav forsknings- og formidlingscenteret Smag for livet et omfattende undervisningsmateriale med titlen ”Videnskaben bag ostens smag”, udviklet af mejeriingeniør Emilie Daugbjerg Christensen og redaktør Cathrine Terkelsen. Tone og indhold rammer en flot balance mellem fødevarevidenskabelige teknikaliteter, sunde gastronomiske refleksioner og praktisk anvendelighed, og selvom materialet er fagligt ambitiøst, kan de fleste være med. Guldgruben af lækker osteviden ligger gratis og frit tilgængeligt til brug og download via smagforlivet.dk. Tjek også ostesnak.dk/osteskole, som osteformidler Camilla Bojsen-Møller beskriver sådan her: ”Denne osteskole er til dig, der er VILD med ost. Og til dig, der intet ved om ost - og til dig, der ved noget, men gerne vil lære mere.” Illustrationen er fra Videnskaben bag ostens smag.

FRIHED, LIGHED OG BRODERSKAB PÅ JERNVED MEJERI Ud over en stribe lækre skæreoste er Jernved Mejeri i Sydvestjylland berømt for sin økologiske Kongeåbrie med 32 % fedt. Her i foråret er den hvide skimmelklassiker imidlertid sprunget ud i en smuk tricolore, idet indehaver og ostemager Ole Jørn Frederiksen har skabt hele to nye variationer ud fra grundosten: En blød blåskimmel og en rødkit med en fast naturskorpe. Ostene er stadig under udvikling, men eventyrlystne ostenauter er velkommen til at ringe til mejeriet og spørge, om noget er til salg. Find mejeriudsalgets åbningstider på jernvedmejeri.dk.

6 HOT TE OSTE NETOP NU

Mammen Mejerierne er et familiedrevet dansk ostemejeri, der igennem tre generationer har skabt fantastiske oste af midtjysk mælk.

Vi henter hver dag frisk mælk fra lokale gårde tæt på vores mejerier.

Det er bæredygtigt – og giver en bedre ost.

Erfarne mejerister, gamle håndværkstraditioner og de nyeste og mest innovative metoder sikrer gode produkter Prøv Mammen Guld, Danablu, Tange Sø Osten, Salattern – og meget mere.

Vi tilbyder kvalitetsoste.

Du finder vores oste hos førende dagligvarebutikker og ostehandlere.

mammenmejerierne

www.mammenmejerierne.dk

10

AF R ASMUS HOLMGÅRD

UD I DET

UD I DET BLÅ

BLÅ BLÅT BOOMER. FR A DE UNGE, FRISKE OG PIK ANTE TIL DE MODNE, DYBE OG KNASENDE ER DANMARK MIDT I EN BLÅ MINIRENÆSSANCE, ANFØRT AF EVENTYRLYSTNE OSTERIER I ALLE STØRRELSER.

Ud af de 52 aktive danske osterier, som du kan se på kortet på side 24-25, har 9 valgt at producere ost med blåskimmel. Hvis du synes, det er overraskende få, er det ikke så mærkeligt. Særligt når man tænker på, at Danmark med et salg til udlandet i 2020 for små 800 mio. kr. placerer sig på en sikker førsteplads som verdens største eksportør af blåskimmelost. Men der er en grund til det moderate antal danske blåskimmelmejerier. Grunden hedder Penicillium roqueforti.

Penicillium roqueforti er det latinske navn for den skimmelsvamp, som anvendes i produktionen af de fleste af verdens blåskimmeloste fra franske roquefort til engelske stilton, italienske gorgonzola og selvfølgelig vores egen nationalblå danablu. Det er en livskraftig krabat, som meget hurtigt kan få det mikrobielle overtag i et modningsrum – og meget let sprede sig til naborum og produktionsmateriel i øvrigt. At introducere blåskimmel i mejeriet er med andre ord en risikabel affære, og mange virksomheder vælger det derfor fra. Eller gør som Thise; placerer produktionen af blåskimmel på et separat mejeri i passende sikkerhedsafstand.

AN ACQUIRED TASTE

På den måde er der noget eksklusivt over de blå oste.

Både fordi produktionen er sjælden og krævende, og selvfølgelig fordi ostetypen også stiller visse krav til sin modtager. Blåskimmelost er en af gastronomiens mest ekstreme frembringelser, og nydelsen af den er det, man på engelsk ville kalde ”an acquired taste”, dvs. en præference, vi skal socialiseres til gennem flere års eksponering, før vi begynder at opleve skønheden i osten og meningen med galskaben. Men når man først er hooked på de blå, er der ingen vej tilbage. En god blåskimmelost er noget af det smukkeste, du kan servere for en ægte madelsker.

Vi plejer at referere til den særlige smag i blåskimmelostene som ”skimmelsmag”, men det er en sandhed med modifikationer. Faktisk er det skimmelsvampens effekt på mælkens komponenter, herunder særligt nedbrydningen af fedt og protein, som giver den specielle karakter. Det er ikke skimlens smag i sig selv. Her ligger en vigtig nøgle til forståelse af blåskimmelostens kvalitet: Hvordan arbejder ostemageren bevidst med at designe skimmelsvampens såkaldte ”proteolytiske” (proteinnedbrydende) og ”lipolytiske” (fedtspaltende) aktivitet?

PIKANT OG SKARP ELLER SØD OG FRUGTIG

Samspillet med de tilsatte mælkesyrebakterier og evt. gær, vandindhold, pH, temperatur og saltning er alle væsentlige variabler, men skimmelsvampens indflydelse på nedbrydningen af protein er afgørende for ostens tekstur og umamiintensitet, og indflydelsen på spaltningen af mælkefedtet er afgørende for ostens aromatiske karakter. Og her er særligt ét mejeriteknisk valg centralt: Homogenisering af ostemælken – eller ikke.

Homogenisering giver en jævn fordeling af fedtmolekylerne i osten, hvilket giver den en meget hvid farve. Samtidig stimulerer homogeniseringen lipolysen (fedtspaltningen), der resulterer i det karakteristiske blåskimmeludtryk, som varespecifikationen for danablu beskriver som ”pikant” og ”skarp”, og som andre tillige ville kalde ”kropslig” og måske ”sur”. Homogeniseres ostemælken ikke, bliver blåskimmelosten mindre skarp og sur og i stedet sødmefuld og frugtig, om end stadig med en pirrende pikant skimmelinduceret aroma.

For at skimmelsvampen kan udvikle sig og udøve ovennævnte effekt i ostemassen, har den brug for ilt.

Det får den via de prikkanaler, som mejeristen stikker i osten. Kanalerne kan ses i osten som de markante striber i den blågrønne skimmelmarmorering, og de bidrager væsentligt til ostens visuelle kvalitet. Nogle ostenørder prøver altid at skære blåskimmelosten lige på kanalerne for at opnå mest mulig farvestrålende dramatik i ostens præsentation på bræt og tallerken.

UDVIKLING HOS STORE OG SMÅ

Det er en velkendt sag i madkulturen, at den gastronomiske udvikling primært foregår hos små, modige, agile og radikale mikroproducenter. Det er ofte sandt, men ikke i ostens verden. Den danske ostekultur drives æstetisk fremad mindst lige så meget af de større mejerier som af de små. Det gælder også for det stigende antal blåskimmeloste, vi kan boltre os i de her år. Som du kan læse på side 12, har flere mindre osterier (fx Jernved og Elmegaarden) og nystartede (fx Søtoftes Gårdmejeri) kastet sig ud i den vanskelige blå disciplin.

Men det er svært at komme uden om, at Arla Unika med 10 danske blåskimmelspecialoste, produceret på nogle af koncernens store mejerier, bidrager meget til den blå minirenæssance, vi oplever netop nu. Det samme gør de 6-7 forskellige blåskimler fra Thises produktion på Gedsted Mejeri og både Mammens og Bornholms Andelsmejeris tilsvarende antal.

Der findes ikke noget officielt tal på, hvor mange forskellige danske blåskimmeloste en ihærdig skimmelelsker vil kunne opdrive. Det ligger formentlig et sted mellem 40 og 50, men måske er det hverken antallet af osterier eller af blåskimmeloste, der er det vigtige: Det vigtige er, at de sidste 10 års udvikling af den danske osteultur har budt på en mindre eksplosion i det stilmæssige spektrum, som de danske blåskimmeloste repræsenterer. Der er stadig plads til nye typer og stilarter, men vi er kommet langt i jagten på ostegastronomiens blågrønne enhjørning.

11

UD I DET BLÅ

DANSKE BLÅSKIMMELTYPER FASTE, BLØDE, FEDE, TØRRE, SMULDRENDE, SØDE, SK ARPE, UNGE, GAMLE, NEMME, VENLIGE, VILDE OG SKR ÆKINDJAGENDE. DER ER NOGET FOR ENHVER SMAG I DE DANSKE MEJERIERS UDBUD AF PENICILLIUM ROQUEFORTI-BERIGET OST.

DANABLU + MYCELLA

DE GAMLE

Får sin egen kategori, selvom der er meget få af slagsen. Typisk sælges de danske blåskimler efter 6-12 uger. Undtagelserne tæller Arla Unikas Høgelundgaard-oste med hhv. 8 og 12 måneders modning. Mælken til Høgelundgaard homogeniseres ikke, og osten bliver med alderen derfor snarere sødere end skarpere.

KOMBIMODELLERNE

Danablu – nationalblåskimlen. Fast, skarp og karakteristisk, som du kan læse om på næste side. Produceres tre steder i landet, nemlig på Mammen Drøsbro, Bornholms Andelsmejeri og Arla Høgelund Mejeri. BGB-mærket siden 2003 og sammen med mycella’en Stresa-ost siden 1952. Mycella – blød, fed, sødmefuld og uden danabluens skarpe tone. Produceres pt. kun på Bornholm.

Saga Classic fra Castello er nok det mest kendte eksempel på en ost, der kombinerer blåskimmel (inden i) med hvidskimmel (uden på). Flere andre mejerier laver samme kombi, og Arla Unikas Sirius føjer endda rødkit til mixet. En anden klassisk kombi er komælk + en sjat fåremælk, fx de 7 % i Sort Castello.

DOBBELTFLØDERNE

Igen skal vi have fat i Arla Unika, der har eksperimenteret med modning af blåskimmel på et kølelager, hvor osten taber 20 % sin vægt i fordampet vand. Det giver en fastere, skærbar og alligevel ekstremt cremet tekstur. Osten Sirius er en dehydreret blåskimmel.

Under navnet Drunken Dog er den herefter rehydreret i whisky.

Det bringer toner af ananas og passionsfrugt frem i smagen.

DEHYDREREDE OG REHYDREREDE

Dobbeltflødeost betegner en ost med mellem 60 og 75 % fedt i tørstofindholdet; det, vi skriver med et plus (fx 60+). For at opnå så højt et fedtindhold i osten skal man nemlig cirka fordoble mælkens naturlige fedtindhold på 4 % ved tilsætning af fløde. Eksempler på de bløde og cremede dobbeltflødeoste er klassikerne Blå Castello og Thises Blå Kornblomst.

12

UD I DET BLÅ

HER PRODUCERES BLÅSKIMMELOST 9 DANSKE MEJERIER PRODUCERER BLÅSKIMMELOST. KUN 3 AF DEM HAR VORES BGB-MÆRKEDE DANABLU PÅ PROGRAMMET; TIL GENGÆLD TILVIRKES TALRIGE ANDRE KREATIVE VARIATIONER OVER DET BLÅ TEMA. GEDSTED MEJERI, HIMMERLAND Selvstændigt mejeri, men de facto eksklusiv blåskimmelafdeling for Thise Mejeri, som her får lavet Viking Blue, Thise Øko Blue, Blue Ocean, Gedsted Blue, den lækre danske økoklassiker Blå Kornblomst og det fuldfede flagskib Blå Grubé, der modner i Hjerm Kalkmine.

MAMMEN DRØSBRO MEJERI, ØSTJYLLAND Et af landets bare tre BGB-danablu-mejerier og en træfsikker storproducent af den danske nationalblå i både konventionel og økologisk udgave.

Eksporterer danablu under brandnavne som Blue Heaven, Europe’s Finest og Favrskov, og tilvirker blå specialoste til hjemmemarkedet, fx Blå Munkeost og den nye fede Sankt Juul 70+. Mammen forsyner også Naturmælk med den økologiske blåskimmel, der sælges som Cumulublue 60+.

ARLA GJESING MEJERI, ØSTJYLLAND Ophav til en stribe af Arlas mest berømte blåskimmeloste, herunder Blå og Sort Castello og Saga Classic fra samme serie. Gjesing producerer også en stribe af Arla Unikas videreudviklede blåskimler, nemlig Kovending, Måneskær, Sølvræv og Sort Himmel - de to sidstnævnte med en lille tilsætning af fåremælk.

BORNHOLMS ANDELSMEJERI, KLEMENSKER Landets pt. eneste producent af den gorgonzola-inspirerede mycella, og derudover rigt prisvindende producent af danablu i både fuldfed (50+) og ekstra fuldfed (60+) model, tillige med en mager 30+ og en fed 70+ (som begge falder udenfor danablu-specifikationen) og den lille halvfaste Bleu – alle under brandet St. Clemens. Lægger også ost til affinøren Grand Fromages videreudviklede blåskimler, herunder den populære Kirsebærblå.

ARLA TROLDHEDE MEJERI, MIDTJYLLAND Specialiseret skimmelmejeri, der fokuserer på hvidskimmel, men stadig også producerer Arla Unikas funky de- og rehydrerede blåskimmeloste Sirius (dehydreret) og Drunken Dog og Morgenstjerne (begge både deog rehydreret).

ARLA HØGELUND MEJERI, SØNDERJYLLAND

ELMEGAARDENS MEJERI, SØNDERJYLLAND

Arlas primære blåskimmelmejeri og producent af 8.500 årlige tons BGB-mærket danablu, som i Danmark sælges under varemærker som Rosenborg og Castello. Desuden ophav til de velmodnede Arla Unika-oste Høgelundgaard 8 og 12 (antal måneders lagring).

Producent af to blåskimmeltyper, nemlig den faste og homogeniserede danablu-inspirerede Madam Blå og den blødere og rundere mycella-/gorgonzola-inspirerede Elmegaardens Blå.

JERNVED MEJERI, SYDVESTJYLLAND

Drømmen er at producere en råmælksblåskimmelost, der i givet fald ville blive den første af sin slags her i landet. Men indtil videre nøjes Søtofte med at producere den traditionelt pasteuriserede Søblå med dyb og intens skimmelkarakter og en smuk hvidskimlet naturskorpe.

