CAPÍTULO 5 Alimentos probióticos Célia Lúcia de Luces Fortes Ferreira,1 Michelle de Medeiros Carvalho,2 Maria da Penha Píccolo3
5.1
INTRODUÇÃO
A fermentação compreende um processo milenar de grande importância na produção de alimentos, em que o crescimento de microrganismos selecionados ou endógenos numa matéria-prima perecível aumenta sua vida útil, conferindo-lhe sabor, aroma e textura peculiares. Além disso, torna o alimento mais seguro microbiologicamente pelo acúmulo de metabólitos como ácidos orgânicos, antimicrobianos e outras substâncias bioativas, que atuam inibindo patógenos. O grande número de microrganismos presentes em alimentos fermentados contribui para a diversidade microbiana intestinal. Esses microrganismos podem apresentar funções probióticas, termo relacionado a características desejáveis de grupos microbianos responsáveis pela manutenção de uma microbiota intestinal equilibrada e que, ao serem consumidos, trazem algum benefício para o hospedeiro (FAO/ WHO, 2002, 2006; MARCO et al., 2017; REZAC et al., 2018). Se o número de células de um indivíduo do sexo masculino, adulto e com 70 kg é estimado em 3,0 × 1013, o de células microbianas é estimado em 3,8 × 1013. Essa microbiota é fisiologicamente ativa, com microrganismos que se estabelecem nas diversas superfícies/ mucosas, como pele, boca, nariz, vagina, trato gastrointestinal (TGI), sendo este 1
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Instituto de Biotecnologia Aplicada à Agropecuária (BIOAGRO), Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, Minas Gerais, Brasil. Laboratório de Bioprocessos, Departamento de Ciência de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC), Florianópolis, Santa Catarina, Brasil. Laboratório de Tecnologia de Alimentos, Departamento de Engenharia de Alimentos, Universidade Federal do Espírito Santo (UFES), Espírito Santo, Brasil.
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