ØKOLOGISK OST FRA KO TIL KRÆS

Økologimærkerne fordeler sig jævnt og bredt hen over paletten af danske oste. Mange gode, gamle kendinge som fx danboen laves i både konventionelle og økologiske udgaver. Nogle oste, som Vesterhavsosten, er født økologiske, og atter andre laves udelukkende konventionelt. Men hvad er egentlig forskellen? Er den tekniske kvalitet i råvaren - mælken - en anden? Udvikler ostene sig anderledes undervejs? Og slår økologien igennem på andet og mere end prisen i køledisken?

Diversitet og mangfoldighed

Vi begynder ved kilden. Koen, der leverer råvaren, er trods alt en hovedperson. Mælkebonde og formand for Naturmælk, Jens Krogh, er ikke i tvivl: Det helt centrale er, at køerne græsser i sommerhalvåret.

”Det er det største. Vi har givet os selv den opgave at levere markedets sundeste mælk med store smagsoplevelser, og her er køernes liv helt afgørende, tror vi på.” Økologiske køer går ude i sommerhalvåret, og hos Naturmælk er alle mælkebønder økologiske, og nogle arbejder også efter biodynamikkens metoder.

“FOR AT UDVIKLE DE BEDSTE OSTE SKAL VI LAVE DEN BEDSTE RÅVARE

- Jens Krogh, mælkebonde og formand for Naturmælk

”Vi arbejder med urter i marken. Det handler om diversitet og mangfoldighed for koen og i mælken - og dermed også osten. Det store fokus her er at skabe forandring både for ko og slutprodukt. Høosten er vores bedste eksempel. Vi var først med en ost af mælk fra køer, der ikke har fået gærede eller ensilerede græsprodukter, kun frisk græs og hø,” forklarer landmanden.

Et spørgsmål om holdning

Mejerist Ole Jørn Frederiksen er indehaver af Jernved Mejeri, hvor der laves oste af både økologisk og konventionel mælk. Han er enig med Jens Krogh i, at køernes udeliv kan gøre en forskel for råvaren, men oplever først og fremmest økologien som en værdipolitisk faktor.

”Somme tider kan jeg smage forskel på mælken; øko-køernes mælk smager anderledes. Og jeg elsker at se dyrene på marken. Dyrevelfærd er meget væsentligt, men jeg kan ikke sige, om de har det bedre end de køer, der bliver passet godt og går i en stor løsdriftsstald. Nogle har målt på smag og kvaliteter i osten for at se forskel. Men det er svært at få øje på,” mener Ole Jørn Frederiksen. På mejeriet er der - ud over at den økologiske og den konventionelle mælk skal holdes adskilt - ingen forskel på behandlingen eller i arbejdet med ostene. Håndværket er det samme, og fokus er på at kunne tilbyde et alsidigt sortiment.

“SALGET AF ØKOLOGISK OST ER IKKE KULINARISK DREVET; DET HANDLER OM HOLDNING TIL KEMI OG DYREVELFÆRD

- Ole Jørn Frederiksen, indehaver af Jernved Mejeri

”Det er først og fremmest et holdningsspørgsmål. Vi har både økologiske og konventionelle oste og kunder til begge dele. Men salget af økologisk ost er ikke kulinarisk drevet, det handler om holdning til kemi og dyrevelfærd,” fortæller han.

Ikke et væsentligt parameter

Hos slagtermester og mejeriansvarig hos Bilka Odense, Allan Granly, er det heller ikke kundernes efterspørgsel af særlige gastronomiske oplevelser, der er afgørende for, hvilke økologiske oste de har i sortiment i mejerisektionen. Granly vurderer, at for langt de fleste kunder er økologien ikke et væsentligt parameter, når de køber ost.

”Vi tilbyder et stort og flot sortiment med fokus på at inspirere med vores opsætning. Samtidig er vi gode til at holde vores madspild nede. Det er også et fokus, der kan engagere kunderne. Når vi laver fx ’Økologisk søndag’ med kampagnepriser, kan vi midlertidigt skabe en forhøjet interesse og hæve det økologiske ostesalg lidt. Men det gælder mest revet ost; stykostene er det sværere med,” siger Allan Granly, der i 2021 vandt Landbrug & Fødevarers Mejeriprisen for årets flotteste mejeriafdeling i et stort supermarked.

Økologien skaber udvikling

Selvom det ikke er entydigt, hvor stor en gennemslagskraft økologien har på ostenes tekniske og kulinariske kvalitet, er der bred enighed hos de tre fagfolk om, at fremtiden byder på endnu mere økologisk ost.

”Økologien er ikke et færdigt koncept,” pointerer mælkebonde Jens Krogh. ”Det er en konstant rejse, og vi er selv med til at udvikle den. Vores opgave hænger sammen fra mark til kunde, og for at udvikle de bedste oste skal vi lave den bedste råvare.”

”Det kommer os alle til gode at arbejde med økologien,” siger Ole Jørn Frederiksen. ”Vi får fx mælk fra en gård, der ligger i det sønderjyske marskland. Køerne får kun græs, og jorden dyrkes økologisk og endda pløjefrit. Det peger i en bæredygtig og mere klimavenlig retning, hvor vi i Danmark gerne skulle være foregangsland. Det er sådan noget, der er med til at motivere mig.”

”Vi er snart helt fri for soja og fodrer så 100 procent dansk,” siger en enig Jens Krogh, der peger på økologiens innovative drivkraft: ”Økologien gør en forskel ved at drive en udvikling. Økologiske oste er ofte i mindre serier, og derfor er der løbende et fokus på at skabe nyheder. Og så er det også de mindre enheder, der netop kan indarbejde og håndtere det særlige. Vi kommer fx til at arbejde mere med afsæt i de enkelte gårde fremover, for her kan vi lave noget unikt.”

Hos Bilka Odense ser Allan Granly også, at økologien vil vokse, men det kræver benarbejde at få kundernes fokus hen på økologien i osten. ”Lige nu ser vi et fokus og en større vækst i det vegetabilske. Men økologi er godt, og vi vil gerne have mere af det. Der vil komme mere, men det går langsomt. Vi skal have vænnet kunderne til at købe lidt mindre og lidt bedre.”

“ØKOLOGI ER GODT, OG VI VIL GERNE HAVE MERE AF DET

- Allan Granly, mejeriansvarlig, Bilka i Odense

Forskellen findes på gårdniveau

Hverken på mejeriet eller i butikken gør økologien altså nogen markant praktisk forskel for håndværket og håndteringen af ostene hos de medvirkende her i artiklen. De synlige forskelle på det økologiske og det konventionelle ostekræs findes tilsyneladende primært på gårdniveau, hvor især foderet og de fysiske rammer bliver fremhævet, når vi spørger bonden selv. Køerne er glade for udeliv og for græs, og den økologiske mælk har ofte en anden smagsprofil end den konventionelle.

Økologi er godt, lyder det dog samstemmende fra alle tre fagmænd med henvisning til netop råvares kvalitet og en klar forventning til, at fremtidens osteinnovation i høj grad vil være præget af den økologiske mælkeproduktion.