Mejeriets berømte økologiske Kongeåbrie er for nyligt udkommet i sin første udgave med blåskimmel. 32 % fedt og et blødt og mildt udtryk. Næste batch får endnu mere skimmelkarakter, lover ostemageren fra Jernved.

SØTOFTES GÅRDMEJERI, MIDTSJÆLLAND

13

NAVN OMRÅDE

1952

BGB-MÆRKET

2003

KONSISTENS

Rå dansk komælk fedtstandardiseres, homogeniseres og pasteuriseres, eller termiseres.

Tilsættes syrevækker, blå skimmelkultur og efter forsyrning løbe. Koaglet skæres ved passende fasthed; evt. svag omrøring. Ostemassen fyldes i forme, afdrænes, saltes, prikkes og lagres.

SMAG OG UDSEENDE

Skorpe: Ingen egentlig skorpedannelse, men tæt og noget fast ydre lag. Der må være åbninger af stikkanalerne i fladerne. Flader og side skal være hele, jævne og regelmæssige. Farve: Hvid til let gullig, ikke grålig, ikke overskimlet, gennemsat af ret regelmæssigt fordelt ren marmorering af blågrønne skimmelårer i stikkanaler og fysiske huller og spalter. Marmoreringen kan være aftagende ud mod ostens ydre. Bygning: Regelmæssigt fordelte spredte fysiske åbninger og spalter samt stikkanaler. Massen kan være tættere ud mod ostens ydre. Ingen gæringshuller. Konsistens: Løs, men ikke smuldrende, gennemgående blød, skærbar og smørbar, noget fastere og kortere konsistens ud mod ostens ydre. Lugt og smag: Ren, pikant smag, stærkt præget af ren vækst af blåskimmel. Smagen kan være skarp og noget salt og syrlig med let bitter tendens. Form: Flad cylindrisk eller rektangulær.

Danmark

NAVNGIVET TYPE

FREMSTILLING

Danablu

RÅVARE NAVN Danablu FEDTINDHOLD OMRÅDE Danmark LAGRING NAVNGIVET 1952 PRODUCENTER BGB-MÆRKET 2003 TYPE Blåskimmelost

Blåskimmelost

B

SIDEN 2003 HAR DANABLU HAFT EU’S BGB-MÆRKE, DER GARANTERER OSTENS DANSKE OPRINDELSE OG DEFINERER BÅDE PRODUKTIONSMETODE OG SMAGSPROFIL.

G O E

Blød til halvfast Dansk komælk 50-60 % i tørstof Min. 5 uger Arla Høgelund Mejeri, Bornholms Andelsmejeri og Mammen Drøsbro Mejeri

KONSISTENS Blød til halvfast RÅVARE Dansk komælk FEDTINDHOLD 50-60 % i tørstof LAGRING Min. 5 uger PRODUCENTER Arla Høgelund Mejeri, Bornholms Andelsmejeri og Mammen Drøsbro Mejeri

•

DANABLU - DANMARKS NATIONALBLÅ

KYTTET S G E

UD I DET BLÅ

RAF

OST & KO I 2021: MØD OSTEN I HELE DANMARK

CHEESE COPENHAGEN 25. SEPTEMBER

SOMMEREN OG EFTERÅRET 2021 FLYDER OVER MED OSTEDE ARRANGEMENTER OVER HELE LANDET, OG DU ER INVITERET! VI HAR SAMLET EN RÆKKE FESTIVALER OG EVENTS, HVOR DU SAMMEN MED OST & KO KAN DYKKE NED I OSTEKULTUREN OG SMAGE, DUFTE OG DISKUTERE OSTENS FORUNDERLIGE VERDEN. FIND FLERE DETALJER PÅ OST & KOS FACEBOOK OG INSTAGRAM OG PÅ OSTOGKO.DK.

Cheese Copenhagen er Danmarks største festival for danske kvalitetsoste arrangeret af Mejeriforeningen som led i ostekulturkampagnen Ost & ko. I år bliver festivalen en fejring af de mange danske mejerier, der hele tiden udvikler nye, spændende oste til landets mange osteelskere. Til Cheese Copenhagen kan du smage en lang række forskellige ostetyper, møde mejeristerne bag og komme til workshops og talks om osteudviklingen i Danmark.

FOOD WEEK I AARHUS 9.-15. AUGUST

En anderledes version af Food Festival i Aarhus ser dagens lys denne sommer. Konceptet er fornyet, og det samme er lokationen. Madfesten kan denne gang findes flere steder i centrum af Aarhus, hvor du over en hel uge kan opleve forskellige maduniverser, møde madmennesker fra hele landet - og selvfølgelig hilse på Ost & ko, der deltager med en række ostelækre events.

MADENS FOLKEMØDE 24.-25. SEPTEMBER

COPENHAGEN COOKING 20.-29. AUGUST

SPIS! ODENSE FOOD FESTIVAL 6.-12. SEPTEMBER

Copenhagen Cooking & Food Festival måtte aflyse sidste år, men vender stærkt tilbage i 2021 med masser af spændende events for madfolket. Israels Plads danner rammen for festivalens centrum med markeder, talks og workshops - og det er også her, du kan finde ostede arrangementer med Ost & ko. Resten af hovedstaden vil byde på skæve spiseoplevelser på restauranter, kulturinstitutioner og særlige lokationer.

Madens Folkemøde afholdes for anden gang i september i smukke omgivelser på Engestofte Gods på Lolland. Det folkelige og faglige folkemøde samler jordbrugere, producenter, kokke, foodservice, medie- og madfolk, politikere og borgere for at tage temperaturen på aktuelle emner i maddebatten. Ost & ko deltager naturligvis også med skarpe indslag.

SPIS! Odense fejrer Fyns mangfoldige madscene og inviterer alle gastronørder til en lang række velsmagende arrangementer. Her kan du møde dygtige producenter, madhåndværkere, restauratører og formidlere. Og så kan du selvfølgelig komme med til ostesmagning og dykke ned i den stolte danske ostekultur sammen med Ost & ko.

Indholdet af denne PR-kampagne afspejler kun forfatterens holdning og er alene dennes ansvar. Europa-Kommissionen og Forvaltningsorganet

OSTEFESTIVAL 2021 18.-26. SEPTEMBER

For anden gang afvikler Ost & ko sin landsdækkende ostefestival med osterelaterede oplevelser i hele Danmark. I år har vi allieret os med Ostehandlerforeningen Danmark, der sikrer en solid lokal forankring af de talrige hyggelige, sjove, cremede, skimlede, sprøde og smagfulde events med dansk ost i centrum.

GOURMETPRISEN 24.-25. SEPTEMBER

Mejeriforeningen inviterer for 17. gang til den prestigefulde konkurrence Gourmetprisen, hvor landets lækreste mejeriprodukter skal kåres. Et kompetent dommerpanel bedømmer de mange produkter, som mejerierne selv har indsendt til konkurrencen. Kategorierne spænder fra årets bedste bløde og hårde oste til bedste konsummælksprodukt og iscreme. Det hele løber af stablen til efteråret i København.

DANMARKS BEDSTE OSTERET 14. NOVEMBER

Oplev 10 af Danmarks bedste restauranter kæmpe om hæderen og en præmie på 20.000 kr., når Mejeriforeningen og Ost & ko inviterer til kokkekonkurrencen Danmarks Bedste Osteret 2021. Her er det osten, der spiller hovedrollen på tallerkenerne, som vurderes af et skarpt og garvet dommerpanel. Find efterfølgende opskrifterne lige her i magasinet Ostekultur.

for Forbrugere, Sundhed, Landbrug og Fødevarer (CHAFEA) påtager sig ikke ansvar for eventuelt misbrug af den deri indeholdte information.

16

T I D E N S S TO R E B Æ R E DYG T I G H E D S O P G AV E R

AF EMIL STENZ A ARDESTRUP

K L I M A , DY R E V E L FÆ R D O G B I O D I V E R S I T E T:

SÅ DA N A R B E J D E R M E J E R I E R N E MED TIDENS STORE BÆ R E DYG T I G H E D S O P GAV E R BØLGEN RULLER INDEN FOR BÆREDYGTIG MADPRODUKTION, OG DET SER MAN OGSÅ PÅ DE DANSKE MEJERIER, HVOR NYE TILTAG HELE TIDEN SKYDER OP FOR AT SIKRE BEDRE DYREVELFÆRD, MINDRE KLIMAPÅVIRKNING OG ET RIGERE PLANTE- OG DYRELIV PÅ GÅRDENE. OSTEKULTUR HAR TAGET DEN GRØNNE TEMPERATUR PÅ MEJERILANDSKABET FOR AT FÅ ET INDTRYK AF, HVAD DER I DISSE ÅR ARBEJDES MED FOR AT SKABE EN MERE BÆREDYGTIG PRODUKTION.

Fortsat omlægning til økologi, flere uberørte marker for større biodiversitet og kalve, der får lov at die en del af mælken, inden resten malkes til kartonerne. Kartoner, som i stadigt højere grad produceres i bionedbrydeligt genbrugsmateriale.

Selvom markedsandelen for økologisk ost også vokser, ligger tallet stadig mere ydmygt på knap 7 % - et tal, der ifølge Ejvind Pedersen kan tilskrives, at prisforskellen er noget større mellem konventionel og økologisk ost sammenlignet med for eksempel mælk (der går typisk 10 liter mælk til 1 kg ost, red.). Men også inden for ost går udviklingen kun én vej, og det er i retning af mere økologi.

“Det øgede fokus på økologi fører hele tiden større efterspørgsel med sig fra forbrugere. Et realistisk bud er, at markedsandelen inden for de næste par år når op over de 10 %,” påpeger han.

Der er mange knapper at dreje på for at sikre en mere bæredygtig mejeriproduktion, og drejet bliver der i disse år, hvor den grønne omstilling for alvor gør sit indtog i landbruget og på de danske mejerier. Fra kolossale strukturændringer samlet i udførlige 2050-planer til mindre soloinitiativer på landets gårde.

Men hvad er det så for nogle konkrete opgaver, man i disse år står med på de danske mejerier? Og hvordan arbejdes der med dem? Ostekultur giver en kort status på fem af vor tids store bæredygtighedsopgaver i det danske mejerilandskab.

Ø KO L O G I Er det økologiske landbrug mere bæredygtigt end det konventionelle?

Det kommer an på, hvilke parametre der måles på; på nogle står økologien stærkt - på andre, herunder klima, trumfer det effektive konventionelle landbrug med sin højere produktivitet per dyr og areal.

Mens landbruget arbejder målrettet på at finde de bedste veje frem, kunne det røde økologimærke sidste år fejre 30-års fødselsdag med en andel af detailmarkedet på 13 %. Det gør Danmark til det land i verden med den største forbrugsandel placeret på økologiske varer, og det ses også inden for mejerisektoren, hvor markedsandelen for økologisk mælk i 2019 toppede med over 32 % - den største i hele verden.

“Salget af økologiske mejeriprodukter er steget markant, og vi har fået nogle store flagskibe, der går forrest. Det viser, at mejerierne virkelig vil økologien, og det har vi fået et bredt sortiment af fantastiske produkter ud af,” understreger Ejvind Pedersen, der er chefkonsulent i Landbrug & Fødevarers Økologiafdeling.

KLIMA Der sættes stadig større fokus på at optimere klimaregnskabet, og både små og store mejerier arbejder i disse år for at reducere deres produktions belastning af klimaet.

Hos Arla har man formuleret en 2050-plan med et mål om at reducere udledningen af drivhusgasser med 30 % i løbet af det næste årti og arbejde hen imod netto-nuludledning inden 2050.

“Vi arbejder dagligt på alle niveauer med klima og bæredygtighed for at minimere vores påvirkning og har i dag et af de laveste CO2aftryk per kilo mælk i verden. Men vi vil gerne gøre det endnu bedre, og derfor har vi lanceret vores ambitiøse miljø- og klimastrategi frem mod 2050,” forklarer bestyrelsesformand Jan Toft Nørgaard.

Blandt andet har Arla indført ordningen ’Klimatjek’, hvor deres andelshavere kan få vejledning til, hvordan man kan mindske klimapåvirkningen fra ens produktion.

“Både forbrugere, kunder og andelshavere efterspørger, at Arlas produkter efterlader et mindre klimaaftryk end tidligere. Vi ved, at landbrugsproduktionen står for en markant CO2-udledning, og derfor har vi i en årrække arbejdet med at klimaoptimere alle led fra stald til køkkenbord,” lyder det fra Jan Toft Nørgaard.

17

T I D E N S S TO R E B Æ R E DYG T I G H E D S O P G AV E R

DY R EVELFÆRD

For mange forbrugere indgår et hensyn til dyrene i opfattelsen af, hvad en bæredygtig fødevareproduktion skal indeholde. Her er ikke tale om klima- eller sundhedshensyn, men alene de etiske holdninger, man kan have til de forhold, husdyrene lever under. Økologien sikrer køerne mere plads og mere tid på græs, men på flere af landets økomejerier er man gået skridtet videre og adresserer en af de andre gråzoner i mælkeproduktionen: Hvor lang tid skal en kalv have lov at gå med sin mor og få mælk?

Thises Mælk ad libitum sætter de nyfødte kalves behov i højsædet og lader dem gå med en “ammetante”, til de er mindst tre måneder gamle. Først når kalvene har drukket deres i gennemsnit 5-8 liter om dagen, bliver resten malket og solgt, og det er en ordning, der ifølge Thise fører til glade, sunde kalve med en stor daglig vækst.

“De landmænd, der producerer mælken, har jo gjort det på den her måde i mere end 20 år, så for dem er det ikke nogen stor ting, men vi så god mening i at sætte fokus på deres arbejde og markedsføre deres produkt. Mælk ad libitum taler rigtig godt ind i det vigtige fokus på dyrevelfærd, som heldigvis er støt stigende i disse år, og den agenda vil vi gerne give vores kunder mulighed for at købe ind efter,” forklarer administrerende direktør Poul Pedersen.

Thise arbejder også på at sætte et såkaldt staldskoleforløb i gang, der over en bred kam sætter øget fokus på dyresundhed - blandt andet med et mål om at reducere Thises i forvejen lave forbrug af antibiotika med yderligere 50 %.

