FERMENTAÇÕES DE CACAU E CAFÉ 379

CAPÍTULO 3

Do processo fermentativo

Rafaela Zandonade Ventorim,1 Eduardo Luís Menezes de Almeida,1 Maurício Alexander de Moura Ferreira,1 Érica Mangaravite2 e Wendel Batista da Silveira1

3.1 INTRODUÇÃO

Durante a produção de alimentos fermentados, diferentes processos químicos e biológicos ocorrem e transformam a matéria-prima empregada no produto de interesse. Os microrganismos atuam como catalisadores de grande parte das reações envolvidas nessa transformação, a partir da sua atividade metabólica ou de enzimas secretadas. A grande diversidade de microrganismos e as transformações promovidas por eles permitem a geração de alimentos com perfil sensorial, aspectos físico-químicos e funcionalidade diversos. Conhecer a natureza dessas reações, como e quando acontecem, e os grupos de microrganismos responsáveis por elas é essencial para o controle, otimização do processo e obtenção do produto desejado, assim como para impedir que reações indesejadas sejam predominantes e afetem a qualidade do fermentado.

Os microrganismos podem apresentar formas variadas de comportamento de acordo com o ambiente em que estão inseridos, assimilar diferentes substratos

1 Laboratório de Fisiologia de Microrganismos (LabFis), Departamento de Microbiologia, Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, Minas Gerais, Brasil. 2 Colegiado de Biomedicina, Centro Universitário Faminas, Muriaé, Minas Gerais, Brasil.