El peix al món
L’art de tallar la tonyina La tonyina és un producte autòcton, cada any a partir del maig ve a fresar al Mediterrani. És part de la nostra gastronomia
perfeccionant de mica en mica”. Té fins i tot un Aritsugu, un ganivet japonès especial que es fa servir per a tallar tonyines i que li van fer per ell al famós mercat del peix de Tokio, el Tsukiji. “Posa el meu nom en lletra kanji”, un dels sistemes d’escriptura japonesa. El procés és el següent: primer la tonyina passa uns controls de qualitat que es fan a Mercabarna i després la trossegen entre dues persones, habitualment.
CONSELLS
Com diu Comas, “la majoria dels peixaters demanen el llom ja preparat”. Per no deixar-nos enganyar, Comas explica que “la manera de veure que està ben tallada ha de ser que sigui un tall net, peces netes, polides i que facin goig a la vista”. n
Per Alícia Fàbregas Durant els últims anys, la tonyina ha adquirit més protagonisme, sobretot gràcies als plats japonesos, que cada cop estan més de moda. Però no oblidem que a les costes mediterrànies fa temps que es pesca i es cuina aquest peix. Es tracta de peces molt grosses i difícils de trossejar, per això espedaçar-les és tot un art, conegut com a “ronqueix”.
12
SOM PEIXATERS
LA TÈCNICA I EL PROCÉS
El Josep Comas n’és un expert. Com ell explica, “la tonyina més grossa que hem tingut van ser 500kg, has d’estar fort i tenir bona tècnica, que s’aprèn a base de practicar. Jo vaig aprendre mirant, primer de la meva mare quan estava a la peixateria i després ho vaig acabar de polir pel meu compte,
Són peces molt grosses i difícils de trossejar, per això espedaçar-les és tot un art
