BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS 559

último o mais densamente colonizado, com ênfase no cólon, onde a média estimada é de 3,7 × 1013 células (SENDER; FUCHS; MILO , 2016).

A complexidade do TGI levou-o primeiramente à categoria de um “segundo cérebro”, capaz de controlar o sistema imune e uma série de ações fisiológicas. O acúmulo de informações sobre o papel da microbiota intestinal na saúde e na doença, com inúmeras funções indispensáveis ao bem-estar humano – como na nutrição, metabolismo e imunidade – conferiu-lhe o caráter de um “órgão” cujos mecanismos têm sido paulatinamente demonstrados (GILL et al., 2006; MOORE; TOWNSEND, 2019; SALVUCCI, 2019).

Constata-se cada vez mais a importância da microbiota intestinal e o interesse por sua composição e funcionalidade. Como consequência, aumentam-se os cuidados para se manter uma microbiota equilibrada, pois sua disfunção/desequilíbrio (disbiose) está relacionada a uma série de doenças e síndromes. Um dos meios de manter a eubiose (equilíbrio) ou de contornar uma disbiose, está nos cuidados com a alimentação/nutrição, destacando-se o consumo de alimentos funcionais, dentre os quais probióticos, prebióticos e simbióticos (GUNYAKTI; ASAN-OZUSAGLAM, 2020).

Este capítulo enfatiza a importância dos alimentos probióticos, seus efeitos no organismo, principais grupos microbianos com reconhecida atividade probiótica, bem como exemplos de aplicações de probióticos em alimentos.

5.2 MICROBIOTA INTESTINAL

Embora evidenciada recentemente, a relação do homem com sua dieta é um tema antigo, já identificado na afirmativa de Hipócrates, 300 anos a.C., de que “as doenças começam nos intestinos” e na importância do consumo de leites fermentados para manter um ambiente saudável (BENGMARK, 2000). Em 1857, Pasteur relacionou a fermentação (em bebidas) à atividade microbiana. Em seus estudos, constatou vida na ausência de oxigênio e derrubou a hipótese da geração espontânea, criando a base para os processos fermentativos (BERCHE, 2012). No entanto, foi somente no século XX, com os estudos de Metchnikoff (1907), que o papel benéfico de determinados grupos de microrganismos intestinais passou a ser abordado de forma científica.

Ilyia Metchnikoff, pesquisador do Instituto Pasteur, em sua publicação Prolongamento da vida (METCHNIKOFF, 1907/1910), defendeu a importância de se manter uma população microbiana desejável no cólon para garantir uma vida longa e saudável. A teoria defendida, conhecida como “teoria da longevidade”, teve como base a observação de população longeva dos Bálcãs, em cuja alimentação predominava o consumo de leite fermentado com um lactobacilo, na época conhecido como Bacillus bulgaricus. Metchnikoff sustentava a importância de