B I O D IVERSITET

“Sammenlignet med fx CO2-udledning og dyrevelfærd er biodiversitet nok en af de lidt oversete opgaver inden for bæredygtighed. Vi vil gerne være med til at sætte skub i den bevægelse, og det gør vi bedst i fællesskab. Vi har nogle rigtig stærke forbilleder på nogle af vores gårde, og de skal gerne inspirere andre landbrug, der vil i samme retning,” siger Naturmælks salgs- og marketingchef, Nelly Frees Riggelsen.

For at styrke biodiversiteten planter flere og flere landbrug blandt andet såkaldte læhegn på deres marker, som er gode for insekter og fugleliv.

“Flere læhegn giver mere naturligt liv mulighed for at blomstre og er samtidig rigtig godt for jordbunden. Men det er blot ét af mange greb, der bliver drejet på derude,” forklarer Nelly Frees Riggelsen.

G R E E NWA S H I N G Gode initiativer med grønne målsætninger er prisværdige, men hvordan sikrer vi, at emballage og øvrig markedsføring ikke lover forbrugerne mere, end produktet kan holde? Uden at fratage virksomhederne retten til at informere om deres reelle tiltag for øget bæredygtighed?

En stor undersøgelse af bl.a. tænketanken CONCITO anbefalede i december myndigheder, fødevarevirksomheder og interesseorganisationer at arbejde sammen for en mere præcis klimamarkedsføring. Rapporten blev finansieret af ni fødevarevirksomheder og detailhandelsvirksomheder og viste bred opbakning i branchen til at styrke arbejdet med at undgå greenwashing.

“Vores rejse mod klimaneutralitet består af mange små og store initiativer, og ikke alle vil være perfekte, men de er som regel bedre end ikke at gøre noget. Bliver mistilliden for stor mellem producent og forbruger, risikerer vi, at producenterne mister motivationen til at skabe forandring, fordi det lige så godt kan ende i en shitstorm som en positiv reaktion,” påpeger administrerende direktør i Mejeriforeningen, Jørgen Hald Christensen.

Et af de initiativer, der virkelig forsøger at skubbe til den bæredygtige mælkeproduktion, hedder Mælkebevægelsen - en nystartet bevægelse hos de økologiske mejerier Naturmælk og Øllingegaard.

Fødevarestyrelsen arbejder på en ny mærkningsvejledning, der skal sikre mere retvisende markedsføring af fødevarer. Og ifølge Jørgen Hald Christensen er det et vigtigt skridt, både for at sikre mere gennemsigtighed for forbrugere, men også for at skabe en større troværdighed for landets fødevarevirksomheder.

Landmændene, som leverer til det nye program, forpligter sig til at efterleve 6 faste og 4 valgfrie bæredygtighedskrav. Ud over klimahandlingsplaner og målrettet arbejde med dyrevelfærd, skal de aktivt øge biodiversiteten på deres gårde.

“Vi har brug for nogle fælles målestokke, når der skal laves anprisninger omkring bæredygtighed, så vi ikke risikerer vildledende markedsføring baseret på tvivlsomme tal og undersøgelser,” understreger Jørgen Hald Christensen.

L Æ S M E R E O M M E J E R I B R U G E T S A R B E J D E M E D B Æ R E DYG T I G H E D PÅ M E J E R I. D K / B A E R E DYG T I G H E D

18

G E N E R AT I O N Ø O M F R E M T I D E N S M A D K U LT U R

Generation Ø:

OST HAR EN PLADS I FREMTIDENS MADKULTUR - MEN VI SKAL VÆRE OPMÆRKSOMME PÅ VORES FORBRUG

Af Emil Stenz Aardestrup HVORDAN SER VORES MADLANDSKAB UD OM 10 ÅR? HVORDAN GØR VI DET MERE BÆREDYGTIGT? OG ER DER STADIG PLADS TIL OSTEN? OST & KO HAR SNAKKET MED TRE AF LANDETS UNGE MADHÅNDVÆRKERE OM, HVORDAN DE VIL VÆRE MED TIL AT FORME FREMTIDENS MADKULTUR GENNEM DERES ARBEJDE. OG SPURGT DEM, HVORDAN DE BRUGER OST SOM VÆRKTØJ I ET GRØNNERE KØKKEN. ALLE ER DE EN DEL AF GENERATION Ø - ØKOLOGISK LANDSFORENINGS GRUPPE AF UNGE MADAMBASSADØRER MED EN FÆLLES AMBITION OM AT SÆTTE ØKOLOGI OG BÆREDYGTIGHED ENDNU MERE PÅ DAGSORDENEN.

EMILIE QVIST KJÆRGAARD ER 26 ÅR, ER OPVOKSET PÅ ET ØKOLANDBRUG OG HAR NETOP ÅBNET SIN EGEN RESTAURANT, MEDVIND I HANSTHOLM

Hvordan vil du som kok være med til at trække vores madkultur i en ny retning?

Vi har et ansvar for at bruge ordentlige råvarer, og det budskab skal vi også formidle til vores gæster. Jeg ved fra mine forældre, hvor meget passion og arbejde gode landmænd og producenter lægger i deres arbejde, og derfor er det vigtigt, at vi yder deres råvarer den samme respekt, når vi laver mad med dem - både på restauranter, men også hjemme i køkkenerne.

Hvilken rolle spiller ost i den madkultur, du gerne vil være med til at forme?

Hvordan bruger du selv ost til det formål?

Emilie Qvist Kjærgaard: “KØB KVALITETSOST LAVET MED RESPEKT FOR RÅVARERNE OG LAD DEN STÅ PÅ EGNE BEN I DIN MAD”

Det spiller helt klart en rolle, og vi får hele tiden flere producenter, der laver ost med den passion og respekt for råvarerne, som jeg håber, vi kan lære at sætte mere pris på i fremtiden. Ost har også meget af den smagsdybde og cremede fedme, som kan løfte grøntsagsretter mest muligt med mindst mulig brug af animalske produkter. Det er helt sindssygt, hvor meget gode oste kan smage igennem i en ret.

Helst så rent og friskt som muligt. Jeg synes, det kan være synd at høvle en god ost i en sovs, der efterfølgende står og koger i en evighed. Har du et kvalitetsprodukt, giver det mere mening for mig at lade det træde frem og stå på egne ben.

Det kan være en klat fed, laktisk syrlig friskost som elegant, cremet bindeled i en ret, eller en fast modnet ost, der rives over til sidst for at give en dyb, nøddet umamiintensitet, der virkelig kan løfte smagsoplevelsen.

Hvilke oste går du så efter?

Så vidt muligt lokale, danske oste fra små, ærlige producenter med respekt for håndværket. Jeg vil vide, hvordan de er lavet, og smage, hvor de kommer fra. Der findes heldigvis rigtig mange mejerier, der laver fantastisk ost på gode råvarer, som de virkelig er specialiseret i at få det allerbedste ud af.

19

G E N E R AT I O N Ø O M F R E M T I D E N S M A D K U LT U R

Hvor vigtigt er det for dig at bidrage til en grønnere madkultur som kok?

Det er noget, jeg har mange følelser omkring. Jeg er ikke sikker på, at den bedste vej mod en bedre madkultur er regler om kødfri dage og kostråd med anbefalinger om at skære ned på kødet. Det handler i lige så høj grad om at lære folk at værdsætte grøntsagsbaseret mad, men det kræver, at flere lærer, hvordan man får det til at smage godt. Den viden håber jeg, at jeg kan være med til at udbrede - både gennem den mad, jeg serverer som kok, men også ved at lære fra mig i andre sammenhænge.

Hvad skal vi vide for at kunne lave bedre mad med fokus på grøntsager?

Kort sagt hvordan man får de rigtige smage frem - og der kan grøntsager være sværere at mestre end kød, der naturligt har flere af de smage, vi instinktivt er tiltrukket af. Skal du lave en god grøntsagslasagne, er du nødt til at vide, hvordan du steger grøntsagerne af og får en ordentlig stegeskorpe, og hvilke andre smagsgivere, du kan bruge for at løfte dine råvarer.

Hvordan kan ost spille ind i en grønnere madkultur?

Jeg bruger rigtig meget ost til netop at give min mad det løft, fordi jeg sjældent arbejder med kød, hverken på restauranten eller derhjemme. Der kan ost gøre det nemmere at servere en ærlig grøntsagsret, fordi du med meget lidt indsats giver rigtig meget smag til din mad. Det kan også være en billig løsning - en tør, modnet ost rækker langt, hvis du bruger den rigtigt.

Hvilke oste er det så, man skal købe?

Det nemme svar er oste af en høj kvalitet - både fra et smagsperspektiv, men også for at være sikker på, at de kommer fra et sted, hvor både kvæg og jord bliver behandlet ordentligt. Det går vi meget op i på vores restaurant, og det er skønt at se, hvor mange spændende oste der bliver lavet på danske mejerier. Råmælksoste er også en spændende verden, som vi har arbejdet en del med - jeg venter stadig på, at vi en dag får lov at producere det herhjemme.

Olivia Winding: “HVIS VI VIL SÆTTE LOFT PÅ KØDFORBRUGET, MÅ VI OGSÅ LÆRE FOLK AT LAVE OG VÆRDSÆTTE GRØNNERE MAD”

OLIVIA WINDING ER 26 OG KOK PÅ DEN STORROSTE KØBENHAVNERRESTAURANT H15.

FLERE ÅRS ARBEJDE MED NATURVIN PEGER PÅ EN FORKÆRLIGHED FOR RENE SMAGSOPLEVELSER MED RÅVAREN I CENTRUM.

Hvor meget fylder grøn mad på dit arbejde?

Jeg har stor respekt for naturen, og derfor var det vigtigt for mig at uddanne mig et sted, hvor man havde en grønnere tilgang til mad. På Bispebjerg hospital arbejder man både med sæson- og plantebaserede madtilbud, og nogle retter er udviklet i samarbejde med Dansk Vegetarisk Forening med mål om at sænke det samlede Co2-aftryk. Senest har man også startet et projekt med brug af fisk fra et dansk, bæredygtigt fiskeri.

Hvad er du særligt opmærksom på, når du skal lave mere grøntsagsbaseret mad?

At have alle grundsmage med - og i et grønt måltid er umami særligt vigtigt, fordi vi primært er opvokset med at få umami fra kød. Så når kødet er dømt ude, må vi opnå den her dybe, tilfredsstillende smag fra noget andet.

Det kan være stegte svampe, løg eller tomat, men osten kan også på mange måder overtage kødets rolle som umamikilde.

Mette Marie Poulin: “NÅR KØDET DØMMES UDE, ER OST ET GODT STED AT FINDE DE DYBE, TILFREDSSTILLENDE SMAGE”

METTE MARIE POULIN ER 27 ÅR OG LÆSER TIL ERNÆRINGSASSISTENT PÅ HOTEL & RESTAURANTSKOLEN I KØBENHAVN. HUN ER ELEV PÅ BISPEBJERG HOSPITAL, HVOR HUN SUGER TIL SIG FRA HOSPITALETS STORE FOKUS PÅ GRØNNERE MÅLTIDSLØSNINGER.

Hvad gør ost til en oplagt umamikilde i et grønnere køkken?

Ost er en råvare, de fleste af os er vokset op med, og som er super tilgængelig.

Det tænker jeg gør ost nemmere at tænke ind i vores madlavning, hvor det virkelig kan give noget af den umami, grønnere retter til tider kan savne.

Hvordan kan du godt lide ost i din mad?

En smule blå ost på en pizza med aubergine, rødløg og soltørrede tomater er helt eminent godt, hvis du spørger mig. Pastaretter er også altid lækre med en hård, moden ost på toppen eller med lidt ost i bechamelsovsen til en lasagne. Og så er der selvfølgelig den evige vinder i form af den ostedryppende toast på en tømmermændsramt søndag morgen.

VESTERHAV FR A THISE MEJERI

VESTERHAVSOSTENS BARNDOMSHJEM Mælken kommer fra vestjyske Thise-landmænd, som alle bor i nærheden af Bovbjerg Fyr. Osten lagres bag fyret - ca. 400 meter fra det brusende Vesterhav.

Et avanceret ventilationsanlæg suger den friske saltholdige vesterhavsluft ned på lageret, hvor ostene ’vokser op’ og bliver passet og plejet, vasket og vendt i minimum 30 uger.

L AG R ET MINIMU M 52 UGER

V E S T E R H AV S O S T KL ASSIKEREN

Til ostebordet, madlavningen eller ren forkælelse.

V E S T E R H AV S O S T EKSTRA MODNET

Vandt Gourmetprisen i 2018 med kommentaren ’ren osteslik’.

VSFAMILIEN

V E S T E R H AV S O S T RØGET

V E S T E R H AV S O S T G R U B E L AG R E T

Svag aromatisk røgsmag.

Til ostebordet og toast.

Lagret 30 uger i Bovbjerg og 12 uger i kalkgrube.

Blødere og mere sødmefuld.

22

O S T I E N C O R O N AT I D

O S T E N I N D TA G E R D ET C O RO NA-A K TI V E HJ E M M E KØ K K E N

AF EMIL STENZ A ARDESTRUP

CORONA HAR VÆRET EN KÆP I HJULET PÅ NOGET NÆR ALTING, SIDEN PANDEMIEN RULLEDE IND OVER LANDETS GRÆNSER FOR GODT ET ÅR SIDEN. MEN PÅ ÉT OMRÅDE HAR NEDLUKNINGER OG FORSAMLINGSFORBUD SAT GANG I EN RENÆSSANCE, OG DET ER I LANDETS KØKKENER, HVOR MÆNGDEN AF TID BRUGT PÅ MADLAVNING FOR FØRSTE GANG I FLERE ÅR ER OPADGÅENDE. OSTEKULTUR HAR UNDERSØGT, HVORDAN DEN KULINARISKE OPBLOMSTRING I DE DANSKE HJEM AFSPEJLES I VORES OSTEVANER.

der står bag bl.a. Netto, Bilka og Føtex, er det en tendens, der også kan ses tydeligt på danskernes ostevaner.

“Inden for oste-kategorien har vi helt klart oplevet vækst i 2020 sammenlignet med 2019. Særligt salget af oste som mozzarella og andre varianter, der typisk

At forkæle sig selv på en restaurant en fredag aften har det seneste år været et flygtigt privilegium. Best case scenario har været mundbind i skjortelommen og tidligt hjem klokken 22 - worst case scenario har været ingenting overhovedet.

