MÉTODOS MOLECULARES PARA AVALIAÇÃO DO PROCESSO FERMENTATIVO 669

CAPÍTULO 7

Microbiologia da fermentação de queijos

Cleube Andrade Boari,1 Rosângela de Freitas,2 Evandro Martins,2 Antonio Fernandes de Carvalho2

7.1 INTRODUÇÃO

O queijo é um dos alimentos fermentados mais antigos produzidos pelo homem, com o objetivo inicial de conservar os sólidos do leite em sua forma concentrada, permitindo, assim, o aproveitamento das características nutricionais do leite. Diferentes tecnologias empregadas na fabricação de queijos resultam na seleção da microbiota, que será responsável pelas características sensoriais e nutricionais do produto final. Assim, para dominar a tecnologia de fabricação de queijos, necessita-se de um conhecimento acerca da microbiota, responsável pelas fermentações tanto desejáveis como indesejáveis.

Na literatura, não há qualquer evidência conclusiva sobre a origem da fabricação de queijos. Possivelmente, remonta aos primórdios da domesticação de mamíferos (ovelhas), por volta de 8 mil anos atrás, no Oriente médio, Ásia Central ou Europa. O surgimento dos queijos na dieta humana ocorreu de maneira espontânea, possivelmente devido às tentativas de nossos antepassados de armazenar o excedente de leite cru ordenhado em recipientes de barro. A porosidade desses recipientes é propícia à formação

1 Departamento de Zootecnia, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, Minas Gerais, Brasil. 2 INOVALEITE, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa,

Viçosa, Minas Gerais, Brasil.