LA RECEPTA DEL MES Xef Jordi Vilà Badia

Xef Jordi Vilà Badia

Tonyina amb tomàquet cherry i suc acidulat de llimones

INGREDIENTS

(PER PERSONA)

✓ 2 tomàquets cirerol ✓ Aigua de salmorra de llimona ✓ Aigua de tomàquet al jerez ✓ 25 g de llom de tonyina ✓ 25 g de ventresca de tonyina ✓ 1 rovell d ou ✓ Soja ✓ Sal ✓ Oli oliva Per l’aigua de salmorra de llimona ✓ 2 kg de llimones ✓ 1 l suc de llimona ✓ 3 kg de sal ✓ 2 kg de sucre

Per l’aigua de tomàquet al jerez ✓ 500 g d'aigua de tomàquet ✓ 300 g de jerez ✓ 3 gotes perrins ✓ 3 gotes tabasco ✓ Tomàquets cirerol

PASSOS

1Aigua de salmorra de llimona Escaldar les llimones i refredar amb gel ràpidament. Barrejar sal, sucre, suc de llimona i cobrir les llimones escaldades amb la barreja. Envasar i reposar 2 mesos. El suc resultant és el que es farà servir pel plat.

2Aigua de tomàquet al jerez Escaldar i pelar els tomàquets cirerol. Barrejar l’aigua de tomàquet, el jerez, la salsa Perrins i el Tabasco i cobrir els tomàquets amb la barreja. Envasar i reposar 2 setmanes. D’aquesta elaboració n’obtindrem l’aigua de tomàquet al jerez i els tomàquets al jerez.

3Tallar el llom i la ventresca a daus. Amanir amb sal i oli d’oliva. Tallar el calamar a làmines molt fines (carpaccio)

4Coure el rovell a baixa temperatura (64,5 ºC) durant una hora.

EMPLATAT

ventresca de tonyina i col·locar-les en un plat fons. A sobre de cada quenelle posar 1 làmina de calamar (carpaccio) i al damunt, amb l’ajuda d’una màniga pastissera una llàgrima del rovell cuit a baixa temperatura. de cada quenelle i finalment abocar 30 g d’aigua de llimona en salmorra, 30 g d’aigua de tomàquet al jerez i 2 gotes de soja.