Reaktionen har været en interessant og højst uventet tendens. For efter årtiers masseflugt ud af hjemmekøkkenerne har det seneste år pludselig fået os til at vende tilbage til egne kødgryder i jagten på kulinarisk adspredelse.

“Efter årtiers masseflugt ud af hjemmekøkkenerne har det seneste år fået os til at vende tilbage til egne kødgryder i jagten på kulinarisk adspredelse” For første gang siden videns- og forandringsorganisationen Madkulturen begyndte at kortlægge danskernes madvaner i 2015, viser en corona-særudgave af den landsdækkende undersøgelse, at vores tidsforbrug i køkkenet er stigende. Ifølge undersøgelsen bruger mere end hver fjerde dansker længere tid på aftensmaden under corona end normalt. Og spørger man Salling Group,

bruges i madlavning, er steget under corona,” forklarer Jacob Krogsgaard Nielsen, der er kommunikationskonsulent hos Salling Group.

SNACKER OST I STORE MÆNGDER

Men vores øgede osteforbrug bunder ikke kun i gastronomisk afsavn fra en lukket restaurantscene, der skal erstattes af ostelækre aftensmåltider i hjemmekøkkenet. Madkulturens tal peger også på et generelt behov for små forkælelser til at putte lidt farve på en stadig mere grå corona-hverdag. Næsten hver tredje

23

O S T I E N C O R O N AT I D

dansker bekræfter i undersøgelsen, at de under corona spiser flere mellemmåltider og snacks - og generelt mere usund mad - end normalt. Også det nikker Salling Groups Jacob Krogsgaard Nielsen genkendende til, da han deler ud af ostetal fra deres supermarkeder.

“Vi har set et særligt skub i salget af de oste, der ofte benyttes til desserter og som snack. For eksempel har vi solgt flere smørbare osteprodukter som Philadelphia, som mange bruger til kager og pyntning. Vores gæt er også, at danskernes ekstra tid derhjemme er blevet brugt på at eksperimentere med at bruge lækre oste – både til madlavning og som snack,” forklarer Jacob Krogsgaard Nielsen.

”Vi har set et særligt skub i salget af de oste, der ofte benyttes til desserter og som snack” Danskernes ostede corona-behov skinner også igennem uden for supermarkederne. Allerede i kølvandet på første nedlukning strømmede folk hen over foråret og sommeren ned til de lokale oste-

handlere, hvor mange butikker kunne melde om vækstrater på 50-70%. Hos Arla Unika steg detailsalget i perioder med helt op mod 500 %.

Det store fokus på at købe lokalt er endnu en af de glædelige følgevirkninger af corona, og det har også kunnet ses hos landets gårdbutikker og mejeriudsalg, hvor osteomsætningen særligt over sommeren steg voldsomt.

MEJERI TREDOBLEDE SALG AF GOURMETOSTE TIL PRIVATE

Det er med andre ord langt fra kun metervareprodukter fra supermarkedets hylder, der er endt i de danske køkkener. Behovet for selvforkælelse og gourmetoplevelser har også ramt danskernes ostenerve, og det mærker man blandt andet hos Naturmælk. Her startede corona-tilværelsen hårdt med et dyk på 25 % af virksomhedens samlede omsætning nærmest fra dag ét af første lockdown. Og selvom man siden har fundet vej gennem krisen, har salgs- og marketingchef Nelly Frees Riggelsen svært ved at finde ret mange positive ting at sige om det seneste år.

Naturmælk sælger en stor overvægt af deres produkter til restauranter, festivaler og andre kanaler, som det seneste år har været ude af spillet. Men på ét område er salget eksploderet - og det er salget af gourmetoste til privatkunder gennem samarbejdspartnere som Aarstiderne og nemlig.com.

”I 2021 er gourmet-tendenserne ikke bare fortsat efter jul - de er steget helt vildt” Særligt her i anden lockdown er de gourmetkasser, vi sælger der, næsten tredoblet i salg. Og det er særligt overraskende, fordi vi snakker to måneder - januar og februar - hvor salget ellers typisk daler, fordi mange holder tilbage med de fede oste og andre gode ting efter julen. Men i 2021 er gourmet-tendenserne ikke bare fortsat efter jul - de er steget helt vildt. Det er svært at tilskrive andet end corona, og at danskerne nok ikke har haft helt samme overskud til at stramme op denne januar,” påpeger Nelly Frees Riggelsen.

24

HER ER DANMARKS 52 OSTERIER 28

46

1 15

3

50

43

23

37

Gul ost 35 6

11

36

41

Blåskimmel

48

Mozzarella 49

10

5

14

Hvidskimmel

45 38

Gedeost

51

32 13

17

44 8

21

12

Frisk-/flødeost Rødkitost 29 2

20 34 7

Rygeost

Fåreost

30 24

4

25 22

40 9

Smelteost

Hvid ost

25

I FORÅRET 2021 FINDES DER 35 OSTEPRODUCERENDE VIRKSOMHEDER I DANMARK. 8 AF DEM ER ANDELSMEJERIER; 27 ER PRIVATEJET. 4 AF VIRKSOMHEDERNE HAR FLERE END 1 PRODUKTIONSSTED, SÅ I ALT ER DER 52 AKTIVE OSTERIER I LANDET. DER BLIVER PRODUCERET ØKOLOGISK OST PÅ 2 UD AF 3 AF DEM.

52

27

23.

Gedsted Mejeri

24.

Grøndal Mejeri

25.

Gundestrup Mejeri og Bryghus

26.

Hårbølle Mejeri

27.

Humlebæk Mikro Mejeri

28.

Ingstrup Mejeri

29.

Jernved Mejeri

30.

Kirkeby & Thrane Sinai Mejeri

31.

La Treccia

Aabybro Mejeri

32.

Lindved Mejeri

2.

Arla Birkum

33.

Lykkelund Gedemejeri

3.

Arla Bislev

34.

Løgismose Meyers

4.

Arla Branderup

35.

Mammen

5.

Arla Gjesing

36.

Mammen Drøsbro

6.

Arla Holstebro

37.

Mammen Onsild

7.

Arla Høgelund

38.

Mammen Søvind

8.

Arla Korsvej

39.

MBM (Færøerne)

9.

Arla Kruså

40.

Naturmælk

10.

Arla Nr. Vium

41.

Naturmælk Osteriet Hinge

11.

Arla Rødkærsbro

42.

Nordhavn Mikromejeri

12.

Arla Taulov

43.

Nørager Mejeri

13.

Arla Tistrup

44.

Nørup Mejeri

14.

Arla Troldhede

45.

Sondrup Gårdmejeri

15.

Asaa Andelsmejeri

46.

Sønderhaven Gårdmejeri

16.

Bæst

47.

Søtoftes Gårdmejeri

17.

Barrit Mejeri

48.

Tebstrup Gedeosteri

18.

Bornholms Andelsmejeri

49.

Them Andelsmejeri

19.

Copenhagen Goat Milk

50.

Thise Mejeri

20.

Elmegaarden

51.

Torup Ost

21.

Enghavegård Osteri

52.

Tothaven Gårdmejeri

31 19

18 26

Fødegårdens Osteri

1.

42 16

47

22.

33

26

DEN SUBLIME BURGEROST

AF E M IL STE NZ A AR D E STRU P

DEN SUBLIME

BURGEROST BURGEREN ER DE SENESTE ÅR BULDRET IND PÅ RESTAURANTSCENEN MED ALT FRA AMBITIØSE KÆDERESTAURANTER

TIL

NICHEDE

GOURMET-

FORTOLKNINGER FRA NOGLE AF LANDETS BEDSTE KOKKE. FÆLLES FOR DE FLESTE ER ET PURITANSK MÅL OM AT PERFEKTIONERE DEN KLASSISKE AME-

Spørger du traditionsbundne burger-aficionados er svaret SMØRELSE, BØF, SYLT - OG SELVFØLGELIG OST. MEN simpelt. Den eneste rigtige HVAD SKAL OSTEN KUNNE FOR AT KLARE OPGAVEN ost i en burger er den velkendI DEN PERFEKTE CHEESEBURGER? OSTEKULTUR ER te gule smelteskive kendt GÅET PÅ OPDAGELSE I UNDERSKOVEN AF DANSKE som “american cheese”. Et BURGERRESTAURANTER FOR AT FINDE SVARET. afkom af den stolte cheddartradition, briterne tog med sig, da de koloniserede det fagre nye kontinent, og som har været fast inventar mellem burgerbollerne siden de første cheeseburgere blev langet over disken i 1920’erne.

RIKANSKE CHEESEBURGER; EN SIMPEL BOLLE MED

Som primære fortrin peges ofte på en blanding af tekstur og udseende - en evne til at smelte flot og jævnt som en gul ostedyne hen over den varme bøf, når den ligger på grillen. Til gengæld er smagsoplevelsen sjældent ret meget i fokus, og det samme kan typisk siges om råvarekvaliteten. American cheese hører nemlig under kategorien forarbejdet ost, der typisk er tilsat en lind blanding af emulgatorer, olier og farvestoffer.

CHEDDAR + DANSKE SPECIALOSTE Men er det ikke muligt at få i både pose og ostesæk? Kan man ikke finde en “rigtig” ost, der både byder ind med den rette tekstur og en interessant smagsoplevelse? Netop det spørgsmål har været på tavlen hos mange af de nye luksusburgersteder, som de senere år er skudt op i det danske madlandskab.

De fleste af dem er loyale over for den klassiske amerikanske burgerstruktur med få, simple ingredienser i en blød bolle; en bøf med ost omringet af mayo, syltede agurker og, hvis det går vildt for sig, et salatblad og en skive tomat. Fokus er på at få meget ud af lidt - at perfektionere den ellers så simple opskrift. Derfor presser det oplagte ostespørgsmål sig hurtigt på: Hvilken ost bruger de - og hvorfor?

Ostekultur har snakket med 6 af landets ambitiøse burgersteder for at blive klogere på de overvejelser, begrænsninger og muligheder, der ligger bag valget af den sublime burgerost. Og trenden er til at få øje på: Cheddar i sin rødlige udgave er landets mest populære burgerost, og dertil vælger restauranterne ofte danske specialiteter a la gedeost, halloumi og frisk mozzarella som variation af temaet.

27

DEN SUBLIME BURGEROST

DEN KLASSISKE

Jagger

Den halvsyntetiske, amerikanske ostevariant, der akkompagnerer de fleste fastfood-burgere, landede imidlertid under barren for råvarekvalitet, som Jagger kræver i deres produkter. Valget faldt derfor på en anden dybgul burgerklassiker.

fra Arla Bøf Tomat

Løg Pickles Sauce Bøf Cheddar Løg Pickles Mayo HALLOUMI-BURGER

“Vi vil ikke bruge produkter fyldt med e-numre og kemi, så den gyldne middelvej blev for os en helt klassisk mild, engelsk cheddar, som vi synes løser opgaven rigtig godt,” forklarer Christian Brandt.

Rød cheddar

Salat

CHEE SEBURGER

“Vi er egentlig af den holdning, at den tarvelige american cheese fra en helt klassisk cheeseburger kan noget i forhold til smag og især konsistens - den passer bare rigtig godt i en traditionel burger, hvor osten ikke skal være for kompliceret og dominerende. Vi er mest ude efter en god smelteevne, en mild, rund fedme og et skud umami og salt, der kan supplere resten af burgerens elementer,” forklarer Christian Brandt.

J AG G E R B U R G E R

Jagger er kokkekoryfæet Rasmus Oubæk og partner Christian Brandts bud på en kvalitetsversion af en burgerkæde, der i skrivende stund serverer øko-fokuseret fastfood på 10 lokationer over hele København. Jagger jagter den ultimative hurtigburger efter klassisk amerikansk opskrift - og til den disciplin er valget af ost en balancegang mellem fastfood-tradition og kulinarisk råvarekvalitet.

Sennep Ketchup Halloumi fra Naturmælk

DEN UNDERSPILLEDE

POPL (noma) Forskellige fermenterede godter fra nomas fermenteringskamre Bøf Løg

CHEE SEBURGER

Økologisk rød cheddar produceret i England og eftermodnet i Danmark af den danske affineur og forhandler JBJ Ost

Når en af verdens bedste restauranter bruger nedlukningen på at køre impromptu-takeaway med deres bud på den perfekte burger, er det dømt til at løfte et øjenbryn eller to.

Sommeren igennem stod horder af mennesker i kø for at smage “noma-burgeren”, og succesen blev i december til en permanent burgerrestaurant. På POPL er det kødet og de mange slags tilbehør fra nomas fermenteringslaboratorium, der har fået pladsen i det smagsmæssige rampelys.

“Det betyder nok, at vi har valgt at spille lidt sikkert i forhold til osten. Vi har mest af alt været på jagt efter en mild, gul ost, der smelter og karamelliserer godt. Osten er et vigtigt teksturelement, men den skal ikke tage for meget fokus fra kødet og vores fermenterede tilsætninger, der gerne virkelig skal smage igennem,” forklarer Mikkel Steen Andersen, der er driftschef hos POPL. Igen faldt valget på en mild cheddar - og for POPL var især det visuelle aspekt af den velkendte gule osteskive en vigtig faktor for at sikre det rette samlede indtryk.

“Smagsmæssigt kunne vi nok godt have valgt en hvid cheddar, uden at det gjorde den store forskel, men man risikerer nemt, at folk får associationer til en danbo eller andre skarpere oste. Det tror jeg godt kan skræmme nogen lidt væk,” påpeger han.

28

DEN SUBLIME BURGEROST

DEN FRITEREDE Cocks & Cows

“Den startede egentlig som en af vores sæsonburgere, som vi jævnligt skifter ud i, men nu har vi efterhånden haft den på kortet i fire år, fordi den har været så populær. Når du har en cremet ost og en blød bøf og bolle, så giver det sprøde element fra noget friteret virkelig noget ekstra til det samlede indtryk,” forklarer medejer og head of food & beverages, Irene Mai Vos.

Økologisk engelsk hvid cheddar

ZÉ BR AZIL

Et indslag, der er blevet så populært, at det har fået en fast plads på kortet, er burgeren Zé Brazil. En heftig sag, der tager snasket burgerkærlighed til nye højder med en halv kugle sprød, friteret mozzarella fra det danske osteri La Treccia oven på bøffen.

