LEITES FERMENTADOS 223

CAPÍTULO 1

Alimentos fermentados: passado, presente e futuro

José Guilherme Prado Martin,1 Juliano De Dea Lindner2

1.1 INTRODUÇÃO

Alimentos fermentados fazem parta da dieta humana desde tempos bastante remotos. Diferentes tipos de processos fermentativos são amplamente utilizados na produção de grande diversidade de produtos, como a fermentação lática, relacionada à produção de derivados lácteos e vegetais, por exemplo; a fermentação alcoólica – certamente a mais antiga a ser dominada –, intimamente ligada à produção de vários tipos de bebidas alcoólicas; a acética, imprescindível para a produção de vinagre e bebidas não alcoólicas, dentre outras.

Inicialmente, é necessário que se compreenda a definição da palavra fermentação. Bioquimicamente, diz respeito ao processo anaeróbio gerador de ATP no qual compostos orgânicos atuam como doadores e aceptores de elétrons. Essa definição atende bem principalmente às fermentações lática e alcoólica, utilizadas na produção de queijos, leites e vegetais fermentados, bem como de uma grande variedade de bebidas. Contudo, não se aplica corretamente a outros produtos, em relação aos quais

1 Laboratório de Microbiologia de Produtos Fermentados (FERMICRO), Departamento de Microbiologia, Universidade Federal de Viçosa (UFV), Viçosa, Minas Gerais, Brasil. 2 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Santa Catarina (UFSC),

Florianópolis, Santa Catarina, Brasil.