M R . C H E D DY E D DY

Cocks & Cows laver ambitiøse burgere i mange variationer på deres 9 restauranter i København og Nordsjælland - en tilgang, der gennem årene har bragt dem forbi mange andre oste end blot den økologiske cheddar i deres cheeseburger. Fra en italiensk inspireret burger med gorgonzola til en burger med variationer af løg og Arla Unikas Gammelknas.

Frisk mozzarella fra La Treccia

oksekød mayo pickles

chili-grillet oksekød friturestegt mozzarella chili-mayo

DEN RENE

Blaabjerg & Madsen Bøf Tomat Salat Drueagurk Rødløg Ketchup

B&M

Irsk hvid cheddar 48+ fra Lactalis

Frederiksbergs bedste burger mener flere anmeldere at finde hos Blaabjerg & Madsen, hvis succes også har ført en søsterrestaurant med sig på Østerbro.

Her er ostevalget præget af en insisteren på naturlige råvarer uden tilsætningsstoffer. Og det har for en sjælden gangs skyld fået den røde cheddar til at tabe sin faste, lune plads i midten af burgeren. Rød cheddar får nemlig ikke sin dybgule farve naturligt, men ved tilsætning af farvestoffet annatto (knuste frø fra achiote-træet).

Hjemmerørt mayo

“Vi har forpligtet os til ikke at bruge kunstige tilsætninger, og det udelukkede den røde cheddar for os. Det er muligt, at mange forbinder den gule farve med en cheeseburger, men når det ikke tilføjer noget smagsmæssigt, giver det ikke mening for os at bruge den. Derfor har vi i stedet fundet en hvid cheddar, som gør sig lige så godt,” forklarer stifter Dorthe Blaabjerg Madsen.

En god ost i en burger skal være mild, men må samtidig ikke være kønsløs, tilføjer hun.

“Osten i en burger bliver ofte reduceret til en flydende masse, der egentlig ikke behøver smage af noget. Vi er også gået efter en mild smag i vores cheddar, men for mig er der nødt til stadig at være noget skarphed og salt i den, som kan supplere burgeren uden at overdøve,” forklarer hun.

29

DEN SUBLIME BURGEROST

AALBORGS BEDSTE

Burger Boom Bøf Rødløg

CHEE SEBURGER

Rød cheddar fra Arla

Hjemmesyltede agurker

Aalborg har udviklet sig til en af Danmarks helt store burgerbyer med et hav af burgersteder på byens restaurantscene.

Kronjuvelen i byens overflødighedshorn af burgere kommer ifølge flere anmeldere fra den jyske kæde Burger Boom, der indtog Aalborg i 2017.

Burgerbaren har eksperimenteret med flere forskellige ostetyper til deres klassiske cheeseburger - blandt andet den amerikanske Monterey Jack, der ofte spiller en hovedrolle i sydstaternes tex-mex køkken. Men også hos Burger Boom faldt valget i sidste ende på den røde cheddar.

Dressing

“Hos os er det en selvfølge, at osten skal have en fremtrædende rolle, og vi er landet på cheddaren, fordi den simpelthen harmonerer bedst i den traditionelle cheeseburger, vi gerne vil lave.

Vores cheeseburger er med længder vores mest sælgende burger, og jeg tror også, at det er den ost, vores kunder forventer at se i deres burger. Det vil vi selvfølgelig gerne imødekomme,” forklarer manager Jakob Thorup.

DEN FRISKE

Hungry Dane har modtaget hyldest fra en række anmeldere og kan prale af kåring som Københavns mest innovative burger i 2020.

“Vi har brugt meget energi på at udvælge vores oste, og Kirks har en fantastisk blanding af frisk syre og cremet fedme, som egner sig fantastisk til en burger. Vi har også arbejdet med en mere karakterfuld chèvre (fransk gedeost, red.), men det kan nemt blive for voldsomt for nogen. Der er Kirks i den lettere og mildere ende og på mange måder den perfekte løsning,” forklarer stifter Peter Kolos.

Ifølge ham må en ost gerne gøre opmærksom på sig selv - så længe det sker i balance med burgerens øvrige elementer.

“Oste som gouda og emmentaler valgte vi hurtigt fra, fordi dem, vi smagte, ikke havde kraft og nuancer nok. Omvendt er gedeosten meget karakterfuld, og så er det sjovt at bruge gedeost, som der hersker en del fordomme om. Heldigvis synes folk, den er helt fantastisk,” siger Peter Kolos.

S A M L- S E LV- KO N C E P T

Rammen sættes med en briochebolle og udvalgt tilbehør, som suppleres med én af fire valgfri slags kød - og to ret forskellige ostemuligheder. Den røde cheddar er igen på menuen, men har man fået mættet sine klassiske behov, er der også et friskt, dansk bud på kortet i form af Kirks Gedefriskost.

Hungry Dane Rød irsk cheddar fra Kerrygold

eller Kirks Gedefriskost fra Søvind Mejeri Kød Brød Grønt Sovs

30

DRIK TE TIL DIN OST

OST + TE

E T E L EG A N T PA R AF EMIL STENZ A ARDESTRUP

OST ER LAVET AF FERMENTERET MÆLK, OG DET PRODUKTIONSMÆSSIGE SLÆGTSKAB GØR FERMENTEREDE DRIKKE SOM VIN, ØL OG CIDER TIL OPLAGTE MATCH. MEN SELVOM DE NEMT OVERSES SOM PARRINGER TIL OSTEANRETNINGEN, GØR MANGE ALKOHOLFRI DRIKKE SIG FAKTISK OGSÅ FORTRINLIGT TIL OST, OG SÆRLIGT TE VÆKKER I DISSE ÅR STADIGT MERE NYSGERRIGHED HOS OSTE-CONNAISSEURER.

Det tætteste, vi kommer på en velkendt parring af te og mad her i Europa, er formentlig den kulinarisk uinspirerede afternoon tea i England. Sandwiches på hvidt brød, søde scones og masser af mælk i bunden af teen. Men ser man mod et land som Japan, bugner middagsbordet til gengæld af gode teoplevelser.

Og spørger man tekender Marcus Udsen Grandjean, der er ved at lægge sidste hånd på en udførlig, stornørdet bog om netop tebrygning, er det på høje tid, at vi også indlemmer te i vores gastronomiske repertoire i Vesten.

“Smagsspektret inden for te er fuldt ud lige så bredt og komplekst som fx vin, og derfor kan du også finde te, der parrer godt med stort set alle retter i en menu. Enten ved at supplere og understøtte smagene i din ret, eller ved at give modspil, så du skaber en større balance i smagsoplevelsen. Det er et interessant puslespil og en verden, vi knap nok har udforsket herhjemme,” forklarer han.

31

DRIK TE TIL DIN OST

Smagsspektret inden for te er fuldt ud lige så bredt og komplekst som fx vin, og derfor kan du også finde te, der parrer godt med stort set alle retter i en menu

Der ses i disse år en stadig større efterspørgsel på ikke-alkoholiske drikke med den rette afdæmpede sødme, kompleksitet og tanninlignende astringens til at fungere som pairing til mad. Netop de kvaliteter gør te til et oplagt område at udforske, mener Marcus Udsen Grandjean, som dog også påpeger, at te er langt mere end et erstatningsprodukt. Teens subtile smagsprofil og urtede snarere end frugtige udtyk åbner også døre til nye smagsoplevelser, som du ikke finder i for eksempel et glas vin.

“Te bombarderer dig ikke med den samme syre og alkoholintensitet, og det giver mulighed for virkelig at dykke ned i de finere nuancer. Samtidig kan særligt grøn te have en enorm dybde og umamiintensitet, der nærmest skaber en bouillonagtig smagsoplevelse - et udtryk, du sjældent finder i drikkevarer, og som kan være superinteressant som parring til mad,” forklarer han.

32

DRIK TE TIL DIN OST

ET PERFEKT INDSPARK PÅ OSTEBORDET Men hvordan tænker man så te ind i en ostekontekst? Det har Arla Unikas Mette Aaskov Lassen brugt talrige timer på at blive klogere på. Hun arbejder dagligt med sensorik og pairings for at kunne udvælge de helt rigtige produkter at sælge sammen med Unikas oste i jagten på den bedste samlede smagsoplevelse.

spil, som giver Havgus et fantastisk modspil, man ganske enkelt ikke kan få fra andre pairings. Det giver en helt ny og fantastisk spændende dimension til osten,” siger hun.

KOLDBRYGGET TE

Men hvordan går man så i krig med brygningen? Her bliver det mere tricky, for mens vin groft sagt kun kræver, at man kan betjene “Det interessante ved te er jo, at man typisk drikker det varmt, og en proptrækker, ligger der et solidt håndelag i at få de rigtige smage temperatur har en kæmpe effekt på den smagsud af sin te. Alt fra bryggetider og -temperaturer oplevelse, man får ud af en ost. Sammenlignet temperatur har en til de mineralske kompositioner i din tepotte kan med kolde drikke kan varmen fra teen gøre, at have stor betydning for det endelige smagsindtryk. kæmpe effekt på den Det er spændende, men udfordrende. osten hurtigere bliver nedbrudt, så man får et mere intenst aroma- og smagsudtryk,” forklarer hun. smagsoplevelse, man Marcus Udsen Grandjean peger på koldbrygning får ud af en ost Mette beskriver også te som et blidere smagsindtryk som en god indgangsvinkel for folk uden de end de mere voldsomme, alkoholiske drikke. Til store tenørdede tendenser. Her trækkes smagen gengæld leverer teen ofte et mere sprælsk liv i næsen, og igen fremhæves langsommere ud af teen, så man udvider sin fejlmarginen og får større de urtede og jordede noter som et unikt fortrin, der samtidig virkelig kontrol over processen. kan tale ind i teens terroir.

“Teen frigiver sine aromastoffer langsommere til vandet, så man “Mit yndlingseksempel er en ost som Havgus (fra Arla Unika, red.), kan lave en større portion, som man lader trække i køleskabet i hvor traditionelle parringer typisk vil bringe noter som brunet mange timer. Så er der tid til løbende at justere og smage til, hvis smør, karamel og overmoden appelsin frem i smagsudtrykket. Men den kan trække mere te. Det kræver stadig, at du vælger og doserer sætter du den sammen med et kraftigt udtræk af oolong-te, kan du teen rigtigt, men det er nemmere at lære, end mange af de mere pludselig få noter af vådt træ og andre tunge, brune dufte i tekniske aspekter omkring varm tebrygning,” forklarer han.

33

DRIK TE TIL DIN OST

KOMBUCHA – DOBBELTFERMENTERET TE De mange tebaserede kombucha-produkter, der disse år skyder frem på markedet, har åbenlyse fordele. Stabile produkter, der kan købes færdig på flaske, er tiltalende løsninger, men ifølge både Mette Aastrup Lassen og Marcus Udsen Grandjean er resultaterne typisk for tunge på sukker og eddikesyre til for alvor at Kombuchaen bliver fungere med ost.

på den måde en dob-

Løsningen for hjemmebryggeren er an- beltfermenteret te, som skaffelse af en scoby kan give passende aro– en symbiotisk gærog bakteriekultur – matisk og strukturelt som kan omdanne modspil til osten den sukkersødede te til en perlende læskedrik. Man kan eksperimentere med at justere mængden af sukker, så slutresultatet bliver så sødt eller tørt, som man foretrækker. Kombuchaen bliver på den måde en dobbeltfermenteret te, som kan give passende aromatisk og strukturelt modspil til osten.

ILLUSTRATION MIE FREY DAMGAARD TEKST RASMUS HOLMGÅRD

3434

6 HOTTE OSTE NETOP NU

HVAD SPISER OSTENØRDERNE, NÅR DE MØDES FOR AT DISKUTERE RÅMÆLKSPRODUKTION, SYRNINGSKULTUR, TERROIRMÆLK OG HJEMMEAFFINAGE? HER ER 6 PIVFRÆKKE OSTE, SOM STADIG GIVER FARVE I KINDERNE HOS OSTEAFICIONADOER FRA RØNNE TIL RINGKØBING.

6 HOT TE OSTE NETOP NU

LESS IS MORE. Indtil midt i 90’erne drak danskerne stort set kun europæisk vin. God vin var moden vin, og den var typisk fra Bordeaux eller Bourgogne eller Toscana – eller af spansk eller portugisisk herkomst for de billigere supermarkedsmodellers vedkommende.

Men i slut-90’erne og begyndelsen af det nye årtusinde gjorde de ikke-europæiske vine deres indtog på det danske marked. De ankom til priser, de fleste kunne være med på, og i en anderledes frugtig, sødmefuld, jammy og alkoholintens stil, end vi havde været vant til. Vine med enorm sexappeal, der ikke skulle forklares – de skulle bare nydes.

Internationale anmeldere fik også smag for den nye muskuløse stil i vinene fra Australien, USA, Sydafrika og Chile og Argentina – og fra det stigende antal europæiske producenter, som forsøgte at ramme den samme stil. Indtil et godt stykke ind i 2010’erne var der for mange vinprofessionelle en næsten direkte proportionalitet mellem smagsintensitet og kvalitet. Jo kraftigere, desto bedre.

Det samme fænomen så vi indenfor ølkulturens udvikling, da snesevis af nye mikrobryggerier i starten af 00’erne efter amerikansk inspiration begyndte at brygge IPA’er med 6-7 % alkohol og en voldsom smagsintensitet bygget op omkring mundens bitterhumle og næsens aromatiske ditto.

Også her efter devisen Big is Beautiful, og de klassiske både dobbelt- og trippelgærede trappister kom gevaldigt under pres på positionen som ølentusiasternes foretrukne bryg.

OST FØLGER VIN OG ØL Og hvad har danskernes alkoholpræferencer så med ost at gøre? Ikke så lidt, faktisk. Vores forståelse for ostekvalitet synes nemlig at følge den samme formel som i de ovennævnte eksempler på gastrokulturel evolution. Men vin, øl og ost er på tre forskellige stadier i deres udvikling. På vinsiden har vi for længst forladt idéen om, at 15 % altid er bedre end 13 %, og lige nu foreskriver moden snarere lavintensitetsvine med 10-11 % alkohol, masser af frisk syre og frugtighed og med moderat ekstraktion og tyngde. Ølkulturen bevæger sig langsomt men sikkert i samme retning, hvor de steroidpumpede IPA/APA’er må vige pladsen i hanerne for saftige sours og velafbalancerede pilsnere.

I ostekulturen er vi ikke kommet helt så langt. Vi favoriserer stadig det kraftfulde, umamirige, sødmefulde, smør- og karamelduftende, dybe og intense. Nogle af kongerigets mest populære specialoste er den dobbeltmodnede Vesterhavsost, Fyrtårn, der lagrer i 12 måneder. Det er den to år gamle Gammel Knas fra Arla Unika og samme brands halvt så gamle Havgus 12. Det er Thems Rød Krystal, Naturmælks Høost, Mammens Tange Sø Ost og en stribe andre oste, som har det til fælles, at kvaliteten ligger i en intensitet af udvalgte smagselementer, som gør produkterne lette at opfatte som gode og lækre og ekstraordinære.

INTENSITET KOMPROMITTERER KOMPLEKSITET Men måske findes der også et næste skridt for ostekulturen? Måske er der et liv efter ”more is more” og jagten på den ultimative smagsintensitet? Sagen er nemlig den, at intensitet har vanskeligt ved at udtrykke sig på mange samtidige parametre. Typisk findes intensiteten – og dermed ostens kvalitet – i nogle få udvalgte smagselementer, fx umami, sødme og karamelduft. Lækkert, bevares, men i længden måske ikke stor kunst. I hvert fald ikke, hvis osteelskere på sigt vil søge den nuancerigdom og kompleksitet, som var vinelskernes motivation for at skrue ned for musklerne. I tilgift opnås et produkt, der er er lettere at indtage, og som passer bedre til frisk, grøn mad af lokale råvarer i sæson.

Flere af ostene i dette nummers udgave af ”6 hotte oste” skiller sig ud ved at være ambitiøse bud på produkter, der bevidst har valgt at nedtone intensiteten for at give plads i smagsbilledet til flere nuancer. Plads til en umiddelbarhed og et ikke-forceret, autentisk osteudtryk, som ikke råber så højt og tydeligt som de nærmeste konkurrenter i montren, men som vinder ved nærmere bekendtskab, fordi de bliver ved med at vise nye spændende sider af sig selv.

Som er milde, men komplekse. Tilbageholdne, men sammensatte. Og som har droppet de store armbevægelser til fordel for balance og delikatesse.

Der er dage til bullerbasse-zinfandel og muskelost for uforfalsket hedonisk velsmag. Og der er dage til mild modeost og en kop te for mangefacetteret gastroæstetik. Kunsten er at kende forskellen.

35

6 HOT TE OSTE NETOP NU

THYBO FRA THISE

ST. CLEMENS ØKOLOGISK DANABLU 60+

Thybo er en klassiker i Thises specialosteprogram, og i 2021 fylder klenodiet 10 år. I årene umiddelbart efter sin udgivelse i 2011 var Thybo den mest brugte ost i køkkenerne på danske toprestauranter, der værdsatte det originale smagsudtryk og de køkkentekniske egenskaber i saucer, skum, bagværk og gratineringer. Thybo er stadig en fantastisk ost – også uden for køkkenet au naturel, ganske som ostemagerne i Thise har skabt den. Det foregår ved håndæltning af salt ind i ostekornene, som herefter fiskes op i forme og på den måde opnår sin meget faste og alligevel åbne og porøse struktur. Metoden er også med til at give Thybo et alvorsfuldt udtryk med en let bitterhed og en nedtonet frugtighed i forhold til flere af Thises andre modne gule oste. Den er som en moden barolo, der skal have temperatur og masser af luft i glasset for at åbne sig og øse af ynderne. Men når først der er hul igennem, leverer Thybo en flot komposition af lige dele dyrisk landlig og floralt smørret næse og en sødmefuld, rund cremethed i munden.

På side 10 kan du læse om de mange forskellige danske blåskimmeloste, som i disse år begaver kulturen med spændende variationsmuligheder. Den danske blåskimmelkultur hviler på et fundament, som få steder manifesteres bedre end i danablu-serien fra Bornholms Andelsmejeri. Mejeriet i Klemensker har vundet flere internationale priser for sine blåskimmeloste end noget andet i landet, og den økologiske danablu 60+, dvs. med 60 % fedt i tørstofindholdet, er et smukt eksempel på seriens formåen. Ostene er skoleeksempler på danabluens klassiske hvide farve med perfekt, gennemført skimmelmarmorering, og 60+’erne – både den økologiske og den konventionelle - er en smule blødere og mere cremede end de smuldrende og lidt skarpere 50+’ere. Fælles for dem er en ubønhørlig, intens og direkte smag af blåskimlens medvirken til fedtspaltningen, der giver den karakteristiske syrligt kropslige duft i skøn kontrast til mundens trygge fedme. Til ristet rugbrød, honning og kølige sommeraftener.

TITEL

Thybo

MEJERI

Thise Mejeri

REGION

Midtjylland

TYPE

Fast modnet, æltet

FEDT

32 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

40 uger Ostehandlere og udvalgte COOP-butikker 200 kr./kg

TITEL MEJERI REGION

Økologisk Danablu 60+ Bornholms Andelsmejeri Bornholm

TYPE

Danablu

FEDT

36 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

10-12 uger Spørg mejeriet på 56 96 62 00 150 kr./kg

36

6 HOT TE OSTE NETOP NU

MEYERS RYGEOST 20% “Revolutionerende” kaldte dommerpanelet Meyers rygeostecreme med 20 % fedt, da produktet fejede konkurrenterne af bordet til sidste års udgave af Gourmetprisen, mejeriprodukternes svar på Oscar-uddelingen. Rygeost produceres traditionelt i en skummetmælksudgave med 1 % fedt og en sødmælksmed 10. Fordoblingen var produktudvikler-teamet hos Meyers’ forsøg på at skabe en rygeost, som de havde lyst til at forkæle sig selv med. Én, der var en tand blødere og mere cremet, og som i kraft af sin fedmes smagsintensitet bedre end standardmodellerne kunne absorbere og udbalancere røgsmagen, som derfor fremstår ekstraordinært delikat og velintegreret i den friske ostemasse. Forsøget lykkedes, og resultatet beviser, at ingen ostetype er for traditionel eller gennemarbejdet til at kunne forbedres.

TITEL MEJERI REGION

Rygeost 20% Meyers Fyn

KRY FRA ARLA UNIKA De fleste ostenørder har for længst sat tænderne i Arla Unikas råmælksost fra Tistrup Mejeri, der udkom for 7-8 år siden. Men i foråret 2021 har Unika sendt Kry-oste på markedet, som er produceret efter en let revideret opskrift. Selv en grand cru-ost kan forbedres. Særligt er modningsprofilen justeret, så Kry nu rammer sin modtager, når osten er på toppen, og ikke bare når den er tilstrækkeligt gammel. Osten udgives nu efter ca. 28 uger i stedet for efter 36 uger som tidligere, og resultatet er en ganske let mildere, og dog mere udtryksfuld ost, hvis frugtige og syrligt forfriskende karakter nu understreges mere end de landlige toner af kornsilo og hø. Den nye yngre Kry har en anden renhed og klarhed, fordi umamiintensiteten er lavere i munden, og de tidligere fremtrædende staldede noter i næsen er nedtonet.

Fraværet af dominans fra enkelte smagselementer giver plads til flere samtidige nuancer, og det åbner udtrykket og gør osten blid og imødekommende. Opskriftsjusteringen har også taget toppen af den tidligere hidsige histaminprikken på tungen, og Kry er simpelthen bedre, når den er i ro og fintunet balance. Less is more er en floskel, ja, og en ostekulturel anomali, men måske også et glimt af en fremtid, hvor vi er modne nok til at favorisere delikatesse, nuance og balance over kraft og intensitet. Det vil tiden vise.

TITEL

Kry

MEJERI

Tistrup Mejeri

REGION

Sydvestjylland

TYPE

Rygeost

TYPE

Fast modnet råmælksost

FEDT

20 %

FEDT

36 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

1-10 dage Udvalgte COOP-butikker 118 kr./kg

ALDER FORHANDLING SET TIL

Minimum 28 uger via arlaunika.dk 320 kr./kg

37

6 HOT TE OSTE NETOP NU

VREJLEV KLOSTEROST FRA INGSTRUP Flagskibet fra Danmarks nordligste osteri (et halvt ostekorn længere mod nord end Sønderhaven Gårdmejeri) brød gennem lydmuren ved at vinde førstepræmien ved Nordisk Ostefestival i 2015.

Vrejlev Klosterost produceres af mælk fra godsets 400 malkekøer og modner delvist i kældrene under klosteret fra 1100-tallet. 35 ugers lagring gør osten hård, tør og smuldrende, og den bryder i fine flager. Munden rammer en flot balance mellem kittens skarpe, dyriske noter og en let sødlig tone a la toffee og nyristet kaffebønne med masser af velskabt umamiintensitet og en lille tæt bagtungebitterhed. Et voksent og alvorsfuldt udtryk, og alligevel let at værdsætte med sine nydelige hvidnistrede proteinkrystaller og drøje, kompakte tekstur, der skriger på en læskende, velafkølet safte(rød)vin med masser af frisk frugt.

TITEL MEJERI

Vrejlev Klosterost Ingstrup Mejeri

VILDOST FRA FØDEGÅRDEN Det sker rundt regnet én gang hvert årti, at et nyt råmælksosteri slår dørene op her i landet. Derfor er det med stor spænding og interesse, at vi kaster os over en af de første udgivelser fra Fødegårdens Osteri (læs mere på side 6), selvom nogen nok kunne mene, det ville være god stil at vente med at omtale produktet, til ostemager Mikkel havde haft tid til at finpudse processen og udtrykket. Der er stor variation i ostenes smag og udseende, når man starter et nyt mejeri, men det er en del af charmen ved en lille håndværksproduktion, som vi som modtagere er nødt til at være åbne over for. Heldigvis er VILDost en meget fin lille sag, der både er nem at holde om og nem at holde af. Det lille 200-grams snack-format udvikler osten hurtigt, og efter 90 dage er den tæt, tør og fast og mildt velafbalanceret mellem et diskret syre-/sødmespil, en velafstemt saltning og en smørret fedme, der samtidig bærer den primære aromatiske association til letbrunet smør/smørkaramel. Der er paradoksalt nok absolut intet vildt over smagen, som er noget af det reneste og mest velholdte, jeg har smagt længe. Det er et udtryk af mild beskedenhed. Et tilbud om selv at lede efter nuancerne. Og et smukt lærred til Fødegårdens fremtidige farvelægning ifølge ostemagerens inspiration og syrningskulturens og modningsrummets luner. En flot start, som vi glæder os til at følge.

TITEL MEJERI

VILDost Fødegårdens Osteri

REGION

Nordjylland

REGION

TYPE

Fast modnet

TYPE

Fast modnet råmælksost

FEDT

24 %

FEDT

32 %

ALDER FORHANDLING SET TIL

35 uger Ostehandlere og MENY 200 kr./kg

ALDER FORHANDLING SET TIL

Fyn

90 dage via webshoppen på stenbjerglykke.dk 675 kr./kg

38

PLA NTEBASEREDE A LT E R N AT I V E R TIL

OST

A L L E E L S K E R O S T. O G S Å D E , D E R I K K E K A N E L L E R Ø N S K E R AT I N DTAG E M Æ L K. M E N U D E N M Æ L K , E R D E T S Å OV E R H OV E D E T E N O S T ? H V I S I K K E , H VA D S K A L V I S Å K A L D E D E T ? O G H VA D M E D S M AG E N O G O S T E G L Æ D E N? FØ LG E R D E N M E D I P L A N T E U D G AV E N? AF R ASMUS HOLMGÅRD

Regnfulde onsdage. Toast. Salater. Din morgenbolle, din natmad og din eftermiddagssnack. Alt er bedre med ost.

Men hvad gør man, hvis man hører til den del af danskerne, som har valgt mælken fra? Det gælder blandt andre for, hvad Dansk Vegetarisk Forening vurderer til ca. 35.000 personer, der lever vegansk, dvs. uden indtag eller brug af animalske produkter - ifølge en intern undersøgelse i foreningen fra 2017 primært af dyreetiske årsager. Ifølge Økonu.dk vurderede kommunikations- og analysechef i Coop Lars Aarup i forbindelse med Plantekongressen 2020, at markedet for veganske produkter udgør mellem 300 og 350 mio. kr. om året i Danmark, dvs. omkring 2 promille af det samlede dagligvaremarked (156 mia. i 2019 ifølge Dansk Erhverv).

Men selvom omsætningen er marginal, er tendensen stigende, og fødevareindustrien begynder så småt at få øje på behovet for at servicere markedet for plantebaserede alternativer til kød og mejeri. Oste-cravingen forsvinder ikke, selvom mælken vælges fra. At leve plantebaseret skulle helst ikke være ensbetydende med at leve asketisk og gastronomisk farveløst, og flere virksomheder har da også kastet sig ind i kampen for at skabe nogle produkter, der kan erstatte osten. Det projekt er dog ikke uden udfordringer.

HVAD HEDDER PRODUKTET? Den første udfordring er, at det er vanskeligt at promovere produkter i kraft af deres fravær af den centrale komponent i den vare, produkterne skal erstatte. Reglerne i markedsføringsloven er klare: Mælk er et ord for den næringsrige væske, der dannes i mælkekirtlerne hos pattedyr af hunkøn. Ost er navnet på en madvare, der er lavet af mælk. Det er fuldt tilladt at producere alverdens mad- og drikkevarer af sojabønner, havre, mandler, nødder og andre vegetabilske protein- og fedtkilder. Men at markedsføre dem som ”mælk” og ”ost” er hverken lovligt, retvisende eller meningsfuldt. Men hvad skal vi så kalde det?

De flydende mælkeerstatninger anvender typisk udtrykket ”drik”, fx havredrik, hvilket synes at kommunikere budskabet fint. Vanskeligere er det med osteerstatningerne, som for de mest lødige produkters vedkommende tyer til funktionelle udtryk som ”smeltet”, ”skiver” og ”revet” uden at komme nærmere ind på, hvad det er, som er revet eller skåret i skiver. Andre udnytter et hul i lovgivningen, der tilsyneladende muliggør sensoriske referencer som ”Just like Mozzarella”, ”Mozzarella flavour” eller ”Cheddar style”, hvor de klassiske ostetypers navne er skrevet med store bogstaver på indpakningen. Ingen af delene forekommer særligt præcist, vejledende eller ærefuldt.

Meget tyder på, at produktkategorien simpelthen er for ung til at have fundet de rette retoriske ben at stå på. Opgaven består i at identificere et udtryk, som ærligt og nøjagtigt formidler, hvad det er, produktet er og kan.

Og forhindringen lige nu ser ud til at være, at de plantebaserede ostealternativer stadig er i en pubertær identitetskrise, hvor der arbejdes ihærdigt på at finde nogle velfungerende ingredienser, de rigtige produktionsmetoder og en kommunikation, der sandfærdigt afspejler begge dele. Som måske har præcision og power nok til at hæve sig langt over undskyldende udtryk som ”erstatning” og ”alternativ”. Og som måske en dag kan læses, høres og forstås af nysgerrige forbrugere som noget gastronomisk relevant og slet og ret lækkert. Ligesom billederne her på siderne, der er taget af den franske blogger Thomas Pagot til hans opskriftsbog The Art of Vegan Cheese Making, som kan downloades gratis via fullofplants.com.

39

P L A N T E B A S E R E T A LT E R N AT I V T I L O S T

JAGTEN PÅ

OSTE SM AGEN O S T K A N S M AG E PÅ T U S I N D M Å D E R . M E N FÆ L L E S FO R A L L E O S T E E R FØ L E L S E N A F DY B K RO P S L I G O G ÆSTETISK TILFREDSSTILLEL SE VIA OSTENS UMAMII N T E N S I T E T, F E D E C R E M E T H E D O G A RO M AT I S K E KO M P L E K S I T E T. H VO R DA N G E N S K A B E R M A N D E N FØ L E L S E U D E N M Æ L K?

LOK A LE PROTEIN- O G FEDTK ILDER Ifølge en undersøgelse foretaget af Plantebaseret Videnscenter og Dansk Vegetarisk Forening svarer 69 % af målgruppen for plantebaserede erstatninger af animalske fødevarer, at ”det er vigtigt” for dem, at råvarerne i produkterne er danske. Det samme er et erklæret mål hos flere af de danske virksomheder, som producerer ostealternativer. De arbejder for at undgå palme- og kokosolie som fedt og bruger i stedet solsikkekerner og rapsolie, og der eksperimenteres med lokale proteinkilder som korn, nødder, ærter, kikærter og soja. Valgene styres af efterspørgslen og af råvarernes fødevaretekniske egenskaber. Smagen kommer stadig i anden række.

FER MENTER ING O G MODNING – ELLER EN TEK NISK GEN V E J Der synes at være to grundlæggende strategier for virksomhedernes produktion af ostealternativ: Enten prøver man at erstatte mælkeprotein og mælkefedt med vegetabilske produkter med samme eller sammenlignelige tekniske egenskaber, så udviklingsarbejdet kan tage udgangspunkt i den velafprøvede teknik til osteproduktion, inkl. forsyrning/fermentering af massen, løbning (enzymatisk proces til koagulation af massen), skæring, dræning, formning, saltning, eftersyrning og modning. Eller også prøver virksomhederne at opnå det samme resultat med helt andre metoder og råvarer, som forsøger at efterligne ostens farve og udseende, konsistens og aroma, men ved hjælp af diverse stivelses- og gelatineprodukter og mere eller mindre naturlige farve- og aromastoffer.

GA STRONOMISK R ELEVA NS Gastronomisk relevans er et højt mål at stile efter. Mindre kan gøre det. Et plantebaseret produkt, der kan løfte salaten med salt, fedt og umami og gratinere stuvningen med en lækkert gylden maillard er eksistensberettigelse nok. Men velsmagen kommer ikke af sig selv. Den skal designes fra bunden, og producenterne af ostealternativerne finder hurtigt ud af, at ”smag” kun er en del af den ”følelse”, som maden skal give. Smagen kan syntetiseres eller tilnærmelsesvist reproduceres kemisk og teknisk, men følelsen af glæde og tilfredsstillelse er det langt mere komplekst at opnå.

Samspillet mellem aromaprofil, grundsmagsbalance, konsistens og udseende skal levere en symfoni, der harmonerer med vores socialiserede præference, og som forholder sig til en årtusinder gammel ostekultur. Her synes særligt umamismagen og den aromatiske kompleksitet, som fremkommer ved fermentering, at være nøglen til den gastronomiske relevans. Desværre er der endnu ingen danskproducerede fermenterede ostealternativer på markedet.

SYNTETISK MÆLK Mens produktudviklerne sveder for at finde det rette mix af planteprotein, -stivelse og -fedt til at efterligne osten, arbejder andre for at skabe mælk uden dyr. Når pattedyret - fåret, geden, koen - tages ud af ligningen, kan mælken produceres med et langt lavere klimaaftryk og uden brug af husdyr, transporteres nemt og energilet i pulverform og på sigt formentlig produceres til en brøkdel af prisen på rigtig mælk. Den syntetiske mælk produceres af gær, og resultatet er genetisk identisk med dyremælk, der som bekendt fungerer aldeles glimrende til osteproduktion. Om der her er tale om noget, vi med rette kan kalde ”ost”, fordi det er lavet af ”mælk”, kan vi diskutere, når produkterne begynder at lande i den brede detailhandel. Indtil videre produceres syntetisk mælk af et par håndfulde food-tech-virksomheder i USA, Tyskland, Holland/Belgien og Israel, og selvom slutprodukter som flødeis og yoghurt allerede er tilgængelige for forbrugere i USA, har vi stadig til gode at se dem på danske supermarkedshylder – også i form af ost. Det er et spørgsmål om tid.

40

P L A N T E B A S E R E T A LT E R N AT I V T I L O S T

DA NSK E PL A NTEBASER EDE OSTE A LTER NATI V ER R EMEMB ER TOMOR ROW

Sjælland-baseret start-up-samarbejde mellem initiativtager, serieentreprenør og ostehandler Christian Majgaard, Teknologisk Institut (produktudvikling) og virksomheden MAD Synergi (produktion) med finansiering fra EU-puljen Future Food Innovation. Tre produkter er klar til salg fra foråret 2021. Remembertomorrow.dk

HER B I VOR A FR A FA LENGR EEN

Falengreen er en dansk fødevarevirksomhed med fokus på drikkevarer og mejeriprodukter. Under titlen Herbivora produceres og forhandles en serie af veganske osteerstatningsprodukter af stivelse, herunder kartoffelmel, kokos- og rapsolie og mozzarella-aroma. Helt fri for protein. Falengreen.com

Andrea Denau Lauridsen og Mikkel Lau Dupont fra FÆRM

FÆR M

Sandsynligvis Danmarks mest gastronomisk ambitiøse udvikler af plantebaseret ostealternativ. Iværksætterne Andrea Denau Lauridsen og Mikkel Lau Dupont satser på at applicere en traditionel ostningsmetode til plantebaseret protein og fedt, komplet med syrning, løbning og modning. FÆRM udvikler i samarbejde med DTU og med finansiering fra Innofounder. Færm.dk

FORSK NINGSPROJEKTER OG UDV IK LINGSV IR KSOMHEDER CLE A NPRO - CLE A N MILK

M A R K EDSLEDER E PÅ K VA LITET JULE’S FO OD, CA LIFOR NIEN

Brie-efterlignende produkter på base af fermenteret cashew.

Tilsat salt og modnet.

R IND, NEW YOR K

Bløde, skimlede produkter på base af fermenteret cashew, soja og kokosolie.

M YOKO’S CR E A MERY, CA LIFOR NIEN

Basen er fermenteret havredrik, tilsat et hav af fedtog proteinkilder og tilsatte smagsstoffer.

K ITE HILL , CA LIFOR NIEN

Basen er mandler, som fermenteres og stabiliseres med majs og guarkerner.

W ILLICROF T, A MSTER DA M

Basen er fermenterede cashewnødder eller soja, kokosolie, hvide bønner og kartoffelmel tilsat farve- og aromastoffer.

“CleanMilk – future sustainable milk protein” lyder titlen på et forskningsprojekt ved Aarhus Universitet under ledelse af professor Margrethe Therkildsen, som tidligere i år modtog midler fra Mejeribrugets Forskningsfond. Projektets formål er at undersøge fordele og ulemper ved at benytte in vitro-dyrkede mælkeceller til produktion af mælkealternativ. Food.au.dk/cleanmeat-and-cleanmilk

SY NTETISK MÆLK I UDL A NDET

Fremtrædende producenter af syntetisk mælk er blandt andre Imagindairy (Israel), Those Vegan Cowboys (Belgien), Legendairy Foods (Tyskland), Remilk (Israel), New Culture (USA) og Perfect Day Foods (USA).

OSTNING A F PL A NTEPROTEIN

Forskningsprojekt drevet af professor Fergal Patrick Rattray på Institut for Fødevarevidenskab, Københavns Universitet, med titlen: Funktionelle planteproteiner som ostemasse (PlantCurd).

Formålet er at udvikle en produktionsproces for plantebaseret ostealternativ.

A R L A S ”OSTEB ØF ” TIL MCD ONA LDS

I december 2019 lancerede Arla i samarbejde med McDonald’s i Sverige et plantebaseret ostealternativ til erstatning af bøffen i en vegetarisk burger hos den internationale restaurantkæde.

Daværende landedirektør Jakob Bernhard Knudsen udtalte til LandbrugsAvisen, at Arla ”arbejder seriøst” med udvikling af plantebaserede erstatningsprodukter.

OSTEOPSKRIFTER INSPIRERET AF DE NYE KLIMAKOSTRÅD I MARTS DELTOG FEM AF DANMARKS DYGTIGSTE MADINFLUENTER I OST & KOS OSTESTAFET, HVOR DE HVER ISÆR SKULLE SENDE ET KLIMAKOSTRÅD TIL HINANDEN. KLIMAKOSTRÅDET VAR DEN BÆRENDE INSPIRATION TIL DERES OPSKRIFTER - SOM DU KAN SE PÅ DE FØLGENDE SIDER. FIND MANGE FLERE OPSKRIFTER MED OST PÅ OSTOGKO.DK/OPSKRIFTER.

I starten af året lancerede Fødevarestyrelsen syv nye klimakostråd, som for første gang inddrager ikke blot sundhed, men også klimahensyn i deres anbefalinger.

Rådenes primære fokus er at få mere grønt og groft ind i danskernes måltider, men mælk og mejeriprodukter har fortsat en fast plads på spisebordet. I de nye klimakostråd lyder anbefalingen for mejeriprodukter på omkring en kvart liter mælk og 20 gram ost om dagen.

Ost & ko inviterede derfor fem madinfluenter og opskriftsudviklere til hver at udvikle en opskrift med inspiration fra et af de syv nye klimakostråd.

OST OG FRISKE GRØNTSAGER

De fik tilsendt en råvarekasse fyldt med forskellige danske oste, et udvalg af sæsonens friske grøntsager og nogle hemmelige ingredienser baseret på, hvilket klimakostråd de havde fået. Derefter havde de frie tøjler til at fortolke deres klimakostråd og skabe en grøn forårsret.

HER ER DE SYV NYE KLIMAKOSTRÅD 1. SPIS PLANTERIGT, VARIERET OG IKKE FOR MEGET 2. SPIS FLERE GRØNTSAGER OG FRUGTER 3. SPIS MINDRE KØD VÆLG BÆLG FRUGTER OG FISK

4. SPIS MAD MED FULDKORN 5. VÆLG PLANTEOLIER OG MAGRE MEJERIPRODUKTER 6. SPIS MINDRE AF DET SØDE, SALTE OG FEDE 7. SLUK TØRSTEN I VAND

LÆS MERE PÅ ALTOMKOST.DK

Opskrifterne fra de fem madinfluenter, Thomas Alcayaga, Sabrina Hørup, Anna Bartels, Ditte Ingemann og Mira Arkin, kan du læse på de følgende sider - og med det samme kaste dig ud i den grønne madlavning derhjemme.

42

O P S K R I F T ER I N S PI R ER E T A F D E N Y E K L I M A KO S T R Å D

VEGETARISK CÆSARSALAT AF ANNA BARTELS

INGREDIENSER TIL 4 PERSONER SALAT

1 2 dl 2 skiver 1

KNOLDSELLERI LINSER (GRØNNE ELLER SORTE) BRØD (FX SURDEJSBRØD) ÆBLE

100 g

SALAT (JEG BRUGTE EN BLANDING AF ROMAINE, FRISÉ- OG FELDSALAT)

½ bundt

KØRVEL (KAN UNDLADES ELLER ERSTATTES MED ANDEN KRYDDERURT) OLIVENOLIE

1 spsk.

DRESSING

2 2 tsk.

4 spsk.

1 fed

SMØR

ÆGGEBLOMMER GROVKORNET SENNEP ÆBLECIDEREDDIKE HVIDLØG

¾ dl

SMAGSNEUTRAL OLIE

50 g

VESTERHAVSOST - ELLER LIGNENDE (+25 G EKSTRA TIL TOPPING)

NOTER Du kan sagtens forberede både selleri og linser dagen før for at være på forkant. Det gør, at du ikke skal bruge mere end 30 minutters tilberedningstid på selve dagen.

TILBEREDNING Start med at skrubbe knoldselleriet frit for jord og komme det i ovnen på et stykke bagepapir (med skræl). Bag det i cirka 1,5 time ved 175 grader varmluft, til det er mørt. Lad det køle lidt af. Kog linserne efter anvisningen på pakken. Lad dem køle lidt af. Skær brødet i små tern, og vend med lidt olivenolie og salt. Bred dem ud på en bageplade med bagepapir. Bag dem med i de sidste 10-15 minutter af knoldselleriets tid i ovnen, til du har sprøde croutoner.

Forbered dressingen ved at komme æggeblommer, sennep, ost, eddike og fintrevet hvidløg op i en høj beholder. Blend det godt sammen med en stavblender, og blend derefter olien i lidt ad gangen, så den emulgerer (tykner). Blend et par spsk. vand med, så konsistensen bliver en smule mere flydende, og smag til med salt og peber.

SERVERING Skær skrællen af det let afkølede selleri, og skær resten i mundrette tern. Steg selleristykkerne på en varm pande i smør og lidt olie, til de får lidt farve på siderne. Lad det køle lidt af. Skær æblet i små tern, riv eventuelle store stykker salat i mindre stykker, og hak krøvel groft. Vend det hele sammen på nær en håndfuld croutoner, og top med flager af vesterhavsost og de resterende croutoner.

43

O P S K R I F T ER I N S PI R ER E T A F D E N Y E K L I M A KO S T R Å D

ANNA OM SIN OPSKRIFT Jeg har arbejdet med klimakostrådet “Spis mindre kød – vælg bælgfrugter og fisk”. Jeg valgte at lave en sprød og lækker vegetarisk version af den klassiske cæsarsalat. Her med linser for protein og mæthed, bagt knoldselleri for fylde, æbletern, sprøde croutoner, den lækreste dressing (som du (næsten) kender den) og Vesterhavsost for uforfalsket velsmag.

Jeg spiser i forvejen måske 80 % vegetarisk, så det at

undvære kødet i opskriften er ikke et problem. Jeg ville dog gerne fokusere på bælgfrugter (fremfor fisk), da det er noget, jeg ikke er særlig god til at bruge i køkkenet. Men bælgfrugter er jo faktisk noget, vi kan tilsætte de fleste steder, og som kan fungere som protein- og mæthedskilde, uden at de egentligt “forstyrrer” særlig meget. Det gælder også i den her cæsarsalat.

44

45

O P S K R I F T ER I N S PI R ER E T A F D E N Y E K L I M A KO S T R Å D

RUGOTTO MED BAGT GRÆSKAR OG TO SLAGS OST AF DITTE INGEMANN

DITTE OM SIN OPSKRIFT Jeg har fortolket klimakostråd nr. 4: ”Spis mad med fuldkorn”.

Jeg havde oprindeligt en idé om at lave en lækker risotto, men det blev det lidt af en udfordring, da risotto normalt laves på arborio-ris. Arborio-ris er afskallet, og så er det jo ikke længere fuldkorn. Derfor erstattede jeg dem med rugkerner, der giver en rigtig lækker smag og en god mæthedsfornemmelse - og som i den grad lever op til kostrådet omkring mere fuldkorn. Rugen smager fantastisk i selskab med de to oste.

INGREDIENSER TIL 4 PERSONER ½ 2 spsk.

1 tsk.

HOKKAIDOGRÆSKAR OLIVENOLIE TØRRET ROSMARIN SALT OG PEBER

1

LØG

2

HVIDLØG

2

STÆNGLER BLADSELLERI

4 spsk.

OLIVENOLIE

400 g

RUGKERNER

1

STORT GLAS HVIDVIN

1l

GOD GRØNTSAGSBOUILLON

½

ØKO-CITRON, SAFT OG FINTREVET SKAL SALT OG PEBER

75 g

FLOWERSPROUTS (ALTERNATIVT GRØNKÅL ELLER ROSENKÅL)

125 g

VESTERHAVSOST FRA THISE, REVET

100 g

HØOST FRA NATURMÆLK

TILBEREDNING Tænd ovnen på 175 grader, varmluft. Fjern kerner og indmad fra græskarret, skær græskarkødet i små tern, og kom dem i et ildfast fad med olivenolie, rosmarin, salt og peber. Bag dem i ovnen i 20-25 minutter, eller indtil græskarternene er gyldne og møre.

Pil og hak løget fint. Riv hvidløgsfeddene, og snit bladsellerien fint. Steg det hele i olivenolie i ca. 2 minutter i en stor gryde, hvorefter rugkernerne tilsættes og svitses med i yderligere 2-3 minutter – det er vigtigt at riste kernerne godt af, da det bidrager til en god og dyb smag.

Tilsæt nu hvidvin, og lad den fordampe en smule. Tilsæt så grøntsagsbouillon lidt ad gangen, og lad den stille og roligt koge ind ved middelvarme, før der tilsættes mere bouillon – fortsæt, indtil kernerne er møre, men stadig med en smule bid. Det tager omkring 16-20 minutter. Vend flowersprouts, citronsaft og -skal i, og smag til med salt og peber.

SERVERING Riv begge slags ost, og vend dem i til sidst sammen med bagt græskar. Læg låg på gryden, og lad den stå et par minutter og samle sig. Inden servering drysses med lidt ekstra ost og evt. en smule god olivenolie, friskkværnet peber og friske urter.

46

O P S K R I F T ER I N S PI R ER E T A F D E N Y E K L I M A KO S T R Å D

LINSESALAT MED BLOMKÅL, CITRON OG OST AF MIRA ARKIN

MIRA OM SIN OPSKRIFT Jeg har fortolket klimakostråd nr. 4: “Spis mad med fuldkorn” og her er det, at linserne kommer ind i billedet sammen med grøntsagerne og urterne, som også er meget fiberrige. Faktisk rammer opskriften flere af klimakostrådene, som overhovedet ikke er svære at følge.

Jeg kan godt lide, at salaten har den helt finthakkede blomkål i, så du ikke får store klumper af rå blomkål. I stedet er det hele hakket, så det passer sammen med de små fine linser. Osten giver retten fylde og cremethed, som binder smagene sammen.

God fornøjelse.

47

INGREDIENSER TIL 4 PERSONER 150 g

LINSER - JEG BRUGTE DANSKE SAMSØ-LINSER SALT

250 g

BLOMKÅL (CA. 1/3 HOVED)

1

GOD HÅNDFULD BREDBLADET PERSILLE

1

LIDT MINDRE HÅNDFULD MYNTE

½

ØKO-CITRON, SAFT OG REVET SKAL

1

RØD CHILI

5-6 spsk.

OLIVENOLIE SORT PEBER

50 g

FAST OST, FX HØOST, KRYSTALOST, VESTERHAVSOST E.L.

TILBEREDNING Skyl linserne, og kog dem i letsaltet vand i ca. 30 min. Sigt vandet fra, og skyl dem i koldt vand. Hak blomkålen fint (du kan også bruge blomkålsris, men det skal ikke være den frosne slags), og kom i en skål sammen med linserne.

Hak persille og mynte groft, og kom i salaten sammen med saft og revet skal af citron, finthakket chili og olivenolie. Krydr med salt og peber, og vend det til sidst sammen med flager af ost. Jeg bruger en kartoffelskræller til at lave flagerne.

48

O P S K R I F T ER I N S PI R ER E T A F D E N Y E K L I M A KO S T R Å D

LINSOTTO MED SALTBAGT SELLERI AF THOMAS ALCAYAGA

THOMAS OM SIN OPSKRIFT Jeg har fortolket klimakostrådet “Spis mindre kød – vælg bælgfrugter og fisk”. Egentlig er jeg lidt af en kødfyr. Jeg er megagod til at stege kød. Men jeg kan altså også andet. Og derfor synes jeg, det er ret fedt, når man kan give grøntsager en masse power i stedet. Det er nemlig ikke noget problem at undvære kød, hvis der bare er nok goddaw og umami i retten.

Ost er rigtig godt til at bidrage med det her fylde i smagen. Blåskimmel er exceptionelt godt, så jeg jævnede min linsotto med Høgelundgaard fra Arla Unika og så en smule revet røget Vesterhavsost fra Thise. Jeg tror faktisk ikke, der findes større umamibomber. Jeg havde overvejet at komme lidt bacon i, bare for at udfordre rådets “mindre kød”. Men den røgede ost gjorde det faktisk fint.

Og så brugte jeg en mørk oksefond i stedet. Det kunne sagtens have været en grøntsagsfond med fx svampe.

Opskriften er reelt set bare en risotto lavet med linser i stedet. For at jazze den lidt op har jeg tilføjet en gang rosmarinspyd med saltbagt selleri, som er stegt op i smør og glaceret med balsamico og honning. Tilberedningstiden er ret lang, men du kan sagtens lave det nogle dage i forvejen og blot opbevare selleriet på køl, indtil det skal bruges. Selve retten i sig selv tager ikke meget mere end 25 minutter, og du behøver faktisk ikke at røre helt så meget i den som ved en rigtig risotto.

49

O P S K R I F T ER I N S PI R ER E T A F D E N Y E K L I M A KO S T R Å D

INGREDIENSER SALTBAGT SELLERI

1 stk.

KNOLDSELLERI

300 g

SALT

1

HÅNDFULD TIMIAN OG ROSMARIN

1 spsk.

HONNING

3 spsk.

BALSAMICO

LINSOTTO

2

SMÅ GULERØDDER

2 fed

HVIDLØG

1 stk.

RØDLØG

300 g

GRØNNE LINSER

2 stk.

LAURBÆRBLADE

1 dl 6,5 dl

HVIDVIN OKSEFOND + LIDT TIL AT GLACERE SPYDENE

50 g

BLÅSKIMMELOST – JEG BRUGTE HØGELUNDGAARD FRA ARLA UNIKA

35 g

REVET RØGET VESTERHAVSOST (BRUG DEN IKKE-RØGEDE ELLER EN ANDEN FAST/HÅRD OST)

2-3 spsk.

1 stk.

FINTHAKKET KØRVEL CITRON

TILBEREDNING Læg 2-3 lag folie ud på bordet, og læg salt i bunke. Kom godt med urter på. Gem 8 rosmarinstilke uden blade til senere brug. Sæt hele selleriet på. Du må ikke skrælle det inden. Det skal være helt. Pak det godt ind i folie. Sæt i ovnen 3 timer ved 180 grader. Tag det ud, og lad det køle. Hvis du ikke skal bruge det med det samme, skal du fjerne det fra saltet, så det ikke trækker op i selleriet. Skræl selleriet. Skær det i tern af cirka 2,5×2,5cm. Sæt ternene på de 8 rosmarinstilke.

Overskydende selleri skæres i mindre stykker og skal bruges i linsottoen. I en blanding af smør og olie steges sellerispyddene gyldne på alle sider. Tag dem af varmen, og kom balsamico og honning på panden. Giv det et kort opkog, og kom selleriet tilbage. Vend spyddene, så de bliver pænt glacerede. Krydr med salt, peber og lidt citronskal. De er klar til servering.

Skær gulerod, hvidløg og løg i små tern. Svits det let i olivenolie 2-3 minutter. Kom tern af overskydende selleri, laurbær og linser i. Kom hvidvin på, og kog det væk. Har du ikke lige hvidvin ved hånden, kan du eventuelt bruge en smule hvidvinseddike eller æblecidereddike. Men sørg for, det koges væk. Kom ⅔ af fonden på. Lad det simre cirka 20 minutter. Tilsæt mere løbende, hvis den er ved at koge tør. Det skal stå og småboble. Den må gerne være ret våd, når linserne er møre. Er der ikke nok fond, supplerer du bare op med vand. Der er power nok i den allerede. Rør kørvel, blåskimmel og Vesterhavsost i. Sluk for varmen, og lad osten smelte et par minutter, mens retten samler sig. Smag til med salt, peber og citronskal og -saft.

SERVERING Anret på tallerkner. Linsotto, spyd, gerne lidt grønt og helst lidt ekstra revet ost.

Bare fordi.

50

O P S K R I F T ER I N S PI R ER E T A F D E N Y E K L I M A KO S T R Å D

GRØNTSAGSTERRINE MED ASPARGES, BRØNDKARSE OG SPRØD PERLEBYG AF SABRINA HØRUP

INGREDIENSER TIL 4 PERSONER TERRINE

400 g 1 spsk.

1 lille håndfuld 50 g

FLØDEOST ELLER FRISKOST (FETA ELLER RYGEOST ER OGSÅ FINT, SÅ BLIVER DEN MERE FAST) GROV SENNEP KØRVEL, HAKKET REVET EKSTRA MODNET VESTERHAVSOST (ELLER ANDEN FAST/HÅRD OST)

1 spsk.

HONNING

1 spsk.

CITRONSAFT

2 tsk.

KAPERS, HAKKET SALT OG FRISKKVÆRNET PEBER

1 stort bundt

TILBEREDNING Knæk enderne af de grønne asparges, og kom dem i en gryde med kogende vand og lidt salt. Lad dem koge i ca. 1 minut, og overhæld dem herefter med koldt vand. Skær squashen i lange skiver af ca. ¼ cm tykkelse på et mandolinjern. Rør de resterende ingredienser sammen, og smag til. Beklæd en form med film. Skær asparges og squash ud, så de passer med størrelsen på formen. Læg dem enten på langs eller på tværs af formen. Læg et lag med asparges i bunden, og fordel 1/3 af osteblandingen ovenpå. Lav et lag med squashstrimler og derefter osteblanding igen. Fortsæt, til du har brugt det hele. Stil formen på køl i mindst to timer, eller på frost hvis det skal gå hurtigere. Laver du flere lag med grøntsager imellem, bliver massen nemmere at skære i flotte skiver.

GRØNNE ASPARGES SQUASH

SPRØD PERLEBYG

½ dl

PERLEBYG, UDBLØDT NATTEN OVER OLIE TIL FRITERING HAVSALT, GERNE RØGET

TIL SERVERING

GRØNNE ASPARGES HVIDE ASPARGES BRØNDKARSE KØRVEL BRØD

Varm et par dl olie op i en lille gryde; olien skal være så varm, at den syder, hvis du kommer noget i den. Hæld vandet fra perlebyggen, og tør den let med et viskestykke. Friter perlebyggen lidt ad gangen, til den er gylden og puffer lidt op. Drys med lidt røget salt.

SERVERING Skræl de hvide asparges, og knæk enderne af. Knæk enderne af de grønne asparges. Steg aspargesene på en varm pande, til de er akkurat møre men stadig har bid. Anret asparges, brøndkarse og kørvel på tallerkner sammen med et par skiver af terrinen. Server med lidt godt brød.

51

O P S K R I F T ER I N S PI R ER E T A F D E N Y E K L I M A KO S T R Å D

SABRINA OM SIN OPSKRIFT Jeg har arbejdet ud fra klimakostrådet ”spis mere grønt og frugt”, og det synes jeg, er et virkelig fint fokus: At tænke de grønne sager først, og hvilke smagsoplevelser de kan give, og så tænke de andre ting ind efterfølgende. Ost og mejeri er jo oplagt i det grønne køkken, og det bidrager med både smag, fylde, protein og fedt og kan gøre måltidet til en mere helstøbt og tilfredsstillende oplevelse. Selv små mængder kan løfte et måltid betragteligt.

Jeg har lavet en lille terrine med sprødt forårsgrønt, og udnyttet vort lands korte aspargessæson – det skal man, mens den er her. Man kan dog fint udskifte asparges og squash med andre grøntsager fx tomat, rødbede eller andet, der er i sæson. Her har jeg holdt mig til de helt milde forårssmage, som bedst spises på en solrig dag med et glas god vin på siden.

HØGELUNDGAARD 12 Sødmefuld, knasende, frugtig, dyb og dragende. 12 måneders velmodnet håndværksblåskimmel fra Høgelund Mejeri i Sønderjylland. Fed, intens, rund, levende og aromatisk af lakrids og ananas. Vild voksenslik.

Find forhandler på arlaunika.dk